Măsurarea conținutului de zahăr al mustului de struguri și al vinului este cea mai importantă tehnică pe care un vinificator trebuie să o stăpânească. Drojdia transformă zahărul în alcool, așa că măsurarea cu acuratețe a acestuia în struguri și must vă va oferi o estimare bună a potențialului alcoolic al vinului și o idee despre ce probleme ați putea întâlni. Uneori, vinul tău va avea prea puțin alcool, cum ar fi 7 până la 10%. Dar chiar și la acest nivel de alcool, pH-ul scăzut ajută la asigurarea stabilității microbiologice a vinului. O bună igienizare în timpul procesului de vinificare va asigura un vin curat și proaspăt. Pe de altă parte, dacă alcoolul potențial așteptat este prea mare (>14%), fermentația ta se poate ofili spre sfârșit dacă se folosește drojdia greșită.
Primul instrument pe care vinificatorii îl folosesc adesea pentru a măsura zahărul este . Este destul de simplu de folosit. O picătură de suc este plasată pe suprafața unui pahar de cuarț la un capăt al instrumentului în timp ce te uiți printr-un vizor de la celălalt capăt. Zahărul din suc va face ca lumina să se refracte la un anumit unghi, în funcție de cantitatea de zahăr. Un refractometru măsoară acest unghi și are o scară corespunzătoare pentru a măsura cantitatea de zahăr dizolvat din amestec. Instrumentul este de obicei calibrat în ° Brix (% zaharoză în masă - adică grame de zaharoză/100 g soluție). Este important să înțelegeți că un refractometru vă va oferi o măsurare exactă a zahărului numai atunci când este utilizat pentru suc. Odată ce vinul tău începe să fermenteze, orice măsurătoare va fi inexactă din cauza faptului că alcoolul are un indice de refracție mai mare decât apa. În prezența alcoolului, măsurătorile refractometrului vor fi artificial ridicate.
Imediat ce începe fermentația, pentru a măsura zahărul rezidual, este necesar să se folosească, cu care se măsoară greutatea specifică a vinului. Hidrometrele au adesea mai mult de o scară, dintre care una este Brix. Din nou, °Brix măsoară procentul de zahăr în greutate dintr-o soluție. Deoarece alcoolul cântărește mai puțin decât apa, măsurarea °Brix după greutatea specifică vă va oferi o măsurare incorectă a cantității reale de zahăr rezidual în prezența alcoolului în soluție. Dacă aveți un hidrometru cu o scară Brix, acesta trebuie folosit doar pentru a măsura cantitatea de zahăr din mustul de struguri. Nu ar trebui să-l utilizați pentru a urmări fermentația vinului.
Scara de greutate specifică trebuie utilizată în timpul fermentației. Urmărirea greutății specifice vă va ajuta să determinați cât de repede zahărul se transformă în alcool. Toate hidrometrele sunt calibrate la 20°C, așa că ar trebui să măsurați și temperatura vinului și să ajustați greutatea specifică în funcție de temperatură. Citirile trebuie luate din partea inferioară sau superioară a meniscului, în funcție de recomandările producătorului dispozitivului. O altă eroare comună de măsurare se datorează faptului că mustul de fermentare conține un număr mare de particule de struguri. Prezența lor îți distorsionează măsurătorile. Dioxidul de carbon poate împinge, de asemenea, hidrometrul în mustul dvs., așa că încercați să faceți măsurători rapid în mustul în fermentație.
Odată ce greutatea specifică scade sub 1,0, știi că în vin există mai puțin zahăr decât alcool. Cu toate acestea, acest lucru nu înseamnă că vinul tău este în prezent uscat sau aproape de uscat. Aceasta este o altă greșeală. Ca urmare, vinul „uscat” începe să fermenteze din nou după ceva timp. Amintiți-vă că greutatea specifică este formată din greutatea specifică a unui amestec de apă, alcool și zahăr. Dacă vinul are mult alcool și există zahăr rezidual, atunci greutatea specifică poate fi sub unu și poate continua să scadă. În majoritatea cazurilor, există încă 2% zahăr rezidual - suficient pentru a provoca re-fermentarea într-o etapă ulterioară. O altă problemă serioasă este declanșarea fermentației malolactice spontane când există mult zahăr rezidual. Bacteriile responsabile de transformarea acidului malic în acid lactic pot ataca zahărul, transformându-l în acid acetic și alte produse secundare nedorite. Astfel, dacă vinul tău urmează să fie supus JMB spontan, atunci vinul trebuie să fie uscat.
