Avantages et inconvénients du paprika doux. Paprika moulu. Paprika : préparation et utilisation à la maison Utilisation de l'assaisonnement au paprika chaud

QU'EST-CE QUE LE PAPRIKA ?

Paprika est un assaisonnement moulu à base de poivron doux et charnu séché Capsicum annum de variétés rouges.

Le poivron rouge est une plante de la famille des solanacées, atteignant une hauteur de 1,5 m. Dans son pays d'origine, c'est un sous-arbuste vivace et dans les pays tempérés, il est cultivé comme plante annuelle. Les pousses sont dressées, ramifiées, la tige est ligneuse à la base. Les fleurs blanches sont situées aux endroits où la tige se ramifie, généralement une à la fois. Les fruits sont des gousses vertes dont les graines deviennent rouges en mûrissant.

Le poivre rouge moulu (paprika) est utilisé comme épice, pour lequel les gousses de poivre sont d'abord séchées puis réduites en poudre. Le noyau et les graines sont retirés, et la pulpe est séchée et broyée en poudre, qui a une couleur rouge vif caractéristique et un goût légèrement sucré avec une pointe d'amertume.

ORIGINE DU PAPRIKA.

La patrie du poivron rouge (paprika) est Amérique du Sud. Actuellement, cette culture est cultivée principalement aux États-Unis, en Espagne, en Turquie et en Hongrie. Pepper - "Indian Red Salt" - a navigué vers l'Europe sur les navires de Columbus. Et les compatriotes du Grand Navigateur haletaient : une pincée de poivre suffisait à donner un goût amer à un baril d'eau ! Les premiers explorateurs espagnols ont introduit le poivron rouge en Europe, où la plante a progressivement poussé, a perdu sa saveur piquante et est devenue le paprika « doux ». En Hongrie (d'où vient ce mot), on préfère une variété plus piquante (les graines ne sont pas retirées des gousses) Koenigspaprika - littéralement : « paprika royal ». Cette poudre rouge brique, caractéristique principalement de la cuisine traditionnelle hongroise, est si largement utilisée dans différents pays et les femmes au foyer et les chefs professionnels, comme s'il avait toujours été là. Pendant ce temps, avant la découverte de l'Amérique, où le poivre était déjà bien connu à cette époque, en Europe, ils n'en connaissaient pas du tout.

LE CHEMIN DE PAPRIKA VERS LA HONGRIE.

Beaucoup de gens pensent encore que le poivron rouge - le paprika - est un attribut typique de la cuisine hongroise depuis l'Antiquité. En fait, les livres de cuisine hongrois du début du XIXe siècle ne mentionnent même pas ce légume.

Toutes les tentatives des Hongrois pour établir l'itinéraire exact du paprika depuis des terres lointaines jusqu'aux plaines ensoleillées près de Kalocsa et de Szeged en Hongrie se terminaient généralement par un échec. Colomb l'a-t-il apporté de la cuisine indienne d'Amérique centrale en Espagne, d'où il a atteint la Hongrie par des chemins mystérieux ? Ou a-t-il été apporté par les gitans venus de loin depuis l’Inde ? Ou peut-être que, quelque part au fin fond de l’Empire ottoman, qui possédait autrefois de vastes territoires en Arabie et en Afrique du Nord, les Turcs l’ont rencontré et l’ont amené avec eux lors de la campagne contre la Hongrie ? Nous ne le savons pas. Mais il est certain que le paprika est arrivé pour la première fois en Hongrie au XVIIe siècle - en des temps troublés guerres, lorsque toute la plaine était en possession turque et que le sultan agrandissait progressivement ses terres dans la région de Szeged.

Le paprika est arrivé en Hongrie à une époque où l'avidité médiévale pour les épices avait diminué. Venise avait déjà perdu sa gloire en tant que centre commercial et le monopole portugais sur les épices fut transféré aux Néerlandais avec toutes ses conséquences économiques par la Compagnie générale des Indes orientales.

On pourrait supposer que dans ces conditions, le « poivre indien », apporté par Colomb et qui prospérait dans les jardins méditerranéens, conquérirait l'Europe à une vitesse fulgurante grâce au bon marché de cet assaisonnement. Mais il s’est avéré que c’était complètement différent. Piment rouge indien qui traîne

Les cabanes des paysans espagnols semblaient insuffisamment exotiques et originales aux riches.

Ils sont restés avec leur amour pour le poivre noir coûteux, et le rouge a migré principalement vers les casseroles du peuple. Sur la base de ce fait et de la situation historique du XVIIe siècle, il est très probable que le paprika ait été introduit en Hongrie pour la première fois par les Turcs. Mais les Hongrois n'ont pas adopté les appellations turques : « karabiber » pour le poivre et « kirmitsi » pour le paprika. Ils ont trouvé le mot juste dans la langue serbo-croate. De "papar", ils ont fait "paparka", et de "paparka" est finalement apparu "paprika". À ce jour, le piment cultivé en Espagne est identique à la plante sud-américaine, tandis que le paprika hongrois correspond à une variété trouvée en Inde et produit un fruit plus petit, mais à l'arôme particulièrement caractéristique. Tandis que les Turcs restaient dans le pays, les Hongrois ne s'intéressaient pas beaucoup au poivre turc. Ce n'est qu'après leur expulsion que la cuisine du village commença à attirer paprika, qui ne s'est répandu dans la cuisine populaire que vers la fin du XIXe siècle.

D'abord paprikaétaient principalement utilisées à des fins décoratives : les plantes originales décoraient de grands ensembles de jardins et de parcs. Puis ils ont découvert propriétés médicinales brûlant des fruits, les teintures et onguents correspondants ont commencé à être utilisés comme recours efficace contre les rhumatismes. Comme il s’est avéré plus tard, c’était le composant le plus piquant du poivre, l’alcaloïde capsaïcine, qui était à l’œuvre ; Sur la base de cette substance, un analgésique populaire est encore produit aujourd'hui - un patch spécial qui active l'apport sanguin à la peau. Sous sa forme moulue familière (et sous le nom de « turc », ce qui était naturel à l'époque), le paprika s'est imposé dans la cuisine hongroise il y a seulement deux cents ans. Le mot hongrois moderne paprika est clairement d'origine slave - c'est une corruption du latin piper, qui est venu aux Hongrois par l'intermédiaire des Bulgares ; c'est pourquoi, d'ailleurs, nous l'appelons grand poivron. Sans paprika, il n’y a pas de cuisine hongroise moderne. Dans le même temps, le poivre frais (Capsicum annuum) de différentes formes et couleurs, utilisé dans les salades ou mariné, et un mélange sec en poudre qui donne le piquant et le goût caractéristiques à une grande variété de plats hongrois sont connus sous le même nom.

VARIÉTÉS DE PAPRIKA.

En Hongrie, sept variétés de paprika en poudre sont actuellement produites et le piquant de l'assaisonnement dépend de la méthode de production, dans laquelle la capsaïcine, qui confère le piquant, ainsi que les colorants capsanthine et carotène jouent un rôle majeur. J'espère que le « Guide du paprika » suivant aidera à en fournir la compréhension la plus précise :

Paprika doux noble- une des variétés les plus consommées. Assez sombre et riche en couleur. Poudre à mouture moyenne avec un arôme délicat.

Paprika gourmandise- rougeur moyenne et mouture moyennement fine. Agréable au goût sans être épicé. Souligne le goût du plat sans le dominer.

Paprika mi-doux- de couleur relativement claire, de couleur mate, avec une odeur caractéristique d'épices, moyennement piquante. En raison de la teneur en sucre, ne faites jamais frire dans la graisse. Le paprika spécial se distingue par sa couleur rouge vif, a un goût agréable, sucré et doux. La mouture est bonne.

Paprika spécial- Il a une couleur rouge vif, a un goût agréable, sucré et doux. La mouture est bonne.

Paprika rose- poudre de mouture moyenne. Il appartient aux variétés piquantes et plutôt épicées, qui doivent être utilisées avec beaucoup de prudence et de prudence.

Variété délicate Il s'agit d'une poudre rouge clair de broyage moyennement fin et se distingue par sa brillance. Son trait caractéristique s'exprime déjà dans le nom de la variété : il est dépourvu de piquant, mais pas arôme spécifique assaisonnements

Variété épicée diffère des autres par sa couleur. C'est une poudre jaunâtre ou rouge-brun clair de finesse moyenne. Les gourmets insolites le trouveront brûlant et épicé.

RECHERCHE SUR LES PROPRIÉTÉS BÉNÉFIQUES DU PAPRIKA

Le scientifique hongrois a reçu Prix ​​Nobel pour la recherche composition en vitamines paprika.

Ces fruits élégants et colorés sont une source précieuse de vitamine A, les poivrons rouges en contenant 10 fois plus que les poivrons verts. Quant à la vitamine C, un poivron doux de taille moyenne peut facilement satisfaire les besoins quotidiens d'un adulte. La valeur nutritionnelle réelle de ce réservoir de vitamines est faible - seulement 15 calories pour 100 g. Le poivre stimule l'appétit et améliore le travail. tractus gastro-intestinal, améliore le fonctionnement du pancréas. Le paprika a un bon effet sur la circulation sanguine et aide à lutter contre les rhumatismes.

PRODUCTION DE PAPRIKA EN HONGRIE

Pour commencer, je note qu'il existe une version selon laquelle ce sont les Hongrois qui ont eu l'idée de broyer le paprika en poudre.

On ne sait pas à quel point c'est vrai...

Et la production de paprika en Hongrie est une question à part. Mais je vais essayer de me débrouiller avec quelques informations. Les Hongrois consomment non seulement généreusement leur paprika, mais ils le cultivent également. A l'échelle industrielle, cela se produit dans le sud du pays, les principaux centres « poivriers » sont les villes de Szeged sur la rivière Tisza et de Kalocha, non loin du Danube. À mesure que le fruit mûrit, sa couleur passe du vert riche au différentes nuances brun à rouge vif.

Cultiver et surtout récolter du paprika dans une ferme paysanne traditionnelle est un travail manuel pénible.

