რა არის მცენარეული ზეთის დუღილის წერტილი. მცენარეული ზეთები - ზეითუნის, მზესუმზირის, მდოგვის. მცენარეული ზეთების კვამლის წერტილი

გაშვებული ძრავის შიგნით იქმნება გაზრდილი დატვირთვები - მაღალი ტემპერატურა და ძლიერი წნევა. ნებისმიერი ძრავის ზეთის ერთ-ერთი მთავარი მოთხოვნაა მისი თვისებების შენარჩუნების უნარი ამაღლებული ტემპერატურა. არსებობს ორი ინდიკატორი, რომლითაც განისაზღვრება საპოხი მასალის ხარისხი:

1. აალების წერტილი და ჩამოსხმის წერტილი.
2. სიბლანტე.

ძრავის ზეთის დუღილის წერტილი უნდა იყოს მითითებულ დიაპაზონში. ეს შესაძლებელია მხოლოდ იმ შემთხვევაში, თუ საპოხი პროდუქტი აკმაყოფილებს დეკლარირებულ მახასიათებლებს - ზეთი უნდა იყოს მაღალი ხარისხის. ტემპერატურის მატებამ შეიძლება გამოიწვიოს შიდა წვის ძრავის დაზიანება. საპოხი მასალის ადუღება ხდება მაშინ, როდესაც ელექტროსადგური არასწორად არის შენარჩუნებული და დატვირთვა იქმნება დასაშვებ დონეზე ზემოთ.

რას ნიშნავს ზეთის მაღალი ტემპერატურა?

საპოხი სითხის მახასიათებლების დადგენისას გათვალისწინებულია ორი მნიშვნელოვანი მაჩვენებელი მაღალი ტემპერატურა:

• დასაშვები;
• დუღილის ტემპერატურა.

ტოლერანტობის ფაქტორი მიუთითებს ზეთის ოპტიმალურ ტემპერატურაზე. არის დრო, როდესაც ძრავში ზეთის ტემპერატურამ მიაღწია სამუშაო მდგომარეობას და სიბლანტის ცვლილება ხდება გარკვეული დაგვიანებით.

რაც უფრო მოკლეა ეს პერიოდი, მით უკეთესად უმკლავდება ლუბრიკანტი ძირითად ფუნქციას, რომელიც მოიცავს მომუშავე ძრავის ნაწილების ღრძილების ზედაპირების საფუძვლიან შეზეთვას. თუ ეს პირობა დაკმაყოფილებულია, ძრავის ცვეთა არ გაიზრდება ძალიან ცხელიც კი.

გადაჭარბებული დუღილის წერტილი საშიშია ძრავისთვის. დუღილი, ბუშტუკები და კვამლი მიუღებელია. ძრავის ზეთის აალების ტემპერატურაა 250°C. ამ შემთხვევაში, საპოხი თხევადდება, დაბალი სიბლანტის ინდექსი მიუთითებს უხარისხო შეზეთვაზე და ძრავის მთელი მექანიკური ნაწილის დაზიანებაზე.

დაუშვებელია გაშვებულ ძრავში საპოხი მასალის ტემპერატურის გაზრდა ერთ წუთში ორ გრადუსზე მეტით.

თუ ლუბრიკანტი საწვავთან ერთად იწვის, ზეთის კონცენტრაცია მცირდება, გამონაბოლქვი იძენს დამახასიათებელ ფერს და სუნს. საპოხი მასალების მოხმარება მკვეთრად იზრდება. მძღოლს მუდმივად უწევს ახალი ნაწილების შევსება.

არ არის რეკომენდებული სამუშაო ტემპერატურის უგულებელყოფა, რადგან ზეთის ადუღება იწვევს ელექტროსადგურის ცვეთას.

ზეთის ციმციმი

საპოხი მასალის ციმციმი ხდება საწვავთან შერევისას. ეს ეფექტი ჩნდება, როდესაც მას უახლოვდება გაზის ალი. საპოხი თბება, ჩნდება მაღალი კონცენტრაციის ორთქლები, რაც იწვევს მათ ანთებას. ანთება და ფლეშ ახასიათებს ისეთ პარამეტრს, როგორიცაა საპოხი სითხის არასტაბილურობა. ეს პირდაპირ დამოკიდებულია საპოხი მასალის ტიპზე და მისი გაწმენდის ხარისხზე.

თუ აალების წერტილი მკვეთრად დაეცა, ეს ნიშნავს, რომ ძრავას სერიოზული პრობლემა აქვს. Ესენი მოიცავს:

• გაუმართაობა ინექციის სისტემაში;
• საწვავის მიწოდების დარღვევა;
• კარბუტერის უკმარისობა.

კონკრეტული საპოხი მასალის აალების წერტილის გასარკვევად, სამუშაო სითხე თბება სპეციალურ ჭურჭელში დახურული და ღია სახურავით. სასურველი ინდიკატორის დაფიქსირება ხორციელდება ანთებული ფითილის დახმარებით, რომელიც ინახება ჭურჭელზე ცხელი ზეთით.

როდესაც ის თბება, ნავთობპროდუქტების ორთქლის კონცენტრაცია მნიშვნელოვნად იზრდება. ეს იწვევს ძრავის ზეთის სწრაფად აალებას, ცეცხლის მსგავსი. მიუხედავად მისი ტიპისა (სინთეზური თუ მინერალური), ხარისხიანი ზეთი არა მხოლოდ იწვება, ის აგრძელებს წვას.

ზეთის ჩამოსხმის წერტილი

გამაგრებისას ლუბრიკანტი უმოქმედო ხდება, მისი გამტარიანობა მთლიანად ქრება. ცხიმი გამკვრივდება პარაფინის კრისტალიზაციის გამო. ძრავის ზეთი დაბალ ტემპერატურაზე მკვეთრად ცვლის თავის თვისებებს. იძენს სიმტკიცეს და კარგავს პლასტიურობას.

ლუბრიკანტს უნდა ჰქონდეს ოპტიმალური ტემპერატურის მაჩვენებელი, რომელიც არის ფლეშისა და გაყინვის კოეფიციენტებს შორის.

ამ პარამეტრის მნიშვნელობები ცვლასთან ერთად, ამა თუ იმ კოეფიციენტთან უფრო ახლოს, იწვევს საპოხი თვისებების დაქვეითებას და შიდა წვის ძრავის ეფექტურობის დაკარგვას.

ზეთის სიბლანტის გავლენა ძრავის სტაბილურობაზე

საპოხი მასალები აუცილებელია სამუშაო ნაწილების ზედაპირებსა და ელექტროსადგურის კომპონენტებს შორის ხახუნის ძალების შესამცირებლად. მშრალი მუშაობისას წარმოიქმნება შეფერხება, სწრაფი ცვეთა და მთელი ძრავის უკმარისობა. ძირითადი მოთხოვნები მოიცავს შემდეგ ფუნქციებს:

1. ნაწილებს შორის ხახუნის აღმოფხვრა.
2. საპოხი სითხის თავისუფალი გავლა ზეთის სისტემის ყველა არხზე.

საპოხი მასალის სიბლანტის ინდექსი მნიშვნელოვანი პარამეტრია. ეს პირდაპირ დამოკიდებულია ძრავის ტემპერატურაზე და გარემოზე. სიბლანტის მნიშვნელობა შეიძლება გადახრის ოპტიმალურ მნიშვნელობებს ძრავის შიგნით ტემპერატურის ზრდის გამო. ენერგობლოკის ყველა სისტემის გამართული მუშაობის უზრუნველსაყოფად, აუცილებელია, რომ ყველა სამუშაო პროცესი მოხდეს მისაღებ საზღვრებში.

სიბლანტის განსაზღვრა მარკირებით

ნებისმიერი მწარმოებლის ძრავის ზეთის ბრენდირებული ქილა შეიცავს დეტალურ ინფორმაციას პროდუქტის სიბლანტის ინდექსის შესახებ CAE სისტემის მიხედვით. სიბლანტის აღნიშვნა შედგება რიცხვითი და ანბანური სიმბოლოებისგან, მაგალითად, 5W40.

აქ ინგლისური ასო W ეხება ზამთრის პარამეტრს. მისგან მარცხნივ და მარჯვნივ არის, შესაბამისად, ზამთრის და ზაფხულის ტემპერატურა. ამ დიაპაზონში უზრუნველყოფილია ძრავის სტაბილური მუშაობა კონკრეტული პროდუქტის გამოყენებით.

დაბალი ტემპერატურის გავლენა ძრავის გაშვების სტაბილურობაზე

განსაკუთრებული ყურადღება ეთმობა ზამთრის მაჩვენებელს. ყოველივე ამის შემდეგ, გარემოს დაბალ ტემპერატურაზე ძნელია ძრავის "ცივად" დაწყება. მუდმივი რიცხვი 35 აკლდება რიცხვს 5. მიღებული შედეგი (- 30 ° C) არის მინიმალური დასაშვები ტემპერატურა, რომლის დროსაც ეს ზეთისაშუალებას მისცემს ძრავის სწრაფ გაშვებას. "35" არის მუდმივი მნიშვნელობა ყველა სახის საპოხი მასალებისთვის.

