قارچ شیر شور. نحوه نگهداری قارچ شیری پس از نمک سرد

برای اینکه قارچ های شیر شور را طولانی تر نگه دارید و فاسد نشوند، باید چند توصیه ساده را دنبال کنید.

مراقب نظافت باشید

برای ترشی قارچ می توانید از ظروف مختلفی استفاده کنید: بشکه، وان، سطل لعابی و تابه. آنها به خوبی زیر سینه ها قرار می گیرند و شیشه های شیشه ای. ظرفی که قرار است برای نگهداری قارچ استفاده کنید باید کاملا شسته و با آب جوش جوشیده شود و خشک شود. بانک ها نیز باید استریل شوند.

محل نگهداری خشک و خنک را انتخاب کنید

• یخچال برای این کار در یک آپارتمان عالی است. می توانید شیشه های قارچ را در محفظه سبزیجات و میوه های تازه قرار دهید تا بهترین شرایط را داشته باشند.

• امکان قرار دادن ظروف با قارچ شیر در بالکن وجود دارد. اما ابتدا باید آنها را در جعبه های عایق بندی شده با پتوهای قدیمی یا خاک اره بسته بندی کنید. قارچ ها نباید یخ بزنند.

• دسته های بزرگی از قارچ های شیری در انبار یا زیرزمین قرار می گیرند.

شرایط دمایی مطلوب را حفظ کنید

دمای هوا در محل نگهداری قارچ های شیری نباید از + 6 درجه سانتیگراد تجاوز کند، اما همچنین نباید از 0 درجه سانتیگراد کمتر شود. در گرما، قارچ های شور می توانند ترش شوند و فاسد شوند. در سرما یخ می زنند، شکننده و بی مزه می شوند.

نگذارید آب نمک راکد شود

توصیه می شود ظرف را با قارچ های شیر نمک زده تکان دهید یا آنها را به صورت هفتگی انتقال دهید.

مهم: قارچ ها باید همیشه در آب نمک باشند. اگر مقداری از مایع تبخیر شده باشد، لازم است ضرر را جبران کنید - در آب جوشیده سرد شده بریزید.

قالب را به موقع بردارید

معمولاً با استفاده از قاشق سوراخ دار برداشته می شود. اگر دوباره کپک ظاهر شد یا مقدار زیادی از آن وجود داشت، به این ترتیب عمل کنید: تمام آب نمک آبکش شده و قارچ ها در آب جوشیده اما خنک شسته می شوند. سپس قارچ های شیری را در ظرف تمیز آماده شده قرار داده و پس از سرد شدن با آب نمک تازه پر می کنند.

برای جلوگیری از کپک زدن، کمی اضافه کنید روغن نباتیدر آب نمک

تفاوت های ظریف نگهداری قارچ شیر نمک سرد یا گرم

بسته به روش نمک زدن، نه تنها کیفیت های طعمقارچ شور، بلکه روش های ذخیره سازی آماده سازی.

راه داغ

از این روش برای ترشی قارچ شیر آب پز استفاده می شود. پس از نمک زدن، آنها را در ظروف شیشه ای توزیع می کنند که با درب های فلزی یا پلی اتیلن بسته می شوند. قارچ های شیر شور به خوبی در یخچال نگهداری می شوند. بعد از یک هفته می توانید قارچ ها را امتحان کنید، اما بهتر است 1.5 ماه صبر کنید، سپس به خوبی نمک زده شده و طعم خود را کاملا آشکار می کند.

توجه: این واقعیت که قارچ ها آماده خوردن هستند را می توان با سرنخ هایی مانند ته نشین شدن آنها در ته و شفافیت آب نمک قضاوت کرد.

راه سرد

برای نمک زدن طراحی شده است قارچ خام. قارچ های شیری که با این روش نمک زده می شوند تنها پس از 1-2 ماه آماده مصرف می شوند. روش نگهداری بستگی به نوع ظروف انتخابی شما دارد. در این حالت، رژیم دما باید از 0 تا +3 درجه سانتیگراد حفظ شود.
بهتر است قارچ ها را در بشکه و سایر ظروف بزرگ در انبار نگهداری کنید. در این مورد، مطمئن شوید که قارچ های شیری همیشه در آب نمک هستند، اما در عین حال به سمت بالا شناور نمی شوند.
قارچ ها را همچنین می توان در یک ظرف شیشه ای قرار داد و یک برگ کلم را روی آن قرار داد و با یک درب پلاستیکی بسته کرد. این ظرف را در یخچال نگهداری کنید.

