Сладкая паприка польза и вред. Молотая паприка. Паприка: приготовление и применение в домашних условиях Hot paprika приправа применение

ЧТО ТАКОЕ ПАПРИКА?

Паприка - это приправа, смолотая из сушеного сладкого мясистого перца Capsicum annum красных сортов.

Красный стручковый перец - растение семейства пасленовых, достигающее в высоту 1,5 м. На своей родине - это многолетний полукустарник, а в странах умеренного климата возделывается в культуре как однолетнее растение. Побеги прямостоячие, ветвистые, стебель у основания одревесневающий. Белые цветки располагаются в местах разветвления стебля обычно по одному. Плоды - зеленые стручки с семенами, которые по мере созревания становятся красными.

Как пряность используется молотый красный перец (паприка), для чего стручки перца сначала сушат, а затем растирают в порошок. Сердцевину и семена удаляют, а мякоть высушивают и растирают в порошок, обладающий характерным ярко-красным цветом и легким сладковатым вкусом с оттенком горечи.

ПРОИСХОЖДЕНИЕ ПАПРИКИ.

Родиной красного стручкового перца (паприки) является Южная Америка. В настоящее время эту культуру выращивают преимущественно в США, Испании, Турции и Венгрии. Перец - "Индейская красная соль" - приплыл в Европу на кораблях Колумба. И ахнули соотечественники Великого мореплавателя: щепотки перца было достаточно, чтобы придать горький привкус бочке воды! Ранние испанские исследователи привезли красный перец в Европу, где растение постепенно выросло, потеряло острый вкус и превратилось в "сладкую" паприку. В Венгрии (откуда и пришло это слово) предпочитают более острую разновидность (семена из стручков не удаляют) Koenigspaprika - дословно: "королевская паприка". Этот кирпично-красный порошок, характерный в первую очередь для традиционной венгерской кухни, настолько широко применяется в разных странах и домохозяйками, и профессиональными поварами, что кажется, будто он был всегда. Между тем до открытия Америки, где перец был к тому времени уже хорошо известен, в Европе о нем вообще не знали.

ПУТЬ ПАПРИКИ В ВЕНГРИЮ.

Многие люди и сейчас думают, что красный сладкий перец - паприка исстари являлся типичным атрибутом венгерской кухни. В действительности же венгерские поваренные книги начала XIX века этот овощ даже не упоминают.

Все попытки венгров установить точный путь паприки из далеких краев на залитую солнцем равнину близ Калочи и Сегеда в Венгрии заканчивались обычно неудачей. Привез ли ее с индейской кухни Центральной Америки Колумб в Испанию, откуда она таинственными тропами добралась до Венгрии? Или ее принесли цыгане, проделавшие долгий путь из Индии? А может, где-то в глубинах Османской империи, которой в свое время принадлежали и большие пространства в Аравии и Северной Африке, с ней познакомились турки и принесли ее с собой во время похода на Венгрию? Мы этого не знаем. Но доподлинно известно, что впервые паприка попала в Венгрию в XVII веке - в смутные времена войн, когда вся равнина находилась в турецком владении и султан неуклонно расширял свои земли в районе Сегеда.

Паприка попала в Венгрию в то время, когда былая средневековая жадность к специям ослабела. Венеция уже утратила свою славу торгового центра, а португальская монополия на специи перешла со всеми экономическими последствиями голландцам из "Всеобщей Ост-Индской компании".

Можно было бы предположить, что в этих условиях "индейский перец", который был привезен Колумбом и который прекрасно чувствовал себя в средиземноморских огородах, молниеносно завоюет Европу из-за дешевизны этой приправы. Но оказалось совсем не так. Красный индейский перец, развешанный вокруг

Испанских крестьянских хижин, показался богачам недостаточно экзотичным и своеобразным.

Они остались при своей любви к дорогому черному перцу, а красный перекочевал преимущественнов кастрюли простого народа. Если исходить из этого факта и исторической ситуации XVII века, то весьма вероятно, что паприку в Венгрию впервые принесли турки. Но венгры не переняли турецкие обозначения: "карабибер"для перца и "кирмици" для паприки. Они нашли нужное слово в сербо-хорватском языке. Из "папар" они сделали "папарка", а из "папарки" в конце концов появилась "паприка" . И по сей день выращиваемая в Испании пимиенто идентична южноамериканскому растению, тогда как венгерская паприка соответствует сорту, имеющемуся в Индии и дающему плод поменьше, но с особо характерным ароматом. Пока турки оставались в стране, венгры не очень интересовались турецким перцем. Лишь после их изгнания деревенскую кухню начала привлекать паприка , широко распространившаяся в народной кухне только к концу XIX века.

Поначалу паприку использовали в основном в декоративных целях: оригинальные растения украшали большие садово-парковые ансамбли. Затем обнаружились лечебные свойства жгучих плодов, соответствующие настойки и мази стали применять как эффективное средство против ревматизма. Как выяснилось позже, это работал самый едкий перечный компонент, алкалоид капсаицин; на базе этого вещества и сегодня производят популярное болеутоляющее средство - специальный пластырь, активизирующий кровоснабжение кожи. В привычном для нас молотом виде (и под естественным для того времени названием «турецкая») паприка закрепилась в венгерской кулинарии всего лишь лет двести назад. Современное венгерское слово paprika явно славянского происхождения - это искаженное латинское piper, пришедшее к венграм через болгар; поэтому, кстати говоря, мы и называем крупный сладкий перец «болгарским» . Без паприки нет современной венгерской кухни. При этом под одним и тем же названием известны и разнообразный по форме и цвету свежий перец (Capsicum annuum), употребляемый в салатах или в маринованном виде, и порошкообразная сухая смесь, придающая характерные остроту и вкус самым разным венгерским блюдам.

СОРТА ПАПРИКИ.

В Венгрии в настоящее время производят семь сортов порошков паприки, причем острота приправы зависит от способа изготовления, при котором большую роль играют капсаицин, придающий остроту, а также красящие вещества капсантин и каротин. Надеюсь, что нижеследующий "Справочник о паприке" поможет получить самое точное представление ней:

Благородная сладкая паприка - один из наиболее употребляемых сортов. Довольно темного и сочного цвета. Порошок среднего помола с тонким ароматом.

Деликатесная паприка - средней красноты и помола средней тонкости. Приятна на вкус, не будучи острой. Подчеркивает собственный вкус блюда, не "забивая" его.

Полусладкая паприка - относительно светлая по цвету, матового оттенка, с характерным запахом специй, средней остроты. Из-за содержания в ней сахара ни в коем случае не поджаривать в жире. Специальная паприка - отличается ярким красным цветом, имеет приятный вкус, сладковатый и мягкий. Помол тонкий.

Специальная паприка - отличается ярким красным цветом, имеет приятный вкус, сладковатый и мягкий. Помол тонкий.

Розовая паприка - порошок среднего помола. Она относится к пикантным и довольно острым сортам, которые следует использовать весьма осмотрительно и осторожно.

Нежный сорт представляет собой порошок светло-красного цвета и помола средней тонкости, отличается блеском. Его характерная особенность выражена уже в названии сорта: он лишен остроты, но не специфического аромата приправы.

Острый сорт отличается от других своим цветом. Это желтоватый или светлый красно-коричневый порошок помола средней тонкости. Непривычным гурманам он покажется обжигающе острым.

ИССЛЕДОВАНИЯ ПОЛЕЗНЫХ СВОЙСТВ ПАПРИКИ

Венгерский ученый получил нобелевскую премию за исследование витаминного состава паприки.

Эти элегантные разноцветные плоды - ценный источник витамина А, причем в красном перце его в 10 раз больше, чем в зеленом. Что же касается витамина С, то один средних размеров сладкий перец вполне может удовлетворить суточную потребность в нем взрослого человека. Собственно питательная ценность этого кладезя витаминов невелика - всего лишь 15 калорий в каждых 100 г. Перец возбуждает аппетит, улучшает работу желудочно-кишечного тракта, усиливает работу поджелудочной железы. Паприка хорошо влияет на кровообращение и помогает при ревматизме.

ПРОИЗВОДСТВО ПАПРИКИ В ВЕНГРИИ

Для начала отмечу, что существует версия, что именно венгры придумали паприку измельчать в порошок.

Насколько она правдива - неизвестно...

И прозводство паприки в Венгрии - это отдельная тема. Но я постараюсь обойтись небольшой информацией. Венгры не только обильно употребляют свою паприку, они ее еще и выращивают. В промышленных масштабах это происходит на юге страны, основные «перечные» центры - города Сегед на реке Тиса и Калоча, недалеко от Дуная. По мере созревания цвет плода меняется от насыщенного зеленого через разные оттенки коричневого к ярко-красному.

Выращивание и особенно сбор паприки в традиционном крестьянском хозяйстве - тяжелый ручной труд.

Собирать ее нужно поштучно, причем пройтись по плантации приходится несколько раз, так как созревают эти плоды далеко не одновременно. Затем собранный урожай рассыпают на специальных площадках прямо на солнце - подсушиться, после чего вручную нанизывают в большие живописные гирлянды, прокалывая каждый перец у самой плодоножки длинной толстой иглой. В сезон сбора урожая связки ярко-красного перца, свисающие из-под крыш жилых домов и специальных навесов, а также с заборов и изгородей, украшают добрую половину деревенской Венгрии. Кроме эстетической стороны у этого процесса есть и технологический смысл: естественная сушка на нежарком осеннем солнце способствует сохранению классического аромата паприки. Занимаются всем этим, ясное дело, женщины; они же обычно проделывают своего рода селекционную работу - долгими зимними вечерами выковыривают семена из лучших стручков, чтобы высеять их в следующем сезоне на отдельных делянках.

