Tipuri de ciocolată și prepararea acesteia. Tipuri de ciocolată - clasificare și cele mai bune mărci Din ce este făcută ciocolata și tipuri

Arborele de cacao, care produce fructe din care se obține ingredientul principal al deliciului preferat al tuturor - ciocolata, se numește în latină "theobroma cacao". Tradus literal acest înseamnă „hrana zeilor”. Este greu de argumentat cu asta, deoarece ciocolata este unul dintre cele mai delicioase și mai vechi dulciuri cunoscute de omenire.

Istoria și originea ciocolatei

Istoria ciocolatei datează de mai bine de 3.000 de ani și începe de pe vremea când tribul olmec s-a stabilit pe țărmurile Golfului Mexic. Au pregătit o băutură din fructele arborelui de cacao, pe care l-au numit "kakava": Pentru preparare, boabele de cacao zdrobite au fost turnate cu apă rece.

Mai târziu pentru o lungă perioadă de timp Olmecii au fost înlocuiți de mayași. În acest trib, arborele de cacao era îndumnezeit, fructelor lui i se atribuiau proprietăți miraculoase și se foloseau și în locul banilor: pentru 100 de boabe de cacao puteai cumpăra un sclav. În perioada de glorie a civilizației mayașe, au apărut primele plantații de cacao cultivate.

Când mayașii au dispărut și au apărut aztecii, ei nu au lăsat nici aceste plantații nesupravegheate. Adevărat, credințele lor erau ușor diferite: aztecii credeau că boabele de cacao sunt un dar din cer, iar băutura făcută din ele era "ciocolatl"- hrana zeilor.

Mai târziu, când puterea conchistadorilor a căzut asupra imperiului aztec, liderul lor militar Hernan Cortes a reușit să afle de la preoți secretul pregătirii băuturii miraculoase și a dus-o în Spania, unde rețeta de „chocolatl” s-a schimbat oarecum: ei a început să adauge zahăr, scorțișoară și nucșoară la băutura inițial amară. Timp de mai bine de jumătate de secol, spaniolii au păstrat secretă rețeta acestei băuturi, dar apoi a câștigat totuși popularitate în toată Europa.

Sub formă lichidă, ciocolata a existat în Europa până în secolul al XIX-lea, până când olandezul Conrad van Houten a găsit o modalitate de a obține untul de cacao în forma sa pură. Acest lucru a făcut posibilă realizarea de ciocolată solidă, iar la mijlocul secolului a apărut primul baton de ciocolată din boabe de cacao, unt de cacao, zahăr și lichior.

În 1875, elvețianul Daniel Peter a venit cu o rețetă de ciocolată cu lapte, iar în 1930 compania Nestlé a început să producă ciocolată albă.

Ciocolata sub formă de băutură a ajuns în Rusia în timpul domniei Ecaterinei cea Mare. La mijlocul secolului al XIX-lea, primul fabrici de ciocolată sub conducerea francezului Adolphe Sioux și a germanului Ferdinand von Einem. Primul
Alexey Abrikosov a devenit un producător rus de ciocolată. Ulterior, fabrica sa s-a transformat în celebra companie de ciocolată „Babaevsky”.

Tipuri de ciocolată

Ciocolata este împărțită în diferite soiuri, în principal, în funcție de cantitatea de pudră de cacao pe care o conține, care este obținută din boabele de cacao. Există trei tipuri principale de ciocolată:

negru sau amar

lactic

Nu vorbim despre așa-numitele „batoane de ciocolată”, deoarece, strict vorbind, nu aparțin ciocolatei și sunt imitația acesteia cu adaos de grăsimi hidrogenate sau uleiuri vegetale. Aceste batoane sunt mai ieftine, dar gustul este semnificativ inferior ciocolatei adevărate.

Ciocolată albă

Ar fi o întindere să clasificăm ciocolata albă drept ciocolată în sine, care este făcută fără adaos de boabe de cacao (acestea dau ciocolatei culoarea maro). Ingredientul principal al ciocolatei albe este untul de cacao, care nu are gust propriu, dar are o aroma bogata de ciocolata. Gustul acestui tip de ciocolată este dat de laptele pudră și zahărul pudră incluse în compoziția sa.

În gătit, ciocolata albă este adesea folosită la copt plăcinte, prăjituri, brioșe și prăjituri. Bușchii de ciocolată albă adăugate la înghețată salate de fructe, mousse, jeleuri și alte deserturi.

Conținutul caloric al ciocolatei albe este aproximativ egal cu conținutul caloric al ciocolatei cu lapte și variază de la 522 la 550 kcal (în funcție de marca specifică și de prezența diverșilor aditivi în ciocolată - nuci, prăjituri, umpluturi de fructe etc.).

Ciocolată cu lapte

În comparație cu ciocolata amară, ciocolata cu lapte are un gust mai moale, mai dulce, cu o tentă cremoasă de lapte și o culoare maro mai deschisă, mai frumoasă. Conține de la 25 la 60 la sută pudră de cacao în compoziția sa.

Spre deosebire de ciocolata albă și neagră, ciocolata cu lapte nu este cantitati mari poate fi dat copiilor peste șase ani: le place foarte mult gustul său moale și, în plus, această ciocolată este foarte utilă: ridică starea de spirit, calmează și dă putere pentru o activitate mentală activă. Adevărat, nici copiii, nici adulții nu ar trebui să-l mănânce în cantități mari: 4-6 felii pe zi sunt destul de suficiente.