ცივი შიდა წვის ძრავის სწრაფი დაწყება ასევე დამოკიდებულია შემდეგ ინდიკატორებზე:

• ძრავის ტიპი;
• ძრავის ტექნიკური მდგომარეობა;
• საწვავის სისტემის და ბატარეის ექსპლუატაცია;
• საწვავის ხარისხი.

რა არის საშიში მაღალი ტემპერატურა ძრავში

ძრავის გადაჭარბებული გათბობა ბევრად უფრო საშიშია, ვიდრე მისი გაგრილება. ზეთი ადუღდება 250 - 260°C ტემპერატურაზე, რაც იწვევს ანთებას, ბუშტებს და კვამლს. თუ ეს მდგომარეობა დიდხანს გაგრძელდება, საპოხი მასალის სიბლანტე მკვეთრად ეცემა და ნაწილები არ იღებენ მაღალხარისხიან შეზეთვას. ამ შემთხვევაში, საპოხი პროდუქტი სამუდამოდ კარგავს თავის თავდაპირველ თვისებას. სასარგებლო თვისებებიდა ხარისხი.

125 ° C-დან დაწყებული, ზეთი აორთქლდება და აორთქლდება საწვავის ორთქლით, დგუშის რგოლებზე მოხვედრის გარეშე. ძრავის ზეთის რაოდენობა მკვეთრად მცირდება, რაც იწვევს მუდმივი შევსების აუცილებლობას.

ძრავის ზეთის გადაჭარბებული გათბობის მიზეზები

საპოხი დაბერება ხდება მის ფუძეში მიმდინარე ჟანგვითი პროცესების გამო.ქიმიური რეაქციების შედეგად გამოიყოფა უარყოფითი დეპოზიტები:

1. ნაგარი.
2. შლამის საბადოები.
3. Იღბლიანი.

ეს პროცესები აჩქარებულია მაღალი ტემპერატურის ზემოქმედებისას.

ნახშირბადის საბადოები არის მყარი ნივთიერებები, რომლებიც წარმოიქმნება ნახშირწყალბადების დაჟანგვის დროს. მათში ასევე შედის ტყვიის, რკინის და სხვა მექანიკური ნაწილაკების ელემენტები. ნახშირბადის დაგროვებამ შეიძლება გამოიწვიოს დეტონაციური აფეთქებები, ანთების ანთება და ა.შ.

ლაქები არის დაჟანგული ზეთის ფილმები, რომლებიც ქმნიან წებოვან საფარს კონტაქტურ ზედაპირებზე. მაღალი ხარისხის გავლენით ცხვება. ისინი შედგება ნახშირბადის, წყალბადის, ფერფლისა და ჟანგბადისგან.

ლაქი აფერხებს დგუშებისა და ცილინდრების სითბოს გადაცემას, რამაც შეიძლება გამოიწვიოს მათი სახიფათო გადახურება. ლაქებისგან ყველაზე მეტად ზარალდება დგუშის ღარები და რგოლები, რომლებიც მათში დევს კოქსირების გამო. კოკინგი არის ნახშირბადის საბადოების მავნე ნაზავი ლაქებთან.

ტალახის საბადოები არის ემულსიის მინარევების ნარევები დაჟანგვის პროდუქტებთან. მათი ფორმირება გამოწვეულია საპოხი მასალების უხარისხოობით და მანქანის მუშაობის რეჟიმის დარღვევით.

დასკვნა

1. მოერიდეთ გრძელ მოგზაურობებს მაღალი სიჩქარით.
2. აკონტროლეთ ძრავის ზეთის ტემპერატურა.
3. შეცვალეთ ლუბრიკანტი რეკომენდებული პერიოდის განმავლობაში.
4. გამოიყენეთ მხოლოდ დადასტურებული კლასის ძრავის ზეთი ავტომწარმოებლის რეკომენდაციების მკაცრი დაცვით.

მანქანის პასპორტი შეიცავს დეტალურ ინფორმაციას ძრავის ზეთის ბრენდის შესახებ, რომელიც შესაფერისია კონკრეტულად ამ მანქანაზე დაყენებული კონკრეტული სიმძლავრის ერთეულისთვის.

სამზარეულო იშვიათად სრულდება გამოწვის გარეშე. თუმცა, ჩვენ ყველას გვსურს ოჯახი არა მხოლოდ გემრიელი, არამედ ჯანსაღი კერძით გამოვკვებოთ. ჩაშუშული და მოხარშული პროდუქტები, რა თქმა უნდა, უკეთესია, მაგრამ გემოვნებით ისინი ხშირად ჩამორჩებიან ხრაშუნა ქერქის მქონე კოლეგებს. თუმცა, არსებობს დახვეწილობა, რომელიც დაგეხმარებათ ამ ნაკლოვანების გამოსწორებაში. ისინი საშუალებას მოგცემთ შეინარჩუნოთ ოქროს შუალედი, გახადოთ კერძები მადისაღმძვრელი და გემრიელი, მაგრამ ამავე დროს ნაზი და ჯანსაღი. და ამაში დიდ როლს თამაშობს არჩეული ზეთი. ყოველივე ამის შემდეგ, სწორედ მასზე მოხდება კულინარიული დელიკატესების მომზადება.

დღეს გვინდა გავარკვიოთ, რა არის მცენარეული ზეთის დუღილის წერტილი. მიღებული ინდიკატორების მიხედვით შევეცდებით ვიპოვოთ ყველაზე მეტი შესაფერისი ვარიანტინებისმიერი მოცემული კერძისთვის.

ტერმინოლოგია

რა შეიძლება ჩაითვალოს მცენარეულ ზეთად? ეს არის არაცხოველური წარმოშობის პროდუქტი, რომელიც მიიღება შესაფერისი კულტურებიდან. ეს შეიძლება იყოს მზესუმზირა, ბამბა, სელის, ზეთისხილი ან სხვა ზეთოვანი მცენარეები. ჩვენს ქვეყანაში დღეს პრიორიტეტი პირველმა ქარხანამ მიიღო. ამიტომ, ყველა დიასახლისის სამზარეულოში არის ზეთი მისი თესლიდან. პრინციპში, ნებისმიერი ასეთი პროდუქტი შეიძლება იყოს მთლიანი ან დახვეწილი. ეს მნიშვნელოვანი წერტილია, რადგან მცენარეული ზეთის დუღილის წერტილი დამოკიდებულია მინარევების არსებობაზე ან არარსებობაზე.

სალათის სოუსი

დღეს მომხმარებელი უკვე დაბნეულია, მონაცვლეობით საუბრობს სარგებლიანობაზე, შემდეგ რაფინირებული ზეთის მავნებლობაზე. მოდით, ამ საკითხზე ცოტათი შევჩერდეთ. მთლიანი ზეთი, რომელიც მიღებულია ნედლეულის ცივი წნევით, არის ვიტამინებისა და სხვა სასარგებლო ნივთიერებების ნამდვილი საწყობი. ეს არის მცენარეული ცხიმის ნაზავი ბუნებრივი მინარევებისაგან. აუცილებელია და მნიშვნელოვანია ჩვენი ორგანიზმისთვის. თუმცა მას მხოლოდ სპეციფიკური გემო და სუნი აქვს. მცენარეული ზეთის დუღილის წერტილი, რომელიც არ ექვემდებარება გაწმენდის პროცესს, დაბალია. ეს დამოკიდებულია პროდუქტის ტიპზე. მაგრამ მზესუმზირასაც კი არ უყვარს გადახურება. 107 გრადუსამდე მიყვანით უკვე მიიღებთ წვის პროცესს და კანცეროგენების წარმოქმნას. ამიტომ უმჯობესია ცივად გამოიყენოთ.

შემწვარი ზეთი

ამ შემთხვევაში მხედველობაში უნდა იქნას მიღებული მცენარეული ზეთის დუღილის წერტილი. დღეს ჩვენ გვინდა გადავხედოთ ძირითად ვარიანტებს, რომლებიც შეიძლება გამოყენებულ იქნას თქვენს სამზარეულოში. მაგრამ დავიწყოთ ყველაზე პოპულარული მაგალითით, როგორც უკვე აღვნიშნეთ, არარაფინირებული 100 გრადუსზე მაღლა გაცხელება შეუძლებელია. დახვეწილი უფრო სტაბილურია, რადგან მისგან ყველა მინარევები ამოღებულია. ეს არის სუფთა ცხიმი, მასში არაფერია სასარგებლო. თუმცა ამის გამო უძლებს 232 გრადუსამდე ტემპერატურას. ანუ იდეალურია შესაწვავად და გამოსაცხობად.