Il faut le récolter individuellement, et il faut faire plusieurs fois le tour de la plantation, car ces fruits ne mûrissent pas en même temps. Ensuite, la récolte est dispersée sur des plates-formes spéciales directement au soleil pour sécher, après quoi elle est enfilée manuellement dans de grandes guirlandes pittoresques, perçant chaque poivron jusqu'à la tige avec une aiguille longue et épaisse. Pendant la saison des récoltes, des grappes de poivrons rouge vif, suspendues sous les toits des maisons et auvents spéciaux, ainsi que sous les clôtures et les haies, décorent une bonne moitié de la Hongrie rurale. Outre l'aspect esthétique, ce procédé a également une signification technologique : le séchage naturel sous le frais soleil d'automne permet de préserver l'arôme classique du paprika. Bien sûr, les femmes font tout cela ; Ils effectuent généralement une sorte de travail de sélection : lors des longues soirées d'hiver, ils sélectionnent les graines des meilleures gousses afin de les semer dans des parcelles séparées la saison prochaine.

Il existe plusieurs variétés principales de paprika en poudre, prêtes à l’emploi. Ils diffèrent principalement par le degré de piquant, ainsi que par les nuances de couleur et d'arôme et la finesse de mouture (0,5 à 0,6 mm). En Hongrie, le paprika est également vendu sous forme de pâte, conditionnée en tubes. En même temps, le terme "doux" (edesnemes) ou "mi-doux" (feledes) par rapport au paprika, cela signifie seulement un faible degré de piquant. Mais si l'emballage indique « épicé » (eris), alors le contenu doit être utilisé avec une extrême prudence.

CONSERVATION DU PAPRIKA

Comme toute autre épice, le paprika nécessite conditions particulières Conserver dans un endroit sec, frais et sombre. La lumière du soleil tue le goût et l'arôme du paprika. La période optimale pour son utilisation est de six mois après le broyage, puis elle s'éteint progressivement et s'estompe. Le conseil du chef hongrois : "Un bon paprika doit être de couleur rouge vif. Une couleur marron sale signifie qu'il est temps de jeter le paprika."

LE PAPRIKA EN CUISINE

Le paprika est utilisé dans la cuisine mexicaine, espagnole, hongroise et allemande. Inclus dans les mélanges pour barbecue, épice principale du goulasch, du piment et utilisé dans les cuisines indienne, marocaine et européenne. Le paprika se marie bien avec la viande, notamment le porc, le poulet, les légumes, notamment les tomates et le chou, le fromage, le fromage cottage, les œufs, le poisson et les fruits de mer. Ils mettent du paprika dans le goulasch, le chili, les soupes, les sauces, les salades, les œufs farcis, le riz et les plats de viande hachée. Le paprika moulu peut être très piquant ou plus doux, mais il a toujours un goût sucré.

Les poivrons rouges doux ont des fruits gros, courts et charnus. Son meilleure variété- Bulgare - au stade de pleine maturité il est rouge vif. Le poivron non mûr est de couleur verte, son goût est doux, non épicé (sauf les petites graines, qui ont une amertume importante), il est utilisé pour la cuisine plats de légumes et comme assaisonnement. En règle générale, les poivrons doux sont beaucoup plus gros et de forme plus arrondie, tandis que les piments forts ont la forme d'une gousse, bien qu'il existe des exceptions notables. Par exemple, l'almapaprika, c'est-à-dire la « pomme paprika », qui ressemble en apparence à de petites pommes jaunes, est généralement sucrée, mais il existe également des variétés très épicées, on les trouve le plus souvent dans les marinades traditionnelles hongroises.

Mais cseresznyepaprika(paprika), qui ressemble en réalité à une très grosse cerise mûre, se distingue par son piquant rare. Une bonne utilisation du paprika implique de suivre quelques techniques culinaires simples. Aussi étrange que cela puisse paraître, le paprika a une teneur élevée en sucre, donc lorsqu'il est moulu sans la quantité de liquide requise, il caramélise et brûle rapidement, acquérant une couleur brune complètement peu appétissante et un goût amer. Il confère mieux son goût et sa couleur aux aliments dans un environnement chaud et gras, il est donc conseillé de diluer d'abord la quantité requise de paprika moulu dans de l'huile chaude ou (encore mieux) dans du saindoux fondu - les Hongrois font toujours cela. Si ce mélange épicé est versé dans le plat principal peu de temps avant la cuisson, le degré de piquant sera moindre tout en conservant la couleur souhaitée. Vous pouvez atténuer davantage le piquant indésirable en saupoudrant simplement du paprika moulu sur les aliments presque finis. Le paprika est également utilisé dans industrie alimentaire comme colorant.

Le caractère poivré excessif d'un plat détecté à temps peut être partiellement atténué en ajoutant un peu de sucre au plat. Mais il est inutile de boire une eau trop poivrée ; mieux vaut boire un produit laitier comme du yaourt ou de l'alcool fort : cela neutralise les huiles chaudes et agit comme analgésique. Vous pouvez également essayer d'allumer le feu dans votre bouche avec du pain ordinaire. Mais toutes ces souffrances ne sont pas vaines - on pense que piment stimule les centres de joie et de plaisir de notre cerveau, soulage la douleur et agit généralement comme aphrodisiaque.

LE PAPRIKA DANS LA CUISINE HONGROISE

Le plat le plus célèbre de la cuisine hongroise est probablement la viande épaisse. soupe - goulasch et sa version avec des pommes de terre, cuites au bograche (bouilloire).

Le nom d'un autre plat national est percolt- vient du mot hongrois signifiant « frire », c'est-à-dire que les morceaux de viande sont pré-frits. Paprikash- un plat similaire et ne diffère que par le fait que de la crème sure y est ajoutée. Pour Tokanyi viande, coupée en lanières, cuite à l'étouffée propre jus. Sans paprika, il est impossible d'imaginer la cuisine hongroise, et de nombreux plats typiques de la cuisine hongroise ne peuvent pas être préparés, tout d'abord soupe de poisson"khalasle", pour lequel les environs du lac Balaton sont célèbres, et le goulasch classique. Ces plats doivent une grande partie de leur fameuse richesse et de leur couleur caractéristique au paprika moulu, qui agit également comme épaississant, influençant leur consistance par sa quantité.

Dans les recettes traditionnelles, il est recommandé d'utiliser cet ingrédient non pas « avec la pointe d'un couteau », comme nous en avons l'habitude, mais dans des cuillères à café, voire des cuillères à soupe, et pour le goulasch, sa quantité était déterminée très simplement dans les vieux livres de cuisine : « saupoudrez le contenu du pot avec une épaisse couche de paprika moulu.

Contrairement à une idée fausse très répandue parmi nous, le vrai goulasch n'est pas le deuxième, mais le premier plat, c'est-à-dire La soupe est juste très épaisse. Et ce que nous appelions le goulasch, c'est-à-dire morceaux de viande mijotés au paprika et aux oignons, appelés « pörkölt » par les Hongrois ; il peut être préparé à partir de presque toutes les viandes, bien que le bœuf soit préférable. Le mot lui-même gulyas(prononcé « guyash ») signifie « berger », ce qui indique clairement l'origine commune de ce plat. Dans le menu d'un restaurant, cela se passe généralement comme ceci : Gulyas Levés, c'est-à-dire la « soupe du berger ». Lors des compétitions très populaires en Hongrie

Le meilleur goulasch est cuit sur un feu ouvert - c'est ainsi que les vrais bergers le cuisinaient toujours sur de vrais pâturages. Il est également important de préparer des plats spéciaux dans lesquels seul le bon goulasch peut être préparé : ce sont des chaudrons ronds et même des chaudrons (selon le nombre de mangeurs) sur trépied ; une flamme nue les recouvre de tous les côtés, créant un régime de température optimal, en principe inaccessible sur les poêles modernes. Dans une telle casserole sur le feu, le goulasch s'avère toujours plus riche et sa consistance est plus crémeuse que dans une poêle sur la cuisinière. Au fait, ces quilleurs jamais ne pas couvrir avec des couvercles.

La recette du goulasch est assez simple. Au fond de la marmite, faire revenir d'abord dans le saindoux oignons, puis mettez-y la viande, coupée en cubes d'un côté de 1,5 à 2 cm, après quoi ils sont saupoudrés de la même « couche épaisse » de paprika. Ensuite, la viande est cuite jusqu'à moitié cuite, alors seulement vous pouvez ajouter un peu d'eau, des légumes et des racines - carottes, poivrons doux, tomates, racine de persil, céleri et un peu plus tard pommes de terre ; tout est coupé en cubes, semblables à de la viande. Peu avant d'être prêt

Soupe de goulasch classique mélangée "chipetke" (csipetke)- ce sont de petits morceaux de pâte dure, arrachés manuellement avec le pouce et le majeur à partir d'une feuille finement roulée ; dans une assiette, par habitude, ils sont perçus comme des céréales. Quelques minutes après que les chipettes remontent à la surface de la soupe, celle-ci est prête. Certains cuisiniers ajoutent un peu plus de paprika à la toute fin - non pas pour la force, mais pour l'arôme. Il est considéré comme une mauvaise forme d’utiliser de la farine comme épaississant ; un cuisinier compétent plus tôtajoutez une cuillère supplémentaire de paprika. Dans les restaurants hongrois élégants qui prétendent proposer une cuisine nationale authentique, ce plat est servi dans des chaudrons stylisés rappelant ses origines. Il y a toujours une soucoupe avec des gousses de paprika sèches à proximité - au cas où la soupe ne semblerait pas assez épicée. Il est bon d'ajouter du poivron rouge moulu à la purée de pommes de terre en combinaison avec de l'ail, de la coriandre, du basilic, de la sarriette et de la poudre de laurier.

ET JUSTE QUELQUES RÉFLEXIONS SUR LE THÈME DU PAPRIKA.....

On pourrait bien dire que les plats mentionnés sont « jeunes », ils n'ont pas plus de deux cents ans et sont une sorte de « vestiges de l'époque turque ». Cela ressemble à un cadeau tardif des Ottomans à tous les Hongrois entre Timisoara et Chegetvár, Mohács et Budapest. Mais ce n'est pas vrai.

"Il était une fois un bograch..." - c'est ainsi que devraient commencer les histoires sur l'origine de tous les goulasch et paprikash. Et ce serait l'histoire d'un simple chaudron muni d'une anse, qui accompagnait les Hongrois dès le début de leur voyage. Une histoire qui, autant qu'on puisse la retracer, s'étend sur au moins trois millénaires - des millénaires pleins d'épreuves, d'errances, de guerres, de migrations, de conquêtes, d'esclavage, des millénaires pleins de transformations qui ont conduit d'une vie nomade primitive aux débuts de l'agriculture et l'élevage et finalement à la sédentarisation. « Bograch » a voyagé avec la tribu pré-hongroise depuis les contreforts et les steppes de l'Oural à travers le royaume des Khazars, le Caucase, le long des rives nord de la mer Noire et plus loin à travers la moitié de l'Europe jusqu'à la courbe du Danube. On ne sait pas exactement ce que les tribus nomades cuisinaient dans le chaudron de leur camp. Mais il est clair qu'il s'agissait d'aliments comme les soupes, qui étaient préparés à partir de fournitures stockées, ainsi que d'herbes, de racines et de champignons récoltés. Et parmi les fournitures il y avait "tarhonya" - des petites boules de farine dure, dont je parlerai dans la recette "Serviette des Sept Chefs", ainsi que poisson séché et tranches de viande séchée à l'air.