Fabricat din ciocolata cu lapte diverse băuturi– cocktailuri, ciocolată fierbinte, adaugă-l la cafea. Se foloseste si la prepararea glazurei de ciocolata, deoarece acest tip de ciocolata se topeste usor. Conținutul caloric al ciocolatei cu lapte datorită grăsimilor din lapte incluse în compoziția sa este destul de mare și este de aproximativ 550 kcal pentru ciocolata fără aditivi.

Ciocolata neagra

Ciocolata neagra este o delicatesa pentru cunoscatori, cunoscatori si esteti. Este apreciat pentru aroma sa strălucitoare, bogată și gustul unic cu o amărăciune vizibilă - mai mult sau mai puțin vizibilă în funcție de procentul de cacao. Ciocolata neagră poate conține de la 60 la 99 la sută pudră de cacao. Acest tip de ciocolată este considerat cel mai sănătos și sărac în calorii în comparație cu alte soiuri: un baton din această delicatesă amară nu conține mai mult de 540 kcal.

Nutriționiștii recomandă chiar să mănânce o felie de ciocolată neagră pe zi pentru cei care țin dietă pentru ca organismul să nu sufere de lipsa dulciurilor. Cu toate acestea, din cauza conținutului mare de cacao, acest tip de ciocolată nu este recomandat copiilor mici.

Ciocolata neagra se topeste mai putin usor decat ciocolata cu lapte, motiv pentru care este adesea folosita in retetele de copt care necesita ca bucatile de ciocolata sa fie prezente in aluat.

Cu adăugarea unei felii de ciocolată neagră, scorțișoară, lapte și zahăr, se prepară și o cafea aromată delicioasă.

Cum să faci singur ciocolată de casă

Oricât de bună este ciocolata vândută în magazine, aceasta conține întotdeauna aditivi artificiali, care uneori pot fi chiar dăunători și periculoși pentru organism. Pentru cei care doresc să se bucure de ciocolată cu adevărat sănătoasă și delicioasă, există o rețetă de ciocolată pe care o puteți pregăti chiar acasă La început, poate părea că este destul de dificil să faceți ciocolată de casă. Acest lucru nu este deloc adevărat: prepararea sa nu necesită cheltuieli uriașe, mult timp sau chiar cunoștințe speciale în gătit.

Deci, pentru a face ciocolată de casă veți avea nevoie de:

pudră de cacao

zahăr după gust

orice umplutură sau arome după gust: nuci, fulgi de cocos, cafea, lichior, coniac, fructe confiate etc.

Tăiați untul în bucăți mici, astfel încât să se topească mai repede, transferați-l într-o cratiță și, amestecând, topește-l la foc mic. Când untul devine lichid, i se adaugă cacao - într-o asemenea cantitate încât masa devine ca smântâna groasă - și umpluturi. După câteva minute, puteți scoate masa de ciocolată de pe foc, o puneți în forme, se răcește și o dați la congelator timp de 2-3 ore pentru a se întări.

Aceasta este cea mai ușoară rețetă de ciocolată pe care o poți încerca acasă. După același principiu poți face ciocolate. Ciocolata de casă se dovedește a fi foarte gustoasă, dulce și, cel mai important, complet naturală.

Cum să faci ciocolată caldă acasă

După cum am menționat deja, ciocolata a cucerit inițial lumea sub forma unei băuturi. Inițial a fost amar, apoi europenii au îndulcit-o, iar astăzi ciocolata caldă este o băutură dulce pe care atât copiii, cât și adulții o adoră.

Reteta de ciocolata calda este literalmente simpla ca naiba. Poate fi descris în două cuvinte: „topește și amestecă”. Dacă mai detaliat, apoi o tabletă de ciocolată obișnuită - de preferință ciocolată cu lapte - se rupe în felii, se pune într-un vas adânc și se topește cu grijă la foc mic, fără a lăsa masa să fiarbă. Apoi se adauga smantana si laptele, totul se amesteca bine, se incalzeste, tot nu se lasa sa fiarba, se toarna in cani - si ciocolata calda este gata!
Această băutură trebuie servită cu un pahar. apa rece– are un gust foarte bogat și trebuie spălat din când în când.

Rețeta descrisă poate fi clasificată ca metodă de bază pentru prepararea ciocolatei calde. Dacă doriți, aproape orice libertăți sunt permise în rețetele de ciocolată caldă: puteți adăuga rom, coniac, scorțișoară, cardamom, migdale mărunțite, ardei iute, înghețată și chiar fructe.

Este greu să găsești o persoană căreia să nu-i placă deloc ciocolata. Doar o felie din această delicatesă vă poate ridica moralul și vă poate întări apărarea corpului împotriva stresului, iar o ceașcă de ciocolată caldă vă va încălzi perfect în timpul sezonului rece. Trebuie doar să reții că orice dulciuri sunt bune cu moderație, atâta timp cât îți aduc beneficii și nu rău.

