Champignons au lait salé. Comment conserver les champignons de lait après salage à froid

Pour conserver les champignons au lait salé plus longtemps et ne pas les gâter, vous devez suivre quelques recommandations simples.

Prenez soin de la propreté

Pour mariner les champignons, vous pouvez utiliser divers récipients : tonneaux, bacs, seaux et casseroles en émail. Ils s'ajustent bien sous les seins et bocaux en verre. Le récipient que vous allez utiliser pour conserver les champignons doit être soigneusement lavé, ébouillanté à l'eau bouillante et séché. Les banques doivent également être stérilisées.

Choisissez un endroit de stockage frais et sec

• Un réfrigérateur est parfait pour cela dans un appartement. Vous pouvez placer les pots de champignons dans le compartiment pour les fruits et légumes frais, où ils bénéficieront des conditions les plus optimales.

• Il est possible de placer des récipients contenant des champignons de lait sur le balcon. Mais il faut d’abord les emballer dans des cartons isolés avec de vieilles couvertures ou de la sciure de bois. Les champignons ne doivent pas geler.

• De gros lots de champignons de lait sont placés dans la cave ou le sous-sol.

Maintenir des conditions de température optimales

La température de l'air dans le lieu de stockage des champignons de lait ne doit pas dépasser + 6 °C, mais ne doit pas non plus descendre en dessous de 0 °C. À la chaleur, les champignons salés peuvent s'aigrir et se gâter. Au froid, ils gèlent, deviennent cassants et insipides.

Ne laissez pas la saumure stagner

Il est conseillé de secouer le récipient avec les champignons au lait salé ou de les transférer chaque semaine.

Important : les champignons doivent toujours être en saumure. Si une partie du liquide s'est évaporée, il est alors nécessaire de compenser la perte - versez de l'eau bouillie refroidie.

Enlever la moisissure en temps opportun

Il est généralement retiré à l’aide d’une écumoire. Si de la moisissure réapparaît ou s'il y en a une grande quantité, procédez comme suit : toute la saumure est égouttée et les champignons sont lavés à l'eau bouillie mais refroidie. Ensuite, les champignons de lait sont remis dans le récipient propre préparé et remplis de nouvelle saumure, après l'avoir refroidi.

Pour éviter la moisissure, ajoutez un peu huile végétale en saumure

Les nuances de la conservation des champignons de lait salés froids ou chauds

Selon la méthode de salage, non seulement le qualités gustatives champignons salés, mais aussi les méthodes de conservation des préparations.

Voie chaude

Cette méthode est utilisée pour mariner les champignons au lait bouilli. Après salage, ils sont distribués dans des bocaux en verre fermés par des couvercles en métal ou en polyéthylène. Les champignons au lait salé se conservent bien au réfrigérateur. Au bout d'une semaine vous pouvez déguster les champignons, mais il vaut mieux attendre 1,5 mois, ils seront alors bien salés et révéleront pleinement leur goût.

Remarque : le fait que les champignons soient prêts à manger peut être jugé par des indices tels que leur dépôt au fond et la transparence de la saumure.

Voie froide

Conçu pour le salage champignons crus. Les champignons de lait salés selon cette méthode ne sont prêts à la consommation qu'après 1 à 2 mois. La méthode de conservation dépend du type de plats que vous choisissez. Dans ce cas, le régime de température doit être maintenu entre 0 et +3 °C.
Il est préférable de conserver les champignons dans des fûts et autres grands récipients en cave. Dans ce cas, veillez à ce que les champignons de lait soient toujours dans la saumure, mais en même temps ne flottent pas vers le haut.
Les champignons peuvent également être placés dans un bocal en verre, en plaçant une feuille de chou dessus et en fermant avec un couvercle en plastique. Conservez ce récipient au réfrigérateur.

Durée de conservation des champignons au lait salé

Il n'est pas recommandé de conserver les contenants de champignons plus de six mois. A noter également que les champignons se conservent moins longtemps au réfrigérateur qu'en cave. Il est conseillé de consommer les champignons cuits dans les 1 à 3 mois suivant le décapage.

Vous devez réfléchir à l'avance à la manière de conserver les champignons de lait, avant de les mettre en conserve. Cet article explique comment conserver les champignons de lait pour l'hiver après les avoir salés et marinés dans des bocaux. Il existe plusieurs manières de conserver les champignons au lait salé : en cave et au sous-sol, au réfrigérateur et dans la chambre. Les durées de stockage dépendront des conditions.

Découvrez comment bien conserver les champignons au lait salé et prévenir les risques de contracter diverses infections, dont le botulisme. Tenez compte des conditions dans lesquelles se trouveront les aliments en conserve au stade de leur préparation et ajustez la force de la solution de saumure ou le degré d'acidité de la marinade.

Attention : avant de conserver les champignons au lait salé à la maison, lors de leur préparation, vous devez respecter toutes les conditions de stérilité et assurer la sécurité infectieuse précisées dans le matériel.

Avant de conserver les champignons au lait salé prêts à l'emploi, ils doivent être placés dans un endroit frais et bien aéré. Il est préférable que la température y soit maintenue entre 5 et 6 °C. La température ne doit pas descendre en dessous de 0 °C, sinon les champignons gèleront, s'effriteront, perdront leur goût et, à des températures supérieures à 6 °C, ils se détérioreront et se gâteront. Lors de la conservation des champignons salés, vous devez vérifier régulièrement s'ils sont recouverts de saumure. Il n'existe aucun moyen de conserver les champignons au lait salé sans saumure, car les champignons doivent toujours être dedans, y être immergés et ne pas flotter. Si la saumure s'évapore et devient inférieure à celle nécessaire, ajoutez de l'eau bouillie refroidie dans le bol contenant les champignons.

Voulez-vous savoir comment protéger les champignons au lait salé de la moisissure sans faire d'efforts héroïques ? C'est simple. Si de la moisissure apparaît, le cercle et le tissu sont lavés à l'eau chaude légèrement salée. Retirez la moisissure des parois de la vaisselle avec un chiffon propre imbibé d'eau chaude.

Les champignons salés doivent être conservés dans un endroit frais tout en veillant à ce qu'aucune moisissure n'apparaisse. De temps en temps, le tissu et le cercle qui les recouvre doivent être lavés à l'eau chaude légèrement salée.

Conserver les champignons au lait noir salés au réfrigérateur

La conservation des champignons au lait salé au réfrigérateur prolonge considérablement la période pendant laquelle les aliments en conserve restent propres à la consommation. Les champignons salés sont le plus souvent consommés en collation. Ils sont également utilisés pour préparer des garnitures pour tartes, plats froids, cornichons aux champignons et soupes. Tous ces plats variés sont très nutritifs et savoureux. Si vous lavez les champignons salés dans plusieurs eaux ou si vous les faites bouillir dans de l'eau propre ou du lait jusqu'à ce que le goût salé disparaisse, ils auront le goût de champignons frais. Après une telle préparation préliminaire, ils sont frits, utilisés pour les soupes, les solyankas, etc.

