Comment conserver les champignons au lait salé. Durée de conservation des champignons salés. Règles de conservation des champignons de lait en bocaux

Tous les cueilleurs de champignons, en particulier les débutants, sont confrontés à la question de savoir comment conserver les champignons salés à la maison. Des conseils et des recommandations pour un stockage et un décapage appropriés sont décrits ici. Il ne faut pas oublier que s'il est mal préparé pour l'hiver, il ne durera pas longtemps.

Conserver les champignons salés dans des bocaux en verre

Saumure pour champignons

Versez de l'eau dans une casserole et mettez sur feu doux, salez, 1 litre d'eau - 10 g de sel, ajoutez les épices suivantes : poivre noir, clous de girofle, laurier, graines d'aneth, ail, raifort. Faire bouillir le tout et retirer du feu.

Lorsqu'il reste des champignons à moitié mangés dans un bocal ouvert et que vous réalisez que vous ne pourrez pas les manger dans les prochains jours, vous devez vous rappeler ce qui suit :

Champignons au lait blanc salé

Pour de nombreux amateurs de champignons, les champignons de lait sont une véritable trouvaille. Depuis l'Antiquité, des représentants de cette espèce sont apparus sur tables de fête sous forme salée et marinée - cet apéritif est un délice en raison de son goût merveilleux. Les champignons de lait ont une chair si charnue que même une personne qui n'aime pas les champignons les essayera certainement et continuera à les manger à l'avenir.

Lorsqu'ils sont salés, les champignons de lait ne sont pas soumis à un traitement thermique et lorsqu'ils sont marinés, ils sont bouillis, les collations sont donc sans danger. Il ne faut pas oublier qu'avant de saler ou de décaper, ils doivent être trempés pendant 1 à 3 jours. Il est recommandé de le faire afin d'éliminer l'amertume.

Autres caractéristiques du salage et de la marinade des champignons de lait :

Des champignons de lait complètement différents conviennent à la mise en conserve, mais les anciens ne peuvent pas être utilisés. Ils se distinguent par des taches caractéristiques qui ressemblent à de la rouille.
Pour la récolte, vous ne pouvez pas utiliser de champignons contenant des insectes ou des vers.
Avant de faire tremper les champignons de lait, assurez-vous de les laver avec le côté dur d'une éponge à vaisselle ou tout autre moyen à portée de main.
Lorsque vous faites tremper des champignons, vous devez vider l'eau au moins 3 fois ; si la pièce est chaude, cette procédure ne doit pas être effectuée plus d'un jour et demi.
Pour faire mariner ou mariner ces types de champignons, vous devez préparer des plats en verre ou en émail.
Si vous ajoutez du sucre pendant la marinade, ils deviendront plus tendres et croquants.
Les champignons ne peuvent pas être hermétiquement fermés ; il existe un risque de botulisme ou d'empoisonnement.
Les champignons au lait marinés durent plus longtemps que les champignons salés.

Cornichons faits maison- c'est savoureux et simple, mais le conserver est beaucoup plus difficile, car il faut connaître certaines des astuces décrites dans cet article. Avec un peu de temps et d'efforts, vous pourrez déguster des champignons tout l'hiver.

De nombreuses personnes s'intéressent à la cueillette et à la préparation des champignons. Le champignon au lait blanc est la meilleure prise du cueilleur de champignons. Cependant, tout le monde ne sait pas comment conserver les champignons au lait salé. Ces champignons sont depuis longtemps populaires dans la cuisine russe. Ils sont utilisés à la fois comme collation indépendante et comme additif à d'autres plats.

Les champignons de lait appartiennent à la catégorie des champignons comestibles sous condition, comme tous les champignons lamellaires. La raison en est qu’ils sécrètent du jus toxique, ce qui leur donne leur goût amer caractéristique. Par conséquent, il est très important de savoir exactement comment mariner correctement et comment conserver les champignons de lait. Cela vous aidera à vous protéger, vous et vos proches, des intoxications alimentaires et du botulisme.

Préparation préliminaire au salage

Tous les champignons aiment la propreté, donc avant de les mariner à la maison, vous devez les nettoyer soigneusement :

Les champignons récoltés doivent être lavés dans plusieurs eaux.
Retirez tous les corps étrangers en tournant attention particulière pour les espaces entre les plaques dans le capuchon. Les insectes peuvent souvent s'y cacher.
Nettoyez la surface extérieure des champignons à l'aide d'un couteau ou d'une nouvelle éponge en mousse pour faire la vaisselle.
Retirez toutes les pièces pourries. Les experts conseillent également de couper les cuisses et de ne conserver que les chapeaux des champignons de lait.
Si nécessaire, les bouchons particulièrement gros peuvent être soigneusement coupés en segments pratiques pour le stockage dans des bocaux.

Les champignons préparés sont versés avec de l'eau froide salée et acidifiée (2 g d'acide citrique, 10 g de sel pour 1 litre) pendant 2 jours. Un trempage prolongé aide à éliminer l'amertume et le jus toxique. Il est bon de changer l'eau plusieurs fois avant la récolte.

Saler à froid et à chaud

À la maison, on préfère le plus souvent les champignons de lait salés et marinés.

Décapage à froid

Pour préparer les champignons au lait salé à froid, les chapeaux crus sont placés dans des récipients et des épices et du sel sont ajoutés. Il est important de choisir le bon contenant :

peut être utilisé pour mariner de grandes quantités de champignons de lait fûts de chêne, baignoires, ainsi que réservoirs en émail ; les champignons finis sont toujours conservés dans ce récipient, mais il doit être rangé dans un endroit frais (cave, sous-sol) quelques jours après stockage ;
Il est pratique de saler de petits volumes de champignons dans des casseroles en émail, l'essentiel est qu'il soit possible de placer une charge dessus ;
le salage dans des bocaux n'est pas recommandé ; les champignons sont marinés uniquement dans de tels récipients ;
Tous les conteneurs doivent être propres et secs.