Unul dintre indicatorii importanți este conținutul de boabe de cacao în ciocolată. În funcție de aceasta, se disting soiurile sale. Dacă în amar ciocolata contine peste 60% produse din cacao, in semi-amar (desert) aproximativ 50%, apoi în lactate– doar aproximativ 30%.
Cu cât este mai mare conținutul de ciocolată boabe de cacao, cu cât este mai mare calitatea acestuia. De aceea amar– „real” – ciocolata este considerată cea mai respectată din întreaga lume. Are un gust mai amar și o aromă strălucitoare decât altele și costă cu un ordin de mărime mai mult; este considerată și cea mai utilă. Ciocolata neagra contine unt de cacao, masa de cacao si zahar pudra. Unele companii produc ciocolată care conține 99% cacao și deloc zahăr.
ÎN lactateÎn ciocolată, pe lângă aceste ingrediente, se folosesc produse lactate: de regulă, acesta nu este proaspăt, ci lapte uscat (întreg sau degresat), zer, smântână uscată sau grăsime din lapte. Datorita continutului de grasimi din lapte, aceasta ciocolata este recomandata in special copiilor. Mai este altul clasificarea ciocolatei, care ține cont de metodele de preparare a acestuia, de prelucrare a materiilor prime și de ingredientele incluse în compoziție. În funcție de aceasta, se distinge ciocolata

obișnuit (cu sau fără adăugiri)
desert (cu sau fără adaosuri)
poros (cu sau fără aditivi)
cu umpluturi
diabetic
alb.

Comun ciocolata este de obicei facuta din consumator(non-elite) tipuri de boabe de cacao. Conținutul de produse din cacao variază de la 35 la 55%. Această ciocolată conține relativ puțină teobromină, un alcaloid asemănător cofeinei, obținut din coaja semințelor de cacao, așa că produsele pentru copii sunt făcute în principal din ciocolată obișnuită.
În timpul producției desert se folosesc numai ciocolata nobil soiuri de boabe de cacao care suferă o prelucrare mai amănunțită și mai îndelungată decât materiile prime utilizate la producerea ciocolatei obișnuite. Prin urmare, ciocolata de desert are o dispersie mai fină (asta înseamnă că grăsimea din lapte este zdrobită mai fin) și are un gust și o aromă mai delicate decât ciocolata obișnuită. Această ciocolată se topește literalmente în gură, iar când o spargi, se aude un zgomot caracteristic.

Și ce reprezintă ciocolata cu umplutura? Acestea sunt plăci, bare, tot felul de figuri cu umplutură în interior, care sunt de obicei făcute din comun masa de ciocolata. Pe lângă cele mai comune - fondant, există nuci (praline), smântână, ciocolată, smântână (lapte), marmeladă de fructe, jeleu de fructe, gem, umpluturi de firimituri de vafe, iar conținutul lor într-o astfel de ciocolată nu trebuie să depășească 50% .
Un nou tip de ciocolată - poros– a apărut pe piața noastră relativ recent. Este realizat în principal din desert masa de ciocolata. Datorită structurii sale poroase speciale, are un gust neobișnuit. De regulă, un baton de ciocolată este mai mare ca dimensiune decât un baton de ciocolată obișnuit dacă cântăresc la fel.
ÎN diabetic ciocolata – pentru pacientii cu diabet zaharat – se folosesc xilitol, sorbitol si altele in locul zaharului îndulcitori.
Alb ciocolata se deosebește în această companie. Nu se folosește nicio pudră de cacao la producerea acestei delicatese de culoare crem, care are o aromă specială de caramel. Și totuși, ciocolata albă conține unt de cacao, care nu este mai puțin decât în ciocolata neagră obișnuită. Aici se mai folosesc zahăr pudră, lapte praf special, care conferă produsului o aromă unică, vanilină și diverși aditivi. Dacă clasic ciocolata fara aditivi realizat din produse din cacao (masă de cacao, unt de cacao) și zahăr pudră, care îi determină gustul, apoi ciocolata cu adaosuri mult depind de ingredientele suplimentare. Produsele sunt produse cu aditivi aromatici (vanilina, cafea macinata sau extract de cafea, coniac, alcool) si alimentari (lapte praf sau condensat, fructe confiate, fructe uscate, nuci, masa de caramel prajita - masa de caramel macinat cu nuci). Laptele, smântâna, bucăți de fructe, sâmburi de cacao, firimituri de napolitană și o combinație a acestora pot fi, de asemenea, folosite ca aditivi. Se produce si ciocolata aditivi speciali, cum ar fi vitaminele (C, E), minerale(fier, calciu) sau medicamente.

Aproximativ 500 de aditivi sunt folosiți ca aditivi pentru ciocolată!încă unul clasificare- în funcție de forme si dimensiuni ciocolată:

-ciocolată în gresie formă dreptunghiulară– 100 g sau mai puțin,
–închipuit ciocolată - figuri solide, goale sau umplute: pâini, medalii, „bombe”, ouă, scoici, animale, pești, crustacee, gândaci etc. Figurile goale sunt uneori umplute cu „surprize” (jucării pentru copii, care nu ar trebui să fie din sticlă și nu trebuie să aibă părți ascuțite)
–modelat ciocolata: figuri plate in relief de dimensiuni mici, fara umplutura sau cu umplutura. De regulă, astfel de produse sunt vândute în seturi de ciocolată.