კვამლის წერტილი

ეს ტერმინი საკმაოდ ხშირად გვხვდება კულინარიის ექსპერტების ლიტერატურაში. Რას ნიშნავს? მცენარეული ზეთის დუღილის წერტილი არის კვამლის წერტილი. ანუ ამ ნიშნიდან დაწყებული დაიწვება და წარმოიქმნება ტოქსიკური ნივთიერებები, მათ შორის კანცეროგენები. არ გაათბოთ პროდუქტი ამ ტემპერატურამდე. ამიტომ მნიშვნელოვანია ზეთის სპეციალური თერმომეტრის მარაგი და მაჩვენებლების რეგულარულად შემოწმება. ჩვეულებრივ მაქსიმალურ სითბოს ვაყენებთ, რომ კერძი უფრო სწრაფად მოიხარშოს. თუმცა, თქვენ სწრაფად მიხვდებით, რომ ხარისხების საგრძნობლად შემცირებით დროს არ დაკარგავთ, მაგრამ მიიღებთ უფრო უსაფრთხო ვარიანტს მოხარშული საკვებისთვის.

Სიმინდის ზეთი

ვინაიდან მზესუმზირაზე უკვე ვისაუბრეთ, მოდით გადავხედოთ სხვა ვარიანტებს, რომლებიც ასევე ხშირად გვხვდება მაღაზიებში. დღეს ჩვენ ყველაზე მეტად გვაინტერესებს მცენარეული ზეთის დუღილის წერტილი. თითოეული ამ პროდუქტის მახასიათებლები საშუალებას მოგვცემს გავიგოთ, რა მიზნებისთვის გამოიყენება ისინი საუკეთესოდ. ასე რომ, სიმინდის ზეთს აქვს ლამაზი ფერი და სასიამოვნო სუნი. გამოიყენება ცომისა და საცხობი პროდუქტების დასამზადებლად. ამავდროულად, მაღალი დუღილის წერტილი მას შესაწვავად ხდის შესაფერის. რაფინირებულისთვის ეს არის 232 გრადუსი, არარაფინირებული კი წვას უკვე 160-ზე დაიწყებს.

რაფსის ზეთი

კიდევ ერთი პოპულარული სტუმარი ჩვენს სამზარეულოში. ის შეიცავს ომეგა 7, 9 და 6 ცხიმოვან მჟავებს. თუმცა, შეიძლება გამოვიყენოთ შესაწვავად? პასუხის მიღება ადვილია, თუ იცით, რა არის მისაღები მცენარეული ზეთის (რაფინირებული) დუღილის წერტილი. მაჩვენებელი საკმაოდ მაღალია: დაახლოებით 224. ნედლი ნავთობისთვის - არაუმეტეს 100 გრადუსი. თუმცა, თავისებური გემოს გამო, მას ისე ხშირად არ იყენებენ, როგორც ყველა. ანტიოქსიდანტებისა და E ვიტამინის არსებობა მას უნიკალურ პროდუქტად აქცევს ოჯახის ყველა წევრისთვის.

ამ ჯგუფში შედის ძვლები და საფანელი. ისინი ცნობილია ლინოლეინის მჟავის მაღალი შემცველობით, ვიტამინებისა და ანტიოქსიდანტების წყაროა. დუღილის წერტილი არის დაახლოებით 240 გრადუსი, თუმცა ისინი თითქმის არასოდეს გამოიყენება შემწვარი.

Ზეითუნის ზეთი

უნიკალური პროდუქტი სალათების მოსამზადებლად, სენდვიჩებისა და მსუბუქი საჭმლის დასამზადებლად. ბოსტნეულის დუღილის წერტილი საშუალებას იძლევა გამოიყენოთ იგი შეწვისთვის. გამოდის მდიდრული ნამცხვრები უნიკალური გემრიელობა. გასუფთავებულ ზეთს აქვს მაღალი დუღილის წერტილი - 242 გრადუსი. მისი ადვილად იდენტიფიცირება შესაძლებელია სინათლის მარკირებით. ეს საუკეთესო ვარიანტია პიცის მოსამზადებლად, ხორცისა და ბოსტნეულის შესაწვავად.

თუ გსურთ შეინარჩუნოთ ამ პროდუქტის ყველა თვისება, მაშინ უნდა შეიძინოთ Virgin მარკირებული ზეთი. შეიცავს ვიტამინებს E, K, A და E, ასევე ცხიმოვან მჟავებს. ეს შესანიშნავი საშუალებაა გულ-სისხლძარღვთა დაავადებების პროფილაქტიკისთვის, საჭმლის მონელების გასაუმჯობესებლად და ორგანიზმის დეტოქსიკაციისთვის. ადუღდება 160 გრადუსზე. მაგრამ იმისათვის, რომ შევინარჩუნოთ ყველა შემადგენელი კომპონენტი, უმჯობესია გამოიყენოთ იგი საჭმლის დასამზადებლად.

Სოიოს ზეთი

იგი მიიღება სოიოსგან. მცენარეული ზეთების მსოფლიო წარმოებაში მას მთავარი ადგილი უჭირავს. პროდუქტი იჭმევა და მიდის მარგარინის წარმოებაში. საკვებში ის უნდა დაემატოს მხოლოდ დახვეწილი ფორმით. მისი დუღილის ტემპერატურა მაღალია - 257 გრადუსი, ამიტომ ფართოდ გამოიყენება ღრმად შესაწვავად. ყველა მცენარეულ ზეთს შორის მას აქვს ყველაზე მაღალი ბიოლოგიური აქტივობა და შეიწოვება ორგანიზმის მიერ 98%-ით. შეიცავს ცხიმოვან მჟავებს და ლეციტინს.

Ქოქოსის ზეთი

და ჩვენ ვაგრძელებთ საუბარს იმაზე, თუ რა არის მცენარეული ზეთის დუღილის წერტილი. ქოქოსი დღეს დამაჯერებლად იპყრობს მომხმარებელთა სიყვარულს. ეს არის იაფი, კარგად ინახავს და ასევე აძლევს კერძებს გემრიელ გემოს. ყველაზე ხშირად გამოიყენება საცხობი, ასევე პოპკორნის წარმოებისთვის. პროდუქტს აქვს რბილი, ტკბილი გემო დამახასიათებელი ნოტებით. საშუალო დუღილის წერტილი არის დაახლოებით 140 გრადუსი, ამიტომ უმჯობესია არ გამოიყენოთ იგი ღრმად შესაწვავად.

აღმოსავლური ნოტები - ბრინჯის ზეთი

გულშემატკივრებისთვის ჯანსაღი ცხოვრების წესიცხოვრება არის ახალი ტენდენციავინც იმსახურებს განსაკუთრებული ყურადღება. კარაქი არ არის განსაკუთრებით პოპულარული. დღეს ეს უფრო მეტად მოდის ხარკია. ის ძალიან მდიდარია E ვიტამინით და ანტიოქსიდანტებით. ის ეხმარება თავისუფალ რადიკალებს ბრძოლაში და ანელებს დაბერების პროცესს. დუღილის წერტილი დაახლოებით 255 გრადუსია. ფართოდ გამოიყენება შემწვარი ბოსტნეულისთვის.

სურნელოვანი ზეთები

უმეტესობა ცნობილი წარმომადგენლებიამ ოჯახისგან არის ფისტა და არაქისის ზეთები. ყველა მათგანი შეიცავს ბევრ ვიტამინს. მათ აქვთ ძალიან დაბალი დუღილის წერტილი, ამიტომ ისინი არ ექვემდებარებიან სითბოს. მათ უმატებენ კერძებს მხოლოდ იმისთვის, რომ მას განსაკუთრებული შეხება მისცეს. მცენარეული ზეთებიუნდა იყოს ყველა სამზარეულოში. მათი დახმარებით შეგიძლიათ ბევრი ჯანსაღი კერძის მომზადება. დღეს ჩვენ გადავხედეთ ყველაზე პოპულარული მცენარეული ზეთების დუღილის წერტილს. ახლა თქვენ შეგიძლიათ აირჩიოთ ის, ვინც საუკეთესოდ აკმაყოფილებს ამოცანებს.

მზესუმზირის ზეთი მცენარეული ზეთის სახეობაა, რომელიც მიიღება მზესუმზირის თესლის დაჭერით. იგი ფართოდ გამოიყენება როგორც ინგრედიენტი რუსეთსა და უკრაინაში სხვადასხვა კერძების მოსამზადებლად. სხვა ქვეყნებში უფრო გავრცელებულია მცენარეული ზეთები, რომლებიც დაფუძნებულია სხვა ზეთოვანი მცენარეების თესლებზე.