Существует несколько основных разновидностей паприки в порошке,готовой к употреблению. Они различаются в первую очередь по степени остроты, а также по оттенкам цвета и аромата, тонкости помола (0,5–0,6 мм). В Венгрии паприка продаётся также и в виде пасты, упакованной в тюбики. При этом термин «сладкая» (edesnemes) или «полусладкая» (feledes) применительно к паприке означает всего лишь невысокую степень остроты. Зато уж если на упаковке написано «острая» (eris), то пользоваться содержимым следует предельно осторожно.

ХРАНЕНИЕ ПАПРИКИ

Как и любая другая пряность, паприка требует особых условий хранения в сухом, прохладном и темном месте. Солнечный свет убивает вкус и аромат паприки. Оптимальный срок ее использования - полгода после помола, затем она постепенно выдыхается и тускнеет. Совет венгерского шеф-повара: "Хорошая паприка должна быть ярко-красного цвета. Грязно-коричневый цвет свидетельствует о том, что паприку пора выкинуть".

ПАПРИКА В КУЛИНАРИИ

Паприка используется в мексиканской, испанской, венгерской, немецкой кухне. Входит в состав смесей для барбекю, основная специя в гуляше, чили и используется в индийской, марокканской и европейской кухнях. Паприка прекрасно сочетается с мясом, особенно свининой, курицей, овощами, особенно томатами и капустой, сыром, творогом, яйцами, рыбой и морепродуктами. Кладут паприку в гуляш, чили, супы, соусы, салаты, фаршированные яйца, рис, блюда из молотого мяса. Молотая паприка бывает очень жгучей или более мягкой, однако всегда имеет сладковатый вкус.

Сладкий красный перец имеет крупные, короткие и мясистые плоды. Его лучший сорт - болгарский - в стадии полной зрелости бывает ярко-красным. Недозрелый сладкий перец - зеленого цвета, вкус его мягкий, не острый (кроме мелких семян, обладающих значительной горечью), его применяют для приготовления овощных блюд и как приправу. Как правило, сладкий перец гораздо крупнее и более округлый по форме, а острый стручкообразен, хотя бывают и примечательные исключения. Скажем, almapaprika, то есть «яблочная паприка», напоминающая по виду небольшие желтые яблочки, обычно бывает сладкой, но есть и очень острые ее разновидности, они встречаются чаще всего в традиционных венгерских маринадах.

А вот cseresznyepaprika (чарэшняпаприка), и в самом деле выглядящая как очень крупная спелая черешня, отличается редкой остротой. Правильное использование паприки предполагает соблюдение некоторых несложных кулинарных приемов. Как ни странно это звучит, в паприке высоко содержание сахара, поэтому в молотом виде без необходимого количества жидкости она быстро карамелизируется и подгорает, приобретая совершенно не аппетитный коричневый цвет и горький привкус. Лучше всего она отдает пище свой вкус и цвет в горячей жирной среде, поэтому целесообразно сначала развести нужное количество молотой паприки в горячем масле или (еще лучше) в растопленном сале - венгры всегда так делают. Если эту пряную смесь влить в основное блюдо незадолго до готовности, степень его остроты будет ниже при сохранении нужного цвета. Еще больше можно сгладить нежелательную остроту, просто присыпая молотой паприкой почти готовую еду. Паприка используется также в пищевой промышленности в качестве красителя.

Своевременно обнаруженную избыточную перченость блюда можно отчасти приглушить, добавив в блюдо немного сахара. А вот запивать водой слишком перченую еду бесполезно, лучше что-нибудь молочное вроде йогурта или крепкий алкоголь: он нейтрализует жгучие масла и действует как обезболивающее средство. Можно также попытаться зажевать огонь во рту обычным хлебом. Но все эти страдания не зря - считается, что острый перец стимулирует центры радости и удовольствия в нашем мозгу, утоляет боль и вообще действует как афродизиак.

ПАПРИКА В ВЕНГЕРСКОЙ КУЛИНАРИИ

Вероятно, самым известным блюдом венгерской кухни является густой мясной суп - гуляш и его вариант с картофелем, приготовленный в бограче (котелке).

Название еще одного национального блюда - пёрколт - происходит от венгерского слова "жарить", то есть кусочки мяса предварительно обжариваются. Паприкаш - подобное же блюдо и отличается только тем, что в него добавляют сметану. Для токаньи мясо, нарезанное соломкой, тушится в собственном соку. Без паприки невозможно себе представить венгерскую кухню, и нельзя приготовить многие типичные блюда венгерской кухни, в первую очередь рыбный суп «халасле », которым славятся окрестности озера Балатон, и классический гуляш. Своей знаменитой наваристостью и характерным цветом эти блюда во многом обязаны именно молотой паприке, которая выступает еще и как загуститель, своим количеством влияя на их консистенцию.

В традиционных рецептах рекомендуется применять этот ингредиент не «на кончике ножа», как мы привыкли, а чайными и даже столовыми ложками, а для гуляша его количество определялось в старых поваренных книгах очень просто: «содержимое котелка присыпать толстым слоем молотой паприки».

Вопреки широко распространенному у нас заблуждению, настоящий гуляш - это не второе, а первое блюдо,т.е. суп, просто он очень густой. А то, что мы привыкли называть гуляшом, т.е. тушеные кусочки мяса с паприкой и луком, у венгров называется «пёркёлт»; его можно готовить практически из любого мяса, хотя говядина предпочтительнее. Само по себе слово gulyas (произносится «гуйяш») означает «пастух», что явно указывает на простонародное происхождение этого блюда. В ресторанном меню оно обычно проходит как gulyas leves , то есть «пастуший суп». Во время очень популярных в Венгрии конкурсов на

Лучший гуляш его готовят на открытом огне - именно так всегда и стряпали настоящие пастухи на реальных пастбищах. Важна и специальная посуда, в которой только и можно приготовить правильный гуляш: это округлые казанки и даже котлы (в зависимости от количества едоков) на треноге; открытое пламя охватывает их со всех сторон, создавая оптимальный температурный режим, в принципе недостижимый на современных плитах. В таком котелке на костре гуляш всегда получается более наваристым, а его консистенция - более кремообразной, чем в кастрюле на плите. Кстати, эти котелки никогда не накрывают крышками.

Рецепт гуляша достаточно прост. На дне котелка сначала обжаривают на свином сале репчатый лук, затем туда закладывают мясо, нарезанное кубиками со стороной 1,5–2 см, после чего присыпают тем самым «толстым слоем» паприки. Дальше мясо тушится до полуготовности, лишь затем можно добавить немного воды, овощи и коренья - морковку, сладкий перец, помидоры, корешок петрушки, сельдерей, чуть позже картошку; все нарезается кубиками, по аналогии с мясом. Незадолго до готовности в

Классический суп-гуляш бросают «чипетке» (csipetke) - это маленькие кусочки крутого теста, вручную отщипанные большим и средним пальцем от тонко раскатанного листа; в тарелке они с непривычки воспринимаются как крупа. Через несколько минут после того, как чипетке всплывут на поверхность супа, он готов. Некоторые повара в самом конце добавляют еще немного паприки - уже не для крепости, а для аромата. Дурным тоном считается применение муки как загустителя; грамотный повар скорее добавит лишнюю ложку паприки . В венгерских стильных ресторанах, претендующих на аутентичную национальную кухню, это блюдо подают в стилизованных котелках, напоминающих о его происхождении. Рядом всегда стоит блюдце с сухими стручками паприки - на тот случай, если суп покажется недостаточно острым. Хорошо добавлять молотый сладкий красный перец в картофельное пюре в сочетании с чесноком, кориандром, базиликом, чабером, порошком лаврового листа.

И ПРОСТО НЕМНОГО РАЗМЫШЛЕНИЙ НА ТЕМУ ПАПРИКИ.....

Вполне можно было бы сказать, что упомянутые блюда "молоды", им не более двухсот лет, и они являют собой своего рода "пережитки турецкой эпохи". Это похоже на некий запоздалый подарок османов всем венграм между Тимишоаром и Чегетваром, Мохачем и Будапештом. Но это не так.

"Жил-был однажды бограч..."- так должны были начинаться рассказы о происхождении всех гуляшей и паприкашей. И это была бы история о простом котле с ручкой, который сопровождал венгров с начала их пути. История, которая, насколько ее можно проследить, охватывает по меньшей мере три тысячелетия - тысячелетия, полные лишений, скитаний, войн, переселений, завоеваний, порабощении, тысячелетия, полные трансформаций, которые привели от примитивной кочевой жизни к зачаткамземледелия и животноводства и в конечном счете к оседлости. "Бограч" прошел вместе с предвенгерским племенем путь от предгорьев Урала и уральских степей через царство хазаров, Кавказ, вдоль северных берегов Черного моря и далее через пол-Европы к Дунайской излучине. Точно неизвестно, что готовили кочевые племена в своем походном котле. Но ясно, что это была пища наподобие супов, которые варили из хранившихся припасов, а также собранных трав, кореньев и грибов. А среди припасов имелась и "тархоня " - маленькие твердые мучные шарики, о которой я расскажу в рецепте "Токань семи вождей", а также сушеная рыба и нарезанное брусочками вяленое на воздухе мясо.