Când greutatea specifică scade sub 1,0, zahărul rezidual trebuie evaluat printr-o altă metodă. Mulți vinificatori de acasă folosesc tablete speciale pentru aceasta. Acesta este un test destul de simplu: se pun câteva picături de vin într-o eprubetă care conține o tabletă, care reacționează cu vinul pentru a-și schimba culoarea. Culoarea este apoi comparată cu o bandă standard pentru a determina procentul de zahăr din vin. Dezavantajul acestei metode este că poate fi dificil de măsurat schimbările de culoare în vinul roșu. Prin urmare, se recomandă efectuarea testului de mai multe ori pentru a fi sigur de rezultate. Vinul cu zahăr rezidual mai mic de 0,5% poate fi considerat sec. Este extrem de rar ca vinurile să aibă zero zahăr la sfârșitul fermentației.
La un moment dat, doriți să simplificați procesul de preparare a băuturilor alcoolice sau să introduceți o oarecare precizie. Atunci apare întrebarea cum să folosiți un contor de vin și un contor de zahăr de uz casnic. Acum îl puteți cumpăra cu ușurință într-un magazin specializat sau îl puteți comanda online, dar nu întotdeauna vine cu un hidrometru instrucțiuni detaliate. Adesea există pur și simplu un semn inclus cu densitățile recomandate ale diferitelor compoziții alcoolice. Dar cu ce să le compar? Trebuie să măsurăm!
Contor de vin de uz casnic și contor de zahăr
Contor de vin de uz casnic și contor de zahăr
Măsoară cantitatea de alcool etilic dintr-un lichid; Puterea finală a băuturii depinde de acest indicator. Vinometrul determină și cantitatea de alcool etilic. Este adesea combinat cu un contor de zahăr într-un hidrometru. Caracteristica sa distinctivă este două scale.
Contor de uz casnic, alcool 0-12%, zahăr 0-25% Contorul de vin și zahăr de uz casnic măsoară fracția de masă a zahărului cu un interval de la 0 la 25%. Spre deosebire de hidrometrele de laborator, are o scară de diviziune și o precizie mai mică. Acest lucru face dificilă determinarea indicatorilor reali și dă unele erori. Pentru vinificația la domiciliu și prepararea berii la lumina lunii, acolo unde nu este nevoie de acuratețe absolută, acest dispozitiv este perfect. Dar atunci când faceți bere, astfel de erori afectează rezultatul, așa că este mai bine să cumpărați un hidrometru de laborator cu o scară largă.
Pentru a clarifica imaginea, mustul este de obicei măsurat chiar la începutul fermentației și la sfârșit, iar puterea băuturii finite este calculată pe baza indicatorilor.
Cum să utilizați corect un vinometru și un contor de zahăr
Vinomerul este de obicei coborât în balon. Este bun pentru că nu necesită cantitate mare lichide. Dezavantajul este că hidrometrul poate atinge pereții, acest lucru distorsionează citirile. Prin urmare, trebuie să utilizați un balon destul de larg sau să luați feluri de mâncare alternative - un pahar îngust și înalt, stivă, borcan.
Cum se folosește un vinometru-contor de zahăr:
- Se toarnă mustul în balon. Pentru o mai mare precizie folosim baza temperatura camereiîn intervalul de 20 de grade. Dacă fermentația nu s-a oprit, se recomandă amestecarea mustului și eliberarea gazelor.
- Ștergeți vinometrul și contorul de zahăr cu un șervețel, nu ar trebui să fie umezeală; Puneți în balon.
- Așteptați până se termină oscilațiile. De îndată ce hidrometrul se oprește într-o singură poziție, luați măsurători. Pentru a face acest lucru, trebuie să vă îndoiți paralel cu balonul și să evaluați poziția meniscului.
Se toarnă mustul în balon Cum se folosește un contor de vin-zahăr pentru piure? Exact în același mod. Singurul punct este că densitatea zahărului din piureul finit nu trebuie să depășească 2%. Cu cât este mai mult inițial, cu atât concentrația de alcool etilic va fi mai mare la sfârșit. Folosind un contor vin-zahăr, puteți determina și sfârșitul fermentației. Este suficient să măsurați piureul 2-3 zile la rând. Dacă nivelul zahărului scade la 1-2% și nu se modifică, atunci puteți începe distilarea.
Luați citiri de la un contor de vin-zahăr Cum să determinați acuratețea măsurătorilor acasă? Este suficient să-l puneți în apă, indicatorul va fi egal cu zero. Apoi, doar pentru distracție, poți experimenta cu siropuri de zahăr și vinuri de diferite tărie.