მზესუმზირის ზეთი ხშირად გამოიყენება კულინარიაში სალათის მოსამზადებლად, შემწვარი და გამოცხობისთვის. IN Კვების ინდუსტრიამზესუმზირის ზეთი გამოიყენება მარგარინის, კულინარიული ცხიმებისა და დაკონსერვებული საკვების დასამზადებლად.

ინფორმაცია მზესუმზირის ზეთის შესახებ:

შემადგენლობა:

მზესუმზირის ზეთი შეიცავს:

• ცხიმი - 99,9%;
• წყალი - 0,1%.

მზესუმზირის ზეთი შეიცავს მხოლოდ ერთ მაკროელემენტს - ფოსფორს. ვიტამინებიდან ის შეიცავს ვიტამინ E-ს.

მზესუმზირის ზეთი დაფუძნებულია სხვადასხვა ცხიმოვან მჟავებზე. გაჯერებული ცხიმოვანი მჟავებიდან შეიცავს: პალმიტის, სტეარინის, ბეჰენის და არაქიდის მჟავებს. როგორც მონოუჯერი ცხიმოვანი მჟავა, ის შეიცავს ოლეინის ან ომეგა -9-ს. როგორც პოლიუჯერი ცხიმოვანი მჟავა - ლინოლეური.

ასევე მზესუმზირის ზეთში არის ბუნებრივი ორგანული ნაერთი ბეტა სიტოსტეროლი.

მზესუმზირის ზეთის კალორიული შემცველობა შეადგენს 899 კკალს 100 გრამ პროდუქტზე.

სახეები:

მზესუმზირის ზეთის 5 სახეობაა:

1. არარაფინირებული. ეს არის პირველი მოპოვების და ფილტრაციის შედეგად მიღებული ზეთი. მას აქვს მდიდარი არომატი და გემო, აქვს მუქი ყვითელი. მას ძირითადად იყენებენ სალათის მოსამზადებლად. იგი პრაქტიკულად არ გამოიყენება შესაწვავად, რადგან კულინარიულ პროდუქტს სპეციფიკურ მწარე გემოს აძლევს. არარაფინირებული ზეთი მიიღება ცივი და ცხელი წნევით, ასევე მოპოვებით. ცივი წნეხის დროს ზეთს ტემპერატურის აწევის გარეშე წნევენ, ნაწილი კი ნამცხვრში რჩება, მაგრამ უმაღლესი ხარისხის გამოდის. ცხელი წნევით ნამცხვრში ნაკლები ზეთი რჩება, მაგრამ პროდუქტი ნაკლებად ხარისხიანია. ნამცხვრიდან ამოღებისას თითქმის მთელი ზეთი მიიღება ბენზინთან ან ჰექსანთან შერევით, რაც თავისთავად ხსნის ნამცხვრის ზეთს. შემდგომში ბენზინი ან ჰექსანი გამოყოფილია ზეთისგან. არარაფინირებულ მზესუმზირის ზეთს შენახვის ვადა უფრო მოკლე აქვს, ვიდრე რაფინირებულ მზესუმზირის ზეთს.
2. დატენიანებული. ზეთი, რომელიც პირველადი ფილტრაციის გარდა, გადამუშავებას განიცდის ცხელი წყალი, რის შედეგადაც მისგან ცილდება და ლორწოვანი ელემენტები ამოღებულია. ამის გამო ზეთი უფრო დიდხანს ინახება, ხდება მსუბუქი, სტრუქტურა უფრო ერთგვაროვანი, ხოლო მისი გემო ნაკლებად ნათელი ხდება.
3. ნეიტრალიზებული დახვეწილი. ამ ტიპის ზეთი, გარდა ფილტრაციისა და დატენიანებისა, გადის ნეიტრალიზაციის პროცესს. ტუტე ნეიტრალიზაცია აშორებს თავისუფალ ცხიმოვან მჟავებს, პესტიციდებს და მძიმე ლითონებს ზეთიდან. ეს ხდის მზესუმზირის ზეთს გამჭვირვალე, ნაკლებად გამოხატული სუნით და გემოთი.
4. დახვეწილი დეზოდორირებული. ეს ზეთი იწმინდება ჭარბი მინარევებისაგან დალექვით, ფილტრაციით და ცენტრიფუგირებით. ამის შემდეგ მას ამუშავებენ ცხელი წყლით და ანეიტრალებენ ტუტეებით, რაც შესაძლებელს ხდის მისგან ფოსფატიდების, ლორწოვანის, ცილოვანი ელემენტების, თავისუფალი ცხიმოვანი მჟავების, პესტიციდების და მძიმე ლითონების ამოღებას. შემდეგ ხდება ზეთის გაუფერულება და დეზოდორაცია, ანუ იწმინდება სუნისგან. დახვეწისა და დეზოდორიზაციის წყალობით ხდება მსუბუქი, უგემოვნო და უსუნო. დახვეწილი მზესუმზირის ზეთი შეწვისას არ გამოყოფს კვამლს და აქვს უფრო ხანგრძლივი შენახვის ვადა. არსებობს დახვეწილი მზესუმზირის ზეთი ეტიკეტით P - რეგულარული და D - დიეტური და შესაფერისი ბავშვებისთვის.
5. დახვეწილი დეზოდორირებული გაყინული. ეს ზეთი, გარდა გადამუშავების ყველა ეტაპისა, გადის გაყინვის სტადიას, სადაც მას ურევენ დიატომაზე და აციებენ 5-8 გრადუს ცელსიუს ტემპერატურამდე, ინახება გარკვეული დროის განმავლობაში და იგზავნება ფილტრაციისთვის. ეს საშუალებას გაძლევთ ამოიღოთ ცვილი ზეთიდან და კიდევ გაზარდოთ პროდუქტის შენახვის ვადა.

წარმოების ტექნოლოგია:

რაფინირებული მზესუმზირის ზეთის მოპოვების ტექნოლოგიური სქემა მოიცავს 5 ეტაპს:

1. დატენიანება. ამ ეტაპზე მზესუმზირის ზეთი იწმინდება ლორწოვანის, ცილოვანი ნივთიერებებისა და ფოსფატიდებისგან. ცხელი წყალი. ისინი იშლება და ნალექი, რის შემდეგაც ისინი ამოღებულია ზეთიდან ფილტრაციის გზით.
2. ნეიტრალიზაცია. რაფინირებული მზესუმზირის ზეთის მიღების ამ ეტაპზე მისგან ცხიმოვანი მჟავები ამოღებულია ტუტეების გავლენით. ნეიტრალიზაციის პროცესი მიმდინარეობს სპეციალურ გამყოფებში დაახლოებით 100 გრადუს ცელსიუს ტემპერატურაზე. ზეთიდან ამოღებული ცხიმოვანი მჟავები შემდგომში გამოიყენება საპნის ინდუსტრიაში.
3. გათეთრება. აქ ზეთი იწმინდება პიგმენტებისგან, საპნებისა და ფოსფატიდებისგან სპეციალური მათეთრებელი მანქანების გამოყენებით ვაკუუმში დაახლოებით 110 გრადუს ცელსიუს ტემპერატურაზე. როგორც გაუფერულება, გამოიყენეთ სპეციალური თიხა ან გააქტიურებული ნახშირბადი. ამის შემდეგ ზეთი იფილტრება.
4. გაყინვა. ამ ეტაპზე ზეთი იწმინდება უაღრესად მსგავსი ნივთიერებებისგან ბუნებრივ მასალასთან kieselguhr შერევით, 5-8 გრადუს ცელსიუსამდე გაციებით და დაძველებით. შემდეგ ზეთი იფილტრება.
5. დეზოდორიზაცია. Ზე ბოლო ნაბიჯიმზესუმზირის ზეთის წარმოების ტექნოლოგიური სქემა, ის ექვემდებარება ორთქლს 260 გრადუს ცელსიუსამდე ტემპერატურაზე. ამის წყალობით მისგან ამოღებულია ცხიმოვანი მჟავების, პესტიციდების, სუნისა და ჰერბიციდების ნარჩენები.

შედეგი არის გამჭვირვალე, უფერო, უგემოვნო და უსუნო ზეთი, იდეალურია კერძების მოსამზადებლად, რომლებსაც არ სჭირდებათ ბუნებრივი მზესუმზირის ზეთის გემო.

რა განსხვავებაა რაფინირებულ მზესუმზირის ზეთსა და არარაფინირებულს შორის:

რაფინირებულ მზესუმზირის ზეთს აქვს ერთგვაროვანი სტრუქტურა, გამჭვირვალე, უფერო და უსუნო. არარაფინირებულ ზეთს აქვს სუნი და გემო, აქვს მდიდარი ყვითელი შეფერილობა, ზოგჯერ აქვს ნალექი.

დახვეწილი მზესუმზირის ზეთი გამოიყენება შესაწვავად და გამოსაცხობად, რადგან არ გამოყოფს კვამლს. გამოიყენება კერძების მოსამზადებლად, რომლებსაც არ სჭირდებათ ზეთის გამოხატული სუნი.