Dar, desigur, lista produselor din ciocolată nu se oprește aici. Este folosit pentru glazurare; din el se prepară tot felul de paste, pulberi și alte produse.
Vă rugăm să rețineți: asa-numitul " plăci de patiserie și dulciuri„nu poate fi comparată cu ciocolata adevărată – are alt gust, are altă consistență (batonul este mai moale), și costă mult mai puțin. Dacă ciocolata trebuie să conțină cel puțin 25% produse din cacao, atunci „batoanele dulci” conțin mult mai puține din aceste ingrediente, iar unele nu au deloc! În loc de o componentă scumpă - unt de cacao - pot fi folosiți înlocuitori mai ieftini aici: uleiuri vegetale sau grăsimi hidrogenate. Ingredientele includ și zahăr, aditivi aromatici și aromatizanți: pudră de mere, cafea, alune etc.
Glazura de ciocolata, în producția căruia nu se folosește unt de cacao, ci înlocuitorii săi, pot conține grăsimi trans periculoase pentru sănătate și un număr mare de aditivi alimentari artificiali. Tartina de ciocolata este o masă plastică realizată din produse din cacao, zahăr, grăsimi, emulgatori cu adaos de substanțe aromatizante și aromatice. Unul dintre componentele necesare este zerul, laptele praf integral sau degresat. Pastele sunt adesea produse cu adaos de nuci, produse din soia, orez umflat, firimituri de nucă de cocos și alte componente.
Din pudră de ciocolată pregătirea băuturilor. Conține cacao rasă, zahăr pudră și vanilină. Produsele lactate, cum ar fi laptele praf, pot fi, de asemenea, adăugate în praf. Aici nu se adaugă unt de cacao și, de regulă, se adaugă mai mult zahăr decât în ciocolata obișnuită. Este suficient să diluați această pulbere apă fierbinte sau lapte in proportie de 1:1 sau 1:2 - si bautura calda aromata va fi gata.

Recent, ciocolata a fost folosită și în scopuri cosmetice. Saloanele de înfrumusețare oferă cursuri de întinerire, strângere, hidratare și alte proceduri pentru față și corp: măști „de ciocolată”, împachetări, băi, masaje. Folosind amestecuri la care, pe lângă ciocolată și cacao, se adaugă uleiuri vegetale, lapte, miere, fructe, fructe de pădure și extracte din plante, poți avea grijă de fața și corpul tău acasă.

„Mapc”/“Marte” (SUA)

- acesta este sloganul acestei bomboane delicioase și preferate de toată lumea. A-l mânca este ușor și mod accesibil potoli foamea. Batonul este produs din 1932, iar rețeta lui nu s-a schimbat de atunci. SUA au devenit locul de naștere al ciocolatei. Și acum barurile Mars au fost de multă vreme populare peste tot glob. Proporția ingredientelor se schimbă din când în când. Dar trăsătura distinctivă a lui Marte este întotdeauna stratul gros de ciocolată. Umplutura de caramel, nuga si firimituri de migdale completeaza armonios gustul placut al ciocolatei. Nu degeaba acest bar a fost unul dintre primii care au venit din străinătate în spațiul post-sovietic.

„Snickers” tradus înseamnă „râs”, „chicot”. Producția a început în 1923, fabricată de Frank Mars. Ciocolata poartă numele „Snickers” în onoarea calului preferat al familiei. Este un baton care conține arahide (există variații cu semințe și nuci), nuga și caramel.

„Alpen Gold”/„Alpen Gold” (SUA)

Ciocolata Alpen Gold a venit pe piața noastră la începutul anilor 90 ai secolului trecut și a început cu mare succes să cucerească pe cei dulci domestici. La urma urmei, ciocolata este de o calitate excelentă și foarte gustoasă, iar ambalajul strălucitor atrage cu siguranță atenția chiar și de pe rafturile cele mai îndepărtate. Iar sloganul mărcii vorbește de la sine.

Alpen Gold marketing a ales calea către segmentul de elită al pieței de ciocolată. Iar varietatea produselor lor permite consumatorului să aleagă un baton de ciocolată care să se potrivească gustului și dispoziției sale.

„Chocolate Korkunov”/“Marte” (SUA, Rusia)

Ciocolata este produsă în Rusia. Deoarece vânzările sale principale au loc în Federația Rusă, acolo este cel mai cunoscut. "O. Korkunov” are un gust delicat de ciocolată. Are cu adevărat gust de ciocolată adevărată. Nu conține ulei de nucă de cocos sau de sâmburi de palmier. Fabrica încearcă să urmeze canoanele clasice ale producției de ciocolată.

Citește și: .

"Hestle"/"Nestle" (Elveția)

Care dintre copiii moderni nu cunoaște iepurele strălucitor și amuzant Kwiki? Trebuie să fie greu să găsești un astfel de copil. face o treabă excelentă în includerea laptelui sănătos în dieta copiilor. La urma urmei, nu toată lumea îl iubește în forma sa pură.

Firma, mic dejunuri gata preparate si alte produse delicioase. Și toate aceste delicatese sunt însoțite de o aromă magică de cacao și un gust delicat.

"Milka"/"Kraft Foods" (Elveția)

Ciocolata delicioasă și delicată „Milka” și-a început istoria în 1901. Și astăzi este una dintre cele mai populare ciocolate din Europa. Tradițiile gustului s-au păstrat până în zilele noastre, unul dintre secretele popularității sale este adăugarea laptelui alpin real la produs. Fantastica vaca liliac de pe ambalaj face ca ciocolata sa fie recunoscuta si nu mai poate fi confundata cu niciunul dintre competitorii sai. Și atunci când alegeți un cadou pentru un adevărat dinte de dulce, asigurați-vă că acordați atenție uriașelor batoane de ciocolată ale acestui brand. Acest lucru vă va ridica moralul și, în același timp, vă va oferi posibilitatea de a vă bucura de o companie destul de mare.