Vinomer-contor de uz casnic Instrucțiuni video pentru utilizarea unui vinometru-contor de zahăr
Pentru a evita erorile în timpul procesului de măsurare indicatorii necesari, trebuie respectate anumite reguli de utilizare a unui contor de vin.
Reguli de bază
Pentru ca măsurătorile cu un contor de vin să aibă succes, trebuie să faceți câțiva pași simpli, dar necesari.
- Umpleți recipientul (cilindru măsurat, pahar) cu lichidul de analizat. Temperatura experimentului ar trebui să fie de 20°C. Dacă temperatura crește sau scade, citirile instrumentului sunt corectate folosind tabele speciale de conversie. Este necesar să amestecați ușor soluția pentru a elimina bulele de dioxid de carbon care aderă la hidrometru și pentru a reduce acuratețea datelor.
- Înainte de scufundare, ștergeți vinometrul uscat.
- Puneți cu grijă dispozitivul în lichid, cu greutatea în jos. Asigurați-vă că nu lovește pereții sau fundul recipientului.
- Așteptați ca contorul de vin să se stabilească într-o poziție staționară. Datele sunt vizualizate pe scară în punctul de contact cu suprafața soluției. Înregistrați-vă rezultatele.
- Scoateți dispozitivul, clătiți cu apă, ștergeți-l și puneți-l într-o cutie specială.
Cum se măsoară puterea unei băuturi
Taria unei băuturi este determinată prin măsurarea densității acesteia, a cantității de zaharuri și a alcoolului.
Cu cât densitatea mustului este mai mică (cu cât este mai mare gradul de scufundare al vinometrului), cu atât concentrația de zahăr este mai mică.
Aceasta indică faptul că fermentația se desfășoară normal sau a fost deja finalizată.
Astfel, măsurătorile densității probelor se fac la începutul, în timpul și la sfârșitul fermentației.
La începutul procesului, procentul de zahăr din probă se înregistrează pe scala „% zahăr”.
Cât zahăr este prezent în must poate fi determinat destul de precis doar în momentul inițial, când alcoolul nu s-a acumulat încă.
În prezența alcoolului, conținutul de zahăr poate fi determinat numai folosind calcule în acest fel.
În timpul și la sfârșitul fermentației, procentul de alcool acumulat se măsoară pe scara „% vol”.
Pentru a determina tăria unei băuturi, folosind tabele speciale, găsiți valorile conținutului de alcool corespunzătoare densității inițiale și finale a soluțiilor, apoi scădeți numărul mai mic din numărul mai mare.
Vinificatorii cu experiență știu că există o relație directă între cantitatea de substanțe zaharoase din mustul original și procentul de alcool la sfârșitul fermentației.
Pentru prepararea berii, cantitatea inițială de zaharuri din mustul de bere ar trebui să fie de aproximativ 5-18%, conținutul optim în mustul de vin înainte de fermentare este de 18-30%.
Pentru a păstra vinul în mod durabil, conținutul său de alcool este menținut la minimum 10%.
Drojdia de vin fermentează de obicei mustul până la 12% tărie finală, iar zahărul neprelucrat rămas determină dacă vinul rezultat este uscat, demidulce sau dulce.
Dacă datele de măsurare rămân stabile timp de 1-2 zile și corespund conținutului real sau calculat de zahăr de 2-2,5%, atunci fermentația poate fi considerată completă.
Pe baza acestor date, la prepararea băuturii de mai multe ori folosind aceeași rețetă, se pot trage concluzii utile chiar și fără recalculări speciale.
Tratându-și dragii oaspeți cu vin făcut cu propriile mâini, fiecare proprietar se străduiește să arate că înțelege tipurile de vin. Întrebarea despre conținutul de alcool al unei băuturi nu este o curiozitate inactivă. Puterea băuturilor alcoolice de casă determină apartenența acesteia la unul sau altul tip de vin.
Conținutul specific de alcool este măsurat ca procent din cantitatea totală de lichid. Diferite tipuri de vin au valori diferite. Nivelurile de la 9 la 12 la sută conțin băuturi clasificate ca uscate și semi-uscate. De la 15 la 18 la sută alcool este deja în vinurile fortificate și de desert, poate ajunge chiar și la 24 la sută, de exemplu, în sherry.
