La purée de sucre fermente depuis un mois. Pourquoi la purée fermente-t-elle longtemps et que faire. Pourquoi la purée ne fermente-t-elle pas ?

La règle de base pour obtenir une boisson alcoolisée de haute qualité à la maison est la préparation correcte de la purée. L'état du moût est déterminé à l'aide de divers instruments. Il convient de noter qu'un distillateur expérimenté peut déterminer la qualité et l'état de préparation du produit par son goût et signes extérieurs

sans grande difficulté. Mais il est difficile pour les débutants de comprendre cette problématique. Alors, comment pouvez-vous déterminer si le moût est prêt pour une distillation ultérieure ou pas encore ?

La durée du moût dépend de nombreux facteurs : certains facteurs peuvent être ajustés et raccourcir le temps de fermentation, d'autres non.

Levure pour le clair de lune

Non seulement le degré d'alcool, après quoi les micro-organismes meurent, mais aussi le temps de fermentation du moût dépend du type de levure.

À l'heure actuelle, les types de matières premières suivants sont utilisés dans la production de clair de lune : Levure alcoolique
– le produit est conçu pour la production de boissons alcoolisées, il poursuit donc la fermentation jusqu'à ce que le niveau d'éthanol dans le moût atteigne 18%, tandis que la durée de la matière première est de 5 à 7 jours. Boulangerie
– sont utilisés beaucoup plus souvent. Ce type de levure agit jusqu'à une concentration de 14 % et le produit est prêt à être distillé en 7 à 10, et parfois 14 jours. Sauvage
– les plus tendres et sensibles, cessent leur activité vitale à 11%. . Mais lorsque vous utilisez ce produit, vous devez être préparé au fait que la purée fonctionnera pendant un mois et demi, voire plus. Levure "Koji"
- une levure spéciale à base de moisissures - « Koji », qui saccharifie l'amidon (le transforme en sucre) sans malt ni enzymes. Blé sans levure

- le plus souvent utilisé pour faire du clair de lune maison.

Quelle levure fera mûrir la purée de sucre plus rapidement, laquelle aura une meilleure résistance, etc. Vous apprendrez de cette vidéo, dans laquelle une expérimentation est réalisée avec différentes levures :

Ingrédients supplémentaires

Le temps de fermentation peut être déterminé non seulement grâce à la levure et à sa qualité, mais également en fonction des matières premières utilisées lors du mélange de la purée.

Regardons quelques recettes :

La purée de sucre est l'une des plus populaires. Si la technologie de préparation est pleinement respectée, elle sera prête à être distillée dans 5 à 10 jours. Dès que 5 jours se sont écoulés après le mélange, vous devez vérifier qu'il est prêt. Mais, en règle générale, la période de préparation la plus optimale est de 7 à 10 jours.
Braga, auquel a été ajouté de l'amidon, provenant de pommes de terre, de céréales et de pois, fonctionnera beaucoup plus rapidement et sera prêt en 3 à 5 jours.

Conseil. Lorsque des petits pois sont ajoutés à la purée, celle-ci commence à mousser fortement, ce qui augmente le risque de perte d'une partie du produit. Pour réduire la formation de mousse, vous devez ajouter au récipient produit laitier fermenté 2 cuillères à soupe. l pour 10 litres de moût.

La purée à base de fruits et de baies, à laquelle de la levure a été ajoutée, durera 2 à 3 semaines et ce n'est qu'alors qu'elle pourra être distillée.
Si vous utilisez uniquement des baies et des fruits fermentés sans levure, vous devrez attendre environ un mois avant la distillation. Mais si vous ajoutez du riz ou des pois à la purée, ce processus peut être réduit de moitié. Il convient de rappeler qu'au cours de ce processus, il est nécessaire d'équiper un joint hydraulique, sinon à la fin de la fermentation vous n'obtiendrez pas de purée, mais du vinaigre.

Important! En règle générale, il n'est pas nécessaire de respecter le temps spécifié, car le temps de maturation de la purée dépend, entre autres, de la température.

Température

L'alcool est produit à une température de 18 à 38 degrés, les micro-organismes sont particulièrement actifs à des températures de 30 à 34 degrés.

Mais il faut savoir que des températures supérieures à trente degrés contribuent à l'apparition de grande quantité nocif huiles essentielles, il vaut donc la peine de maintenir la température de fermentation jusqu'à 28 degrés. Si la température de fermentation descend à 18 degrés, la levure ne fonctionnera pas aussi activement.

