Vingjær er mikroskopiske gjærceller. Når de formerer seg, omdanner de sukker til alkohol. Det søte produktet er hovedkilden til ernæring for disse mikroorganismene.
Typer gjær
Det finnes mange typer gjær. Det anbefales å bruke en annen type gjærceller for hver vindrikk. Nemlig:
- Saccharomyces oviformis - celler som ligner egg i form. De er svært motstandsdyktige mot etylalkohol.
- Saccharomyces chevalieri er en elliptisk gjær. De brukes vanligvis til å lage rødvin.
- Torulopsis stellata - celler har en avlang form. Denne typen gjær brukes ofte til å gjære edelviner med mugg.
Kjemisk sammensetning
Vingjær har en gunstig effekt på menneskekroppen og er et utmerket kosttilskudd for vekttap. Dette er på grunn av deres unike og rike sammensetning.
- proteiner - opptil 66%;
- aminosyrer;
- folsyre;
- vitaminer: C, A, D PP og gruppe B;
- sporstoffer: kalium, kalsium, magnesium, jod, kobber og jern;
- lecitin;
- metionin;
- probiotika.
Nyttige egenskaper ved produktet
Å lage vin er en arbeidskrevende prosess som lages ved hjelp av vingjær. Tross alt er det med riktig gjær at drikker har en mer behagelig aroma og mild smak. For å lage hjemmelaget vin er mange interessert i hvordan man lager vingjær.
Produktet har en gunstig effekt på det kardiovaskulære systemet, slapper av og lindrer nervøse spenninger. I tillegg styrker hjemmelaget vingjær immunforsvaret og fremmer rask fjerning av skadelige stoffer og giftstoffer fra kroppen.
I tillegg har produktet andre gunstige egenskaper:
- Får fart på stoffskiftet.
- Normaliserer mikrofloraen i mage-tarmkanalen.
- Har en gunstig effekt på strukturen til blodet.
- Reduserer risikoen for å utvikle kreft.
- Behandler skjoldbruskkjertelpatologier.
- Effektiv for prostatasykdom.
- Aktiverer hjernens funksjon.
Gjær er veldig nyttig for hudsykdommer (akne, dermatitt, furunkulose). De fremmer rask tilheling av brannskader, sår og riper. For behandling og forebygging av sykdommer anbefales produktet å blandes med vann, sukker, kli og inntas i form av medisinske drikker.
Gjær til ekstern bruk er ikke mindre effektiv. De brukes til å lage nærende hårmasker. De gjør tråder skinnende og sunne.
I tillegg til å lage vin og ha medisinske effekter, brukes vingjær til kosmetiske formål som innpakning for cellulitter. Produktet jevner ut dype og fine rynker, og bekjemper også kviser og kviser.
Gjær kan også brukes i terapi med hydromassasjebad. For denne prosedyren må du fylle badekaret med varmt vann. Temperaturen på væsken bør ikke overstige 38 grader. Tilsett rødvin, drueblader og bær, vingjær, essensielle oljer, naturlig bihonning og medisinske urter i badekaret. Denne prosedyren lindrer perfekt nervøs spenning, forbedrer nattesøvnen, normaliserer funksjonen til det kardiovaskulære systemet og forbedrer blodsirkulasjonen.
Druestarter
Oppskriften på vingjær hjemme er enkel og rask å lage. Det krever modne druer, som ikke bør vaskes. Det er i skallet på druene de nødvendige gjærkulturene for å lage surdeig finnes.
For å lage vingjær fra druer, må du tilberede følgende ingredienser:
- mosede druer - 2 mellomstore glass;
- granulert sukker - 80 gram;
- filtrert vann - 250 ml.
Hvordan lage mat:
- Ta en glassbeholder, vask den godt og hell kokende vann over den.
- Hell sukker og bær i den tilberedte bollen, tilsett vann og bland grundig.
- Beholderen må være tett lukket med lokk og la stå til infusjon på et mørkt sted i 4 dager.
- Etter dette, filtrer sammensetningen gjennom en fin sil, og gjærstarteren er klar.