Eh bien, j'ai terminé... J'espère que ces connaissances seront utiles à de nombreuses femmes au foyer et cuisiniers sur ce site...

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L'article a été préparé début 2011 sur la base de documents provenant de divers sites en russe et en hongrois. Et je devrais les indiquer, mais désolé, je ne m'en souviens pas... et je ne savais pas

Le paprika (Capsicum annuum) est une épice légèrement sucrée ou légèrement piquante sous forme de poudre. Toutes les variétés de paprika utilisées pour préparer les épices moulues appartiennent au genre du poivre chilien de la famille des Solanacées.

L'intensité de la couleur des perruques varie du jaune au rouge-brun. Le piquant dépend de la proportion de graines et de cloisons dans la poudre qui contiennent l'alcaloïde capsaïcine.

Titres dans d'autres langues :

• Peperoni allemand, Roter Piment ;
• Anglais Poivron rouge, poivre hongrois ;
• fr. Paprika, piment rouge.

Apparence

L'épice est fabriquée à partir de poivrons, en utilisant uniquement des spécimens rouges mûrs et riches. Ce sont des fruits creux, à graines multiples, oblongs et souvent droits. Leur longueur varie et peut atteindre jusqu'à 25 centimètres.

• La plante elle-même est un arbuste dressé, principalement cultivé comme culture annuelle. La hauteur peut aller de 20 à 150 cm.
• Les feuilles sont larges, simples ou rassemblées en rosette. Leur forme dépend de la variété : ovoïde ou ovale avec une extrémité pointue.
• La floraison dure plusieurs semaines. Les fleurs sont blanches, pendantes, axillaires.
• Les jeunes fruits sont verts.

Espèces

Il existe des dizaines de types de cette épice. Ils diffèrent tous par leur arôme, leur couleur et leur degré de piquant. Mais parmi eux, il n'y en a que quelques-uns :

Rouge doux et intense, très colorant. Le goût est doux et fruité.

Un type plus recherché, avec un piquant piquant agréable. De couleur rouge foncé, avec un arôme fort et chaleureux et une douce saveur fruitée semblable à celle du poivron.

Épice piquante rouge-brun ou rouge foncé avec une mouture moyenne. L'arôme est chaleureux, épicé. Utilisé en petites quantités.

Les autres types d'assaisonnement présentent des différences mineures. Par exemple, mi-sucré, spécial Et tendre- ne sont pas épicés, mais les nuances de rouge sont légèrement différentes. Se démarque parmi eux aigu paprika, dont la couleur est brun jaunâtre et le goût est brûlant.

Où pousse-t-il

Le paprika est originaire d'Amérique du Sud. On croyait que les Hongrois étaient les découvreurs de cette épice, mais elle ne leur est parvenue qu'à la fin du XVIe siècle. Au début, elle était plantée comme plante ornementale. Plus tard, les fruits ont progressivement commencé à être utilisés par les couches les plus pauvres de la société comme substitut du poivre et, au XVIIIe siècle, ils ont déjà gagné en popularité en cuisine.

Actuellement, le poivre est cultivé principalement en Hongrie, mais aussi au Brésil, en Espagne et aux États-Unis. Mais quand même la plupart le paprika est fourni dans les rayons par les Hongrois.

Méthode de fabrication des épices

À des fins commerciales, le paprika est cultivé à l'échelle industrielle. Il faut 4 à 5 mois entre la plantation et la pleine maturation du poivron. La récolte se fait à la main, pièce par pièce, en plusieurs étapes, car les fruits ne mûrissent pas en même temps. La récolte récoltée est disposée et séchée au soleil. Pour un séchage complet, des poivrons légèrement séchés sont enfilés sur des fils et laissés sécher en suspension (sous forme de sortes de guirlandes). Les fruits sont ensuite réduits en poudre avec les graines et les membranes, ce qui donne un assaisonnement épicé de couleur rouge. Si l’intérieur est retiré, le goût sera doux, sucré, pratiquement sans piquant. L'épice est vendue en sacs, pots et tubes de différentes tailles. Lors du choix de cet assaisonnement, n'oubliez pas que la couleur vive et non terne du produit indique sa bonne qualité.

Vous pouvez préparer cette épice vous-même. Les poivrons rouges sont parfaits pour le paprika doux. Après avoir retiré les graines et le noyau, séchez-le bien. Le sec peut être utilisé sous forme de petits morceaux, ou broyé dans un mortier. A conserver six mois seulement dans un endroit sombre et sec et toujours dans un contenant hermétique. Une couleur marron sale indique que l'épice est devenue inutilisable.

Particularités

• L'épice séchée a un goût sucré et amer.
• Lors de la cuisson, il donne aux plats une teinte rougeâtre et améliore leur goût.
• L'épice ne doit pas être cuite à feu vif en raison de excellent contenu sucre, sinon il va brûler.

Valeur nutritionnelle et teneur en calories

Pour 100 grammes de paprika :

Composition chimique

Vitamines : A, E, K, C,

• la choline,
• thiamine(B1),
• riboflavine(B2),
• pyridoxine(B6),
• acide pantothénique (B5).

Microéléments :

• zinc, sélénium,
• cuivre, manganèse,
• le fer, le phosphore,
• sodium, magnésium,
• calcium, potassium.

Autres substances utiles : cendres, eau, fibres alimentaires, huiles grasses, capsaïcine, carotène.

Propriétés utiles

• Tonique
• Antiseptique
• Antibactérien
• Analgésique

Contre-indications

Malgré la richesse du poivre en divers micro-éléments, il ne convient pas à tout le monde. Certaines personnes doivent réduire considérablement leur consommation, et d’autres doivent l’éliminer complètement de leur alimentation. Vous devez être prudent si vous souffrez des maladies suivantes :

• arythmie,
• insomnie,
• cholécystite,
• hypertension,
• pancréatite,
• rectocolite hémorragique,
• hémorroïdes chroniques,
• maladies du foie et des reins,
• maladie coronarienne,
• gastrite avec acidité accrue,
• ulcère gastroduodénal de l'estomac et du duodénum.

L'intolérance individuelle doit également être prise en compte.

Application

En cuisine

Paprika à des degrés divers le piquant est apprécié depuis longtemps et est constamment utilisé dans les cuisines du monde entier. Principalement hongrois et bulgare. Il est également demandé dans la cuisine asiatique, en Allemagne, en Espagne, au Mexique et au Portugal. Il est utilisé non seulement par les femmes au foyer, mais également par les chefs professionnels et les entreprises manufacturières. La liste des utilisations est assez large :

• convient à de nombreuses soupes, sauces, ketchups, marinades ;
• ça va bien avec tout le monde plats de viande;
• ajoute un goût piquant aux plats d'accompagnement de légumes;
• vous pouvez assaisonner poissons et fruits de mer ;
• ajouté à certains types de fromages et de salades ;
• utilisé comme colorant dans la production de produits carnés;
• se marie avec de nombreuses épices : ail, coriandre, basilic, muscade, persil, aneth.

Une cuillère à café de paprika = 3,5 g.

Une cuillère à soupe = 14 g.

Nous vous proposons plusieurs recettes de plats avec cette épice.

Bograch

Ce plat est long à cuire - environ 9 heures. Il faudra une grosse cuisse de porc. Placez-le dans un grand récipient et remplissez-le de 5 litres eau froide. Cuire comme de la viande en gelée pendant cinq heures. Nous filtrons le bouillon et y cuisons encore environ quatre heures la poitrine de veau et la poitrine de porc, d'un kilogramme chacune.

Pendant ce temps, préparez les légumes : hachez finement l'oignon, les carottes, la racine de persil, le piment rouge et le piment fort (2 morceaux de chaque ingrédient). Faire revenir dans une poêle jusqu'à ce qu'il soit doré. Coupez séparément 5 pommes de terre et 4 tomates sans peau. Trempez le tout dans le bouillon préparé, assaisonnez de paprika et de sel à votre goût. Cuire les légumes jusqu'à ce qu'ils soient cuits. Nous l'utilisons uniquement à chaud.

Idéalement, le plat est cuit au feu dans un grand chaudron.

Poulet hongrois

La première étape consiste à faire frire la poitrine finement hachée. Une fois que toute la graisse est fondue, ajoutez un oignon haché et faites cuire jusqu'à ce qu'il soit doré. Saupoudrez le tout d'une cuillère à café de paprika doux et déposez dans ce mélange un petit poulet coupé en plusieurs morceaux. Vous devez laisser mijoter l'oiseau à feu doux, à couvert, pendant environ une heure. Pour plus de jutosité, en fin de cuisson, ajoutez une cuillère à soupe de crème sure. Le plat se marie bien avec les légumes, les raviolis et le riz.

Poivrons farcis

Vous aurez besoin de gousses de paprika droites, lavées et évidées, en quantité adaptée au nombre de personnes pour lesquelles vous cuisinez. Blanchissez-les quelques minutes et laissez égoutter le liquide, remplissez-les d'un mélange de tomates et d'œufs finement hachés (1:1). Placez les poivrons dans un bol résistant à la chaleur graissé avec de l'huile, versez un peu de bouillon dans lequel les poivrons ont été blanchis. Saupoudrer de fromage râpé et mettre au four pendant 20-25 minutes. Les poivrons sont servis posés sur du pain grillé. Si vous le souhaitez, vous pouvez également saupoudrer de fromage.

Poivrons rôtis

Pour le plat, vous aurez besoin de paprika doux, en quantité dont vous avez besoin. Nous lavons et retirons l'intérieur des poivrons en les coupant dans le sens de la longueur en 4 à 6 morceaux. Faites chauffer la graisse dans un grand bol et faites-la frire en trempant chaque morceau dans la pâte à omelette. Servir avec un léger filet de jus de citron.

En médecine

Le paprika a gagné sa place loin d'être la dernière dans la pratique médicale.