Pour enrichir le goût, lors de la préparation de champignons au lait salé, vous devez ajouter des épices et également choisir le bon sel. Il doit être sans additifs, ni iodé ni marin. Il est préférable d'en utiliser une grosse pierre.

Idéal comme épice grand nombre ail haché, feuilles de cassis, raifort, brins d'aneth, jeunes pousses de cerisier. Tous les légumes verts doivent être soigneusement lavés et hachés si nécessaire.

L'ordre d'empilage des champignons :

Une couche de sel - au moins 1 cm - et une couche d'épices sont versées au fond du récipient.
Les champignons de lait sont posés sur le sel avec leurs chapeaux vers le bas, chaque couche (6-8 cm) saupoudrée de sel et d'un mélange d'épices. La consommation optimale de sel pour 1 kg de champignons est de 40 à 50 g.
Remplissez le récipient jusqu'en haut et recouvrez d'une couche de sel et d'herbes.
Couvrez le contenu avec un couvercle en bois d'un diamètre approprié (plus petit que le diamètre du récipient lui-même, pour que le couvercle s'y enfonce) ou une assiette et exercez une pression dessus. Le dessus peut être recouvert d'un chiffon en coton propre.

Quelques jours après le décapage, lorsque les champignons donnent du jus, il faut les sortir au froid. Vous pouvez essayer la préparation après 7 à 10 jours, mais le goût complet n'apparaîtra qu'au bout de 2 mois.

Les experts conseillent de maintenir une température de +5 à 6°C pour conserver les champignons au lait salé. S'ils sont plus bas, les champignons de lait gèleront et perdront leur structure croustillante et leur goût. S'ils étaient stockés plus longtemps haute température, ils peuvent se dégrader, moisir et devenir une source de maladies dangereuses.

La durée de conservation des champignons au lait salé à froid, si les conditions nécessaires sont remplies, peut être de 2 ans.

Si vous salez les champignons dans de petits récipients, vous pouvez les transférer dans des bocaux en verre en prenant soin de ne pas perturber la structure des bouchons. Lors du transfert, assurez-vous de verser toute la saumure en essayant de vous assurer qu'elle recouvre complètement les champignons - ils ne doivent pas se dessécher. S'il n'y a pas assez de saumure, vous pouvez en préparer une fraîche et l'ajouter au sommet du pot.

Pour conserver les champignons au lait salé au réfrigérateur, couvrez les bocaux avec des couvercles en plastique et placez-les sur l'étagère inférieure du réfrigérateur.

Combien de temps peut-on conserver les champignons dans un verre ? Afin de ne pas manquer le délai, vous devez inspecter périodiquement les pièces. À le moindre signe Une fois sec, ajoutez de la saumure fraîche. Cependant, il est préférable de s'offrir de tels cornichons avant la nouvelle période de cueillette des champignons.

Salage à chaud

La conservation à long terme des champignons de lait peut également être assurée grâce au salage à chaud. Avec cette méthode, avant d'envoyer les champignons dans la solution saline, ils sont d'abord bouillis. Un trempage prolongé n'est pas nécessaire.

Procédure de salage à chaud :

Les champignons de lait épluchés sont versés avec de l'eau froide additionnée de sel (10 g de sel pour 1 litre), portés à ébullition et bouillis pendant 5 à 6 minutes. Le liquide est vidé, il ne sert plus à rien.
Les champignons bouillis sont versés avec de l'eau bouillante fraîche (0,5 tasse pour 1 kg), du sel est ajouté dans la même proportion que la première fois, porté à nouveau à ébullition et maintenu au feu pendant 10 minutes. Ajouter les épices 3 minutes avant la fin de la cuisson.
Les champignons sont placés dans des bocaux avec la saumure, en les plaçant le plus étroitement possible et en versant la saumure jusqu'aux épaules du récipient.
Champignons au lait salé chaud pendant au moins 30 jours. Ils peuvent être conservés au réfrigérateur pendant 3 à 4 mois.

Les champignons de lait peuvent également être marinés. Il est bon de chouchouter sa famille avec des cornichons jusqu'au printemps, à condition de les conserver au réfrigérateur. À température ambiante La durée de conservation sera réduite à 3-4 mois.

Rappelez-vous l'essentiel : la bonne technologie la préparation et le stockage garantissent la sécurité d'utilisation et à long terme utilisation de champignons de lait.

Vous devez réfléchir à l'avance à la manière de conserver les champignons de lait, avant de les mettre en conserve. Cet article explique comment conserver les champignons de lait pour l'hiver après les avoir salés et marinés dans des bocaux. Il existe plusieurs manières de conserver les champignons au lait salé : en cave et au sous-sol, au réfrigérateur et dans la chambre. Les durées de stockage dépendront des conditions.

Découvrez comment bien conserver les champignons au lait salé et prévenir les risques de contracter diverses infections, dont le botulisme. Tenez compte des conditions dans lesquelles se trouveront les aliments en conserve au stade de leur préparation et ajustez la force de la solution de saumure ou le degré d'acidité de la marinade.

Attention : avant de conserver les champignons au lait salé à la maison, lors de leur préparation, vous devez respecter toutes les conditions de stérilité et assurer la sécurité infectieuse précisées dans le matériel.

Avant de conserver les champignons au lait salé prêts à l'emploi, ils doivent être placés dans un endroit frais et bien aéré. Il est préférable que la température y soit maintenue entre 5 et 6 °C. La température ne doit pas descendre en dessous de 0 °C, sinon les champignons gèlent, s'effritent et perdent qualités gustatives, et à des températures supérieures à 6 °C, ils se dégradent et se détériorent. Lors de la conservation des champignons salés, vous devez vérifier régulièrement s'ils sont recouverts de saumure. Il n'existe aucun moyen de conserver les champignons au lait salé sans saumure, car les champignons doivent toujours être dedans, y être immergés et ne pas flotter. Si la saumure s'évapore et devient inférieure à celle nécessaire, ajoutez de l'eau bouillie refroidie dans le bol contenant les champignons.