Vinurile demidulci sunt caracterizate de 18 până la 22% alcool. Forța (numită și grade) depinde direct de conținutul inițial de zahăr. Cu cât conținutul de zahăr este mai mare, cu atât vinul va fi mai puternic și mai dulce. Toate acestea arată grozav dacă sunt deja scrise pe etichetă. Și dacă ținem o sticlă în mâini vin de casă
? Ce ar trebui să faci pentru a determina cantitatea de alcool, adică tăria propriului vin?
Metode de determinare
Există câteva modalități cele mai accesibile de a verifica cât de tare este o băutură. Cele mai frecvente dintre ele includ: metoda refractometrică; determinarea numărului de grade folosind un vinometru și un hidrometru.
Metoda refractometrică
După cum a arătat practica, puterea băuturii produse depinde de cantitatea de zahăr din rețetă sau de nivelul conținutului său din materiile prime originale. Legătura este directă și are o expresie matematică binecunoscută. Dacă aflați cât de mult zahăr este conținut, atunci calculați care va fi puterea vinului nu este dificil.
Numărul de grade obținute în timpul fermentației se corelează cu nivelul conținutului de zahăr al mustului original astfel: 1 până la 0,6.
Astfel, constatăm că un procent din zahăr va da aproximativ 0,6 procente sau grade de alcool în produsul final.
Prin urmare, pentru a pregăti acasă băuturi de vin uscat, este necesar să se obțină un conținut de zahăr în must de cel puțin 24 la sută. Dar este posibil să se determine nivelul conținutului de zahăr al mustului numai folosind o metodă refractometrică complexă, care necesită nu numai calificările unui chimist, ci și prezența unui dispozitiv - un refractometru. În practică, vinificația acasă folosește un alt, foarte mod accesibil
determinarea tăriei băuturilor.
Determinare prin vinometru
- Puteți achiziționa un contor de vin ieftin, simplu, dar destul de precis, care este un capilar de sticlă cu diviziuni de măsurare care se termină la un capăt cu o pâlnie. Pentru a măsura puterea, trebuie să turnați vinul într-o pâlnie. În acest caz, trebuie să respectați câteva cerințe simple:
- Umpleți capilarul prin pâlnie până când câteva picături curg din capătul opus;
- Încercați să nu încălziți dispozitivul cu căldura mâinilor, adică toate manipulările trebuie făcute relativ rapid.
După ce contorul de vin este umplut, trebuie să îl întoarceți cu pâlnia în jos și să îl instalați suprafata plana. Din vas se poate scurge puțin vin. Numărul de pe capilar, vizavi de care se oprește meniscul inferior al lichidului, este numărul de grade alcoolice ale băuturii noastre.
Determinarea cu hidrometru
Un alcoolometru este un tip de hidrometru. Procentul de alcool este determinat de indicatorul de densitate. Contoarele de alcool din sticlă de uz casnic sunt accesibile și disponibile pe scară largă în magazinele de hardware. Procesul de măsurare este destul de simplu.
Vinul se toarna intr-un cilindru dozator, cantitatea este de minim 200 ml. Meniscul inferior (nivelul lichidului) ar trebui să fie la nivelul ochilor persoanei care măsoară. Coborâți cu atenție partea largă a dispozitivului în lichid ar trebui să treacă câteva secunde pentru ca vibrațiile să se stabilească, aproximativ 20-30 de secunde. Dacă nu este posibil să se efectueze citiri, înseamnă că dispozitivul este defect sau nu este proiectat pentru puterea care se află în băutura care se măsoară.
Din acest motiv este necesar să cumpărați mai multe instrumente cu diferite domenii de măsurare. Hidrometrele trebuie depozitate cu mare grijă și cu grijă, deoarece orice deteriorare, chiar și cea mai mică, afectează precizia măsurătorilor în direcția creșterii erorii.
Există și hidrometre digitale care oferă cea mai precisă imagine a conținutului de alcool al vinului. Afișează conținutul de alcool pe baza temperaturii băuturii măsurate. Acest lucru este foarte important, deoarece pentru a obține cele mai precise date, este necesar să se respecte cerința ca temperatura băuturii care se măsoară să nu fie mai mică de 20 de grade Celsius. Dar dispozitivul digital are un dezavantaj foarte semnificativ. Acesta este prețul lor ridicat în comparație cu alte dispozitive pentru măsurarea rezistenței.
Concluzie
Luând în considerare toate metodele enumerate pentru determinarea tăriei vinului, fiecare își va alege singur, care este cel mai convenabil. Este posibil să utilizați mai multe opțiuni pentru calcularea și măsurarea nivelului de alcool dintr-o anumită băutură. Fiecare pasionat de vinificație acasă care se respectă se străduiește să-și aducă tehnologia la un nivel perfect și să producă băuturi cu anumite caracteristici de proprietate, inclusiv puterea.
