În interiorul unui motor în funcțiune se creează sarcini crescute - temperatură ridicată și presiune puternică. Una dintre principalele cerințe pentru orice ulei de motor este capacitatea acestuia de a-și menține proprietățile în timpul temperaturi ridicate. Există doi indicatori prin care se determină calitatea fluidului de lubrifiere:
- Punctul de aprindere și punctul de turnare.
- Viscozitate.
Punctul de fierbere al uleiului de motor trebuie să fie în intervalul specificat. Acest lucru este posibil numai dacă produsul lubrifiant îndeplinește caracteristicile declarate - uleiul trebuie să fie de înaltă calitate. O creștere a temperaturii poate duce la deteriorarea motorului cu ardere internă. Fierberea lubrifiantului are loc atunci când unitatea de putere nu este întreținută corespunzător și se creează o sarcină peste nivelul permis.
Ce înseamnă temperatură ridicată a uleiului?
Atunci când se determină caracteristicile unui fluid lubrifiant, sunt luați în considerare doi indicatori importanți temperatură ridicată:
- acceptabil;
- punct de fierbere
Coeficientul de admisibilitate indică temperatura optima uleiuri Există cazuri când temperatura uleiului din motor a atins starea de funcționare, iar schimbarea vâscozității are loc cu o oarecare întârziere.
Cu cât această perioadă de timp este mai scurtă, cu atât lubrifiantul se descurcă mai bine cu funcția sa principală, care este de a lubrifia temeinic suprafețele de frecare ale pieselor unui motor în funcțiune. Dacă această condiție este îndeplinită, uzura motorului nu va crește chiar și atunci când este foarte cald.
Un punct de fierbere supraestimat este periculos pentru motor. Fierberea, barbotarea și afumarea sunt inacceptabile. Temperatura de ardere a uleiului de motor este de 250°C. În acest caz, lubrifiantul se diluează, o viscozitate scăzută indică o lubrifiere slabă și deteriorarea întregii părți mecanice a motorului.
Este inacceptabil să crești temperatura lubrifiantului într-un motor în funcțiune cu mai mult de două grade într-un minut.
Dacă lubrifiantul arde simultan cu combustibilul, concentrația de ulei scade și evacuarea capătă o culoare și un miros caracteristic. Consumul de lubrifiant crește brusc. Șoferul trebuie să completeze în mod constant porțiuni noi.
Nu se recomandă neglijarea indicatorilor de temperatură de funcționare, deoarece uleiul în fierbere duce la o uzură crescută a unității de alimentare.
Flash de ulei
Intermiterea lubrifiantului are loc atunci când este amestecat cu combustibil. Acest efect apare atunci când o flacără de gaz se apropie de el. Lubrifiantul se încălzește, apar vapori de concentrație mare, ceea ce duce la aprinderea acestora. Aprinderea și fulgerul caracterizează un astfel de parametru precum volatilitatea lubrifiantului. Depinde direct de tipul de lubrifiant și de gradul de purificare a acestuia.
Dacă punctul de aprindere scade brusc, înseamnă că există o problemă gravă cu motorul. Acestea includ:
- probleme cu sistemul de injecție;
- întrerupere a alimentării cu combustibil;
- defectarea carburatorului.
Pentru a afla punctul de aprindere al unui lubrifiant specific, fluidul de lucru este încălzit într-un creuzet special cu capacul închis și deschis. Indicatorul dorit este fixat folosind un fitil aprins ținut peste un creuzet cu ulei fierbinte.
Când este încălzit, concentrația de vapori de produse petroliere crește foarte mult. Acest lucru face ca uleiul de motor să se aprindă rapid, similar unui incendiu. Indiferent de tipul său (sintetic sau mineral), uleiul de calitate nu doar că scânteie, ci continuă să ardă.
Punctul de curgere a uleiului
Când lubrifiantul se întărește, acesta devine inactiv și vâscozitatea acestuia dispare complet. Lubrifiantul se întărește datorită cristalizării parafinei. La temperaturi scăzute, uleiul de motor își schimbă dramatic proprietățile. Câștigă duritate și pierde plasticitate.
Lubrifiantul trebuie să aibă optim indicator de temperatură, situat între coeficienții de flash și solidificare.
Valorile acestui parametru cu o schimbare, mai aproape de unul sau altul coeficient, duce la o scădere a proprietăților de lubrifiere și la pierderea performanței motorului cu ardere internă.
Influența vâscozității uleiului asupra stabilității motorului
Lubrifianții sunt necesari pentru a reduce forțele de frecare dintre suprafețele pieselor de lucru și componentele unității de putere. Când funcționează „uscat”, are loc blocarea, uzura rapidă și defectarea întregului motor. Principalele cerințe includ următoarele funcții:
- Eliminarea frecării între piese.
- Trecerea liberă a lichidului de lubrifiere prin toate canalele sistemului de ulei.
Indicele de vâscozitate al lubrifiantului este un parametru important. Depinde direct de temperatura motorului și mediu. Valoarea vâscozității poate devia de la valorile optime din cauza creșterii temperaturii în interiorul motorului. Pentru a asigura funcționarea coordonată a tuturor sistemelor unităților de alimentare, este necesar ca toate procesele de lucru să se desfășoare în limite acceptabile.
Determinarea vâscozității prin marcare
Un recipient de ulei de motor de marcă de la orice producător conține informații detaliate despre indicele de vâscozitate al produsului conform sistemului CAE. Denumirea vâscozității constă din simboluri numerice și alfabetice, de exemplu, 5W40.
Aici litera engleză W indică un parametru de iarnă. Numerele din stânga și din dreapta acestuia sunt indicatori de temperatură de iarnă și, respectiv, de vară. Această gamă asigură funcționarea stabilă a motorului folosind un produs specific.
