Hvorfor finnes sukker i i varierende grad søtt og salt salt? og fikk det beste svaret
Svar fra ° N.S. ° [guru]
Mennesket skiller smakskvaliteter- søtt og salt, som er ganske godt karakterisert av sine typiske stoffer: Kvalitet Stoffoppfattelsesterskel, mol/g Søt SukroseGlukoseSakkarin 0.010.080.000023 Salt NaClCaCl2 0.010.01 Smaken av søtt er hovedsakelig assosiert med naturlige karbohydrater som sukrose, natrium og glukose klorid er salt, andre salter oppfattes som salt og bitre på samme tid. Mellom kjemiske egenskaper Det er ingen klar sammenheng mellom et stoff og dets smak. For eksempel er ikke bare sukker, men også blysalter søtt, og den søteste smaken finnes i kunstige sukkererstatninger som sakkarin. Dessuten avhenger den oppfattede kvaliteten til et stoff av konsentrasjonen. Bordsalt smaker søtt i lave konsentrasjoner og blir kun rent salt når konsentrasjonen økes. De emosjonelle komponentene i smaksopplevelser varierer mye avhengig av kroppens tilstand. For eksempel, en person som opplever saltmangel anser smaken som akseptabel, selv om konsentrasjonen i maten er så høy at en normal person vil nekte maten. Med alderen avtar evnen til å skille smak. Dette er også forårsaket av inntak av biologisk aktive stoffer som koffein og stor røyking. I henhold til utvinningsmetoden skilles steinsalt, selvplantende salt, fordampet salt og havsalt. I henhold til behandlingens natur kan salt være fint krystallinsk, knust, grovt og malt (fint pulver). Oftest havner malt salt på bordet. Det anbefales ikke å bruke dette saltet til sylteagurk og marinader. For å tilberede mat for fremtidig bruk, er det bedre å bruke enten knust salt eller grovt salt. Faktum er at salt er en god absorbent, og under lagring oppstår på grunn av dette fenomenet en viss forurensning av produktet. Det fineste saltet er mer forurenset (absorpsjon avhenger av stoffets totale overflate) enn salt i store krystaller. I tillegg skjer det ofte at finmalt salt joderes. Og selv om mengden tilsatt jod er veldig liten, er slikt salt rett og slett uegnet for å tilberede mat for fremtidig bruk. Jod er kjemisk aktivt og ødelegger smaken av mat ved langtidslagring. For å kontrollere mengden urenheter i saltet, anbefales det å krystallisere saltet fra en mettet løsning. Hvis i salt stort antall Uten urenheter vil du ikke kunne få store og gjennomsiktige krystaller. Hvis saltet er tilstrekkelig rent, så i bunnen av fatet når vannet fordamper med romtemperatur klare krystaller vil vokse. Denne metoden er god, men krever en betydelig investering av tid. Svært ofte gjenoppretter husmødre salt ved å kalsinere det i en ren, tørr stekepanne. Salt egner seg til hermetisering dersom de malte krystallene henger sammen ved oppvarming. Etter kalsinering skal saltet være grovere. Salt oppnådd på forskjellige måter og på forskjellige steder, har i utgangspunktet sitt eget karakteristiske sett med urenheter, som også påvirker "saltholdigheten" til saltet. Dermed virker saltet fra Solikamsk-avsetningen i løsning mindre salt, siden det til tross for rensing forblir en viss mengde kaliumklorid i det. Råvarene for sukkerproduksjon er sukkerroer og sukkerrør. I Russland er det eneste råstoffet sukkerroer. Samtidig behandler vi rårørsukker. Etter flertrinnsbehandling av sukkerroer, blir det resulterende granulerte sukkeret oppløst og sendt til raffinering for å fjerne urenheter som gir det gul, spesifikk smak og lukt. Klart, tørket raffinert sukker må inneholde minst 99,9 % sukrose, ha hvit og ikke ha noen fremmed smak eller lukt.