Ну, вот я и закончила... надеюсь, эти знания станут полезными для многих хозяюшек и поваров на этом сайте...

**********************************************************************************************************

Статья подготовлена в начале 2011 г. по материалам различных русскоязычных и венгерских сайтов. И я должна их указать, но, простите, не помню...да и не знала я

Мягко-сладкая или слабожгучая специя в виде порошка, является Паприкой (Capsicum annuum). Все сорта паприки, используемые для приготовления молотой специи, относятся к роду чилийского перца, семейства пасленовые.

Интенсивность цвета парики варьируется от желтого до красно-коричневого. Жгучесть зависит от пропорции семян и перегородок в порошке, которые содержат алкалоид капсаицин.

Названия на других языках:

• нем.Peperoni, Roter Piment;
• англ. Red pepper, Hungarian pepper;
• фр. Paprika, piment rouge.

Внешний вид

Специю изготавливают из стручкового перца, используя только спелые, насыщено-красные экземпляры. Это пустотелые, многосемянные, продолговатые, чаще прямые плоды. Их длина разнообразна и может доходить до 25 сантиметров.

• Само растение представляет собой прямостоячий кустарник, в основном выращивается как однолетняя культура. В высоту может быть от 20 до 150 см.
• Листья широкие, одиночные или собраны в розетку. Их форма зависит от сорта: яйцевидные, либо овальные с заостренным концом.
• Цветение длится несколько недель. Цветки белые свисающие, пазушные.
• Молодые плоды зеленого цвета.

Виды

Существует десятки видов данной специи. Все они различаются ароматом, цветом и степенью остроты. Но среди них выделяют всего несколько:

Неострая, интенсивно-красного цвета, сильно окрашивающая. На вкус сладко-фруктовая приправа.

Более востребованный вид, с приятной пикантной остротой. Насыщенно-красного цвета, с сильным, теплым запахом и мягким фруктовым вкусом, схожим с болгарским перцем.

Красно-коричневая, либо темно-красная острая специя со средним помолом. Аромат теплый, пряный. Используется в небольших количествах.

Другие виды приправы имеют незначительные отличия. Например, полусладкая, специальная и нежная - не имеют остроты, но оттенки красного цвета немного разные. Выделяется среди них острая паприка , цвет которой желтовато-коричневый, а вкус обжигающе острый.

Где растет

Паприка родом из Южной Америки. Считалось, что венгры были первооткрывателями этой специи, но к ним она попала лишь в конце XVI века. Сначала высаживалась, как декоративное растение. Позже, плоды стали постепенно использоваться бедными слоями общества, как заменитель перца, а в XVIII веке уже набрали свою популярность в кулинарии.

В настоящее время перец культивируется в основном в Венгрии, а также в Бразилии, Испании и США. Но все же большая часть паприки поставляется на прилавки венграми.

Способ изготовления специи

В коммерческих целях паприку выращивают в промышленных масштабах. От посадки до полного созревания перца проходит 4-5 месяцев. Сбор производится вручную поштучно, в несколько этапов, так как плоды созревают не одновременно. Собранный урожай раскладывают и подсушивают под солнцем. Для полного высыхания, слегка подвяленный перец нанизывают на нити и в подвешенном состоянии (в виде своеобразных гирлянд) оставляют сушиться. Затем плоды размалывают в порошок вместе с семенами и перегородками, получая при этом острую приправу красного оттенка. Если же внутренности удалить, вкус будет мягкий, сладковатый, практически без остроты. Реализуют специю в различных по объему пакетах, банках, тюбиках. При выборе данной приправы помните, что яркая, нетусклая окраска продукта свидетельствует о его хорошем качестве.

Такую пряность можно приготовить самостоятельно. Для сладкой паприки отлично подойдет красный болгарский перец. Убрав семена и сердцевину, хорошо просушите его. Сухой можно использовать в виде небольших кусочков, либо растертым в ступке. Хранят на протяжении шести месяцев только в темном, сухом месте и обязательно в герметичной таре. Грязно-коричневый цвет говорит о том, что специя пришла в негодность.

Особенности

• Вкус у сушеной специи сладковатый с горечью.
• В процессе приготовления придает блюдам красноватый оттенок и улучшает их вкус.
• Специю нельзя готовить на сильном огне из-за большого содержания сахара, иначе она сгорит.

Пищевая ценность и калорийность

На 100 грамм паприки:

Химический состав

Витамины: А, Е, К, C,

• холин,
• тиамин(B1),
• рибофлавин(B2),
• пиридоксин(B6),
• пантотеновая кислота(B5).

Микроэлементы:

• цинк, селен,
• медь, марганец,
• железо, фосфор,
• натрий, магний,
• кальций, калий.

Прочие полезные вещества: зола, вода, пищевые волокна, жирные масла, капсаицин, каротин.

Полезные свойства

• Тонизирующее
• Антисептическое
• Антибактериальное
• Обезболивающее

Противопоказания

Несмотря на богатое содержание различных микроэлементов в перце, не всем он подходит. Кому-то необходимо значительно сократить его потребление, а некоторым совсем исключить из своего рациона. Стоит быть осторожными, у кого имеются следующие заболевания:

• аритмия,
• бессонница,
• холецистит,
• гипертония,
• панкреатит,
• язвенный колит,
• хронический геморрой,
• заболевания печени и почек,
• ишемическая болезнь сердца,
• гастрит с повышенной кислотностью,
• язвенная болезнь желудка и двенадцатиперстной кишки.

Также следует учитывать индивидуальную непереносимость.

Применение

В кулинарии

Паприка разной степени остроты давно полюбилась и постоянно используется кухнями разных стран мира. В первую очередь венгерской и болгарской. Она также востребована в азиатской кухне, в Германии, Испании, Мексике, Португалии. Ее применяют не только домохозяйки, но и профессиональные повара, производственные компании. Список использования довольно широк:

• подходит для многих супов, соусов, кетчупов, маринадов;
• отлично сочетается со всеми мясными блюдами;
• придает пикантный вкус овощным гарнирам;
• можно приправлять рыбу и морепродукты;
• добавляется в некоторые сорта сыров и салаты;
• применяется как краситель в производстве мясных продуктов;
• прекрасно комбинируется со многими пряностями: чесноком, кориандром, базиликом, мускатным орехом, петрушкой, укропом.

Одна чайная ложка паприки = 3,5 гр.

Одна столовая ложка = 14 гр.

Предлагаем несколько рецептов блюд с данной специей.

Бограч

Это блюдо длительного приготовления – около 9 часов. Для него понадобится большая свиная ножка. Укладываем ее в объемную посуду и заливаем 5 литрами холодной воды. Варим как холодец, в течение пяти часов. Процеживаем бульон и варим в нем еще около четырех часов телячью и свиную грудинки, каждой по одному килограмму.

Тем временем готовим овощи: не мелко нарезаем лук, морковь, корень петрушки, красный сладкий и острый перец (каждого ингредиента по 2 штуки). Обжариваем на сковороде до золотистого цвета. Отдельно режем 5 картофелин и 4 помидора без шкурки. Опускаем все в готовый бульон, приправляем паприкой и солью на свой вкус. Варим овощи до готовности. Употребляем только в горячем виде.

В идеале, блюдо готовят на костре в большом котле.

Курица по-венгерски

Первым делом необходимо обжарить мелко нарезанную грудинку. Как вытопится весь жир, добавить одну нашинкованную луковицу и готовить, пока не подрумянится. Присыпаем все одной чайной ложкой паприки сладкого сорта и укладываем в эту смесь, разрезанную на несколько частей, небольшую курицу. Тушить птицу нужно на небольшом огне под крышкой около часа. Для сочности, в конце готовки, добавляем одну столовую ложку сметаны. Блюдо хорошо сочетается с овощами, клецками, рисом.

Фаршированные перцы

Понадобятся прямые стручки паприки промытые и очищенные от сердцевины, в том количестве, на сколько человек вы готовите. Бланшеруем их несколько минут и дав стечь жидкости начиняем смесью не крупно нарезанных томатов и яиц (1:1). Устанавливаем перцы в жаропрочную посуду смазанную маслом, наливаем немного бульона в котором бланшировали перцы. Посыпаем тертым сыром и отправляем в духовку на 20-25 минут. Подают перчики, установив их на тосты. При желании можно еще посыпать сыром.

Жареные перцы

Для блюда понадобится паприка сладких сортов, в том количестве, которое необходимо именно вам. Промываем и удаляем внутренность перцев, разрезая их вдоль на 4-6 частей. Разогреваем в высокой посуде жир и поджариваем, обмакивая каждый кусочек в омлетное тесто. Подают, слегка сбрызнув лимонным соком.

В медицине

Паприка завоевала свое далеко не последнее место и в лечебной практике.

• Она хорошо влияет на деятельность мозга.
• Помогает при простудных заболеваниях.
• Она облегчает боль в суставах.
• Останавливает дизентерию.
• Улучшает кровообращение.
• Нормализует работу ЖКТ.
• Укрепляет иммунитет.
• Повышает энергетику.
• Возбуждает аппетит.