Influența temperaturilor scăzute asupra stabilității la pornirea motorului
O atenție deosebită este acordată indicatorului de iarnă. La urma urmei, tocmai la temperaturi ambientale scăzute este dificil să porniți motorul „la rece”. Numărul constant 35 se scade din numărul 5. Rezultatul obținut (- 30 ° C) este temperatura minimă admisă la care acest ulei vă va permite să porniți rapid motorul. „35” este o valoare constantă pentru toate tipurile de lubrifianți.
Pornirea rapidă a unui motor cu ardere internă rece depinde și de următorii indicatori:
- tipul motorului;
- starea tehnică a motorului;
- funcționalitatea sistemului de combustibil și a bateriei;
- calitatea combustibilului.
De ce este periculoasă temperatura ridicată a motorului?
Încălzirea excesivă a motorului este mult mai periculoasă decât răcirea acestuia. Uleiul fierbe la 250 - 260°C, provocând inflamații, bule și fum. Dacă această situație continuă mult timp, vâscozitatea lubrifiantului scade brusc, iar piesele nu primesc lubrifiere de înaltă calitate. În acest caz, lubrifiantul își pierde pentru totdeauna tot originalul proprietăți benefice si calitate.
Incepand de la 125°C, uleiul se evapora si dispare cu vaporii de combustibil, fara a ajunge pe segmentele pistonului. Cantitatea de ulei de motor scade brusc, ceea ce impune necesitatea completarii acestuia în mod constant.
Cauzele încălzirii excesive a uleiului de motor
Îmbătrânirea lubrifiantului are loc din cauza proceselor oxidative care au loc în baza acestuia. Ca urmare a reacțiilor chimice, se eliberează depozite negative:
- Nagar.
- Sedimente de nămol.
- Norocos.
Aceste procese sunt accelerate atunci când sunt expuse la temperaturi ridicate.
Depozitele de carbon sunt solide care se formează în timpul oxidării hidrocarburilor. Acestea includ, de asemenea, elementele de plumb, fier și alte particule mecanice. Depozitele de carbon pot provoca explozii prin detonare, aprindere strălucitoare etc.
Lacurile sunt pelicule de ulei oxidate care formează o acoperire lipicioasă pe suprafețele de contact. Când sunt expuse la temperaturi ridicate, se coace. Ele constau din carbon, hidrogen, cenusa si oxigen.
Când sunt acoperite cu lac, transferul de căldură al pistoanelor și cilindrilor se deteriorează, ceea ce le poate cauza supraîncălzirea periculoasă. Canelurile și inelele pistonului care se blochează în ele din cauza cocsării sunt cele care suferă cel mai mult din cauza lacului. Cocsificarea este un amestec nociv de depozite de carbon și lacuri.
Depunerile de nămol sunt amestecuri de contaminanți din emulsie cu produse de oxidare. Formarea lor este cauzată de lubrifianții de proastă calitate și încălcarea condițiilor de funcționare a vehiculului.
Concluzie
- Evitați călătoriile lungi cu viteză mare.
- Monitorizați temperatura uleiului de motor.
- Înlocuiți lubrifiantul în perioada recomandată.
- Utilizați numai uleiuri de motor dovedite, în strictă conformitate cu recomandările producătorului auto.
Pașaportul mașinii conține informații detaliate despre marca de ulei de motor care este potrivită special pentru unitatea de putere specifică instalată pe această mașină.
Gătitul este rareori complet fără prăjire. Cu toate acestea, cu toții dorim să ne hrănim familia nu doar cu un fel de mâncare gustos, ci și sănătos. Produsele înăbușite și fierte sunt cu siguranță mai bune, dar din punct de vedere al gustului sunt adesea inferioare omologilor lor cu o crustă crocantă. Cu toate acestea, există câteva subtilități care vor ajuta la corectarea acestui neajuns. Acestea vă vor permite să mențineți mijlocul de aur, făcând preparatele apetisante și gustoase, dar în același timp fragede și sănătoase. Și uleiul ales joacă un rol important în acest sens. La urma urmei, pe el va fi pregătită delicatesa culinară.
Astăzi vrem să aflăm care este punctul de fierbere al uleiului vegetal. Pe baza indicatorilor obținuți, vom încerca să găsim cel mai mult varianta potrivita pentru un fel de mâncare sau altul.
Terminologie
Ce poate fi considerat ulei vegetal? Este un produs non-animal care este extras din culturi adecvate. Aceasta ar putea fi floarea soarelui, bumbac, in, măsline sau altă floră purtătoare de ulei. La noi astăzi, prima fabrică a primit prioritate. Prin urmare, în bucătăria fiecărei gospodine există ulei din semințele sale. În principiu, orice astfel de produs poate fi întreg sau rafinat. Acest punct important, deoarece punctul de fierbere al uleiului vegetal depinde de prezența sau absența impurităților.
Sos pentru salată
Astăzi, consumatorul este deja confuz, vorbind alternativ despre beneficiile și daunele uleiului rafinat. Deci, să ne oprim puțin asupra acestui punct. Uleiul integral, care se obține prin presarea la rece a materiilor prime, este un adevărat depozit de vitamine și alte substanțe utile. Acesta este un amestec de grăsime vegetală cu impurități naturale. este necesar și important pentru corpul nostru. Cu toate acestea, are doar un gust și un miros specific. Punctul de fierbere al uleiului vegetal care nu a fost purificat este scăzut. Depinde de tipul de produs. Dar nici măcar floarea-soarelui nu-i place supraîncălzirea. Aducând-o la 107 grade, veți obține deja procesul de ardere și formarea agenților cancerigeni. Prin urmare, este mai bine să-l consumați rece.
Ulei pentru prajit
În acest caz, trebuie luat în considerare punctul de fierbere al uleiului vegetal. Astăzi vrem să analizăm principalele opțiuni care pot fi folosite în bucătăria ta. Dar să începem cu cel mai popular exemplu După cum am menționat deja, nerafinat nu poate fi încălzit peste 100 de grade. Rafinat este mai stabil, deoarece toate impuritățile au fost îndepărtate din el. Aceasta este grăsime pură, fără nimic sănătos în ea. Cu toate acestea, datorită acestui fapt, poate rezista la temperaturi de până la 232 de grade. Adică ideal pentru prăjit și coacere.