არარაფინირებული ზეთი ძირითადად გამოიყენება სალათის მოსამზადებლად, ის მათ სპეციფიკურ გემოს ანიჭებს. შეწვისას ბუნებრივი არარაფინირებული ზეთი გამოყოფს კვამლს და იწვევს კერძში მწარე გემოს. მაღალ ტემპერატურაზე არარაფინირებულ ზეთს შეუძლია ხელი შეუწყოს კერძში მავნე ნივთიერებების წარმოქმნას, ამიტომ მისი გაცხელება არ არის რეკომენდებული.

როგორ შევცვალოთ მზესუმზირის ზეთი:

თუ დახვეწილი მზესუმზირის ზეთი არ არის სამზარეულოში, მაგრამ ის არის რეცეპტში, მაშინ ის შეიძლება შეიცვალოს სხვა რაფინირებული მცენარეული ზეთებით, როგორიცაა ზეითუნის, კანოლა, სელის თესლი და ქოქოსი.

რამდენი მზესუმზირის ზეთი ჩაის კოვზში ან სუფრის კოვზში:

სუფრის კოვზი შეიცავს 17 გრამ მზესუმზირის ზეთს. ჩაის კოვზი შეიცავს 5 გრამ მზესუმზირის ზეთს.

დუღილის ტემპერატურა:

არარაფინირებული მზესუმზირის ზეთის დუღილის წერტილი 120-150 გრადუსია, ხოლო რაფინირებული - 150-200 გრადუსი ცელსიუსი.

სარგებელი:

მზესუმზირის ზეთი მდიდარია ცხიმოვანი მჟავებით, რომლებიც ორგანიზმს ენერგიით აწვდიან. მაგრამ ზომიერად მოხმარებისას ცხიმოვან მჟავებს შეუძლია ზიანი მიაყენოს ადამიანს. ისინი შეიძლება იყოს შედარებით სასარგებლო, თუ ზომიერად მოიხმარენ.

მზესუმზირის ზეთი შეიძლება სასარგებლო იყოს ადამიანის ორგანიზმისთვის მასში E ვიტამინის არსებობის გამო, ის კარგი ანტიოქსიდანტია, ასტიმულირებს იმუნურ სისტემას, ხელს უწყობს ორგანიზმის საერთო გაძლიერებას და გაჯანსაღებას. ვიტამინი E ნორმალიზდება გულ-სისხლძარღვთა და ნერვული სისტემები, ამცირებს ცუდი ქოლესტერინის დონეს და დადებითად მოქმედებს ენდოკრინულ სისტემაზე. ეს ვიტამინი აახალგაზრდავებს კანს, ამაგრებს ფრჩხილებსა და თმას.

ქალებისთვის ვიტამინი E სასარგებლოა იმით, რომ აძლიერებს ლიბიდოს, ახდენს ნორმალიზებას მენსტრუალური ციკლი. მამაკაცებში ვიტამინი E ახდენს რეპროდუქციული სისტემის ფუნქციონირების ნორმალიზებას, ზრდის საპირისპირო სქესისადმი მიზიდულობას.

არარაფინირებულ ზეთში მეტი ვიტამინი E გვხვდება, ამიტომ ამ მხრივ ის უფრო სასარგებლოა, ვიდრე რაფინირებული. მაგრამ ეს ასეა, თუ არარაფინირებულ მზესუმზირის ზეთს არ გაცხელებთ, არ შეწვათ და არ გამოაცხვოთ, თორემ მისი ყველა სასარგებლო თვისება საზიანოდ გადაიქცევა.

მაგრამ მზესუმზირის ზეთის ყველა სასარგებლო თვისება პირობითია. უნდა გვახსოვდეს, რომ ვიტამინი E, რომელსაც აქვს დიდი რაოდენობით სასარგებლო თვისებები, შეიცავს მზესუმზირის ზეთში გაცილებით მცირე რაოდენობით, ვიდრე ცხიმოვანი მჟავები, რომლებიც უარყოფითად მოქმედებს სხეულზე. თქვენ არ შეგიძლიათ გამოიყენოთ მზესუმზირის ზეთი E ვიტამინის გულისთვის, რადგან მისი ყველა სასარგებლო თვისება შეფერხდება ცხიმოვანი მჟავების მავნე ზემოქმედებით. ამიტომ, არ შეიძლება ითქვას, რომ მზესუმზირის ზეთი ერთგვარად სასარგებლოა ორგანიზმისთვის, ის საკმაოდ მავნეა.

ზიანი:

მზესუმზირის ზეთი ძალიან კალორიულია, ასე რომ, როდის გადაჭარბებული გამოყენებამისმა ჭამამ ​​შეიძლება გამოიწვიოს სიმსუქნე ყველა შემდგომი შედეგით. გარდა ამისა, მზესუმზირის ზეთში შემავალი ცხიმოვანი მჟავები არასტაბილურია და შეიძლება გამოიწვიოს ქრონიკული დაავადებები.

მზესუმზირის ზეთი უნდა მიატოვონ მზესუმზირის თესლისა და მისი ზეთისადმი ინდივიდუალური შეუწყნარებლობის მქონე ადამიანებისთვის. ცხიმის მაღალი შემცველობის გამო, განსაკუთრებული სიფრთხილით უნდა გამოიყენონ ადამიანები შაქრიანი დიაბეტი, დაავადებები გულ-სისხლძარღვთა სისტემის, ნაღვლის ბუშტი და სანაღვლე გზები, სისხლში მაღალი ქოლესტერინის მქონე ადამიანები. მზესუმზირის ზეთის გამოყენებამ შეიძლება გააძლიეროს ადამიანთა ამ ჯგუფების დაავადებები.

ვადაგასული მზესუმზირის ზეთი ძალიან მავნეა, რადგან მასში შემავალი ზოგიერთი ნივთიერება მავნე ტოქსიკურ თვისებებს იძენს.

ვნახოთ, რა არის მცენარეული ზეთები და როგორ უნდა გამოვიყენოთ ისინი.
ხანდახან მეკითხებიან, შესაძლებელია თუ არა რეცეპტში მცენარეული ზეთის შეცვლა ზეითუნით, სელის თესლით და ა.შ. გასაგებად რომ ვთქვათ, ზეითუნის და სელის ზეთი მცენარეული ზეთებია. მცენარეული ზეთი არის ნებისმიერი ზეთი, რომელიც მიიღება მცენარეებიდან. ანუ არაცხოველური წარმოშობის ზეთია.

ზეთები ან რაფინირებულია ან არარაფინირებული. დახვეწილიმას უწოდებენ ზეთს, გაწმენდილი უმეტესი მინარევებისაგან. ეს არის სუფთა მცენარეული ცხიმი. უნდა გვახსოვდეს, რომ რაფინირებული ზეთი იწმინდება თუნდაც სასარგებლო მინარევებისაგან. რაფინირებული ზეთები პრაქტიკულად უსუნოა, გემო კი სუსტად გამოხატულია. ისინი იდეალურია შესაწვავად, ჩაშუშვისა და გამოსაცხობად.

არარაფინირებული ზეთებიწარმოადგენენ ბუნებრივ ნახარშს - მცენარეული ცხიმის ნარევი სხვადასხვა მინარევებით. ეს არის არარაფინირებული ზეთები, რომლებიც შეიცავს ყველაზე დიდი რიცხვივიტამინები, კვალი ელემენტები და სხვა საკვები ნივთიერებები, რომლებიც ადამიანის ორგანიზმს სჭირდება.
ასეთ ზეთებს აქვთ გამოხატული სუნი და საკუთარი სპეციფიკური გემო.
არარაფინირებული ზეთები არ უნდა ექვემდებარებოდეს სითბოს დამუშავებას. უმჯობესია მიირთვათ ისინი უმი. არარაფინირებული ზეთები შეგიძლიათ დაუმატოთ ნებისმიერ ცივ კერძს, ასევე ცხელს პირდაპირ მიტანისას.

ნებისმიერი ზეთი სასარგებლოა მხოლოდ გარკვეულ ტემპერატურამდე - კვამლის წერტილამდე. კვამლის წერტილი არის ტემპერატურა, რომლის დროსაც ზეთი იწყებს წვას და მასში წარმოიქმნება ტოქსიკური ნივთიერებები, მათ შორის კანცეროგენები.
არარაფინირებულ ზეთებს, იშვიათი გამონაკლისის გარდა, აქვთ დაბალი კვამლის წერტილი. მათ აქვთ ბევრი გაუფილტრავი ორგანული ნაწილაკი, რომლებიც სწრაფად იწყებენ წვას.