При похудении

Паприку жгучих сортов успешно используют для снижения веса. Она сильно стимулирует пищеварительную систему и существенно ускоряет теплообмен. В чистом виде ее не употребляют, но добавляют в различные блюда и напитки, что способствуют сжиганию жира.

Также для похудения используют пластыри на основе этой специи. Имеются в продаже и таблетки с ее экстрактом.

Помимо этого, актуально эфирное масло паприки. Его добавляют в разнообразные косметические средства, которые корректируют фигуру. Это обуславливается тем, что перечный экстракт активизирует кровообращение проблемных зон, ускоряя процесс расщепления подкожного жира.

Такие кремы хорошо борются с целлюлитом и подтягивают кожу, в данном случае будут эффективны обертывания. Они выводят лишнюю жидкость из организма и уменьшают объемы тела.

Существует несколько рецептов обертываний и в домашних условиях (обязательно проверяйте смеси на чувствительность, легкое жжение является нормой).

С кофе

Сделать смесь из натурального кофе, соли, красного и черного перца (каждого по 1 ч.л.). Добавить 40% спирт до консистенции жидкой сметаны. Намазать проблемные места, обернуть пищевой пленкой. Тепло укутаться на двадцать минут.

Фруктовое

Понадобится 200 мл фруктового пюре (используются любые фрукты). Добавляем две ст. л. кефира и одну ст.л. специи острого сорта. Процедура не более двадцати минут.

С медом

Смешать по 50 грамм молотого кофе и меда, добавив 4 гр. паприки. Нанести и утеплиться на 15 минут.

С эфирными маслами

На 50 мл основы (любое масло), 2 капли ЭМ лимона (либо грейпфрута), по одной столовой ложке корицы и паприки. Обернуться на двадцать минут.

Учтите, что при варикозном расширении вен обертывания с утеплением делать противопоказано. А те, кто страдает гипертонией, заболеваниями сердца и сосудов, лучше совсем отказаться от такого вида процедур.

Выращивание

Паприка в основном культивируется в зонах с умеренно-континентальным климатом. При большом желании можно вырастить ее у себя в теплице. Рынок предлагает не очень большой выбор семян растения. Обычно это сорта, которые дают кубовидные, либо конические плоды.

Рассада

Посадку перцев производят семенами в начале марта. Это достаточно теплолюбивое растение, поэтому температура должна быть от 24 до 28 градусов. Слишком высокая температура усугубит прорастание. Пикировка делается, как только появятся два настоящих листочка. Для этого достаточно небольших емкостей размером 5х5 см. Хорошо подсвечивать саженцы, чтобы световой день их составлял 12 часов. Полив должен быть регулярный и равномерный, это позволит рассаде не вытягиваться.

Пересадка сеянцев

При появлении 5-6 новых листков молодые растения можно высаживать в грунт.

Лучше всего это делать в середине мая, когда почва теплая и ее температура составляет 15 и выше градусов. Поэтому, за неделю до посадки укройте грунт полиэтиленовой пленкой, при условии, если будет сохраняться солнечная погода.

Расстояние между саженцами 30-40 сантиметров. Оптимальный температурный режим (для хорошего роста) 20-26 градусов. Влажность воздуха должна составлять 60-75%. Вегетационный период длится до 60 дней.

Уход

Чтобы не было опадания цветков, зачатков и не трескались плоды, регулярно, но умеренно увлажняйте почву.

Обильные поливы губительны для паприки.

Подкармливают рассаду перцев, как и помидоры, но с большим количеством калия и кальция (в соотношении 0,5:1), чтобы не образовывалась сухая гниль.

В Венгрии очень ценят и просто обожают эту красную специю. Она входит в состав большинства блюд венгров. Самые знаменитые – куриный паприкаш, венгерский гуляш, лечо. В маленьком городке Калоча имеется музей, где можно узнать самые сокровенные подробности в истории выращивания и переработки паприки.

Известно, что венгры съедают до пятисот грамм этого продукта в год (на человека). На юго-востоке Европы, эту специю употребляют чуть меньше – двести грамм. В Германии – до ста грамм на человека.

Что такое паприка?

Паприка - это приправа, смолотая из сушеного сладкого мясистого перца Capsicum annum красных сортов.

Красный стручковый перец паприка - растение семейства пасленовых, достигающее в высоту 1,5 м. На своей родине - это многолетний полукустарник, а в странах умеренного климата возделывается в культуре как однолетнее растение. Побеги прямостоячие, ветвистые, стебель у основания одревесневающий. Белые цветки располагаются в местах разветвления стебля обычно по одному. Плоды - зеленые стручки с семенами, которые по мере созревания становятся красными.

Как пряность используется молотый красный перец (паприка), для чего сердцевину и семена удаляют, а мякоть высушивают и растирают в порошок, обладающий характерным ярко-красным цветом и легким сладковатым вкусом с оттенком горечи. Основной поставщик паприки - Венгрия, там ее производится 12 -13 тонн в год.

ПРОИСХОЖДЕНИЕ ПАПРИКИ.

Родиной красного стручкового перца (паприки) является Южная Америка. В настоящее время эту культуру выращивают преимущественно в США, Испании, Турции и Венгрии. Перец - «Индейская красная соль» - приплыл в Европу на кораблях Колумба. И ахнули соотечественники Великого мореплавателя: щепотки перца было достаточно, чтобы придать горький привкус бочке воды! Ранние испанские исследователи привезли красный перец в Европу, где растение постепенно выросло, потеряло острый вкус и превратилось в «сладкую» паприку. В Венгрии (откуда и пришло это слово) предпочитают более острую разновидность (семена из стручков не удаляют) Koenigspaprika - дословно: «королевская паприка». Этот кирпично-красный порошок, характерный в первую очередь для традиционной венгерской кухни, настолько широко применяется в разных странах и домохозяйками, и профессиональными поварами, что кажется, будто он был всегда. Между тем до открытия Америки, где перец был к тому времени уже хорошо известен, в Европе о нем вообще не знали.

ПУТЬ ПАПРИКИ В ВЕНГРИЮ.

Многие люди и сейчас думают, что красный сладкий перец - паприка исстари являлся типичным атрибутом венгерской кухни. В действительности же, венгерские поваренные книги начала XIX века этот овощ даже не упоминают. Все попытки венгров установить точный путь паприки из далеких краев на залитую солнцем равнину близ Калочи и Сегеда в Венгрии заканчивались обычно неудачей. Привез ли ее с индейской кухни Центральной Америки Колумб в Испанию, откуда она таинственными тропами добралась до Венгрии? Или ее принесли цыгане, проделавшие долгий путь из Индии? А может, где-то в глубинах Османской империи, которой в свое время принадлежали и большие пространства в Аравии и Северной Африке, с ней познакомились турки и принесли ее с собой во время похода на Венгрию? Мы этого не знаем. Но доподлинно известно, что впервые паприка попала в Венгрию в XVII веке - в смутные времена войн, когда вся равнина находилась в турецком владении и султан неуклонно расширял свои земли в районе Сегеда. Паприка попала в Венгрию в то время, когда былая средневековая жадность к специям ослабела. Венеция уже утратила свою славу торгового центра, а португальская монополия на специи перешла со всеми экономическими последствиями голландцам из «Всеобщей Ост-Индской компании». Можно было бы предположить, что в этих условиях «индейский перец», который был привезен Колумбом и который прекрасно чувствовал себя в средиземноморских огородах, молниеносно завоюет Европу из-за дешевизны этой приправы. Но оказалось совсем не так. Красный индейский перец, развешанный вокруг испанских крестьянских хижин, показался богачам недостаточно экзотичным и своеобразным.

Они остались при своей любви к дорогому черному перцу, а красный перекочевал преимущественнов кастрюли простого народа. Если исходить из этого факта и исторической ситуации XVII века, то весьма вероятно, что паприку в Венгрию впервые принесли турки. Но венгры не переняли турецкие обозначения: «карабибер»для перца и «кирмици» для паприки. Они нашли нужное слово в сербо-хорватском языке. Из «папар» они сделали «папарка», а из «папарки» в конце концов появилась «паприка» . И по сей день выращиваемая в Испании пимиенто идентична южноамериканскому растению, тогда как венгерская паприка соответствует сорту, имеющемуся в Индии и дающему плод поменьше, но с особо характерным ароматом. Пока турки оставались в стране, венгры не очень интересовались турецким перцем. Лишь после их изгнания деревенскую кухню начала привлекать паприка , широко распространившаяся в народной кухне только к концу XIX века.

Поначалу паприку использовали в основном в декоративных целях: оригинальные растения украшали большие садово-парковые ансамбли. Затем обнаружились лечебные свойства жгучих плодов, соответствующие настойки и мази стали применять как эффективное средство против ревматизма. Как выяснилось позже, это работал самый едкий перечный компонент, алкалоид капсаицин; на базе этого вещества и сегодня производят популярное болеутоляющее средство - специальный пластырь, активизирующий кровоснабжение кожи. В привычном для нас молотом виде (и под естественным для того времени названием «турецкая») паприка закрепилась в венгерской кулинарии всего лишь лет двести назад. Современное венгерское слово paprika явно славянского происхождения - это искаженное латинское piper, пришедшее к венграм через болгар; поэтому, кстати говоря, мы и называем крупный сладкий перец «болгарским» . Без паприки нет современной венгерской кухни. При этом под одним и тем же названием известны и разнообразный по форме и цвету свежий перец (Capsicum annuum), употребляемый в салатах или в маринованном виде, и порошкообразная сухая смесь, придающая характерные остроту и вкус самым разным венгерским блюдам.

