Pourquoi le sucre existe-t-il dans divers degrés sucré et salé salé ? et j'ai obtenu la meilleure réponse
Réponse de ° N.S. ° [gourou]
L'homme distingue qualités gustatives- le sucré et le salé, qui se caractérisent assez bien par leurs substances typiques : Qualité Substance Seuil de perception, mol/g Sucré SaccharoseGlucoseSaccharine 0,010.080.000023 Salé NaClCaCl2 0,010.01 Le goût du sucré est associé principalement aux glucides naturels comme le saccharose et le glucose, le sodium le chlorure est salé, les autres sels sont perçus comme à la fois salés et amers. Entre propriétés chimiques Il n’existe pas de corrélation claire entre une substance et son goût. Par exemple, non seulement le sucre, mais aussi les sels de plomb sont sucrés, et le goût le plus sucré se trouve dans les substituts artificiels du sucre tels que la saccharine. Par ailleurs, la qualité perçue d’une substance dépend de sa concentration. Le sel de table a un goût sucré à faible concentration et ne devient purement salé que lorsque la concentration augmente. Les composantes émotionnelles des sensations gustatives varient considérablement selon l’état du corps. Par exemple, une personne souffrant d’une carence en sel considère le goût comme acceptable, même si sa concentration dans l’aliment est si élevée qu’une personne normale refuserait cet aliment. Avec l’âge, la capacité à distinguer le goût diminue. Cela est également dû à la consommation de substances biologiquement actives telles que la caféine et au tabagisme excessif. Selon la méthode d'extraction, on distingue le sel gemme, le sel auto-planté, le sel évaporé et le sel marin. Selon la nature de la transformation, le sel peut être finement cristallin, broyé, grossier et broyé (poudre fine). Le plus souvent, le sel moulu finit sur la table. Il n'est pas recommandé d'utiliser ce sel pour les cornichons et les marinades. Pour préparer les aliments pour une utilisation future, il est préférable d'utiliser soit du sel concassé, soit du gros sel. Le fait est que le sel est un bon absorbant et que pendant le stockage, en raison de ce phénomène, une certaine contamination du produit se produit. Le sel le plus fin est plus contaminé (l'absorption dépend de la surface totale de la substance) que le sel en gros cristaux. De plus, il arrive souvent que du sel finement moulu soit iodé. Et bien que la quantité d'iode ajoutée soit très faible, ce sel ne convient tout simplement pas à la préparation d'aliments destinés à une utilisation future. L'iode est chimiquement actif et gâche le goût des aliments lors d'un stockage à long terme. Pour vérifier la quantité d'impuretés dans le sel, il est conseillé de cristalliser le sel à partir d'une solution saturée. Si dans le sel grand nombre Sans impuretés, vous ne pourrez pas obtenir de gros cristaux transparents. Si le sel est suffisamment pur, alors au fond du plat lorsque l'eau s'évapore avec température ambiante des cristaux clairs se développeront. Cette méthode est bonne, mais nécessite un investissement de temps important. Très souvent, les ménagères restaurent le sel en le calcinant dans une poêle propre et sèche. Le sel convient à la mise en conserve si les cristaux broyés collent ensemble lorsqu'ils sont chauffés. Après calcination, le sel doit être plus grossier. Sel obtenu de différentes manières et à différents endroits, il possède initialement son propre ensemble caractéristique d'impuretés, qui affecte également la « salinité » du sel. Ainsi, le sel du gisement de Solikamsk en solution semble moins salé, puisque, malgré la purification, une certaine quantité de chlorure de potassium y reste. Les matières premières pour la production de sucre sont la betterave sucrière et la canne à sucre. En Russie, la seule matière première est la betterave sucrière. Parallèlement, nous transformons du sucre de canne brut. Après un traitement en plusieurs étapes des betteraves sucrières, le sucre cristallisé obtenu est dissous et envoyé au raffinage pour éliminer les impuretés qui lui donnent jaune, goût et odeur spécifiques. Le sucre raffiné prêt et séché doit contenir au moins 99,9 % de saccharose, avoir blanc et n'ont aucun goût ou odeur étrangère.
