Կարո՞ղ է գինու խմորիչը փոխարինել սովորական խմորիչով: Գինու խմորիչ - օգուտներ, վնասներ և օգտագործման գաղտնիքներ: Ինչպես պատրաստել գինու խմորիչ տանը

Գինու խմորիչը մանրադիտակային խմորիչ բջիջներ է: Երբ նրանք բազմանում են, շաքարը վերածում են ալկոհոլի։ Քաղցր արտադրանքը այս միկրոօրգանիզմների սնուցման հիմնական աղբյուրն է:

Խմորիչի տեսակները

Խմորիչի բազմաթիվ տեսակներ կան։ Յուրաքանչյուր գինու խմիչքի համար խորհուրդ է տրվում օգտագործել տարբեր տեսակի խմորիչ բջիջներ: Մասնավորապես.

1. Saccharomyces oviformis - բջիջներ, որոնք իրենց ձևով ձվեր են հիշեցնում: Նրանք շատ դիմացկուն են էթիլային ալկոհոլի նկատմամբ։
2. Saccharomyces chevalieri-ն էլիպսաձեւ խմորիչ է։ Դրանք սովորաբար օգտագործվում են կարմիր գինի պատրաստելու համար։
3. Torulopsis stellata - բջիջները ունեն երկարավուն ձև: Այս տեսակի խմորիչը հաճախ օգտագործվում է ազնիվ գինիները բորբոսով խմորելու համար։

Քիմիական բաղադրություն

Գինու խմորիչը բարերար ազդեցություն ունի մարդու օրգանիզմի վրա և հիանալի սննդային հավելում է նիհարելու համար։ Դա պայմանավորված է նրանց յուրահատուկ և հարուստ կազմով։

• սպիտակուցներ - մինչև 66%;
• ամինաթթուներ;
• ֆոլաթթու;
• վիտամիններ C, A, D PP և B խումբ;
• հետքի տարրեր `կալիում, կալցիում, մագնեզիում, յոդ, պղինձ և երկաթ;
• լեցիտին;
• մեթիոնին;
• պրոբիոտիկներ.

Ապրանքի օգտակար հատկությունները

Գինի պատրաստելը աշխատատար գործընթաց է, որը ստեղծվում է գինու խմորիչի միջոցով: Ի վերջո, ճիշտ խմորիչով է, որ ըմպելիքներն ունեն ավելի հաճելի բուրմունք և մեղմ համ։ Տնական գինի պատրաստելու համար շատերին հետաքրքրում է, թե ինչպես պատրաստել գինու խմորիչ:

Ապրանքը բարենպաստ ազդեցություն է ունենում սրտանոթային համակարգի վրա, հանգստացնում և ազատում է նյարդային լարվածությունը: Բացի այդ, տնական գինու խմորիչը ամրացնում է իմունային համակարգը և նպաստում է վնասակար նյութերի և տոքսինների արագ հեռացմանը մարմնից:

Բացի այդ, արտադրանքը ունի այլ օգտակար հատկություններ.

1. Արագացնում է նյութափոխանակությունը։
2. Նորմալացնում է աղեստամոքսային տրակտի միկրոֆլորան:
3. Բարենպաստ ազդեցություն ունի արյան կառուցվածքի վրա։
4. Նվազեցնում է քաղցկեղի առաջացման վտանգը։
5. Բուժում է վահանաձև գեղձի պաթոլոգիաները.
6. Արդյունավետ է շագանակագեղձի հիվանդության դեպքում:
7. Ակտիվացնում է ուղեղի աշխատանքը։

Խմորիչը շատ օգտակար է մաշկային հիվանդությունների դեպքում (պզուկ, դերմատիտ, ֆուրունկուլոզ): Նրանք նպաստում են այրվածքների, վերքերի և քերծվածքների արագ ապաքինմանը: Հիվանդությունների բուժման և կանխարգելման համար արտադրանքը խորհուրդ է տրվում խառնել ջրի, շաքարավազի, թեփի հետ և օգտագործել բուժիչ ըմպելիքների տեսքով։

Ոչ պակաս արդյունավետ է արտաքին օգտագործման խմորիչը։ Դրանք օգտագործվում են մազերի համար սնուցող դիմակներ պատրաստելու համար։ Նրանք թելերը դարձնում են փայլուն և առողջ:

Բացի գինի պատրաստելուց և բուժիչ ազդեցություն ունենալուց, գինու խմորիչը օգտագործվում է կոսմետիկ նպատակներով՝ որպես ցելյուլիտի փաթաթան: Ապրանքը հարթեցնում է խորը և բարակ կնճիռները, ինչպես նաև պայքարում է պզուկների և բշտիկների դեմ:

Խմորիչը կարող է օգտագործվել նաև թերապիայի մեջ՝ օգտագործելով հիդրոմասաժային վաննաներ։ Այս ընթացակարգի համար անհրաժեշտ է լոգարանը լցնել տաք ջրով։ Հեղուկի ջերմաստիճանը չպետք է գերազանցի 38 աստիճանը։ Բաղնիքին ավելացրեք կարմիր գինի, խաղողի տերևներ և հատապտուղներ, գինու խմորիչ, եթերայուղեր, բնական մեղվի մեղր և բուժիչ դեղաբույսեր։ Այս պրոցեդուրան հիանալի կերպով հանում է նյարդային լարվածությունը, լավացնում է գիշերային քունը, նորմալացնում է սրտանոթային համակարգի աշխատանքը և բարելավում արյան շրջանառությունը։

Խաղողի նախուտեստ

Տանը գինու խմորիչի բաղադրատոմսը հեշտ և արագ է պատրաստվում։ Այն պահանջում է հասած խաղող, որը չի կարելի լվանալ։ Հենց խաղողի կեղևներում են հայտնաբերվում թթխմոր պատրաստելու համար անհրաժեշտ խմորիչ մշակույթները։

Խաղողից գինու խմորիչ պատրաստելու համար անհրաժեշտ է պատրաստել հետևյալ բաղադրիչները.

• խաղողի պյուրե - 2 միջին բաժակ;
• հատիկավոր շաքար - 80 գրամ;
• ֆիլտրացված ջուր - 250 մլ:

Ինչպես պատրաստել.