Les champignons au lait noir salés sont conservés à une température ne dépassant pas 2-10 °C. À des températures plus élevées, ils se dégradent, deviennent mous, voire moisis, et ne peuvent plus être consommés. Pour les résidents ruraux et les propriétaires de parcelles de jardin, le problème du stockage des champignons salés est facilement résolu - une cave est utilisée à cet effet. Les citadins doivent mariner exactement autant de champignons qu'il est possible d'en placer au réfrigérateur. Ils gèleront sur le balcon en hiver et devront être jetés. Les champignons salés en fûts sont conservés à une température de 0 à 2 °C pendant 8 mois maximum, bien que les champignons de lait dans ces conditions puissent être conservés sans détérioration notable de leur qualité jusqu'à deux ans. Pendant le stockage, vérifiez le remplissage des fûts en saumure au moins une fois par semaine. Si la couche supérieure des champignons n'est pas recouverte de saumure, le fût est complété par une solution à 4 % de sel de table.

Comment conserver les champignons de lait après le salage

Pour sauvegarder valeur nutritionnelle et le goût des champignons de lait, il est important qu'ils soient transformés et stockés dans le récipient le plus adapté à cet effet. Les couteaux, cuillères et ustensiles rouillés, mal nettoyés ou fabriqués dans des matériaux inadaptés, gâtent les champignons. Les bains et les bols pour laver les champignons doivent être larges et spacieux afin que les champignons y flottent librement. Si les bols sont petits, les champignons doivent être lavés en petites quantités et l'eau doit être changée plus souvent. Avant de conserver les champignons de lait après salage, il est important de choisir des récipients adaptés à la transformation.

Les champignons peuvent être cuits dans n'importe quel récipient, mais ils doivent être retirés d'une poêle en aluminium immédiatement après la cuisson.

Les ustensiles de cuisine en aluminium s'assombrissent à cause des substances libérées par les champignons. Pour cuisiner dans propre jus ou de graisse, il faut utiliser des plats émaillés ou, dans les cas extrêmes, en téflon, dont les champignons sont immédiatement retirés après ébullition. Vous ne devez en aucun cas utiliser d’ustensiles en fonte, en cuivre ou en étain. Ces plats forment des composés avec les substances contenues dans les champignons qui changent la couleur des champignons (par exemple, dans les ustensiles de cuisine en fonte, les champignons clairs deviennent très foncés) ou peuvent même devenir toxiques. Pour faire mijoter des champignons dans une petite quantité d'eau ou dans leur jus, il est préférable d'utiliser des récipients en verre ignifuge.

Comment conserver les champignons au lait salé prêts à l'emploi dans des bocaux en verre au réfrigérateur

Les champignons salés et marinés sont conservés dans des bocaux en verre, des seaux en émail, des cuves en bois ou des cuves en acier inoxydable. Avant de conserver les champignons au lait salé prêts à l'emploi, vous devez préparer un récipient adapté à cet effet. Dans les seaux émaillés, il faut vérifier la solidité de l'émail : les vieux seaux dont l'émail est abîmé ne conviennent pas à la conservation des champignons. Les seaux étamés et galvanisés sont absolument inadaptés : leur couche supérieure se dissout sous l'influence des acides (liquide champignon) et forme des composés toxiques. Avant de conserver les champignons au lait salé dans des bocaux en verre, il serait utile de savoir que les aliments en conserve doivent être protégés d'une exposition constante au soleil. Pour cela, vous pouvez les descendre au sous-sol. Ainsi, l'article explique en outre comment conserver les champignons de lait au réfrigérateur, et vous pouvez également vous renseigner sur la durée de conservation de cette conservation.

Comment conserver les champignons au lait blanc salés

Avant de conserver les champignons au lait blanc salé, il faut savoir que les ustensiles en bois doivent être neufs ou toujours utilisés uniquement pour la conservation des champignons. Les pots de concombres marinés ou de chou ne conviennent pas, car les champignons, lorsqu'ils y sont stockés, acquièrent un goût inhabituel. Les champignons se gâtent rapidement dans les barils d'eau de pluie. Les bocaux et bouteilles pour conserver les champignons doivent être hermétiquement fermés. Les champignons laissés dans des bocaux ouverts se gâteront rapidement.

Avant de conserver les champignons au lait salé, une préparation est nécessaire : avant utilisation, la vaisselle doit être soigneusement lavée comme suit : conserver dans l'eau tiède pendant au moins 8 à 10 heures, puis laver à l'eau alcaline avec de la soude (à base de 1 litre d'eau, 1 cuillère à soupe de soda ), versez de l'eau bouillante dessus ou faites bouillir dans de l'eau propre (sans ajouts) pendant 5 à 10 minutes, puis laissez l'eau s'écouler ; Ne pas essuyer avec une serviette.

Les contenants de champignons sont immédiatement lavés et stockés couverts ou à l'envers dans une pièce propre et sèche avec un bon accès à l'air.

Comment conserver les champignons au lait noir salés à froid

Avant de conserver les champignons au lait noir salés, un récipient en bois doit être équipé de deux couvercles : un petit cercle en bois qui s'insère librement dans le récipient, sur lequel est posée une pierre à pression, et un cercle plus grand qui recouvre entièrement le récipient. Les deux couvercles sont essuyés avec du sable et de l'eau gazeuse, aspergés d'eau bouillante et laissés sécher. Sur les champignons, sous un cercle avec pression, placez une serviette bouillie propre et épaisse, recouvrant entièrement les champignons. Des pavés propres et lavés sont utilisés comme oppression.

L'oppression métallique aggrave le goût et la couleur des champignons.

Avant de conserver les champignons au lait noir salés à froid, les bocaux et bouteilles en verre sont hermétiquement fermés avec du cellophane, du parchemin, des couvercles en caoutchouc ou en plastique, des bouchons en liège et des couvercles métalliques. La cellophane et le parchemin sont rincés à l'eau bouillante. Les pneus et les bouchons en plastique sont trempés pendant 10 à 18 minutes dans une solution de soude, puis rincés à l'eau bouillie. Les couvercles et les bouchons en caoutchouc sont soigneusement lavés avec de l'eau gazeuse et bouillis dans de l'eau propre pendant 5 à 10 minutes, puis l'eau peut s'écouler sur une serviette propre. Les couvercles métalliques sont lavés avec de l'eau gazeuse, laissés dans cette eau pendant 5 à 10 minutes, puis, en changeant l'eau plusieurs fois, rincés à l'eau bouillie et placés sur une serviette propre.

Comment conserver les champignons au lait frais et bouillis

S'il n'est pas possible de transformer les champignons le jour même (même si cela n'est pas recommandé !), ils sont conservés une nuit (pas plus !) pelés, mais pas coupés. Avant de conserver les champignons de lait frais, ils sont laissés dans un panier ou transférés dans un récipient plat et, sans couvercle, laissés dans une pièce fraîche et bien aérée, par exemple dans un sous-sol, une grange ou un couloir. Bien sûr meilleur endroit est un réfrigérateur, sa partie inférieure avec une température de +2-+4 ºС. Les champignons à cuire peuvent être versés eau froide. Le récipient de trempage doit être large et bas. Avant un traitement ultérieur, les champignons doivent être triés à nouveau et les trous de ver individuels, les taches et autres dommages qui n'avaient pas été remarqués auparavant, qui ont tellement augmenté pendant le stockage que la plupart des champignons deviendront impropres à la consommation, doivent être éliminés.