СОРТА ПАПРИКИ.

В Венгрии в настоящее время производят семь сортов порошков паприки, причем острота приправы зависит от способа изготовления, при котором большую роль играют капсаицин, придающий остроту, а также красящие вещества капсантин и каротин. Цвет молотой паприки бывает очень разным - в зависимости от ее остроты. Обычно, чем краснее и ярче паприка, тем она более сладкая. У молотой паприки сладковато-пряный аромат, на вкус она может быть и совсем сладкой, и огненно-острой. Кроме того, паприка - чаще всего испанского производства - бывает копченой.

Благородная сладкая паприка - один из наиболее употребляемых сортов. Довольно темного и сочногоцвета. Порошок среднего помола с тонким ароматом.

Деликатесная паприка - средней красноты и помола средней тонкости. Приятна на вкус, не будучи острой.Подчеркивает собственный вкус блюда, не «забивая» его.

Полусладкая паприка - относительно светлая по цвету, матового оттенка, с характерным запахом специй, средней остроты. Из-за содержания в ней сахара ни в коем случае не поджаривать в жире.

Специальная паприка - отличается ярким красным цветом, имеет приятный вкус, сладковатый и мягкий. Помол тонкий.

Розовая паприка - порошок среднего помола. Она относится к пикантным и довольно острым сортам, которые следует использовать весьма осмотрительно и осторожно.

Нежный сорт представляет собой порошок светло-красного цвета и помола средней тонкости, отличается блеском. Его характерная особенность выражена уже в названии сорта: он лишен остроты, но не специфического аромата приправы.

Острый сорт отличается от других своим цветом. Это желтоватый или светлый красно-коричневый порошок помола средней тонкости. Непривычным гурманам он покажется обжигающе острым.

ИССЛЕДОВАНИЯ ПОЛЕЗНЫХ СВОЙСТВ ПАПРИКИ

В конце 1920-х годов венгерский ученый Альберт Сент-Дьёрди вместе с командой своих венгерских и американских коллег сумел выделить, наверное самый понятный человеку без медицинского и химического образования, витамин С. В лабораторных исследованиях Сент-Дьёрди помогал продукт, который венгр знал и любил с самого раннего детства - паприка. Вот так еда иногда приводит к Нобелевской премии.

Эти элегантные разноцветные плоды - ценный источник витамина А, причем в красном перце его в 10 раз больше, чем в зеленом. Что же касается витамина С, то один средних размеров сладкий перец вполне может удовлетворить суточную потребность в нем взрослого человека. Собственно питательная ценность этого кладезя витаминов невелика - всего лишь 15 калорий в каждых 100 г. Перец возбуждает аппетит, улучшает работу желудочно-кишечного тракта, усиливает работу поджелудочной железы. Паприка хорошо влияет на кровообращение и помогает при ревматизме.

ПРОИЗВОДСТВО ПАПРИКИ В ВЕНГРИИ

Для начала отмечу, что в мире уществует версия, что именно венгры придумали паприку измельчать в порошок. Насколько она правдива - неизвестно…
Прозводство паприки в Венгрии - это отдельная тема. Но я постараюсь обойтись небольшой информацией.Венгры не только обильно употребляют свою паприку, они ее еще и выращивают. В промышленных масштабах это происходит на юге страны, основные «перечные» центры - города Сегед на реке Тиса и Калоча , недалеко от Дуная. По мере созревания цвет плода меняется от насыщенного зеленого через разные оттенки коричневого к ярко-красному.

Выращивание и особенно сбор паприки в традиционном крестьянском хозяйстве - тяжелый ручной труд. Собирать ее нужно поштучно, причем пройтись по плантации приходится несколько раз, так как созревают эти плоды далеко не одновременно.

Затем собранный урожай рассыпают на специальных площадках прямо на солнце - подсушиться, после чего вручную нанизывают в большие живописные гирлянды, прокалывая каждый перец у самой плодоножки длинной толстой иглой. В сезон сбора урожая связки ярко-красного перца, свисающие из-под крыш жилых домов и специальных навесов, а также с заборов и изгородей, украшают добрую половину деревенской Венгрии.

Кроме эстетической стороны у этого процесса есть и технологический смысл: естественная сушка на нежарком осеннем солнце способствует сохранению классического аромата паприки. Занимаются всем этим, ясное дело, женщины; они же обычно проделывают своего рода селекционную работу - долгими зимними вечерами выковыривают семена из лучших стручков, чтобы высеять их в следующем сезоне на отдельных делянках.

Когда-то, непосредственно перед употреблением в пищу, нужное количество сухих стручков просто измельчали пестиком в ступке. Многие хозяйки и сейчас придерживаются именно такого метода, считая его оптимальным для сохранения всех полезных свойств паприки. На современной фабрике используют огромные каменные жернова, где зазор между трущимися поверхностями можно регулировать, от чего и зависит степень помола. Конечно, промышленное производство с его автоматическими мойкой, сушкой и машинным помолом дает более однородный конечный продукт, но при этом его аромат и вкус немного меняются. Острота порошка зависит и от пропорции, в которой используются перечные семена и перегородки-мембраны из стручков: они-то и содержат тот самый едкий компонент - алкалоид капсаицин. Известно также, что максимальная жгучесть стручка концентрируется ближе к корешку. Этим нехитрым секретом венгерские хозяйки успешно пользуются на своей кухне, регулируя степень остроты очередного блюда; разумеется, в промышленных масштабах такие тонкости учесть невозможно.

РАЗНОВИДНОСТИ ПАПРИКИ В ПРОДАЖЕ

Существует несколько основных разновидностей паприки в порошке, готовой к употреблению. Они различаются в первую очередь по степени остроты, а также по оттенкам цвета и аромата, тонкости помола (тонкий помол -őrlemény - 0,5–0,6 мм). В Венгрии паприка продаётся также и в виде пасты, упакованной в тюбики. При этом термин «сладкая» (edesnemes) или «полусладкая» (feledes) применительно к паприке означает всего лишь невысокую степень остроты. Зато уж если на упаковке написано «острая» (eris), то пользоваться содержимым следует предельно осторожно.

Лучшей в мире считается венгерская паприка. Как же паприку правильно выбрать? Читайте упаковку и и по возможности пробуйте, потому что бывает паприка и острая, как кайенский перец. На упаковке паприки надписи чаще всего на венгерском, но вот такие слова нужно научиться различать: «Kulonleges» и «Rozsa» - сладкая с легкой остротой, розовато-рыжего цвета; «Csemege » - сладкая, очень ароматная, очень насыщенного красного цвета: «Edesnemes» - похожа на csemege, но менее ароматная; «Csipos» - довольно острая, красновато-коричневая; «Eros » - самый острый сорт, светло-коричневого цвета. Копченая паприка обычно не острая, ее помимо сушки на солнце, обрабатывают дымом. И она придает гуляшу легкий аромат степного костра. Хорошая паприка имеет насыщенный красный цвет и слегка липкая на ощупь. Поскольку молотая паприка сохраняет вкус и аромат около 6 месяцев, то покупать ее за пределами Венгрии нужно в герметичной упаковке. В самой Венгрии ее часто продают в небольших расшитых холщовых мешочках и традиционно в жестяных банках.

ХРАНЕНИЕ ПАПРИКИ

Как и любая другая пряность, паприка требует особых условий хранения в сухом, прохладном и темном месте. Солнечный свет убивает вкус и аромат паприки. Оптимальный срок ее использования - полгода после помола, затем она постепенно выдыхается и тускнеет. Совет венгерского шеф-повара: «Хорошая паприка должна быть ярко-красного цвета. Грязно-коричневый цвет свидетельствует о том, что паприку пора выкинуть».

ПАПРИКА В КУЛИНАРИИ

Паприка используется в мексиканской, испанской, венгерской, немецкой кухне. Входит в состав смесей для барбекю, основная специя в гуляше, чили и используется в индийской, марокканской и европейской кухнях.
Паприка прекрасно сочетается с мясом, особенно свининой, курицей, овощами, особенно томатами и капустой, сыром, творогом, яйцами, рыбой и морепродуктами. Кладут паприку в гуляш, чили, супы, соусы, салаты, фаршированные яйца, рис, блюда из молотого мяса. Молотая паприка бывает очень жгучей или более мягкой, однако всегда имеет сладковатый вкус. Сладкий красный перец имеет крупные, короткие и мясистые плоды. Его лучший сорт - болгарский - в стадии полной зрелости бывает ярко-красным. Недозрелый сладкий перец - зеленого цвета, вкус его мягкий, не острый (кроме мелких семян, обладающих значительной горечью), его применяют для приготовления овощных блюд и как приправу. Как правило, сладкий перец гораздо крупнее и более округлый по форме, а острый стручкообразен, хотя бывают и примечательные исключения. Скажем, almapaprika, то есть «яблочная паприка», напоминающая по виду небольшие желтые яблочки, обычно бывает сладкой, но есть и очень острые ее разновидности, они встречаются чаще всего в традиционных венгерских маринадах.