Important! Les micro-organismes de levure meurent à des températures inférieures à +4 degrés et supérieures à + 40.

Stockage

Si la purée est prête et que la distillation est prévue pour plus tard, vous ne pouvez pas la laisser au chaud - elle se peroxydera et il ne sera pas possible de conserver le produit. Vous pouvez conserver le produit fini pendant 2 à 3 semaines, mais uniquement au réfrigérateur dans des récipients en verre hermétiquement fermés.

Façons d'accélérer le travail du moût

Il convient de comprendre que plus le processus de fermentation dure longtemps, plus les impuretés nocives se forment dans le moût. Ce processus est donc accéléré non seulement pour obtenir rapidement un distillat, mais également pour améliorer sa qualité.

De plus, si le moût est utilisé pendant une longue période, il existe une forte probabilité que le produit se peroxyde et se transforme en vinaigre. Par conséquent, dès que vous remarquez que la levure ne fonctionne pas à pleine puissance, prenez des mesures urgentes.

Sucre inverti

Le nom est compliqué, mais pour le dire simplement, il s'agit de la conversion du saccharose en glucose monosaccharide, qui est traité plus rapidement par les micro-organismes de levure. La préparation du sirop est une tâche fastidieuse, mais grâce au produit inversé, vous pouvez non seulement accélérer la production de purée, mais également améliorer le goût du produit final.

Comment cuisiner :

ajoutez 6 kg de sucre à 3 litres d'eau tiède et remuez jusqu'à dissolution complète ;
mettre le récipient contenant le sirop sur feu moyen et laisser mijoter en remuant constamment, sans oublier de retirer la mousse ;
ajoutez 25 g d'acide citrique. Cela doit être fait avec précaution et progressivement, car lorsque le citron entrera dans le sirop, il commencera à mousser abondamment ;
puis baissez le feu, couvrez et laissez mijoter le sirop pendant une heure en remuant de temps en temps.

Conseil. Ces ingrédients sont conçus pour 25 litres d'eau ; pour d'autres volumes, vous devez modifier les proportions.

Vinaigrette

Vous n'avez pas besoin de faire beaucoup d'efforts pour appliquer la fertilisation, mais si vous ajoutez quelques ingrédients spéciaux, vous pouvez accélérer considérablement la fermentation de la purée de sucre.

Vous devez nourrir la purée minéraux– les distillateurs expérimentés utilisent le plus souvent :

engrais ammoniac ou azote-phosphore. 5 g d'ammoniaque ou 2 cuillères à café d'engrais pour 10 litres de produit. L'origine de cet engrais est inorganique, il est donc utilisé si le clair de lune est préparé à des fins commerciales ;
le pain noir est une excellente vinaigrette pour le moût ; pour 30 litres de purée, ajoutez 1 miche de pain ;
Un excellent remède qui accélère le processus de fermentation est concentré de tomate, dont 100 grammes sont d'abord dilués dans un verre d'eau tiède puis versés dans un récipient avec de la purée. Ce volume de concentré de tomate est conçu pour 10 litres de purée ;
ajouter ½ tasse à la même quantité de moût jus naturel ou 10 baies écrasées ;
Faites bouillir 250 g de malt dans du sirop de sucre (plusieurs minutes) et ajoutez-le dans un récipient avec de la purée, cela accélérera non seulement la fermentation, mais rendra également le produit final mou.

Température correcte

L'une des tâches principales d'un distillateur est d'assurer les bonnes conditions de température. Bien sûr, vous pouvez chauffer la pièce pour maintenir la température de l'air à moins de 28 degrés, mais cela n'est pas seulement peu pratique, mais aussi inconfortable. Si la pièce est à +24, une isolation supplémentaire du conteneur avec de la purée n'est pas nécessaire.

S'il fait un peu plus frais, vous pouvez procéder comme suit :

enveloppez la bouteille dans un vieux manteau, une couverture ou un sac de couchage ;
peut être appliqué matériaux d'isolation thermique qui sont utilisés dans la construction ;
installer un thermostat pour aquariums dans la bouteille ;
Placez la purée près du radiateur de chauffage.

Ces méthodes simples aideront à maintenir la température optimale de la purée.

Surveillance de surchauffe

Il convient de noter que pendant la fermentation, la température du moût augmente, donc si le moût est placé en été, et même dans un grand récipient, le produit peut alors devenir très surchauffé - ce qui n'est absolument pas autorisé.