Fără nicio îndoială, putem spune că armata iubitorilor de ciocolată este de multe ori mai mare decât numărul persoanelor care nu acceptă sub nicio formă acest desert. Există o clasificare strictă a sortimentului de ciocolată, iar dacă cel puțin unii parametri nu îndeplinesc cerințele GOST, atunci acest produs nu are dreptul să fie numit ciocolată, ci poate fi numit doar „bar” sau „bar”.

Câte tipuri principale de ciocolată există și ce este inclus în ea?

Primul lucru cu care trebuie să începeți când vorbiți despre acest produs este ceea ce este inclus în ciocolată, așa cum este cerut de Standardul de stat Federația Rusă. Compoziția ciocolatei conform GOST R 52821-2007 „Ciocolată. Condițiile tehnice generale” ar trebui să includă: unt de cacao, zahăr pudră, fructe de cacao ras, lecitină emulgator E322. La unele tipuri de ciocolată se adaugă aroma de vanilină sau vanilină, identică cu cea naturală, precum și diverse umpluturi: nuci întregi, zdrobite și rase, firimituri de napolitană, stafide și alte fructe și fructe de pădure uscate, bucăți de caramel, orez umflat și multe altele. .

Diferite tipuri de ciocolată sunt făcute din pudră de cacao și unt de cacao cu zahăr adăugat. Într-un produs de calitate nu ar trebui să existe conservanți, deși prezența lor este permisă într-un volum de cel mult 5% din greutatea totală a produsului. Pe etichetă trebuie indicați conservanții, dacă există: sorbitol, acid sorbic, sorbat de calciu.

Clasificarea tipurilor de ciocolată conform cerințelor standardului de stat este următoarea:

Ciocolata alba (fabricata fara cacao rasa, folosind doar unt de cacao, nu are gustul si mirosul caracteristic de ciocolata).

Ciocolată cu adaosuri mari (nuci întregi și măcinate grosier, stafide, bucăți de vafe etc.).

Ciocolata cu adaosuri macinate fin (nuci rase, napolitane etc.).

Ciocolată cu umplutură (nu mai puțin de 40% masă de ciocolată și nu mai mult de 60% umplutură).

Aici puteți vedea fotografii cu tipuri de ciocolată în funcție de clasificarea lor:

Există, de asemenea, tipuri de produse de ciocolată precum:

batoane de cofetărie care conțin unt de cacao de la 25 la 40%;
baton de cofetărie cu înlocuire parțială a untului de cacao cu grăsimi vegetale hidrogenate;
un baton dulce care nu conține deloc produse din cacao, ci doar făină de soia (făina este un tip de deșeu din producerea uleiului de soia) și grăsimi hidrogenate.

Vorbind despre cum este ciocolata, orice cofetar va spune că cofetăria și batoanele dulci sunt doar indirect legate de produsul real.

Vă rugăm să rețineți: lista „Clasificarea ciocolatei” nu include ciocolata neagră (a nu se confunda cu neagră și amară!). Ciocolata neagră este doar unul dintre tipurile din sortimentul de ciocolată obișnuită, iar în zadar unii o consideră „cea”, „cea adevărată”. Culoarea neagră a unor astfel de plăci este furnizată de coloranți și sunt de obicei făcute din deșeuri de cacao.

Pentru a nu greși și a cumpăra ciocolată adevărată, și nu înlocuitorul ei, studiați cu atenție eticheta. Ciocolata este un tip de produs. Acest cuvânt trebuie să fie pe ambalaj. Dacă scrie „Ciocolată”, „Shokoladochka”, „Shokoladik”, dar nu există niciun cuvânt „ciocolată” nicăieri, acesta este un truc al producătorului care vizează inducerea în eroare a cumpărătorului.

Indiferent câte tipuri de ciocolată încercați, veți putea întotdeauna să distingeți produsul real de un baton sau baton de ciocolată după gust.

Un alt criteriu de clasificare a sortimentului de ciocolată din pudră de cacao este forma:

Baton de ciocolată.

Ciocolata figurata.

Baruri.

Glazura de ciocolata.

Cândva, chiar și bomboanele nu foarte scumpe erau stropite cu glazură de ciocolată topită. În 1986, colecția de rețete State Agroprom a aprobat echivalentele de unt de cacao pentru utilizare în glazura de ciocolată. Încă nu există GOST pentru glazura de ciocolată, așa că producătorii au dreptul de a folosi orice componente. Cel mai adesea acestea sunt uleiuri hidrogenate de rapiță, de soia și de bumbac. Pentru a adăuga cel puțin puțină aromă de ciocolată, se folosesc fructe de cacao ras, cacao vella și arome.

Acest echivalent este ușor de determinat singur - încercați să turnați bomboana separat de umplutură. Nu trebuie să fii un expert pentru a face diferența.

Clasificarea sortimentului de ciocolată din pudră de cacao conform GOST (cu tabel)

Varietatea de tipuri și caracteristici ale sortimentului de ciocolată depinde de schemele tehnologice de producție.

În plus, principalele tipuri de ciocolată sunt clasificate:

după formă și dimensiune;
asupra compoziţiei şi modului de prelucrare a masei de ciocolată.

În funcție de formă și dimensiune, ele disting între batoane de ciocolată de 100 g sau mai puțin, batoane de ciocolată cu o greutate de până la 250 g, medalii de ciocolată, ciocolată cu model - mici figuri plate în relief (de obicei incluse în bomboanele „Setul de ciocolată”).