Vingjær fra rosiner
Som regel anbefales det å lage surdeig av tørket frukt når det ikke er friske bær tilgjengelig. Du kan også bruke fiken i stedet for rosiner. For å tilberede gjær bør du velge rosiner fra mørke druesorter. Et kvalitetsprodukt kan identifiseres ved lyden: å kaste rosiner på bordet. Hvis lyden når du falt var lik fallet av små rullesteiner, anses slike tørkede bær som riktige.
For å lage vingjær med egne hender trenger du rosiner (100 g), granulert sukker (80 g) og drikkevann (500 ml).
Preparat:
- Hell filtrert vann i en dyp emaljepanne og kok opp. Tilsett sukker og smelt.
- Forbered en glassflaske, vask grundig med brus og skyll med varmt vann.
- Hell tørket frukt i en flaske og tilsett sukkersirup. Lukk beholderen tett med et lokk og sett den på et mørkt sted i 4 dager. Sammensetningen må ristes regelmessig.
- Etter tid vil vingjæren være klar; den skal siles gjennom en fin sil.
Hvordan velge riktig vingjær?
Vinspesialister vet at kun tørrgjær må brukes til å tilberede en alkoholholdig drikk.
Disse inkluderer de mest populære og ettertraktede 2 merkene av gjær:
- Lalvin KV-1118. Dette produktet er egnet for å lage rød-, rose- og hvitvin. Alle matlagingsinstruksjoner er også angitt på produktets emballasje. Gjær inneholder kun druesopp. Lukket emballasje av produktet kan oppbevares på et mørkt sted i ikke mer enn 36 måneder, og når den er åpnet, kan den brukes i 7 måneder.
- Lalvin EC-1118. Dette produktet brukes ofte til å lage rød- og hvitvin (kirsebær, eple og viburnum). I en hermetisk forseglet pakke lagres starteren i ca 3 år, i åpen pakke - ikke mer enn 6 måneder.
Påføring av vinstarter
For å lage smakfull vin av høy kvalitet, må du ta 300 gram gjær og blande den med 10 liter vørter. Hvis du har tenkt å tilberede tørr vin, må du måle opp 200 gram forrett. Når en alkoholholdig drikk begynner å gjære, samler seg sedimenter i bunnen. Du kan bruke den til å tilberede et nytt parti av drikken.
Teknologi for å tilberede surdeig fra sedimentet til en gammel drink:
- Spred den resulterende blandingen i et tynt lag på en flat plate.
- Plasser oppvasken under solen og tørk sammensetningen. Ved tørking bør temperaturen ikke overstige 36 grader. Ellers vil gjæren miste alle sine fordelaktige egenskaper eller til og med dø.
- Etter prosessen skiller du massen fra platen og legger i en egen bolle.
- Legg pulverblandingen i plastposer eller papirposer. Det anbefales å lagre det ferdige produktet i ikke mer enn 2 år.
For å bruke gjær til å tilberede en drink, må du:
- Mål opp 1/3 av en liten skje av produktet og hell i en glasskrukke.
- Hell gjær i 300 ml varmt vann.
- Tilsett deretter 2 små skjeer granulert sukker til sammensetningen.
- Rør blandingen. Tilsett svisker, dadler og tørkede aprikoser.
- Lukk beholderen tett med lokk og la den trekke i flere dager.
Oftest, hjemme, tilberedes vingjær fra druebær. Men det brukes også andre produkter: fiken, stikkelsbær, bringebær, hvite rips, kaprifol, nyper, jordbær og plommer.
Hvilken skade kan produktet forårsake på kroppen?
Til tross for de enorme fordelene med vingjær for kroppen, har de, som alle andre produkter, en rekke kontraindikasjoner. I utgangspunktet kan de skade en person hvis de brukes feil eller hvis et produkt av lav kvalitet for surdeig mottas.
Overmetning med gjær påvirker også kroppens helse. Som et resultat blir tarmmikrofloraen forstyrret, og skadelige mikroorganismer trenger inn i sirkulasjonssystemet. De kan svekke immunforsvaret, øke trettheten, og det er også hyppige tilfeller av utvikling av kreftsvulster.