რაფინირებული ზეთები უფრო მდგრადია სითბოს მიმართ და აქვთ მაღალი კვამლის წერტილი. არ გააცხელოთ ზეთები მოწევამდე! თუ თქვენ აპირებთ საჭმლის მომზადებას ღუმელში, ტაფაში ან გრილზე, დარწმუნდით, რომ გამოიყენოთ ზეთი მაღალი კვამლის წერტილით.
მე გთავაზობთ ხელსაყრელ ნიშანს, რომელიც შეგიძლიათ დაბეჭდოთ და დაკიდოთ თქვენს სამზარეულოში.

მრავალფეროვნება არის გასაღები კარგი ჯანმრთელობა. დიეტის ნუტრიენტებით გასამდიდრებლად სასარგებლოა მისი გამოყენება განსხვავებული ტიპებიარარაფინირებული ცივი დაწურვის მცენარეული ზეთები.

როგორ შეინახოთ მცენარეული ზეთები

ნებისმიერი ზეთი უნდა ინახებოდეს ბნელ, გრილ ადგილას, მზის პირდაპირი სხივებისგან დაცულ ადგილას. ბოთლები მჭიდროდ უნდა იყოს დახურული ჰაერთან კონტაქტის თავიდან ასაცილებლად. არარაფინირებული ზეთების საცობიანი ბოთლები სასურველია ინახებოდეს მაცივარში. გამონაკლისია ზეითუნის ზეთი, რომელიც უნდა ინახებოდეს ოთახის ტემპერატურაზე.
არარაფინირებული ზეთების გამოყენება აუცილებელია ბოთლების საცობიდან ერთი თვის განმავლობაში. არასწორად ან ძალიან დიდხანს შენახვის შემთხვევაში, ზეთი შეიძლება გაფუჭდეს და წარმოქმნას ტოქსინები (ეპოქსიდები, ალდეჰიდები და კეტონები). გახეხილი კარაქი არ უნდა მიირთვათ.

ცხოველური ცხიმებიდან ყველაზე ადვილად ათვისებადი ღორის ცხიმია. დნობის წერტილი 32 გრადუსი C, ცხენის ხორცის ცხიმი 35 გრადუსი, ახალგაზრდა ბატკნის ცხიმი, ანუ ცხვრის, ტემ. დნობის წერტილი 38 გრადუსი C, ამიტომ ისინი არიან საუკეთესო არჩევანიცხოველური ცხიმებისგან. თავის მხრივ, საქონლისა და ცხვრის ცხიმი ყველაზე ცუდი არჩევანია:

თუ ტაფა არ არის გადახურებული ზემოთ 160 გრადუსი C შემდეგ შეგიძლიათ შეწვათ ყველა მცენარეულ ზეთში:
მზესუმზირა, სიმინდი, სოია, არაქისი, ზეთისხილი, სელის თესლი, კანაფი, ბამბის თესლი, რაფსის და მდოგვის გარდა (იგულისხმება არარაფინირებული ზეთები).
პალმაზე, პალმაზე, ქოქოსზე, მიუხედავად მაღალი კვამლის წერტილისა, უმჯობესია არ შეწვათ, რადგან ტემპერატურაზე. 150-160 გრადუსი Cისინი ანგრევენ საშუალო ჯაჭვის ტრიგლიცერიდებს (MCT) და ნადგურდება ამ ზეთების ბუნებრივი სტრუქტურა:

ცხრილი 1 (არარაფინირებული ზეთების თვისებები)

ქვემოთ მოყვანილი ცხრილი ეხება ღორის მომზადებას (განწმენდილი კარაქი, რომელიც დამზადებულია კარაქისგან ხანგრძლივი ადუღებით და შემდგომში ცილების და ნახშირწყლების ნარჩენების მოცილებით:

ქვემოთ მოცემული ცხრილიდან ჩანს, რომ 230 გრადუსზე სიმინდის, მზესუმზირის რაფინირებული ზეთების გამოყენებითგამოცხობის დროს პურის ქერქი მავნე ხდება და გამოყენებისას ზეთისხილი არარაფინირებული - უკვე 177 გრადუსზე.

ამ ცხრილიდან ჩანსრაც შეეხება არარაფინირებულ ზეთებსრაფსი და მდოგვი ( No1 ცხრილის მიხედვით ) ღირს არარაფინირებულის დამატებასელის ზეთი და ზეთი კაკალი რომელზედაც არ უნდა შეწვათ . ყველა სხვა სახის მცენარეულ ზეთებზე, რაფინირებულ და არარაფინირებულზე, შეგიძლიათ შეწვით,თუ ზედმეტად არ გააცხელეთ ტაფა 160 გრადუსი C:

ცხრილი 2

(ორი ცხრილის მონაცემები განსხვავდება, კერძოდ, სელის ზეთისთვის, ამიტომ ჩვენ ვიღებთ უფრო დაბალ მნიშვნელობას სელის ზეთის კვამლის წერტილისთვის (110 გრადუსი C))

რაფინირებული მცენარეული ზეთებისა და ცხოველური ცხიმების თვისებები:

**************************************

დიეტური ცხიმები

სტატიაში მოცემულია ზოგადად მიღებული შეხედულება ცხიმების გამოყენების შესახებ, მე ხაზგასმით აღვნიშნე იასამნისფერიინფორმაცია, რომელიც დაკავშირებულია ცხიმების მავნე ზემოქმედებასთან, მაგრამ ეს არ არის ზოგადად მიღებული მოსაზრება ( ცუდი ცხიმები- ჰიდროგენირებული) პოსტის სამივე ნაწილში.

ცხიმები არის თერმული ენერგიის მთავარი წყარო, რომელიც აუცილებელია ადამიანის სხეულის სიცოცხლისთვის. ისევე, როგორც ცილები და ნახშირწყლები, ისინი მონაწილეობენ სხეულის ქსოვილების მშენებლობაში და ერთ-ერთი მათგანია აუცილებელი ელემენტებიმისი კვება.

ცხიმები კომპლექსის ორგანული ნაერთებია ქიმიური შემადგენლობადანაღმული რძის ან ცხიმოვანი ქსოვილებიდანცხოველები (ცხოველური ცხიმები) ან ზეთის შემცველი მცენარეებიდან (მცენარეული ცხიმები ან ზეთები). ყველაფერი ცხიმები შედგება გლიცერინისა და სხვადასხვა ცხიმოვანი მჟავებისგან. ცხიმოვანი მჟავების შემადგენლობისა და თვისებების მიხედვით, ცხიმები შეიძლება იყოს მყარი ან თხევადი ოთახის ტემპერატურაზე.

კალორიების მხრივ ცხიმები თითქმის 2,5-ჯერ აღემატება ნახშირწყლებს.

ცხიმები უნდა იქნას გამოყენებული იმ რაოდენობით, რომელიც ყველაზე ხელსაყრელია ენერგიის ხარჯების შესავსებად. დადგენილია, რომ ზრდასრული ჯანმრთელი ადამიანის დღიური მოთხოვნილება ცხიმზე 75-110 გ-ით აკმაყოფილებს, თუმცა უნდა აღინიშნოს, რომ რაციონში ცხიმის რაოდენობას განსაზღვრავს სხვადასხვა გარემოებები, რაც მოიცავს მშობიარობის ინტენსივობას. კლიმატური მახასიათებლები და ადამიანის ასაკი. ინტენსიური ფიზიკური შრომით დაკავებულ ადამიანს სჭირდება მეტი კალორიული საკვები და, შესაბამისად, მეტი ცხიმი.. ჩრდილოეთის კლიმატური პირობები, რომელიც მოითხოვს თერმული ენერგიის დიდ ხარჯვას, ასევე იწვევს ცხიმების მოთხოვნილების ზრდას. რაც უფრო მეტ ენერგიას მოიხმარს ორგანიზმი, მით მეტი ცხიმია საჭირო მის შესავსებად.

მაგრამ არ უნდა დაგვავიწყდეს, რომ ცხიმის ჭარბი რაოდენობა, თუნდაც ჯანმრთელი ადამიანის დიეტაში, საზიანოა. ცხიმები არ იხსნება წყალში ან საჭმლის მომნელებელ წვენში. ორგანიზმში ისინი იშლება და ემულსირდება ნაღვლის დახმარებით. ზედმეტ ცხიმს ემულსიაციის დრო არ აქვს, არღვევს საჭმლის მონელების პროცესებს და იწვევს გულძმარვის უსიამოვნო შეგრძნებას. საკვებში ჭარბი ცხიმი ამცირებს მის მონელებას, განსაკუთრებით საკვების ყველაზე მნიშვნელოვან ნაწილს - ცილებს.