Si la température monte jusqu'à +30, vous devez prendre de toute urgence des mesures pour le refroidir : vous pouvez recouvrir le récipient de glace ou y verser de l'eau froide.

Activation de la levure

S'il y a peu de levures dans la solution, la purée fonctionnera très longtemps.

Il convient de garder à l'esprit que le même problème peut survenir en raison d'une recette incorrecte ou de matières premières de mauvaise qualité, mais cela peut être corrigé :

le moyen le plus simple est d'ajouter de la levure, mais de nombreuses personnes essaient de cultiver elles-mêmes des micro-organismes dans la purée parce qu'elles ne veulent pas dépenser d'argent supplémentaire ;
l'ajout de micro-éléments supplémentaires a un effet positif sur la vitesse de brassage, car il déclenche la reproduction accélérée des micro-organismes de levure ;
aération. Tous les micro-organismes vivants se multiplient en présence d'oxygène, c'est pourquoi de nombreux distillateurs expérimentés utilisent un aérateur d'aquarium, en l'installant dans un récipient contenant de la purée pendant les 2-3 premiers jours ;
activation préalable de la levure. Versez toute la levure dans un litre d'eau tiède, ajoutez 5 c. l sucre et bien mélanger. Mettez ensuite le pot dans un endroit tiède pendant 40 minutes. Dès que le mélange commence à agir, vous pouvez le verser dans la purée ;
agitation - pendant la fermentation, beaucoup de dioxyde de carbone se forme dans le liquide, ce qui empêche la multiplication des micro-organismes. Lors de l'agitation, le gaz est éliminé du moût et celui-ci est saturé d'oxygène, ce qui réduit considérablement le temps de fermentation. Il suffit de secouer le flacon plusieurs fois sans retirer le couvercle.

Ajout progressif de sucre

La paroi cellulaire des micro-organismes de levure fonctionne dans 2 directions. Les composants minéraux et les glucides entrent à l'intérieur et le dioxyde de carbone et l'éthanol en sortent. Ce processus se produit très rapidement si la densité du liquide à l'extérieur et à l'intérieur des cellules est la même.

Le sucre augmente la densité du liquide, vous devez donc l'ajouter par portions :

lors du mélange de la composition, seule la moitié du sucre est ajoutée, la seconde moitié est ajoutée un jour plus tard ;
Vous pouvez procéder différemment : lors du pétrissage, ajoutez 50 % du sucre, après 12 heures ¼ du sucre et un jour plus tard le reste du sucre.

Il y a des moonshiners oublieux, et il y a une astuce pour eux. Dès que la première portion de sucre est ajoutée, la purée est agitée jusqu'à dissolution complète. La deuxième portion est versée immédiatement, mais sans remuer, permettant au sucre de se déposer au fond. De cette façon, il se dissoudra progressivement.

En utilisant les conseils ci-dessus, chaque moonshiner novice sera en mesure de préparer une purée de haute qualité en peu de temps. Il convient de garder à l'esprit que dans cette affaire, tout est important : la qualité des matières premières, les conditions de température, la recette correcte. Le processus de préparation de l'alcool fait maison n'est pas très compliqué, mais pour obtenir un produit de qualité, vous devez prendre en compte toutes les nuances et être prudent et patient.

La vinification est une branche très délicate de la production de boissons à faible teneur en alcool, mais même ici, il n'existe pas de règles ni de technologies claires.

De nombreuses exclusivités sont apparues en raison d'écarts par rapport aux règles, il est donc impossible de dire exactement combien de temps le vin fait maison doit fermenter pour obtenir la boisson parfaite. Mais en même temps, certaines caractéristiques doivent être respectées lors de la préparation d'une boisson, et c'est de celles-ci que nous parlerons.

Caractéristiques de la fermentation du vin fait maison

Le début de la production de vin est toujours la sélection de matières premières de qualité. Il est soigneusement traité - trié, broyé (écrasé ou broyé), puis placé dans un endroit sombre pour la fermentation.

Le processus de fermentation lui-même est dû à la présence de levures dans le moût, qui peuvent être naturelles, c'est-à-dire être formé à partir de produits naturels, ou spécialement peuplés à l'aide de levures œnologiques spéciales, que l'on peut désormais trouver librement en vente.

