Շաքարի խյուսը խմորվում է արդեն մեկ ամիս։ Ինչու է տրորումը երկար ժամանակ խմորվում և ինչ անել: Ինչու խյուսը չի խմորվում:

Տանը բարձրորակ ալկոհոլային խմիչք ստանալու հիմնական կանոնը խյուսի ճիշտ պատրաստումն է։ Քաղցրավենիքի վիճակը որոշվում է տարբեր գործիքների միջոցով։ Հարկ է նշել, որ փորձառու թորիչը կարող է որոշել արտադրանքի որակը և պատրաստվածությունը ըստ ճաշակի ևարտաքին նշաններ

առանց մեծ դժվարության: Բայց սկսնակների համար դժվար է հասկանալ այս հարցը։ Այսպիսով, ինչպես կարող եք որոշել, արդյոք խյուսը պատրաստ է հետագա թորման, թե դեռ ոչ:

Քաղցրավենիքի տեւողությունը կախված է շատ բաներից. որոշ գործոններ կարելի է կարգավորել եւ կրճատել խմորման ժամանակը, ոմանք՝ ոչ։

Խմորիչ լուսնի լույսի համար

Խմորիչի տեսակից է կախված ոչ միայն ալկոհոլի աստիճանը, որից հետո միկրոօրգանիզմները մահանում են, այլ նաև խյուսի խմորման ժամանակը։

1. Այս պահին լուսնային արտադրության մեջ օգտագործվում են հումքի հետևյալ տեսակները.Ալկոհոլային խմորիչ
2. – արտադրանքը նախատեսված է ոգելից խմիչքների արտադրության համար, հետևաբար այն շարունակում է խմորումը, մինչև խյուսում էթանոլի մակարդակը հասնի 18%-ի, մինչդեռ հումքի տեւողությունը 5-7 օր է։Հացաբուլկեղեն
3. - օգտագործվում են շատ ավելի հաճախ: Այս տեսակի խմորիչը գործում է մինչև 14% կոնցենտրացիա, և արտադրանքը պատրաստ է թորման 7-10, իսկ երբեմն էլ 14 օրում։Վայրի
4. – առավել քնքուշ և զգայուն, դադարում է կենսագործունեությունը 11%: . Բայց այս ապրանքն օգտագործելիս պետք է պատրաստ լինել այն փաստին, որ խյուսը կաշխատի մեկուկես ամիս, կամ նույնիսկ ավելին:Խմորիչ «Կոջի»
5. - կաղապարների վրա հիմնված հատուկ խմորիչ՝ «Կոջի», որը շաքարացնում է օսլան (այն վերածում շաքարի)՝ առանց ածիկի և ֆերմենտների։Ցորեն առանց խմորիչի

- առավել հաճախ օգտագործվում է տնական լուսնաշող պատրաստելու համար:

Ո՞ր խմորիչն ավելի արագ կհասունացնի շաքարավազը, որն ավելի լավ ամրություն կունենա և այլն։ Դուք կսովորեք այս տեսանյութից, որում փորձ է կատարվում տարբեր խմորիչներով.

Լրացուցիչ բաղադրիչներ

Խմորման ժամանակը կարելի է որոշել ոչ միայն խմորիչի և դրա որակի շնորհիվ, այլ նաև հումքի հիման վրա, որն օգտագործվում է խյուսը խառնելիս։

Դիտարկենք որոշ բաղադրատոմսեր.

• Շաքարի խյուսն ամենահայտնիներից է։ Եթե ​​պատրաստման տեխնոլոգիան ամբողջությամբ պահպանվի, ապա 5-10 օրից այն պատրաստ կլինի թորման։ Հենց խառնելուց հետո անցել է 5 օր, անհրաժեշտ է ստուգել դրա պատրաստակամությունը։ Բայց, որպես կանոն, պատրաստության ամենաօպտիմալ շրջանը 7-ից 10 օր է։
• Բրագան, որին ավելացվել է օսլա, որի աղբյուրը կարտոֆիլն է, հացահատիկը, ոլոռը, շատ ավելի արագ կաշխատի և պատրաստ կլինի 3-5 օրից։

Խորհուրդ.Երբ ոլոռը ավելացվում է խյուսի մեջ, այն սկսում է ուժեղ փրփրել, ինչը մեծացնում է արտադրանքի մի մասը կորցնելու վտանգը: Փրփուրը նվազեցնելու համար անհրաժեշտ է ավելացնել տարայի մեջ ֆերմենտացված կաթնամթերք 2 ճ.գ. լ 10 լիտր կաթի դիմաց:

• Մրգերից և հատապտուղներից պատրաստված խյուսը, որին խմորիչ են ավելացրել, կտևի 2-3 շաբաթ, և միայն դրանից հետո կարելի է թորել։
• Եթե ​​դուք օգտագործում եք միայն հատապտուղներ և մրգեր, որոնք խմորվում են առանց խմորիչի, ապա պետք է սպասեք մոտ մեկ ամիս մինչև թորումը: Բայց եթե խյուսին ավելացնեք բրինձ կամ ոլոռ, ապա այս գործընթացը կարող է կրկնակի կրճատվել: Հարկ է հիշել, որ այս գործընթացի ընթացքում անհրաժեշտ է սարքավորել ջրային կնիք, հակառակ դեպքում խմորման վերջում ոչ թե տրորված, այլ քացախ կստանաք։

Կարևոր.Նշված ժամանակը որպես կանոն վերցնելու կարիք չկա, քանի որ խյուսի հասունացման ժամանակը, ի թիվս այլ բաների, կախված է ջերմաստիճանից։

Ջերմաստիճանը

Ալկոհոլը արտադրվում է 18-38 աստիճան ջերմաստիճանում, միկրոօրգանիզմները հատկապես ակտիվ են 30-34 աստիճան ջերմաստիճանում։

Բայց արժե իմանալ, որ երեսուն աստիճանից բարձր ջերմաստիճանը նպաստում է արտաքին տեսքին մեծ քանակությամբվնասակար եթերային յուղեր, ուստի արժե խմորման ջերմաստիճանը պահպանել մինչև 28 աստիճան։ Եթե ​​խմորման ջերմաստիճանը իջնի մինչև 18 աստիճան, ապա խմորիչը այնքան ակտիվ չի աշխատի:

Կարևոր.Խմորիչ միկրոօրգանիզմները մահանում են +4 աստիճանից ցածր և +40-ից բարձր ջերմաստիճանում:

Պահպանում

Եթե ​​խյուսը պատրաստ է, իսկ թորումը նախատեսվում է ավելի ուշ, ապա այն չեք կարող թողնել շոգի մեջ՝ այն կպերօքսիդանա և հնարավոր չի լինի փրկել արտադրանքը։ Պատրաստի արտադրանքը կարող եք պահել 2-3 շաբաթ, բայց միայն սառնարանում՝ ամուր փակված ապակե տարաներում։

Քաղցրավենիքի աշխատանքը արագացնելու ուղիներ

Արժե հասկանալ, որ որքան երկար է տևում խմորման գործընթացը, այնքան ավելի վնասակար կեղտեր են ձևավորվում խյուսի մեջ, ուստի այս գործընթացը արագանում է ոչ միայն թորում արագ ստանալու, այլև դրա որակը բարելավելու համար:

Բացի այդ, եթե խոտը երկար ժամանակ օգտագործվի, մեծ է հավանականությունը, որ արտադրանքը կպերօքսիդանա և կվերածվի քացախի։ Ուստի հենց նկատեք, որ խմորիչը ամբողջ ուժով չի աշխատում, շտապ միջոցներ ձեռնարկեք։

Inverting շաքարավազ

Անունը բարդ է, բայց պարզ ասած՝ սա սախարոզայի փոխակերպումն է գլյուկոզայի մոնոսաքարիդ, որն ավելի արագ մշակվում է խմորիչ միկրոօրգանիզմների կողմից։ Օշարակ պատրաստելը դժվար գործ է, բայց ինվերտ արտադրանքի շնորհիվ դուք կարող եք ոչ միայն արագացնել մուրճի արտադրությունը, այլև բարելավել վերջնական արտադրանքի համը:

Ինչպես պատրաստել.

• 3 լիտր տաք ջրին ավելացնել 6 կգ շաքարավազ և խառնել մինչև ամբողջովին լուծարվի;
• Օշարակի հետ տարան դնել միջին կրակի վրա և անընդհատ խառնելով եփ գալ՝ հիշելով հեռացնել փրփուրը;
• ավելացնել 25 գ կիտրոնաթթու: Դա պետք է արվի ուշադիր և աստիճանաբար, քանի որ երբ կիտրոնը մտնի օշարակի մեջ, այն կսկսի ուժեղ փրփրել;
• ապա կրակն իջեցրեք, ծածկեք կափարիչով և թողեք օշարակը եփվի մեկ ժամ՝ երբեմն խառնելով։

Խորհուրդ.Այս բաղադրիչները նախատեսված են 25 լիտր ջրի համար, անհրաժեշտ է փոխել համամասնությունները:

Վերև հագնվում

Պարարտանյութ կիրառելու համար մեծ ջանք գործադրելու կարիք չկա, բայց եթե ավելացնեք մի քանի հատուկ բաղադրիչներ, կարող եք զգալիորեն արագացնել շաքարավազի խմորումը:

Դուք պետք է կերակրեք խյուսը հանքանյութեր– առավել հաճախ փորձառու թորիչները օգտագործում են.

• ամոնիակ կամ ազոտ-ֆոսֆորային պարարտանյութեր. 5 գ ամոնիակ կամ 2 թ/գ պարարտանյութ յուրաքանչյուր 10 լիտր արտադրանքի համար։ Այս պարարտանյութի ծագումը անօրգանական է, ուստի այն օգտագործվում է, եթե լուսնի լույսը պատրաստվում է առևտրային նպատակներով.
• սև հացը 30 լիտր խյուսի համար գերազանց սոուս է, ավելացրեք 1 հաց;
• Հիանալի միջոց, որն արագացնում է խմորման գործընթացը տոմատի մածուկ, որից 100 գրամը սկզբում նոսրացնում են մեկ բաժակ տաք ջրի մեջ ու միայն հետո լցնում տրորով տարայի մեջ։ Տոմատի մածուկի այս ծավալը նախատեսված է 10 լիտր խյուսի համար;
• ավելացրեք ½ բաժակ նույն քանակությամբ կաթնաթթու բնական հյութկամ 10 ցանկացած մանրացված հատապտուղներ;
• Եռացրեք 250 գ ածիկ շաքարի օշարակի մեջ (մի քանի րոպե) և ավելացրեք տրորով տարայի մեջ, դա ոչ միայն կարագացնի խմորումը, այլև վերջնական արտադրանքը կդարձնի փափուկ։

Ճիշտ ջերմաստիճան

Թորիչի հիմնական խնդիրներից մեկը ջերմաստիճանի ճիշտ պայմանների ապահովումն է։ Իհարկե, դուք կարող եք տաքացնել սենյակը, որպեսզի օդի ջերմաստիճանը պահպանվի 28 աստիճանի սահմաններում, բայց դա ոչ միայն անիրագործելի է, այլև անհարմար: Եթե ​​սենյակը +24 է, ապա տարայի լրացուցիչ մեկուսացում խյուսով պետք չէ։

Եթե ​​մի փոքր ավելի զով է, կարող եք անել հետևյալը.

• փաթեթավորեք շիշը հին վերարկուով, վերմակով կամ քնապարկով;
• կարող է կիրառվել ջերմամեկուսիչ նյութերորոնք օգտագործվում են շինարարության մեջ;
• շշի մեջ տեղադրել ակվարիումների համար թերմոստատ;
• Տեղադրեք խյուսը ջեռուցման մարտկոցի մոտ:

Այս պարզ մեթոդները կօգնեն պահպանել խյուսի օպտիմալ ջերմաստիճանը։

Գերտաքացման մոնիտորինգ

Արժե հաշվի առնել, որ խմորման ժամանակ խյուսի ջերմաստիճանը բարձրանում է, ուստի, եթե ցորենը տեղադրվի ամռանը և նույնիսկ մեծ տարայի մեջ, ապա արտադրանքը կարող է շատ գերտաքանալ, ինչը բացարձակապես անթույլատրելի է:

Եթե ​​ջերմաստիճանը բարձրանում է մինչև +30, ապա պետք է շտապ միջոցներ ձեռնարկել այն սառեցնելու համար՝ կարող եք տարայի մեջ սառույցով պատել կամ վրան սառը ջուր լցնել։

Խմորիչի ակտիվացում

Եթե ​​լուծույթում խմորիչները քիչ են, ապա խյուսը շատ երկար կգործի։

Արժե հաշվի առնել, որ նույն խնդիրը կարող է առաջանալ սխալ բաղադրատոմսի կամ անորակ հումքի պատճառով, բայց դա հնարավոր է շտկել.