Overdreven bruk av vingjær under behandling og forebygging av patologier kan forårsake uønskede konsekvenser for kroppen i form av bivirkninger, nemlig:
- forstoppelse;
- økt gassdannelse;
- dysfunksjon av bukspyttkjertelen;
- ulike sykdommer i vitale indre organer.
Alkoholholdige drikker, hvis de konsumeres i store mengder, fører ikke til noe godt. Men hvis du bruker måtehold, vil god vin ikke forårsake mye skade på helsen din. I visse doser er det til og med nyttig, da det renser blodårene. , for eksempel sørger til og med for daglig inntak av denne drinken.
Det er ingen hemmelighet at god vin er dyrt. Hjemmelaget, tvert imot, vil være billig, men kvaliteten er på ingen måte dårligere enn butikk. Som hovedråstoff kan du ta overmodne frukter og bær, som ellers rett og slett ville råtne. For påfølgende gjæring av vørteren vil det imidlertid være nødvendig med en spesiell forrett eller ren kulturvingjær. Vi vil fortelle deg hvordan du lager vingjær hjemme.
Bringebærgjær
I gamle vinoppskrifter kan du ofte finne en slik ingrediens som bringebærvingjær. Den modnes tidlig, så gjæring for vin kan lages av den før resten av bærene og fruktene modnes. Hemmeligheten er at det lever bakterier på overflaten av bringebær som kan sørge for gjæring. De finnes også på overflaten av andre bær, men ikke alltid i tilstrekkelige mengder.
Ikke alle bringebær egner seg til å lage surdeig. Bare modne og til og med overmodne bær vil gjære godt. Selvfølgelig vil heller ikke vaskede bær fungere - det er tross alt ingen gjær igjen på overflaten. Av samme grunn nytter det ikke å plukke bringebær de første dagene etter regn.
De oppsamlede bringebærene bør få stå et døgn slik at de blir litt sur. Alt som gjenstår er å tilberede ingrediensene:
- bringebær - 4 kopper,
- sukker - glass,
- rent vann, kokt eller kildevann - et glass.
Kokeprosessen er som følger;
- Mos bringebærene.
- Tilsett sukker
- Fyll med vann. Dekk til med en klut.
- Plasser på et varmt sted, beskyttet mot solen. Den optimale temperaturen er fra 22 til 26 grader.
- Bruk en tresleiv og rør bringebærblandingen hver 8. time, og sørg for å senke eventuelle flytende bær. Hvis du ikke gjør dette, vil alt bli surt eller til og med mugne.
- Etter 4 dager, press saften ut av bringebærene gjennom flere lag med gasbind. Du kan kaste fruktkjøttet, og helle saften i en glassbeholder og sette den i kjøleskapet. Sammensetningen vil ikke gjære der, men senere, når den legges til vørteren, vil den aktivere gjæring.
Estimer på forhånd hvor mye gjær du trenger. Mengden deres avhenger vanligvis av mengden vørter: ca 30 ml gjær tilsettes per liter juice.
Vingjær fra rips
Hjemme kan du tilberede vingjær ikke bare fra bringebær, men også fra noen andre bær. Spesielt er hvite rips egnet for disse formålene.
Du bør ikke skynde deg og plukke umodne bær - ingenting godt vil komme av dem. Vent til den blir gjennomsiktig. I likhet med bringebær kan de ikke plukkes de første dagene etter regn, og å vaske dem er enda mer uakseptabelt. Men det er fornuftig å sortere og fjerne stilkene.
Forholdet mellom komponenter og matlagingsprosessen vil se nøyaktig det samme ut som når du tilbereder bringebærgjær hjemme. Søknaden vil heller ikke være annerledes.
Rosinvinstarter
Rosiner er også blant matvarene som kan gi gjæring. Spesielt brukes de til matlaging hjemme.
Ingredienser som kreves:
- rosiner - to håndfuller,
- sukker - 100 g,
- vann - glass.
Kokeprosess:
- Lag sirup av et halvt glass vann og sukker, spe med kaldt vann (resten).
- Uten å vaske eller fjerne stilkene, legg rosinene i en flaske og fyll med sirup. Temperaturen skal være ca 40 grader.