Répondre de Vladimir Andreïev[gourou]
Ceci est déterminé par la structure de la molécule de sucre. Par exemple, les sucres simples sont le glucose et le fructose. La formule triviale pour les deux est C6H12O6, puisqu’ils sont des isomères l’un de l’autre. Cependant, le fructose contient un groupe céto et le glucose contient un groupe aldéhyde. Avec de telles différences, le fructose est plus sucré que le glucose. Il est recommandé même aux diabétiques dont le taux de sucre dans le sang n'est pas très élevé de boire du thé contenant du fructose, car il en faut moins pour obtenir un goût sucré. Le goût des différents sels est déterminé par la combinaison d'anions et de cations. Par exemple, le NaCl (chlorure de sodium) est salé et le CaCl2 (chlorure de calcium) a un goût amer.
Répondre de Juste Tatiana Sergueïevna[gourou]
Avez-vous remarqué que parfois le sucre est beaucoup plus sucré lors d'une visite ? Si oui, cela ne signifie pas du tout que « lors d'une fête, le vinaigre est doux », c'est juste que des différences de sucre existent réellement et que le sucre est différent du sucre. Les présentateurs du programme populaire sur la santé, sur le plus important, Olga Budina et Sergey Agapkin, ont également attiré l'attention sur ce point. Ils ont décidé aujourd'hui de comprendre pourquoi cela se produit et comment réellement trouver et choisir sucre sucré. Sergueï a promis de révéler un terrible secret sur lequel les vendeurs et les producteurs de sucre gardent le silence.
1. Le sucre est fabriqué selon deux normes GOST :
a.) GOST 21-94 – sucre cristallisé. Permet le contenu de divers additifs ou substances de ballast dans sa composition, rendant le sucre moins sucré.
b.) GOST 22-94 – sucre raffiné. Saccharose chimiquement pur, une substance purifiée des impuretés étrangères. Il s’avère que le sucre raffiné peut se présenter sous forme de cubes, comprimés, comme on a l’habitude de le voir, mais il peut aussi se présenter sous forme friable.
C'est pourquoi le sucre fabriqué selon GOST 22-94 est plus sucré
2. Il a commencé à apparaître de plus en plus souvent dans les rayons des magasins et des supermarchés. sucre de canne, couleur plus foncée. Souvent, il est même positionné de manière beaucoup plus utile que d'habitude. sucre de betterave. Mais, selon Sergei, si le sucre est bien raffiné, il ne devrait y avoir absolument aucune différence entre le saccharose obtenu à partir de canne et celui de betterave. Par conséquent, vous ne devriez pas payer trop cher pour des gadgets publicitaires.
3. Lorsque vous achetez du sucre, faites attention à sa teneur en humidité. Il est important de comprendre que le sucre est une substance très hygroscopique capable d’absorber de grandes quantités d’eau. Par conséquent, acheter du sucre sec donnera à votre thé plus de douceur en plus petites portions. Vous pouvez vérifier la teneur en humidité du sucre dans un sac fermé et emballé en retournant le sac et en tirant la conclusion appropriée en fonction des grains de sucre restant sur les parois du sac. Le sucre sec ne collera jamais au mur.
4. La couleur du sucre affecte également son goût. Si vous achetez du sucre raffiné, sa couleur doit être aussi blanche que possible. Si sa couleur passe du laiteux à des nuances plus foncées, voire grisâtres, alors ce sucre est mal raffiné. Cependant, de nombreuses personnes pensent que le sucre légèrement foncé est plus sain en raison de ses additifs. Cependant, dans ce cas, il ne peut être question de la présence de vitamines, car quand températures élevées ils disparaissent et d'autres microéléments utiles sont contenus en quantités si infimes qu'ils n'apporteront pas d'avantages significatifs à la santé humaine. Par conséquent, si la couleur du sucre est loin d'être idéalement blanche, alors, selon Sergei Agapkin, il peut contenir des substances qui, au contraire, ne sont pas sans danger pour la santé.
Vous savez maintenant à quels aspects vous devez faire attention lors du choix de ce produit, et vous pourrez choisir et apporter le sucre le plus doux et le plus sûr chez vous.
Autres articles sur le sujet
Très probablement, cet article indignera nos gourmands bien-aimés autant que l'expression vile et écoeurante « les gourmands préférés » nous exaspère. Arrête de manger des sucreries, tu vas te suicider ! Qui nous lira alors ? Le moment est venu de modérer votre consommation de sucreries, car ce n’est pas sans raison qu’on l’appelle la « mort blanche ». Il est temps de sortir de son étreinte séduisante et sucrée et d'arrêter de laper le doux poison qui coule de ses crocs blancs.