• ամենահեշտ ձևը խմորիչ ավելացնելն է, բայց շատերը փորձում են ինքնուրույն միկրոօրգանիզմներ աճեցնել խյուսի մեջ, քանի որ չեն ցանկանում լրացուցիչ գումար ծախսել.
• Լրացուցիչ միկրոէլեմենտների ավելացումը լավ է ազդում խյուսի արագության վրա, քանի որ այն սկսում է խմորիչ միկրոօրգանիզմների արագացված վերարտադրությունը.
• օդափոխություն. Բոլոր կենդանի միկրոօրգանիզմները բազմանում են թթվածնի առկայության դեպքում, ուստի շատ փորձառու թորիչներ օգտագործում են ակվարիումի օդափոխիչ՝ առաջին 2-3 օրվա ընթացքում այն ​​տեղադրելով մուրճով տարայի մեջ.
• խմորիչի նախնական ակտիվացում. Ամբողջ խմորիչը լցնել մեկ լիտր տաք ջրի մեջ, ավելացնել 5 ճ.գ. լ շաքարավազ և լավ խառնել: Այնուհետև բանկը 40 րոպեով դրեք տաք տեղում, հենց որ խառնուրդը սկսի աշխատել, կարող եք լցնել խյուսի մեջ։
• խառնելով - խմորման ժամանակ հեղուկում առաջանում է շատ ածխաթթու գազ, որը խանգարում է միկրոօրգանիզմների բազմապատկմանը: Խառնելու ժամանակ խյուսից գազը հանվում է և այն հագեցվում է թթվածնով, ինչը զգալիորեն նվազեցնում է խմորման ժամանակը։ Բավական է շիշը մի քանի անգամ թափահարել՝ առանց կափարիչը հանելու։

Շաքարի աստիճանական ավելացում

Խմորիչ միկրոօրգանիզմների բջջային պատը գործում է 2 ուղղությամբ. Հանքային բաղադրիչներն ու ածխաջրերը մտնում են ներսում, իսկ ածխաթթու գազն ու էթանոլը դուրս են գալիս: Այս գործընթացը տեղի է ունենում շատ արագ, եթե բջիջներից դուրս և ներսում հեղուկի խտությունը նույնն է:

Շաքարավազը մեծացնում է հեղուկի խտությունը, ուստի անհրաժեշտ է այն ավելացնել մասերով.

• բաղադրությունը խառնելիս ավելացվում է շաքարի միայն կեսը, երկրորդ կեսը ավելացվում է մեկ օր անց;
• Կարելի է այլ կերպ անել՝ հունցելիս ավելացնել շաքարավազի 50%-ը, 12 ժամ հետո շաքարավազի ¼-ը, իսկ մեկ օր անց շաքարավազի մնացած մասը։

Կան մոռացկոտ լուսնշողներ, և նրանց համար կա ինչ-որ հնարք: Շաքարավազի առաջին չափաբաժինն ավելացնելուն պես խյուսը խառնում են մինչև ամբողջովին լուծարվի։ Երկրորդ բաժինը լցնում են անմիջապես, բայց չեն խառնում, թույլ տալով, որ շաքարավազը նստի հատակին: Այս կերպ այն աստիճանաբար կլուծվի։

Օգտագործելով վերը նշված խորհուրդները՝ յուրաքանչյուր սկսնակ լուսնաշող կկարողանա կարճ ժամանակում պատրաստել բարձրորակ խյուս։ Արժե հաշվի առնել, որ այս հարցում կարևոր է ամեն ինչ՝ հումքի որակը, ջերմաստիճանի պայմանները, ճիշտ բաղադրատոմսը։ Տնական սպիրտի պատրաստման գործընթացը այնքան էլ բարդ չէ, սակայն որակյալ արտադրանք ստանալու համար անհրաժեշտ է հաշվի առնել բոլոր նրբությունները և լինել զգույշ ու համբերատար։

Գինեգործությունը ցածր խտության ըմպելիքների արտադրության շատ նուրբ ճյուղ է, բայց նույնիսկ այստեղ չկան հստակ կանոններ և տեխնոլոգիաներ։

Շատ բացառիկներ ի հայտ եկան կանոններից շեղումների պատճառով, ուստի անհնար է հստակ ասել, թե որքան ժամանակ պետք է խմորվի տնական գինին՝ կատարյալ ըմպելիք ստանալու համար։ Բայց միևնույն ժամանակ կան որոշ առանձնահատկություններ, որոնք պետք է պահպանել ըմպելիքը պատրաստելիս, և հենց դրանց մասին կխոսենք։

Տնական գինու խմորման առանձնահատկությունները

Գինու արտադրության սկիզբը միշտ որակյալ հումքի ընտրությունն է։ Այն խնամքով մշակվում է` տեսակավորվում, մանրացված (փշրված կամ աղացած), այնուհետև տեղադրվում է մութ տեղում խմորման համար։

Խմորման գործընթացը ինքնին տեղի է ունենում խմորիչ սնկերի առկայության պատճառով, որոնք կարող են բնական լինել, այսինքն. կազմավորվել բնական արտադրանք, կամ հատուկ բնակեցված հատուկ գինու խմորիչների օգնությամբ, որոնք այժմ կարելի է ազատորեն գտնել վաճառքում։

Դժվար է հստակ ասել, թե որքան ժամանակ է տեղի ունենում գինու խմորումը։ Դա կախված կլինի բազմաթիվ գործոններից՝ ջերմաստիճանի պայմաններից, շաքարի քանակությունից և, իհարկե, խմորիչի որակից: Սովորաբար խմորումը տևում է 30-ից 90 օր:

Խմորման փուլեր (ֆերմենտացում)

Պայմանականորեն, գործընթացը ինքնին կարելի է բաժանել մի քանի փուլերի.

• առաջնային;
• բուռն;
• հանգիստ.