Voulez-vous savoir comment protéger les champignons au lait salé de la moisissure sans faire d'efforts héroïques ? C'est simple. Si de la moisissure apparaît, le cercle et le tissu sont lavés à l'eau chaude légèrement salée. Retirez la moisissure des parois de la vaisselle avec un chiffon propre imbibé d'eau chaude.

Les champignons salés doivent être conservés dans un endroit frais tout en veillant à ce qu'aucune moisissure n'apparaisse. De temps en temps, le tissu et le cercle qui les recouvre doivent être lavés à l'eau chaude légèrement salée.

Conserver les champignons au lait noir salés au réfrigérateur

La conservation des champignons au lait salé au réfrigérateur prolonge considérablement la période pendant laquelle les aliments en conserve restent propres à la consommation. Les champignons salés sont le plus souvent consommés en collation. Ils sont également utilisés pour préparer des garnitures pour tartes, plats froids, cornichons aux champignons et soupes. Tous ces plats variés sont très nutritifs et savoureux. Si vous lavez les champignons salés dans plusieurs eaux ou si vous les faites bouillir dans de l'eau propre ou du lait jusqu'à ce que le goût salé disparaisse, ils auront le goût de champignons frais. Après une telle préparation préliminaire, ils sont frits, utilisés pour les soupes, les solyankas, etc.

Les champignons au lait noir salés sont conservés à une température ne dépassant pas 2-10 °C. À des températures plus élevées, ils se dégradent, deviennent mous, voire moisis, et ne peuvent plus être consommés. Pour les résidents ruraux et les propriétaires de parcelles de jardin, le problème du stockage des champignons salés est facilement résolu - une cave est utilisée à cet effet. Les citadins doivent mariner exactement autant de champignons qu'il est possible d'en placer au réfrigérateur. Ils gèleront sur le balcon en hiver et devront être jetés. Les champignons salés en fûts sont conservés à une température de 0 à 2 °C pendant 8 mois maximum, bien que les champignons de lait dans ces conditions puissent être conservés sans détérioration notable de leur qualité jusqu'à deux ans. Pendant le stockage, vérifiez le remplissage des fûts en saumure au moins une fois par semaine. Si la couche supérieure des champignons n'est pas recouverte de saumure, le fût est complété par une solution à 4 % de sel de table.

Comment conserver les champignons de lait après le salage

Pour sauvegarder valeur nutritionnelle et le goût des champignons de lait, il est important qu'ils soient transformés et stockés dans le récipient le plus adapté à cet effet. Les couteaux, cuillères et ustensiles rouillés, mal nettoyés ou fabriqués dans des matériaux inadaptés, gâtent les champignons. Les bains et les bols pour laver les champignons doivent être larges et spacieux afin que les champignons y flottent librement. Si les bols sont petits, les champignons doivent être lavés en petites quantités et l'eau doit être changée plus souvent. Avant de conserver les champignons de lait après salage, il est important de choisir des récipients adaptés à la transformation.

Les champignons peuvent être cuits dans n'importe quel récipient, mais ils doivent être retirés d'une poêle en aluminium immédiatement après la cuisson.

Les ustensiles de cuisine en aluminium s'assombrissent à cause des substances libérées par les champignons. Pour cuisiner dans propre jus ou de graisse, il faut utiliser des plats émaillés ou, dans les cas extrêmes, en téflon, dont les champignons sont immédiatement retirés après ébullition. Vous ne devez en aucun cas utiliser d’ustensiles en fonte, en cuivre ou en étain. Ces plats forment des composés avec les substances contenues dans les champignons qui changent la couleur des champignons (par exemple, dans les ustensiles de cuisine en fonte, les champignons clairs deviennent très foncés) ou peuvent même devenir toxiques. Pour faire mijoter des champignons dans une petite quantité d'eau ou dans leur jus, il est préférable d'utiliser des récipients en verre ignifuge.

Comment conserver les champignons au lait salé prêts à l'emploi dans des bocaux en verre au réfrigérateur

Les champignons salés et marinés sont conservés dans des bocaux en verre, des seaux en émail, des cuves en bois ou des cuves en acier inoxydable. Avant de conserver les champignons au lait salé prêts à l'emploi, vous devez préparer un récipient adapté à cet effet. Dans les seaux émaillés, il faut vérifier la solidité de l'émail : les vieux seaux dont l'émail est abîmé ne conviennent pas à la conservation des champignons. Les seaux étamés et galvanisés sont absolument inadaptés : leur couche supérieure se dissout sous l'influence des acides (liquide champignon) et forme des composés toxiques. Avant de conserver les champignons au lait salé dans des bocaux en verre, il serait utile de savoir que les aliments en conserve doivent être protégés d'une exposition constante au soleil. Pour cela, vous pouvez les descendre au sous-sol. Ainsi, l'article explique en outre comment conserver les champignons de lait au réfrigérateur, et vous pouvez également vous renseigner sur la durée de conservation de cette conservation.

Comment conserver les champignons au lait blanc salés

Avant de conserver les champignons au lait blanc salé, il faut savoir que les ustensiles en bois doivent être neufs ou toujours utilisés uniquement pour la conservation des champignons. Les pots de concombres marinés ou de chou ne conviennent pas, car les champignons, lorsqu'ils y sont stockés, acquièrent un goût inhabituel. Les champignons se gâtent rapidement dans les barils d'eau de pluie. Les bocaux et bouteilles pour conserver les champignons doivent être hermétiquement fermés. Les champignons laissés dans des bocaux ouverts se gâteront rapidement.