Intrusif et nocif comme une cigarette
Près des trois quarts des maladies dans le monde sont associées à une mauvaise alimentation. Mais à la tête de ces cavaliers de l’apocalypse digestive se trouve le sucre. Ce gentil salaud n’active pas les cellules cancéreuses. UN problème principal- c'est qu'arrêter le sucre est aussi difficile qu'arrêter de fumer. De plus, renoncer aux « bonbons » est encore plus difficile. Ainsi, lorsque vous buvez du café sucré le matin et mangez ce délice avec une cigarette, rappelez-vous qu'en fait vous accrochez un panneau « Bienvenue, cher Cancer » sur votre corps. Même si vous commencez à boire du café sans sucre, cela ne s'améliorera pas. Savez-vous pourquoi ?
Trace dans le tabac
Parce que même les cigarettes contiennent du sucre. Il est partout, dans n'importe quel fruit, dans n'importe quel aliment, vous ne devez donc pas en consommer au-delà de la norme.
Sugar est comme un gangster influent qui contrôle la ville. Il y a une odeur de mort dans toutes les affaires auxquelles il est lié. Environ 17 millions de personnes meurent chaque année à cause de l’obésité, dont un demi-million à cause du tabagisme. Les maladies cardiovasculaires tuent davantage et, avec le diabète, elles sont responsables de 4 millions de décès supplémentaires. Au total, 40 millions de personnes meurent chaque année à cause d’une mauvaise alimentation, notamment le sucre.
Les Russes pèchent
Les Russes dépassent 5 fois la norme en matière de sucre. Au lieu des 25 grammes prescrits par jour, ils consomment les 100 à 140 g de sucre. Seuls les Américains en consomment plus - 190 g. Pour faciliter les choses, un homme ne devrait pas en consommer plus de 9 cuillères par jour. Cela semble beaucoup, mais n’oubliez pas que la bière, le pain, le cola et les pommes sont aussi pleins de sucre.
Fait intéressant
En 1900, en moyenne, de 2 kg par décennie. De nos jours, tout est bien pire - de tous les 58 kg, si l'on compte à partir de 2007. Et vous dites hygiène de vie, régimes... Et pourquoi ? Parce qu'on mange du sucre avec des cuillères.
Le sucre est partout
Beurre, yaourt, sauce tomate, muesli, fruits secs, pâtes, pizza surgelée : quel est le point commun entre ces produits ? Sugar, comme vous l'avez peut-être deviné, vous avez vu le sujet de l'article. Le sucre est partout, mais dans certains endroits il y en a plus et dans d’autres il y en a moins. Il est comme un réseau d'espionnage ennemi : il vous surveille même lorsque vous ne pouvez pas le voir. Il est partout, dans chaque goutte, dans chaque miette, et il est impossible de s'en débarrasser. Tout cela se terminera par une charge de 500 calories dans votre ventre.
Les boissons gazeuses sont le principal fournisseur de sucre du corps
Tout le monde en a déjà parlé, mais nous ne serons pas trop paresseux pour le répéter : les boissons gazeuses sont les germes du mal et du vice sucré sur Terre. Des études récentes ont imputé le développement de la démence et des accidents vasculaires cérébraux au cola light. En général, toutes les boissons riches en fructose sont extrêmement mortelles.
Une malheureuse canette de cola par jour augmente le risque de maladie cardiaque d'un tiers et le risque de diabète de plus de 25 pour cent.
Tout va mal
Entre autres choses, la « mort blanche » provoque des allergies alimentaires, la chute des cheveux, une diminution des taux d’hormones, affaiblit la vision, augmente le cholestérol, provoque le cancer, entraîne des maladies du foie, perturbe la production d’insuline, détruit les dents et favorise l’ostéoporose. Maintenant, lentement, déposez lentement les bonbons et allez manger normalement.
Une addiction au goût sucré
Comme l’alcool ou les drogues, le sucre peut créer une dépendance. Les souris pauvres testées à l'Université de Princeton souffraient de symptômes de sevrage lorsqu'elles ne recevaient pas de sucre à l'heure convenue. Au fil du temps, ils se sont de plus en plus tournés vers l’alcool pour augmenter leur glycémie.