ماندگاری قارچ شیر شور

نگهداری ظروف با قارچ بیش از شش ماه توصیه نمی شود. همچنین توجه داشته باشید که قارچ ها برای مدت کمتری نسبت به انبار در یخچال نگهداری می شوند. توصیه می شود قارچ های پخته شده را 1 تا 3 ماه پس از ترشی مصرف کنید.

قبل از کنسرو کردن قارچ باید از قبل به نحوه نگهداری قارچ شیری فکر کنید. این مقاله در مورد نحوه نگهداری قارچ شیری برای زمستان پس از نمک زدن و ترشی کردن در شیشه صحبت می کند. روش های مختلفی برای نگهداری قارچ های شیر شور وجود دارد: در انبار و زیرزمین، یخچال و در اتاق. زمان نگهداری بستگی به شرایط دارد.

نحوه نگهداری صحیح قارچ های شیر شور و جلوگیری از خطر ابتلا به عفونت های مختلف از جمله بوتولیسم را بیاموزید. شرایطی را در نظر بگیرید که در آن مواد غذایی کنسرو شده در مرحله آماده سازی آنها قرار می گیرد و قدرت محلول آب نمک یا درجه اسیدیته ماریناد را تنظیم کنید.

لطفا توجه داشته باشید: قبل از نگهداری قارچ شیر شور در خانه، هنگام تهیه آنها، باید تمام شرایط عقیمی و اطمینان از ایمنی عفونی مشخص شده در مواد را رعایت کنید.

قبل از نگهداری قارچ های شیر شور آماده، آنها را باید در مکانی خنک و دارای تهویه مناسب قرار دهید. بهتر است درجه حرارت در آنجا بین 5 تا 6 درجه سانتیگراد حفظ شود. نباید زیر صفر درجه سانتیگراد بیفتد، در غیر این صورت قارچ ها یخ می زنند، خرد می شوند، طعم خود را از دست می دهند و در دمای بالای 6 درجه سانتیگراد ترش می شوند و خراب می شوند. هنگام نگهداری قارچ شور، باید به طور مرتب بررسی کنید که آیا آنها با آب نمک پوشانده شده اند یا خیر. هیچ راهی برای نگهداری قارچ های شیر شور بدون آب نمک وجود ندارد، زیرا قارچ ها باید همیشه در آن باشند، در آن غوطه ور شوند و شناور نشوند. اگر آب نمک تبخیر شد و کمتر از حد نیاز شد، آب جوشیده سرد شده را به کاسه قارچ اضافه کنید.

آیا می خواهید بدانید چگونه بدون استفاده از تلاش قهرمانانه قارچ های شیر شور را از کپک نگه دارید؟ ساده است. اگر کپک ظاهر شد، دایره و پارچه را در آب گرم و کمی نمک شسته می شوند. با پارچه تمیزی که با آب داغ مرطوب شده است قالب را از دیواره ظروف جدا کنید.

قارچ شور را باید در جای خنک نگهداری کرد و در عین حال از عدم کپک زدن اطمینان حاصل کرد. هر از گاهی پارچه و دایره ای که با آن پوشانده شده اند باید در آب گرم و کمی نمک شسته شوند.

نگهداری قارچ شیر سیاه نمک در یخچال

نگهداری قارچ های شیر شور در یخچال به طور قابل توجهی مدت زمان مناسب ماندن مواد غذایی کنسرو شده برای مصرف را طولانی می کند. قارچ شور بیشتر به عنوان میان وعده مصرف می شود. همچنین از آنها برای تهیه پر کردن پای، غذاهای سرد، ترشی قارچ و سوپ استفاده می شود. همه این غذاهای مختلف بسیار مغذی و خوشمزه هستند. اگر قارچ های نمکی را در چند آب بشویید یا در آب تمیز یا شیر بجوشانید تا شوری آن از بین برود، طعم تازه ای پیدا می کند. پس از چنین آماده سازی اولیه، آنها را سرخ می کنند، برای سوپ، solyankas و غیره استفاده می کنند.