1. Վերցրեք ապակե տարա, լավ լվացեք և վրան լցրեք եռման ջուր։
2. Պատրաստի ամանի մեջ լցնել շաքարավազն ու հատապտուղները, ավելացնել ջուրը և մանրակրկիտ խառնել։
3. Տարան պետք է կիպ փակել կափարիչով և թողնել 4 օր մութ տեղում թրմվի։
4. Դրանից հետո բաղադրությունը զտեք նուրբ քամիչի միջով, և խմորիչ նախուտեստը պատրաստ է։

Գինու խմորիչ չամիչից

Որպես կանոն, խորհուրդ է տրվում թթխմոր պատրաստել չորացրած մրգերից, երբ ձեռքի տակ թարմ հատապտուղներ չկան։ Չամիչի փոխարեն կարող եք նաև թուզ օգտագործել։ Խմորիչ պատրաստելու համար պետք է չամիչ ընտրել խաղողի մուգ սորտերից։ Որակյալ ապրանքը կարելի է ճանաչել նրա ձայնից՝ սեղանին չամիչ գցելը: Եթե ​​ընկնելու ժամանակ ձայնը նման էր փոքր խճաքարերի անկմանը, ապա այդպիսի չոր հատապտուղները ճիշտ են համարվում։

Ձեր սեփական ձեռքերով գինու խմորիչ պատրաստելու համար ձեզ հարկավոր է չամիչ (100 գ), հատիկավոր շաքար (80 գ) և խմելու ջուր (500 մլ):

Պատրաստում:

1. Լցնել ֆիլտրացված ջուրը էմալապատ խորը թավայի մեջ և հասցնել եռման աստիճանի։ Դրան ավելացնել շաքարավազ և հալեցնել։
2. Պատրաստեք ապակե շիշ, մանրակրկիտ լվացեք սոդաով և լվացեք տաք ջրով։
3. Չորացրած մրգերը լցնել շշի մեջ և ավելացնել շաքարի օշարակ։ Կափարիչով պինդ փակեք տարան և դրեք մութ տեղում 4 օր։ Կազմը պետք է պարբերաբար թափահարել։
4. Ժամանակից հետո գինու խմորիչը պատրաստ կլինի, այն պետք է քամել նուրբ քամիչով։

Ինչպե՞ս ընտրել ճիշտ գինու խմորիչը:

Գինու մասնագետները գիտեն, որ ալկոհոլային խմիչք պատրաստելու համար պետք է օգտագործել միայն չոր խմորիչ։

Դրանք ներառում են խմորիչի ամենատարածված և պահանջված 2 ապրանքանիշերը.

1. Lalvin KV-1118. Այս ապրանքը հարմար է կարմիր, վարդագույն և սպիտակ գինի պատրաստելու համար։ Խոհարարության բոլոր հրահանգները նշված են նաև արտադրանքի փաթեթավորման վրա: Խմորիչը պարունակում է միայն խաղողի բորբոս: Ապրանքի փակ փաթեթավորումը կարելի է պահել մութ տեղում 36 ամսից ոչ ավելի, իսկ բացելուց հետո այն կարող է օգտագործվել 7 ամիս։
2. Lalvin EC-1118. Այս արտադրանքը հաճախ օգտագործվում է կարմիր և սպիտակ գինի պատրաստելու համար (բալի, խնձորի և վիբուրնում): Հերմետիկ փակ փաթեթում ստարտերը պահվում է մոտ 3 տարի, բաց փաթեթում՝ 6 ամսից ոչ ավել։

Գինու նախուտեստի կիրառում

Համեղ և որակյալ գինի պատրաստելու համար հարկավոր է վերցնել 300 գրամ խմորիչ և խառնել 10 լիտր կաթնախոտի հետ։ Եթե ​​մտադիր եք չոր գինի պատրաստել, ապա պետք է չափել 200 գրամ նախուտեստ։ Երբ ալկոհոլային խմիչքը սկսում է խմորվել, նստվածքը կուտակվում է հատակում: Այն կարող եք օգտագործել խմիչքի նոր խմբաքանակ պատրաստելու համար։

Հին խմիչքի նստվածքից թթխմոր պատրաստելու տեխնոլոգիա.

1. Ստացված զանգվածը բարակ շերտով քսել հարթ ափսեի վրա։
2. Տեղադրեք սպասքը արևի տակ և չորացրեք բաղադրությունը։ Չորացնելիս ջերմաստիճանը չպետք է գերազանցի 36 աստիճանը։ Հակառակ դեպքում, խմորիչը կկորցնի իր բոլոր օգտակար հատկությունները կամ նույնիսկ կմահանա:
3. Գործընթացից հետո զանգվածն առանձնացնել ափսեից և դնել առանձին ամանի մեջ։
4. Փոշու խառնուրդը դրեք պլաստիկ տոպրակների կամ թղթե տոպրակների մեջ: Պատրաստի արտադրանքը խորհուրդ է տրվում պահել 2 տարուց ոչ ավելի։

Խմիչք պատրաստելու համար խմորիչ օգտագործելու համար դուք պետք է.

1. Չափել արտադրանքի փոքր գդալի 1/3-ը և լցնել ապակե տարայի մեջ:
2. Խմորիչը լցնել 300 մլ տաք ջրի մեջ։
3. Այնուհետեւ բաղադրությանը ավելացրեք 2 փոքր գդալ շաքարավազ։
4. Խառնել խառնուրդը։ Դրան ավելացրեք սալորաչիր, խուրմա և ծիրանի չիր։
5. Կափարիչով պինդ փակեք տարան և թողեք մի քանի օր թրմվի։

Ամենից հաճախ, տանը, գինու խմորիչը պատրաստվում է խաղողի հատապտուղներից: Սակայն օգտագործվում են նաև այլ ապրանքներ՝ թուզ, փշահաղարջ, ազնվամորու, սպիտակ հաղարջ, ցախկեռաս, մասուր, ելակ և սալոր։

Ի՞նչ վնաս կարող է պատճառել արտադրանքը մարմնին:

Չնայած մարմնի համար գինու խմորիչի հսկայական օգուտներին, նրանք, ինչպես ցանկացած այլ ապրանք, ունեն մի շարք հակացուցումներ։ Հիմնականում դրանք կարող են վնասել մարդուն, եթե սխալ օգտագործվեն կամ ստացվի թթխմորի անորակ արտադրանք։

Թթխմորով գերհագեցվածությունը նույնպես ազդում է օրգանիզմի առողջության վրա։ Արդյունքում խախտվում է աղիքային միկրոֆլորան, եւ վնասակար միկրոօրգանիզմները ներթափանցում են արյան շրջանառության համակարգ։ Դրանք կարող են թուլացնել իմունային համակարգը, մեծացնել հոգնածությունը, հաճախակի են լինում նաև քաղցկեղային ուռուցքների առաջացման դեպքեր։

Գինու խմորիչի չափից ավելի օգտագործումը պաթոլոգիաների բուժման և կանխարգելման ընթացքում կարող է մարմնի համար առաջացնել անցանկալի հետևանքներ կողմնակի ազդեցությունների տեսքով, մասնավորապես.