А вот cseresznyepaprika (чарэсняпаприка), и в самом деле выглядящая, как очень крупная спелая черешня, отличается редкой остротой. Правильное использование паприки предполагает соблюдение некоторых несложных кулинарных приемов. Простейший способ испортить блюдо с паприкой -это дать специи поджариться, тогда она тут же станет горькой. Как ни странно это звучит, в паприке высоко содержание сахара, поэтому в молотом виде без необходимого количества жидкости она быстро карамелизируется и подгорает, приобретая совершенно не аппетитный коричневый цвет и горький привкус. Лучше всего она отдает пище свой вкус и цвет в горячей жирной среде, поэтому целесообразно сначала развести нужное количество молотой паприки в горячем масле или (еще лучше) в растопленном сале - венгры всегда так делают. Если эту пряную смесь влить в основное блюдо незадолго до готовности, степень его остроты будет ниже при сохранении нужного цвета. Еще больше можно сгладить нежелательную остроту, просто присыпая молотой паприкой почти готовую еду. Паприка используется также в пищевой промышленности в качестве красителя.

Своевременно обнаруженную избыточную перченость блюда можно отчасти приглушить, добавив в блюдо немного сахара. А вот запивать водой слишком перченую еду бесполезно, лучше что-нибудь молочное вроде йогурта или крепкий алкоголь: он нейтрализует жгучие масла и действует как обезболивающее средство. Можно также попытаться зажевать огонь во рту обычным хлебом. Но все эти страдания не зря - считается, что острый перец стимулирует центры радости и удовольствия в нашем мозгу, утоляет боль и вообще действует как афродизиак.

ПАПРИКА В ВЕНГЕРСКОЙ КУЛИНАРИИ

Вероятно, самым известным блюдом венгерской кухни является густой мясной суп - гуляш и его вариант с картофелем, приготовленный в бограче (котелке).

Название еще одного национального блюда - пёрколт - происходит от венгерского слова «жарить», то есть кусочки мяса предварительно обжариваются. Паприкаш - подобное же блюдо и отличается только тем, что в него добавляют сметану. Для токаньи мясо, нарезанное соломкой, тушится в собственном соку. Без паприки невозможно себе представить венгерскую кухню, и нельзя приготовить многие типичные блюда венгерской кухни, в первую очередь рыбный суп «халасле », которым славятся окрестности озера Балатон, и классический гуляш. Своей знаменитой наваристостью и характерным цветом эти блюда во многом обязаны именно молотой паприке, которая выступает еще и как загуститель, своим количеством влияя на их консистенцию.

В традиционных рецептах рекомендуется применять этот ингредиент не «на кончике ножа», как мы привыкли, а чайными и даже столовыми ложками, а для гуляша его количество определялось в старых поваренных книгах очень просто: «содержимое котелка присыпать толстым слоем молотой паприки».

Вопреки широко распространенному у нас заблуждению, настоящий гуляш - это не второе, а первое блюдо, т.е. суп, просто он очень густой. А то, что мы привыкли называть гуляшом, т.е. тушеные кусочки мяса с паприкой и луком, у венгров называется «перкельт»; его можно готовить практически из любого мяса, хотя говядина предпочтительнее. Само по себе слово gulyas (произносится «гуйяш») означает «пастух», что явно указывает на простонародное происхождение этого блюда. В ресторанном меню оно обычно проходит как gulyas leves , то есть «пастуший суп». Во время очень популярных в Венгрии конкурсов на лучший гуляш его готовят на открытом огне - именно так всегда и стряпали настоящие пастухи на реальных пастбищах. Важна и специальная посуда, в которой только и можно приготовить правильный гуляш: это округлые казанки и даже котлы (в зависимости от количества едоков) на треноге; открытое пламя охватывает их со всех сторон, создавая оптимальный температурный режим, в принципе недостижимый на современных плитах. В таком котелке на костре гуляш всегда получается более наваристым, а его консистенция - более кремообразной, чем в кастрюле на плите. Кстати, эти котелки никогда не накрывают крышками.

Рецепт гуляша достаточно прост. На дне котелка сначала обжаривают на свином сале репчатый лук, затем туда закладывают мясо, нарезанное кубиками со стороной 1,5–2 см, после чего присыпают тем самым «толстым слоем» паприки. Дальше мясо тушится до полуготовности, лишь затем можно добавить немного воды, овощи и коренья - морковку, сладкий перец, помидоры, корешок петрушки, сельдерей, чуть позже картошку; все нарезается кубиками, по аналогии с мясом. Незадолго до готовности в классический суп-гуляш бросают «чипетке» (csipetke) - это маленькие кусочки крутого теста, вручную отщипанные большим и средним пальцем от тонко раскатанного листа; в тарелке они с непривычки воспринимаются как крупа, а иногда эти кусочки теста скручивают пальцем в виде малюсенького рулончика. Через несколько минут после того, как чипетке всплывут на поверхность супа, он готов. Некоторые повара в самом конце добавляют еще немного паприки - уже не для крепости, а для аромата. Дурным тоном считается применение муки как загустителя; грамотный повар скорее добавит лишнюю ложку паприки . В венгерских стильных ресторанах, претендующих на аутентичную национальную кухню, это блюдо подают в стилизованных котелках, напоминающих о его происхождении. Рядом всегда стоит блюдце с сухими стручками паприки - на тот случай, если суп покажется недостаточно острым. Хорошо добавлять молотый сладкий красный перец в картофельное пюре в сочетании с чесноком, кориандром, базиликом, чабером, порошком лаврового листа.

И ПРОСТО НЕМНОГО РАЗМЫШЛЕНИЙ НА ТЕМУ ПАПРИКИ…..

Вполне можно было бы сказать, что упомянутые блюда «молоды», им не более двухсот лет, и они являют собой своего рода «пережитки турецкой эпохи». Это похоже на некий запоздалый подарок османов всем венграм между Тимишоаром и Чегетваром, Мохачем и Будапештом. Но это не так.

«Жил-был однажды бограч…» - так должны были начинаться рассказы о происхождении всех гуляшей и паприкашей. И это была бы история о простом котле с ручкой, который сопровождал венгров с начала их пути. История, которая, насколько ее можно проследить, охватывает по меньшей мере три тысячелетия - тысячелетия, полные лишений, скитаний, войн, переселений, завоеваний, порабощении, тысячелетия, полные трансформаций, которые привели от примитивной кочевой жизни к зачаткам земледелия и животноводства, и в конечном счете к оседлости. «Бограч» прошел вместе с предвенгерским племенем путь от предгорьев Урала и уральских степей через царство хазаров, Кавказ, вдоль северных берегов Черного моря и далее через полЕвропы к Дунайской излучине. Точно неизвестно, что готовили кочевые племена в своем походном котле. Но ясно, что это была пища наподобие супов, которые варили из хранившихся припасов, а также собранных трав, кореньев и грибов. А среди припасов имелась и «торхоня » - маленькие твердые мучные шарики, а также сушеная рыба и нарезанное брусочками вяленое на воздухе мясо.

Ну, вот… я закончила…и надеюсь, что эти знания будут полезными для многих читателей этого сайта.

**********************************************************************************************************

Статья подготовлена в начале 2011 г. по материалам различных русскоязычных сайтов. И я должна их указать, но, простите, не помню…да и не знала я тогда таких правил.

Паприка по праву может претендовать на звание одной из наиболее известных в мире приправ. Порошок красного цвета обладает сладковатым вкусом с пикантными горьковатыми нотками и широко используется в кулинарии.

Сырьем для производства паприки является . Его латинское название - Capsicum annum, а на русском он также называется паприка. Его плоды после созревания высушивают, а потом измельчают, превращая в порошок.

Историческая справка

Родина паприки - Южная Америка. В Европу красный перец завезли испанские конкистадоры в XVI веке. Приправу они именовали «индейской красной солью».

Популярность новая пряность завоевала быстро - главным образом потому, что была не слишком дорогостоящей. Все дело в том, что черный молотый перец в то время ценился в буквальном смысле слова на вес золота - а потому использовался исключительно поварами знати. Паприка оказалась куда более доступной.

На сегодняшний день одной из основных стран-производителей этой приправы является Венгрия. В стране производится семь разновидностей паприки, которые отличаются друг от друга цветом, остротой и ароматом. Венгры часто называют паприку «красным золотом» и в качестве обязательного компонента она присутствует во множестве венгерских блюд.

Ботаническая характеристика

Как уже отмечалось выше, сырьем для производства паприки являются плоды одноименного растения. В культурном виде паприка представляет собой однолетнее растение, а в диком - многолетний прямостоячий кустарник семейства пасленовых, который может достигать полутора метров в высоту.

Цветет паприка крупными цветками белого цвета с фиолетовыми, зелеными или бледно-желтыми прожилками. Цветки могут быть одиночными или собранными в пучки.

Плоды паприки - пустотелые ложные ягоды, содержащие большое количество семян. Цвет плодов может варьироваться - они бывают не только красными и оранжевыми, но также желтыми, зелеными и коричневыми.

На сегодняшний день паприку культивируют выращивают в некоторых европейских государствах (прежде всего, в Венгрии и Испании), в Турции, а также в США.

Виды приправы

Как уже отмечалось выше, на сегодняшний день одним из основных производителей паприки является Венгрия. В стране производится семь основных сортов популярной приправы. Основное отличие между ними - это цвет, величина фракций при помоле и острота.