Avant de conserver les champignons au lait bouilli, il est nécessaire d'exclure tout contact des champignons avec l'air afin que le processus d'oxydation ne se produise pas. Vous devez fermer les plats aussi hermétiquement que possible et les placer dans un endroit sombre et frais pendant 12 à 24 heures, pas plus.

Comment conserver les champignons au lait marinés

Avant de conserver les champignons au lait marinés, vous devez choisir un endroit approprié pour ce processus. Les champignons doivent être conservés dans une pièce propre, fraîche et sombre. La température ambiante la plus favorable est de +1 à +4 ºС. Les champignons marinés doivent être conservés dans un endroit frais. Si de la moisissure apparaît, tous les champignons doivent être placés dans une passoire et lavés à l'eau bouillante, puis préparer une nouvelle marinade, y faire bouillir les champignons et, en les mettant dans des bocaux propres, verser de l'huile végétale et couvrir de papier. Ne couvrez pas les bocaux de champignons marinés et salés avec des couvercles métalliques - cela peut conduire au développement du microbe botulique. Il suffit de recouvrir le pot de deux feuilles de papier - ordinaire et ciré, de bien l'attacher et de le placer dans un endroit frais.

La marinade doit recouvrir les champignons. Si la pièce est sèche et que les bocaux ne sont pas assez fermés, il faudra parfois ajouter de la marinade ou de l'eau durant l'hiver. En règle générale, les champignons marinés sont conservés dans des bocaux avec un couvercle en plastique et d'autres récipients non oxydants. Pour se protéger contre la moisissure, les champignons sont versés dessus avec de l'huile bouillie. Au lieu de l'acide acétique, vous pouvez utiliser de l'acide citrique, mais son effet lors de la conservation des champignons est beaucoup plus faible.

Conservez les champignons marinés à une température d'environ 8 °C. Ils peuvent être utilisés pour l'alimentation 25 à 30 jours après le décapage. Si de la moisissure apparaît dans les bocaux, les champignons doivent être jetés dans une passoire ou une passoire, rincés à l'eau bouillante, faire une nouvelle marinade selon la même recette, y digérer les champignons, puis les mettre dans des bocaux propres et cuits au four et remplissez-les à nouveau de marinade. La conservation des champignons dépend de la minutie avec laquelle la stérilisation est effectuée. Eh bien, les champignons stérilisés peuvent être conservés même à température ambiante, bien qu'il soit préférable de les placer dans un endroit frais, car même dans des conditions stériles, un stockage prolongé à haute température réduit le goût du produit.

Comment conserver les champignons de lait après salage à froid

Avant de conserver les champignons de lait après salage à froid, recouvrez les champignons d'un linge en lin propre, puis d'un couvercle à fixation libre (cercle en bois, couvercle en émail avec la poignée vers le bas, etc.), sur lequel on exerce une pression. placé - une pierre préalablement lavée proprement et ébouillantée avec de l'eau bouillante ou bouillie. Il est préférable d'envelopper la pierre dans une gaze propre. Les objets métalliques, les briques, le calcaire et les pierres qui s'effondrent facilement ne doivent pas être utilisés à des fins d'oppression. Après 2-3 jours, l'excès de saumure qui apparaît est égoutté et une nouvelle portion de champignons est ajoutée. Cette opération est répétée jusqu'à ce que les champignons cessent de se déposer et que le récipient soit rempli au maximum. Si après 3 à 4 jours aucune saumure n'apparaît au-dessus des champignons, la pression est augmentée. Les champignons marinés sont conservés dans un endroit frais, en lavant périodiquement (au moins une fois toutes les deux semaines) l'oppression en bois et en changeant la serviette.

Le salage à froid peut être effectué d'une manière légèrement différente : les champignons sont posés sur les épices avec leurs chapeaux vers le haut (pas vers le bas) en une couche de 8-10 cm d'épaisseur (et non 5-8), saupoudrés de sel, puis les épices sont remis en place, ainsi que les champignons et le sel. Remplissez donc tout le conteneur couche par couche. Après cela, on y verse de l'eau bouillie froide, le récipient est recouvert d'un cercle en bois qui s'y insère et l'oppression est placée dessus.

Lorsque les champignons se sont quelque peu déposés et comprimés, le récipient est rempli de champignons frais, fermé hermétiquement et placé dans une glacière, où chaque semaine il est secoué, secoué ou roulé d'un endroit à l'autre (par exemple, des barils) pour répartir uniformément le saumure. Un soin particulier est apporté à ce que le récipient ne coule pas, que les champignons ne sortent pas de la saumure et ne gèlent pas au froid. Comme vous le savez, les champignons sans saumure noircissent, moisissent et lorsqu'ils sont congelés, ils deviennent flasques, insipides et se gâtent rapidement.

Conserver les champignons au lait marinés au réfrigérateur

Placez les champignons bouillis et refroidis dans les bocaux préparés afin que leur niveau ne dépasse pas les épaules du bocal. Versez la marinade réfrigérée sur les champignons, versez une couche d'huile végétale d'environ 0,8 à 1 cm de hauteur sur la marinade, couvrez les bocaux de papier glassine, fermez hermétiquement et conservez au réfrigérateur.

Conserver les champignons au lait séchés

Les champignons de lait séchés sont stockés dans des endroits secs et bien aérés, sur des claies, emballés ou suspendus en bottes. Il est inacceptable de conserver des champignons séchés avec des champignons salés et marinés, avec des herbes parfumées et des aliments humides. Si les champignons sont humides ou moisis, ils doivent être triés et séchés, en éliminant ceux qui sont gâtés. Conservez les champignons dans des récipients en verre fermés ou des sacs en tissu. Les champignons séchés peuvent être conservés pendant des années. Mais avec le temps, ils perdent leur goût. Les champignons secs sont très hygroscopiques, absorbent rapidement l'humidité ainsi que diverses odeurs étrangères. Ils ne peuvent pas être stockés avec d'autres produits.

Durée de conservation des champignons au lait salés et marinés en bocaux au réfrigérateur et en cave

Il existe certaines durées de conservation des champignons au lait salé en bocaux ; elles sont déterminées par la composition et la concentration de la saumure, les méthodes de préparation des conserves et les conditions dans lesquelles elles se trouvent. Regardez ces données dans le tableau ci-dessous.

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De nombreuses personnes s'intéressent à la cueillette et à la préparation des champignons. Le champignon au lait blanc est la meilleure prise du cueilleur de champignons. Cependant, tout le monde ne sait pas comment conserver les champignons au lait salé. Ces champignons sont depuis longtemps populaires dans la cuisine russe. Ils sont utilisés à la fois comme collation indépendante et comme additif à d'autres plats.

Les champignons de lait appartiennent à la catégorie des champignons comestibles sous condition, comme tous les champignons lamellaires. La raison en est qu’ils sécrètent du jus toxique, ce qui leur donne leur goût amer caractéristique. Par conséquent, il est très important de savoir exactement comment mariner correctement et comment conserver les champignons de lait. Cela vous aidera à vous protéger, vous et vos proches, des intoxications alimentaires et du botulisme.