Clasificarea ciocolatei conform GOST în funcție de rețetă și metoda de procesare:

obișnuit cu și fără adaosuri;
desert cu și fără adaosuri;
cu umpluturi;
diabetic (zahăr înlocuit cu orbită sau xilitol);
alb.

Tabelul „Clasificarea ciocolatei” conform GOST:

Fracția de masă a produselor din cacao în ciocolată trebuie să fie de cel puțin 25%.

Analiza structurii sortimentului de ciocolată

Atunci când se analizează sortimentul de ciocolată, trebuie remarcat faptul că ciocolata obișnuită este produsă din orice boabe de cacao (cu predominanța celor de consum), fără concatură. Prin urmare, are calități aromatice și gustative mai scăzute și dispersie mai puțin fină (92%). Conținutul de zahăr din acesta nu depășește 63%.

Ciocolata pentru desert este produsă numai din soiuri nobile de boabe de cacao prin conchiere pe termen lung. Prin urmare, are calități gustative și aromatice ridicate, dispersie fină (96 - 97%). Conținutul de zahăr din acesta nu depășește 55%.

Ciocolata poroasă este produsă, de regulă, din masa de desert prin aspirare, și are fragilitate și tandrețe crescute.

Ciocolata umplută este de obicei făcută din masă obișnuită de ciocolată sub formă de batoane, batoane și figuri (cochilii, coarne, potcoave și altele). Conținutul de umplutură pentru ciocolată sub formă de pâini nu este mai mic de 35%, pentru ciocolată cu o greutate netă mai mare de 50 g - nu mai puțin de 20%.

Pudra de ciocolată este făcută din masă de cacao, vanilină și zahăr pudră, cu sau fără adaos de produse lactate. Este destinat prepararii unei bauturi prin diluarea acesteia cu apa fierbinte sau lapte in proportie de 1:1 sau 1:2 (dupa gust).

Couverture este ciocolată lichidă, folosită pentru acoperirea dulciurilor, vafelor și bezelelor. Grăsimea ar trebui să fie de 34 - 37%.

Ciocolata albă este produsă din masă obișnuită de ciocolată fără masă de cacao, adică. conține unt de cacao, zahăr pudră, lapte și arome.

Structura sortimentului de ciocolată include și un produs pentru diabetici, care este destinat pacienților cu diabet. În ea, zahărul este înlocuit cu sorbitol sau xilitol (de exemplu, Northern Lights, Lapte cu xilitol).

Soiuri de ciocolata in functie de adaosuri

Diferențele în clasificarea și caracteristicile sortimentului de ciocolată între diferitele soiuri sunt determinate de raporturile de rețetă de zahăr, masa de cacao și unt de cacao. Introducere în Formulare cele mai bune soiuri boabele de cacao (Arriba, Java, Guayaquil etc.) îmbunătățesc calitatea și vă permit să obțineți ciocolată cu diferite proprietăți gustative.

Ciocolata obișnuită este mai dulce decât ciocolata de desert, conține mai mult zahăr (până la 63%) și mai puțină masă de cacao (35%).

Ciocolata desert are proprietăți de gust și aromă mai ridicate, o fază solidă fină dispersată. Compoziția sa este diferită continut crescut masă de cacao (cel puțin 45%) și mai puțin zahăr, deci gustul său este dulce cu amărăciune, aroma de ciocolată este pronunțată.

Atât desertul, cât și ciocolata obișnuită pot fi fără sau cu adaosuri. Ciocolata fara aditivi este facuta din masa de cacao, unt de cacao si zahar cu substante aromatice, in principal vanilină. Ciocolata cu adaosuri se prepară pe baza masei de ciocolată. Adaosurile, spre deosebire de umpluturi, sunt distribuite uniform în întreaga masă de ciocolată.

Ce tipuri de ciocolată există în funcție de diferiții aditivi?

În funcție de adaosuri, există următoarele tipuri de ciocolată:

Lactic. Lapte praf sau condensat.

Nuc. Nuci prăjite, măcinate, întregi sau zdrobite (15-35%).

Cafea. Cafea măcinată sau extract de cafea (3-5%).

Cu vafe. Firimituri de napolitană (4,4 – 6%).

Cu adaosuri speciale (nuci, cola și vitamine). Nuci, cola cu continut de cafeina, teobromina, alcaloizi (6%), cu vitaminele C, A, B.

Cu fructe. Fructe uscate, fructe confiate, coaja (1-12%).

Cu carne la gratar. Masa de caramel zdrobit cu nuci (15%).

Clasificarea și sortimentul mărcilor de ciocolată

Desert de ciocolată fără aditivi include următoarele mărci: Gvardeisky, Zolotoy Label, Sport, Medalii de ciocolată; cu adaosuri – Golden Anchor (cu migdale, coajă de mandarină, lapte), Mocha (cu cafea măcinată și lapte praf), New Moscow (cu lapte praf, coniac și scorțișoară), Moscova (cu lapte și extract de ceai), etc.

Există relativ puțină teobromină în ciocolata obișnuită, motiv pentru care se produc produse pentru copii de cele mai multe ori sub formă de ciocolată obișnuită.

Ciocolata obișnuită fără aditivi este scoasă la vânzare sub numele Vanilie, Copii, Circ, Drum, Vederi ale Moscovei; cu adaosuri – Ciocolată cu nuci, Basmele lui Pușkin, Fabele lui Krylov (cu lapte praf și migdale prăjite), Cremoasă, Kiska, Thumbelina (cu lapte praf), Alenka (cu lapte praf degresat

Pentru a obține ciocolată poroasă, masa de ciocolată turnată în forme se păstrează în cazane cu vid. Sortiment de ciocolată gazoasă: fără aditivi – Slava; cu adaosuri – Ruchetă (lapte praf și fulgi de porumb), Micul Cal Cocoșat (lapte praf).