• փորկապություն;
• ավելացել է գազի ձևավորումը;
• ենթաստամոքսային գեղձի դիսֆունկցիան;
• կենսական ներքին օրգանների տարբեր հիվանդություններ.

Ալկոհոլային ըմպելիքները մեծ քանակությամբ օգտագործելու դեպքում ոչ մի լավ բանի չեն հանգեցնում։ Բայց եթե չափավոր եք օգտագործում, ապա լավ գինին մեծ վնաս չի հասցնի ձեր առողջությանը։ Որոշ չափաբաժիններով այն նույնիսկ օգտակար է, քանի որ մաքրում է արյունատար անոթները։ , օրինակ, նույնիսկ ապահովում է այս ըմպելիքի ամենօրյա օգտագործումը։

Գաղտնիք չէ, որ լավ գինին թանկ է։ Տնականը, ընդհակառակը, կլինի էժան, բայց որակը ոչ մի կերպ չի զիջում խանութից գնվածին։ Որպես հիմնական հումք, դուք կարող եք վերցնել գերհասունացած մրգեր և հատապտուղներ, որոնք հակառակ դեպքում պարզապես կփչանան: Այնուամենայնիվ, կաթնաշոռի հետագա խմորման համար կպահանջվի հատուկ նախուտեստ կամ մաքուր կուլտուրայի գինու խմորիչ: Մենք ձեզ կասենք, թե ինչպես պատրաստել գինու խմորիչը տանը:

Ազնվամորու խմորիչ

Հին գինու բաղադրատոմսերում դուք հաճախ կարող եք գտնել այնպիսի բաղադրիչ, ինչպիսին է ազնվամորու գինու խմորիչը: Այն շուտ է հասունանում, ուստի դրանից կարելի է խմորել գինու համար, մինչև մնացած հատապտուղներն ու պտուղները հասունանան: Գաղտնիքն այն է, որ ազնվամորու մակերեսին ապրում են բակտերիաներ, որոնք կարող են խմորում ապահովել։ Նրանք հանդիպում են նաև այլ հատապտուղների մակերեսին, բայց ոչ միշտ՝ բավարար քանակությամբ։

Ոչ բոլոր ազնվամորիներն են հարմար թթխմոր պատրաստելու համար։ Միայն հասուն և նույնիսկ գերհասունացած հատապտուղները լավ խմորվելու են: Իհարկե, լվացված հատապտուղները նույնպես չեն աշխատի, ի վերջո, դրա մակերեսին խմորիչ չի մնացել: Նույն պատճառով անձրևից հետո առաջին օրերին ազնվամորի հավաքելը իմաստ չունի։

Հավաքած ազնվամորին պետք է թողնել մեկ օր, որպեսզի մի փոքր թթվի: Մնում է միայն պատրաստել բաղադրիչները.

• ազնվամորի - 4 բաժակ,
• շաքար - ապակի,
• մաքուր ջուր, եռացրած կամ աղբյուրի ջուր՝ մի բաժակ։

Խոհարարության գործընթացը հետևյալն է.

1. Ազնվամորին տրորել։
2. Ավելացնել շաքարավազ
3. Լցնել ջրով։ Ծածկեք շորով։
4. Տեղադրել տաք տեղում՝ արևից պաշտպանված։ Օպտիմալ ջերմաստիճանը 22-ից 26 աստիճան է։
5. Օգտագործելով փայտե գդալ, խառնեք ազնվամորու խառնուրդը յուրաքանչյուր 8 ժամը մեկ՝ համոզվելով, որ սուզեք լողացող հատապտուղները: Եթե ​​դա չանեք, ամեն ինչ կթթվի կամ նույնիսկ կբորբոսվի:
6. 4 օր անց ազնվամորու հյութը շղարշի մի քանի շերտերի միջով քամեք։ Կարելի է միջուկը դեն նետել, իսկ հյութը լցնել ապակե տարայի մեջ ու դնել սառնարանը։ Այնտեղ բաղադրությունը չի խմորվի, բայց ավելի ուշ, երբ ավելացնեն կաթնեղենը, այն կակտիվացնի խմորումը։

Նախապես հաշվարկեք, թե որքան խմորիչ է ձեզ հարկավոր։ Դրանց քանակը սովորաբար կախված է կաթնաշոռի քանակից՝ մեկ լիտր հյութին ավելացնում են մոտ 30 մլ խմորիչ։

Գինու խմորիչ հաղարջից

Տանը կարող եք գինու խմորիչ պատրաստել ոչ միայն ազնվամորիից, այլև որոշ այլ հատապտուղներից։ Մասնավորապես, սպիտակ հաղարջը հարմար է այդ նպատակների համար:

Մի շտապեք և հավաքեք չհասած հատապտուղներ, նրանցից ոչ մի լավ բան չի ստացվի: Սպասեք, մինչև այն դառնա կիսաթափանցիկ: Ինչպես ազնվամորիները, այն չի կարելի հավաքել անձրևից հետո առաջին օրերին. Բայց իմաստ ունի տեսակավորել և հեռացնել ցողունները:

Բաղադրիչների և պատրաստման գործընթացի հարաբերակցությունը նույնն է լինելու, ինչ տանը ազնվամորու խմորիչ պատրաստելիս: Դիմումը նույնպես չի տարբերվի:

Չամիչով գինու նախուտեստ

Չամիչը նույնպես այն մթերքներից է, որը կարող է խմորում ապահովել։ Մասնավորապես, դրանք օգտագործվում են տանը ճաշ պատրաստելու համար։

Պահանջվող բաղադրիչները.

• չամիչ - երկու բուռ,
• շաքարավազ – 100 գ,
• ջուր - ապակի.