Il est difficile de dire avec certitude combien de temps dure la fermentation du vin. Cela dépendra de nombreux facteurs : les conditions de température, la quantité de sucre dans le moût et, bien sûr, la qualité de la levure. La fermentation dure généralement de 30 à 90 jours.

Étapes de fermentation (fermentation)

Classiquement, le processus lui-même peut être divisé en plusieurs étapes :

primaire;
orageux;
calme.

La première étape est caractérisée par l’adaptation des levures au milieu dans lequel elles se trouvent. Actuellement, ils commencent à se multiplier très activement.

La deuxième étape est caractérisée par la fin de la prolifération fongique. Ils se propagent dans toute la matière vinicole, commençant à provoquer le processus de libération d'alcool. Avec le temps, cette période peut durer de dix à cent jours.

Il convient de noter que la durée dépendra de la force prévue de la boisson, car plus la fermentation est longue, plus il y a d'alcool dans le vin fini. Dans les premiers jours, le vin sifflera et moussera fortement (cela doit être pris en compte lors du choix d'un récipient), car il se produit un dégagement intense de dioxyde de carbone.

Le nombre de bulles commencera à diminuer après un certain temps, puis elles se déposeront complètement au fond du récipient. De ce fait, le processus se déplace vers les couches inférieures de la matière vinicole. La durée de la fermentation dépendra de la durée pendant laquelle les champignons auront transformé le sucre en alcool.

Le vin devient généralement plus clair à la fin.

Règles pour soutenir le processus de fermentation

Agitation régulière du sédiment. Sinon, les champignons auront beaucoup de mal à se reproduire. Vous pouvez le secouer avec un bâton en bois (obligatoirement propre) ou simplement en secouant le récipient.
Ventilation des matériels vinicoles. Cela peut « stimuler » une fermentation lente. Ouvrez simplement le récipient contenant le moût pendant trois à quatre heures ou versez-le dans un autre récipient. Mais une telle action ne devrait avoir lieu que lorsque la fermentation est entrée dans la phase inférieure.
Ajouter du sucre. De cette façon, vous pouvez augmenter la force du vin et, par conséquent, la période de fermentation. Le sucre est ajouté au moût par petites portions et agité avec un bâton en bois.
Maintien d'une température optimale. Plus bas ou vice versa aussi haute température contribuera à la détérioration du moût. Dans le premier cas, il cessera de fermenter, et dans le second, il fermentera très rapidement, perdant sa qualité et sa force.

La dernière étape (fermentation silencieuse) se caractérise par une petite quantité de champignons actifs et l'absence de sucre, puisque la quasi-totalité est transformée en alcool. C’est durant cette phase que se forme le goût du vin. Cela peut durer de 50 à 350 jours.

Lorsque la boisson est vraiment prête, elle doit être versée dans un récipient propre et placée dans un endroit sombre. La température de stockage doit être d'environ 10 à 15 degrés.

Comme vous pouvez le constater, il est difficile de répondre exactement à la question de savoir combien de temps le vin fait maison fermente, car le processus dépend de nombreux facteurs externes, qui peuvent varier selon les vignerons situés dans différentes régions.

Le vin a arrêté de fermenter : que faire

Il arrive parfois que même si toutes les règles sont respectées, le vin ne fermente pas ou la fermentation s'arrête très tôt. Que faire dans ce cas et existe-t-il des méthodes qui permettront de sauver le moût ?

Courte période de fermentation des matières viticoles

C'est en fait vrai. Si vous venez de mettre le moût en fermentation, vous ne devriez pas vous attendre à des bulles instantanées. Il faut compter au moins trois à quatre jours avant que le gant ne se gonfle.

Bien entendu, tout cela dépendra des conditions dans lesquelles se trouve le matériau du vin. Par exemple, la fermentation sera affectée par la température ambiante, la quantité de sucre dans le moût et le type de levure utilisée.

Ainsi, avant d'ajuster le moût de quelque manière que ce soit, attendez quelques jours, peut-être que le vin n'est tout simplement pas encore en train de fermenter.

Mauvaise étanchéité

Un autre problème que de nombreux vignerons débutants ne prennent pas en compte au départ est le manque d'étanchéité dans le récipient où se produit la fermentation. De ce fait, il n’y aura pas de bulles dans le joint hydraulique et le gant ne tiendra pas debout.

Cependant, le processus de fermentation lui-même se produira, mais il ne sera pas visible, car le dioxyde de carbone trouvera d'autres moyens de s'échapper. Ceci est également dangereux car une grande quantité d'oxygène, qui peut pénétrer dans le récipient contenant le moût, peut gâcher le vin et le transformer en vinaigre aigre. Il sera impossible de résoudre ce problème.