Svar fra Vladimir Andreev[guru]
Dette bestemmes av strukturen til sukkermolekylet. For eksempel er enkle sukkerarter glukose og fruktose. Den trivielle formelen for begge er C6H12O6, siden de er isomerer av hverandre. Imidlertid inneholder fruktose en ketogruppe, og glukose inneholder en aldehydgruppe. Med slike forskjeller er fruktose søtere enn glukose. Selv diabetikere med ikke veldig høye blodsukkernivåer anbefales å drikke te med fruktose, siden det kreves mindre for å få en søt smak. Smaken av forskjellige salter bestemmes av kombinasjonen av anioner og kationer. For eksempel er NaCl (natriumklorid) salt, og CaCl2 (kalsiumklorid) har en bitter smak.
Svar fra Bare Tatyana Sergeevna[guru]
Har du lagt merke til at sukker noen ganger er mye søtere når du er på besøk? Hvis ja, betyr ikke dette i det hele tatt at "på en fest og eddik er søtt," det er bare at forskjeller i sukker virkelig eksisterer, og sukker er forskjellig fra sukker. Presentatørene av det populære programmet om helse, om de viktigste tingene, Olga Budina og Sergey Agapkin, trakk også oppmerksomhet til dette. De bestemte seg i dag for å finne ut hvorfor dette skjer, og hvordan man egentlig finner og velger i butikken søtt sukker. Sergei lovet å avsløre en forferdelig hemmelighet som både selgere og sukkerprodusenter er tause om.
1. Sukker er laget i henhold til to GOST-standarder:
a.) GOST 21-94 – granulert sukker. Tillater innhold av ulike tilsetningsstoffer eller ballaststoffer i sammensetningen, noe som gjør sukker mindre søtt.
b.) GOST 22-94 – raffinert sukker. Kjemisk ren sukrose, et stoff renset fra fremmede urenheter. Det viser seg at raffinert sukker kan være i terninger, komprimert, slik vi er vant til å se det, men det kan også være i smuldrete form.
Derfor er sukker laget i henhold til GOST 22-94 søtere
2. Det begynte å dukke opp oftere og oftere i hyllene i butikker og supermarkeder. rørsukker, mørkere farge. Ofte er det til og med plassert som mye mer nyttig enn vanlig sukker laget av rødbeter. Men ifølge Sergei, hvis sukkeret er godt raffinert, bør det absolutt ikke være noen forskjell mellom sukrose fra sukkerrør og rødbeter. Derfor bør du ikke betale for mye for reklamegimmicker.
3. Når du kjøper sukker, vær oppmerksom på fuktighetsinnholdet. Det er viktig å forstå at sukker er et svært hygroskopisk stoff som kan absorbere store mengder vann. Derfor vil kjøp av tørt sukker gi teen din mer sødme i mindre porsjoner. Du kan sjekke fuktighetsinnholdet i sukker i en lukket, pakket pose ved å snu posen og trekke den passende konklusjonen basert på sukkerkornene som er igjen på posens vegger. Tørt sukker vil aldri feste seg til veggen.
4. Fargen på sukker påvirker også smaken. Hvis du kjøper raffinert sukker, bør fargen være så hvit som mulig. Hvis fargen endres fra melkeaktig til mørkere, til og med gråaktige nyanser, er dette sukkeret dårlig raffinert. Mange tror imidlertid at litt mørkt sukker er sunnere på grunn av tilsetningsstoffene. Men i dette tilfellet kan det ikke være snakk om tilstedeværelsen av vitaminer, siden når høye temperaturer de forsvinner, og andre nyttige mikroelementer er inneholdt i så små mengder at de ikke vil gi betydelige fordeler for menneskers helse. Derfor, hvis fargen på sukker er langt fra ideelt hvit, kan den ifølge Sergei Agapkin inneholde stoffer som tvert imot ikke er trygge for helsen.
Nå vet du hvilke aspekter du må ta hensyn til når du velger dette produktet, og du vil kunne velge og bringe det søteste og tryggeste sukkeret inn i hjemmet ditt.
Andre innlegg om emnet
Mest sannsynlig vil denne artikkelen opprøre våre elskede søttenner like mye som den sjofele, plagsomme frasen "favoritt søt tann" gjør oss rasende. Slutt å spise søtsaker, du tar livet av deg! Hvem skal lese oss da? Tiden er inne for å moderere forbruket av søtsaker, fordi det ikke uten grunn kalles den "hvite døden". Det er på tide å komme seg ut av den forlokkende, sukkersøte omfavnelsen hans og slutte å labbe den søte giften som drypper fra de hvite hoggtennene hans.