قارچ های شیر سیاه شور در دمای حداکثر 2-10 درجه سانتیگراد نگهداری می شوند. در دماهای بالاتر ترش می شوند، نرم می شوند، حتی کپک می زنند و قابل خوردن نیستند. برای ساکنان روستایی و صاحبان زمین های باغ، مشکل نگهداری قارچ شور به راحتی حل می شود - برای این کار از انبار استفاده می شود. ساکنان شهر باید دقیقاً به همان تعداد قارچی که می توان در یخچال قرار داد ترشی کنند. آنها در زمستان در بالکن یخ می زنند و باید دور ریخته شوند. قارچ‌های شور در بشکه‌ها در دمای 0 تا 2 درجه سانتی‌گراد به مدت حداکثر 8 ماه نگهداری می‌شوند، اگرچه قارچ‌های شیری در این شرایط را می‌توان بدون افت کیفیت محسوس تا دو سال نگهداری کرد. در طول ذخیره سازی، حداقل هفته ای یکبار پر شدن بشکه ها با آب نمک را بررسی کنید. اگر لایه بالایی قارچ با آب نمک پوشانده نشود، بشکه با محلول 4٪ نمک خوراکی تکمیل می شود.

نحوه نگهداری قارچ شیری پس از نمک زدن

برای صرفه جویی ارزش غذاییو طعم قارچ شیری، مهم است که آنها را فرآوری کرده و در مناسب ترین ظرف برای این کار نگهداری کنید. چاقوها، قاشق ها و ظروف زنگ زده، بد تمیز شده یا از مواد نامناسب ساخته شده اند، قارچ ها را خراب می کنند. حمام ها و کاسه های شستن قارچ ها باید پهن و جادار باشند تا قارچ ها آزادانه در آنها شناور باشند. اگر کاسه ها کوچک هستند، قارچ ها را باید به مقدار کم شسته و آب آن را بیشتر عوض کنید. قبل از نگهداری قارچ شیر پس از نمک زدن، مهم است که ظروف مناسب برای فرآوری انتخاب کنید.

قارچ ها را می توان در هر ظرفی پخت، اما قارچ ها را باید بلافاصله پس از پخت از ظرف آلومینیومی خارج کنید.

ظروف آلومینیومی از مواد آزاد شده از قارچ تیره می شوند. برای پخت و پز در آب خودیا چربی، باید از ظروف لعابی یا در موارد شدید از ظروف تفلون استفاده کنید که قارچ ها بلافاصله پس از جوشاندن از آن جدا می شوند. به هیچ عنوان از ظروف چدنی، مسی یا قلعی استفاده نکنید. این ظروف با مواد موجود در قارچ ترکیباتی ایجاد می کنند که رنگ قارچ ها را تغییر می دهد (مثلاً در ظروف چدنی، قارچ های روشن بسیار تیره می شوند) یا حتی می توانند سمی شوند. برای خورش قارچ در مقدار کمی آب یا در آب خود بهتر است از ظروف شیشه ای نسوز استفاده کنید.

نحوه نگهداری قارچ شیر شور آماده در شیشه های شیشه ای در یخچال

قارچ های شور و ترشی را در شیشه های شیشه ای، سطل های لعابی، وان های چوبی یا مخازن فولادی ضد زنگ نگهداری می کنند. قبل از نگهداری قارچ شیر شور آماده، باید ظرف مناسبی برای این کار تهیه کنید. در سطل های لعابی باید استحکام مینا را بررسی کنید: سطل های قدیمی با مینای آسیب دیده برای نگهداری قارچ مناسب نیستند. سطل های قلع دار و گالوانیزه کاملاً نامناسب هستند: لایه بالایی آنها تحت تأثیر اسیدها (مایع قارچ) حل می شود و ترکیبات سمی ایجاد می کند. قبل از نگهداری قارچ های شیر شور در ظروف شیشه ای، مفید است بدانید که کنسروها باید از قرار گرفتن مداوم در معرض نور خورشید پنهان شوند. برای این کار می توانید آنها را در زیرزمین پایین بیاورید. بنابراین، در این مقاله بیشتر در مورد نحوه نگهداری قارچ های شیری در یخچال صحبت می شود و همچنین می توانید از عمر مفید این نگهداری مطلع شوید.

نحوه نگهداری قارچ شیر سفید نمکی

قبل از نگهداری قارچ شیر سفید نمکی باید بدانید که ظروف چوبی باید نو باشند یا همیشه فقط برای نگهداری قارچ استفاده شوند. وان خیار ترشی یا کلم مناسب نیستند، زیرا قارچ ها، زمانی که در آنها ذخیره می شوند، طعم غیرعادی پیدا می کنند. قارچ ها به سرعت در بشکه های آب باران فاسد می شوند. کوزه ها و بطری های نگهداری قارچ باید به صورت هرمتیک بسته شوند. قارچ های رها شده در شیشه های باز به سرعت فاسد می شوند.