Avant de conserver les champignons au lait salé, une préparation est nécessaire : avant utilisation, la vaisselle doit être soigneusement lavée comme suit : conserver dans l'eau tiède pendant au moins 8 à 10 heures, puis laver à l'eau alcaline avec de la soude (à base de 1 litre d'eau, 1 cuillère à soupe de soda ), versez de l'eau bouillante dessus ou faites bouillir dans de l'eau propre (sans ajouts) pendant 5 à 10 minutes, puis laissez l'eau s'écouler ; Ne pas essuyer avec une serviette.

Les contenants de champignons sont immédiatement lavés et stockés couverts ou à l'envers dans une pièce propre et sèche avec un bon accès à l'air.

Comment conserver les champignons au lait noir salés à froid

Avant de conserver les champignons au lait noir salés, un récipient en bois doit être équipé de deux couvercles : un petit cercle en bois qui s'insère librement dans le récipient, sur lequel est posée une pierre à pression, et un cercle plus grand qui recouvre entièrement le récipient. Les deux couvercles sont essuyés avec du sable et de l'eau gazeuse, aspergés d'eau bouillante et laissés sécher. Sur les champignons, sous un cercle avec pression, placez une serviette bouillie propre et épaisse, recouvrant entièrement les champignons. Des pavés propres et lavés sont utilisés comme oppression.

L'oppression métallique aggrave le goût et la couleur des champignons.

Avant de conserver les champignons au lait noir salés à froid, les bocaux et bouteilles en verre sont hermétiquement fermés avec du cellophane, du parchemin, des couvercles en caoutchouc ou en plastique, des bouchons en liège et des couvercles métalliques. La cellophane et le parchemin sont rincés à l'eau bouillante. Les pneus et les bouchons en plastique sont trempés pendant 10 à 18 minutes dans une solution de soude, puis rincés à l'eau bouillie. Les couvercles et les bouchons en caoutchouc sont soigneusement lavés avec de l'eau gazeuse et bouillis dans de l'eau propre pendant 5 à 10 minutes, puis l'eau peut s'écouler sur une serviette propre. Les couvercles métalliques sont lavés avec de l'eau gazeuse, laissés dans cette eau pendant 5 à 10 minutes, puis, en changeant l'eau plusieurs fois, rincés à l'eau bouillie et placés sur une serviette propre.

Comment conserver les champignons au lait frais et bouillis

S'il n'est pas possible de transformer les champignons le jour même (même si cela n'est pas recommandé !), ils sont conservés une nuit (pas plus !) pelés, mais pas coupés. Avant de conserver les champignons de lait frais, ils sont laissés dans un panier ou transférés dans un récipient plat et, sans couvercle, laissés dans une pièce fraîche et bien aérée, par exemple dans un sous-sol, une grange ou un couloir. Bien sûr meilleur endroit est un réfrigérateur, sa partie inférieure avec une température de +2-+4 ºС. Les champignons à cuire peuvent être remplis d'eau froide. Le récipient de trempage doit être large et bas. Avant un traitement ultérieur, les champignons doivent être triés à nouveau et les trous de ver individuels, les taches et autres dommages qui n'ont pas été remarqués auparavant et qui ont tellement augmenté pendant le stockage doivent être éliminés. la plupart le champignon deviendra impropre à la consommation.

Avant de conserver les champignons au lait bouilli, il est nécessaire d'exclure tout contact des champignons avec l'air afin que le processus d'oxydation ne se produise pas. Vous devez fermer les plats aussi hermétiquement que possible et les placer dans un endroit sombre et frais pendant 12 à 24 heures, pas plus.

Comment conserver les champignons au lait marinés

Avant de conserver les champignons au lait marinés, vous devez choisir un endroit approprié pour ce processus. Les champignons doivent être conservés dans une pièce propre, fraîche et sombre. La température ambiante la plus favorable est de +1 à +4 ºС. Les champignons marinés doivent être conservés dans un endroit frais. Si de la moisissure apparaît, tous les champignons doivent être placés dans une passoire et lavés à l'eau bouillante, puis préparer une nouvelle marinade, y faire bouillir les champignons et, en les mettant dans des bocaux propres, verser de l'huile végétale et couvrir de papier. Ne couvrez pas les bocaux de champignons marinés et salés avec des couvercles métalliques - cela peut conduire au développement du microbe botulique. Il suffit de recouvrir le pot de deux feuilles de papier - ordinaire et ciré, de bien l'attacher et de le placer dans un endroit frais.

La marinade doit recouvrir les champignons. Si la pièce est sèche et que les bocaux ne sont pas assez fermés, il faudra parfois ajouter de la marinade ou de l'eau durant l'hiver. En règle générale, les champignons marinés sont conservés dans des bocaux avec un couvercle en plastique et d'autres récipients non oxydants. Pour se protéger contre la moisissure, les champignons sont versés dessus avec de l'huile bouillie. Au lieu de l'acide acétique, vous pouvez utiliser de l'acide citrique, mais son effet lors de la conservation des champignons est beaucoup plus faible.

Conservez les champignons marinés à une température d'environ 8 °C. Ils peuvent être utilisés pour l'alimentation 25 à 30 jours après le décapage. Si de la moisissure apparaît dans les bocaux, les champignons doivent être jetés dans une passoire ou une passoire, rincés à l'eau bouillante, faire une nouvelle marinade selon la même recette, y digérer les champignons, puis les mettre dans des bocaux propres et cuits au four et remplissez-les à nouveau de marinade. La conservation des champignons dépend de la minutie avec laquelle la stérilisation est effectuée. Eh bien, les champignons stérilisés peuvent être conservés même à température ambiante, bien qu'il soit préférable de les placer dans un endroit frais, car même dans des conditions stériles, un stockage à long terme à des températures élevées réduit le goût du produit.