Առաջին փուլը բնութագրվում է խմորիչ սնկերի հարմարեցմամբ այն միջավայրին, որտեղ նրանք հայտնվում են: Հենց հիմա նրանք սկսում են շատ ակտիվորեն բազմանալ։

Երկրորդ փուլը բնութագրվում է սնկերի տարածման ավարտով։ Նրանք տարածվում են ամբողջ գինու նյութի վրա՝ սկսելով հրահրել ալկոհոլի արտազատման գործընթացը։ Ժամանակի ընթացքում այս շրջանը կարող է տևել տասից մինչև հարյուր օր:

Հարկ է նշել, որ տեւողությունը կախված կլինի ըմպելիքի նախատեսված հզորությունից, քանի որ որքան երկար է խմորումը, այնքան ավելի շատ ալկոհոլ կա պատրաստի գինու մեջ։ Առաջին օրերին գինու նյութը կշշնջա և ուժեղ կփրփրի (սա պետք է հաշվի առնել տարա ընտրելիս), քանի որ տեղի է ունենում ածխաթթու գազի ինտենսիվ արտազատում։

Որոշ ժամանակ անց պղպջակների թիվը կսկսի նվազել, այնուհետև դրանք ամբողջությամբ կտեղավորվեն տարայի հատակին: Դրա պատճառով գործընթացը տեղափոխվում է գինու նյութի ստորին շերտեր: Խմորման տեւողությունը կախված կլինի նրանից, թե որքան ժամանակ են սնկերը շաքարը վերածել ալկոհոլի:

Սովորաբար գինին վերջում դառնում է ավելի բաց գույն։

Ֆերմենտացման գործընթացին աջակցելու կանոններ

• Նստվածքի կանոնավոր խառնում. Հակառակ դեպքում սնկերի համար շատ դժվար է բազմանալ։ Այն կարող եք թափահարել փայտե փայտով (պարտադիր մաքուր) կամ ուղղակի թափահարելով անոթը։
• Գինու նյութերի օդափոխություն. Սա կարող է «խթանել» դանդաղ խմորում: Պարզապես երեք-չորս ժամով բացեք բեռնարկղը կամ լցրեք այն մեկ այլ տարայի մեջ: Բայց նման գործողություն պետք է տեղի ունենա միայն այն ժամանակ, երբ խմորումը մտել է ստորին փուլ:
• Շաքարավազի ավելացում. Այսպիսով, դուք կարող եք բարձրացնել գինու ուժը, և, համապատասխանաբար, խմորման ժամանակահատվածը: Քաղցրավենիքին փոքր չափաբաժիններով շաքարավազ են ավելացնում և փայտե փայտով հարում։
• Օպտիմալ ջերմաստիճանի պահպանում.Ավելի ցածր կամ հակառակը նույնպես բարձր ջերմաստիճանկնպաստի կաթնաշոռի փչացմանը։ Առաջին դեպքում այն ​​կդադարի խմորվել, իսկ երկրորդում՝ շատ արագ խմորվելու է՝ կորցնելով իր որակն ու ուժը։

Վերջին փուլը (հանգիստ խմորում) բնութագրվում է ակտիվ սնկերի փոքր քանակությամբ և շաքարի բացակայությամբ, քանի որ գրեթե ամբողջը վերամշակվում է ալկոհոլի: Հենց այս փուլում է ձևավորվում գինու համը։ Այն կարող է տեւել 50-ից մինչեւ 350 օր։

Երբ ըմպելիքն իսկապես պատրաստ է, այն պետք է լցնել մաքուր տարայի մեջ և դնել մութ տեղում։ Պահպանման ջերմաստիճանը պետք է լինի մոտ 10-15 աստիճան։

Ինչպես տեսնում եք, դժվար է ճշգրիտ պատասխանել այն հարցին, թե որքան ժամանակ է տնական գինին խմորվում, քանի որ գործընթացը կախված է բազմաթիվ արտաքին գործոններից, որոնք կարող են տարբեր լինել տարբեր տարածաշրջաններում գտնվող գինեգործների շրջանում:

Գինին դադարել է խմորվել. ինչ անել

Երբեմն պատահում է, որ եթե նույնիսկ պահպանվեն բոլոր կանոնները, գինու նյութը չի խմորվում կամ խմորումն ընդհանրապես դադարում է շատ վաղ։ Ի՞նչ անել այս դեպքում և կա՞ն արդյոք մեթոդներ, որոնք կօգնեն փրկել կաթնեղենը:

Գինու նյութերի խմորման կարճ ժամանակահատված

Սա իրականում ճիշտ է: Եթե ​​դուք նոր եք դրել կաթնեղենը խմորման համար, ապա դուք չպետք է ակնկալեք ակնթարթային փուչիկներ: Նախքան ձեռնոցը փչելը պետք է տևի առնվազն երեք-չորս օր:

Իհարկե, այս ամենը կախված կլինի նրանից, թե ինչ պայմաններում է գտնվում գինու նյութը։ Օրինակ, խմորման վրա կազդեն սենյակային ջերմաստիճանը, կաթի մեջ շաքարի քանակը և օգտագործվող խմորիչի տեսակը։

Այսպիսով, նախքան մսուրը որևէ կերպ կարգավորելը, սպասեք մի քանի օր, գուցե գինին պարզապես դեռ չի խմորվում։

Վատ կնքումը

Մեկ այլ խնդիր, որը շատ սկսնակ գինեգործներ ի սկզբանե հաշվի չեն առնում, այն տարայի մեջ փակման բացակայությունն է, որտեղ խմորում է տեղի ունենում: Դրա պատճառով ջրի կնիքի մեջ փուչիկներ չեն լինի, և ձեռնոցը չի կանգնի:

Այնուամենայնիվ, խմորման գործընթացն ինքնին տեղի կունենա, բայց դա տեսանելի չի լինի, քանի որ ածխաթթու գազը կգտնի փախչելու այլ ուղիներ: Սա նաև վտանգավոր է, քանի որ թթվածնի մեծ քանակությունը, որը կարող է թափանցել տարայի մեջ ծիրանի հետ, կարող է փչացնել գինու նյութը՝ վերածելով այն թթու քացախի։ Սա շտկելն անհնարին կլինի։

Դուք կարող եք բացել գինին օրական առավելագույնը մեկ կամ երկու անգամ, մոտ տասնհինգ րոպե, կամ ավելի լավ է նույնիսկ ավելի քիչ, միայն շաքարավազ ավելացնելու կամ ավելորդ փրփուրը հեռացնելու համար: Եվ բոլոր մանիպուլյացիաներից հետո համոզվեք, որ ստուգեք ջրի կնիքի (ձեռնոցի) և խմորման բաքի խստությունը: Իսկ եթե ձեր գինու նյութը չի խմորվում, ապա ստուգեք նաև ամուրությունը։