قبل از نگهداری قارچ شیر شور، آماده سازی لازم است: قبل از استفاده، ظروف باید کاملا به شرح زیر شسته شوند: حداقل 8-10 ساعت در آب گرم نگه دارید، سپس با استفاده از سودا (بر اساس 1 لیتر آب، 1) در آب قلیایی بشویید. قاشق غذاخوری نوشابه)، آب جوش را روی آن بریزید یا به مدت 5-10 دقیقه در آب تمیز (بدون افزودن) بجوشانید، سپس اجازه دهید آب تخلیه شود. با حوله پاک نکنید.

ظروف قارچ فوراً شسته می شوند و در یک اتاق تمیز و خشک با دسترسی خوب به هوا، سرپوشیده یا وارونه نگهداری می شوند.

نحوه نگهداری قارچ شیر سیاه نمک سرد

قبل از نگهداری قارچ شیر سیاه شور، یک ظرف چوبی باید مجهز به دو درب باشد: یک دایره چوبی کوچک که آزادانه داخل ظرف قرار می گیرد و یک سنگ فشاری روی آن قرار می گیرد و یک دایره بزرگتر که کاملاً ظرف را می پوشاند. هر دو درب با ماسه و آب سودا پاک می شوند، با آب جوش آغشته می شوند و اجازه می دهند خشک شوند. روی قارچ ها، زیر یک دایره با فشار، یک دستمال آب پز تمیز و ضخیم قرار دهید و کاملا قارچ ها را بپوشاند. سنگفرش های شسته تمیز به عنوان ظلم استفاده می شود.

ظلم به فلز طعم و رنگ قارچ را بدتر می کند.

قبل از نگهداری قارچ‌های شیر سیاه نمک سرد، ظروف و بطری‌های شیشه‌ای را با سلفون، پوست، پوشش لاستیکی یا پلاستیکی، چوب پنبه و درب‌های فلزی محکم ببندید. سلفون و کاغذ پوست در آب جوش شسته می شوند. لاستیک ها و شمع های پلاستیکی به مدت 10 تا 18 دقیقه در محلول سودا خیس می شوند و سپس در آب جوشانده می شوند. درب‌ها و شاخه‌های لاستیکی کاملاً با آب سودا شسته می‌شوند و به مدت 5-10 دقیقه در آب تمیز می‌جوشانند، سپس آب را روی یک دستمال تمیز می‌گذاریم تا تخلیه شود. درب های فلزی را با آب سودا شسته و به مدت 5-10 دقیقه در این آب می گذارند و سپس با تعویض آب چندین بار با آب جوشیده شسته و روی دستمال تمیزی قرار می دهند.

نحوه نگهداری قارچ شیری تازه و آب پز

اگر امکان پردازش قارچ در همان روز وجود نداشته باشد (اگرچه این کار توصیه نمی شود!)، آنها را برای یک شب (نه بیشتر!) پوست کنده نگهداری می کنند، اما بریده نمی شوند. قبل از نگهداری قارچ های شیر تازه، آنها را در یک سبد رها می کنند یا به یک ظرف صاف منتقل می کنند و بدون پوشش در یک اتاق خنک با دسترسی هوای زیاد، به عنوان مثال، در یک زیرزمین، انبار یا راهرو می گذارند. البته بهترین مکانیک یخچال است، قسمت پایین آن با دمای +2-+4 ºС. قارچ هایی که باید پخته شوند را می توان ریخت آب سرد. ظرف خیساندن باید پهن و کم باشد. قبل از پردازش بیشتر، قارچ ها باید دوباره دسته بندی شوند و کرمچاله ها، لکه ها و سایر آسیب هایی که قبلاً متوجه آنها نشده بود، که در طول نگهداری به حدی افزایش یافته است که بیشتر قارچ برای مصرف نامناسب می شود، باید حذف شود.

قبل از نگهداری قارچ شیر آب پز، لازم است از تماس قارچ با هوا جلوگیری شود تا فرآیند اکسیداسیون رخ ندهد. باید ظروف را تا حد امکان محکم ببندید و آنها را به مدت 12 تا 24 ساعت در مکانی تاریک و خنک قرار دهید، نه بیشتر.