Punct de fum
Acest termen poate fi găsit destul de des în literatura culinară. Ce înseamnă? Punctul de fierbere al uleiului vegetal este punctul de fum. Adică, pornind de la acest semn va arde și va forma substanțe toxice, inclusiv cancerigene. Produsul nu poate fi încălzit la această temperatură. Prin urmare, este important să vă aprovizionați cu un termometru special pentru ulei și să verificați regulat indicatorii. De obicei setăm căldura la cel mai înalt nivel posibil, astfel încât vasul să se gătească mai repede. Cu toate acestea, îți vei da repede seama că prin reducerea semnificativă a gradelor, nu vei pierde timp, ci vei obține o opțiune mai sigură pentru mâncarea gătită.
Ulei de porumb
Întrucât am vorbit deja despre floarea soarelui, să ne uităm la alte opțiuni care se găsesc des și în magazine. Astăzi ne interesează cel mai mult punctul de fierbere al uleiului vegetal. Caracteristicile fiecăruia dintre aceste produse ne vor permite să înțelegem în ce scopuri sunt cel mai bine utilizate. Deci, uleiul de porumb are o culoare frumoasă și un miros plăcut. Se folosește pentru prepararea aluatului și a produselor de panificație. În același timp, punctul său de fierbere ridicat îl face potrivit pentru prăjire. Pentru rafinat este de 232 de grade, iar nerafinat va începe să ardă la 160.
Ulei de rapiță
Un alt oaspete popular în bucătăria noastră. Se caracterizează printr-un conținut ridicat de acizi grași Omega-7, 9 și 6. Cu toate acestea, poate fi folosit pentru prăjit? Răspunsul este ușor de obținut dacă știi ce punct de fierbere al uleiului vegetal (rafinat) este acceptabil. Indicatorul este destul de mare: aproximativ 224. Pentru uleiul nerafinat - nu mai mult de 100 de grade. Cu toate acestea, datorită gustului său unic, nu este folosit la fel de des ca toate celelalte. Prezența antioxidanților și a vitaminei E îl face un produs unic pentru toți membrii familiei.
Acest grup include semințele și șofranul. Sunt renumite pentru conținutul lor ridicat de acid linoleic și sunt surse de vitamine și antioxidanți. Punctul de fierbere este de aproximativ 240 de grade, deși nu se folosesc aproape niciodată pentru prăjit.
Ulei de măsline
Un produs unic pentru dresarea salatelor, prepararea sandvișurilor și gustărilor ușoare. Punctul de fierbere al legumei permite folosirea acesteia la prăjit. Rezultatul sunt produse de patiserie luxoase cu unic calități gustative. Uleiul rafinat are un punct de fierbere ridicat - 242 de grade. Poate fi identificat cu ușurință prin marcajul Lumină. Acest cea mai buna varianta pentru prepararea pizza, prajirea carnii si legumelor.
Dacă doriți să păstrați toate proprietățile acestui produs, atunci ar trebui să cumpărați ulei marcat Virgin. Conține vitaminele E, K, A și E, precum și acizi grași. Acesta este un remediu excelent pentru prevenirea bolilor cardiovasculare, îmbunătățirea digestiei și detoxifierea organismului. Se fierbe la o temperatură de 160 de grade. Dar pentru a păstra toate componentele, cel mai bine este să-l folosiți pentru prepararea gustărilor.
Ulei de soia
Se obține din boabe de soia. Ocupă un loc major în producția globală de uleiuri vegetale. Produsul este consumat ca aliment și folosit la fabricarea margarinei. Ar trebui adăugat în alimente numai în formă rafinată. Punctul său de fierbere este ridicat - 257 de grade, deci este utilizat pe scară largă pentru prăjirea adâncă. Dintre toate uleiurile vegetale, are cea mai mare activitate biologică și este absorbit de organism cu 98%. Conține acizi grași și lecitină.
Ulei de cocos
Și continuăm să vorbim despre care este punctul de fierbere al uleiului vegetal. Nuca de cocos acum câștigă cu încredere dragostea consumatorilor. Este ieftin, se depozitează bine și, de asemenea, adaugă un gust delicios mâncărurilor. Cel mai adesea este folosit pentru coacere și, de asemenea, pentru producția de floricele de porumb. Produsul are un gust moale, dulceag, cu note caracteristice. Punctul mediu de fierbere este de aproximativ 140 de grade, deci este mai bine să nu-l folosiți pentru prăjire adâncă.
Note orientale - ulei de orez
Pentru fani imagine sănătoasă viata este noua tendinta cine merita o atenție deosebită. Uleiul nu este deosebit de popular. Astăzi este mai mult o declarație de modă. Este foarte bogat în vitamina E și antioxidanți. Acest lucru ajută în lupta împotriva radicali liberiși încetinește procesul de îmbătrânire. Punctul de fierbere este de aproximativ 255 de grade. Este utilizat pe scară largă pentru legumele prăjite.
Uleiuri parfumate
Cel mai mult reprezentanți celebri Această familie include uleiuri de fistic și de arahide. Toate conțin multe vitamine. Au un punct de fierbere foarte scăzut, deci nu sunt încălzite. Se adaugă în feluri de mâncare doar pentru a-i da o notă specială. Uleiuri vegetale ar trebui să fie în fiecare bucătărie. Cu ajutorul lor puteți pregăti multe feluri de mâncare sănătoase. Astăzi ne-am uitat la punctul de fierbere al celor mai populare uleiuri vegetale. Acum le poți alege pe cele care îți îndeplinesc cel mai bine obiectivele.
Uleiul de floarea soarelui este un tip de ulei vegetal obtinut prin presarea semintelor de floarea soarelui. Folosit pe scară largă ca ingredient pentru prepararea diverselor feluri de mâncare în Rusia și Ucraina. În alte țări, uleiurile vegetale pe bază de semințe ale altor plante purtătoare de ulei sunt mai frecvente.