• Cela a un bon effet sur l'activité cérébrale.
• Aide contre le rhume.
• Il soulage les douleurs articulaires.
• Arrête la dysenterie.
• Améliore la circulation sanguine.
• Normalise le fonctionnement du tractus gastro-intestinal.
• Renforce le système immunitaire.
• Augmente l'énergie.
• Stimule l'appétit.

Quand perdre du poids

Les variétés de paprika piquant sont utilisées avec succès pour perdre du poids. Il stimule grandement le système digestif et accélère considérablement les échanges thermiques. Il n'est pas consommé sous sa forme pure, mais est ajouté à divers plats et boissons, ce qui aide à brûler les graisses.

De plus, des patchs à base de cette épice sont utilisés pour perdre du poids. Des comprimés avec son extrait sont également disponibles à la vente.

De plus, l'huile essentielle de paprika est pertinente. Il est ajouté à divers produits de beauté, ce qui corrige le chiffre. Cela est dû au fait que l'extrait de poivre active la circulation sanguine dans les zones à problèmes, accélérant ainsi le processus de dégradation des graisses sous-cutanées.

De telles crèmes fonctionnent bien contre la cellulite et raffermissent la peau ; dans ce cas, les enveloppements corporels seront efficaces. Ils éliminent l'excès de liquide du corps et réduisent le volume corporel.

Il existe plusieurs recettes de wraps à la maison(assurez-vous de vérifier la sensibilité des mélanges ; une légère sensation de brûlure est normale).

Avec du café

Préparez un mélange de café naturel, de sel, de poivre rouge et noir (1 cuillère à café chacun). Ajoutez 40 % d'alcool à la consistance de la crème sure liquide. Appliquer sur les zones à problèmes et envelopper film alimentaire. Enveloppez-vous chaudement pendant vingt minutes.

Fruité

Vous aurez besoin de 200 ml de purée de fruits (n'importe quel fruit peut être utilisé). Ajoutez deux cuillères à soupe. l. kéfir et une cuillère à soupe. épices piquantes. La procédure ne prend pas plus de vingt minutes.

Avec du miel

Mélangez 50 grammes de café moulu et de miel en ajoutant 4 grammes. paprika. Appliquer et réchauffer pendant 15 minutes.

Aux huiles essentielles

Pour 50 ml de base (n'importe quelle huile), 2 gouttes d'huile essentielle de citron (ou de pamplemousse), une cuillère à soupe de cannelle et de paprika. Retournez-vous pendant vingt minutes.

Attention, en cas de varices, les enveloppements avec isolant sont contre-indiqués. Et pour ceux qui souffrent d'hypertension, de maladies cardiaques et vasculaires, mieux vaut abandonner complètement ce type d'intervention.

Croissance

Le paprika est principalement cultivé dans les régions à climat continental tempéré. Si vous le souhaitez vraiment, vous pouvez le cultiver dans votre serre. Le marché ne propose pas un très grand choix de graines de plantes. Ce sont généralement des variétés qui produisent des fruits en forme de cube ou coniques.

Semis

Les poivrons sont plantés par graines début mars. C'est une plante assez thermophile, la température doit donc être comprise entre 24 et 28 degrés. Trop haute température cela aggravera la germination. La cueillette se fait dès l'apparition de deux vraies feuilles. Pour cela, de petits récipients mesurant 5x5 cm suffisent. Il est bon de mettre en valeur les plants pour que leurs heures de clarté soient de 12 heures. L'arrosage doit être régulier et uniforme, cela permettra aux plants de ne pas s'étirer.

Transplantation de plants

Lorsque 5 à 6 nouvelles feuilles apparaissent, les jeunes plants peuvent être plantés en pleine terre.

Il est préférable de le faire à la mi-mai, lorsque le sol est chaud et que sa température est de 15 degrés ou plus. Couvrez donc le sol d’un film plastique une semaine avant la plantation, à condition que le temps reste ensoleillé.

La distance entre les plants est de 30 à 40 centimètres. La température optimale (pour une bonne croissance) est de 20 à 26 degrés. L'humidité de l'air doit être comprise entre 60 et 75 %. La saison de croissance dure jusqu'à 60 jours.

Soins

Pour éviter que les fleurs et les bourgeons ne tombent et que les fruits ne se fissurent, humidifiez régulièrement mais modérément le sol.

Un arrosage excessif est préjudiciable au paprika.

Les plants de poivrons sont nourris comme les tomates, mais avec une grande quantité de potassium et de calcium (dans un rapport de 0,5:1) pour empêcher la formation de pourriture sèche.

En Hongrie, cette épice rouge est très appréciée et tout simplement adorée. Il est présent dans la plupart des plats hongrois. Les plus connus sont le poulet au paprikash, le goulasch hongrois et le lecho. Dans la petite ville de Kalocha, il y a un musée où vous pourrez découvrir les détails les plus intimes de l'histoire de la culture et de la transformation du paprika.

On sait que les Hongrois consomment jusqu'à cinq cents grammes de ce produit par an (par personne). Dans le sud-est de l'Europe, cette épice est consommée un peu moins - deux cents grammes. En Allemagne – jusqu'à cent grammes par personne.

Qu'est-ce que le paprika ?

Paprika est un assaisonnement moulu à base de poivron doux et charnu séché Capsicum annum de variétés rouges.

Le paprika rouge est une plante de la famille des solanacées, atteignant une hauteur de 1,5 m. Dans son pays d'origine, c'est un sous-arbuste vivace et dans les pays tempérés, il est cultivé comme plante annuelle. Les pousses sont dressées, ramifiées, la tige est ligneuse à la base. Les fleurs blanches sont situées aux endroits où la tige se ramifie, généralement une à la fois. Les fruits sont des gousses vertes dont les graines deviennent rouges en mûrissant.

Le poivron rouge moulu (paprika) est utilisé comme épice, pour lequel le noyau et les graines sont retirés, et la pulpe est séchée et broyée en poudre, qui a une couleur rouge vif caractéristique et un goût légèrement sucré avec une pointe d'amertume. Le principal fournisseur de paprika est la Hongrie, où il est produit 12 à 13 tonnes par an.

ORIGINE DU PAPRIKA.

La patrie du poivron rouge (paprika) est l’Amérique du Sud. Actuellement, cette culture est cultivée principalement aux États-Unis, en Espagne, en Turquie et en Hongrie. Pepper - "Indian Red Salt" - a navigué vers l'Europe sur les navires de Columbus. Et les compatriotes du Grand Navigateur haletaient : une pincée de poivre suffisait à donner un goût amer à un baril d'eau ! Les premiers explorateurs espagnols ont introduit le poivron rouge en Europe, où la plante a progressivement poussé, a perdu sa saveur piquante et est devenue le paprika « doux ». En Hongrie (d'où vient ce mot), on préfère une variété plus piquante (les graines ne sont pas retirées des gousses) Koenigspaprika - littéralement : « paprika royal ». Cette poudre rouge brique, caractéristique principalement de la cuisine traditionnelle hongroise, est si largement utilisée dans différents pays, tant par les ménagères que par les chefs professionnels, qu'il semble qu'elle ait toujours été là. Pendant ce temps, avant la découverte de l'Amérique, où le poivre était déjà bien connu à cette époque, en Europe, ils n'en connaissaient pas du tout.

LE CHEMIN DE PAPRIKA VERS LA HONGRIE.

Beaucoup de gens pensent encore que le rouge poivron doux - paprika est un attribut typique de la cuisine hongroise depuis l'Antiquité. En fait, les livres de cuisine hongrois du début du XIXe siècle ne mentionnent même pas ce légume. Toutes les tentatives des Hongrois pour établir l'itinéraire exact du paprika depuis des terres lointaines jusqu'aux plaines ensoleillées près de Kalocsa et de Szeged en Hongrie se terminaient généralement par un échec. Colomb l'a-t-il apporté de la cuisine indienne d'Amérique centrale en Espagne, d'où il a atteint la Hongrie par des chemins mystérieux ? Ou a-t-il été apporté par les gitans venus de loin depuis l’Inde ? Ou peut-être que, quelque part au fin fond de l’Empire ottoman, qui possédait autrefois de vastes territoires en Arabie et en Afrique du Nord, les Turcs l’ont rencontré et l’ont amené avec eux lors de la campagne contre la Hongrie ? Nous ne le savons pas. Mais il est certain que le paprika est arrivé pour la première fois en Hongrie au XVIIe siècle - pendant une période de guerre troublée, lorsque toute la plaine était en possession turque et que le sultan agrandissait progressivement ses terres dans la région de Szeged. Le paprika est arrivé en Hongrie à une époque où l'avidité médiévale pour les épices avait diminué. Venise avait déjà perdu sa gloire en tant que centre commercial et le monopole portugais sur les épices fut transféré aux Néerlandais avec toutes ses conséquences économiques par la Compagnie générale des Indes orientales. On pourrait supposer que dans ces conditions, le « poivre indien », apporté par Colomb et qui prospérait dans les jardins méditerranéens, allait rapidement conquérir l’Europe grâce au faible coût de cet assaisonnement. Mais il s’est avéré que c’était complètement différent. Les poivrons rouges indiens accrochés autour des huttes des paysans espagnols ne semblaient pas assez exotiques et uniques aux riches.

Ils sont restés avec leur amour pour le poivre noir coûteux, et le rouge a migré principalement vers les casseroles du peuple. Sur la base de ce fait et de la situation historique du XVIIe siècle, il est très probable que le paprika ait été introduit en Hongrie pour la première fois par les Turcs. Mais les Hongrois n'ont pas adopté les appellations turques : « karabiber » pour le poivre et « kirmitsi » pour le paprika. Ils ont trouvé le mot juste dans la langue serbo-croate. De "papar" ils ont fait "paparka", et de "paparka" ils sont finalement apparus "paprika". À ce jour, le piment cultivé en Espagne est identique à la plante sud-américaine, tandis que le paprika hongrois correspond à une variété trouvée en Inde et produit un fruit plus petit, mais à l'arôme particulièrement caractéristique. Tandis que les Turcs restaient dans le pays, les Hongrois ne s'intéressaient pas beaucoup au poivre turc. Ce n'est qu'après leur expulsion que la cuisine du village commença à attirer paprika, qui ne s'est répandu dans la cuisine populaire que vers la fin du XIXe siècle.