Խոհարարության գործընթացը.

1. Կես բաժակ ջրից և շաքարավազից պատրաստել օշարակ, նոսրացնել սառը ջրով (մնացած քանակությունը)։
2. Առանց լվանալու կամ ցողունները հանելու, չամիչը լցնել շշի մեջ և լցնել օշարակով։ Նրա ջերմաստիճանը պետք է լինի մոտ 40 աստիճան:
3. Շիշը դնել տաք տեղում, որտեղ ջերմաստիճանը 22-ից 24 աստիճան է, նախապես պարանոցը շղարշով կապելով:
4. Օրական մի քանի անգամ թափահարեք տարան։
5. Մեկ շաբաթ անց հեղուկը քամեք։

Ի տարբերություն թարմ հատապտուղներից պատրաստված գինու նախուտեստի, չամիչի խմորիչը կարելի է պահել սառնարանում կարճ ժամանակով՝ մինչև 10 օր։ Հետևաբար, նպատակահարմար չէ դրանք պահեստավորել ապագա օգտագործման համար:

Թերևս ընթերցողները կզարմանան, թե ինչու այդքան ցավ, եթե կա սովորական հացթուխի խմորիչ, որը մատակարարվում է ցանկացած մթերային խանութում: Չպետք է դրանք օգտագործե՞նք։ Ոչ, ոչ և կրկին ոչ: Եթե ​​օգտագործեք հացի խմորիչ, ապա գինու փունջը շատ յուրօրինակ կլինի՝ այնտեղ կգերիշխեն ոչ թե հատապտուղների և մրգային նոտաները, այլ էժան խյուսի հոտը։ Եթե ​​դուք չեք ցանկանում անհանգստանալ տնական գինու նախուտեստ պատրաստելու հարցում, կարող եք առցանց խանութից պատվիրել մաքուր կուլտուրայի գինու խմորիչ և օգտագործել այն փաթեթի ցուցումների համաձայն:

Բոլորը գիտեն, որ ալկոհոլային խմորման պատճառը հյութի (մրգի կամ հատապտուղի) վերածումն է գինու։ Առանց որոշակի տեսակի խմորիչ միկրոօրգանիզմների, բնականաբար, ոչ մի խմորում չի աշխատի: Շատ հաճախ, երբ վերցնում եք այս կամ այն ​​հատապտուղները, կնկատեք, որ դրա մակերեսը ծածկված է սպիտակ ծածկով, որը վայրի խմորիչ է։ Բայց պատահում է նաև, որ երկար հորդառատ անձրևից հետո ափսեը պարզապես լվանում է ամբողջ մակերեսից: Հետո կա՛մ բավարար վայրի խմորիչ չկա, կա՛մ ընդհանրապես չկա վայրի խմորիչ: Նման դեպքում անհրաժեշտ է օգնել խմորման գործընթացին։ Օգնությունը բաղկացած կլինի այն բանից, որ կաթնախառնուրդը նախուտեստով (այլ կերպ ասած՝ գինու խմորիչով) սնվում է։

Նախուտեստի բաղադրիչները կարող են լինել ցանկացած չլվացված հատապտուղներ: Սովորաբար վերցնում են ազնվամորի, ելակ և թարմ քաղած խաղող։ Իսկ այս հոդվածում մենք կփորձենք չամիչից թթխմորի նախուտեստ պատրաստել, քանի որ չամիչը կարող եք օգտագործել տարվա ցանկացած ժամանակ։ Դա կախված չէ որոշակի հատապտուղների հասունացման որոշակի ժամանակահատվածից:

Չամիչի նախուտեստը կծառայի խաղողից, խնձորից, կեռասից և այլ մրգերից ու հատապտուղներից պատրաստված գինու համար: Հատկապես նպատակահարմար է թթխմորի օգտագործումը։ Եթե ​​հումքի մակերեսին տեսանելի է որևէ աղտոտում, ապա, իհարկե, պետք է անցնել ջրի ընթացակարգերին: Դա կարելի է անել անվտանգ, քանի որ չամիչը բավականաչափ խմորիչ ուժ ունի։ Չնայած այն հանգամանքին, որ մենք լվանում ենք ամբողջ վայրի խմորիչը հումքից, տեղի կունենա ակտիվ ալկոհոլային խմորում: Իսկ հիմա ամեն ինչի մասին ավելի մանրամասն։

Ինչպե՞ս պետք է տեղի ունենա գինու խմորման գործընթացը:

Ողջ ժամանակի ընթացքում գինու խմորման գործընթացը պետք է տեղի ունենա դինամիկ (ոչ նույն ձևով):

Առաջին փուլում խմորումը շատ ակտիվ է։ Խմորման ընթացքում խմորիչը վերամշակում է կաթի մեջ առկա ամբողջ շաքարը, և վերամշակման գերակշռող արտադրանքը կլինի ածխաթթու գազը և ալկոհոլը։ Մինչ շաքարավազը մշակվում է, խմորիչը ակտիվորեն կբազմապատկվի։ Միևնույն ժամանակ տեղի կունենա ածխաթթու գազի ուժեղ արտանետում: Քաղցրավենիքը կսկսի փրփրել։ Որպեսզի ամեն ինչ այսպես լինի, անհրաժեշտ է պահպանել նույն ջերմաստիճանը։ Հակառակ դեպքում, տնական գինու որակը շատ ցանկալի կթողնի:

Խմորման ջերմաստիճանն ուղղակիորեն կախված է գինու տեսակից, որը ցանկանում եք պատրաստել, օգտագործվող խմորիչի տեսակից և հումքից: Միջինում միջակայքը տատանվում է 15-ից 26 աստիճան Ցելսիուսի սահմաններում: Վերը նշվածից ցածր ջերմաստիճանում խմորիչի կենսագործունեությունը դադարում է խմորման հետ մեկտեղ: Իսկ բարձր ջերմաստիճանը (32 աստիճանից բարձր) ամբողջովին սպանում է խմորիչը։

Առաջին ուժեղ խմորումը կոչվում է վերին խմորում: Քաղցրավենիքը հետզհետե թափանցիկ է դառնում, երբ շաքարների քանակը փոքրանում է, և դրանք սկսում են իջնել, իսկ շաքարավազին հետևելով՝ խմորիչը սկսում է իջնել։