- Plasser flasken på et varmt sted der temperaturen er fra 22 til 24 grader, etter å ha bundet nakken med gasbind tidligere.
- Rist beholderen flere ganger om dagen.
- Sil væsken etter en uke.
I motsetning til vinstarter laget av friske bær, kan rosingjær oppbevares i kjøleskapet i kort tid – opptil 10 dager. Derfor er det ikke tilrådelig å lagre dem for fremtidig bruk.
Kanskje leserne vil lure på hvorfor det er så vondt hvis det er vanlig bakegjær, som leveres i enhver dagligvarebutikk. Bør vi ikke bruke dem? Nei, nei og igjen nei! Hvis du bruker brødgjær, vil buketten til vinen være veldig særegen - den vil ikke domineres av bær- og fruktnoter, men av lukten av billig mos. Hvis du ikke vil bry deg med å lage hjemmelaget vinstarter, kan du bestille ren kulturvingjær fra nettbutikken og bruke den i henhold til instruksjonene på pakken.
Alle vet at årsaken til alkoholgjæring er transformasjonen av juice (frukt eller bær) til vin. Uten en viss type gjærmikroorganismer vil naturligvis ingen gjæring fungere. Svært ofte, når du plukker opp et eller annet bær, vil du legge merke til at overflaten er dekket med et hvitt belegg, som er villgjær. Men det hender også at etter en lang periode med kraftig regn, blir plaketten ganske enkelt vasket av fra hele overflaten. Da er det enten ikke nok villgjær eller ingen villgjær i det hele tatt. I et slikt tilfelle er det nødvendig å hjelpe gjæringsprosessen. Hjelpen vil bestå i å fôre vørteren med starter (vingjær, med andre ord).
Startingrediensene kan være alle uvaskede bær. Vanligvis tar de bringebær, jordbær og nyplukkede druer. Og i denne artikkelen vil vi prøve å lage en forrett fra rosiner, fordi du kan bruke rosiner når som helst på året. Det er ikke avhengig av en viss modningsperiode, som visse bær.
Rosinstarter vil tjene til vin laget av druer, epler, kirsebær og annen frukt og bær. Bruk av surdeig er spesielt tilrådelig. Hvis det er synlig forurensning på overflaten av råmaterialet, må du selvfølgelig fortsette med vannprosedyrer. Dette kan gjøres trygt, fordi rosiner har nok fermenteringskraft. Til tross for at vi vasker av all villgjæren fra råvarene, vil aktiv alkoholgjæring forekomme. Og nå om alt mer detaljert.
Hvordan må gjæringsprosessen til vin skje?
Gjennom hele tiden skjer prosessen med gjæring av vin må dynamisk (ikke på samme måte).
I den første fasen er gjæringen veldig aktiv. Under gjæring behandler gjæren alt sukkeret som finnes i vørteren, og de dominerende produktene ved bearbeiding vil være karbondioksid og alkohol. Mens sukker behandles, vil gjær formere seg kraftig. Samtidig vil det oppstå en sterk utslipp av karbondioksid. Vørteren vil begynne å skumme. For at alt skal skje på denne måten, er det nødvendig å opprettholde samme temperatur. Ellers vil kvaliteten på hjemmelaget vin overlate mye å være ønsket.
Gjæringstemperaturen avhenger direkte av hvilken type vin du ønsker å lage, type gjær som brukes og råvarene. I gjennomsnitt er området fra 15 til 26 grader Celsius. Ved temperaturer under ovennevnte stopper gjærens vitale aktivitet sammen med gjæringen. Og høye temperaturer (over 32 grader) dreper gjæren fullstendig.
Den første kraftige gjæringen kalles toppgjæring. Vørteren blir gradvis klarere, når mengden sukker forblir mindre og de begynner å gå ned, og etter sukkeret begynner gjæren å gå ned.