D'abord paprikaétaient principalement utilisées à des fins décoratives : les plantes originales décoraient de grands ensembles de jardins et de parcs. Ensuite, les propriétés médicinales du fruit brûlant ont été découvertes et les teintures et onguents correspondants ont commencé à être utilisés comme remède efficace contre les rhumatismes. Comme il s’est avéré plus tard, c’était le composant le plus piquant du poivre, l’alcaloïde capsaïcine, qui était à l’œuvre ; Sur la base de cette substance, un analgésique populaire est encore produit aujourd'hui - un patch spécial qui active l'apport sanguin à la peau. Sous sa forme moulue familière (et sous le nom de « turc », ce qui était naturel à l'époque), le paprika s'est imposé dans la cuisine hongroise il y a seulement deux cents ans. Le mot hongrois moderne paprika est clairement d'origine slave - c'est une corruption du latin piper, qui est venu aux Hongrois par l'intermédiaire des Bulgares ; c'est pourquoi, d'ailleurs, nous l'appelons grand poivron. Sans paprika, il n’y a pas de cuisine hongroise moderne. Dans le même temps, le poivre frais (Capsicum annuum) de différentes formes et couleurs, utilisé dans les salades ou mariné, et un mélange sec en poudre qui donne le piquant et le goût caractéristiques à une grande variété de plats hongrois sont connus sous le même nom.

VARIÉTÉS DE PAPRIKA.

En Hongrie, sept variétés de paprika en poudre sont actuellement produites et le piquant de l'assaisonnement dépend de la méthode de production, dans laquelle la capsaïcine, qui confère le piquant, ainsi que les colorants capsanthine et carotène jouent un rôle majeur. La couleur du paprika moulu varie considérablement en fonction de son piquant. En règle générale, plus le paprika est rouge et brillant, plus il est sucré. Le paprika moulu a un arôme sucré-épicé ; il peut avoir un goût assez sucré ou épicé. De plus, le paprika – produit le plus souvent en Espagne – est fumé.

Paprika doux noble- une des variétés les plus consommées. Assez sombre et riche en couleur. Poudre à mouture moyenne avec un arôme délicat.

Paprika gourmandise- rougeur moyenne et mouture moyennement fine. Agréable au goût sans être épicé. Souligne le goût propre du plat sans le « boucher ».

Paprika mi-doux- de couleur relativement claire, de couleur mate, avec une odeur caractéristique d'épices, moyennement piquante. En raison de la teneur en sucre, ne faites jamais frire dans la graisse.

Paprika spécial- Il a une couleur rouge vif, a un goût agréable, sucré et doux. La mouture est bonne.

Paprika rose- poudre de mouture moyenne. Il appartient aux variétés piquantes et plutôt épicées, qui doivent être utilisées avec beaucoup de prudence et de prudence.

Variété délicate Il s'agit d'une poudre rouge clair de broyage moyennement fin et se distingue par sa brillance. Son trait caractéristique s'exprime déjà dans le nom de la variété : il est dépourvu de piquant, mais pas de l'arôme spécifique de l'assaisonnement.

Variété épicée diffère des autres par sa couleur. C'est une poudre jaunâtre ou rouge-brun clair de finesse moyenne. Les gourmets insolites le trouveront brûlant et épicé.

RECHERCHE SUR LES PROPRIÉTÉS BÉNÉFIQUES DU PAPRIKA

À la fin des années 1920, le scientifique hongrois Albert Szent-Gyorgyi, avec une équipe de ses collègues hongrois et américains, a réussi à isoler la vitamine C, probablement la plus compréhensible pour une personne sans formation médicale ou chimique en laboratoire, Szent-Gyorgyi. Gyorgyi a été aidé par un produit que les Hongrois connaissaient et aimaient depuis la petite enfance : le paprika. C’est ainsi que la nourriture mène parfois à un prix Nobel.

Ces fruits élégants et colorés sont une source précieuse de vitamine A, les poivrons rouges en contenant 10 fois plus que les poivrons verts. Quant à la vitamine C, un poivron doux de taille moyenne peut facilement satisfaire les besoins quotidiens d'un adulte. La valeur nutritionnelle réelle de ce réservoir de vitamines est faible - seulement 15 calories pour 100 g. Le poivre stimule l'appétit, améliore le fonctionnement du tractus gastro-intestinal et renforce le fonctionnement du pancréas. Le paprika a un bon effet sur la circulation sanguine et aide à lutter contre les rhumatismes.

PRODUCTION DE PAPRIKA EN HONGRIE

Pour commencer, je note qu'il existe une version dans le monde selon laquelle ce sont les Hongrois qui ont eu l'idée de broyer le paprika en poudre. On ne sait pas à quel point c'est vrai...
La production de paprika en Hongrie est une question distincte. Mais je vais essayer de me contenter d'un peu d'informations. Les Hongrois non seulement consomment généreusement leur paprika, mais ils le cultivent aussi. À l'échelle industrielle, cela se produit dans le sud du pays ; les principaux centres « poivre » sont les villes. Szegé sur la rivière Tisza et Kalocha, près du Danube. À mesure que le fruit mûrit, sa couleur passe du vert riche au rouge vif en passant par diverses nuances de brun.

Cultiver et surtout récolter du paprika dans une ferme paysanne traditionnelle est un travail manuel pénible. Il faut le récolter individuellement, et il faut faire plusieurs fois le tour de la plantation, car ces fruits ne mûrissent pas en même temps.

Ensuite, la récolte est dispersée sur des plates-formes spéciales directement au soleil pour sécher, après quoi elle est enfilée manuellement dans de grandes guirlandes pittoresques, perçant chaque poivron jusqu'à la tige avec une aiguille longue et épaisse. Pendant la saison des récoltes, des grappes de poivrons rouge vif, suspendues sous les toits des maisons et auvents spéciaux, ainsi que sous les clôtures et les haies, décorent une bonne moitié de la Hongrie rurale.

Outre l'aspect esthétique, ce procédé a également une signification technologique : le séchage naturel sous le frais soleil d'automne permet de préserver l'arôme classique du paprika. Bien sûr, les femmes font tout cela ; Ils effectuent généralement une sorte de travail de sélection : lors des longues soirées d'hiver, ils sélectionnent les graines des meilleures gousses afin de les semer dans des parcelles séparées la saison prochaine.

Autrefois, juste avant de manger, la quantité requise de gousses sèches était simplement écrasée avec un pilon et un mortier. De nombreuses femmes au foyer adhèrent encore à cette méthode, la considérant comme optimale pour préserver toutes les propriétés bénéfiques du paprika. Une usine moderne utilise d'énormes meules en pierre, où l'écart entre les surfaces de frottement peut être ajusté, ce qui détermine le degré de broyage. Bien sûr, la production industrielle avec son lavage, son séchage et son broyage automatiques donne un produit final plus uniforme, mais en même temps son arôme et son goût changent légèrement. Le piquant de la poudre dépend également de la proportion dans laquelle les graines de poivre et les membranes de séparation des gousses sont utilisées : elles contiennent ce composant très caustique - l'alcaloïde capsaïcine. On sait également que le piquant maximum de la gousse est concentré plus près de la racine. Les ménagères hongroises utilisent avec succès ce simple secret dans leurs cuisines, ajustant le degré de piquant du plat suivant ; Bien entendu, à l’échelle industrielle, il est impossible de prendre en compte de telles subtilités.

VARIÉTÉS DE PAPRIKA EN VENTE

Il existe plusieurs variétés principales de paprika en poudre, prêtes à l’emploi. Ils diffèrent principalement par le degré de piquant, ainsi que par les nuances de couleur et d'arôme et la finesse de mouture (mouture fine - őrlemény - 0,5–0,6 mm). En Hongrie, le paprika est également vendu sous forme de pâte, conditionnée en tubes. De plus, le terme « doux » (edesnemes) ou « mi-doux » (feledes) lorsqu'il est appliqué au paprika ne signifie qu'un faible degré de piquant. Mais si l'emballage indique « épicé » (eris), alors le contenu doit être utilisé avec une extrême prudence.

Le paprika hongrois est considéré comme le meilleur au monde. Comment choisir le bon paprika ? Lisez l'emballage et essayez-le si possible, car le paprika peut être piquant, comme le poivre de Cayenne. Les inscriptions sur les emballages de paprika sont le plus souvent en hongrois, mais voici les mots qu'il faut apprendre à distinguer : "Kulonleges" Et "Rozsa"- doux avec un léger piquant, de couleur rouge rosé ; "Csemege» - couleur rouge douce, très aromatique, très riche : "Édesnémès"- semblable au csemege, mais moins aromatique ; "Csipos" - assez épicé, brun rougeâtre ; "Éros" - la variété la plus piquante, de couleur brun clair. Fumé le paprika n'est généralement pas épicé ; en plus d'être séché au soleil, il est traité avec de la fumée. Et cela donne au goulasch un léger arôme de feu de steppe. Le bon paprika a couleur rouge riche Et légèrement collant au toucher. Parce que le paprika moulu conserve la saveur et l'arôme environ 6 mois, vous devez alors l'acheter en dehors de la Hongrie dans un emballage scellé. En Hongrie même, il est souvent vendu dans de petits sacs en toile brodés et traditionnellement dans des boîtes de conserve.

CONSERVATION DU PAPRIKA

Comme toute autre épice, le paprika nécessite des conditions particulières de conservation dans un endroit sec, frais et sombre. La lumière du soleil tue le goût et l'arôme du paprika. La période optimale pour son utilisation est de six mois après le broyage, puis elle s'éteint progressivement et s'estompe. Le conseil du chef hongrois : « Un bon paprika doit être rouge vif. Une couleur marron sale indique qu’il est temps de jeter le paprika.

LE PAPRIKA EN CUISINE

Le paprika est utilisé dans la cuisine mexicaine, espagnole, hongroise et allemande. Inclus dans les mélanges pour barbecue, épice principale du goulasch, du piment et utilisé dans les cuisines indienne, marocaine et européenne.
Le paprika se marie bien avec la viande, notamment le porc, le poulet, les légumes, notamment les tomates et le chou, le fromage, le fromage cottage, les œufs, le poisson et les fruits de mer. Ils mettent du paprika dans le goulasch, le chili, les soupes, les sauces, les salades, les œufs farcis, le riz et les plats de viande hachée. Le paprika moulu peut être très piquant ou plus doux, mais il a toujours un goût sucré. Les poivrons rouges doux ont des fruits gros, courts et charnus. Sa meilleure variété, la bulgare, est rouge vif à pleine maturité. Le poivron non mûr est de couleur verte, son goût est doux, non épicé (sauf les petites graines, qui ont une amertume importante), il est utilisé pour préparer des plats de légumes et comme assaisonnement. En règle générale, les poivrons doux sont beaucoup plus gros et de forme plus arrondie, tandis que les piments forts ont la forme d'une gousse, bien qu'il existe des exceptions notables. Par exemple, l'almapaprika, c'est-à-dire la « pomme paprika », qui ressemble en apparence à de petites pommes jaunes, est généralement sucrée, mais il existe également des variétés très épicées, on les trouve le plus souvent dans les marinades traditionnelles hongroises.