Påtrengende og skadelig som en sigarett
Nesten tre fjerdedeler av sykdommene i verden er assosiert med dårlig ernæring. Men i spissen for disse ryttere av fordøyelsesapokalypsen sitter sukker. Denne søte jævelen aktiverer ikke kreftceller. EN hovedproblemet- er at det å slutte med sukker er like vanskelig som å slutte å røyke. Dessuten er det enda vanskeligere å gi opp "søtsaker". Så når du drikker kaffe med sukker om morgenen og spiser denne herligheten med en sigarett, husk at du faktisk henger et "Velkommen, kjære Kreft"-skilt på kroppen din. Selv om du begynner å drikke kaffe uten sukker, blir det ikke bedre. Vet du hvorfor?
Spor i tobakk
For selv sigaretter inneholder sukker. Det er overalt, i enhver frukt, i hvilken som helst mat, så du bør ikke konsumere det i overkant av normen.
Sukker er som en innflytelsesrik gangster som kontrollerer byen. Det lukter død i alle sakene han er knyttet til. Omtrent 17 millioner mennesker dør i året av fedme, en halv million av røyking. Hjerte- og karsykdommer dreper flere, og står sammen med diabetes for ytterligere 4 millioner dødsfall. Totalt dør 40 millioner hvert år på grunn av dårlig kosthold, ledet av sukker.
Russerne synder
Russere overskrider sukkernormen 5 ganger. I stedet for de foreskrevne 25 gram per dag, spiser de alle 100-140 g sukker. Bare amerikanere spiser mer - 190 g For å gjøre det lettere, bør en mann ikke spise mer enn 9 skjeer per dag. Det virker som mye, men ikke glem at øl, brød, cola og epler også er fulle av sukker.
Interessant faktum
I 1900, i gjennomsnitt med 2 kg per tiår. Nå for tiden er alt mye verre - med 58 kg, hvis du regner fra 2007. Og du sier sunn livsstil, dietter... Og hvorfor? Fordi vi spiser sukker med skjeer.
Sukker er overalt
Smør, yoghurt, tomatsaus, müsli, tørket frukt, pasta, frossenpizza – hva har disse produktene til felles? Sukker, som du kanskje har gjettet, så du emnet for artikkelen. Sukker er overalt, men noen steder er det mer av det og andre steder er det mindre. Han er som et fiendtlig spionnettverk - han ser på deg selv når du ikke kan se ham. Det er overalt, i hver dråpe, i hver smule, og det er umulig å bli kvitt det. Dette vil ende med en belastning på 500 kalorier i magen.
Brus er hovedleverandøren av sukker til kroppen
Alle har allerede snakket om dette, men vi vil ikke være for late til å gjenta: kullsyreholdige drikker er frøplantene til ondskapen og sukkerlasten på jorden. Nyere studier har gitt diet cola skylden for utviklingen av demens og hjerneslag. Generelt er alle drikker med mye fruktose ekstremt dødelige.
En uheldig boks cola om dagen øker risikoen for hjertesykdom med en tredjedel og risikoen for diabetes med mer enn 25 prosent.
Alt er dårlig
Blant annet forårsaker «hvit død» matallergi, hårtap, nedsatt hormonnivå, svekker syn, øker kolesterol, forårsaker kreft, fører til leversykdom, forstyrrer insulinproduksjonen, ødelegger tenner og fremmer osteoporose. Legg nå sakte, sakte fra godteri og spis normalt.
Avhengighet med søt smak
Som alkohol eller narkotika kan sukker gjøre deg avhengig. Dårlige mus som ble eksperimentert på ved Princeton University led av abstinenssymptomer når de ikke fikk sukker til avtalt tid. Over tid vendte de seg i økende grad til alkohol for å øke blodsukkernivået.