En effet, le sucre peut augmenter la production de dopamine ou ce qu'on appelle l'hormone du bonheur, qui provoque une dépendance et provoque l'utilisation de substances qui provoquent une dépendance encore plus grave. Par exemple, quelqu'un qui boit constamment de la bière et d'autres alcools faibles pourrait très bien passer à davantage de boissons. boissons fortes. Bien sûr, la dépendance au sucre ne se produit pas de manière aussi dramatique que la toxicomanie, mais elle ne disparaît pas sans laisser de trace sur le corps.
Le sucre devient plus fort
Malgré tous ces faits, la production de sucre ne fait qu'augmenter ; le processus lui-même est devenu beaucoup moins cher, ce qui ne peut qu'affecter sa quantité. Chaque année, la consommation de sucre augmente d'environ 1 pour cent. Qui est à blâmer pour cela ? Un gouvernement fantôme ? Des maçons ? Des médecins qui parlent moins que nécessaire des dangers du sucre ? Les maudits sionistes qui tourmentent la malheureuse humanité ? Quelle différence cela fait-il, connaissez-vous les dangers des sucreries ? Tu sais. Alors, faites preuve de civisme et réduisez votre consommation. C’est la seule façon de vaincre votre « mort blanche ».
Le sucre est doux. C’est de notoriété publique. Pourquoi est-il réellement gentil ? Quelle est la raison de la sensation de douceur provoquée par les molécules de sucre et certaines autres substances ? Il y a deux mille ans, Lucretius Carus, essayant d'expliquer ce phénomène, écrivait que le miel a un goût agréable car il est constitué de corps lisses et ronds, tandis que les substances au goût désagréable contiennent des particules crochues. Comment science moderne explique la douceur du sucre ?
L'un des sucres les plus connus, le glucose, est une molécule composée de six atomes de carbone, six atomes et douze atomes.
Les structures moléculaires de tous les sucres sont très similaires : ils contiennent une chaîne de groupes H-C-OH et un seul atome d'oxygène, qui peut former un cycle avec des atomes de carbone. Cependant, le goût du sucre peut varier de « insipide » ou « amer » à « extrêmement sucré ». Par exemple, le glucose est deux fois plus sucré que le galactose.
L'éthyle ne peut pas être qualifié de sucré, tandis que l'éthylène glycol a un goût assez sucré. De quoi cela dépend ? Comparons les structures moléculaires de ces deux substances. Apparemment, une partie de la molécule donne aux sucres leur goût sucré.
Une caractéristique du groupe OH est la capacité à former des liaisons chimiques, dites hydrogène, avec des groupes similaires. Il est facile de deviner que l'unité « sucrée » peut provoquer une sensation de douceur dans les papilles gustatives en formant des liaisons hydrogène avec les groupes correspondants à la surface du récepteur C-OH ou - NH. Il existe cependant une réelle possibilité de former une liaison hydrogène simple, voire double, au sein même de l’unité « douce ».
Si notre hypothèse est correcte, la formation de telles liaisons intramoléculaires devrait réduire la « douceur » de la molécule, surtout si la liaison intramoléculaire est une double liaison. Les liaisons hydrogène peuvent être détectées par absorption des rayons infrarouges. En effet, en comparant les spectres infrarouges du glucose et du galactose, il s'est avéré que le galactose, qui est deux fois moins sucré que le glucose, possède deux fois plus de liaisons hydrogène.
Une étude des structures spatiales des deux sucres montre que l'un des groupes OH du galactose est situé de telle manière qu'il peut former une liaison non seulement avec le groupe OH voisin, mais également avec un atome d'oxygène. Et la double liaison hydrogène qui se forme réduit la capacité de la molécule à provoquer une sensation sucrée. Dans une molécule de glucose, la formation d'une liaison hydrogène avec un atome d'oxygène est impossible.
Un élément de preuve supplémentaire peut être apporté en faveur de l’hypothèse. Les liaisons hydrogène ne sont pas très fortes et se brisent avec l'augmentation de la température. Par conséquent, vous pouvez vous attendre à ce que si le glucose et le galactose sont chauffés, ils deviendront tout aussi sucrés. Essayez ceci et vous verrez que votre hypothèse est correcte.
Et enfin, une autre confirmation de l'hypothèse proposée. La proximité de deux groupes OH dans l’espace devrait toujours entraîner une diminution du goût sucré.
Faisons une expérience avec le fructose. Si vous mettez des cristaux de ce sucre sur votre langue, ils sembleront inhabituellement sucrés : le fructose est le sucre le plus sucré connu, il est environ 80 % plus sucré que le sucre de table ordinaire - le saccharose. Cependant, si vous dissolvez le fructose dans l’eau et laissez la solution pendant quelques minutes, sa douceur sera considérablement réduite.