نحوه نگهداری قارچ شیری ترشی

قبل از نگهداری قارچ ترشی شیر، باید محل مناسبی را برای این فرآیند انتخاب کنید. قارچ ها باید در یک اتاق تمیز، خنک و تاریک نگهداری شوند. مطلوب ترین دمای اتاق از +1 تا +4 ºС است. قارچ ترشی باید در جای خنک نگهداری شود. اگر قالب ظاهر شد، همه قارچ ها را باید در یک آبکش قرار دهید و با آب جوش بشویید، سپس یک ماریناد جدید درست کنید، قارچ ها را در آن بجوشانید و با قرار دادن آنها در شیشه های تمیز، در روغن نباتی بریزید و با کاغذ بپوشانید. شیشه ها را با قارچ ترشی و شور با درب فلزی نپوشانید - این می تواند منجر به ایجاد میکروب بوتولینوس شود. کافی است روی شیشه را با دو ورق کاغذ - ساده و موم شده بپوشانید، آن را محکم ببندید و در جای خنک قرار دهید.

ماریناد باید قارچ ها را بپوشاند. اگر اتاق خشک است و شیشه ها به اندازه کافی محکم بسته نشده اند، گاهی اوقات مجبور خواهید بود در طول زمستان ماریناد یا آب اضافه کنید. به طور معمول، قارچ ترشی در شیشه هایی با درب پلاستیکی و سایر ظروف غیر اکسید کننده نگهداری می شود. برای محافظت در برابر کپک، قارچ ها را با روغن جوشانده روی آن می ریزند. به جای اسید استیک، می توانید از اسید سیتریک استفاده کنید، اما تاثیر آن در نگهداری قارچ بسیار ضعیف تر است.

قارچ ترشی را در دمای حدود 8 درجه سانتی گراد نگهداری کنید. 30-25 روز پس از ترشی می توان از آنها برای غذا استفاده کرد. اگر در کوزه ها کپک ظاهر شد، قارچ ها را باید در یک صافی یا آبکش ریخته، با آب جوش آبکشی کنید، طبق همان دستور یک ماریناد جدید درست کنید، قارچ ها را در آن هضم کنید و سپس آنها را در شیشه های تمیز و پخته قرار دهید. دوباره آنها را با ماریناد پر کنید. نگهداری قارچ بستگی به نحوه کامل استریل کردن دارد. خوب، قارچ های استریل شده را می توان حتی در آن نگهداری کرد دمای اتاق، اگرچه بهتر است آنها را در جای خنک قرار دهید، زیرا حتی در شرایط استریل نیز نگهداری طولانی مدت در دمای بالا باعث کاهش طعم محصول می شود.

نحوه نگهداری قارچ شیری پس از نمک سرد

قبل از نگهداری قارچ های شیری پس از نمک زدن به روش سرد، قارچ ها را با یک پارچه کتان تمیز روی آن بپوشانید و سپس با یک درب آزاد (دایره چوبی، درب لعابی با دسته پایین و ...) که روی آن فشار وارد می شود. قرار داده شده - سنگی که قبلاً تمیز شسته شده و با آب جوش یا آب پز شده است. بهتر است سنگ را در گاز تمیز بپیچید. از اشیاء فلزی، آجر، سنگ آهک و سنگ هایی که به راحتی از هم می پاشند نباید برای ظلم استفاده کرد. پس از 2-3 روز، آب نمک اضافی که ظاهر می شود تخلیه می شود و قسمت جدیدی از قارچ اضافه می شود. این عمل تا جایی تکرار می شود که قارچ ها ته نشین شوند و ظرف به حداکثر میزان پر شود. اگر بعد از 3 تا 4 روز آب نمک در بالای قارچ ظاهر نشود، فشار افزایش می یابد. قارچ ترشی را در جای خنک نگهداری می کنند، به طور دوره ای (حداقل هر دو هفته یک بار) با شستن ظلم چوبی و تعویض دستمال سفره.

نمک سرد را می توان به روشی کمی متفاوت انجام داد: قارچ ها را با کلاهک هایشان به سمت بالا (نه پایین) در یک لایه به ضخامت 8-10 سانتی متر (نه 5-8) روی ادویه ها قرار می دهند ، روی آن نمک می پاشید ، سپس ادویه ها می شوند. دوباره قرار داده شده، و قارچ و نمک. بنابراین تمام ظرف را لایه به لایه پر کنید. پس از آن آب جوشیده سرد در آن می ریزند و ظرف را با دایره چوبی که در آن می گنجد می پوشانند و ظلم بر آن می گذارند.