Uleiul de floarea soarelui este adesea folosit în gătit pentru sosurile de salate, prăjirea și coacerea. ÎN industria alimentară Uleiul de floarea soarelui este folosit pentru producerea de margarină, grăsimi de gătit și conserve.
Informații despre uleiul de floarea soarelui:
Compus:
Uleiul de floarea soarelui contine:
- Grăsimi – 99,9%;
- Apa – 0,1%.
Uleiul de floarea soarelui conține un singur macronutrient - fosfor. Printre vitamine, conține vitamina E.
Uleiul de floarea soarelui are la bază diverși acizi grași. Dintre acizii grași saturați, conține: acizi palmitic, stearic, behenic și arahidic. Conține oleic sau omega-9 ca acid gras mononesaturat. Acidul linoleic este un acid gras polinesaturat.
Uleiul de floarea soarelui conține, de asemenea, compusul organic natural beta sitosterol.
Conținutul caloric al uleiului de floarea soarelui este de 899 kcal la 100 de grame de produs.
Tipuri:
Există 5 tipuri de ulei de floarea soarelui:
- Nerafinat. Acesta este uleiul obținut ca urmare a primei presări și filtrare. Are o aromă și gust bogat, are o culoare închisă galben. Folosit în principal ca sos pentru salată. Practic nu este folosit pentru prăjit, deoarece conferă produsului culinar un gust amar specific. Uleiul nerafinat se obține prin presare la rece și la cald, precum și prin extracție. În timpul presării la rece, uleiul este presat fără a crește temperatura, în timp ce o parte din el rămâne în tort, dar se dovedește a fi de cea mai bună calitate. În timpul presării la cald, în tort rămâne mai puțin ulei, dar produsul este de calitate inferioară. La extragerea din tort, aproape tot uleiul se obtine prin amestecarea lui cu benzina sau hexan, care dizolva in sine uleiul din prajitura. Ulterior, benzina sau hexanul este separat de ulei prin separare. Uleiul de floarea soarelui nerafinat are o perioadă de valabilitate mai scurtă decât uleiul de floarea soarelui rafinat.
- Hidratat. Ulei care, pe lângă filtrarea primară, este supus procesării apa calda, în urma căreia proteinele și elementele mucoase sunt îndepărtate din acesta. Datorită acestui lucru, uleiul este depozitat mai mult timp, devine mai ușor, structura este mai uniformă, iar gustul său devine mai puțin intens.
- Neutralizat rafinat. Acest tip de ulei, pe lângă filtrare și hidratare, suferă un proces de neutralizare. Când sunt neutralizate de alcalii, acizii grași liberi, pesticidele și metalele grele sunt îndepărtate din ulei. Acest lucru face uleiul de floarea soarelui transparent, cu un miros și un gust și mai puțin pronunțat.
- Rafinat deodorizat. Acest ulei este purificat de impuritățile în exces prin decantare, filtrare și centrifugare. După aceasta, este tratat cu apă fierbinte și neutralizat cu alcali, ceea ce permite îndepărtarea fosfatidelor, mucoasei, elementelor proteice, acizilor grași liberi, pesticidelor și metalelor grele. Apoi uleiul este albit și dezodorizat, adică este curățat de mirosuri. Datorită rafinării și dezodorizării, devine ușor, fără gust și fără miros. Uleiul rafinat de floarea soarelui nu scoate fum la prăjit și se păstrează mai mult timp. Există ulei rafinat de floarea soarelui etichetat P - obișnuit și D - dietetic și potrivit pentru copii.
- Rafinat deodorizat congelat. Pe lângă toate etapele de rafinare, acest ulei trece printr-o etapă de congelare, la care se amestecă cu kieselguhr și se răcește la o temperatură de 5-8 grade Celsius, se păstrează ceva timp și se trimite la filtrare. Acest lucru vă permite să îndepărtați ceara din ulei și să creșteți și mai mult durata de valabilitate a produsului.
Tehnologia de productie:
Schema tehnologică pentru obținerea uleiului rafinat de floarea soarelui include 5 etape:
- Hidratarea. În această etapă, uleiul de floarea soarelui este curățat de mucoase, substanțe proteice și fosfatide folosind apa calda. Se umflă și precipită, după care sunt îndepărtate din ulei prin filtrare.
- Neutralizare. În această etapă de obținere a uleiului rafinat de floarea soarelui, acizii grași sunt îndepărtați din acesta sub influența alcaline. Procesul de neutralizare are loc în separatoare speciale la o temperatură de aproximativ 100 de grade Celsius. Acizii grași îndepărtați din ulei sunt utilizați în continuare în industria săpunului.
- Albire. Aici uleiul este purificat din pigmenți, săpun și fosfatide folosind dispozitive speciale de albire în vid la o temperatură de aproximativ 110 grade Celsius. Argilă specială sau cărbune activ. După aceasta, uleiul este filtrat.
- Congelare. În această etapă, uleiul este purificat din substanțe foarte asemănătoare amestecându-l cu material natural kieselguhr, se răcește la 5-8 grade Celsius și se menține. După care uleiul este filtrat.
- Dezodorizarea. Pe ultima etapa schema tehnologica pentru producerea uleiului de floarea soarelui, este expus la abur la temperaturi care ajung la 260 de grade Celsius. Datorită acestui lucru, reziduurile de acizi grași, pesticide, odorante și erbicide sunt îndepărtate din acesta.
Rezultatul este un ulei limpede, incolor, insipid și inodor, ideal pentru prepararea mâncărurilor care nu necesită gustul uleiului natural de floarea soarelui.
Care este diferența dintre uleiul de floarea soarelui rafinat și cel nerafinat:
Uleiul rafinat de floarea soarelui are o structura omogena, transparenta, incolora si inodora. Uleiul nerafinat are miros și gust, are o culoare galbenă bogată și există sedimente în el.
Uleiul rafinat de floarea soarelui este folosit pentru prăjit și copt, deoarece nu scoate fum. Este folosit pentru prepararea de feluri de mâncare care nu necesită un miros puternic de ulei.