Etter 2-4 ukers gjæring må lysvørteren dekanteres. Vinprodusenter kaller denne prosessen «å drenere av bunnfallet». Dette må gjøres ekstremt nøye. Uten å forstyrre sedimentet, bør den unge vinen helles med en slange i en beholder som ligner på den forrige, som vil stå under. Innholdet av alkohol, sukker og måling av tettheten til vinen skjer nettopp på dette stadiet. Hell deretter det gjenværende uforstyrrede sedimentet i en separat beholder og la det sette seg. Legg deretter til hovedvolumet. Alt dette er gjort for å hindre at døde gjærceller kommer inn i vinen. Hvis denne prosedyren ikke utføres, vil smaken på vinen ikke lenger være den samme. Nå legger vi vinen tilbake under vannforseglingen for videre gjæring. Snart, etter 4-7 uker, fjerner vi sedimentet på samme måte en gang til.
Etter dette oppstår en langsom gjæringsfase. Det kalles bunngjæring fordi det skjer helt nederst i beholderen. Akkurat nå er vinen i ferd med å modnes. Sukker er fortsatt inneholdt i drikken, men en distinkt vinsmak er allerede oppnådd. Dette stadiet av gjæring varer i 3-5 måneder, hvor vinen fullt ut får sin rike smak og aroma, og det resterende sukkeret behandles av gjær. Deretter sjekker vi alkohol- og sukkerinnholdet, og flasker det, lukker dem med korker ved hjelp av en bærbar kapper.
Hvordan erstatte kulturgjær med vin hjemme?
Bakegjær kjøpt i vanlig butikk egner seg ikke til å lage vin. Du trenger visse stammer - vingjær. De har den unike egenskapen å bevare smaken og aromaen til råvarene, og som alle andre foredler de sukker til alkohol.
Vingjær kan lages hjemme, eller du kan kjøpe den i butikk. Du kan lage din egen vingjær:
fra friske bær (uvaskede);
fra rosiner;
fra gjærende vørter;
fra sedimentet til gjærende vørter.
En enkel oppskrift på å lage vingjær av bringebær
Bringebær modnes tidlig, og det er derfor de er verdifulle. Bringebærsurdeig kan lages lenge før annen frukt og bær modnes. Et annet pluss er antallet visse bakterier som lever på overflaten av bringebær som kan sikre gjæring. Ingen hevder at andre bær også har slike bakterier, men antallet er mye lavere.
Ikke alle bringebær vil gjære, dessverre. Du må velge bare modne og litt overmodne bær. Vaskete bær egner seg selvsagt heller ikke. Derfor bør du ikke plukke bringebær til slike formål de første dagene etter regn.
Hvordan lage vingjær hjemme? Bærene må samles og få stå i et døgn. I løpet av denne tiden vil det surne litt, mens du forbereder alle de andre ingrediensene:
1 glass sukker;
1 glass rent vann (du kan ta kokt eller kildevann);
4 kopper bær.
Etter at bringebærene har ligget i bløt i et døgn, må de moses. Vend bærene til en liten pasta og tilsett sukker. Rør, tilsett vann. Bland igjen, dekk deretter glasset med en klut og plasser på et varmt sted, men beskyttet mot solen, med en temperatur på 22-26 grader. Nå i 4 dager, hver 8. time, åpne kluten og bland forsiktig blandingen. Ellers blir alt surt eller mugnet. Etter dette stadiet, ta gasbind og klem ut all saften fra bringebærene. Hell den i en glassbeholder og sett den i kjøleskapet. Ingenting vil gjære der, og så, når blandingen tilsettes vørteren, vil gjæringen aktiveres.
Hvordan lage rosin surdeig med egne hender?
Rosingjæring for vin lages kun hjemme fra tørkede druer av høy kvalitet. Først må du velge den. Det er nødvendig å velge en variant der de ikke-skinnende bærene i forskjellige størrelser er veldig skrumpet. Faktisk er det meste av varene (for tiden rosiner) som leveres til markedet eller andre utsalgssteder tørket og gjennomgår kjemisk behandling, for eksempel med svovel. Dette produktet ser veldig attraktivt ut, men soppene på overflaten forsvinner. For våre formål er et slikt produkt ikke egnet. Fargen på naturlige rosiner kan være lys, mørkebrun eller med en blåaktig fargetone. Ideelle ravbær har mest sannsynlig mye tilsatt konserveringsmidler i sammensetningen. Når det faller, skal bæret lage nøyaktig samme lyd som en liten rullestein. Rosiner til surdeig må du kjøpe hos bestemødre på markedet eller i økologiske matbutikker. Og det beste alternativet ville være å lage din egen.