Comment conserver les champignons de lait après salage à froid

Avant de conserver les champignons de lait après salage à froid, recouvrez les champignons d'un linge en lin propre, puis d'un couvercle à fixation libre (cercle en bois, couvercle en émail avec la poignée vers le bas, etc.), sur lequel on exerce une pression. placé - une pierre préalablement lavée proprement et ébouillantée avec de l'eau bouillante ou bouillie. Il est préférable d'envelopper la pierre dans une gaze propre. Les objets métalliques, les briques, le calcaire et les pierres qui s'effondrent facilement ne doivent pas être utilisés à des fins d'oppression. Après 2-3 jours, l'excès de saumure qui apparaît est égoutté et une nouvelle portion de champignons est ajoutée. Cette opération est répétée jusqu'à ce que les champignons cessent de se déposer et que le récipient soit rempli au maximum. Si après 3 à 4 jours aucune saumure n'apparaît au-dessus des champignons, la pression est augmentée. Les champignons marinés sont conservés dans un endroit frais, en lavant périodiquement (au moins une fois toutes les deux semaines) l'oppression en bois et en changeant la serviette.

Le salage à froid peut être effectué d'une manière légèrement différente : les champignons sont posés sur les épices avec leurs chapeaux vers le haut (pas vers le bas) en une couche de 8-10 cm d'épaisseur (et non 5-8), saupoudrés de sel, puis les épices sont remis en place, ainsi que les champignons et le sel. Remplissez donc tout le conteneur couche par couche. Après cela, on y verse de l'eau bouillie froide, le récipient est recouvert d'un cercle en bois qui s'y insère et l'oppression est placée dessus.

Lorsque les champignons se sont quelque peu déposés et sont comprimés, le récipient est réapprovisionné champignons frais, hermétiquement fermé et placé dans une glacière, où chaque semaine il est secoué, secoué ou roulé d'un endroit à l'autre (par exemple, des barils) pour répartir uniformément la saumure. Un soin particulier est apporté à ce que le récipient ne coule pas, que les champignons ne sortent pas de la saumure et ne gèlent pas au froid. Comme vous le savez, les champignons sans saumure noircissent, moisissent et lorsqu'ils sont congelés, ils deviennent flasques, insipides et se gâtent rapidement.

Conserver les champignons au lait marinés au réfrigérateur

Placez les champignons bouillis et refroidis dans les bocaux préparés afin que leur niveau ne dépasse pas les épaules du bocal. Versez la marinade réfrigérée sur les champignons, versez une couche dessus de la marinade huile végétale environ 0,8 à 1 cm de hauteur, couvrir les bocaux avec du papier glassine, ficeler et conserver au réfrigérateur.

Conserver les champignons au lait séchés

Les champignons de lait séchés sont stockés dans des endroits secs et bien aérés, sur des claies, emballés ou suspendus en bottes. Il est inacceptable de conserver des champignons séchés avec des champignons salés et marinés, avec des herbes parfumées et des aliments humides. Si les champignons sont humides ou moisis, ils doivent être triés et séchés, en éliminant ceux qui sont gâtés. Conservez les champignons dans des récipients en verre fermés ou des sacs en tissu. Les champignons séchés peuvent être conservés pendant des années. Mais avec le temps, ils perdent leur goût. Les champignons secs sont très hygroscopiques, absorbent rapidement l'humidité ainsi que diverses odeurs étrangères. Ils ne peuvent pas être stockés avec d'autres produits.

Durée de conservation des champignons au lait salés et marinés en bocaux au réfrigérateur et en cave

Il existe certaines durées de conservation des champignons au lait salé en bocaux ; elles sont déterminées par la composition et la concentration de la saumure, les méthodes de préparation des conserves et les conditions dans lesquelles elles se trouvent. Regardez ces données dans le tableau ci-dessous.

Pour conserver les champignons au lait salé plus longtemps et ne pas les gâter, vous devez suivre quelques recommandations simples.

Prenez soin de la propreté

Pour mariner les champignons, vous pouvez utiliser divers récipients : tonneaux, bacs, seaux et casseroles en émail. Les bocaux en verre fonctionnent également bien pour les champignons de lait. Le récipient que vous allez utiliser pour conserver les champignons doit être soigneusement lavé, ébouillanté à l'eau bouillante et séché. Les banques doivent également être stérilisées.

Choisissez un endroit de stockage frais et sec

Un réfrigérateur est parfait pour cela dans un appartement. Vous pouvez placer les pots de champignons dans le compartiment pour les fruits et légumes frais, où ils bénéficieront des conditions les plus optimales.

Il est possible de placer des récipients contenant des champignons de lait sur le balcon. Mais il faut d’abord les emballer dans des cartons isolés avec de vieilles couvertures ou de la sciure de bois. Les champignons ne doivent pas geler.

De gros lots de champignons de lait sont placés dans la cave ou le sous-sol.

Maintenir des conditions de température optimales

La température de l'air dans le lieu de stockage des champignons de lait ne doit pas dépasser + 6 °C, mais ne doit pas non plus descendre en dessous de 0 °C. À la chaleur, les champignons salés peuvent s'aigrir et se gâter. Au froid, ils gèlent, deviennent cassants et insipides.

Ne laissez pas la saumure stagner

Il est conseillé de secouer le récipient avec les champignons au lait salé ou de les transférer chaque semaine.

Important : les champignons doivent toujours être en saumure. Si une partie du liquide s'est évaporée, il est alors nécessaire de compenser la perte - versez de l'eau bouillie refroidie.

Enlever la moisissure en temps opportun

Il est généralement retiré à l’aide d’une écumoire. Si de la moisissure réapparaît ou s'il y en a une grande quantité, procédez comme suit : toute la saumure est égouttée et les champignons sont lavés à l'eau bouillie mais refroidie. Ensuite, les champignons de lait sont remis dans le récipient propre préparé et remplis de nouvelle saumure, après l'avoir refroidi.

Pour éviter la moisissure, ajoutez un peu d'huile végétale à la saumure.

Les nuances de la conservation des champignons de lait salés froids ou chauds

Selon le mode de salage, non seulement le goût des champignons salés diffère, mais aussi les modalités de conservation des préparations.