Vous ne pouvez ouvrir le vin qu'une à deux fois par jour maximum, pendant une quinzaine de minutes, voire mieux encore moins, histoire d'ajouter du sucre ou d'enlever l'excès de mousse. Et après toutes manipulations, veillez à vérifier l'étanchéité entre le joint hydraulique (gant) et la cuve de fermentation. Et si votre vin ne fermente pas, vérifiez également son étanchéité.

Température de fermentation

La fermentation dépend en grande partie de la température environnement, dans lequel se trouve le moût. La levure de vin fonctionne à des températures de 10 à 30 degrés au-dessus de zéro. S'il y en a plus de trente sur le thermomètre, alors la levure meurt, et si elle est inférieure à dix, elle entre alors dans un état de dormance.

Dans tous les cas, le moût arrête de fermenter. La température recommandée par les experts est de 15 à 25 degrés. Il est conseillé d'éviter les changements, car le moût y réagit très mal. Si l'endroit où vous avez placé le récipient est trop chaud le jour et froid la nuit, déplacez-le dans des conditions de température plus stables.

Si le vin est resté ne serait-ce que peu de temps à une température supérieure à trente degrés, assurez-vous d'y ajouter du levain ou de la levure spéciale, mais pas d'alcool.

Teneur en sucre : plus ou moins que la normale

Pour les périodes de fermentation vin fait maison et le déroulement normal de la fermentation est fortement influencé par la teneur en sucre du vin. Le pourcentage le plus optimal est de 10 à 20 %. Une quantité plus ou moins grande affecte négativement la fermentation.

S'il n'y a pas assez de sucre, la fermentation peut s'arrêter en raison du manque de travail de la levure, et s'il y a trop de sucre, la levure cessera tout simplement de fonctionner, car le sucre devient un conservateur. Vous pouvez vérifier la quantité optimale avec un densimètre ou simplement par goût.

Il convient de noter que la fermentation peut également être affectée par la densité du moût. Cela peut arriver s'il est basé sur des matières premières de fruits et de baies mal filtrées. Le moût épais ne peut pas fermenter. Ce problème peut être résolu en ajoutant du jus ou de l'eau (environ 15 % du volume total).

Levure inappropriée

Si vous utilisez des souches de levure sauvages, vous devez savoir à l'avance qu'il s'agit du type de levure le plus instable qui peut cesser de fonctionner même sans raison apparente.

Si cela se produit, vous devez alors ajouter l'un des produits suivants au matériel vinicole :

levain maison;
baies de raisin, non lavées et écrasées (5 à 6 morceaux suffisent pour 10 litres);
les raisins peuvent être remplacés par des raisins secs (20-30 g pour 5 litres) ;
levure de vin spéciale.

L'apparition de moisissures

Si de la moisissure s'est formée dans un vin sur pied, il sera très difficile de le conserver. Au début, vous pouvez toujours retirer la couche de moisissure et verser le moût dans un récipient propre.

Cependant, vous devez surveiller la propreté des récipients dès le début et n'utiliser que des récipients stérilisés pour la fermentation.

Fin du processus de fermentation

C'est la fin harmonieuse du travail de la levure, lorsque tout le sucre est transformé en alcool. En termes de temps, il faut compter environ 14 à 35 jours pour un vin fait maison. Si vous souhaitez obtenir un vin plus fort, vous devez y ajouter de l'alcool fort, car une telle boisson n'est généralement pas très forte.

Conditions de température pendant la fermentation

Nous devons maintenant considérer combien de jours il faut au vin pour fermenter à une certaine température ambiante.

Le vin fermentera pendant vingt jours à une température de 10-14 degrés.
Il fermentera pendant dix jours si la température extérieure est de 15 à 18 degrés.
Sept jours de fermentation à une température de 20 degrés.

Il convient de noter que pour les vins blancs, le régime de température optimal peut être considéré comme 14-18 degrés, et pour les vins rosés et rouges – 18-22 degrés.