Խմորման ջերմաստիճանը

Խմորումը մեծապես կախված է ջերմաստիճանից միջավայրը, որի մեջ կանգնած է կաթնեղենը։ Գինու խմորիչն աշխատում է զրոյից 10-30 աստիճան ջերմաստիճանում։ Եթե ​​ջերմաչափի վրա երեսունից ավելի է, ապա խմորիչը մեռնում է, իսկ եթե տասը պակաս է, ապա այն անցնում է քնած վիճակի։

Ամեն դեպքում, կաթը դադարում է խմորվել։ Մասնագետների առաջարկած ջերմաստիճանը 15-25 աստիճան է։ Ցանկալի է խուսափել փոփոխություններից, քանի որ սոխը շատ վատ է արձագանքում դրան: Եթե ​​այն վայրը, որտեղ դուք տեղադրել եք տարան, ցերեկը չափազանց շոգ է, իսկ գիշերը ցուրտ է, ապա տեղափոխեք այն ավելի կայուն ջերմաստիճանային պայմանների:

Եթե ​​գինու նյութը նույնիսկ կարճ ժամանակով կանգնել է ավելի քան երեսուն աստիճան ջերմաստիճանում, ապա անպայման դրան ավելացրեք գինու նախուտեստ կամ հատուկ խմորիչ, բայց ոչ սպիրտ։

Շաքարի պարունակությունը՝ նորմալից շատ կամ պակաս

Խմորման ժամանակաշրջանների համար տնական գինիիսկ խմորման բնականոն ընթացքի վրա մեծապես ազդում է գինու նյութի շաքարի պարունակությունը։ Առավել օպտիմալ տոկոսը 10-20% է: Ավելի մեծ կամ փոքր քանակությունը բացասաբար է ազդում խմորման վրա:

Եթե ​​շաքարը բավարար չէ, ապա խմորումը կարող է դադարեցվել խմորիչի աշխատանքի բացակայության պատճառով, իսկ եթե շաքարը շատ է, ապա խմորիչը պարզապես կդադարի գործել, քանի որ շաքարավազը դառնում է կոնսերվանտ։ Օպտիմալ քանակությունը կարող եք ստուգել հիդրոմետրով կամ պարզապես ճաշակով։

Հարկ է նշել, որ խմորման վրա կարող է ազդել նաև կաթնաթթվի խտությունը։ Դա կարող է տեղի ունենալ, եթե այն հիմնված է մրգերի և հատապտուղների հումքի վրա, որոնք վատ ֆիլտրացված են: Հաստ կաթը չի կարող խմորվել: Այս հարցը կարելի է լուծել՝ ավելացնելով հյութ կամ ջուր (ընդհանուր ծավալի մոտ 15%-ը)։

Անհարմար խմորիչ

Եթե ​​դուք օգտագործում եք խմորիչի վայրի շտամներ, ապա դուք պետք է նախապես իմանաք, որ սա խմորիչի ամենաանկայուն տեսակն է, որը կարող է դադարել գործել նույնիսկ առանց որևէ ակնհայտ պատճառի:

Եթե ​​դա տեղի ունենա, ապա գինու նյութին պետք է ավելացնել հետևյալ ապրանքներից մեկը.

• տնական թթխմոր;
• խաղողի հատապտուղներ, չլվացված և մանրացված (5-6 հատը բավարար է 10 լիտրի համար);
• խաղողի պտուղները կարելի է փոխարինել չամիչով (20-30 գ 5 լիտրի դիմաց);
• հատուկ գինու խմորիչ:

Կաղապարի տեսքը

Եթե ​​կանգուն գինու նյութի մեջ բորբոս է առաջացել, ապա այն փրկելը շատ դժվար կլինի։ Նախնական փուլերում դուք դեռ կարող եք հեռացնել կաղապարի շերտը և լցնել այն մաքուր տարայի մեջ։

Այնուամենայնիվ, դուք պետք է վերահսկեք տարաների մաքրությունը հենց սկզբից և օգտագործեք միայն ստերիլիզացված տարաներ խմորման համար:

Ֆերմենտացման գործընթացի ավարտը

Սա խմորիչի աշխատանքի ներդաշնակ ավարտն է, երբ ամբողջ շաքարը վերածվում է ալկոհոլի։ Ժամանակային առումով տնական գինու համար պահանջվում է մոտ 14-35 օր։ Եթե ​​ցանկանում եք ավելի թունդ գինի ստանալ, ապա դրա մեջ պետք է թունդ ալկոհոլ ավելացնել, քանի որ սովորաբար նման ըմպելիքն այնքան էլ թունդ չէ։

Ֆերմենտացման ընթացքում ջերմաստիճանի պայմանները

Այժմ մենք պետք է հաշվի առնենք, թե քանի օր է պահանջվում գինու խմորման համար շրջակա միջավայրի որոշակի ջերմաստիճանում:

• Գինին խմորվելու է քսան օր 10-14 աստիճան ջերմաստիճանում։
• Այն տասը օր կխմորի, եթե արտաքին ջերմաստիճանը լինի 15-18 աստիճան։
• Յոթ օր խմորում 20 աստիճան ջերմաստիճանում:

Նշենք, որ սպիտակ գինիների համար օպտիմալ ջերմաստիճանային ռեժիմ կարելի է համարել 14-18 աստիճան, իսկ վարդագույն և կարմիր գինիների համար՝ 18-22 աստիճան։

Որպեսզի բաց չթողնեք տնական գինու խմորման ժամանակը կամ չթափեք պատրաստված կաթնեղենը, դուք պետք է հետևեք հետևյալ կանոններին.