Voie chaude

Cette méthode est utilisée pour mariner les champignons au lait bouilli. Après salage, ils sont distribués dans des bocaux en verre fermés par des couvercles en métal ou en polyéthylène. Les champignons au lait salé se conservent bien au réfrigérateur. Au bout d'une semaine vous pouvez déguster les champignons, mais il vaut mieux attendre 1,5 mois, ils seront alors bien salés et révéleront pleinement leur goût.

Remarque : le fait que les champignons soient prêts à manger peut être jugé par des indices tels que leur dépôt au fond et la transparence de la saumure.

Voie froide

Conçu pour le salage champignons crus. Les champignons de lait salés selon cette méthode ne sont prêts à la consommation qu'après 1 à 2 mois. La méthode de conservation dépend du type de plats que vous choisissez. Dans ce cas, le régime de température doit être maintenu entre 0 et +3 °C.
Il est préférable de conserver les champignons dans des fûts et autres grands récipients en cave. Dans ce cas, veillez à ce que les champignons de lait soient toujours dans la saumure, mais en même temps ne flottent pas vers le haut.
Les champignons peuvent également être placés dans pot en verre, en plaçant une feuille de chou dessus et en recouvrant d'un couvercle en plastique. Conservez ce récipient au réfrigérateur.

Durée de conservation des champignons au lait salé

Il n'est pas recommandé de conserver les contenants de champignons plus de six mois. A noter également que les champignons se conservent moins longtemps au réfrigérateur qu'en cave. Il est conseillé de consommer les champignons cuits dans les 1 à 3 mois suivant le décapage.

Les champignons de lait savoureux et aromatiques décoreront toujours n'importe quelle table de fête ou de dîner. Ils sont souvent préparés à l'automne par de nombreux moyens populaires. Certaines personnes préfèrent mariner les champignons pour l'hiver, tandis que d'autres les utilisent pour préparer du caviar ou des salades. Le décapage est le plus moyen efficace préparation de fruits des bois. Cela les conservera sous une forme utilisable le plus longtemps possible. Il est seulement important de choisir une recette adaptée et savoureuse.

Caractéristiques dans la préparation des champignons de lait

Les champignons au lait cru ont souvent un goût amer caractéristique car, comme tous les champignons, ils absorbent de grandes quantités de toxines. Si vous ne respectez pas les règles de cuisson, vous pouvez vous retrouver avec un véritable poison.

1. Il est strictement interdit de récolter les champignons qui poussent à proximité de zones dangereuses telles que les grandes entreprises, les grandes usines, les usines ou les autoroutes.
2. Avant de commencer à saler, vous devez bien trier les champignons de lait, éliminer les dommages ou les zones vermoulues. Les déchets forestiers, les feuilles et les bâtons doivent également être éliminés. Si la zone est particulièrement sale, vous pouvez la frotter avec une brosse douce ou la tremper dans l'eau pendant plusieurs heures. eau froide. Parallèlement au nettoyage, vous devez immédiatement couper les champignons en deux ou quatre parties dans le sens de la longueur, de manière à ce que chacune ait un chapeau et une tige, ou couper les tiges des chapeaux et utiliser uniquement le dessus. Les cuisses font un excellent caviar.
3. Tous les champignons de lait doivent être trempés. Ce point ne peut être ignoré, sinon l'amertume sera présente. Pour ce faire, versez les champignons avec de l'eau froide afin que le liquide les recouvre complètement. Lorsque les champignons remontent à la surface, il faut les noyer en plaçant dessus une assiette à fond plat ou un couvercle. Trois jours est la période optimale pour le trempage. Après cela, vous pouvez les retirer et passer aux étapes suivantes.
4. Tous les ustensiles de cuisine ne conviennent pas à la préparation de champignons de lait. Bois, verre ou émail - trois options idéales. Dans des assiettes ou des pots galvanisés, les champignons peuvent devenir non comestibles et les récipients en argile sont considérés comme impropres à la conservation pour l'hiver.
5. Lors du trempage des champignons, l'eau doit être changée plusieurs fois par jour afin que l'amertume sorte du fruit beaucoup plus rapidement et en plus grande quantité.

Il existe deux façons principales de mariner les champignons de lait : froide et chaude. Il est important d’essayer les deux méthodes pour décider laquelle est la plus adaptée.

Méthode de salage à froid

Ingrédients pour préparer des collations à la maison :

dix kilogrammes de champignons de lait;
un demi-kilo de sel.

Préparation pas à pas, recette pas à pas :

1. Les champignons sont lavés, nettoyés des restes de terre, de feuilles et autres saletés, puis trempés dans l'eau pendant trois jours. Ensuite, ils peuvent être placés dans un grand récipient en verre ou dans un bol en émail avec les bouchons vers le bas. Idéalement, vous devriez obtenir dix couches.
2. Pendant la présentation, alternez les champignons et le sel. Il est important de calculer pour que toutes les couches en soient recouvertes, soit une cinquantaine de grammes pour chaque nouvelle.
3. Placez une assiette en bois sur les champignons et sur le dessus il y a une pression enveloppée dans de la gaze ou une serviette propre. Ce poids peut être remplacé par un pot d'eau, une pierre ou un haltère. Ils contribueront à la libération rapide du liquide.
4. Il est nécessaire de maintenir les champignons sous cette pression pendant deux mois, après quoi vous pourrez essayer la collation.

Secrète. Pour rendre les champignons de lait plus aromatiques et savoureux, vous pouvez mettre des feuilles de cassis, de raifort, de cerisier, ainsi que des grains de poivre, des parapluies à l'aneth ou de l'ail tout au fond du récipient dans lequel ils seront marinés.

La particularité de cette méthode est que pendant la période de salage, de nouvelles couches peuvent être ajoutées par-dessus, car les précédentes couleront au fond. Avant de servir, retirez l'excès de sel des champignons de lait en les rinçant sous l'eau courante.