Préparation préliminaire au salage

Tous les champignons aiment la propreté, donc avant de les mariner à la maison, vous devez les nettoyer soigneusement :

1. Les champignons récoltés doivent être lavés dans plusieurs eaux.
2. Retirez tous les corps étrangers en tournant attention particulière pour les espaces entre les plaques dans le capuchon. Les insectes peuvent souvent s'y cacher.
3. Nettoyez la surface extérieure des champignons à l'aide d'un couteau ou d'une nouvelle éponge en mousse pour faire la vaisselle.
4. Retirez toutes les pièces pourries. Les experts conseillent également de couper les cuisses et de ne conserver que les chapeaux des champignons de lait.
5. Si nécessaire, les bouchons particulièrement gros peuvent être soigneusement coupés en segments pratiques pour le stockage dans des bocaux.

Les champignons préparés sont versés avec de l'eau froide salée et acidifiée (2 g d'acide citrique, 10 g de sel pour 1 litre) pendant 2 jours. Un trempage prolongé aide à éliminer l'amertume et le jus toxique. Il est bon de changer l'eau plusieurs fois avant la récolte.

Saler à froid et à chaud

À la maison, on préfère le plus souvent les champignons de lait salés et marinés.

Décapage à froid

Pour préparer les champignons au lait salé à froid, les chapeaux crus sont placés dans des récipients et des épices et du sel sont ajoutés. Il est important de choisir le bon contenant :

• peut être utilisé pour mariner de grandes quantités de champignons de lait fûts de chêne, baignoires, ainsi que réservoirs en émail ; les champignons finis sont toujours conservés dans ce récipient, mais il doit être rangé dans un endroit frais (cave, sous-sol) quelques jours après stockage ;
• Il est pratique de saler de petits volumes de champignons dans des casseroles en émail, l'essentiel est qu'il soit possible de placer une charge dessus ;
• le salage dans des bocaux n'est pas recommandé ; les champignons sont marinés uniquement dans de tels récipients ;
• Tous les conteneurs doivent être propres et secs.

Pour enrichir le goût, lors de la préparation de champignons au lait salé, vous devez ajouter des épices et également choisir le bon sel. Il doit être sans additifs, ni iodé ni marin. Il est préférable d'en utiliser une grosse pierre.

Idéal comme épice grand nombre ail haché, feuilles de cassis, raifort, brins d'aneth, jeunes pousses de cerisier. Tous les légumes verts doivent être soigneusement lavés et hachés si nécessaire.

L'ordre d'empilage des champignons :

1. Une couche de sel - au moins 1 cm - et une couche d'épices sont versées au fond du récipient.
2. Les champignons de lait sont posés sur le sel avec leurs chapeaux vers le bas, chaque couche (6-8 cm) saupoudrée de sel et d'un mélange d'épices. La consommation optimale de sel pour 1 kg de champignons est de 40 à 50 g.
3. Remplissez le récipient jusqu'en haut et recouvrez d'une couche de sel et d'herbes.
4. Couvrez le contenu avec un couvercle en bois d'un diamètre approprié (plus petit que le diamètre du récipient lui-même, pour que le couvercle s'y enfonce) ou une assiette et exercez une pression dessus. Le dessus peut être recouvert d'un chiffon en coton propre.

Quelques jours après le décapage, lorsque les champignons donnent du jus, il faut les sortir au froid. Vous pouvez essayer la préparation après 7 à 10 jours, mais le goût complet n'apparaîtra qu'au bout de 2 mois.

Les experts conseillent de maintenir une température de +5 à 6°C pour conserver les champignons au lait salé. S'ils sont plus bas, les champignons de lait gèleront et perdront leur structure croustillante et leur goût. S'ils étaient stockés à une température plus élevée, ils peuvent se dégrader, moisir et devenir une source de maladies dangereuses.

La durée de conservation des champignons au lait salé à froid, si les conditions nécessaires sont remplies, peut être de 2 ans.

Si vous salez les champignons dans de petits récipients, vous pouvez les transférer dans des bocaux en verre en prenant soin de ne pas perturber la structure des bouchons. Lors du transfert, assurez-vous de verser toute la saumure en essayant de vous assurer qu'elle recouvre complètement les champignons - ils ne doivent pas se dessécher. S'il n'y a pas assez de saumure, vous pouvez en préparer une fraîche et l'ajouter au sommet du pot.

Pour conserver les champignons au lait salé au réfrigérateur, couvrez les bocaux avec des couvercles en plastique et placez-les sur l'étagère inférieure du réfrigérateur.

Combien de temps peut-on conserver les champignons dans un verre ? Afin de ne pas manquer le délai, vous devez inspecter périodiquement les pièces. À le moindre signe Une fois sec, ajoutez de la saumure fraîche. Cependant, il est préférable de s'offrir de tels cornichons avant la nouvelle période de cueillette des champignons.

Salage à chaud

La conservation à long terme des champignons de lait peut également être assurée grâce au salage à chaud. Avec cette méthode, avant d'envoyer les champignons dans la solution saline, ils sont d'abord bouillis. Un trempage prolongé n'est pas nécessaire.

Procédure de salage à chaud :

1. Les champignons de lait épluchés sont versés avec de l'eau froide additionnée de sel (10 g de sel pour 1 litre), portés à ébullition et bouillis pendant 5 à 6 minutes. Le liquide est vidé, il ne sert plus à rien.
2. Les champignons bouillis sont versés avec de l'eau bouillante fraîche (0,5 tasse pour 1 kg), du sel est ajouté dans la même proportion que la première fois, porté à nouveau à ébullition et maintenu au feu pendant 10 minutes. Ajouter les épices 3 minutes avant la fin de la cuisson.
3. Les champignons sont placés dans des bocaux avec la saumure, en les plaçant le plus étroitement possible et en versant la saumure jusqu'aux épaules du récipient.
4. Champignons au lait salé chaud pendant au moins 30 jours. Ils peuvent être conservés au réfrigérateur pendant 3 à 4 mois.

Les champignons de lait peuvent également être marinés. Il est bon de chouchouter sa famille avec des cornichons jusqu'au printemps, à condition de les conserver au réfrigérateur. À température ambiante, la durée de conservation sera réduite à 3-4 mois.

Rappelez-vous l'essentiel : la bonne technologie la préparation et le stockage garantissent la sécurité d'utilisation et à long terme utilisation de champignons de lait.

Légumes et champignons

Le salage est l'un des moyens efficaces et des moyens simples prolonger considérablement la durée de conservation des champignons.

Alors combien de temps conserver champignons frais c’est impossible, c’est ainsi que nos ancêtres ont longtemps conservé les champignons. Cependant, outre le salage, le séchage était également utilisé. Cette méthode de récolte des champignons est toujours d'actualité aujourd'hui.

Vous pouvez saler les champignons froids ou chauds. Chacun d’eux a ses propres avantages, mais nous n’en parlons pas aujourd’hui. Dans ce document, nous vous expliquerons comment et pendant combien de temps vous pouvez conserver les champignons salés.

Il est optimal de conserver les champignons salés à une température de 5-6°C.

Quel que soit le type de champignons, ils sont salés dans des fûts, des bacs, des seaux ou des casseroles en émail, et des bocaux en verre sont également utilisés pour le marinage.