Afin de ne pas manquer le temps de fermentation du vin fait maison ou de ne pas verser le moût préparé, vous devez respecter les règles suivantes :

toutes les matières premières doivent être bien triées, sans spécimens pourris ;
Il est conseillé de stériliser les récipients avant utilisation et de bien les sécher ;
il faut choisir des fruits mûrs et sucrés (à de rares exceptions près les fruits qui ne sont pas de nature sucrée) ;
Il n'est pas recommandé de stocker le vin fini et le moût en fermentation à proximité de produits ayant des odeurs fortes, ainsi que des produits acides ; évitez tout contact avec les animaux et les oiseaux, car ils peuvent se détériorer à la fois en termes de goût et d'odeur.

Vous connaissez maintenant la période de fermentation du vin fait maison dans différentes conditions de température ambiante, ainsi que la manière dont le processus de fermentation est affecté par les conditions de pose du matériau vinicole. Suivez toutes les recommandations indiquées dans l'article, et votre vin sera toujours le plus délicieux !

Alors, combien de temps faut-il infuser la purée pour le clair de lune ? Le temps dépendra des matières premières utilisées et de leur qualité, ainsi que de la qualité de l'eau, du sucre et de la levure. N'utilisez pas d'eau bouillie pour préparer la purée : elle manque de l'oxygène dont la levure a besoin pour respirer. Outre la qualité et le type de matières premières, la température, l'humidité de l'air et la présence/absence de courants d'air influencent également la durée d'infusion de la purée. En raison d'une telle abondance de paramètres, il n'est possible de connaître le temps de préparation qu'approximativement. En moyenne, ce chiffre varie de 7 à 10 jours.

Vous trouverez ci-dessous les temps de fermentation approximatifs pour les purées fabriquées à partir de différentes matières premières :

Purée de sucre : 5 à 14 jours (idéalement 7 à 10 jours)
Purée de céréales : 3-7 jours
Purée de raisin sans levure (avec levure « sauvage ») : 3 à 9 semaines
Confiture maison : 5-10 jours
Braga sur pêches : 30-35 jours
Braga à la sève de bouleau : 7-15 jours

Pour distiller un moût parfaitement affiné, il est préférable de s'adresser à un distillateur débutant (nous recommandons de choisir un appareil avec une colonne de distillation de la marque) qui répond aux normes de qualité. Cela fera de la distillation un processus facile et peu fastidieux. Un clair de lune de haute qualité vous permettra de profiter pleinement du goût organoleptique et de faire plaisir à vos amis et à votre famille. boissons délicieuses Par .

Déterminer la qualité de la purée et son aptitude à la distillation est un point très important dans le processus de fabrication de boissons alcoolisées fortes faites maison. Et si vous commenciez à préparer de l'alcool fort plus tôt que prévu en utilisant de la purée non fermentée ? le rendement du clair de lune sera moindre, le sucre non impliqué dans la fermentation sera gaspillé. La purée laissée pendant plusieurs jours commencera à aigrer, aggravant le goût du clair de lune.

Il existe cinq façons de déterminer l'état de préparation du matériau pour la procédure de distillation. Producteurs expérimentés d'«eau de feu» Il est recommandé d'utiliser ces méthodes de manière globale.

Erreurs possibles dans la production et leur élimination

Le processus de préparation de la purée, qui semble simple en apparence, a ses propres caractéristiques. La technologie elle-même de production de matériaux pour une future boisson alcoolisée nécessite le respect de toutes les normes de pose des produits, le respect des températures et des délais.

Sélection de plats. Pour les récipients utilisés pour fabriquer la purée, on utilise principalement des bidons de lait ou des fûts en plastique. Si le choix se porte sur un récipient en plastique, vous devez vérifier si ces récipients sont adaptés au stockage. produits alimentaires s'il a des odeurs étrangères. Le liquide ne doit pas remplir le récipient à plus de 70-75 % ? sinon, la mousse résultant des processus en cours coulera sur le bord du plat.

Eau. La qualité de l'eau utilisée lors du processus de fabrication détermine le produit final. Pour préparer la purée, l’eau doit être douce et pauvre en sel. Mais n’est-il pas recommandé d’utiliser de l’eau bouillie ? il a une faible teneur en oxygène, nécessaire au maintien de l'activité vitale des bactéries présentes dans la levure.

La solution optimale est l'eau si elle provient d'un puits et présente des indicateurs de qualité éprouvés. Utiliser l’eau des sources, bien que considérée comme une option éprouvée, est en réalité assez dangereuse ? On ne sait pas quelles bactéries s'y trouvent. En milieu urbain, il convient à la confection de purée eau potable, vendu en bouteille ou nature, « au robinet ? ». La seule condition d'utilisation eau du robinet? devrait-elle rester seule ? deux jours.