Champignons noirs au lait salé en bocaux

deux kilogrammes de champignons noirs;
dix parapluies à l'aneth;
cent grammes de sel;
deux têtes d'ail;
un litre et demi d'eau propre;
cinquante millilitres d'huile végétale.

Tout le volume d'eau est envoyé au feu. Après ébullition, vingt grammes de sel sont versés dans le liquide. Lorsque l'eau bout, des champignons déjà trempés et coupés y sont placés. Selon la taille du fruit, le temps de cuisson peut varier de huit à dix minutes en moyenne. Ajoutez ensuite l'huile, remuez et placez les champignons de lait dans une passoire pour égoutter le liquide.

A cette époque, les tiges de l'aneth sont coupées et les parapluies sont coupés en plusieurs morceaux. L'ail est pelé et finement haché. Les champignons sont mélangés avec les parapluies restants de sel, d'ail et d'aneth, transférés dans un grand récipient et recouverts d'oppression. Après douze heures, les champignons de lait doivent être mélangés et remis sous la charge.

A cette époque, les bocaux sont stérilisés et les couvercles sont bouillis. Les champignons peuvent être placés dans des récipients propres, saupoudrés de saumure. À la fin, appuyez dessus, fermez avec des couvercles et placez-les dans un endroit sombre et frais pour le salage.

Grâce à cette méthode, les champignons de lait se conserveront trois mois, mais ils ne pourront être ouverts qu'au bout d'un mois et demi. Pour qu'ils ne prennent pas de place dans le réfrigérateur, ils sont rangés à la cave ou au garage jusqu'à ce qu'ils soient prêts.

Champignons au lait blanc en bocaux

Ingrédients pour la recette :

deux kilogrammes de champignons au lait blanc;
un litre et demi d'eau;
soixante-dix grammes de sel;
cinquante millilitres d'huile végétale;
trois têtes d'ail;
graines d'aneth.

Les champignons sont trempés pendant trois jours, après quoi ils sont lavés et nettoyés de toute saleté et terre restantes. A ce moment, faites bouillir de l'eau et ajoutez tout le sel. Trempez tous les fruits coupés en quatre parties et faites bouillir pendant sept minutes. Placez les champignons de lait dans une passoire pour égoutter le liquide, puis mélangez dans un grand récipient avec l'ail, l'aneth et le sel.

Une assiette en bois, une assiette et une oppression sont placées dessus pendant une journée. Les champignons sont placés dans des bocaux stérilisés, arrosés de saumure, de l'huile végétale est versée dessus et les couvercles sont enroulés. Après un mois et demi de conservation, ils peuvent être ouverts et servis, mais ils ne peuvent pas être conservés plus de trois mois.

Champignons salés dans des feuilles de chou

Produits de collation :

cinq kilogrammes de champignons;
cinq litres d'eau froide ;
un tiers de kilogramme de sel;
une tête d'ail;
cent grammes d'aneth frais;
vingt grains de poivre;
vingt feuilles de cassis ou de cerisier ;
dix feuilles de chou.

Faites tremper les champignons pendant deux jours, en changeant l'eau deux fois par jour. Dissoudre cinquante grammes de sel dans cinq litres d'eau, ajouter les champignons et laisser reposer dix heures. Ensuite, rincez les champignons de lait, changez l'eau et laissez reposer cinq heures.

Séchez les fruits. Coupez l'ail épluché en trois parties. Lavez et hachez finement l'aneth. Disposez les champignons en couches, en saupoudrant chacun d'eux d'aneth, de sel et d'ail, ainsi que de feuilles de baies et de chou. Exercer une pression dessus et mettre le récipient dans une cave froide ou un hangar de décapage pendant deux mois.

Passé le temps imparti, l'apéritif peut être sorti et servi avec de l'huile ou du vinaigre.

Champignons de lait aux oignons

Ingrédients pour manière simple champignons marinés :

cinq kilogrammes de champignons de lait;
un quart de kilogramme de sel;
cinq litres d'eau;
kilogramme d'oignons.

Deux jours avant la cuisson, les champignons sont trempés dans de l'eau salée (cinquante grammes de sel pour cinq litres). Ensuite, le liquide est égoutté et les champignons de lait sont lavés de l'amertume et séchés. L'oignon est pelé et coupé en cubes ou en demi-anneaux. Les champignons sont mélangés avec des légumes et du sel, et une lourde charge est placée dessus pendant les dix heures suivantes.

Lorsque vous décapez des champignons, vous devez les remuer au moins cinq fois. Placez ensuite dans des bocaux stérilisés, fermez les couvercles et conservez pendant les trois prochains mois.

Méthode chaude pour mariner les champignons

Ingrédients pour préparer de délicieux champignons :

deux kilogrammes du produit principal;
quatre-vingts grammes de sel;
deux litres d'eau ;
cinq têtes d'ail;
cinq morceaux de pois piment de la Jamaïque;
clous de girofle et feuille de laurier au goût.

Mélangez l'eau, les épices et les herbes dans un grand récipient. Faites chauffer le liquide à feu doux jusqu'à ce que le sel soit complètement dissous, puis ajoutez les champignons trempés et portez à ébullition. Cuire une demi-heure en retirant périodiquement la mousse du dessus. A ce moment, coupez l'ail en trois parties, mélangez-le avec les champignons de lait déjà retirés du feu.

Les champignons avec des épices et de la saumure, là où ils ont été bouillis, sont placés sous pression ou sous une lourde charge pendant une journée afin que plus de liquide soit libéré. Les pots sont stérilisés au four ou au bain-marie pendant une heure. Au bout de 24 heures, pour infuser les champignons de lait, faites bouillir la masse avec la saumure pendant cinq minutes, puis placez-les dans des récipients, compactez-les bien, versez la saumure bouillante et roulez les couvercles.

Les boîtes de collations doivent être laissées refroidir sous une couverture, puis conservées pour un stockage à long terme dans un endroit sombre et frais. Cette méthode aidera à conserver les champignons sous une forme comestible beaucoup plus longtemps que méthode à froid champignons de lait marinés.