Ciocolata alba se obtine fara a adauga lichior de cacao. In reteta sa contine doar unt de cacao, zahar pudra cu diversi aditivi si are o culoare crem si nu contine teobromina. Sortiment: Khreshchatyk, Bely etc.

Ciocolata umplută este făcută din masă obișnuită de ciocolată. Umpluturile folosite sunt: fondant cu dulceață de mandarine (ciocolată cu umplutură), fondant (ciocolată Zhuchki), fondant-crem (ciocolată Rachki), praline, adică nucă (pâini și figurine, scoici de ciocolată), praline cu pesmet de napolitană (Banane) , fructe și marmeladă (pâini și figuri), etc.

Ciocolata pentru diabetici este făcută cu înlocuitori de zahăr.

Ciocolata artificială nu conține practic niciun produs din cacao. În loc de unt de cacao, se folosesc hidrogrăsimi, grăsimi de cofetărie, masă de nuci, soia și lapte praf. Tipuri artificiale de ciocolata: Soia cu arahide (cu hidrograsime), batoane de soia, lapte.

Mai jos sunt fotografii ale sortimentului de ciocolată de la diferite mărci:

Ciocolata pudră conține adesea puțin mai mult zahăr decât ciocolata obișnuită și este făcută din lichior de cacao fără a adăuga unt de cacao, rezultând o formă de pudră. Ciocolata este produsă sub formă de pudră, cu adaos de lapte praf și zahăr pudră la pudra de cacao.

Toate aceste tipuri de ciocolată se disting prin formă: ciocolată în batoane, figurată și modelată. Ciocolata în batoane dreptunghiulare, cu o greutate de 100 g sau mai puțin, este forma obișnuită, cea mai comună de ciocolată. Ciocolata figurată vine sub formă de forme solide, goale sau umplute. Acestea includ pâini, bombe, ouă, scoici, animale, pești, crustacee, gândaci etc. Uneori surprizele sunt plasate în figuri goale (jucării pentru copii, nu sticlă, fără părți ascuțite). Ciocolata cu model - mici figurine plate in relief, fara sau cu umplutura, de obicei incluse intr-un set de ciocolata.

Soiuri de ciocolată neagră în funcție de conținutul și gust de cacao

Se pot distinge mai multe soiuri de ciocolată neagră, pe baza conținutului de cacao rasă din ea și calități gustative gresie

U diferiți producători Pot exista variații pe această temă. Principalul lucru este că ciocolata neagră, din care există foarte multe tipuri, trebuie să conțină cel puțin 55% masă de cacao și cel puțin 30% unt de cacao.

În funcție de proporția de zahăr pudră și boabe de cacao rasă în ciocolată, ciocolata poate fi:

foarte dulce;
dulce;
demidulce;
semi-amar;
amar;
foarte amar.

Ciocolată este un produs de cofetărie care conține o anumită cantitate de cacao. Acest desert se caracterizează printr-o consistență fermă și o structură uniformă (vezi foto). Din latină, ciocolata se traduce prin „hrana zeilor”. În funcție de tip, ciocolata poate fi produsă sub formă de baton sau baton și are o suprafață netedă sau ondulată. Producătorii pot completa compoziția ciocolatei cu diverse componente, de exemplu, nuci sau stafide. Apropo, acestea ar trebui să fie distribuite uniform în întregul produs.

În general, există 3 tipuri principale de ciocolată:

Negru. Prima și cea mai utilă opțiune. Este folosit ca bază pentru producerea altor tipuri de ciocolată. Un produs de calitate conține doar boabe de cacao, unt și zahăr pudră.
Lactic. Compoziția unui astfel de produs ar trebui să includă lapte sau smântână uscată. Rezultatul este ciocolata delicata si un gust unic. Această opțiune este considerată cea mai populară.
Alb.În general, această opțiune nu este considerată ciocolată, deoarece nu conține fasole. Se prepară combinând unt de cacao, vanilină, lapte și alți aditivi.

Există o altă clasificare care se bazează pe opțiunea de procesare. În acest caz, ei disting: obișnuit, poros (cu structură celulară), pudră, desert și ciocolată umplută.

indienii America de Sud sunt considerați primii oameni care au făcut ciocolată. Doar la început avea o consistență lichidă și acționa ca o băutură (ciocolată caldă). Pe vremuri, era considerat un produs destinat doar oamenilor bogați. Astăzi, ciocolata, care este destinată persoanelor cu diabet, este de asemenea comună.

Componenta principală a ciocolatei este boabele de cacao, care cresc la tropice. Pretul ciocolatei depinde de cantitatea acestora, cu atat este mai scumpa. Principalii furnizori sunt America, Africa și Asia.

Desertul conține magneziu, care are un efect pozitiv asupra funcției creierului. Ciocolata oferă unei persoane un plus mare de energie și, de asemenea, tonifică corpul. Când consumați ciocolată în cantități mici, nivelul colesterolului este redus și tensiunea arterială se normalizează. Ciocolata este, de asemenea, considerată un afrodisiac.

Cum se selectează și se stochează?