هنگامی که قارچ ها تا حدودی ته نشین شدند و فشرده شدند، ظرف را با قارچ های تازه پر می کنند، محکم بسته شده و در یک جعبه یخ قرار می دهند، جایی که هر هفته آن را تکان می دهند، تکان می دهند یا از جایی به مکان دیگر (مثلا بشکه ها) می چرخانند تا به طور مساوی توزیع شود. آب نمک دقت ویژه ای به عمل می آید تا ظرف نشتی نداشته باشد و قارچ ها از آب نمک خارج نشوند و در سرما یخ نزنند. همانطور که می دانید قارچ های بدون آب نمک سیاه می شوند، کپک می زنند و وقتی منجمد می شوند شل و بی مزه می شوند و به سرعت فاسد می شوند.

نگهداری قارچ ترشی شیر در یخچال

قارچ های آب پز و خنک شده را در شیشه های آماده قرار دهید تا سطح آنها از شانه های شیشه بیشتر نشود. ماریناد سرد شده را روی قارچ ها بریزید، یک لایه روغن نباتی به ارتفاع تقریبی 0.8 - 1 سانتی متر روی ماریناد بریزید، شیشه ها را با کاغذ شیشه ای بپوشانید، درب ببندید و در یخچال نگهداری کنید.

نگهداری قارچ شیر خشک

قارچ های شیر خشک در مناطق خشک و دارای تهویه مناسب، روی قفسه ها، بسته بندی شده یا در بسته های آویزان نگهداری می شوند. نگهداری قارچ خشک همراه با قارچ شور و ترشی، با گیاهان معطر و غذاهای مرطوب غیرقابل قبول است. اگر قارچ ها مرطوب یا کپک زده هستند، باید آنها را دسته بندی و خشک کنید و قارچ های فاسد شده را جدا کنید. قارچ ها را در ظروف شیشه ای دربسته یا کیسه های پارچه ای نگهداری کنید. قارچ های خشک را می توان برای سال ها نگهداری کرد. اما با گذشت زمان طعم خود را از دست می دهند. قارچ های خشک بسیار مرطوب هستند، به سرعت رطوبت و همچنین بوهای مختلف خارجی را جذب می کنند. آنها را نمی توان همراه با سایر محصولات ذخیره کرد.

ماندگاری قارچ شیر شور و ترشی در شیشه در یخچال و انبار

دوره های نگهداری خاصی برای قارچ های شیر شور در کوزه ها وجود دارد که با ترکیب و قدرت آب نمک، روش های تهیه غذای نگهداری شده و شرایطی که در آن قرار دارد تعیین می شود. به این داده ها در جدول زیر نگاه کنید.

(function() (if (window.pluso)if (نوع window.pluso.start == "function") بازگشت؛ if (window.ifpluso== تعریف نشده) (window.ifpluso = 1؛ var d = سند، s = d.createElement("script"), g = "getElementsByTagName" = "text/javascript"; https" : "http") + "://share.pluso.ru/pluso-like.js"؛ var h=d[g]("body"); (s)؛ )))();

افراد زیادی به جمع آوری و تهیه قارچ علاقه مند هستند. قارچ شیر سفید بهترین صید برای جمع کننده قارچ است. با این حال، همه نمی دانند که چگونه قارچ های شیر شور را ذخیره کنند. این قارچ ها از دیرباز در غذاهای روسی محبوب بوده اند. آنها هم به عنوان یک میان وعده مستقل و هم به عنوان افزودنی به غذاهای دیگر استفاده می شوند.

قارچ‌های شیری مانند همه قارچ‌های لایه‌دار به دسته قارچ‌های خوراکی مشروط تعلق دارند. دلیل آن این است که آنها آب سمی ترشح می کنند که طعم تلخ مشخصه آنها را می دهد. بنابراین، دانستن نحوه صحیح ترشی و نحوه نگهداری قارچ شیری بسیار مهم است. این به محافظت از خود و عزیزانتان در برابر مسمومیت غذایی و بوتولیسم کمک می کند.

آماده سازی اولیه برای نمک زدن

همه قارچ ها تمیزی را دوست دارند، بنابراین قبل از اینکه آنها را در خانه ترشی کنید، باید آنها را کاملا تمیز کنید:

1. قارچ های جمع آوری شده باید در چندین آب شسته شوند.
2. تمام اجسام خارجی را با چرخاندن خارج کنید توجه ویژهبرای فضاهای بین صفحات در کلاهک. حشرات اغلب می توانند در آنجا پنهان شوند.
3. سطح خارجی قارچ ها را با استفاده از چاقو یا یک اسفنج فوم جدید برای شستن ظروف تمیز کنید.
4. تمام قسمت های پوسیده را بردارید. کارشناسان توصیه می کنند که پاها را نیز قطع کنید و فقط درپوش قارچ های شیری را در آن نگهداری کنید.
5. در صورت لزوم، به خصوص کلاهک های بزرگ را می توان با دقت به قطعات مناسب برای نگهداری در کوزه ها برش داد.