For å lage vingjær hjemme trenger vi:
100 gram rosiner;
0,5 ml rent vann (kokt eller kildevann);
80 gram sukker.
Først må vi sortere ut rosinene: vi trenger ikke mugne eller skadede bær. Det er ikke nødvendig å vaske, det er tilrådelig å forlate halene. Vi forbereder en vanlig liters glasskrukke og et stykke gasbind. Vi varmer opp vannet litt og hell det i glasset vårt. Løs opp sukker i den. Vi venter til vannet avkjøles til romtemperatur og hell rosinene i det under omrøring. Dekk halsen på krukken med et stykke gasbind. Sett glasset i et varmt rom i 5-6 dager. Hele denne tiden vil soppene aktivt formere seg til prosessen bremses ned og de ferdige soppene faller ut. Tørket frukt av lav kvalitet vil føre til at gjæringsprosessen aldri starter. Etter 5-6 dager med inaktivitet er det nødvendig å fjerne rosinene, og den gjenværende væsken brukes som vingjær fra rosiner hjemme.
Teknologi for å lage vin med hjemmelaget surdeig
Vi skrev ovenfor om hvordan du lager surdeigstarter hjemme med egne hender, men hva skjer etter fjerning fra sedimentet? Deretter må den resulterende væsken lagres ved en temperatur som ikke overstiger 15 grader. Denne vinen er klar til å drikkes. Hvit bordvin, som vil bli konsumert om våren og vinteren, må lagres i en flaske med smal hals med en propp eller i en tønne i et par måneder. På grunn av den grove smaken til ungvin, lagres tørr rødvin alltid i 2-3 måneder på samme fat som hvit bordvin. Fjern så sedimentet igjen og hell på flasker gjennom en trakt med filter. Slike flasker fylles med vin opp til halve halsen, forsegles med korker og fylles med forseglingsvoks.
Vingjær er en gjær som er isolert fra druer eller gjærende most. Disse stammene brukes ikke bare til å lage vin, men også fruktdestillater. Avhengig av produksjonsmetoden er vingjær konvensjonelt delt inn i to typer: hjemmelaget og butikkkjøpt.
Innenlandske blir forplantet av gjærraser som lever på overflaten av bær og frukt (ikke bare druer). Prosessen er tilfeldig i naturen, siden det er umulig å isolere og forplante bare én rase, ofte er det to eller flere raser av gjær i starteren samtidig, som konkurrerer med hverandre.
Store-kjøpte stammer - de beste stammene, valgt og avlet i laboratoriet, inneholder bare en rase av gjær, hvis egenskaper er velkjente. Slik gjær leveres vanligvis tørr i poser sammen med gjødsling - et sett med mikroelementer som fremmer rask aktivering, reproduksjon og gjæring av sukker av en spesifikk gjærstamme.
Fordeler med butikkkjøpt gjær fremfor hjemmelaget:
- tillate mer presis kontroll av de organoleptiske egenskapene til drikken: smak, aroma, farge, styrke, etc.;
- krever ikke lang foreløpig aktivering (prosessen med å forberede starteren varer 3-5 dager og det er ingen garanti for et positivt resultat);
- Hvis de anbefalte forholdene overholdes og beholderne er sterile, går gjæringen med butikk-vingjær jevnt og jevnt, mindre skum frigjøres, og risikoen for kontaminering av vørteren med sykdomsfremkallende mikroorganismer er minimal.
Oppmerksomhet! Kun vingjær er egnet til å lage vin den anbefales også til frukt- og bærmos. Andre typer gjær (alkoholholdig, brygging, baking) gir for sterk bitterhet og en tydelig lukt av alkohol, så de brukes ikke i vinproduksjon. Samtidig gir det ingen mening å tilsette vingjær til sukker og kornmos - gjæringsperioden vil øke, men måneskinnet blir ikke bedre.