Champignons au lait salé en saumure chaude

Produits pour préparer des snacks :

kilogramme de champignons;
cinquante grammes de sel;
trois gousses d'ail;
feuille de laurier, raifort frais;
vingt grammes de graines d'aneth;
litre d'eau.

Préparez les champignons en les trempant bien dans l'eau. Nous coupons uniquement les chapeaux des cuisses qui conviendront à la recette. Épluchez et hachez le raifort et l'ail. A ce moment, faites bouillir de l'eau, ajoutez-y du sel et de l'aneth, puis plongez les champignons de lait dans la saumure et laissez cuire une demi-heure en écumant régulièrement la mousse.

Après la cuisson, laver les champignons sous l'eau courante, mélanger avec le raifort et l'ail, remplir de saumure et couvrir de gaze, presser sous pression pour laisser mariner plusieurs jours. Une fois le temps imparti écoulé, placez les champignons dans des bocaux stérilisés, fermez les couvercles et mettez-les au réfrigérateur pour les conserver pendant trois à quatre mois.

Champignons blancs épicés

Ingrédients pour la recette :

cinq kilogrammes de cèpes;
cinquante grammes de sel par litre ;
vingt-cinq grammes de sucre par litre ;
quinze grammes de vinaigre pour chaque litre ;
têtes d'ail;
épices au goût.

Mariner les champignons à chaud signifie se passer d'un traitement particulièrement minutieux et long. Il vous suffit de les tremper dans l’eau pendant trois jours jusqu’à ce qu’ils soient prêts à l’emploi. Versez ensuite les champignons de lait dans une grande casserole, ajoutez de l'eau froide et placez sur feu moyen. Lorsque le liquide bout, ajoutez du sel et des épices et faites bouillir pendant vingt minutes.

Placez ensuite les champignons de lait dans des bocaux stérilisés en couche dense, en alternant chacun d'eux avec de l'ail, des feuilles de baies ou des fruits. Versez la marinade, fermez les couvercles et placez sous une couverture chaude pour refroidir. Après quelques jours, les champignons auront complètement refroidi et pourront être envoyés dans un endroit frais et sombre pour un stockage ultérieur.

Cette méthode de cuisson ne prend pas beaucoup de temps. Lorsqu'ils sont salés à chaud, contrairement au froid, les champignons de lait se conservent beaucoup plus longtemps et de manière plus fiable pendant plusieurs mois.

Champignons en marinade sucrée-épicée aux tomates

Le goût sucré-épicé des champignons dans cette recette en séduira plus d'un. Le plat peut décorer n'importe quelle table.

Produits pour cuisiner :

deux kilogrammes de champignons;
cent millilitres d'huile végétale inodore ;
un kilogramme de tomates mûres de taille moyenne;
kilogramme d'oignons;
soixante grammes de sel;
vingt millilitres de vinaigre.

Les champignons pelés et lavés sont coupés en morceaux dans le sens de la longueur et de la largeur. Les champignons de lait sont bouillis dans de l'eau salée pendant une heure en écumant constamment la mousse. Après la cuisson, ils sont lavés pour éliminer le sel et placés dans une grande casserole en saupoudrant chaque couche de sel. Ensuite, épluchez l'oignon, coupez-le en demi-anneaux, faites revenir les légumes jusqu'à ce qu'ils soient dorés et ajoutez-les aux champignons. Les tomates sont ébouillantées avec de l'eau bouillante pour enlever facilement la peau. Ils sont hachés grossièrement et frits jusqu'à ce qu'ils deviennent tendres.

Ensuite, mélangez bien les oignons et les tomates avec les champignons, ajoutez le vinaigre et laissez reposer une heure. Laissez ensuite mijoter à feu doux pendant environ une demi-heure en remuant régulièrement. Placez les champignons dans des bocaux stérilisés, roulez-les avec des couvercles en fer blanc et enveloppez-les dans une couverture pour laisser refroidir l'apéritif. Après refroidissement, ils peuvent être conservés dans un endroit frais et sombre.

Champignons au lait noir marinés

Souvent, l'apéritif préparé selon cette recette est appelé le « Prince Noir ».

Ingrédients pour la cuisine :

kilogramme de champignons;
deux litres d'eau ;
feuille de laurier;
dix millilitres de vinaigre;
acide citrique;
vingt grammes de sel;
un demi-bâton de cannelle ;
grains de poivre.

Faire bouillir les champignons de lait avec une cuillère de sel pendant une vingtaine de minutes. La mousse qui va se former doit être retirée régulièrement. Après la cuisson, les champignons sont versés dans une passoire et lavés à l'eau froide courante. Toutes les épices et le vinaigre de table ordinaire sont destinés à préparer la sauce marinade, ils sont donc bouillis dans l'eau. La deuxième cuillère à café de sel y est également envoyée. La cannelle est retirée du liquide et les champignons de lait sont placés en saumure pendant une demi-heure.

Placez les champignons marinés tout au fond des bocaux stérilisés en écrasant chaque couche avec une cuillère, versez un peu d'acide citrique dessus, versez la marinade obtenue et couvrez avec des couvercles. Les conteneurs doivent être stockés dans un endroit sombre et frais jusqu'à l'hiver.

Règles de conservation des champignons de lait en bocaux

Souvent, vingt jours après avoir scellé les cornichons, vous constaterez que de la moisissure commence à se former dans les bocaux, que les récipients peuvent gonfler et que les couvercles en étain peuvent pourrir.

Pour éviter ces processus qui conduisent à la détérioration des champignons, vous devez surveiller la qualité du produit lui-même, laver soigneusement les champignons de lait et suivre strictement la recette de cuisson. Les bocaux et les couvercles doivent également être en parfait état. Dans de bonnes conditions de stockage, les champignons peuvent durer de trois mois à deux ans. UN bocaux ouverts ne peut être conservé plus de sept jours après ouverture.

LA CLOCHE