То, насколько острой является паприка, зависит от того, в каком количестве используются при ее изготовлении перегородки-мембраны из стручков и семена, содержащие алкалоид капсаицин, обладающий крайне жгучим вкусом.

Основными видами паприки являются:

1. Благородная сладкая паприка. Она отличается средним помолом, насыщенным темным оттенком и приятным запахом.
2. Полусладкая приправа средней остроты, светлого оттенка, с очень богатым ароматом.
3. Острая приправа желтоватого цвета. Помол у нее средний, а вкус - острый и жгучий.
4. Нежная паприка. Она светло-красного цвета с явственным матовым оттенком, а вкус у этого вида скорее не острый, а пряный.
5. Деликатесная паприка ярко-красного цвета. Она не слишком острая, а кулинары любят ее за то, что она помогает раскрыть оригинальный вкус блюда благодаря тонкому аромату.
6. Специальная паприка - ярко-красная, с очень мягким, чуть сладковатым вкусом.
7. Розовая паприка на самом деле не розового, а светло-красного цвета. Она среднего помола, является очень пикантной и может похвастаться острым вкусом и приятным ароматом.

В самой Венгрии наибольшей популярностью пользуется острая паприка - она считается своеобразной «фишкой» национальной кухни.

Химический состав и калорийность

Энергетическая ценность сушеной паприки составляет 358 ккал на 100 г продукта. Состав питательных веществ выглядит следующим образом: 14,1 г , 12,8 г и 34 г .

Разумеется, злоупотреблять паприкой, как и другими приправами, не следует. И, тем не менее, диетологи рекомендуют использовать ее, чтобы подчеркнуть вкусовые качества блюд, а заодно - обогатить их полезными веществами.

В химическом составе паприки присутствуют витамины, минералы, эфирное масло.

Химический состав: витамины

	3560 МЕ
	4,8 мг
	2,0 мг
	5,4 мкг
	1,0 мг
	0,3 мг
	7,2 мкг

Примечательно, что содержание витамина С в паприке выше, чем в цитрусовых. Мощный повышает резистентность организма человека перед вирусами и бактериями, регулирует метаболизм, ускоряет регенерационные процессы.

Витамин А также необходим для того, чтобы поддерживать в рабочем состоянии иммунную систему. Кроме того, он играет «первую скрипку» в окислительно-восстановительных процессах в организме, необходимом для нормального деления клеток. Также он незаменим для того, чтобы поддерживать репродуктивную систему человека в здоровом состоянии.

Витамин Е улучшает состояние сосудов, укрепляет их, делая более эластичными. Также он повышает общий тонус организма, способствует снижению уровня сахара в крови. Кроме того, это вещество ускоряет заживление ран.

Витамин К играет важную роль в регуляции процесса свертываемости крови. Также он защищает от серьезного заболевания - остеопороза, помогая поддерживать костную ткань в здоровом состоянии. Необходим этот витамин и сосудам - он предотвращает их кальцификацию, иначе говоря, затвердевание вследствие отложения кальция.

Витамин РР действует как антикоагулянт, предотвращая образование тромбов. Кроме того, он существенно понижает в организме уровень «плохого» холестерина, уменьшая риск сердечного приступа. Помимо этого, он стимулирует синтез ферментов поджелудочной железы и способствует тому, что в организме усваивается белок, поступающий с растительной пищей.

Витамин В6 необходим для профилактики нервных расстройств. Также он действует как натуральное мочегонное и помогает привести в норму показатель содержания сахара в крови.

Витамин В9 необходим беременным для нормального развития плода. Кроме того, он оказывает благотворное влияние на состояние пищеварительной системы и помогает справляться со стрессами.

Кальций отвечает за состояние костной и зубной ткани. Кроме того, он участвует в процессах регулирования свертываемости крови, обладает противовоспалительными свойствами, участвует в синтезе ряда .

Железо играет «первую скрипку» в процессе образования гемоглобина. Также оно повышает общую резистентность организма и участвует в синтезе гормонов щитовидной железы. Кроме того, оно помогает организму усваивать поступающий извне .

Магний предотвращает появление конкрементов в желчном пузыре и почках, поддерживает в здоровом состоянии зубы и пищеварительную систему, помогает вывести из организма токсины и тяжелые металлы.

Фосфор играет важную роль в энергетическом обмене, необходим для поддержания в здоровом состоянии костной и зубной ткани организма, а также для умственной деятельности.

Калий помогает поддерживать в норме водный баланс в организме, предотвращая появление отеков. Кроме того, он критически необходим для поддержания нормальной частоты сердечных сокращений. Также этот элемент обладает антигистаминными свойствами.

Натрий необходим для того, чтобы поддерживать в норме водно-солевой баланс в организме. Также он принимает участие в выработке желудочного сока, обладает сосудорасширяющим действием.

Цинк необходим для профилактики сахарного диабета. Также он препятствует развитию эпилепсии, ускоряет регенерацию тканей, стимулирует когнитивную активность, улучшает состояние кожи и волос, нормализуя работу сальных желез.

Полезные свойства

Своими полезными свойствами паприка обязана особенностям химического состава:

1. Приправа улучшает работу органов пищеварительной системы. В частности, она стимулирует синтез ферментов поджелудочной железы, улучшает моторику кишечника, предотвращая запоры. Также она полезна при метеоризме, коликах, скоплении газов в кишечнике.
2. Присутствующие в составе паприки активные вещества оказывают благотворное влияние на состояние сосудов. Также они снижают свертываемость крови, вследствие чего снижается риск образования тромбов.
3. Паприка повышает резистентность организма перед вирусами и бактериями.
4. Эта приправа помогает «разогнать» метаболизм, а потому полезна при лишнем весе.

Противопоказания к употреблению

При этом у паприки, как и у других приправ, есть противопоказания. Так, увлекаться ей не стоит, если у вас были диагностированы ишемическая болезнь сердца, а также фиксируются нарушения сердечного ритма.

Противопоказаниями к употреблению паприки являются также некоторые заболевания органов пищеварения - в частности, язва желудка, гастрит с повышенной кислотностью, язвенный колит, холецистит и острый панкреатит.

Также паприка может вызвать аллергическую реакцию в случае индивидуальной непереносимости.

Применение в кулинарии

Паприка широко используется при приготовлении блюд нескольких национальных кухонь: , марокканской и, разумеется, венгерской. Именно она является неотъемлемой составляющей паприкаша - одного из самых известных деликатесов Венгрии. или сначала обжаривают, а потом тушат со и специями, главной из которых является именно паприка. Также венгры часто добавляют паприку в картофельное пюре, которое в итоге приобретает красноватый цвет, пикантный вкус и приятный аромат.

Любопытный факт: согласно статистике, среднестатистический житель Венгрии в год съедает 0,5 кг паприки. При этом в соседних с этой страной балканских странах данный показатель составляет 200 г, а в Германии - около 100 г. Также Венгрия - единственная страна, где существует уникальный музей паприки.

Эта специя способна заставить «заиграть» по новому даже самые обычные блюда - супы, соусы, салаты и даже . Она отлично сочетается с разными видами мяса, прежде всего, с курицей и , а также с сыром, рыбой и морепродуктами. Эту приправу всегда включают в состав смесей для барбекю, поскольку она дарит приготовленным таким образом блюдам особый сладковатый привкус и остроту.

Из приправ паприку можно сочетать с кориандром и . Гармоничным является сочетание паприки с , . Также паприка отлично играет «в дуэте» с чили, придавая блюду неповторимый вкус, наводящий на мысль о Латинской Америке.

Чаще всего паприку используют в том случае, если основная составляющая блюда имеет характерный вкус, который легко заглушить другими специями. Так, например, кулинары-эксперты знают, что паприка - лучшая приправа для приготовления , в то время как обычный способен изменить вкус этой рыбы буквально до неузнаваемости.

Существует важный нюанс, который необходимо учитывать при использовании паприки. Ее нельзя подвергать длительной термической обработке, поскольку в этом случае она сгорает и придает блюду довольно неприятную горчинку. Опытные кулинары поэтому идут на хитрость: они часто смешивают паприку с предварительно слегка подогретым томатом, после чего добавляют эту смесь в основною блюдо уже на финальном этапе его приготовления.

В том случае, если в рецептуре блюда томат отсутствует, добавлять молотую паприку можно исключительно после того, как вы уже сняли кастрюлю или сковороду с огня. После этого накройте емкость крышкой и дайте постоять пять минут. За это время пряность сумеет «раскрыться».

Также важно учитывать, что с некоторыми продуктами паприка категорически не сочетается. Это, прежде всего, кинза и в свежем виде.

Изюминкой многих испанских блюд является совершенно особый вид этой приправы - копченая сушеная паприка. Она обладает неповторимым ароматом и дарит блюду очень изысканный и стильный вкус.

Производят копченую паприку из обычной спелой паприки. Сначала ее плоды высушивают, а потом коптят. Для этого паприку кладут в особые двухъярусные сушилки. Перец размещают на втором «этаже», а на первом находятся тлеющие дубовые поленья.

Процесс копчения паприки длительный - он занимает более двух недель. Готовая копченая паприка потом измельчается в порошок, фасуется и попадает на прилавки магазинов.

Порошок копченой паприки - красного цвета с золотистым отливом. Эта приправа отлично сочетается с блюдами, приготовленными на гриле, с запеченным , с рисом и овощами, а также мясными копченостями. В Испании ее добавляют также в легендарный деликатес - колбасу чоризо.