L'utilisation de levure permet de transformer le sucre en alcool et en dioxyde de carbone. Est-ce que la levure de boulangerie, sèche et alcoolique est utilisée pour préparer la purée ? ils devraient
respecter la date de péremption du produit et ils doivent être fabriqués conformément aux instructions figurant sur l'emballage.

Pour un résultat confiant, mieux vaut choisir une levure alcoolisée. Une telle levure vous permettra de préparer une assez grande quantité de clair de lune et, en comparaison avec ses « collègues » ? présentent de nombreux autres avantages :

vitalité accrue;
période de processus plus courte ;
étant plus résistante à l'environnement agressif de l'alcool, la levure alcoolique permet d'augmenter la force de la purée à 16-18 g ;
manque de mousse excessive;
Étant une culture spéciale, la levure alcoolique, au cours de son travail, produit une quantité minimale d'oxydes de soufre et d'autres impuretés nocives.

La levure dissoute doit être ajoutée à une solution tiède de sucre et d'eau, mais à une température ne dépassant pas 30 degrés. ? sinon la culture périra.

Respect de la recette nécessaire à la fabrication du moût, en respectant les proportions de sucre et de levure, ainsi que la quantité d'eau. Les proportions qui entreront dans la fabrication de la purée peuvent varier selon la levure utilisée, mais en moyenne, la fourchette des recettes s'étend du 10/1/30 au 10/1/50 (sucre/levure/eau).

Respect des conditions de température nécessaires au succès de la réaction des processus de fermentation. Températures optimales, nécessaires au succès de la fermentation, est considéré comme compris entre 18 et 28 g. Ce régime de température permet à la culture de levure de traiter complètement le sucre.

Le manque de nutrition des levures est l’un des facteurs qui affectent la production de purée. L'introduction d'un milieu nutritif supplémentaire permettra aux organismes de levure de terminer normalement le processus de leur activité.

Problèmes problématiques

L'un des plus questions fréquemment posées que l'on rencontre dans la production de purée ? que faire si on écrase
a arrêté de jouer, mais est resté doux. Cela peut avoir plusieurs raisons :

levure de mauvaise qualité;
calcul incorrect de la quantité de sucre et de la quantité de levure ajoutée ;
violation de la température;
excès de soleil;
manque de sous-cortex nécessaire au fonctionnement des cultures.

En cas d'achèvement intempestif et précoce du processus ou si le moût n'a pas fermenté, la plupart des recommandations se résument à un seul conseil : ajoutez de la levure fraîche et assurez-vous mode optimal les températures varient de 18 à 28 degrés.

La deuxième question qui peut se poser au cours du processus de production est la suivante : Pourquoi le processus de fermentation prend-il du temps et se déroule-t-il mal ? Si toutes les exigences de la recette de production du clair de lune sont remplies, cela peut être dû à la qualité des produits utilisés et à la température de la pièce dans laquelle se trouve le récipient contenant la purée. Dans ce cas, il faut :

mettre une isolation sur le récipient avec du liquide pour maintenir la température ;
secouer le récipient à purée plus souvent ? Cette procédure facilite l'accès des levures au matériel traité.

Le processus de fabrication de la purée est simple, mais il nécessite le respect de la recette, du temps et de la patience nécessaires de la part du fabricant.

Braga erre de 3 à 30 jours. Cette large dispersion est due à un grand nombre d'espèces de levures modernes que le marché nous offre. Auparavant, tout le monde était guidé par une période de 7 à 10 jours, qui faisait le plus souvent référence à la purée de sucre classique avec de la levure pressée d'URSS, qui est désormais beaucoup moins utilisée (il n'y en avait pas d'autres à l'époque). Aujourd’hui, la situation a radicalement changé.

Nous apportons temps de fermentation pour la purée sur le sucre, les céréales et les fruits, ainsi que sur différents types et marques de levure : Saf-Levur, alcoolique, turbo levure, Pakmaya, Lux, sauvage et autres. Nous énumérerons également les facteurs qui peuvent affecter la fermentation elle-même (l'accélérer, l'arrêter ou la relancer).

Efficacité et durée de fermentation à 20 et 30 degrés Celsius.

La levure joue un rôle clé dans la fermentation, mais j'aimerais commencer par les matières premières.