Uleiul nerafinat se foloseste in principal pentru sosirea salatelor le da un gust specific. La prăjit, uleiul natural nerafinat emite fum și oferă preparatului un gust amar. La temperaturi ridicate, uleiul nerafinat poate contribui la formarea de substanțe nocive în vas, așa că nu se recomandă reîncălzirea acestuia.
Cum se înlocuiește uleiul de floarea soarelui:
Dacă uleiul rafinat de floarea soarelui nu este disponibil în bucătărie, dar este în rețetă, atunci acesta poate fi înlocuit cu alte uleiuri vegetale rafinate, precum măsline, canola, semințe de in și nucă de cocos.
Cât ulei de floarea soarelui într-o linguriță sau lingură:
O lingură conține 17 grame de ulei de floarea soarelui. O lingurita contine 5 grame de ulei de floarea soarelui.
Punct de fierbere:
Punctul de fierbere al uleiului de floarea soarelui nerafinat este de 120-150 de grade Celsius, iar cel al uleiului de floarea soarelui rafinat este de 150-200 de grade Celsius.
Beneficia:
Uleiul de floarea soarelui este bogat în acizi grași, care furnizează energie organismului. Dar dacă sunt consumați în exces, acizii grași pot dăuna oamenilor. Ele pot fi relativ benefice dacă uleiul de floarea soarelui este consumat cu moderație.
Uleiul de floarea soarelui poate fi benefic pentru organismul uman datorită prezenței vitaminei E în el. Este un bun antioxidant, stimulează sistemul imunitar și promovează întărirea și vindecarea generală a organismului. Vitamina E normalizează funcționarea sistemului cardiovascular și sistemele nervoase, reduce nivelul de colesterol rău și are un efect pozitiv asupra sistemului endocrin. Această vitamină întinerește pielea, întărește unghiile și părul.
Pentru femei, vitamina E este utilă deoarece crește libidoul și se normalizează ciclul menstrual. La bărbați, vitamina E normalizează funcționarea sistemului reproducător și crește atracția față de sexul opus.
Mai multă vitamina E este conținută în uleiul nerafinat, așa că în acest sens este mai sănătos decât uleiul rafinat. Dar acest lucru este adevărat dacă nu expuneți uleiul de floarea soarelui nerafinat la căldură, nu îl prăjiți și nici nu îl coaceți, altfel toate proprietățile sale benefice se transformă în dăunătoare.
Dar toate proprietățile benefice ale uleiului de floarea soarelui sunt condiționate. Trebuie amintit că vitamina E, care are un număr mare de proprietăți benefice, este conținută în uleiul de floarea soarelui într-un volum mult mai mic decât acizii grași, care produc un efect negativ asupra organismului. Nu ar trebui să consumați ulei de floarea soarelui de dragul vitaminei E, deoarece toate proprietățile sale benefice vor fi întrerupte de efectele negative ale acizilor grași. Prin urmare, nu se poate spune că uleiul de floarea soarelui este într-un fel benefic pentru organism, este mai degrabă dăunător.
Dăuna:
Uleiul de floarea soarelui este foarte bogat în calorii, deci când consum excesiv Mâncatul acestuia poate duce la obezitate cu toate consecințele care decurg. In plus, acizii grasi continuti in uleiul de floarea soarelui sunt instabili si pot provoca boli cronice.
Persoanele cu intoleranță individuală la semințele de floarea soarelui și uleiul lor ar trebui să evite uleiul de floarea soarelui. Datorită conținutului ridicat de grăsimi, persoanele cu dizabilități ar trebui să folosească uleiul de floarea soarelui cu precauție extremă. diabet zaharat, boli sistemul cardiovascular, vezica biliară și tractul biliar, persoanele cu colesterol ridicat în sânge. Consumul de ulei de floarea soarelui poate agrava bolile acestor grupuri de oameni.
Uleiul de floarea soarelui expirat este foarte dăunător, deoarece unele substanțe conținute în acesta dobândesc proprietăți toxice dăunătoare.
Să ne dăm seama ce sunt uleiurile vegetale și cum ar trebui folosite.
Uneori sunt întrebat dacă într-o rețetă este posibil să înlocuiesc uleiul vegetal cu ulei de măsline, ulei de semințe de in etc. Pentru a fi clar, atât uleiurile de măsline, cât și cele de in sunt uleiuri vegetale. Uleiul vegetal este orice ulei care este extras din plante. Adică este un ulei de origine non-animală.
Uleiurile pot fi rafinate sau nerafinate. Rafinat numit ulei care a fost purificat de majoritatea impurităților. Aceasta este grăsime vegetală pură. Trebuie amintit că uleiul rafinat este purificat chiar și de impuritățile benefice. Uleiurile rafinate nu au practic miros, iar gustul este slab. Sunt ideale pentru prăjit, tocănit și coacere.
Uleiuri nerafinate reprezintă o stoarcere naturală - un amestec de grăsime vegetală cu diverse impurități. Sunt uleiuri nerafinate care conțin cel mai mare număr vitamine, microelemente și alți nutrienți de care organismul uman are nevoie.
Astfel de uleiuri au un miros pronunțat și propriul gust specific.
Nu se recomandă tratarea termică a uleiurilor nerafinate. Este mai bine să le adăugați la alimente crude. Puteți adăuga uleiuri nerafinate la orice fel de mâncare rece, precum și la cele fierbinți direct la servire.
Orice ulei este util doar până când atinge o anumită temperatură - punctul de fum. Punctul de fum este temperatura la care uleiul începe să ardă și produce substanțe toxice, inclusiv cancerigene.
Uleiurile nerafinate, cu rare excepții, au un punct de fum scăzut. Conțin o mulțime de particule organice nefiltrate care încep rapid să ardă.
Uleiurile rafinate sunt mai rezistente la caldura si au un punct de fum mai mare. Nu încălziți uleiurile până la punctul de fumare! Dacă aveți de gând să gătiți mâncarea în cuptor, tigaie sau grătar, asigurați-vă că utilizați un ulei cu un punct de fum ridicat.