Существует три вида копченой паприки: сладкая, полусладкая и острая. Особой популярностью пользуется сладкая разновидность. Вкус у нее практически не жгучий, однако при этом она может похвастаться неповторимым ароматом. В Испании и странах Средиземноморья сладкую копченую паприку добавляют в томатные соусы и супы, а также в рис и рыбу.

Приготовить копченую паприку можно и в домашних условиях. При соблюдении всех технологических тонкостей она получается такой же ароматной и вкусной, как и паприка фабричного производства. Для приготовления этой специи можно воспользоваться одним из нескольких способов.

Легче всего приготовить копченую паприку в том случае, если у вас есть коптильня. На дно следует выложить щепки, лучше всего дубовые. Свежие плоды паприки разрезают на две половинки и коптят в течение трех суток. Для того, чтобы они прокоптились равномерно, время от времени их переворачивают. Обратите внимание, что температура копчения не должна превышать семидесяти градусов.

В том случае, если коптильни у вас нет, можно использовать гриль. На дно помещают емкость с дубовыми щепками, сверху кладут решетку, а на нее перцы. Коптят паприку на гриле в накрытом виде, поддерживая постоянную температуру на уровне 50-60 градусов.

Мультиварка для копчения паприки также подойдет, если у нее есть режим «горячего копчения». Не забудьте добавить в чашу горсть опилок. Сами перцы выкладывают на решетку и коптят в течение сорока минут.

Наконец, приготовить копченую паприку можно и в кастрюле, которая будет выполнять функцию импровизированной коптильни. На дно следует выложить щепки, накрыть их фольгой, а наверх установить круглую решетку с перцами. Решетку надо накрыть кухонным полотенцем, кастрюлю закрыть крышкой и готовить под прессом.

Готовим курицу со сладким перцем и копченой паприкой

Для приготовления этого блюда вам понадобится 4 куриных окорочка, столько же сладких болгарских перцев, 50 мл , головка красного лука, 100 мл сухого белого вина, 0,5 л куриного бульона, 50 мл 10%-ных , чайная ложка копченой паприки, и черный молотый перец по вкусу.

Используя вместительный сотейник, обжарьте на оливковом масле окорочка, пока не появится золотистая корочка. После этого выньте их из сотейника и отложите в сторону.

В той же емкость обжарьте мелко нарезанный лук до мягкости. После этого добавьте к нему нарезанный крупной соломкой сладкий перец. Посолите и поперчите. Тушите, постоянно помешивая, в течение трех минут. После этого влейте и готовьте на слабом огне, пока оно полностью не выпарится.

Добавьте в овощи бульон, всыпьте паприку. Сверху положите куриные окорочка и накройте крышкой. Тушите в течение двадцати пяти минут.

Бульон сцедите в блендер, туда же добавьте несколько ломтиков тушеного перца и сливки. Приготовьте соус.

Готовим перкельт с турошчусой

Рецепт этого венгерского кушанья, представляющего собой сочетание сразу двух блюд, довольно сложен. Впрочем, само кушанье тоже может показаться весьма непривычным тем, кто плохо знаком с кулинарными традициями Венгрии.

Для приготовления вам понадобятся следующие ингредиенты: 3 кг телятины, два сладких перца, 150 г , стакан красного сухого вина, две головки белого лука, пять столовых ложек сухой паприки, два зубчика чеснока, 350 г широкой лапши, 400 г творога, 230 г сметаны, соль, тмин, белый и черный молотый перец по вкусу.

Лук и болгарский перец мелко нарежьте. Забросьте в сотейник порезанное небольшими кусочками сало и обжарьте его в течение двадцати минут на слабом огне, пока не появится корочка. Шкварки будут использованы для гарнира, а в вытопленном жире предстоит тушить мясо.

Телятину нарежьте кубиками размером три на пять сантиментров. Лук поместите в жир, образовавшийся при приготовлении шкварок. Он должен как следует пропитаться, поэтому, если жира мало, долейте растительного масла. Обжаривайте, пока лук не станет прозрачным, после чего добавьте к нему нарезанное мясо.

Добавьте измельченный чеснок, черный и белый перец, тмин. Тщательно размешайте. Паприку смешайте с оливковым маслом, чтобы получилось некое подобие пасты. Добавьте ее в мясо. Тушите телятину в течение полутора часов. За десять минут до того, как оно будет готово, влейте стакан вина.

Лапшу отварите в подсоленной . Всыпьте в нее шкварки. Творог смешайте со сметаной и добавьте к лапше и шкваркам. При подаче мясо (перкельт) выложите на одну половину тарелки, а лапшу (турошчусу) - на другую.

Готовим куриный паприкаш

Для приготовления традиционного блюда венгерской кухни вам понадобятся следующие ингредиенты: 1 кг курятины, 250г сметаны, пять крупных зубчиков чеснока, четыре томата, три крупных болгарских перца, две луковицы, стакан густого , три столовых ложки паприки, столько же оливкового масла, одна столовая ложка муки, соль и перец по вкусу.

Лук и перцы нарежьте кубиками. Томаты очистите и перетрите их на терке. Оливковое масло разогрейте в сотейнике. Обжарьте в нем лук, пока не зарумянится. Туда же добавьте нарезанное куриное филе. Обжарьте.

Добавьте сладкий перец, влейте томатный сок, добавьте чеснок и паприку, после чего в течение получаса тушите на среднем огне. В сметану всыпьте муку, перемешайте как следует и добавьте к мясу, после чего потушите еще в течение десяти минут на слабом огне.

Ни одно блюдо невозможно представить без специй. Венгерская кухня славится уникальными рецептами с известной многим приправой – паприкой. Она придает рецепту изысканный вид, пряный вкус и тонкий аромат. Многим известно другое название пряности – стручковый перец.

Вкусовые особенности специи могут отличаться. Чаще всего используется:

• Благородная сладкая пряность, которая имеет темный окрас и еле ощутимый запах.
• Розовая – дарит рецепту пряный аромат и пикантную остроту.
• Деликатесная. В кулинарии используется средний помол, при этом вкус паприки нежный и не острый.
• Нежная – светло-красная с мягким и приятным вкусом.
• Полусладкая – специфический запах и средняя степень остроты. При работе с ней следует быть внимательным, поскольку из-за повышенного содержания сахара может сгореть на сковороде.
• Острая – приправа имеет красно-коричневый цвет и придает блюду обжигающий вкус.
• Специальная – сладковатая приправа с нежным ароматом.

Каждый сорт востребован в определенных рецептах и богат полезными веществами.

Паприка молотая

Специя востребована при приготовлении таких блюд:

• Все рецепты с мясом – изысканное вкусовое сочетание получается при тушении.
• Практически во всех рецептах мексиканской кухни.
• Немного пряности вводится в блюда с морепродуктами.
• Для придания первым блюдам уникального вкуса, рекомендуется добавлять щепотку специи.
• Для создания маринада приправу сочетают с кориандром, базиликом, черносливом, укропом и петрушкой.
• Творог и сыр приобретают изысканный вкус.

Пряность сочетается со многими специями и подходит практически к любому рецепту.

Паприка сладкая

Приготовление приправы:

• Вам потребуется несколько стручков перца красного, сорт выбирайте по своему вкусу.
• Уберите семена и внутренние перемычки.
• Оставьте перчик сохнуть.
• Сделать приправу молотой вы можете в ступку или с помощью кофемолки.
• Хранится смесь в сухом месте.

Многих интересует, почему пряность настолько востребована? Полезные свойства приправы:

• Ускоряет метаболизм.
• Усиливает защитные свойства организма.
• Способствует улучшению работы ЖКТ: устраняет метеоризм, спазмы и желудочные колики.
• Укрепляет слизистую оболочку.
• Способствует кроветворению, является великолепной профилактикой закупорки сосудов.
• Обладает успокоительным эффектом.
• Стимулирует рост волос и ногтей при местном использовании.

Существует ряд заболеваний, при котором молотый красный перец употреблять следует осторожно.

Предлагаем приготовить вкуснейший венгерский гуляш, который обожает вся страна. Для создания блюда вам потребуется:

• Лопатка говяжья – 600 грамм.
• Картофель – 800 грамм.
• Лук – 3 шт.
• Чеснок – 4 дольки.
• По 1 стручку сладкого и острого перчика.
• Маленькая ложка тмина.
• Молотая паприка – 3 ложки с горкой.
• Соль по вкусу.
• Зелень.

Приготовление:

• Устранить с мяса все прожилки. Продукт нарезается соломкой или кубиками и обжаривается.
• Нашинковать луковицу и пожарить на среднем огне. Ввести чеснок и тмин.
• Нарезать перец полосочками.
• Картофель почистить и нарезать кубиками 1,5х1,5 см.
• К обжаренному мясу с луком добавить перец.
• Всыпать паприку.
• Добавить 2 стакана воды.
• Когда масса закипит, добавляется картофель и нарезанный кольцами чили.
• Посолите блюдо.
• Снизить огонь, накрыть ингредиенты крышкой и тушить 40 минут.
• По прошествии указанного времени, гуляш снимается с огня и настаивается 20 минут.

Для украшения блюдо посыпается укропом и петрушкой. Вы можете увидеть фото ароматного гуляша на нашем сайте.