Pour conserver longtemps les champignons salés à la maison, il faut d'abord veiller à la propreté des contenants de conservation. Les casseroles, fûts et cuves sont soigneusement lavés, ébouillantés à l'eau bouillante et séchés, et les bocaux en verre sont stérilisés. Si des bactéries ou des spores fongiques pénètrent dans le récipient de stockage, les champignons salés se détérioreront rapidement même si toutes les conditions de stockage sont remplies.

Voyons maintenant à quelle température conserver les champignons salés.

Quelle que soit la façon dont les champignons ont été salés, ils doivent être conservés dans un endroit frais et sec avec une température ambiante ne dépassant pas 5 à 6 degrés. Par conséquent, dans un appartement, les champignons salés ne peuvent être conservés qu'au réfrigérateur. Si les champignons salés se trouvent dans un récipient compact, ils peuvent alors être placés dans un compartiment conçu pour conserver les légumes frais.

En général, les champignons salés, surtout en grande quantité, se conservent mieux dans une cave ou un sous-sol.

Certaines ménagères parviennent à conserver les champignons marinés tout l'hiver sur le balcon (la loggia doit être vitrée). Mais pour éviter que les champignons ne gèlent, des boîtes isothermes spéciales doivent être fabriquées. Vous pouvez utiliser de vieilles couvertures, du molleton, des copeaux de bois, de la sciure de bois, etc. comme isolant.

Partout où vous stockez des champignons salés, surveillez toujours la température. Trop haute température fera aigrir les champignons. Et à des températures inférieures à 3 degrés, les champignons deviennent flasques et cassants et perdent la plupart de ses propriétés gustatives.

Pendant le stockage, vous devez secouer ou déplacer les champignons environ une fois par semaine pour assurer le mouvement de la saumure. Ce dernier doit recouvrir complètement les champignons, évitant ainsi qu'ils ne se gâtent. Lorsqu'une partie de la saumure s'est évaporée, ajoutez simplement de l'eau bouillie refroidie.

Si de la moisissure apparaît à la surface des champignons, elle doit être éliminée avec une écumoire. Si de la moisissure recommence à apparaître ou s'il y en a trop, il est nécessaire d'égoutter complètement la saumure et de rincer les champignons avec de l'eau bouillie refroidie. Après cela, ils doivent être replacés dans le récipient de stockage et remplis de saumure fraîche et réfrigérée.

Combien de temps conserver les champignons salés

Pour conserver les champignons pendant l'hiver, il est préférable de les conserver dans des récipients en émail ou en verre. Le dessus des champignons doit toujours être recouvert de saumure. À température optimale De 3 à 5 degrés, les champignons salés ne doivent pas être conservés plus de 6 mois.

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Le marinage des champignons est un moyen courant et fiable de conserver la récolte.

Les préparations faites maison sont non seulement savoureuses, mais aussi pratiques à utiliser. Vous pouvez préparer de nombreux plats différents avec des champignons salés. Dans cet article, nous expliquerons comment conserver correctement les champignons salés.

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D'abord condition importante pour le stockage à long terme des champignons salés - récipients stériles. Si des bactéries pénètrent dans le récipient, les champignons salés se gâteront même si d'autres conditions sont remplies. Les récipients en verre et en céramique sont stérilisés et les pots, seaux et fûts sont soigneusement lavés, ébouillantés à l'eau bouillante et séchés.

Le prochain point important est la température. Quelle que soit la méthode de marinage, les champignons sont conservés dans un endroit sombre, frais et sec.

La température recommandée est d'environ +6 °C. Des taux plus élevés conduisent à l'aigreur des champignons et, à basse température, ils deviennent cassants et perdent leur goût. Il est préférable de conserver les champignons salés à la maison au réfrigérateur.

Les grandes réserves sont conservées dans une cave ou un sous-sol sec (un balcon vitré peut également être utilisé à ces fins). Pour éviter que les champignons ne gèlent, ils sont isolés avec de vieilles couvertures, de la sciure de bois, etc.

Vous ne pouvez manger que des champignons dont vous êtes sûr à 100 % qu’ils sont sans danger. Champignons avariés, conserves moisies ou mal préparées peuvent être fatales !

Un autre point qui affecte le stockage à long terme des champignons salés est la saumure.

Si le produit est conservé en saumure, retournez le bouillon une fois par semaine pour vous assurer que la saumure bouge et sature complètement tous les champignons.

Le récipient pour conserver les champignons salés comporte également grande valeur. Des récipients en verre, en bois et en émail doivent être utilisés ; Évitez les ustensiles en argile, en étain galvanisé, en aluminium ou en plastique. Ne couvrez pas les champignons avec du plastique, du cellophane ou du papier sulfurisé - c'est un environnement idéal pour la croissance de moisissures et de levures.

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Conserver les champignons salés. Méthode de couture scellée

Une technologie incorrecte lors de la conservation des champignons par stérilisation et sertissage peut causer des dommages irréparables à la santé (entraîner le botulisme, l'empoisonnement et d'autres infections intestinales). La principale règle à respecter est de respecter scrupuleusement les conditions de stérilisation.

Si vous n'avez pas confiance en vos propres capacités, il vaut mieux ne pas rouler de champignons. La stérilisation doit avoir lieu à une température de +120…+125 °C ; Seuls les autoclaves peuvent offrir de telles conditions. Lors de la mise en conserve à la maison, pour éviter les intoxications, d'autres méthodes sont utilisées :

• les champignons sont soigneusement lavés et bouillis 2 à 3 fois avec un intervalle de 24 à 36 heures. Les cuisses épaisses sont bouillies 2 fois plus longtemps ;
• les ustensiles de rangement sont préalablement soigneusement stérilisés ;
• avant d'ouvrir les champignons en conserve, faire bouillir les bocaux pendant au moins 30 minutes à partir du moment de l'ébullition afin que les toxines soient détruites ;
• utilisez une marinade au vinaigre. Les champignons marinés faits maison sont plus sûrs que les champignons salés et marinés.

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Suivant point important: Combien de temps peut-on conserver les champignons salés et dans quelles conditions ? Tous les aliments en conserve doivent être conservés dans un endroit sombre, sec et frais. Les champignons stérilisés sont conservés à des températures de 0 à +15 °C et une humidité de l'air ne dépassant pas 75 %.

Il est conseillé de conserver les préparations maison au réfrigérateur. La durée de conservation des conserves maison ne dépasse pas 6 à 8 mois. Les champignons salés fabriqués en usine durent plus longtemps (les dates de péremption varient selon les fabricants).

Tous les champignons stérilisés en saumure doivent être consommés immédiatement après débouchage. Seules les préparations utilisant une solution de vinaigre fort épicé peuvent être conservées au réfrigérateur dans pot ouvert plusieurs jours.

Conserver les champignons salés sans couture

La durée de conservation des préparations maison est de 6 à 12 mois (selon le mode de conservation).

De nombreuses femmes au foyer s'inquiètent de la question : combien de temps peut-on conserver les champignons salés au réfrigérateur ? Compte tenu des conditions de température recommandées, la durée de conservation aussi bien en cave qu'au réfrigérateur sera la même - pas plus d'un an. Les champignons marinés non stérilisés ne peuvent pas être conservés plus de 8 mois.