Vă ofer un semn convenabil pe care îl puteți imprima și agăța în bucătărie.
Diversitatea este cheia multa sanatate. Pentru a îmbogăți dieta cu nutrienți este util să se folosească diferite tipuri uleiuri vegetale nerafinate presate la rece.
Cum se păstrează uleiurile vegetale
Orice uleiuri trebuie depozitate într-un loc răcoros, întunecat, ferit de lumina directă a soarelui. Sticlele trebuie închise ermetic pentru a preveni contactul cu aerul. Este indicat să păstrați sticlele desfundate cu uleiuri nerafinate în frigider. Excepție este uleiul de măsline, care trebuie păstrat la temperatura camerei.
Uleiurile nerafinate trebuie folosite în termen de o lună de la deschiderea sticlelor. Dacă este depozitat incorect sau pentru prea mult timp, uleiul poate deveni rânced și se formează toxine (epoxizi, aldehide și cetone). Uleiul rânced nu trebuie consumat.
Dintre grăsimile animale, grăsimea de purcel este cea mai ușor digerabilă. topit 32 grade C, grăsime din carne de cal 35 grade C, grăsime de miel tânăr, adică miel, temp. punct de topire 38 grade C, de aceea sunt cea mai buna alegere din grăsimi animale. La rândul său, carnea de vită și grăsimea de miel sunt cele mai proaste alegeri:
Dacă tigaia nu este supraîncălzită deasupra 160 grade C
, apoi puteți prăji în toate uleiurile vegetale:
floarea soarelui, porumb, soia, arahide, măsline, in, cânepă, bumbac, cu excepția rapiței și a muștarului
(adică uleiuri nerafinate).
În ciuda punctului lor ridicat de afumare, este mai bine să nu se prăjească cu ulei de sâmburi de palmier, palmier sau nucă de cocos, deoarece la temperatură. 150-160 grade C Trigliceridele cu lanț mediu (MCT) se descompun în ele, iar structura naturală a acestor uleiuri este distrusă:
Tabelul 1 (proprietățile uleiurilor nerafinate)
Acest tabel de mai jos tratează prepararea ghee-ului (ghee făcut din unt, folosind metoda fierberii pe termen lung și îndepărtarea ulterioară a reziduurilor de proteine și carbohidrați:
Din acest tabel de mai jos se poate observa că la 230 de grade Folosind uleiuri rafinate de porumb si floarea soarelui coaja de pâine devine dăunătoare în timpul coacerii și atunci când este folosită măsline nerafinate - deja la 177 de grade C.
Din acest tabel se vedece zici de uleiurile nerafinate?rapita si mustar (conform tabelului nr. 1 ) merită adăugat nerafinatulei de in si unt nuc , care nu trebuie prajit . Toate celelalte tipuri de uleiuri vegetale, rafinate și nerafinate, pot fi folosite pentru prăjit,daca nu supraincalzi tigaia 160 de grade C:
Tabelul 2
(Datele din cele două tabele diferă, în special în ceea ce privește uleiul de in, deci luăm valoarea mai mică pentru punctul de fum al uleiului de in (110 grade C))
Proprietățile uleiurilor vegetale rafinate și ale grăsimilor animale:
**************************************
Grăsimi comestibile
Articolul evidențiază viziunea general acceptată cu privire la utilizarea grăsimilor le-am evidențiat în liliac.informații care sunt legate de pericolele grăsimilor, dar aceasta nu este o opinie general acceptată ( grăsimi nesănătoase- hidrogenat) în toate cele trei părți ale stâlpului.
Grasimile sunt principala sursa de energie termica necesara functionarii organismului uman. La fel ca proteinele și carbohidrații, ele participă la construcția țesuturilor corpului și sunt unul dintre elemente esentiale alimentatia lui.
Grăsimile sunt compuși organici ai complexului compozitia chimica, minat din lapte sau țesuturi purtătoare de grăsime animale (grăsimi animale) sau din semințe oleaginoase (grăsimi sau uleiuri vegetale). Toate grăsimile constau din glicerol și o varietate de acizi grași. În funcție de compoziția și proprietățile acizilor grași, grăsimile pot fi solide sau lichide la temperatura camerei.
În ceea ce privește conținutul de calorii, grăsimile sunt de aproape 2,5 ori mai mari decât carbohidrații.
Grăsimile trebuie folosite în cantități cele mai favorabile pentru completarea consumului de energie. S-a stabilit că necesarul zilnic de grăsime al unui adult sănătos este satisfăcut cu 75-110 g. Este necesar, totuși, să rețineți că cantitatea de grăsime din dietă este determinată de diverse circumstanțe, care includ intensitatea muncii, climatul. caracteristici și vârsta unei persoane. O persoană angajată în muncă fizică intensă are nevoie de mai multe alimente bogate în calorii și, prin urmare, de mai multe grăsimi.. Condițiile climatice din nord, care necesită o cheltuială mare de energie termică, provoacă și o creștere a necesarului de grăsimi. Cu cât corpul folosește mai multă energie, cu atât este nevoie de mai multă grăsime pentru a o reface.
Dar nu trebuie să uităm că excesul de grăsime, chiar și în alimentația unei persoane sănătoase, este dăunător. Grasimile nu se dizolva nici in apa si nici in sucurile digestive. În organism, acestea sunt descompuse și emulsionate cu ajutorul bilei. Grăsimea în exces nu are timp să se emulsioneze, perturbă procesele digestive și provoacă senzația neplăcută de arsuri la stomac. Cantitățile excesive de grăsimi din alimente reduc digestibilitatea acesteia, în special cea mai importantă parte a alimentelor - proteinele.
Valoarea nutritivă a diferitelor grăsimi variază și depinde în mare măsură de digestibilitatea grăsimii de către organism. Digestibilitatea grăsimii, la rândul său, depinde de temperatura ei de topire. Aşa, grăsimi cu un punct de topire scăzut, care nu depășește 37°(adică temperatura corpului uman), au capacitatea de a fi cel mai complet și mai rapid emulsionați în organism și, prin urmare, cel mai complet și mai ușor de absorbit.