Vingjær anbefales for alle fruktråvarer Hvordan velge riktig gjær til vin
Vingjærstammer er forskjellige i samlingsstedet (region) og spesifisiteten til deres handling - unike egenskaper. Innsamlingsstedet er kun viktig hvis du ønsker å få tak i en vin som er historisk karakteristisk for et bestemt område. For eksempel lages burgunderviner tradisjonelt med gjær samlet inn fra lokale vingårder. Imidlertid ignorerer de fleste profesjonelle vinprodusenter regionen, og stoler kun på egenskapene til en bestemt stamme.
Typer vingjær
Avhengig av den spesifikke handlingen, er vingjær delt inn i følgende hovedgrupper:
- etter formål: for røde og hvite viner, champagne, cider, sherry, etc.;
- raskt og sakte gjæret - gjæringens varighet påvirker både de organoleptiske egenskapene og hastigheten på vintilberedningen. Samtidig er rask gjæring ikke alltid et positivt resultat - noen ganger kreves det at vørteren gjærer lenger og berikes med komplekse forbindelser;
- varme- og kuldebestandig - i stand til å motstå temperaturområdet der andre lignende stammer dør eller går inn i en tilstand av suspendert animasjon. Slik gjær er nyttig hvis det ikke er mulig å skape optimale forhold for gjæring - rommet er for varmt eller kaldt;
- alkoholbestandig – de fleste vinstammer slutter å virke når alkoholinnholdet i vørteren er 12-14 %, men enkelte raser tåler etanolkonsentrasjoner på 16 % eller mer. Den alkoholbestandige typen brukes hovedsakelig til å lage sherry og andre sterkviner.
- akkumulering av sekundære og biprodukter fra gjæring - disse forbindelsene og stoffene som vises under gjæringen av en bestemt stamme, påvirker aromaen og smaken av unge viner betydelig;
- syrefast – brukes hvis vørteren har høy surhet;
- andre egenskaper til gjær: skumbestandig, sulfittbestandig, i stand til raskt å klarne vinmaterialer, etc.
I praksis bestemmes først egenskapene til den fremtidige drikken, deretter velges den passende typen gjær. For drueviner er det lurt å ikke bare fokusere på fargen på bærene (hvite eller røde), men også, hvis mulig, bruke gjær til en bestemt druesort. Vingjær som kan behandle høye konsentrasjoner av eplesyre er optimalt for epleviner. For andre frukt- eller bærråvarer (kirsebær, rips, jordbær, bringebær, aprikoser, stikkelsbær, etc.), kan du ta alle nøytrale (universelle) stammer. Ideelt sett, hvis juicen er lys - for hvitvin, hvis mørk - for rødvin.
Merker vingjær
Følgende produsenter har fått gode anmeldelser blant hjemmevinmakere: Lalvin, Red Star, SP, Muntons Gervin, White Labs, Wyeast, etc. kan også brukes.
Instruksjoner for bruk av vingjær
Siden den valgte stammen kan kreve spesifikke forhold, er det best å bruke vingjær i henhold til produsentens anvisninger (skal være angitt på posen).
- Varm opp vannet til +30-32 °C. For en del gjær i gram kreves 10 deler vann i milliliter, du kan også tilsette sukker - 3-5% av vannmengden. Ofte er 5 gram gjær nok til å gjære 15-20 liter vørter.
- Steriliser en glassbeholder for å fortynne gjær med kokende vann, hell deretter i varmt vann og tilsett gjær. Rør til det er helt oppløst.
- La stå i romtemperatur i 20-25 minutter (ikke lenger enn 45 minutter). Ikke lukk lokket.
- Tilsett aktivert (rehydrert) vingjær til vørteren, som har et sukkerinnhold på 14-20 %. Forskjellen mellom temperaturen på vørteren og løsningen bør ikke overstige 10 grader, ellers vil gjæren få temperatursjokk. Rør og lukk med en vannforsegling.
Skum skal vises etter rehydrering Instruksjonene på pakken kan avvike fra de som er vist, følg alltid gjærprodusentens anbefalinger.