Purée de sucre - de 3 à 10 jours.
Purée de fruits - 5 à 10 jours.
Purée de céréales avec drêches - 5 à 10 jours.
Purée de céréales sans drêches - 8 à 14 jours.
Avec levure turbo : - 3 à 5 jours.
Avec levure sèche alcoolique : - 5 à 10 jours.
Avec levure alcoolique pressée : Lux - 7 à 10 jours.
Avec de la levure alcoolique biélorusse - 10 à 15 jours.
Sur sec levure de vin- 10 à 15 jours.
Avec levure - 10 à 20 jours.
Avec levure sauvage - 20 à 30 jours.

Il faut comprendre que les chiffres sont pertinents pour la purée, dans laquelle les proportions sont maintenues Et le régime de température est observé.

Vous pouvez étudier les instructions pour produire du moût de haute qualité sur le lien -.

Qu'est-ce qui affecte le processus de fermentation de la purée ?

Il n’y a pas de conditions idéales, la vitesse de fermentation sera donc différente à chaque fois. Mais nous pouvons influencer cet indicateur en tenant compte des facteurs suivants.

Température. considérée comme 20 à 30 degrés Celsius. L'hypothermie entraînera l'endormissement de la levure et la surchauffe entraînera la mort de ces champignons. Par conséquent, essayez de rester autour de 25 à 28 degrés.
. Le rapport sucre/eau dans 99% des cas doit être de 1 à 4 (pour 1 kg de sucre il y a 4 litres d'eau). C’est la proportion dorée, qu’il faut parfaitement conserver.
Degré de transformation des fruits et des céréales. Les fruits préalablement réduits en purée dans un mixeur fermentent plus rapidement. Et le grain est ensuite bien traité, après quoi l'amidon est décomposé en sucre.
Type, qualité et quantité de levure. Les sauvages fonctionneront pendant environ un mois et les turbos termineront toute la tâche en 3 à 4 jours. Si l'emballage a été endommagé pendant le stockage, une partie de la levure pourrait bien être morte. Le taux de fermentation dans ce cas diminuera.
Application. Vous pouvez utiliser des ingrédients naturels et chimiques. Ils n’influencent pas beaucoup le processus, mais certains moonshiners en sont sérieusement dépendants.
Activer la levure avant de l'ajouter au moût. Les champignons doivent être dissous dans un verre d'eau sucrée pour qu'ils soient complètement ravivés et prêts à fonctionner. Ce processus est appelé réhydratation.
Sahara. Avant le début de la fermentation, le sucre peut être chauffé dans l'eau et complètement dissous. Les différends quant à la nécessité de cette procédure ne se sont pas apaisés depuis de nombreuses années. Mais ce ne sera certainement pas superflu.
Remuer le moût. L'absence d'oxygène permet de protéger le liquide de la contamination, mais peut ralentir le processus de traitement. Retirez le joint hydraulique et remuez le contenu du récipient.

Avant et immédiatement après le froid, les appartements et les maisons sont généralement assez frais. Dans de telles conditions température ambiante pas assez afin de réchauffer la purée.

Vous pouvez résoudre ce problème à l'aide de ce qui vous permettra de maintenir la chaleur dans la cuve de fermentation.

Problèmes courants liés à la fermentation de la purée et leurs solutions

Braga ne fermente pas du tout

Est-il possible d'arrêter d'une manière ou d'une autre la fermentation de la purée ?

Si vous avez un besoin urgent de distiller le liquide en clair de lune, vous devez alors augmenter fortement la température dans la purée ou versez-y les « queues » des distillations précédentes. Ces deux méthodes tueront la levure.

Après cela, il est fortement conseillé de filtrer le moût à travers une étamine ou du coton pour éliminer l'excès de protéines. Lors de la cuisson, les champignons libèrent de nombreuses impuretés nocives, il vaut donc mieux leur dire adieu avant de chauffer.

Vidéos utiles de moonshiners expérimentés

Brume russe

Pour le développement personnel, il est extrêmement important d'écouter des moonshiners chevronnés qui disent des choses extrêmement évidentes mais utiles. Cette vidéo couvre juste beaucoup de choses simples et points importants, sur lequel trébuchent les débutants.

Télévision Samovar

L'une des vidéos les plus populaires sur YouTube sur la fabrication de la purée de sucre (plus de 1,3 million de vues début 2019).

Une gentille fille explique très judicieusement toutes les étapes à suivre pour obtenir un bon et savoureux clair de lune. Lisez les commentaires à votre guise, ils sont très intéressants. 🙂