Mais cseresznyepaprika(charesnyapprika), qui ressemble en réalité à une très grosse cerise mûre, se distingue par son piquant rare. Une bonne utilisation du paprika implique de suivre quelques techniques culinaires simples. La manière la plus simple La seule façon de gâcher un plat avec du paprika est de laisser frire l'épice, elle deviendra alors immédiatement amère. Aussi étrange que cela puisse paraître, le paprika a une teneur élevée en sucre, donc lorsqu'il est moulu sans la quantité de liquide requise, il caramélise et brûle rapidement, acquérant une couleur brune complètement peu appétissante et un goût amer. Il confère mieux son goût et sa couleur aux aliments dans un environnement chaud et gras, il est donc conseillé de diluer d'abord la quantité requise de paprika moulu dans de l'huile chaude ou (encore mieux) dans du saindoux fondu - les Hongrois font toujours cela. Si ce mélange épicé est versé dans le plat principal peu de temps avant la cuisson, le degré de piquant sera moindre tout en conservant la couleur souhaitée. Vous pouvez atténuer davantage le piquant indésirable en saupoudrant simplement du paprika moulu sur les aliments presque finis. Le paprika est également utilisé dans l’industrie alimentaire comme colorant.

Le caractère poivré excessif d'un plat détecté à temps peut être partiellement atténué en ajoutant un peu de sucre au plat. Mais il est inutile de boire une eau trop poivrée ; mieux vaut boire un produit laitier comme du yaourt ou de l'alcool fort : cela neutralise les huiles chaudes et agit comme analgésique. Vous pouvez également essayer d'allumer le feu dans votre bouche avec du pain ordinaire. Mais toutes ces souffrances ne sont pas vaines : on pense que le piment stimule les centres de joie et de plaisir dans notre cerveau, apaise la douleur et agit généralement comme un aphrodisiaque.

LE PAPRIKA DANS LA CUISINE HONGROISE

Le plat le plus célèbre de la cuisine hongroise est probablement la viande épaisse. soupe - goulasch et sa version avec des pommes de terre, cuites au bograch (bouilloire).

Le nom d'un autre plat national est percolt- vient du mot hongrois signifiant « frire », c'est-à-dire que les morceaux de viande sont pré-frits. Paprikash- un plat similaire et ne diffère que par le fait que de la crème sure y est ajoutée. Pour Tokanyi la viande, coupée en lanières, est cuite dans son jus. Sans paprika, il est impossible d'imaginer la cuisine hongroise, et de nombreux plats typiques de la cuisine hongroise ne peuvent pas être préparés, tout d'abord soupe de poisson "khalasle"", pour lequel les environs du lac Balaton sont célèbres, et le goulasch classique. Ces plats doivent une grande partie de leur fameuse richesse et de leur couleur caractéristique au paprika moulu, qui agit également comme épaississant, influençant leur consistance par sa quantité.

Dans les recettes traditionnelles, il est recommandé d'utiliser cet ingrédient non pas « avec la pointe d'un couteau », comme nous en avons l'habitude, mais dans des cuillères à café, voire des cuillères à soupe, et pour le goulasch, sa quantité était déterminée très simplement dans les vieux livres de cuisine : « saupoudrez le contenu du pot avec une épaisse couche de paprika moulu.

Contrairement à notre idée fausse largement répandue, le vrai goulasch n'est pas le deuxième, mais le premier plat, c'est-à-dire La soupe est juste très épaisse. Et ce que nous appelions le goulasch, c'est-à-dire morceaux de viande mijotés avec du paprika et des oignons, appelés « perkelt » par les Hongrois ; il peut être préparé à partir de presque toutes les viandes, bien que le bœuf soit préférable. Le mot lui-même gulyas(prononcé « guyash ») signifie « berger », ce qui indique clairement l'origine commune de ce plat. Dans le menu d'un restaurant, cela se passe généralement comme ceci : Gulyas Levés, c'est-à-dire la « soupe du berger ». Lors des concours très populaires en Hongrie pour le meilleur goulasch, il est cuit sur un feu ouvert - c'est exactement ainsi que les vrais bergers le cuisinaient toujours sur de vrais pâturages. Il est également important de préparer des plats spéciaux dans lesquels seul le bon goulasch peut être préparé : ce sont des chaudrons ronds et même des chaudrons (selon le nombre de mangeurs) sur trépied ; une flamme nue les recouvre de tous les côtés, créant un régime de température optimal, en principe inaccessible sur les poêles modernes. Dans une telle casserole sur le feu, le goulasch s'avère toujours plus riche et sa consistance est plus crémeuse que dans une poêle sur la cuisinière. Au fait, ces quilleurs jamais ne pas couvrir avec des couvercles.

La recette du goulasch est assez simple. Au fond de la casserole, les oignons sont d'abord frits dans du saindoux, puis la viande coupée en cubes d'un côté de 1,5 à 2 cm y est placée, après quoi ils sont saupoudrés d'une « épaisse couche » de paprika. Ensuite, la viande est cuite jusqu'à moitié cuite, alors seulement vous pouvez ajouter un peu d'eau, des légumes et des racines - carottes, poivrons doux, tomates, racine de persil, céleri et un peu plus tard pommes de terre ; tout est coupé en cubes, semblables à de la viande. Peu de temps avant d'être prêt, ajoutez-le à la soupe de goulasch classique "chipetke" (csipetke)- ce sont de petits morceaux de pâte dure, arrachés manuellement avec le pouce et le majeur à partir d'une feuille finement roulée ; dans une assiette, par habitude, ils sont perçus comme des céréales, et parfois ces morceaux de pâte sont tordus avec le doigt sous la forme d'un tout petit rouleau. Quelques minutes après que les chipettes remontent à la surface de la soupe, celle-ci est prête. Certains cuisiniers ajoutent un peu plus de paprika à la toute fin - non pas pour la force, mais pour l'arôme. Il est considéré comme une mauvaise forme d’utiliser de la farine comme épaississant ; un cuisinier compétent plus tôtajoutez une cuillère supplémentaire de paprika. Dans les restaurants hongrois élégants qui prétendent proposer une cuisine nationale authentique, ce plat est servi dans des chaudrons stylisés rappelant ses origines. Il y a toujours une soucoupe avec des gousses de paprika sèches à proximité - au cas où la soupe ne semblerait pas assez épicée. Il est bon d'ajouter du poivron rouge moulu à la purée de pommes de terre en combinaison avec de l'ail, de la coriandre, du basilic, de la sarriette et de la poudre de laurier.

ET JUSTE QUELQUES RÉFLEXIONS SUR LE THÈME DU PAPRIKA.....

On pourrait dire que les plats mentionnés sont « jeunes », ils n’ont pas plus de deux cents ans et sont une sorte de « vestiges de l’époque turque ». Cela ressemble à un cadeau tardif des Ottomans à tous les Hongrois entre Timisoara et Chegetvár, Mohács et Budapest. Mais ce n'est pas vrai.

"Il était une fois un bograch..."- c'est ainsi que devraient commencer les histoires sur l'origine de tous les goulasch et paprikash. Et ce serait l'histoire d'un simple chaudron muni d'une anse, qui accompagnait les Hongrois dès le début de leur voyage. Une histoire qui, autant qu'on puisse la retracer, s'étend sur au moins trois millénaires - des millénaires pleins d'épreuves, d'errances, de guerres, de migrations, de conquêtes, d'esclavage, des millénaires pleins de transformations qui ont conduit d'une vie nomade primitive aux débuts de l'agriculture et l'élevage, et finalement à la sédentarisation. « Bograch » a voyagé avec la tribu pré-hongroise depuis les contreforts et les steppes de l'Oural à travers le royaume des Khazars, le Caucase, le long des rives nord de la mer Noire et plus loin à travers la moitié de l'Europe jusqu'à la courbe du Danube. On ne sait pas exactement ce que les tribus nomades cuisinaient dans le chaudron de leur camp. Mais il est clair qu'il s'agissait d'aliments comme les soupes, qui étaient préparés à partir de fournitures stockées, ainsi que d'herbes, de racines et de champignons récoltés. Et parmi les fournitures il y avait "Torhonya» - des petites boules de farine dure, ainsi que du poisson séché et de la viande séchée à l'air coupés en cubes.

Eh bien... j'ai terminé... et j'espère que ces connaissances seront utiles à de nombreux lecteurs de ce site.

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L'article a été préparé début 2011 sur la base de documents provenant de divers sites en langue russe. Et je devrais les indiquer, mais, désolé, je ne m'en souviens pas... et je ne connaissais pas ces règles à l'époque.

Le paprika peut à juste titre prétendre être l'un des assaisonnements les plus célèbres au monde. La poudre rouge a un goût sucré avec des notes piquantes et amères et est largement utilisée en cuisine.

La matière première pour la production de paprika est. Son Nom latin- Capsicum annum, et en russe on l'appelle aussi paprika. Ses fruits, après maturation, sont séchés puis réduits en poudre.

Contexte historique

La patrie du paprika est l’Amérique du Sud. Les poivrons rouges ont été introduits en Europe par les conquistadors espagnols au XVIe siècle. Ils appelaient cet assaisonnement « sel rouge indien ».

La nouvelle épice a rapidement gagné en popularité, principalement parce qu’elle n’était pas trop chère. Le fait est qu'à cette époque, le poivre noir moulu valait littéralement son pesant d'or - et était donc utilisé exclusivement par les chefs de la noblesse. Le paprika s'est avéré beaucoup plus accessible.

Aujourd'hui, l'un des principaux pays producteurs de cet assaisonnement est la Hongrie. Le pays produit sept variétés de paprika, qui diffèrent les unes des autres par leur couleur, leur piquant et leur arôme. Les Hongrois appellent souvent le paprika « l’or rouge » et il est présent comme ingrédient essentiel dans de nombreux plats hongrois.

Caractéristiques botaniques

Comme indiqué ci-dessus, les matières premières pour la production de paprika sont les fruits de la plante du même nom. Sous sa forme cultivée, le paprika est une plante annuelle, et à l'état sauvage c'est un arbuste dressé vivace de la famille des Solanacées, qui peut atteindre un mètre et demi de hauteur.