Le fructose cristallin est constitué de molécules cycliques à six chaînons. En solution, environ 30 % de ces molécules sont converties en cycles à cinq chaînons.
Dans un cycle à cinq chaînons, deux groupes OH sont très proches l’un de l’autre. De toute évidence, un double pont hydrogène se forme entre eux et, par conséquent, le cycle à cinq chaînons n'a pas d'unité « douce » active. Seulement 70 % des molécules de fructose créeront une douceur dans la solution. C'est pourquoi il « descend » jusqu'au niveau de saccharose. Tous ces faits suggèrent que les groupes OH sont responsables de la sensation de douceur.
P.S. De quoi d'autre parlent les scientifiques britanniques : que, entre autres, certaines des molécules qui composent le sucre se trouvent également dans d'autres substances intéressantes, par exemple dans les liquides pour recharger les cigarettes électroniques, comme sur le site Internet.
Par exemple, la part de marché d'un fournisseur tel que Dan Sukker en Lettonie dépasse 50 pour cent. L'entreprise a également acquis l'ancienne marque lettone "Jelgavas cukurs" et y distribue ses produits. Et les producteurs et distributeurs de sucre ne prennent pas sérieusement en compte notre affirmation, affirmant que la technologie sucrière n’a pas changé.
Afin de déterminer la profondeur du problème et de confirmer ou d'infirmer nos sentiments, nous nous sommes rendus au marché central, où nous avons discuté avec des experts, qui étaient des femmes au foyer ordinaires. Ils ont dit à l'unanimité que le sucre avait empiré.
De plus, il s'est avéré que le faible goût sucré du sucre rend le travail des confiseurs difficile. Non seulement ils se plaignent du fait que le prix de ce produit augmente constamment, mais ils doivent également lutter pour obtenir le goût normal de leurs produits. Après tout, le sucre n’est pas sucré.
"Nous le ressentons également, car le sucre produit en Lettonie était beaucoup plus sucré. Maintenant, nous recevons du sucre importé et nos produits n'ont donc pas le goût sucré nécessaire. Dans cette situation, il s'avère que
nous devons augmenter la quantité de sucre ajoutée aux produits de boulangerie, ce qui augmente le prix final du produit.
Par la suite, les gens achèteront moins nos produits, car ils sont devenus plus chers », explique Ingmara Azaucka, directrice du département boulangerie du Riga Food College.
De plus, nous avons entendu des femmes au foyer se plaindre selon lesquelles on ne peut pas faire de confiture avec du sucre moderne. Pour une raison quelconque, les couvercles s'envolent des bocaux. Les commerçants proposent une solution : du sucre avec de la pectine. Certes, c'est presque deux fois plus cher que d'habitude. Les technologues expliquent pourquoi les femmes au foyer ne peuvent pas faire de confiture.
« Le sucre n'a pas la concentration requise, de ce fait le produit manque de douceur et commence à fermenter plus tôt.
La pression sur la banque augmente rapidement. C’est pourquoi les paupières commencent à s’envoler », a déclaré Azautska.
Cependant, nos experts du marché ont découvert un possible complot.
Les fabricants ne nient pas que certains types de produits entrant sur notre marché soient fabriqués à partir de canne à sucre. Mais
Quant au contrôle alimentaire, les représentants du Service alimentaire et vétérinaire affirment qu'ils n'ont rien à redire. Les producteurs de sucre travaillent avec technologies modernes et conformément aux règles du Conseil des ministres. Mais cela ne rend pas le sucre plus sucré. La situation aurait pu être corrigée par des importations en provenance de l’Est, mais cela n’a pas été le cas.
l’importation de sucre de Biélorussie et de Russie est problématique, car des difficultés surgiront aux douanes »,
Le chef du département de surveillance alimentaire du Service alimentaire et vétérinaire, Māris Eiklons, a expliqué.
Dans l'histoire du sucre non sucré, il est difficile de dire s'il s'agit d'une tromperie délibérée du consommateur ou si les technologies modernes nuisent au processus. Mais une chose est parfaitement claire. Si au lieu de deux cuillères de sucre, nous en mettons quatre ou cinq dans notre thé, alors nous devons aller au magasin deux fois plus souvent.
Plus de détails dans la vidéo