Ֆերմենտացիայից 2-4 շաբաթ հետո բաց կաթը պետք է զտել։ Գինեգործներն այս գործընթացն անվանում են «լորձաթաղանթի ցամաքեցում»։ Դա պետք է արվի չափազանց ուշադիր: Առանց նստվածքը խանգարելու, երիտասարդ գինին պետք է գուլպանի միջոցով լցնել նախորդին նմանվող տարայի մեջ, որը կկանգնի ներքևում։ Ալկոհոլի, շաքարի պարունակությունը և գինու խտության չափումը տեղի է ունենում հենց այս փուլում։ Այնուհետև մնացած չխախտված նստվածքը լցրեք առանձին տարայի մեջ և թողեք, որ նստի: Այնուհետև ավելացրեք հիմնական ծավալին: Այս ամենն արվում է, որպեսզի մեռած խմորիչ բջիջները չմտնեն գինու մեջ։ Եթե ​​այս ընթացակարգը չկատարվի, գինու համն այլեւս նույնը չի լինի։ Այժմ մենք նորից դնում ենք գինին ջրի կնիքի տակ՝ հետագա խմորման համար։ Շուտով, 4-7 շաբաթ անց, երկրորդ անգամ նույն կերպ հեռացնում ենք նստվածքը։

Դրանից հետո տեղի է ունենում դանդաղ խմորման փուլ: Այն կոչվում է ներքևի խմորում, քանի որ այն տեղի է ունենում տարայի հենց հատակին: Հենց հիմա գինին հասունանում է։ Շաքարավազը դեռևս պարունակվում է խմիչքի մեջ, բայց արդեն ձեռք է բերվել գինու հստակ համ: Խմորման այս փուլը տեւում է 3-5 ամիս, որի ընթացքում գինին լիովին ձեռք է բերում իր հարուստ համն ու բույրը, իսկ մնացած շաքարը մշակվում է խմորիչով։ Այնուհետև մենք ստուգում ենք ալկոհոլի և շաքարի պարունակությունը և շշալցում այն՝ փակելով դրանք խցաններով՝ օգտագործելով շարժական կափարիչ։

Ինչպե՞ս փոխարինել մշակութային խմորիչը տանը գինու համար:

Սովորական խանութում գնված հացթուխի խմորիչը հարմար չէ գինի պատրաստելու համար։ Ձեզ անհրաժեշտ կլինեն որոշակի շտամներ՝ գինու խմորիչ: Նրանք ունեն հումքի համն ու բույրը պահպանելու յուրահատուկ հատկություն, և ինչպես բոլորը, շաքարավազը վերածում են ալկոհոլի։

Գինու խմորիչը կարելի է պատրաստել տանը, կամ կարող եք այն գնել խանութում։ Դուք կարող եք ինքներդ պատրաստել գինու խմորիչ.

թարմ հատապտուղներից (չլվացված);

չամիչից;

խմորման կաթից;

խմորման կաթի նստվածքից։

Ազնվամորիից գինու խմորիչ պատրաստելու պարզ բաղադրատոմս

Ազնվամորին շուտ է հասունանում, ինչի պատճառով էլ արժեքավոր է։ Ազնվամորու թթխմորը կարելի է պատրաստել այլ մրգերի և հատապտուղների հասունանալուց շատ առաջ: Մեկ այլ գումարած՝ ազնվամորու մակերեսին ապրող որոշակի բակտերիաների քանակն է, որոնք կարող են խմորում ապահովել։ Ոչ ոք չի վիճում, որ մյուս հատապտուղները նույնպես ունեն նման բակտերիաներ, սակայն դրանց թիվը շատ ավելի քիչ է։

Ամեն ազնվամորու չի խմորվի, ավաղ։ Դուք պետք է ընտրեք միայն հասած և մի փոքր գերհասունացած հատապտուղներ: Իհարկե, լվացված հատապտուղները նույնպես հարմար չեն։ Այդ իսկ պատճառով անձրևից հետո առաջին օրերին նման նպատակներով ազնվամորի չի կարելի հավաքել։

Ինչպե՞ս պատրաստել գինու խմորիչ տանը: Հատապտուղները պետք է հավաքել և թողնել մեկ օր: Այս ընթացքում այն ​​մի փոքր կթթվի, մինչդեռ դուք պատրաստում եք մնացած բոլոր բաղադրիչները.

1 բաժակ շաքարավազ;

1 բաժակ մաքուր ջուր (կարող եք վերցնել եռացրած կամ աղբյուրի ջուր);

4 բաժակ հատապտուղներ:

Ազնվամորիները մեկ օր թրջելուց հետո պետք է տրորել։ Հատապտուղները վերածեք փոքր մածուկի և ավելացրեք շաքարավազ: Խառնել, ավելացնել ջուրը։ Կրկին խառնել, ապա շորով ծածկել տարան ու դնել տաք, բայց արևից պաշտպանված, 22-26 աստիճան տաք տեղում։ Այժմ 4 օր, 8 ժամը մեկ, բացեք կտորը և նրբորեն խառնեք խառնուրդը։ Հակառակ դեպքում ամեն ինչ կթթվի կամ կբորբոսնի։ Այս փուլից հետո վերցրեք շղարշ և քամեք ազնվամորու ամբողջ հյութը։ Լցնել այն ապակե տարայի մեջ և դնել սառնարանը։ Այնտեղ ոչինչ չի խմորվի, իսկ հետո, երբ խառնուրդը ավելացնեն կաթի մեջ, խմորումը կակտիվանա։

Ինչպե՞ս պատրաստել չամիչի թթխմոր ձեր սեփական ձեռքերով:

Գինու համար չամիչի խմորումը տանը պատրաստվում է միայն բարձրորակ չորացրած խաղողից։ Նախ անհրաժեշտ է ընտրել այն: Պետք է ընտրել այնպիսի բազմազանություն, որտեղ տարբեր չափերի ոչ փայլուն հատապտուղները շատ մանրացած են։ Փաստորեն, ապրանքների մեծ մասը (ներկայումս չամիչը), որոնք մատակարարվում են շուկա կամ այլ մանրածախ կետեր, չորանում են և քիմիապես մշակվում, օրինակ՝ ծծմբով։ Այս ապրանքը շատ գրավիչ տեսք ունի, բայց մակերեսի վրա սնկերը անհետանում են: Մեր նպատակների համար նման ապրանքը հարմար չէ: Բնական չամիչի գույնը կարող է լինել բաց, մուգ շագանակագույն կամ կապտավուն երանգով: Իդեալական սաթի հատապտուղները, ամենայն հավանականությամբ, ունեն շատ հավելյալ կոնսերվանտներ իրենց կազմի մեջ: Ընկնելիս հատապտուղը պետք է արձակի ճիշտ նույն ձայնը, ինչ փոքր խճաքարը։ Թթխմորի համար չամիչ պետք է գնել տատիկներից շուկայից կամ օրգանական սննդի խանութներից։ Եվ լավագույն տարբերակը կլինի ձեր սեփականը պատրաստելը:

Տանը գինու խմորիչ պատրաստելու համար մեզ անհրաժեշտ կլինի.