قارچ های آماده شده به مدت 2 روز با نمک سرد ریخته می شوند و اسیدی می شوند (2 گرم اسید سیتریک، 10 گرم نمک در هر لیتر) آب. خیساندن طولانی مدت به خلاص شدن از شر تلخی و آب سمی کمک می کند. خوب است قبل از برداشت آب چند بار تعویض شود.

نمک سرد و گرم

در خانه، قارچ های شیری اغلب به نمک و ترشی ترجیح داده می شوند.

ترشی سرد

برای تهیه قارچ شیری با نمک سرد، کلاهک خام را در ظروف قرار داده و ادویه و نمک به آن اضافه می کنند. مهم است که ظرف مناسب را انتخاب کنید:

• می توان از آن برای ترشی مقدار زیادی قارچ شیر استفاده کرد بشکه های بلوط، وان و همچنین مخازن مینای دندان؛ قارچ های تمام شده هنوز در این ظرف ذخیره می شوند، اما باید چند روز پس از ذخیره سازی در یک مکان سرد (سرخم، زیرزمین) قرار داده شوند.
• نمک زدن حجم کمی از قارچ ها در تابه های لعابی راحت است، نکته اصلی این است که امکان قرار دادن بار در بالا وجود دارد.
• نمک زدن در کوزه ها توصیه نمی شود.
• تمام ظروف باید تمیز و خشک باشند.

برای غنی‌تر کردن طعم، هنگام تهیه قارچ شیر شور، باید ادویه اضافه کنید و همچنین نمک مناسب را انتخاب کنید. باید بدون مواد افزودنی باشد، یددار نباشد و دریایی نباشد. بهتر است از سنگ بزرگ استفاده کنید.

به عنوان ادویه عالی است تعداد زیادیسیر خرد شده، برگ های توت، ترب کوهی، شاخه های شوید، شاخه های جوان گیلاس. تمام سبزی ها باید کاملا شسته و در صورت لزوم خرد شوند.

ترتیب چیدن قارچ ها:

1. یک لایه نمک - حداقل 1 سانتی متر - و یک لایه ادویه در کف ظرف ریخته می شود.
2. قارچ های شیری را با کلاهک های پایین روی نمک قرار می دهند و در هر لایه (8-6 سانتی متر) نمک و مخلوطی از ادویه ها پاشیده می شود. مصرف بهینه نمک به ازای هر 1 کیلوگرم قارچ 40-50 گرم است.
3. ظرف را تا بالا پر کنید و با یک لایه نمک و سبزی بپوشانید.
4. روی محتویات آن را با یک درب چوبی با قطر مناسب (کوچکتر از قطر خود ظرف، طوری که درب در آن فرو برود) یا یک بشقاب بپوشانید و روی آنها فشار بیاورید. رویه را می توان با یک پارچه نخی تمیز پوشاند.

چند روز بعد از ترشی کردن، زمانی که قارچ ها آب می دهند، باید آنها را در سرما بیرون بیاورید. می توانید بعد از 7-10 روز آماده سازی را امتحان کنید، اما طعم کامل فقط پس از 2 ماه ظاهر می شود.

کارشناسان توصیه می کنند دمای 5-6+ درجه سانتی گراد را برای نگهداری قارچ های شیر شور حفظ کنید. اگر پایین تر باشند، قارچ های شیری یخ می زنند و ساختار و طعم ترد خود را از دست می دهند. اگر آنها را در دمای بالاتر نگهداری می کردند، می توانند ترش کنند، کپک بزنند و منبع بیماری های خطرناک شوند.

ماندگاری قارچ شیری نمک سرد در صورت داشتن شرایط لازم می تواند 2 سال باشد.

اگر قارچ ها را در ظرف های کوچک نمک می زنید، می توانید آنها را به شیشه های شیشه ای منتقل کنید، مراقب باشید ساختار کلاهک ها به هم نریزد. هنگام انتقال، مطمئن شوید که تمام آب نمک را بریزید، سعی کنید مطمئن شوید که قارچ ها را کاملاً می پوشاند - آنها نباید خشک شوند. اگر آب نمک به اندازه کافی وجود نداشت، می توانید آب نمک تازه تهیه کنید و به بالای شیشه اضافه کنید.