Grăsimile cu un punct de topire scăzut includ unt, untură, untură de gâscă, toate tipurile de margarine, precum și grăsimi lichide.
Grăsimile cu un punct de topire ridicat sunt absorbite mult mai puțin bine. În timp ce untul este absorbit de organism până la 98,5%, grăsimea de miel este absorbită doar cu 80-90%, grăsimea de vită, în funcție de punctul său de topire, cu 80-94%.
Importanța grăsimilor în gătit este extrem de mare. Una dintre principalele procese culinare- prăjire - de obicei efectuată cu ajutorul grăsimilor, deoarece datorită conductivității termice slabe, grăsimea face posibilă încălzirea produsului la temperaturi ridicate fără ardere și aprindere. Prin formarea unui strat subțire între fundul tigaii și produsul prăjit, grăsimea favorizează o încălzire mai uniformă. Datorită capacității sale de a dizolva unele substanțe colorante și aromatice extrase din legume, grăsimea este, de asemenea, folosită pentru a îmbunătăți aspectși mirosul de mâncare. Este bine cunoscut faptul că gustul și valoarea nutrițională a alimentelor pot fi îmbunătățite prin adăugarea diferitelor grăsimi.
Atunci când selectează grăsimea pentru prepararea unui anumit fel de mâncare, bucătarul trebuie să ia în considerare nu numai digestibilitatea acesteia de către organism, care este deosebit de importantă atunci când se prepară diete și mâncare pentru copii, dar și modul în care această grăsime reacționează la încălzirea puternică. Nu toate grăsimile pot fi încălzite la temperaturi ridicate fără descompunere, care este detectată prin apariția fumului. Temperatura de formare a fumului este diferită.
Unt, de exemplu, puteți încălzi doar până la 208° (sau chiar 177?) . Când temperatura crește, se descompune și conferă produsului prăjit un gust amar neplăcut. Untura de porc fără descompunere poate fi încălzită la 221°(sau este încă 182?), A margarină de bucătărie — până la 230°. Margarinele de bucătărie, în plus, conțin o cantitate mică de umiditate, ceea ce le face foarte convenabile pentru prăjirea diferitelor alimente ( aceasta nu compensează prejudiciul lor).
De asemenea, Ghee nu rezistă la încălzire la temperaturi ridicate. Îl puteți folosi pentru prăjire doar atunci când nu aveți nevoie să încălziți foarte mult produsul și când procesul de prăjire decurge rapid.
Alegerea grăsimii depinde și de compatibilitatea sa gustativă cu produsul culinar.
Toți bucătarii știu foarte bine că gustul alimentelor este determinat nu numai de produsul principal, ci și de grăsimea folosită pentru prepararea acestuia. Grăsimea care nu se potrivește cu gustul unui anumit fel de mâncare o poate agrava. Nu puteți, de exemplu, să gătiți clătite dulci cu dulceață folosind untură de vită sau de porc, iar dacă nu existau alte grăsimi potrivite pentru aceste clătite, atunci era imposibil să le gătiți și să le includeți în meniu.
Selectarea incorectă a grăsimii pentru prepararea unui anumit fel de mâncare este o încălcare a uneia dintre legile de bază ale gătitului și numai un bucătar fără experiență, inept, folosește grăsimi care nu se potrivesc cu gustul produsului.
Gustul delicat, subtil al multor feluri de mâncare corespunde mirosului plăcut și gustului moale al untului.
Untul este folosit în primul rând pentru sandvișuri și, de asemenea, pentru topping mese gata, preparată special din alimente dietetice și gourmet, precum și pentru condimentarea sosurilor.
Nu trebuie să folosiți unt pentru prăjit, mai ales că acest ulei conține până la 16% umiditate și, prin urmare, stropește foarte mult. În multe cazuri, untul poate înlocui toate tipurile de margarină de masă ( ceea ce va provoca daune suplimentare organismului).
Grăsimile animale - carnea de vită și untura - sunt folosite pentru preparatele calde. preparate din carneși prăjirea unor tipuri de produse din făină.
Untura de miel este folosită cu succes pentru a pregăti multe feluri de mâncare din bucătăria caucaziană și central-asiatică.
Grăsimi lichide - uleiuri vegetale- folosit in toate cazurile in care reteta impune folosirea grasimilor care nu se intaresc.
Utilizarea unei anumite grăsimi pentru diferite feluri de mâncare este adesea determinată de punctul ei de topire.
Astfel, grăsimile refractare pot fi folosite în preparatele care se servesc numai calde. Pentru acele feluri de mâncare care se servesc atât calde, cât și reci, grăsimile refractare nu sunt potrivite, deoarece atunci când se solidifică, dau un postgust neplăcut, după cum se spune, „rece pe buze”. Pentru aceste feluri de mâncare, este indicat să folosiți unt vegetal și de vacă, margarină și untură. În ciuda faptului că margarina și untura devin și ele dense atunci când se întăresc, se topesc rapid în gură și nu dau alimentelor un gust „gras”.
Grăsimi vegetale
Grăsimile vegetale sunt extrase din semințele plantelor oleaginoase prin presare sau extracție.
Esența procesului de presare este de a stoarce uleiul din semințele zdrobite din care cele mai multe coaja tare (coaja). În funcție de metoda de desfășurare a procesului tehnologic, se disting uleiul presat la rece și presat la cald. În timpul presării la cald, semințele zdrobite sunt preîncălzite în prăjitoare.
Extracţie constă dintr-o serie de operații succesive: curățarea, uscarea, îndepărtarea cojii și măcinarea semințelor, extragerea uleiului din acestea folosind solvenți speciali și apoi îndepărtarea solventului din ulei.
Uleiul vegetal este purificat fie prin filtrare, fie prin expunere la alcalii. În primul caz, produsul se numește nerafinat, în al doilea - rafinat. Uleiul obținut prin extracție este comestibil numai în formă rafinată.