სხვადასხვა ცხიმების კვებითი ღირებულება არ არის ერთნაირი და დიდწილად დამოკიდებულია ორგანიზმის მიერ ცხიმის მონელებაზე. ცხიმის მონელება, თავის მხრივ, დამოკიდებულია მის დნობის წერტილზე. Ისე, დაბალი დნობის ცხიმები არაუმეტეს 37°(ანუ ადამიანის სხეულის ტემპერატურა), აქვს უნარი მაქსიმალურად და სწრაფად მოხდეს ემულგირება ორგანიზმში და, შესაბამისად, შეიწოვოს ყველაზე სრულად და მარტივად.

ცხიმები დაბალი დნობის წერტილით არის კარაქი, ქონი, ბატის ცხიმი, ყველა სახის მარგარინი, ასევე თხევადი ცხიმები.

დნობის მაღალი წერტილის მქონე ცხიმები გაცილებით ცუდად შეიწოვება. მაშინ როცა კარაქი ორგანიზმში შეიწოვება 98,5%-მდე, ცხვრის ცხიმი შეიწოვება მხოლოდ 80-90%-ით, ძროხის ცხიმს, მისი დნობის წერტილიდან გამომდინარე, 80-94%-ით.

ცხიმების მნიშვნელობა სამზარეულოში ძალიან დიდია. ერთ-ერთი მთავარი კულინარიული პროცესი - შეწვა - ჩვეულებრივ ხორციელდება ცხიმების დახმარებით, რადგან ცუდი თბოგამტარობის გამო, ცხიმი შესაძლებელს ხდის პროდუქტის მაღალ ტემპერატურაზე გაცხელებას წვის და აალების გარეშე. ჭურჭლის ძირსა და შემწვარ პროდუქტს შორის თხელი ფენის წარმოქმნით, ცხიმი ხელს უწყობს უფრო ერთგვაროვან გაცხელებას. ბოსტნეულიდან მიღებული ზოგიერთი შეღებვისა და არომატული ნივთიერების დაშლის უნარის გამო, ცხიმი ასევე გამოიყენება საკვების გარეგნობისა და სუნის გასაუმჯობესებლად. ცნობილია საკვების გემოსა და კვებითი ღირებულების გაუმჯობესება მასში სხვადასხვა ცხიმების დამატების შედეგად.

კონკრეტული კერძის მოსამზადებლად ცხიმის არჩევისას მზარეულმა უნდა გაითვალისწინოს არა მხოლოდ მისი მონელება ორგანიზმის მიერ, რაც განსაკუთრებით მნიშვნელოვანია დიეტური და ბავშვთა საკვების მომზადებისას, არამედ ის, თუ როგორ რეაგირებს ეს ცხიმი ძლიერ გაცხელებაზე. ყველა ცხიმი არ შეიძლება გაცხელდეს მაღალ ტემპერატურაზე დაშლის გარეშე, რაც გამოვლინდება კვამლის გამოჩენით. კვამლის წერტილი განსხვავებულია.

კარაქიმაგალითად, შესაძლებელია მხოლოდ 208°-მდე გათბობა (ან თუნდაც 177?). ტემპერატურის მატებისას ის იშლება და შემწვარ პროდუქტს სიმწარის უსიამოვნო გემოს აძლევს. ღორის ცხიმი დაშლის გარეშე შეიძლება გაცხელდეს 221 ° -მდე(ან ჯერ კიდევ 182-ია?), მაგრამ სამზარეულოს მარგარინი - 230°-მდე. გარდა ამისა, სამზარეულოს მარგარინი შეიცავს მცირე რაოდენობით ტენიანობას, რაც მათ ძალიან კომფორტულს ხდის სხვადასხვა პროდუქტის შესაწვავად ( ეს არ ანაზღაურებს მათ ზიანს).

ნაღები ასევე არ უძლებს გაცხელებას მაღალ ტემპერატურაზე.. შეწვისთვის შეგიძლიათ გამოიყენოთ მხოლოდ მაშინ, როცა პროდუქტის ძალიან გაცხელება არ გჭირდებათ და შეწვის პროცესი სწრაფია.

ცხიმის არჩევანი ასევე დამოკიდებულია კულინარიულ პროდუქტთან მის გემოვნებაზე.

ყველა შეფ-მზარეულმა კარგად იცის, რომ საჭმლის გემოს განსაზღვრავს არა მხოლოდ ძირითადი პროდუქტი, არამედ მის მოსამზადებლად გამოყენებული ცხიმიც. ცხიმმა, რომელიც არ ემთხვევა ამ კერძის გემოს, შეიძლება გააუარესოს იგი. შეუძლებელია, მაგალითად, ტკბილი ბლინების მომზადება ჯემით საქონლის ხორცზე ან ღორის ქონზე და თუ არ იყო ამ ბლინების შესაფერისი სხვა ცხიმები, მაშინ შეუძლებელი იყო მათი მომზადება და მენიუში შეტანა.

ამ კერძის მოსამზადებლად ცხიმის არასწორი შერჩევა კულინარიის ერთ-ერთი ძირითადი კანონის დარღვევაა და მხოლოდ გამოუცდელი, უვარგისი მზარეული იყენებს პროდუქტისთვის უგემოვნო ცხიმებს.

ბევრი კერძის ნაზი, დელიკატური გემო შეესაბამება კარაქის სასიამოვნო სუნს და რბილ გემოს.

კარაქი გამოიყენება ძირითადად სენდვიჩებისთვის, ასევე რიგის მორწყვისთვის მზა საკვებისპეციალურად მომზადებული დიეტური და გურმანული პროდუქტებისგან, ასევე სოუსების სუნელებისთვის.

კარაქი არ უნდა გამოვიყენოთ შესაწვავად, განსაკუთრებით იმიტომ, რომ ეს ზეთი შეიცავს 16%-მდე ტენიანობას და, შესაბამისად, ბევრს ასხამს. კარაქს ხშირ შემთხვევაში შეუძლია შეცვალოს ყველა სახის სუფრის მარგარინი ( რაც დამატებით ზიანს მიაყენებს ორგანიზმს).

ცხოველური ცხიმები - საქონლის ხორცი და ქონი - გამოიყენება ცხელი ხორცის კერძებისთვის და ზოგიერთი სახის ფქვილის პროდუქტების შესაწვავად.

ცხვრის ცხიმი წარმატებით გამოიყენება კავკასიური და ცენტრალური აზიის სამზარეულოს მრავალი კერძის მოსამზადებლად.

თხევადი ცხიმები - მცენარეული ზეთები- გამოიყენება ყველა იმ შემთხვევაში, როდესაც რეცეპტის მიხედვით საჭიროა არაგამაგრებადი ცხიმის გამოყენება.

სხვადასხვა კერძისთვის ამა თუ იმ ცხიმის გამოყენება ხშირად მისი დნობის წერტილით განისაზღვრება.

ასე რომ, კერძებში, რომლებსაც მიირთმევენ მხოლოდ ცხელ, ცეცხლგამძლე ცხიმებიც შეიძლება გამოვიყენოთ. იმ კერძებისთვის, რომლებსაც მიირთმევენ როგორც ცხელ, ასევე ცივ, ცეცხლგამძლე ცხიმები არ არის შესაფერისი, რადგან გამაგრებისას ისინი უსიამოვნო გემოს ანიჭებენ, როგორც ამბობენ, "ტუჩებზე გაცივდება". ამ კერძებისთვის მიზანშეწონილია გამოიყენოთ მცენარეული და ძროხის კარაქი, მარგარინი, ქონი. იმისდა მიუხედავად, რომ მარგარინი და ქონი ასევე მკვრივდება გამაგრებისას, ისინი სწრაფად დნება პირში და არ მატებს საკვებს "ცხიმიან" გემოს.

მცენარეული ცხიმები

მცენარეული ცხიმები მიიღება ზეთოვანი მცენარეების თესლიდან დაჭერით ან მოპოვებით.

დაწნეხვის პროცესის არსი არის ზეთის გამოწურვა დაქუცმაცებული თესლიდან, რომელიც ადრე ამოღებულია. უმეტესობამყარი გარსი (ქერქი). ტექნოლოგიური პროცესის ჩატარების მეთოდის მიხედვით განასხვავებენ ცივი დაწნევით და ცხლად გამოწურვის ზეთებს. ცხელი დაწნეხვისას დაქუცმაცებულ თესლს წინასწარ აცხელებენ მაწვრებში.

ექსტრაქციაშედგება თანმიმდევრული ოპერაციების სერიისგან: გაწმენდა, გაშრობა, ნაჭუჭის ამოღება და თესლის დაფქვა, მათგან მოპოვება სპეციალური ზეთის გამხსნელების დახმარებით და შემდეგ გამხსნელის ამოღება ზეთიდან.

მცენარეული ზეთი ექვემდებარება გაწმენდას ფილტრაციის ან ტუტეების ზემოქმედების გზით. პირველ შემთხვევაში, პროდუქტს უწოდებენ არარაფინირებულს, მეორეში - დახვეწილი. მოპოვების შედეგად მიღებული ზეთი საკვებად ვარგისია მხოლოდ დახვეწილი ფორმით.