100 գրամ չամիչ;

0,5 մլ մաքուր ջուր (եռացրած կամ աղբյուրի ջուր);

80 գրամ շաքարավազ։

Նախ պետք է չամիչը տեսակավորել. մեզ բորբոսած կամ վնասված հատապտուղներ պետք չեն: Լվանալու կարիք չկա, նպատակահարմար է թողնել պոչերը։ Պատրաստում ենք սովորական լիտրանոց ապակե տարա և մի կտոր շղարշ։ Ջուրը մի փոքր տաքացնում ենք և լցնում մեր տարայի մեջ։ Դրա մեջ շաքարավազը լուծիր։ Սպասում ենք, մինչև ջուրը սառչի սենյակային ջերմաստիճանի և մեջը լցնում ենք չամիչը՝ խառնելով։ Ծածկեք տարայի պարանոցը շղարշով։ Բանկը դնել տաք սենյակում 5-6 օր։ Այս ամբողջ ընթացքում սնկերը ակտիվորեն կբազմապատկվեն, մինչև գործընթացը դանդաղի, և պատրաստի սնկերը նստեն: Անորակ չրերը կհանգեցնեն նրան, որ խմորման գործընթացը երբեք չսկսվի։ 5-6 օր անգործությունից հետո անհրաժեշտ է չամիչը հեռացնել, իսկ մնացած հեղուկը տանն օգտագործում են որպես գինու խմորիչ չամիչից։

Տնական թթխմորով գինի պատրաստելու տեխնոլոգիա

Մենք վերևում գրել ենք այն մասին, թե ինչպես պատրաստել թթխմորի նախուտեստը տանը ձեր սեփական ձեռքերով, բայց ի՞նչ է տեղի ունենում նստվածքից հեռացնելուց հետո: Հաջորդը, ստացված հեղուկը պետք է պահվի 15 աստիճանից ոչ ավելի ջերմաստիճանում: Այս գինին պատրաստ է խմելու։ Սպիտակ սեղանի գինին, որը սպառվելու է գարնանը և ձմռանը, պետք է մի քանի ամիս պահել նեղ վզով շշի մեջ՝ խցանով կամ տակառի մեջ։ Երիտասարդ գինու կոպիտ համի պատճառով կարմիր չոր գինին միշտ հնեցնում է 2-3 ամիս նույն տակառներում, ինչ սեղանի սպիտակ գինին։ Այնուհետև նորից հանեք նստվածքը և ֆիլտրով ձագարի միջով լցրեք շշերի մեջ։ Նման շշերը լցված են գինով մինչև պարանոցի կեսը, փակվում են խցաններով և լցված են կնքման մոմով։

Գինու խմորիչը խմորիչ է, որը մեկուսացված է խաղողի կամ ֆերմենտացման մաղադանոսից: Այս շտամներն օգտագործվում են ոչ միայն գինու, այլ նաև մրգային թորվածքներ պատրաստելու համար։ Կախված արտադրության եղանակից՝ գինու խմորիչը պայմանականորեն բաժանվում է երկու տեսակի՝ տնական և խանութից գնված։

Ներքինները բազմանում են խմորիչ ցեղերի միջոցով, որոնք ապրում են հատապտուղների և մրգերի (ոչ միայն խաղողի) մակերեսին: Գործընթացն իր բնույթով պատահական է, քանի որ անհնար է մեկուսացնել և տարածել միայն մեկ ռասա, հաճախ սկզբնականում միաժամանակ երկու կամ ավելի ցեղեր են լինում, որոնք մրցում են միմյանց հետ.

Խանութից գնված շտամներ - լաբորատոր պայմաններում ընտրված և բուծված լավագույն շտամները պարունակում են խմորիչի միայն մեկ ցեղ, որի բնութագրերը քաջ հայտնի են: Նման խմորիչը սովորաբար մատակարարվում է չոր պարկերով, պարարտացման հետ մեկտեղ՝ միկրոտարրերի մի շարք, որոնք նպաստում են շաքարների արագ ակտիվացմանը, վերարտադրությանը և խմորմանը հատուկ խմորիչի շտամով:

Խանութից գնված գինու խմորիչի առավելությունները տնականների նկատմամբ.

• թույլ են տալիս ավելի ճշգրիտ վերահսկել ըմպելիքի օրգանոլեպտիկ հատկությունները՝ համ, բույր, գույն, ուժ և այլն;
• չեն պահանջում երկար նախնական ակտիվացում (ստարտերի պատրաստման գործընթացը տևում է 3-5 օր և դրական արդյունքի երաշխիք չկա);
• Եթե ​​պահպանվում են առաջարկվող պայմանները, և բեռնարկղերը ստերիլ են, խանութից գնված գինու խմորիչով խմորումն ընթանում է սահուն և կայուն, ավելի քիչ փրփուր է արտազատվում, և պաթոգեն միկրոօրգանիզմներով սնկի աղտոտման վտանգը նվազագույն է:

Ուշադրություն.Գինու պատրաստման համար հարմար է միայն գինու խմորիչը, այն նաև խորհուրդ է տրվում մրգերի և հատապտուղների խյուսի համար: Խմորիչի այլ տեսակներ (ալկոհոլային, գարեջրագործական, թխում) առաջացնում են չափազանց ուժեղ դառնություն և ալկոհոլի հստակ հոտ, ուստի դրանք չեն օգտագործվում գինու արտադրության մեջ: Միևնույն ժամանակ, անիմաստ է շաքարավազի և հացահատիկի խյուսին գինու խմորիչ ավելացնելը. խմորման շրջանը կավելանա, բայց լուսնի լույսը չի բարելավվի:

Գինու խմորիչը խորհուրդ է տրվում ցանկացած մրգային հումքի համար

Ինչպես ընտրել ճիշտ խմորիչը գինու համար

Գինու խմորիչի շտամները տարբերվում են հավաքման վայրից (տարածաշրջանից) և դրանց գործողության յուրահատկությունից՝ յուրահատուկ հատկություններից։ Հավաքածուի գտնվելու վայրը կարևոր է միայն այն դեպքում, եթե ցանկանում եք գինի ձեռք բերել, որը պատմականորեն բնորոշ է որոշակի տարածքին: Օրինակ, Բուրգունդյան գինիները ավանդաբար պատրաստվում են տեղական խաղողի այգիներից հավաքված խմորիչի միջոցով: Այնուամենայնիվ, պրոֆեսիոնալ գինեգործների մեծամասնությունը անտեսում է տարածաշրջանը՝ հենվելով միայն որոշակի շտամի բնութագրերի վրա:

Գինու խմորիչի տեսակները

Կախված կոնկրետ գործողությունից, գինու խմորիչները բաժանվում են հետևյալ հիմնական խմբերի.

• ըստ նշանակության՝ կարմիր և սպիտակ գինիների, շամպայնի, խնձորօղի, շերի և այլն;
• արագ և դանդաղ խմորվում - խմորման տևողությունը ազդում է ինչպես օրգանոլեպտիկ հատկությունների, այնպես էլ գինու պատրաստման արագության վրա: Միևնույն ժամանակ, արագ խմորումը միշտ չէ, որ դրական արդյունք է. երբեմն պահանջվում է, որ սորտը ավելի երկար խմորվի և հարստացվի բարդ միացություններով.
• դիմացկուն է ջերմության և ցրտի նկատմամբ - ի վիճակի է դիմակայել մի շարք ջերմաստիճանների, որոնց դեպքում այլ նմանատիպ շտամներ մահանում են կամ անցնում անիմացիոն վիճակի: Նման խմորիչը օգտակար է, եթե հնարավոր չէ խմորման համար օպտիմալ պայմաններ ստեղծել՝ սենյակը չափազանց տաք է կամ սառը;
• Ալկոհոլակայուն - գինու շտամների մեծ մասը դադարում է գործել, երբ խոտի մեջ ալկոհոլի պարունակությունը 12-14% է, սակայն որոշ ցեղատեսակներ կարող են դիմակայել 16% կամ ավելի էթանոլի կոնցենտրացիաներին: Ալկոհոլակայուն տեսակը հիմնականում օգտագործվում է շերիի և այլ հարստացված գինիներ պատրաստելու համար։
• կուտակելով խմորման երկրորդական և կողմնակի արտադրանքները. այս միացությունները և նյութերը, որոնք հայտնվում են որոշակի շտամի խմորման ժամանակ, դրանք զգալիորեն ազդում են երիտասարդ գինիների բույրի և համի վրա.
• թթվակայուն – օգտագործվում է, եթե կաթնաշոռն ունի բարձր թթվայնություն;
• խմորիչի այլ հատկություններ՝ փրփրադիմացկուն, սուլֆիդակայուն, գինու նյութերն արագ մաքրելու ունակ և այլն։

Գործնականում նախ որոշվում են ապագա ըմպելիքի բնութագրերը, ապա ընտրվում է համապատասխան խմորիչ տեսակը։ Խաղողի գինիների համար նպատակահարմար է կենտրոնանալ ոչ միայն հատապտուղների գույնի վրա (սպիտակ կամ կարմիր), այլ նաև, հնարավորության դեպքում, օգտագործել խմորիչ խաղողի հատուկ սորտի համար: Խնձորի գինիների համար օպտիմալ է գինու խմորիչը, որը կարող է մշակել խնձորաթթվի բարձր կոնցենտրացիաներ: Մրգային կամ հատապտուղների այլ հումքի համար (կեռաս, հաղարջ, ելակ, ազնվամորու, ծիրան, փշահաղարջ և այլն) կարող եք վերցնել ցանկացած չեզոք (ունիվերսալ) ցեղատեսակներ: Իդեալում, եթե հյութը բաց է, ապա այն սպիտակ գինիների համար է, ապա այն կարմիր գինիների համար է:

Գինու խմորիչի ապրանքանիշեր

Հետևյալ արտադրողները լավ ակնարկներ են ստացել տնային գինեգործների շրջանում՝ Lalvin, Red Star, SP, Muntons Gervin, White Labs, Wyeast և այլն:

Գինու խմորիչի օգտագործման ցուցումներ

Քանի որ ընտրված ցեղատեսակը կարող է պահանջել հատուկ պայմաններ, լավագույնն է գինու խմորիչը օգտագործել արտադրողի ցուցումների համաձայն (պետք է նշված լինի տոպրակի վրա):

1. Ջուրը տաքացրեք +30-32 °C։ Խմորիչի մեկ մասի համար գրամով պահանջվում է 10 բաժին ջուր միլիլիտրով, կարելի է ավելացնել նաև շաքարավազ՝ ջրի քանակի 3-5%-ը։ Հաճախ 5 գրամ խմորիչը բավական է 15-20 լիտր կաթը խմորելու համար։
2. Խմորիչը եռացող ջրով նոսրացնելու համար ապակե տարան մանրէազերծում ենք, ապա լցնում տաք ջրի մեջ և ավելացնում խմորիչը։ Խառնել մինչև ամբողջովին լուծարվի։
3. Թողնել սենյակային ջերմաստիճանում 20-25 րոպե (45 րոպեից ոչ ավելի)։ Մի փակեք կափարիչը:
4. Քաղցրավենիքին ավելացրեք ակտիվացված (վերականգնված) գինու խմորիչը, որն ունի 14-20% շաքարի պարունակություն: Քաղցրավենիքի և լուծույթի ջերմաստիճանի տարբերությունը չպետք է գերազանցի 10 աստիճանը, հակառակ դեպքում խմորիչը ջերմաստիճանային ցնցում կստանա։ Խառնել և փակել ջրային կնիքով:

Փրփուրը պետք է հայտնվի ռեհիդրացիայից հետո

Փաթեթի վերաբերյալ ցուցումները կարող են տարբերվել ցուցադրվածներից, միշտ հետևեք խմորիչ արտադրողի առաջարկություններին:

Գինու պատրաստման համար անհրաժեշտ է գինու խմորիչ, եթե դրա համար օգտագործեք սովորական հացթուխի խմորիչ, ապա կստանաք ոչ թե գինի, այլ խյուս, որը, սկզբունքորեն, նույնպես վատ չէ, բայց եթե մենք խոսում ենք բարձրորակ գինու մասին, ավելի լավ է. օգտագործել հատուկ խմորիչ, հատկապես պատրաստելիս Դուք կարող եք դրանք տանը պատրաստել չամիչից կամ հատապտուղների որոշ տեսակներից։

Ինչի՞ համար են դրանք։

Գինու խմորիչը կարելի է գնել մասնագիտացված խանութներում պատրաստի տեսքով, հատկապես, եթե վստահ եք, որ արտադրանքն իսկապես բարձրորակ է և համապատասխանում է գործող պետական ​​ստանդարտներին: Եթե ​​դա հնարավոր չէ, փորձեք դրանք տանը պատրաստել սովորական չամիչից։

Բայց դրանք անհրաժեշտ են գինի պատրաստելու համար և գործում են մի քանի փուլով: Առաջին փուլը սկսվում է այն ժամանակ, երբ խմորիչը մտնում է կաթնաշոռը, որը նրանց համար սննդարար միջավայր է։ Այստեղ խմորիչը արագ է աճում, բայց դեռ չի բազմանում։

Երկրորդ փուլում խմորիչ բջիջների պոպուլյացիան մեծանում է, աճում է կենսազանգվածը և սկսվում է ալկոհոլային խմորումը։ Երրորդ փուլում բջիջները դադարում են աճել, սակայն ալկոհոլային խմորումն ավելի ինտենսիվ է դառնում։ Չորրորդ փուլում բջիջների աճը մարում է, խմորիչ զանգվածը փոքրանում է չափերով, սակայն խմորման արդյունքում գինին ձեռք է բերում հաճելի համ և բույր։

Ալկոհոլային միացությունների քանակը, հետևաբար և գինու որակը կախված է շաքարի պարունակությունից և գինու հասունացման ջերմաստիճանից։ Ջերմաստիճանը չպետք է լինի 25 աստիճանից բարձր, հակառակ դեպքում խմորիչը կմահանա։ Եթե ​​պարամետրերը շատ ցածր են, ընդհակառակը, դրանց ակտիվությունը դանդաղում է: Այնուամենայնիվ, գինու խմորիչի ակտիվության բարձրացումը, ի վերջո, կվատթարացնի խմիչքի որակը:

Ինքներդ գինու խմորիչ պատրաստելը

Գինու խմորիչը տանը կարելի է պատրաստել ազնվամորու, հաղարջի, կեռասի, ելակի, խաղողից կամ չամիչից: Ավելին, խաղողը և չամիչը դրա համար կատարյալ են, քանի որ դրանց մակերեսին կան բակտերիաներ կամ վայրի խմորիչներ, ուստի խաղողը և չամիչը չեն լվանում, որպեսզի չլվանան, քանի որ դրանք անհրաժեշտ են սնկերի աճի համար: .

Նախուտեստը պատրաստվում է նախօրոք՝ խառնելուց մի քանի օր առաջ, կամ նույնիսկ ավելի վաղ, բայց պահվում է սառնարանում։ Գինեգործներն ասում են, որ լավագույնն է գինու խմորիչը շագանակագույն չամիչից պատրաստել սպիտակ և կապույտ չամիչներից:

Պետք չէ գնել փչացած կամ հակառակը՝ արտաքին տեսքով չափազանց գրավիչ ապրանքներ։ Ամենայն հավանականությամբ, նման չամիչները երկարատև պահպանման համար հատուկ մշակման են ենթարկվել, և դրանց մակերեսի բոլոր օգտակար բակտերիաները սատկել են։

Կարիք չկա հատապտուղներից հեռացնել ցողունները, դրանք կակտիվացնեն գինու հասունացման գործընթացը։ Ջուրը պետք է լինի տաք, բայց ոչ տաք, և միշտ մաքուր: 100 գրամ չամիչի համար բավարար կլինի 500 մլ ջուր և կես բաժակ շաքարավազ, որը հարում են մինչև լուծվի։

Բաղադրիչները տեղադրվում են ապակե տարայի մեջ, որպեսզի վերևում մի փոքր տեղ մնա՝ 10 սմ Նախապատրաստված նախուտեստը բավարար կլինի գինին հասունացնելու համար, որը հիանալի սննդարար միջավայր է խմորիչ սնկերի համար, որտեղ նրանք կհասնեն: սկսում են շատ արագ բազմանալ:

Նախուտեստով բանկաը պետք է ծածկել շղարշով կամ կտորի կտորով, որպեսզի նախուտեստը կարողանա ազատ շնչել, և ածխաթթու գազը փոխարինվի թթվածնով: Տեղադրել տաք տեղում 5-7 օր։ Սկզբում սնկերը կձևավորվեն ավելի ակտիվ, հետո գործընթացը կդանդաղի, և արդյունքում խմորիչը կնստի մինչև հատակը:

Այժմ հեղուկը պետք է զտել և օգտագործել իր նպատակային նպատակին, կամ մի որոշ ժամանակ դնել սառնարանում, բայց այն չի կարող շատ երկար պահել այնտեղ, ժամանակի ընթացքում դրա որակը կվատանա։ Գինի պատրաստելու համար նախուտեստի քանակը պետք է լինի մաղադանոսի 3%-ի սահմաններում։

Նախուտեստը սառնարանից հանելիս նախ պետք է ակտիվացնել խմորիչը, վերականգնել նրա կենսագործունեությունը՝ տաքացնելով սենյակային ջերմաստիճանում։ Խմորիչը չի կարող տաքանալ, այն մահանում է 35 աստիճանից բարձր ջերմաստիճանում:

Հատապտուղներից գինու խմորիչը պատրաստվում է նույն կերպ, բայց թարմ հատապտուղները հունցվում են միջուկի վրա: Պետք է հաշվի առնել, որ պատրաստի արտադրանքի մեջ կմնա հատապտղի համը, ինչը միշտ չէ, որ տեղին է վինտաժային գինիներում։