Dette er fordi sukker kan øke produksjonen av dopamin eller det såkalte lykkehormonet, som forårsaker avhengighet og provoserer frem bruken av stoffer som gir enda større avhengighet. For eksempel kan en som stadig drikker øl og annen svak alkohol godt gå over til mer sterke drikker. Sukkeravhengighet opptrer selvfølgelig ikke like sterkt som rusavhengighet, men det går ikke over uten å sette spor på kroppen.
Sukker blir sterkere
Til tross for alle disse fakta, øker sukkerproduksjonen i seg selv mye billigere, noe som ikke kan annet enn å påvirke mengden. Hvert år øker sukkerforbruket med rundt 1 prosent. Hvem har skylden for dette? Skyggeregjering? Murere? Leger som snakker om farene ved sukker mindre enn nødvendig? De fordømte sionistene som plager den uheldige menneskeheten? Hvilken forskjell gjør det, vet du om farene ved søtsaker? Du vet. Så vis en samfunnsposisjon og reduser forbruket. Dette er den eneste måten du kan beseire din "hvite død".
Sukker er søtt. Dette er allmennkunnskap. Hvorfor er han egentlig søt? Hva er årsaken til følelsen av søthet som er forårsaket av sukkermolekyler og noen andre stoffer? For to tusen år siden skrev Lucretius Carus, som forsøkte å forklare dette fenomenet, at honning har en behagelig smak fordi den består av glatte og runde kropper, mens stoffer med en ubehagelig smak inneholder krokete partikler. Hvordan moderne vitenskap forklarer søtheten til sukker?
En av de mest kjente sukkerartene, glukose, er et molekyl som består av seks karbonatomer, seks atomer og tolv atomer.
De molekylære strukturene til alle sukkerarter er svært like: de inneholder en kjede av H-C-OH-grupper og et enkelt oksygenatom, som kan danne en ring med karbonatomer. Imidlertid kan smaken av sukker variere fra "smakløs" eller "bitter" til "ekstremt søt". For eksempel er glukose dobbelt så søt som galaktose.
Etyl kan ikke kalles søtt, mens etylenglykol smaker ganske søtt. Hva er dette avhengig av? La oss sammenligne molekylstrukturene til disse to stoffene. Tilsynelatende gir en del av molekylet sukker den søte smaken.
Et karakteristisk trekk ved OH-gruppen er evnen til å danne kjemiske, såkalte hydrogenbindinger med lignende grupper. Det er lett å gjette at den "søte" enheten kan forårsake en følelse av sødme i smaksløkene ved å danne hydrogenbindinger med de tilsvarende gruppene på overflaten av reseptoren C-OH eller - NH-gruppene. Imidlertid er det en reell mulighet for å danne en enkelt eller til og med dobbel hydrogenbinding i selve den "søte" enheten.
Hvis hypotesen vår er riktig, bør dannelsen av slike intramolekylære bindinger redusere "søtheten" til molekylet, spesielt hvis den intramolekylære bindingen er en dobbeltbinding. Hydrogenbindinger kan oppdages ved absorpsjon av infrarøde stråler. Faktisk, når man sammenlignet de infrarøde spektrene til glukose og galaktose, viste det seg at galaktose, som er halvparten så søt som glukose, har dobbelt så mange hydrogenbindinger.
En studie av de romlige strukturene til begge sukkerartene viser at en av OH-gruppene til galaktose er plassert på en slik måte at den kan danne en binding ikke bare med nabo-OH-gruppen, men også med et oksygenatom. Og den doble hydrogenbindingen som dannes reduserer molekylets evne til å forårsake en følelse av søthet. I et glukosemolekyl er dannelsen av en hydrogenbinding med et oksygenatom umulig.
Enda et bevis kan gis til fordel for hypotesen. Hydrogenbindinger er ikke veldig sterke og brytes ned med økende temperatur. Derfor kan du forvente at hvis glukose og galaktose varmes opp, blir de like søte. Prøv dette og du vil se at antagelsen din er riktig.
Og til slutt, nok en bekreftelse av den foreslåtte hypotesen. Den nære plasseringen av to OH-grupper i rommet bør alltid føre til en reduksjon i sødme.