Les champignons marinés ouverts au réfrigérateur, selon la quantité de vinaigre dans la marinade, ne peuvent pas être conservés plus d'un mois. Selon les normes sanitaires, les champignons salés et bouillis conditionnés en fûts doivent être conservés à une température de 0...+2 °C pendant 6 mois maximum. À la maison, il est plus pratique de conserver les champignons salés dans un bocal en verre ou un bol en émail au réfrigérateur ou sur un balcon vitré.

Pendant le stockage, veillez à vérifier régulièrement vos approvisionnements : les champignons doivent toujours être en saumure, sinon ils commenceront à moisir. Il est recommandé de secouer les récipients contenant les champignons une fois par semaine pour assurer le mouvement de la saumure (si les préparations sont remplies d'huile au-dessus de la saumure, ne les touchez pas). Si une partie de la saumure s'est évaporée, ajoutez de l'eau bouillie refroidie avec du sel dans le récipient (50 g de sel pour 1 litre d'eau).

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Le marinage et la conservation des champignons doivent être abordés avec le plus grand soin. Si vous ne disposez pas d’un espace de stockage adapté avec des conditions adaptées, mieux vaut ne pas faire beaucoup de préparations (ou utiliser un produit fabriqué en usine).

Une façon courante de conserver les champignons salés est de verser du saindoux fondu, des légumes ou beurre. Cela empêche la formation de spores bactériennes et de moisissures.

Dans ce cas, il est préférable d'attacher le récipient avec un chiffon ou une gaze. Si les champignons sont conservés dans des bocaux, ils peuvent être fermés avec des couvercles à visser en verre ou en métal, mais pas hermétiquement. Certaines femmes au foyer égouttent la saumure et remplissent complètement les champignons d'huile avant de les conserver.

Pour un tel stockage, il est préférable de pré-frire ou de mijoter les champignons. Toute préparation utilisant de l'huile doit être conservée à l'obscurité. À la lumière, les graisses se décomposent et le produit aura un goût rance.

Il existe une autre méthode de conservation à long terme des champignons salés.

Après salage, les champignons sont compactés hermétiquement (sans vides) dans des bocaux. Le produit doit atteindre presque le haut du récipient. Placez un chiffon en coton imbibé de vodka sur les champignons (c'est ce qui empêchera l'apparition de moisissures).

Après cela, les champignons sont pressés avec des bâtons préalablement trempés dans la vodka, en les déplaçant transversalement sur les épaules du pot (les bâtons serviront d'oppression). Le jus doit apparaître au-dessus des champignons en les recouvrant de 1 à 2 cm. S'il y a moins de jus, vous pouvez ajouter de l'eau bouillie salée à température ambiante (50 g de sel pour 1 litre d'eau).

Le dessus des pots est fermé par un épais couvercle en plastique, également traité à la vodka. Il est nécessaire de conserver les champignons salés dans l'endroit le plus sombre et le plus frais de la maison. Sous cette forme, la durée de conservation des champignons salés sera de 1 à 1,5 ans.

Certaines femmes au foyer, ayant remarqué une petite quantité de moisissure au sommet du récipient, la retirent soigneusement, essuyent la surface avec un chiffon imbibé de vinaigre et ajoutent de la saumure. Cette méthode ne garantit pas la qualité du produit final : les spores microscopiques de moisissures peuvent pénétrer plus profondément.

Si de la moisissure apparaît, il est préférable de trop cuire les champignons en les salant à chaud ou en les faisant mariner.

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En respectant strictement toutes les règles de conservation, vous pourrez déguster des préparations maison sans nuire à votre santé. Partagez vos histoires et secrets sur la façon de conserver les champignons salés dans les commentaires.

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Le décapage est une pratique courante et moyen efficace conserver les champignons pendant longtemps. Sous certaines conditions, le goût, l'arôme et la valeur du produit restent inchangés. Voyons comment y parvenir.

Stockage dans des récipients en verre

Les bocaux en verre se trouvent dans presque toutes les maisons, ils sont donc souvent utilisés pour mariner les aliments. Pour que les champignons salés soient parfaitement conservés dans un récipient en verre, un certain nombre de conditions importantes doivent être remplies :

• N'utilisez que de la vaisselle propre ; il est conseillé de la stériliser en plus.

Assurez-vous de bien sécher les bocaux avant d'ajouter les champignons.

Si les contenants sont de petit volume, ils peuvent être conservés au réfrigérateur. Par exemple, dans le bac à légumes. Avec ce stockage, les champignons pourront être consommés jusqu'à 6 mois.

Un lot important de champignons salés est stocké dans une cave, un sous-sol ou une autre pièce. Dans ce cas, l'endroit où seront situées les pièces doit répondre aux exigences suivantes :

• Soyez sec, bien aéré.

• La température ambiante doit être comprise entre +4 et +6 °C. En dessous de 0°C, les champignons gèlent, deviennent cassants ou s'effritent et perdent leur goût ; à des températures supérieures à 6°C, le processus de fermentation commence, ce qui entraîne une acidification du produit et sa détérioration.

Il y a un autre endroit dans l'appartement qui peut être utilisé pour conserver les champignons marinés. Il s'agit d'un balcon ou d'une loggia. Dans ce cas, des caisses spéciales sont préparées pour les canettes : elles sont isolées avec des matériaux improvisés, par exemple une vieille couverture, du molleton, de la sciure de bois.

Les champignons salés ne se gâteront pas dans des récipients en verre s'ils sont toujours recouverts de saumure. C'est pourquoi il est nécessaire de vérifier périodiquement les pièces, ainsi que d'assurer le mouvement de la saumure en secouant soigneusement les récipients. Le manque de liquide évaporé dans le pot doit être comblé en ajoutant une nouvelle saumure préparée ou simplement de l'eau bouillie réfrigérée.

Suivre ces règles simples et garantir de bonnes conditions de conservation vous permettra de déguster de délicieux champignons pendant 1 an, jusqu'à la prochaine nouvelle récolte.

Important : après ouverture du bocal, les champignons ne peuvent être consommés que pendant 2 jours.

Comment conserver les champignons salés au congélateur

Pour ceux qui ne disposent pas de cave sèche, il existe un excellent moyen de conserver les champignons après décapage. Nous parlons de stockage au congélateur.

Faites ceci :

1. Une fois l'étape de salage terminée, égouttez la saumure des champignons.
2. Les champignons salés sont légèrement séchés.
3. Le produit est conditionné dans des sacs en plastique. Ils essaient de fabriquer de petits emballages afin qu'une seule pièce puisse être utilisée à la fois.
4. Les champignons salés ainsi préparés sont envoyés au congélateur. Ici, ils sont stockés assez longtemps sans perte de caractéristiques de qualité.

Les champignons salés sortis du congélateur sont immédiatement prêts à être consommés, sans transformation supplémentaire.

Une option de stockage inhabituelle sans saumure

Certaines femmes au foyer préfèrent conserver les champignons salés sans saumure. Il a été constaté que les films gras et huileux ne laissent aucune chance aux moisissures. Les champignons préparés avec cette option ne moisiront jamais.