Le paprika fleurit avec de grandes fleurs blanc avec des veines violettes, vertes ou jaune pâle. Les fleurs peuvent être simples ou rassemblées en grappes.

Les fruits du paprika sont de fausses baies creuses contenant grand nombre graines La couleur des fruits peut varier : ils ne sont pas seulement rouges et orange, mais aussi jaunes, verts et bruns.

Aujourd'hui, le paprika est cultivé dans certains pays européens (principalement en Hongrie et en Espagne), en Turquie et également aux États-Unis.

Types d'assaisonnement

Comme indiqué ci-dessus, la Hongrie est aujourd'hui l'un des principaux producteurs de paprika. Le pays produit sept variétés principales de cet assaisonnement populaire. La principale différence entre eux réside dans la couleur, la taille des fractions de broyage et la netteté.

Le piquant du paprika dépend de la quantité de membranes de gousses et de graines contenant l'alcaloïde capsaïcine, au goût extrêmement piquant, utilisée dans sa production.

Les principaux types de paprika sont :

1. Paprika doux noble. Il se distingue par une mouture moyenne, une riche teinte foncée et un arôme agréable.
2. Assaisonnement mi-doux de feu moyen, de couleur claire, avec un arôme très riche.
3. Assaisonnement jaunâtre épicé. Sa mouture est moyenne et son goût est piquant et brûlant.
4. Paprika délicat. Il est de couleur rouge clair avec une teinte mate distincte et le goût de cette espèce est plutôt épicé qu'épicé.
5. Délicieux paprika de couleur rouge vif. Ce n'est pas trop épicé et les chefs l'adorent car cela aide à s'ouvrir goût original plats grâce à son arôme subtil.
6. Le paprika spécial est rouge vif, avec un goût très doux et légèrement sucré.
7. Le paprika rose n’est pas réellement rose, mais de couleur rouge clair. Il est moyennement moulu, très piquant et possède un goût épicé et un arôme agréable.

En Hongrie même, le paprika fort est le plus populaire - il est considéré comme une sorte de « truc » de la cuisine nationale.

Composition chimique et teneur en calories

La valeur énergétique du paprika séché est de 358 kcal pour 100 g de produit. La composition nutritionnelle est la suivante : 14,1 g, 12,8 g et 34 g.

Bien sûr, il ne faut pas abuser du paprika, comme les autres assaisonnements. Et pourtant, les nutritionnistes recommandent de l'utiliser pour souligner qualités gustatives plats, et en même temps les enrichir de substances utiles.

La composition chimique du paprika contient des vitamines, des minéraux et de l'huile essentielle.

Composition chimique: vitamines

	3560 UI
	4,8mg
	2,0 mg
	5,4 mcg
	1,0mg
	0,3 mg
	7,2 mcg

Il est à noter que la teneur en vitamine C du paprika est plus élevée que celle des agrumes. Puissant augmente la résistance du corps humain aux virus et aux bactéries, régule le métabolisme et accélère les processus de régénération.

La vitamine A est également nécessaire au bon fonctionnement du système immunitaire. De plus, il joue le « premier violon » dans les processus redox du corps, nécessaires à la division cellulaire normale. Il est également indispensable au maintien du système reproducteur humain en bonne santé.

La vitamine E améliore l'état des vaisseaux sanguins, les renforce et les rend plus élastiques. Il augmente également le tonus général du corps et aide à réduire le taux de sucre dans le sang. De plus, cette substance accélère la cicatrisation des plaies.

La vitamine K joue rôle important dans la régulation de la coagulation sanguine. Il protège également contre une maladie grave : l’ostéoporose, en aidant à maintenir le tissu osseux en bonne santé. Cette vitamine est également nécessaire aux vaisseaux sanguins : elle empêche leur calcification, c'est-à-dire leur durcissement dû aux dépôts de calcium.

La vitamine PP agit comme un anticoagulant, empêchant la formation de caillots sanguins. De plus, il abaisse considérablement le niveau de « mauvais » cholestérol dans l’organisme, réduisant ainsi le risque de crise cardiaque. De plus, il stimule la synthèse des enzymes pancréatiques et aide l’organisme à absorber les protéines des aliments végétaux.

La vitamine B6 est nécessaire à la prévention troubles nerveux. Il agit également comme un diurétique naturel et aide à normaliser la glycémie.

La vitamine B9 est nécessaire aux femmes enceintes pour le développement normal du fœtus. De plus, il a un effet bénéfique sur la condition système digestif et aide à faire face au stress.

Le calcium est responsable de l’état des os et des tissus dentaires. De plus, il est impliqué dans les processus de régulation de la coagulation sanguine, possède des propriétés anti-inflammatoires et participe à la synthèse d'un certain nombre d'entre elles.

Le fer joue le « premier violon » dans le processus de formation de l’hémoglobine. Il augmente également la résistance globale de l’organisme et participe à la synthèse des hormones thyroïdiennes. De plus, cela aide le corps à absorber ce qui vient de l’extérieur.

Le magnésium empêche la formation de calculs vésicule biliaire et des reins, maintient des dents et un système digestif sains, aide à éliminer les toxines et les métaux lourds du corps.

Le phosphore joue un rôle important dans le métabolisme énergétique et est nécessaire au maintien de la santé des os et des tissus dentaires du corps, ainsi qu'à l'activité mentale.

Le potassium aide à maintenir un équilibre hydrique normal dans le corps, prévenant ainsi l'apparition d'œdèmes. De plus, il est essentiel au maintien d’une fréquence cardiaque normale. Cet élément possède également des propriétés antihistaminiques.

Le sodium est nécessaire au maintien d’un équilibre eau-sel normal dans le corps. Il participe également à la production du suc gastrique et a un effet vasodilatateur.

Le zinc est nécessaire à la prévention diabète sucré. Il prévient également le développement de l'épilepsie, accélère la régénération des tissus, stimule l'activité cognitive, améliore l'état de la peau et des cheveux et normalise le fonctionnement des glandes sébacées.

Propriétés utiles

Le paprika doit ses propriétés bienfaisantes aux particularités de sa composition chimique :

1. L'assaisonnement améliore le fonctionnement du système digestif. Il stimule notamment la synthèse des enzymes pancréatiques, améliore la motilité intestinale et prévient la constipation. Il est également utile contre les flatulences, les coliques et l’accumulation de gaz dans les intestins.
2. Les substances actives présentes dans le paprika ont un effet bénéfique sur l'état des vaisseaux sanguins. Ils réduisent également la coagulation sanguine, réduisant ainsi le risque de caillot sanguin.
3. Le paprika augmente la résistance de l'organisme aux virus et aux bactéries.
4. Cet assaisonnement aide à « accélérer » le métabolisme et est donc utile en cas d'excès de poids.

Contre-indications d'utilisation

Cependant, le paprika, comme les autres assaisonnements, a des contre-indications. Il ne faut donc pas se laisser emporter si on vous a diagnostiqué une maladie coronarienne et que des troubles du rythme cardiaque sont également enregistrés.

Les contre-indications à l'utilisation du paprika sont également certaines maladies du système digestif - en particulier les ulcères d'estomac, la gastrite à forte acidité, la colite ulcéreuse, la cholécystite et la pancréatite aiguë.

Le paprika peut également provoquer une réaction allergique en cas d'intolérance individuelle.

Utilisation en cuisine

Le paprika est largement utilisé dans la préparation de plusieurs plats cuisines nationales: , marocain et bien sûr hongrois. C'est précisément ce qui fait partie intégrante du paprikash, l'un des délices les plus célèbres de Hongrie. ou d'abord frit puis mijoté avec des épices dont la principale est le paprika. Les Hongrois ajoutent aussi souvent du paprika à la purée de pommes de terre, qui acquiert finalement une couleur rougeâtre, un goût épicé et un arôme agréable.

Fait intéressant : selon les statistiques, un Hongrois moyen consomme 0,5 kg de paprika par an. De plus, dans les pays des Balkans voisins de ce pays, ce chiffre est de 200 g et en Allemagne d'environ 100 g. De plus, la Hongrie est le seul pays où il existe un musée du paprika unique.

Cette épice peut faire briller d'une nouvelle manière même les plats les plus ordinaires - les soupes, les sauces, les salades et même. ça va bien avec différents types viande, principalement avec du poulet et, ainsi que du fromage, du poisson et des fruits de mer. Cet assaisonnement est toujours inclus dans les mélanges pour barbecue car il confère aux plats ainsi préparés une saveur sucrée et un piquant particuliers.

Quant aux assaisonnements, le paprika peut être associé à la coriandre et. L'association du paprika avec, est harmonieuse. Le paprika se marie également bien « en duo » avec le piment, donnant au plat un goût unique qui rappelle l'Amérique latine.

Le plus souvent, le paprika est utilisé si le composant principal du plat a un goût caractéristique qui est facile à noyer avec d'autres épices. Par exemple, les experts culinaires savent que le paprika est le meilleur assaisonnement pour cuisiner, tandis que le paprika ordinaire peut changer le goût de ce poisson au-delà de toute reconnaissance.

Existe nuance importante, qui doit être pris en compte lors de l'utilisation du paprika. Il ne peut pas être soumis à un traitement thermique prolongé, car dans ce cas il brûle et donne au plat une amertume plutôt désagréable. Cuisiniers expérimentés Par conséquent, ils ont recours à une astuce : ils mélangent souvent du paprika avec une tomate légèrement préchauffée, puis ajoutent ce mélange au plat principal au stade final de sa préparation.

S'il n'y a pas de tomate dans la recette du plat, vous ne pouvez ajouter du paprika moulu qu'après avoir déjà retiré la casserole ou la poêle du feu. Après cela, couvrez le récipient avec un couvercle et laissez reposer cinq minutes. Pendant ce temps, l'épice va pouvoir « s'ouvrir ».

Il est également important de considérer que le paprika n’est absolument pas compatible avec certains produits. Il s'agit avant tout de coriandre fraîche.

Le point culminant de nombreux plats espagnols est un type très spécial de cet assaisonnement : le paprika séché fumé. Il a un arôme unique et donne au plat un goût très raffiné et élégant.

Le paprika fumé est produit à partir de paprika mûr ordinaire. Ses fruits sont d’abord séchés puis fumés. Pour ce faire, le paprika est placé dans des séchoirs spéciaux à deux niveaux. Le poivre est placé au deuxième «étage» et au premier se trouvent des bûches de chêne fumantes.

Le processus de fumage du paprika est long – cela prend plus de deux semaines. Le paprika fumé fini est ensuite broyé en poudre, emballé et placé sur les étagères des magasins.