La oss gjøre et eksperiment med fruktose. Hvis du legger krystaller av dette sukkeret på tungen din, vil de virke uvanlig søte: fruktose er det søteste kjente sukkeret, det er omtrent 80 % søtere enn vanlig bordsukker - sukrose. Men hvis du løser opp fruktose i vann og lar løsningen stå i noen minutter, vil søtheten reduseres kraftig.
Krystallinsk fruktose består av seksleddede sykliske molekyler. I løsning blir omtrent 30 % av disse molekylene omdannet til femleddede ringer.
I en femleddet ring er to OH-grupper veldig nær hverandre. Det er åpenbart at det dannes en dobbel hydrogenbro mellom dem, og som et resultat mangler den femleddede ringen en aktiv "søt" enhet. Bare 70 % av fruktosemolekylene vil skape sødme i løsningen. Det er derfor det "går ned" til nivået av sukrose. Alle disse fakta tyder på at OH-grupper er ansvarlige for følelsen av søthet.
P.S. Hva mer snakker britiske forskere om: at blant annet noen av molekylene som utgjør sukker også finnes i andre interessante stoffer, for eksempel i væsker for påfylling av elektroniske sigaretter, slik som på nettsiden
For eksempel overstiger markedsandelen til en slik leverandør som Dan sukker i Latvia 50 prosent. Selskapet kjøpte også det gamle latviske merket "Jelgavas cukurs" og distribuerer produktene inn i det. Og sukkerprodusenter og -distributører vurderer ikke påstanden vår seriøst, og hevder at sukkerteknologien ikke har endret seg.
For å bestemme dybden av problemet og bekrefte eller tilbakevise følelsene våre, dro vi til det sentrale markedet, hvor vi snakket med eksperter, som var vanlige husmødre. De sa enstemmig at sukkeret var blitt verre.
I tillegg viste det seg at sukkerets lave sødme gjør arbeidet til konditorer vanskelig. Ikke bare klager de over at prisen på dette produktet stadig stiger, men de må også slite for å oppnå den normale smaken på produktene deres. Tross alt er sukker usøtet.
"Det føler vi også, fordi sukkeret produsert i Latvia var mye søtere. Nå mottar vi importert sukker, og derfor har ikke produktene våre den nødvendige sødmen. I denne situasjonen viser det seg at
vi må øke mengden sukker tilsatt bakevarer, og dette øker sluttprisen på produktet.
Deretter vil folk kjøpe produktene våre mindre, fordi de har blitt dyrere,” forklarte Ingmara Azaucka, leder for bakeriavdelingen ved Riga Food College.
Dessuten hørte vi en klage fra husmødre om at du ikke kan lage syltetøy med moderne sukker. Av en eller annen grunn flyr lokkene av glassene. Traders tilbyr en løsning - sukker med pektin. Riktignok er det nesten dobbelt så dyrt som vanlig. Teknologer forklarer hvorfor husmødre ikke kan lage syltetøy.
"Sukker har ikke den nødvendige konsentrasjonen, på grunn av dette mangler produktet sødme og det begynner å gjære tidligere.
Presset i banken øker raskt. Det er derfor lokkene begynner å fly bort, sa Azautska.
Imidlertid avdekket våre markedseksperter en mulig konspirasjon.
Produsenter benekter ikke at noen typer produkter som kommer inn på markedet vårt er laget av sukkerrør. Men
Når det gjelder mattilsyn, sier representanter for Mat- og veterinærtjenesten at de ikke har noe å klage på. Sukkerprodusenter jobber med moderne teknologier og i samsvar med reglene til ministerkabinettet. Men dette gjør ikke sukkeret søtere. Situasjonen kunne vært rettet opp ved import fra øst, men det var ikke tilfelle.
import av sukker fra Hviterussland og Russland er problematisk, siden det vil oppstå vanskeligheter i tollen,»
Leder for mattilsynsavdelingen i Mat- og veterinærtjenesten, Māris Eiklons, forklarte.
I historien med usøtet sukker er det vanskelig å si om vi snakker om bevisst bedrag av forbrukeren eller om moderne teknologier skader prosessen. Men én ting er krystallklar. Hvis vi i stedet for to skjeer sukker legger fire eller fem i teen vår, må vi gå til butikken dobbelt så ofte.
Flere detaljer i videoen