• բոլոր հումքը պետք է լավ տեսակավորված լինի, առանց փտած նմուշների.
• Օգտագործելուց առաջ խորհուրդ է տրվում ստերիլիզացնել տարաները և լավ չորացնել;
• Պետք է ընտրել հասուն և քաղցր մրգեր (բացառությամբ հազվադեպ մրգերի, որոնք իրենց բնույթով քաղցր չեն);
• Խորհուրդ չի տրվում պատրաստի գինին և խմորիչ մթերքները պահել ուժեղ հոտերով, ինչպես նաև թթու արտադրանքների մոտ, քանի որ այն կարող է վատանալ և՛ համով, և՛ հոտով:

Այժմ դուք գիտեք տնական գինու խմորման ժամանակահատվածը շրջակա միջավայրի տարբեր ջերմաստիճանային պայմաններում, ինչպես նաև գիտեք, թե ինչպես են խմորման գործընթացի վրա ազդում գինու նյութը դնելու պայմանները։ Հետևեք հոդվածում նշված բոլոր առաջարկություններին, և ձեր գինին միշտ կլինի ամենահամեղը:

Ուրեմն որքա՞ն ժամանակ պետք է թրջել խյուսը լուսնի լույսի համար: Ժամանակը կախված կլինի օգտագործվող հումքից և դրանց որակից, ինչպես նաև ջրի, շաքարավազի և խմորիչի որակից։ Պյուրե պատրաստելու համար մի օգտագործեք եռացրած ջուր, այն թթվածին չունի, որն անհրաժեշտ է խմորիչին շնչելու համար: Բացի հումքի որակից և տեսակից, ջերմաստիճանը, օդի խոնավությունը և ծակոտիների առկայությունը/բացակայությունը նույնպես ազդում են, թե խյուսը որքան ժամանակ պետք է թրմվի: Պարամետրերի նման առատության շնորհիվ հնարավոր է միայն մոտավոր նավարկել պատրաստության ժամանակը։ Միջին հաշվով, այս ցուցանիշը տատանվում է 7-ից 10 օր:

Ստորև բերված են տարբեր հումքից պատրաստված խյուսի խմորման մոտավոր ժամանակները.

Շաքարի խյուս՝ 5-14 օր (օպտիմալը 7-10 օր)
Հացահատիկի խյուս՝ 3-7 օր
Խաղողի տրորել առանց խմորիչի («վայրի» խմորիչով) 3-9 շաբաթ
Տնական ջեմ՝ 5-10 օր
Բրագա դեղձի վրա՝ 30-35 օր
Բրագա կեչու հյութով` 7-15 օր

Լիովին հասունացած պյուրեը թորելու համար լավագույնն է սկսնակ թորման համար (խորհուրդ ենք տալիս ընտրել ապրանքանիշի թորման սյունակով սարք), որը համապատասխանում է որակի չափանիշներին: Այն կդարձնի թորումը հեշտ, ոչ ծանրաբեռնված գործընթաց: Բարձրորակ լուսնի լույսը թույլ կտա ձեզ լիովին վայելել օրգանոլեպտիկ համը, ինչպես նաև գոհացնել ձեր ընկերներին և ընտանիքին: համեղ խմիչքներԸստ .

Տնական թունդ ալկոհոլային խմիչքների պատրաստման գործընթացում շատ կարևոր կետ է խյուսի որակի և թորման պատրաստակամության որոշումը: Ի՞նչ անել, եթե դուք ժամանակից շուտ սկսեք թունդ ալկոհոլ պատրաստել՝ օգտագործելով չխմորված խյուս: լուսնի լույսի բերքատվությունը կլինի ավելի քիչ, խմորման մեջ չմասնակցված շաքարը կվնասվի: Մի քանի օր մնացած խյուսը կսկսի թթվել՝ վատթարացնելով լուսնի համը։

Թորման ընթացակարգի համար նյութի պատրաստվածությունը որոշելու հինգ եղանակ կա. Հրշեջ ջրի փորձառու արտադրողներ. Նման մեթոդները խորհուրդ է տրվում օգտագործել համապարփակ կերպով։

Արտադրության մեջ հնարավոր սխալները և դրանց վերացումը

Մակերեւույթից պարզ թվացող խյուսի պատրաստման գործընթացը ունի իր առանձնահատկությունները։ Ապագա ալկոհոլային խմիչքի համար նյութի արտադրության տեխնոլոգիան ինքնին պահանջում է արտադրանքի տեղադրման, ջերմաստիճանի և ժամկետների պահպանման բոլոր չափանիշներին համապատասխանություն:

Ճաշատեսակների ընտրություն. Պյուրե պատրաստելու համար օգտագործվող տարաների համար հիմնականում օգտագործվում են կաթի տարաներ կամ պլաստիկ տակառներ։ Եթե ​​ընտրությունը ընկնում է պլաստմասե կոնտեյների վրա, դուք պետք է ստուգեք, թե արդյոք այդպիսի տարաները հարմար են պահեստավորման համար սննդամթերքարդյոք այն ունի օտար հոտեր: Հեղուկը չպետք է տարայի մեջ 70-75%-ից ավել լցնի? հակառակ դեպքում ընթացող պրոցեսների արդյունքում առաջացած փրփուրը կհոսի ճաշատեսակի եզրով։

Ջուր. Արտադրության ընթացքում օգտագործվող ջրի որակը որոշում է վերջնական արտադրանքը: Խյուս պատրաստելու համար ջուրը պետք է լինի փափուկ և քիչ աղերի։ Բայց մի՞թե խորհուրդ չի տրվում օգտագործել եռացրած ջուր։ այն ունի ցածր թթվածնի պարունակություն, որն անհրաժեշտ է խմորիչի մեջ հայտնաբերված բակտերիաների կենսագործունեությունը պահպանելու համար:

Օպտիմալ լուծումը ջուրն է, եթե այն վերցվել է ջրհորից և ունի ապացուցված որակի ցուցանիշներ։ Աղբյուրներից ջուր օգտագործելը, թեև համարվում է ժամանակի փորձարկված տարբերակ, իրականում բավականին վտանգավոր է: Անհայտ է, թե ինչ մանրէներ կան դրա մեջ։ Քաղաքային պայմաններում հարմար է խյուս պատրաստելու համար խմելու ջուր, վաճառվում է շշերով կամ պարզ՝ «ծորակի՞ց»։ Օգտագործման միակ պայմանը ծորակից ջուր? նա պետք է մենակ մնա? երկու օր.

Խմորիչի օգտագործումը թույլ է տալիս շաքարը վերածել ալկոհոլի և ածխաթթու գազի: Օգտագործվու՞մ են հացթուխի, չոր և ալկոհոլային խմորիչները խյուս պատրաստելու համար: նրանք պետք է
համապատասխանեն ապրանքի պիտանելիության ժամկետին, և դրանք պետք է պատրաստվեն փաթեթում նշված ցուցումների համաձայն:

Վստահ արդյունքի համար ավելի լավ է ընտրել ալկոհոլային խմորիչ: Նման խմորիչը թույլ կտա բավականին մեծ քանակությամբ լուսնաշող պատրաստել և, համեմատած իր գործընկերների հետ: ունեն մի շարք այլ առավելություններ.