L'essence de la méthode est la suivante :

1. Les champignons sont salés de la manière habituelle et familière.
2. Une étape obligatoire est de conserver les champignons marinés (en saumure) au réfrigérateur pendant au moins 1 semaine.
3. Après 7 jours, tout le liquide est égoutté et de l'huile végétale est versée dans le récipient.
4. Pour consommer, il suffit de vidanger l'huile et de profiter de l'excellent goût des champignons.

Pour le stockage, choisissez un endroit sec, frais et toujours sombre. Sous l'influence de la lumière, le processus de dégradation des graisses se produit, ce qui affecte négativement le goût, des notes rances apparaissent.

Parmi toutes les préparations diverses que nous préparons assidûment tout l'été, les champignons au lait salé occupent une place particulière. De nombreux amateurs de champignons admettent que les champignons de lait sont l'un des plus meilleurs champignons pour le décapage. Malgré le fait que les champignons de lait ne soient considérés que sous certaines conditions champignon comestible, la facilité de sa cueillette même pour les cueilleurs de champignons débutants, ainsi que son goût riche ont fait des champignons de lait un champignon particulièrement apprécié dans notre pays. Plus récemment, lorsque les champignons étaient salés dans de grands tonneaux en bois, on pouvait voir des champignons au lait salé sur presque toutes les tables en hiver. Cependant, maintenant que les recettes de préparations à base de champignons ne sont plus un secret pour personne, parmi l'abondance de collations en tout genre, les champignons au lait salé se font de plus en plus rares. Mais vous ne vous priverez pas du plaisir de manger de vrais champignons au lait salé, assaisonnés de crème sure, n'est-ce pas ?

Malgré le fait que la cueillette des champignons de lait soit un plaisir, car ils poussent en grands groupes, vous devrez travailler dur pour débarrasser ces champignons du jus laiteux amer, ainsi que pour les nettoyer de la terre, des aiguilles et des feuilles. Pour ce faire, les champignons sont brossés sous l'eau froide courante, trempés et lavés en blanc. Placez les champignons fraîchement cueillis dans un bol d'eau, lavez-les un peu pour enlever la saleté et les feuilles, rincez à l'eau et nettoyez avec une brosse. À l’aide d’un petit couteau, retirez les vers des champignons épluchés, coupez la base de la tige ainsi que tous les endroits disgracieux que vous ne voudriez pas voir dans votre assiette en hiver. Une fois que tous les champignons sont préparés, vous pouvez passer à l'étape suivante : le trempage. C'est pendant le processus de trempage que les principales substances toxiques sont éliminées des champignons ; ceci est particulièrement important pour les gros champignons d'âge moyen qui ont réussi à accumuler beaucoup de substances en excès.

Placez les champignons de lait préparés dans une bassine ou un seau et remplissez d'eau froide et propre. Assurez-vous que les champignons soient toujours complètement immergés dans l'eau ; pour ce faire, placez-y un couvercle plat et placez-les sous une petite presse. Laissez les champignons de lait dans cet état pendant un jour ou deux, en changeant périodiquement l'eau. Lors du trempage, les champignons diminuent considérablement de taille, ce qui facilite la réalisation de préparations à partir d'eux. Égoutter l'eau du seau ou du bol dans lequel les champignons ont été trempés et rincer les champignons de lait eux-mêmes plusieurs fois dans de l'eau propre et fraîche. Ce n'est qu'après ces procédures que les champignons de lait seront prêts à être marinés.

Champignons au lait salé(salage à froid)

Ingrédients:
1 seau de champignons de lait fraîchement cueillis,
2 cuillères à soupe. sel,
1 paquet de grains de poivre noir
20 feuilles de cassis,
10 parapluies à l'aneth,
12 grosses gousses d'ail,
1 paquet de feuilles de laurier.

Préparation:
Préparez les champignons de lait de la manière décrite ci-dessus, c'est-à-dire épluchez-les, faites-les tremper et rincez-les. Placez les champignons préparés dans un plat ou un seau en émail en couches, les tranches vers le haut. Pré-coupez les gros champignons de lait en morceaux. Assaisonnez uniformément chaque couche de champignons avec 1 à 3 c. l. sel. La quantité de sel dépend du diamètre du plat. Sur chaque couche de champignons, déposez plusieurs feuilles de laurier, des grains de poivre, des feuilles de cassis et des gousses d'ail tranchées. Placez des parapluies à l'aneth supplémentaires sur la couche supérieure de champignons, couvrez le tout avec un couvercle et appuyez avec un poids. Les champignons doivent donner du jus qui doit les recouvrir complètement ; si cela ne se produit pas, placez une charge plus lourde dessus et laissez-les dans un endroit frais pendant 5 à 7 jours. Passé ce délai, placez les champignons dans des bocaux en verre en essayant de bien emballer les champignons de lait le plus étroitement possible. Versez de la saumure sur chaque pot et placez des parapluies à l'aneth. Essayez de vous débarrasser de toutes les bulles d'air restantes dans le pot, couvrez-le d'un couvercle en plastique stérile et conservez-le dans un endroit frais.

Champignons au lait salé (salés à chaud)

Ingrédients:
1 kg de champignons de lait,
2 feuilles de laurier,
3-4 gousses d'ail,
4-5 brins d'aneth,
5-6 feuilles de cassis,
un morceau de racine de raifort,
sel.

Préparation:
Préparez les champignons de lait pour le salage, c'est-à-dire nettoyez-les et faites-les tremper. Retirez les tiges des champignons ; elles ne seront pas utilisées pour le marinage. Préparez une saumure à partir de 1 litre d'eau et 2-3 c. sel. Faites bouillir la saumure obtenue et faites-y cuire les champignons pendant 20 à 30 minutes, en écumant constamment la mousse. Retirez ensuite les champignons, égouttez-les dans une passoire et rincez-les sous l'eau courante. Placez un peu de sel au fond d'un récipient en émail ou en verre. Disposez les champignons, chapeaux vers le bas, en couche d'environ 5 cm. Saupoudrez chaque couche d'épices et de sel à raison de 5% de sel par rapport au poids des champignons disposés. Couvrez la couche supérieure avec une serviette propre et appliquez une pression. Rincez périodiquement l'oppression à l'eau chaude salée. Après 2 jours, apportez les champignons dans une chambre froide et après 25 à 30 jours, vous pourrez servir de délicieux champignons au lait salé.

Champignons au lait salé à la moutarde

Ingrédients:
1 kg de champignons au lait frais,
2 cuillères à soupe. sel,
500 ml d'eau,
1 parapluie à l'aneth,
1 cuillère à café haricots moutarde,
2 gousses d'ail,
feuilles de raifort,
2 petits pois de piment de la Jamaïque.

Préparation:
Nettoyez et faites tremper les champignons. Ajoutez du sel, des feuilles de raifort grossièrement hachées, du poivre, de la moutarde, des champignons et un parapluie à l'aneth ; il faut d'abord couper la tige, elle sera utile un peu plus tard. Veuillez noter que les champignons sont placés entiers ; il n'est pas nécessaire de couper leurs tiges. Portez l'eau à ébullition et faites cuire les champignons à feu doux pendant 5 à 10 minutes. Placez les champignons de lait finis dans des bocaux en verre, saupoudrez d'ail haché. Coupez la tige d'aneth en morceaux de 3 à 4 mm plus longs que le diamètre du col du pot, disposez les morceaux obtenus en croix afin que l'aneth ne laisse pas les champignons flotter à la surface. Couvrez les bocaux avec des couvercles en plastique et placez-les dans un endroit frais. Au bout de 10 jours, les champignons seront prêts à être consommés.