Distilerii cu experiență știu că gustul alcoolului de casă depinde de calitatea piureului. Pentru a obține o strălucire bună la sfârșit, trebuie să știți care este puterea piureului și să o țineți sub control pe tot parcursul procesului. Un contor de zahăr pentru piure (numit uneori hidrometru) este un dispozitiv special pentru determinarea rezistenței unui lichid.
„Cum să măsori în mod independent puterea piureului finit?” - această întrebare este pusă de mulți începători. Un zaharometru servește acestui scop. Dispozitivul este conceput pentru a determina cantitatea de substanțe care conțin zahăr dintr-un lichid. Este un tub de sticlă, din care o parte este umplută cu mercur. Pe partea superioară îngustată există o scară numerotată, care vă permite să determinați densitatea soluției sau concentrația de substanțe.
Pentru a afla tăria produsului alcoolic la ieșire, distilatorul trebuie să calculeze densitatea mustului:
- Se determină densitatea inițială, al cărei indicator este același cu conținutul de zahăr total din piure. Mai multă glucoză duce la o producție mai mare de alcool. Aceasta înseamnă că moonshiner poate influența puterea alcoolului de casă prin modificarea densității mustului înainte de fermentare. Se măsoară înainte ca drojdia să fie aruncată. Distilerii cu experiență cred că prezența zahărului în distilat ar trebui să fie de aproximativ 18-20%.
- Determinați densitatea finală a mustului după finalizarea procesului de fermentație. Dacă densitatea piureului este de două până la trei procente, înseamnă că în soluție este puțin sau deloc zahăr și procesul s-a încheiat. Pentru a evita greșelile, puteți lăsa lichidul și repeta măsurătorile a doua zi. Dacă citirile nu se schimbă, atunci distilarea poate începe.
Dacă indicatorul este peste 2,5%, atunci piureul conține zahăr neprocesat. Dar nu va fi posibilă activarea din nou a fermentației. Prin urmare, chiar și cu această cantitate de zahăr, distilatul poate fi distilat.
Cum se folosește dispozitivul?
Hidrometrul detectează cantitatea de zahăr și alcool din piure și, pe baza acestor date, o persoană poate determina puterea așteptată a viitorului produs care conține alcool.
Distilatorii trebuie să știe cum să folosească dispozitivul. Pentru a determina densitatea inițială a mustului, efectuați următorii pași:
- Zaharometrul este eliberat în must până la adâncimea necesară.
- Așteptați câteva minute până când indicatorii sunt determinați.
- Rezultatul este înregistrat pe hârtie.
- Pentru a obține răspunsul corect, procedura se efectuează de trei ori. Apoi datele sunt adăugate și suma rezultată este împărțită la trei, calculând media aritmetică.
Densitatea finală a piureului este, de asemenea, calculată folosind un zaharometru:
- Luați aproximativ 250 de mililitri de distilat și filtrați-l de trei până la patru ori prin pânză.
- Lichidul este agitat pentru a elimina bulele de dioxid de carbon.
- Piureul se încălzește la 20 de grade.
- Zaharometrul este șters cu o cârpă curată și uscată și, după ce ați coborât dispozitivul în piure filtrat, citirile sunt măsurate. În acest caz, sahometrul nu trebuie să atingă pereții și fundul recipientului cu lichid.
- Citirile sunt luate după ce scara s-a stabilizat. Pentru a asigura date exacte, priviți sahometrul de jos. În această poziție, baza meniscului este cel mai clar vizibilă. După aceasta, își ridică încet capul, astfel încât ovalul să devină vizual o linie dreaptă.
- După finalizarea lucrărilor, hidrometrul este scos din recipient cu piure.
Principiul de funcționare al zaharometrului
Dispozitivul funcționează pe baza legii fizice hidrostatice, care este numită și legea lui Arhimede.
Dacă mustul este preparat conform rețetei corecte, iar distilatorul monitorizează puterea piureului și fermentația, atunci produsul rezultat va fi un produs alcoolic de înaltă calitate. Moonshine nu se va strica și tuturor le va plăcea.
Astfel, un hidrometru este un mijloc de încredere pentru a determina dacă zahărul a fermentat sau nu. Cu dispozitivul nu vei greși niciodată și vei avea încredere în calitatea produsului final.