Astăzi există o gamă largă de ciocolată pe rafturile magazinelor, așa că nu este surprinzător că unii producători o contrafăcă. Ca să poți alege calitate și produs natural, vă oferim câteva recomandări:

Ciocolata are propriile sale caracteristici de depozitare. Merită să luați în considerare faptul că absoarbe rapid mirosurile altor produse, așa că trebuie să-l depozitați într-un pachet sau în folie alimentară. De asemenea, ciocolata nu tolerează fluctuațiile de temperatură și umiditate. Temperatura ideală pentru un astfel de produs este de 15-21 de grade. Dacă este păstrată la frigider pentru o perioadă lungă de timp, ciocolata se poate dezvolta acoperire albă, așa că nu ar trebui să-l depozitați acolo.

Proprietăți utile ale ciocolatei

Beneficiile ciocolatei se datorează prezenței diverselor substanțe care au un efect benefic asupra funcționării organismului. Mulți oameni știu efectul pozitiv al acestui desert asupra activității. sistemul nervos , care, la rândul său, ajută la îmbunătățirea dispoziției, a face față oboselii și depresiei. Ciocolata stimulează activitatea sistemul cardiovascular

și îmbunătățește microcirculația sângelui. S-a dovedit experimental că consumând ciocolată de înaltă calitate în cantități mici, dar în mod regulat, puteți reduce riscul unui atac de cord. Mineralele găsite în ciocolată îmbunătățesc starea țesutului osos și muscular, precum și a unghiilor și a dinților.

Desertul conține magneziu, care are un efect pozitiv asupra funcției creierului. Ciocolata oferă unei persoane un plus mare de energie și, de asemenea, tonifică corpul.

Utilizarea ciocolatei în cosmetologie Proprietăți utile Ciocolata a fost folosită în cosmetică pentru o perioadă uriașă de timp.

Este folosit ca agent antibacterian și antiinflamator și, de asemenea, întinerește pielea. Ciocolata este folosita pentru peeling, deoarece curata si imbunatateste tonusul pielii. De asemenea, întărește membranele celulare și elimină micile riduri. Există măști care împrospătează pielea, o fac mai tonifiată, mai elastică și mai moale. Ei folosesc ciocolata pentru împachetări care ajută la combaterea celulitei, vergeturilor și lasării. Unele saloane oferă un serviciu precum masajul cu ciocolată.

Ciocolata este folosita si in cosmetica pentru ingrijirea parului. Hrănește părul și îl saturează cu vitamine. Prezența cofeinei îmbunătățește creșterea și stimulează circulația sângelui la nivelul scalpului.

Utilizați în gătit Ciocolata nu este doar un desert delicios în sine, ci este folosită pe scară largă și în scopuri culinare.

Pe baza acestuia se prepară glazură, ganage etc. Ciocolata este folosită la fabricarea diferitelor dulciuri, produse de patiserie, prăjituri și produse de patiserie. Este inclus si in reteta de inghetata, mousse, jeleuri, creme si sosuri. Astăzi, mâncărurile de restaurant foarte la modă includ carne cu sosuri de ciocolată, sosuri etc. Ciocolata este folosita pentru a face diverse decoratiuni pentru numeroase feluri de mancare. Nu putem să nu menționăm populara fondue, pentru care se folosește ciocolată topită.

Mulți oameni sunt încrezători că își pot face propria ciocolată delicioasă acasă, care nu va fi cu nimic inferioară versiunii cumpărate din magazin. Înainte de a afla rețeta de desert, să luăm în considerare câteva caracteristici, astfel încât rezultatul să nu vă dezamăgească:

În timpul gătirii, temperatura nu trebuie să depășească 40 de grade. Nu folosiți cuptorul cu microunde pentru topire.
Dacă doriți să vă îndulciți ciocolata, folosiți miere lichidă în loc de zahăr.
Pentru a topi ciocolata, se recomanda folosirea baie de apă. Fasolea trebuie folosită proaspătă, nu prăjită.
Untul de cacao trebuie presat la rece, fara tratament termic. Asigurați-vă că îl mirosiți, mirosul ar trebui să fie de ciocolată. Proporțiile de unt și cacao ar trebui să fie de 1:1.
Asigurați-vă că utilizați condimente atunci când faceți ciocolată, cum ar fi vanilia și scorțișoara. Este permisă și utilizarea ghimbirului, ardeiului roșu etc.
Dacă doriți, utilizați orice aditivi: nuci, stafide etc.

Acum să ne uităm la rețeta de ciocolată de casă. Pentru a prepara 50 g de ciocolată trebuie să luați 25 g de boabe de cacao și aceeași cantitate de unt de cacao, 1 lingură. o lingură de miere nelichidă, 1/4 linguriță de scorțișoară măcinată și aceeași cantitate de boabe de vanilie naturală. Untul trebuie topit într-o baie de apă, iar în timp ce faceți acest lucru, măcinați fasolea. Apoi combinați untul și fasolea măcinată, adăugați miere și condimente. Acum este timpul pentru o amestecare lungă, sarcina ta este să obții o consistență omogenă. Luați formele, ungeți-le cu unt de cacao și turnați amestecul pregătit. Pune-le la congelator timp de o oră.

Daune și contraindicații ale ciocolatei

Ciocolata poate fi dăunătoare persoanelor care au o intoleranță individuală la produs. Ciocolata obișnuită este interzisă diabet zaharat, precum și în obezitate. Dacă este consumat în cantități mari, produsul poate dăuna siluetei.