Ingrédients:
1 kg de champignons de lait,
3 cuillères à soupe. sel,
5-6 gousses d'ail,
1 bouquet d'aneth avec un parapluie,
3 feuilles de chêne,
3 feuilles de cerisier,
1 grande feuille de raifort
5-6 grains de poivre noir.

Préparation:
Préparez les champignons au marinage, faites-les tremper dans de l'eau salée à raison de 5 c. sel pour 10 litres d'eau, l'eau doit être changée 2 à 3 fois par jour, pas besoin d'ajouter du sel. Lavez les champignons finis à l'eau courante et coupez les tiges. Coupez les gros champignons de lait en deux ou en quatre parties. Épluchez l'ail, tapissez le récipient pour mariner les champignons de feuilles de raifort, placez les champignons sur le raifort avec leur chapeau vers le bas en plusieurs couches. Chaque couche doit être salée et garnie de feuilles de chêne et de cerisier, ainsi que d'ail, d'aneth et de grains de poivre noir. Couvrez la couche supérieure des champignons avec de la gaze propre, placez un cercle en bois et placez un poids lourd dessus, recouvrez le tout de gaze propre et attachez-le. S'il y a trop de saumure, vous pouvez la vider ; s'il n'y en a pas assez, vous devez alors mettre une charge plus lourde. Les champignons seront prêts dans 25 à 30 jours. Placez les champignons finis dans des bocaux stériles, couvrez de couvercles en plastique et mettez au frais.

Ingrédients:
1 seau de champignons au lait frais,
oignon,
1,5 cuillère à soupe. sel.

Préparation:
Préparez les champignons pour le marinage. Placez les champignons trempés et épluchés dans un récipient à marinade, en saupoudrant chaque couche de champignons de sel et de rondelles d'oignon hachées. Laissez les champignons de lait sous pression pendant un mois, après un mois transférez-les dans des bocaux, couvrez avec des couvercles et conservez dans un endroit frais.

Ingrédients:
5 kg de champignons de lait,
1 racine de raifort,
1 cuillère à soupe. sel non iodé
1 tête d'ail,
20 feuilles de cassis,
20 feuilles de cerisier,
1 bouquet d'aneth,
6-8 feuilles de chou.

Préparation:
Épluchez les champignons et faites-les tremper dans de l'eau fraîche salée à raison de 5 c. sel pour 10 l. eau. Après 3-4 heures, égouttez l'eau salée, rincez les champignons à l'eau courante et couvrez d'eau froide propre pendant encore 5 heures. Lavez les légumes verts et la racine de raifort, divisez l'ail en gousses et coupez chaque gousse en deux. Épluchez la racine de raifort et coupez-la en tranches. Divisez les feuilles de chou en plusieurs gros morceaux. Placez les champignons dans un bol en plastique en couches, chaque couche ne doit pas dépasser deux chapeaux de champignons de lait. Couvrir chaque couche de sel, d'épices et de feuilles. Couvrir les champignons de lait avec un couvercle plat, exercer une pression dessus et laisser à température ambiante pendant 30 à 40 heures, pendant ce temps, remuez les champignons de lait 2 à 3 fois. Lorsque les champignons donnent suffisamment de jus, transférez-les dans des bocaux et couvrez de couvercles en plastique. Conservez les champignons de lait finis au réfrigérateur, en les retournant et en les secouant de temps en temps. Les champignons au lait salé peuvent être servis 2 mois après le salage ; avant de les manger, vous devez les rincer à l'eau bouillie froide.

Ingrédients:
1 kg de petits champignons au lait noir préparés pour le marinage,
5 parapluies et tiges d'aneth,
5 gousses d'ail,
huile végétale,
eau,
2,5 cuillères à soupe. sel non iodé.

Préparation:
Faites bouillir de l'eau, ajoutez-y un peu d'huile végétale, plongez-y les champignons de lait préparés et laissez cuire 7 à 8 minutes, puis égouttez-les dans une passoire et attendez que l'eau soit complètement égouttée. Ajoutez du sel, de l'ail finement haché et des parapluies à l'aneth aux champignons. Mélangez le tout soigneusement. Coupez les tiges d'aneth en morceaux de 5 cm et réservez, elles vous seront utiles plus tard. Placez les champignons dans un bol en émail et exercez une pression dessus. Laisser les champignons sous pression pendant 12 heures, puis retirer la pression, remuer et laisser à nouveau sous pression pendant 12 heures. Après cela, placez les champignons de lait très serrés dans des bocaux et pressez-les avec les tiges d'aneth pliées en croix ; versez les champignons préparés avec la saumure qui s'est formée pendant que les champignons de lait étaient sous pression ; Fermez les bocaux avec des couvercles en plastique et mettez-les au réfrigérateur. Les champignons peuvent être dégustés après 30 jours.

Ingrédients:
5 kg de champignons au lait frais,
250 gr. sel.

Préparation:
Rincez soigneusement chaque champignon sous l'eau courante et coupez la partie inférieure de la tige, ainsi que tous les endroits disgracieux et suspects. Placez les champignons lavés dans un grand bol ou un seau, remplissez d'eau froide et placez un petit poids dessus pour que chaque champignon soit complètement immergé dans l'eau. Le lendemain, de la mousse apparaîtra sur l'eau, ce qui signifie que les champignons doivent être lavés à nouveau, en éliminant toute saleté restante, et remplis d'eau fraîche. Le processus de trempage des champignons dure 5 jours, c'est-à-dire Chaque jour, vous devrez vider l’ancienne eau et en ajouter une nouvelle. Pendant ce temps, les champignons diminueront considérablement de volume. Le cinquième jour, les champignons de lait devraient perdre leur amertume, ce qui signifie qu'ils seront complètement prêts à être marinés. Coupez chaque champignon de lait en 6 à 8 morceaux. Placez les morceaux obtenus dans un bol en couches, en saupoudrant chaque couche de sel. Placez un couvercle plat dessus et appliquez une forte pression dessus. Laissez les champignons sous pression pendant 3 jours en les remuant quotidiennement. Au bout de 3 jours, les champignons de lait peuvent être mis en bocaux. Les bocaux doivent être très hermétiquement remplis de champignons et fermés par des couvercles en plastique. Conservez les pots de champignons de lait au réfrigérateur ; les champignons seront prêts dans 1,5 à 2 mois.

Les champignons de lait ont longtemps été considérés comme particulièrement précieux et délicieux champignons. Ils se marient parfaitement avec les pommes de terre frites, appréciées du peuple russe, constituent une excellente collation et constituent également une véritable décoration de table. Les champignons au lait salé sont servis avec de la crème sure, des herbes, du beurre, des oignons ; de nombreuses salades, plats principaux et même des soupes sont préparés avec eux. Vous ne devriez pas vous priver d'un tel plaisir. Alors que la saison des champignons bat son plein, ne manquez pas ce moment et préparez quelques pots de champignons au lait salé !