ამისთვის frying ყველაზე შესაფერისი რაფინირებული მცენარეული ზეთი, ვინაიდან არარაფინირებულ ზეთში დარჩენილი ლორწოვანი და ცილოვანი ნივთიერებების ნაწილაკები ცხიმის მაღალ ტემპერატურაზე გაცხელებისას სწრაფად იშლება და შეუძლია შემწვარ პროდუქტს მწარე გემო და სპეციფიკური უსიამოვნო ("ორთქლის") სუნი მისცეს.

ზოგიერთი მცენარეული ზეთი, გარდა ტუტეებით დახვეწისა, ექვემდებარება გაუფერულებას და დეზოდორიზაციას. დეზოდორიზაცია გამოიყენება ზეთის სპეციფიკური სუნის შესამცირებლად ან მთლიანად აღმოსაფხვრელად..

მცენარეული ზეთებიდან, რომელთა დიაპაზონი ძალიან ფართოა და მოიცავს სხვადასხვა ქიმიური და ფიზიკური თვისებების ცხიმებს, სამზარეულოში ყველაზე ხშირად გამოიყენება მზესუმზირის, ბამბის, ზეითუნის, სოიოს, არაქისის ზეთები, ნაკლებად ხშირად გამოიყენება სელის, კანაფის და სიმინდის ზეთები.. საკონდიტრო მრეწველობაში იყენებენ სეზამს, ნიგოზს, გამოცხობისას კი - მდოგვის ზეთს.

Მზესუმზირის ზეთი.მზესუმზირის ზეთი მიიღება მზესუმზირის თესლის დაჭერით ან მოპოვებით ().

დაწნევით მიღებულ ზეთს, განსაკუთრებით ცხელ, აქვს მკვეთრი ოქროსფერი ყვითელი ფერი და მოხალული თესლის გამოხატული სუნი.

მზესუმზირის ზეთი იყიდება რაფინირებული და არარაფინირებული.

რაფინირებული და დეზოდორირებული ზეთი გამჭვირვალეა და თითქმის მოკლებულია სპეციფიკურ სუნს.

მათი კომერციული თვისებების მიხედვით არარაფინირებული მზესუმზირის ზეთი იყოფა სამ კლასად (უმაღლესი, 1-ლი და მე-2).

მზესუმზირის ზეთი გამოიყენება სალათების, ვინეგრეტებისა და ქაშაყის სამოსის მოსამზადებლად. მას იყენებენ ცივ მადის მოსამზადებლად, განსაკუთრებით ბოსტნეულში (ყაბაყი, ბადრიჯანი, სოკოს ხიზილალა, შიგთავსი წიწაკა, პომიდორი). იგივე ზეთი გამოიყენება თევზის, ბოსტნეულის და ზოგიერთი ცომის პროდუქტების შესაწვავად.

სალათის სამოსისთვის, ისევე როგორც მაიონეზის მოსამზადებლად, ყველაზე შესაფერისია დახვეწილი და დეზოდირებული მზესუმზირის ზეთი.

Ზეითუნის ზეთი. ზეთისხილის (პროვანსული) ზეთი მიიღება ზეთისხილის ხის ნაყოფის ხორციანი ნაწილიდან და მისი მყარი ძვლის ბირთვიდან. საუკეთესო საკვები ხარისხის ზეითუნის ზეთი მიიღება ცივი დაჭერით ().

ზეითუნის ზეთს აქვს ნაზი, რბილი გემო და სასიამოვნო არომატი. იგი გამოიყენება სახამებლის მოსამზადებლად, ხორცის, თევზის და ბოსტნეულის პროდუქტების შესაწვავად.

ბამბის თესლის ზეთი.ბამბის თესლის ზეთი მიიღება ბამბის მცენარის თესლიდან. საკვები მიზნებისთვის, ეს ზეთი უნდა იყოს დახვეწილი ტუტეებით, რადგან არარაფინირებული ზეთი შეიცავს ტოქსიკურ ნივთიერებას - გოსიპოლს(სხვა ინფოდან. წყაროები - მავნეა).

დახვეწილი და დეზოდორირებული ბამბის თესლის ზეთს აქვს კარგი გემო. ამ ზეთის ფერი ჩალისფერი ყვითელია.

კულინარიაში ბამბის ზეთი გამოიყენება იმავე შემთხვევებში და იმავე მიზნით, როგორც მზესუმზირის ზეთი.

Სოიოს ზეთი. სოიო შეიცავს 20-დან 25%-მდე ზეთს, რომელიც მათგან ამოღებულია ექსტრაქციის ან დაჭერით. კარგი გემოს გამო ეს ზეთი ფართოდ გამოიყენება. ამიტომ ყოველწლიურად სულ უფრო მეტი ფართობი ითესება სოიოთი. სოიოს ზრდის ძირითადი სფეროებია - Შორეული აღმოსავლეთი, უკრაინა, ჩრდილოეთ კავკასია(სხვა ინფოდან. წყაროები - მავნეა).

სოიოს ზეთი გამოიყენება მხოლოდ დახვეწილი სახით და იგივე მიზნებისთვის, როგორც მზესუმზირის ან ბამბის თესლი.

სელის და კანაფის ზეთი.დახვეწის შემდეგ სელის და კანაფის ზეთები შეიძლება გამოყენებულ იქნას საკვებში, მაგრამ ეს ცხიმები იშვიათად გამოიყენება კულინარიაში, რადგან მათ აქვთ ძალიან შეზღუდული შენახვის სტაბილურობა, სწრაფად სქელდებიან და გამოუსადეგარია შესაწვავად, რადგან შემწვარ პროდუქტს ანიჭებენ სპეციფიკურ "ზეთისხილს". არომატი(სხვა ინფოდან. წყაროები - სელის ზეთისასარგებლო, კანაფი - მავნე).

Მდოგვის ზეთი.დან თეთრი ან ნაცრისფერი მდოგვის თესლი ღებულობს ზეთს,რომელსაც ფრთხილად გაწმენდის შემდეგ აქვს სასიამოვნო, რბილი გემო. დახვეწილი მდოგვის ზეთის ფერი ინტენსიური ყვითელია. ამ ზეთის სპეციფიკური სუნი, რომელიც განსაკუთრებით უხდება ცომის ზოგიერთ პროდუქტს (მდოგვის პურს მდოგვის ზეთში ამზადებენ), არ იძლევა საშუალებას, ფართოდ გამოიყენოს იგი სხვა კულინარიული პროდუქტებისთვის.(სხვა ინფოდან. წყაროები - მავნეა).

Სიმინდის ზეთი.ზეთის მისაღებად სიმინდის ჩანასახს აწნევენ ან იღებენ. რაფინირებულ სიმინდის ზეთს აქვს ოქროსფერი ყვითელი ფერი; იგი გამოიყენება საკონდიტრო ნაწარმის წარმოებაში(სხვა ინფოდან. წყაროები - მავნეა).

Მიწისთხილის კარაქი. კაკლის ბირთვი შეიცავს 58%-მდე ცხიმს. ნიგვზის ცივი დაწურვის ზეთს აქვს ღია ყვითელი ფერი, სასიამოვნო გემო და სუნი; იგი გამოიყენება საკონდიტრო მრეწველობაში. დასხვა ინფოდან. წყაროები - კაკლის ზეთი ზოგადად მავნეა, მაგრამ არის სხვა ჯანსაღი ზეთები, მაგალითად, კეშიუს თხილი, ნუში, თხილი, ბრაზილიური თხილი, ქოქოსი, პალმის ბირთვი, კაკაოს ზეთი, ფისტა, ატმის მარცვლები.

Მიწისთხილის კარაქი.ეს ზეთი მიიღება არაქისის (არაქისის) ბირთვიდან. ცივი დაჭერით მიღებულ რაფინირებულ ზეთს აქვს კარგი გემო და სასიამოვნო სუნი. გამოიყენეთ როგორც დრესინგი სალათებისთვის და შესაწვავად. არაქისის კარაქი ასევე გამოიყენება საკონდიტრო მრეწველობაში(სხვა ინფოდან. წყაროები - ეს ნამდვილად სასარგებლოა). აქ ; მავნე ზეთების შესახებ. ეს ოთხი მასალა ძალიან არა ტრივიალურ პრეზენტაციაში, ჯერ კიდევ ნაკლებად ცნობილი, ძალიან თანამედროვე, რომელსაც ჩვენ ასევე ვიცავთ (irina_co, კულინარიუმი) .

- ქოქოსის და პალმის ზეთები მცენარეული ზეთებისა და ცხიმების სამყაროში საშუალო ჯაჭვის ტრიგლიცერიდების წარმომადგენლები არიან. , სპორტულ და დიეტურ კვებაში მათი გამოყენების მნიშვნელობის შესახებ.