• կենսունակության բարձրացում;
• գործընթացի ավելի կարճ ժամանակահատված;
• ալկոհոլի ագրեսիվ միջավայրի նկատմամբ ավելի դիմացկուն լինելով՝ ալկոհոլային խմորիչը թույլ է տալիս ավելացնել խյուսի ուժը մինչև 16-18 գ;
• ավելորդ փրփուրի բացակայություն;
• Լինելով հատուկ մշակույթ՝ ալկոհոլային խմորիչն իր աշխատանքի ընթացքում արտադրում է նվազագույն քանակությամբ ծծմբի օքսիդներ և այլ վնասակար կեղտեր։

Լուծված խմորիչը պետք է ավելացնել շաքարավազի և ջրի տաք լուծույթին, բայց 30 աստիճանից ոչ ավելի ջերմաստիճանում։ ? հակառակ դեպքում մշակույթը կկորչի:

Համապատասխանություն բաղադրատոմսին, որը պահանջվում է կաթի պատրաստման համար, որը համապատասխանում է շաքարի և խմորիչի համամասնություններին և ջրի քանակին: Համամասնությունները, որոնք կօգտագործվեն խյուսի արտադրության մեջ, կարող են տարբեր լինել՝ կախված օգտագործվող խմորիչից, բայց միջինում բաղադրատոմսի միջակայքը տատանվում է 10/1/30-ից մինչև 10/1/50 (շաքար/խմորիչ/ջուր):

Համապատասխանություն ջերմաստիճանի պայմաններին, որոնք անհրաժեշտ են խմորման պրոցեսների ռեակցիայի հաջող ընթացքի համար: Օպտիմալ ջերմաստիճաններ, որոնք անհրաժեշտ են հաջող խմորման համար, համարվում է 18-ից 28 գ: Ջերմաստիճանի այս ռեժիմը թույլ է տալիս խմորիչ մշակույթին ամբողջությամբ մշակել շաքարը։

Խմորիչի սնուցման բացակայությունը այն գործոններից մեկն է, որն ազդում է խյուսի արտադրության վրա։ Լրացուցիչ սննդային միջավայրի ներդրումը խմորիչ օրգանիզմներին թույլ կտա նորմալ կերպով ավարտել իրենց գործունեության գործընթացը:

Խնդրահարույց հարցեր

Առավելագույններից մեկը հաճախակի տրվող հարցերորոնք հանդիպում են խյուսի արտադրության մեջ. ինչ անել, եթե տրորել
դադարեց խաղալ, բայց մնաց քաղցր: Սա կարող է ունենալ մի քանի պատճառ.

• ցածրորակ խմորիչ;
• շաքարի քանակի և խմորիչի քանակի սխալ հաշվարկ;
• ջերմաստիճանի խախտում;
• ավելորդ արևի լույս;
• մշակաբույսերի աշխատանքի համար անհրաժեշտ ենթակեղևի բացակայություն:

Գործընթացի անժամանակ, վաղ ավարտի դեպքում կամ եթե խյուսը չի խմորվել, առաջարկությունների մեծ մասը հանգում է մեկ խորհուրդի՝ ավելացնել թարմ խմորիչ և ապահովել. օպտիմալ ռեժիմջերմաստիճանը 18-28 աստիճան է։

Երկրորդ հարցը, որ կարող է ծագել արտադրության գործընթացում, սա՞ է. Ինչու՞ է խմորման գործընթացը երկար տևում և վատ է ընթանում: Եթե ​​լուսնի լույսի արտադրության բաղադրատոմսի բոլոր պահանջները բավարարված են, դա կարող է պայմանավորված լինել օգտագործվող արտադրանքի որակով և այն սենյակի ջերմաստիճանով, որտեղ գտնվում է խյուսով տարան: Այս դեպքում անհրաժեշտ է.

• կոնտեյների վրա մեկուսացում դնել հեղուկով, ջերմաստիճանը պահպանելու համար;
• ավելի հաճախ թափահարե՞լ պյուրե տարան: Այս ընթացակարգը հեշտացնում է խմորիչ սնկերի մուտքը մշակված նյութ:

Խյուսի պատրաստման գործընթացը պարզ է, սակայն այն պահանջում է համապատասխան բաղադրատոմս, ժամանակ և համբերություն արտադրողի կողմից:

Բրագան թափառում է 3-ից 30 օր. Այս լայն ցրումը տեղի է ունենում շնորհիվ մեծ քանակությամբ ժամանակակից խմորիչ տեսակներոր շուկան մեզ առաջարկում է. Նախկինում բոլորն առաջնորդվում էին 7-10 օրվա ժամանակահատվածով, որն ամենից հաճախ վերաբերում էր ԽՍՀՄ-ից սեղմված խմորիչով դասական շաքարավազի խյուսին, որն այժմ շատ ավելի հազվադեպ է օգտագործվում (այն ժամանակ ուրիշներ չկային): Այժմ պատկերը կտրուկ փոխվել է.

Մենք բերում ենք խմորման ժամանակը խյուսի համարշաքարավազի, հացահատիկի և մրգերի վրա, ինչպես նաև տարբեր տեսակներև խմորիչի ապրանքանիշեր՝ Saf-Levur, ալկոհոլային, տուրբո խմորիչ, Pakmaya, Lux, wild և այլն։ Մենք նաև կթվարկենք այն գործոնները, որոնք կարող են ազդել բուն խմորման վրա (արագացնել, դադարեցնել կամ վերակենդանացնել այն):

Խմորման արդյունավետությունը և տևողությունը 20 և 30 աստիճան ջերմաստիճանում:

Խմորիչը առանցքային դեր է խաղում խմորման մեջ, բայց ես կցանկանայի սկսել հումքից:

• Շաքարի խյուս - 3-ից 10 օր:
• Մրգային խյուս - 5–10 օր։
• Հացահատիկի տրորել ծախսած հատիկներով՝ 5–10 օր։
• Հացահատիկի տրորում՝ առանց ծախսած հատիկների՝ 8–14 օր։
• Տուրբո խմորիչով՝ - 3–5 օր։
• Չոր ալկոհոլային խմորիչով՝ - 5–10 օր։
• Սեղմված ալկոհոլային խմորիչով. Լյուքս - 7–10 օր:
• Բելառուսական ալկոհոլային խմորիչով `10-15 օր:
• Չոր վրա գինու խմորիչ- 10-15 օր:
• Խմորիչով - 10–20 օր։
• Վայրի խմորիչով – 20–30 օր։

Պետք է հասկանալ, որ թվերը տեղին են մաշի համար, որում համամասնությունները պահպանվում ենԵվ պահպանվում է ջերմաստիճանի ռեժիմ.