Det trengs vingjær for å lage vin hvis du bruker vanlig bakegjær til dette, får du ikke vin, men mos, som i prinsippet heller ikke er dårlig, men hvis vi snakker om vin av høy kvalitet, er det bedre; å bruke spesiell gjær, spesielt når du forbereder Du kan lage dem hjemme fra rosiner eller noen typer bær.
Hva er de for?
Vingjær kan kjøpes i spesialforretninger i ferdig form, spesielt hvis du er sikker på at produktene er av virkelig høy kvalitet og oppfyller eksisterende statlige standarder. Hvis dette ikke er mulig, prøv å lage dem hjemme fra vanlige rosiner.
Men de trengs for å lage vin, og fungerer over flere stadier. Det første stadiet begynner når gjæren kommer inn i vørteren, som er et næringsmedium for dem. Her vokser gjæren raskt, men formerer seg ikke ennå.
I det andre stadiet øker populasjonen av gjærceller, biomassen vokser og alkoholisk gjæring begynner. På det tredje stadiet slutter cellene å vokse, men alkoholisk gjæring blir mer intens. På det fjerde stadiet avtar celleveksten, gjærmassen avtar i størrelse, men som et resultat av gjæringen får vinen en behagelig smak og aroma.
Mengden alkoholforbindelser, og dermed kvaliteten på vinen, avhenger av sukkerinnholdet og temperaturen vinen modnet ved. Temperaturen bør ikke være høyere enn 25 grader, ellers vil gjæren dø. Hvis parametrene er for lave, tvert imot, reduseres aktiviteten deres. Økt aktivitet av vingjær vil imidlertid til slutt forringe kvaliteten på drikken.
Å lage din egen vingjær
Vingjær kan lages hjemme av bringebær, rips, kirsebær, jordbær, druer eller rosiner. Dessuten er druer og rosiner perfekte for dette på grunn av det faktum at det er bakterier eller villgjær på overflaten, så druer og rosiner blir ikke vasket for ikke å vaske dem av, fordi de er det som trengs for vekst av sopp .
Starteren lages på forhånd - noen dager før den blandes med vørteren, eller enda tidligere, men oppbevares i kjøleskapet. Vinmakere sier at det er best å lage vingjær av brune rosiner, som gir de dårligste resultatene.
Du bør ikke kjøpe bortskjemte eller omvendt produkter som er for attraktive i utseende. Mest sannsynlig har slike rosiner gjennomgått spesiell behandling for langtidslagring, og alle de gunstige bakteriene på overflaten deres har dødd.
Det er ikke nødvendig å fjerne stilkene fra bærene, de vil aktivere vinmodningsprosessen. Vannet skal være varmt, men ikke varmt, og alltid rent. Til 100 gram rosiner er det nok med 500 ml vann og et halvt glass sukker, som røres til det er oppløst.
Komponentene legges i en glasskrukke slik at det er litt plass igjen på toppen - 10 cm Den tilberedte forretten vil være nok til å modne vinen i mosten, som er et utmerket næringsmedium for gjærsopp, hvor de vil. begynner å formere seg veldig raskt.
Krukken med starteren må dekkes med gasbind eller et stykke tøy slik at starteren kan puste fritt og karbondioksid erstattes med oksygen. Plasser den på et varmt sted i 5-7 dager. Til å begynne med vil sopp dannes mer aktivt, deretter vil prosessen avta, og den resulterende gjæren vil legge seg til bunnen.
Nå må væsken filtreres og brukes til det tiltenkte formålet, eller settes i kjøleskapet en stund, men den kan ikke lagres der for lenge, kvaliteten vil forringes over tid. For å lage vin må mengden starter være innenfor 3 % av mosten.
Når du tar starteren ut av kjøleskapet, må du først aktivere gjæren, gjenopprette dens vitale aktivitet ved å varme den opp til romtemperatur. Gjær kan ikke varmes opp, den dør ved temperaturer over 35 grader.
Vingjær av bær lages på samme måte, men friske bær eltes til fruktkjøtt. Det bør tas i betraktning at bærsmaken vil forbli i det ferdige produktet, noe som ikke alltid er passende i årgangsviner.