Pentru Uleiul vegetal rafinat este cel mai potrivit pentru prăjit, deoarece particulele de substanțe mucoase și proteice rămase în uleiul nerafinat atunci când grăsimea este încălzită la o temperatură ridicată se descompun rapid și pot da produsului prăjit un gust amar și un miros specific neplăcut („afumat”).
Unele uleiuri vegetale, pe lângă rafinarea cu alcaline, sunt supuse albirii și dezodorizării. Deodorizarea este folosită pentru a reduce sau a elimina complet mirosul specific al uleiului..
Din uleiuri vegetale, a căror gamă este foarte largă și include grăsimi cu diferite proprietăți chimice și fizice, În gătit, uleiurile de floarea soarelui, de semințe de bumbac, de măsline, de soia și de arahide sunt utilizate mai rar;. În producția de cofetărie se folosesc uleiuri de susan și nuci, iar la copt se folosește ulei de muștar.
Ulei de floarea soarelui. Uleiul de floarea soarelui se obține prin presarea sau extragerea semințelor de floarea soarelui ().
Uleiul produs prin presare, mai ales fierbinte, are o culoare galben-aurie intensă și o aromă pronunțată de semințe prăjite.
Uleiul de floarea soarelui se vinde rafinat și nerafinat.
Uleiul rafinat și dezodorizat este transparent și aproape lipsit de un miros specific.
După calitățile sale comerciale Uleiul de floarea soarelui nerafinat este împărțit în trei grade (cel mai mare, 1 și 2).
Sosurile pentru salate, vinegrete și hering sunt preparate folosind ulei de floarea soarelui. Se foloseste in aperitive reci, in special in cele vegetale (dovlecel, vinete, caviar de ciuperci, ardei umpluti, rosii). Același ulei este folosit pentru prăjirea peștelui, a legumelor și a unor produse din aluat.
Uleiul de floarea soarelui rafinat și dezodorizat este cel mai potrivit pentru sosurile de salată, precum și pentru prepararea maionezei.
Ulei de măsline. Uleiul de măsline (provenzal) este extras din partea cărnoasă a măslinului și din miezul gropii acestuia. Cel mai bun ulei de măsline alimentar se obține prin presare la rece ().
Uleiul de măsline are un gust delicat, moale și o aromă plăcută. Se foloseste la prepararea sosurilor si la prajirea unor produse din carne, peste si legume.
Ulei din semințe de bumbac. Uleiul din semințe de bumbac se obține din semințele plantei de bumbac. În scopuri alimentare, acest ulei trebuie rafinat cu alcali, deoarece uleiul nerafinat conține o substanță toxică - gosipol(din alte informatii surse - este dăunător).
Uleiul de semințe de bumbac rafinat și deodorizat are un gust bun. Culoarea acestui ulei este galben pai.
La gătit, uleiul din semințe de bumbac este folosit în aceleași cazuri și în aceleași scopuri ca uleiul de floarea soarelui.
Ulei de soia. Semințele de soia conțin 20 până la 25% ulei, care se extrage din ele prin extracție sau presare. Datorită gustului său bun, acest ulei este utilizat pe scară largă. Prin urmare, în fiecare an din ce în ce mai multe suprafețe sunt însămânțate cu boabe de soia. Principalele zone de cultivare a soiei sunt: Orientul Îndepărtat, Ucraina, Caucazul de Nord(din alte informatii surse - este dăunător).
Uleiul de soia este folosit numai sub formă rafinată și în aceleași scopuri ca uleiul de floarea soarelui sau din semințe de bumbac.
Ulei de semințe de in și cânepă. După rafinare, uleiul de in și cânepă poate fi folosit în scopuri alimentare, dar la gătit aceste grăsimi sunt rar folosite, deoarece au o stabilitate foarte limitată la depozitare, se îngroașă rapid și sunt nepotrivite pentru prăjit, deoarece conferă produsului prăjit un specific „uleios”. gust(din alte informatii surse - ulei de in util, cânepă - nociv).
Ulei de muștar. Din semințele de muștar albe sau albastre produc ulei, care, după CURĂȚARE minuțioasă, are un gust plăcut, blând. Culoarea uleiului de muștar rafinat este galben intens. Mirosul specific al acestui ulei, potrivit mai ales unor produse din aluat (pe ulei de muștar se prepară pâinea muștar), nu face posibilă utilizarea pe scară largă pentru alte produse culinare(din alte informatii surse - este dăunător).
Ulei de porumb. Pentru a obține ulei, germenul boabelor de porumb este presat sau extras. Uleiul de porumb rafinat are o culoare galben-aurie; este folosit la fabricarea produselor de cofetărie(din alte informatii surse - este dăunător).
Unt de nuci. Miezul de nucă conține până la 58% grăsime. Uleiul de nuci presat la rece are o culoare galben deschis, gust si miros placut; este utilizat în producția de cofetărie. ŞIdin alte inf. surse – uleiul de nucă este dăunător în general, dar există și alte uleiuri sănătoase, de exemplu, nuci de caju, migdale, alune, nuci braziliene, nucă de cocos, ulei de miez de palmier, ulei de sâmburi de cacao, fistic, sâmburi de piersici.
Unt de arahide. Acest ulei este produs din miezul de arahide (arahide). Uleiul rafinat obtinut prin presare la rece are un gust bun si aroma placuta. Se foloseste ca sos de salata si pentru prajit. Uleiul de arahide este folosit și în producția de cofetărie(din alte informatii surse – este cu adevărat util). Aici ; despre uleiurile nocive. Aceste patru materiale sunt prezentate într-o prezentare foarte nebanală, încă puțin cunoscută, foarte modernă, la care aderăm (irina_co, kulinarium) .
- Uleiul de cocos și palmier sunt reprezentanți ai trigliceridelor cu lanț mediu în lumea uleiurilor și grăsimilor vegetale , despre importanța utilizării lor în sport și alimentație alimentară.