Դուք կարող եք ուսումնասիրել բարձրորակ կաթնամթերքի արտադրության հրահանգները հղումով -.

Ի՞նչն է ազդում խյուսի խմորման գործընթացի վրա:

Իդեալական պայմաններ չկան, ուստի խմորման արագությունը ամեն անգամ տարբեր կլինի: Բայց մենք կարող ենք ազդել այս ցուցանիշի վրա՝ հաշվի առնելով հետևյալ գործոնները.

• Ջերմաստիճանը. համարվում է 20–30 աստիճան Ցելսիուս: Հիպոթերմիան կհանգեցնի խմորիչի քնելու, իսկ գերտաքացումը կհանգեցնի այդ սնկերի մահվան: Հետևաբար, փորձեք մնալ 25–28 աստիճանի սահմաններում:
• . Շաքարավազի և ջրի հարաբերակցությունը 99% դեպքերում պետք է լինի 1-ից 4-ը (1 կգ շաքարավազի համար կա 4 լիտր ջուր): Սա ոսկե համամասնությունն է, որը պետք է կատարելապես պահպանվի։
• Մրգերի և հացահատիկի վերամշակման աստիճանը. Այն մրգերը, որոնք նախկինում մաքրվել են բլենդերի մեջ, ավելի արագ են խմորվում: Իսկ հացահատիկը լավ մշակվում է հետո, որից հետո օսլան քայքայվում է շաքարի։
• Խմորիչի տեսակը, որակը և քանակը. Վայրիները կաշխատեն մոտ մեկ ամիս, իսկ տուրբոները կկատարեն ամբողջ խնդիրը 3-4 օրում։ Եթե ​​պահեստավորման ընթացքում փաթեթավորումը վնասվել է, ապա խմորիչի մի մասը կարող է մեռած լինել: Ֆերմենտացման արագությունն այս դեպքում կնվազի։
• Դիմում. Դուք կարող եք օգտագործել ինչպես բնական, այնպես էլ քիմիական բաղադրիչներ: Նրանք այնքան էլ չեն ազդում գործընթացի վրա, բայց որոշ լուսնյակներ լրջորեն կախված են դրանցից:
• Խմորիչի ակտիվացումը նախքան կաթնաշոռի մեջ ավելացնելը. Սնկերը պետք է լուծարվեն շաքարավազով մի բաժակ ջրի մեջ, որպեսզի ամբողջովին վերակենդանանան և պատրաստ լինեն գործելու։ Այս գործընթացը կոչվում է ռեհիդրացիա:
• Սահարա. Նախքան խմորումը սկսելը, շաքարավազը կարելի է տաքացնել ջրի մեջ և ամբողջությամբ լուծել։ Վեճերը, թե արդյոք այս ընթացակարգը անհրաժեշտ է, երկար տարիներ չեն հանդարտվում։ Բայց դա հաստատ ավելորդ չի լինի։
• Խառնել կաթնեղենը. Թթվածնի բացակայությունը թույլ է տալիս հեղուկը պաշտպանել աղտոտումից, բայց կարող է դանդաղեցնել դրա մշակման գործընթացը: Հեռացրեք ջրի կնիքը և խառնեք տարայի պարունակությունը:

Սառը եղանակից առաջ և անմիջապես հետո բնակարաններն ու տները սովորաբար բավականին զով են: Նման պայմաններում սենյակային ջերմաստիճան բավարար չէխյուսը տաքացնելու համար։

Դուք կարող եք լուծել այս հարցը դրա օգնությամբ, որը թույլ կտա պահպանել ջերմությունը խմորման բաքում։

Խյուսի խմորման հետ կապված հանրաճանաչ խնդիրներ և դրանց լուծումները

Բրագան ընդհանրապես չի խմորվում

Հնարավո՞ր է ինչ-որ կերպ դադարեցնել խյուսի խմորումը:

Եթե ​​ձեզ շտապ անհրաժեշտ է թորել հեղուկը լուսնի լույսի մեջ, ապա ձեզ հարկավոր է կտրուկ բարձրացնել ջերմաստիճանը խյուսումկամ լցնել դրա մեջ նախորդ թորումների «պոչերը»:. Այս երկու մեթոդները կսպանեն խմորիչը:

Դրանից հետո շատ նպատակահարմար է զտել կաթնաշոռը շորով կամ բամբակյա բուրդով, որպեսզի ձերբազատվեք ավելորդ սպիտակուցից: Սնկերը ճաշ պատրաստելիս բաց են թողնում բազմաթիվ վնասակար կեղտեր, ուստի ավելի լավ է նրանց հրաժեշտ տալ տաքացնելուց առաջ։

Օգտակար տեսանյութեր փորձառու լուսնշողներից

Ռուսական մշուշ

Ինքնազարգացման համար չափազանց կարևոր է լսել փորձառու լուսնյակներին, ովքեր ասում են չափազանց ակնհայտ, բայց օգտակար բաներ: Այս տեսանյութը պարզապես ընդգրկում է շատ պարզ և կարևոր կետեր, որի վրա սայթաքում են սկսնակները։

Սամովար հեռուստացույց

YouTube-ի ամենահայտնի տեսանյութերից մեկը շաքարավազի խյուս պատրաստելու վերաբերյալ (ավելի քան 1,3 միլիոն դիտում 2019 թվականի սկզբին):

Մի գեղեցիկ աղջիկ շատ խելամտորեն բացատրում է այն բոլոր քայլերը, որոնք պետք է ձեռնարկվեն դեպի լավ և համեղ լուսնի լույսի ճանապարհին: Ձեր ազատ ժամանակ կարդացեք մեկնաբանությունները, դրանք շատ հետաքրքիր են։ 🙂