La poudre de paprika fumé est de couleur rouge avec une teinte dorée. Cet assaisonnement se marie bien avec le riz et les légumes grillés, cuits au four, ainsi que les viandes fumées. En Espagne, il est également ajouté au mets légendaire - le chorizo ​​​​.

Il existe trois types de paprika fumé : doux, mi-doux et piquant. La variété sucrée est particulièrement appréciée. Son goût n'est pratiquement pas piquant, mais il possède néanmoins un arôme unique. En Espagne et dans les pays méditerranéens, le paprika doux fumé est ajouté à sauces tomates et les soupes, ainsi que dans le riz et le poisson.

Vous pouvez préparer du paprika fumé à la maison. Si toutes les subtilités technologiques sont observées, il s'avère aussi aromatique et savoureux que le paprika produit en usine. Pour préparer cette épice, vous pouvez utiliser l’une des méthodes suivantes.

La façon la plus simple de préparer du paprika fumé est d'avoir un fumeur. Les copeaux de bois doivent être placés au fond, de préférence en chêne. Les fruits de paprika frais sont coupés en deux et fumés pendant trois jours. Pour qu'ils fument uniformément, ils sont retournés de temps en temps. Veuillez noter que la température de fumage ne doit pas dépasser soixante-dix degrés.

Si vous n'avez pas de fumoir, vous pouvez utiliser un grill. Un récipient contenant des copeaux de chêne est placé au fond, une grille est placée sur le dessus et des poivrons sont placés dessus. Fumez le paprika sur le gril couvert, en maintenant une température constante entre 50 et 60 degrés.

Un multicuiseur pour fumer du paprika convient également s'il dispose d'un mode « fumage à chaud ». N'oubliez pas d'ajouter une poignée de sciure de bois dans le bol. Les poivrons eux-mêmes sont placés sur le grill et fumés pendant quarante minutes.

Enfin, vous pouvez faire cuire du paprika fumé dans une casserole, qui fera office de fumoir improvisé. Placez les copeaux de bois au fond, couvrez-les de papier d'aluminium et placez une grille ronde avec des poivrons dessus. Couvrir le gril avec un torchon, fermer la casserole avec un couvercle et cuire sous pression.

Cuisson du poulet aux poivrons doux et paprika fumé

Pour préparer ce plat vous aurez besoin de 4 cuisses de poulet, autant de poivrons doux, 50 ml, un oignon rouge, 100 ml de vin blanc sec, 0,5 l bouillon de poulet, 50 ml 10%, une cuillère à café de paprika fumé et du poivre noir moulu au goût.

Dans une grande sauteuse, faites revenir les cuisses de poulet dans l'huile d'olive jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Après cela, retirez-les de la casserole et réservez-les.

Dans le même récipient, faire revenir l'oignon finement haché jusqu'à ce qu'il soit tendre. Après cela, ajoutez le poivron coupé en grosses lanières. Assaisonner de sel et de poivre. Laisser mijoter en remuant constamment pendant trois minutes. Versez ensuite et laissez cuire à feu doux jusqu'à évaporation complète.

Ajouter le bouillon aux légumes, ajouter le paprika. Placer les cuisses de poulet dessus et couvrir avec un couvercle. Laisser mijoter vingt-cinq minutes.

Passer le bouillon dans un mixeur, ajouter quelques tranches de compote de poivrons et de crème. Préparez la sauce.

Cuisson du perkelt avec turoshchusa

La recette de ce plat hongrois, qui combine deux plats à la fois, est assez complexe. Cependant, la nourriture elle-même peut également sembler très inhabituelle à ceux qui découvrent les traditions culinaires hongroises.

Pour préparer vous aurez besoin des ingrédients suivants : 3 kg de veau, deux poivrons doux, 150 g, un verre de vin rouge sec, deux têtes d'oignon blanc, cinq cuillères à soupe de paprika sec, deux gousses d'ail, 350 g de nouilles larges , 400 g de fromage cottage, 230 g de crème sure , sel, cumin, poivre blanc et noir au goût.

Hachez finement l'oignon et le poivron. Jetez le saindoux coupé en petits morceaux dans une casserole et faites-le revenir vingt minutes à feu doux jusqu'à ce qu'une croûte apparaisse. Les craquelins serviront à la garniture, et la viande sera mijotée dans la graisse fondue.

Coupez le veau en cubes de trois centimètres sur cinq. Placer l'oignon dans la graisse formée lors de la cuisson des cretons. Il doit être complètement trempé, donc s'il n'y a pas assez de graisse, ajoutez huile végétale. Faites frire jusqu'à ce que l'oignon devienne transparent, puis ajoutez-y la viande hachée.

Ajouter l'ail haché, le poivre noir et blanc, le cumin. Bien mélanger. Mélangez le paprika avec l'huile d'olive pour former une sorte de pâte. Ajoutez-le à la viande. Laisser mijoter le veau pendant une heure et demie. Dix minutes avant qu'il soit prêt, versez un verre de vin.

Faire bouillir les nouilles dans de l'eau salée. Versez-y des crépitements. Mélangez le fromage cottage avec la crème sure et ajoutez-le aux nouilles et aux craquelins. Au moment de servir, placez la viande (perkelt) sur une moitié de l'assiette et les nouilles (turoshchusu) sur l'autre.

Cuisson du poulet au paprikash

Pour cuisiner plat traditionnel Cuisine hongroise vous aurez besoin des ingrédients suivants : 1 kg de poulet, 250 g de crème sure, cinq grosses gousses d'ail, quatre tomates, trois gros poivrons, deux oignons, un verre d'épais, trois cuillères à soupe de paprika, la même quantité d'huile d'olive, une cuillère à soupe de farine, sel et poivre au goût.

Coupez les oignons et les poivrons en cubes. Pelez les tomates et râpez-les. Huile d'olive chauffer dans une casserole. Faites-y revenir l'oignon jusqu'à ce qu'il soit doré. Ajouter haché filet de poulet. Frire.

Ajouter le poivron, verser jus de tomate, ajoutez l'ail et le paprika, puis laissez mijoter à feu moyen pendant une demi-heure. Versez la farine dans la crème sure, mélangez bien et ajoutez à la viande, puis laissez mijoter encore dix minutes à feu doux.

Aucun plat ne peut être imaginé sans épices. La cuisine hongroise est célèbre pour ses recettes uniques avec un assaisonnement bien connu : le paprika. Il donne à la recette un aspect raffiné, un goût épicé et un arôme subtil. Beaucoup de gens connaissent un autre nom pour cette épice : le poivron.

Le goût de l'épice peut varier. Le plus souvent utilisé :

• Une épice douce et noble qui a une couleur foncée et une odeur à peine perceptible.
• Rose – donne à la recette un arôme épicé et une chaleur piquante.
• Délicieux. En cuisine, on utilise une mouture moyenne, tandis que le goût du paprika est doux et non épicé.
• Tendre – rouge clair avec un goût doux et agréable.
• Mi-doux – odeur spécifique et degré de piquant moyen. Lorsque vous travaillez avec, vous devez être prudent, car en raison de contenu élevé le sucre peut brûler dans la poêle.
• Épicé – l'assaisonnement a une couleur rouge-brun et donne au plat un goût piquant.
• Spécial – assaisonnement sucré avec un arôme délicat.

Chaque variété est recherchée dans certaines recettes et est riche en nutriments.

Paprika moulu

L'épice est recherchée lors de la préparation des plats suivants :

• Toutes les recettes avec de la viande - une combinaison de saveurs exquise est obtenue en mijotant.
• Dans presque toutes les recettes mexicaines.
• Un peu de piquant est ajouté aux plats de fruits de mer.
• Pour donner aux entrées un goût unique, il est recommandé d'ajouter une pincée d'épices.
• Pour créer une marinade, l'assaisonnement est associé à de la coriandre, du basilic, des pruneaux, de l'aneth et du persil.
• Le fromage cottage et le fromage cottage acquièrent un goût exquis.

L'épice se marie bien avec de nombreuses épices et accompagne presque toutes les recettes.

Paprika doux

Préparation de l'assaisonnement :

• Vous aurez besoin de plusieurs gousses de poivron rouge, choisissez la variété selon votre goût.
• Retirez les graines et les ponts internes.
• Laissez le poivre sécher.
• Vous pouvez préparer l'assaisonnement moulu dans un mortier ou à l'aide d'un moulin à café.
• Le mélange est conservé dans un endroit sec.

Beaucoup de gens se demandent pourquoi cette épice est si demandée ? Propriétés utiles assaisonnements :

• Accélère le métabolisme.
• Renforce les propriétés protectrices de l'organisme.
• Contribue à améliorer le fonctionnement du tractus gastro-intestinal : élimine les flatulences, les crampes et les crampes d'estomac.
• Renforce la membrane muqueuse.
• Favorise l'hématopoïèse et constitue une excellente prévention du blocage vasculaire.
• A un effet calmant.
• Stimule la croissance des cheveux et des ongles lorsqu'il est utilisé localement.

Il existe un certain nombre de maladies pour lesquelles le poivron rouge moulu doit être utilisé avec précaution.

Nous vous proposons de préparer un délicieux goulasch hongrois, que tout le pays adore. Pour créer un plat, vous aurez besoin de :

• Épaule de bœuf – 600 grammes.
• Pommes de terre – 800 grammes.
• Oignon – 3 pièces.
• Ail – 4 gousses.
• 1 gousse de piment doux et 1 gousse de piment fort.
• Une petite cuillère de cumin.
• Paprika moulu - 3 cuillères bombées.
• Sel au goût.
• Vert.

Préparation:

• Retirez toutes les veines de la viande. Le produit est coupé en lanières ou en cubes et frit.
• Hachez l'oignon et faites-le revenir à feu moyen. Ajouter l'ail et le cumin.
• Coupez le poivron en lanières.
• Épluchez les pommes de terre et coupez-les en cubes de 1,5 x 1,5 cm.
• Ajoutez du poivre à la viande frite et aux oignons.
• Ajoutez du paprika.
• Ajoutez 2 verres d'eau.
• Lorsque le mélange bout, ajoutez les pommes de terre et le piment coupé en rondelles.
• Salez le plat.
• Réduire le feu, couvrir les ingrédients avec un couvercle et laisser mijoter 40 minutes.
• Une fois le temps spécifié écoulé, le goulasch est retiré du feu et laissé pendant 20 minutes.

Pour décorer le plat, saupoudrez-le d'aneth et de persil. Vous pouvez voir une photo de goulasch aromatique sur notre site Internet.