برای نگهداری قارچ شیر شور در یخچال، شیشه ها را با درب پلاستیکی بپوشانید و در قفسه پایینی یخچال قرار دهید.

قارچ ها را تا چه زمانی می توان در شیشه نگهداری کرد؟ برای اینکه مهلت را از دست ندهید، باید به طور دوره ای قطعات کار را بازرسی کنید. در کوچکترین نشانهپس از خشک شدن، آب نمک تازه را اضافه کنید. با این حال، بهتر است قبل از دوره جدید چیدن قارچ، خود را با چنین ترشی هایی پذیرایی کنید.

نمک داغ

همچنین به لطف نمک داغ می توان از نگهداری طولانی مدت قارچ های شیری اطمینان حاصل کرد. با این روش قارچ ها را قبل از فرستادن به محلول نمکی، ابتدا آب پز می کنند. نیازی به خیساندن طولانی مدت نیست.

روش نمک زدن داغ:

1. قارچ های شیر پوست کنده را با آب خنک با نمک اضافه شده (10 گرم نمک در هر 1 لیتر) ریخته و به جوش می آورند و به مدت 5-6 دقیقه می جوشانند. مایع تخلیه شده است، دیگر مفید نیست.
2. قارچ های آب پز را با آب جوش تازه (0.5 فنجان در هر 1 کیلوگرم) می ریزند، نمک را به همان نسبت بار اول اضافه می کنند، دوباره به جوش می آورند و به مدت 10 دقیقه روی آتش نگه می دارند. 3 دقیقه قبل از پایان پخت ادویه ها را اضافه کنید.
3. قارچ ها را همراه با آب نمک در شیشه ها قرار می دهند و تا حد امکان محکم می کنند و آب نمک را تا شانه های ظرف می ریزند.
4. قارچ شیر نمک به مدت حداقل 30 روز گرم است. آنها را می توان به مدت 3-4 ماه در یخچال نگهداری کرد.

قارچ های شیری را نیز می توان ترشی کرد. خوب است که خانواده خود را با ترشی تا بهار نوازش کنید، به شرطی که در یخچال نگهداری شوند. در دمای اتاق، ماندگاری به 3-4 ماه کاهش می یابد.

نکته اصلی را به خاطر بسپار: تکنولوژی مناسبآماده سازی و ذخیره سازی ایمنی استفاده را تضمین می کند و بلند مدتاستفاده از قارچ شیری

سبزیجات و قارچ

نمک زدن یکی از موثر و راه های سادهبه طور قابل توجهی عمر مفید قارچ را افزایش می دهد.

پس چه مدت نگهداری شود قارچ تازهغیرممکن است، اینگونه است که اجداد ما قارچ ها را برای مدت طولانی حفظ می کردند. اگرچه در کنار نمک زدن از خشک کردن نیز استفاده می شد. این روش برداشت قارچ امروزه هنوز هم مطرح است.

می توانید قارچ را سرد یا گرم نمک بزنید. هر یک از آنها مزایای خاص خود را دارند، اما امروز ما در مورد آن صحبت نمی کنیم. در این مطلب به شما خواهیم گفت که چگونه و برای چه مدت می توانید قارچ شور را نگهداری کنید.

نگهداری قارچ شور در دمای 5-6 درجه سانتی گراد بهینه است.

قارچ ها صرف نظر از نوع آن، در بشکه، وان، سطل یا تابه لعابی نمک زده می شوند و برای ترشی از شیشه های شیشه ای نیز استفاده می شود.

برای نگهداری طولانی مدت قارچ شور در منزل، ابتدا باید مراقب تمیزی ظروف نگهداری باشید. گلدان ها، بشکه ها و وان ها کاملاً شسته می شوند، با آب جوش جوشیده و خشک می شوند و شیشه های شیشه ای استریل می شوند. اگر باکتری ها یا هاگ های قارچ وارد ظرف نگهداری شوند، قارچ های نمکی به سرعت خراب می شوند حتی اگر تمام شرایط نگهداری رعایت شود.

حالا بیایید بفهمیم که قارچ شور را در چه دمایی نگهداری کنیم.

صرف نظر از نحوه نمک زدن قارچ ها، آنها را باید در مکانی خشک و خنک با دمای محیطی که بیش از 5-6 درجه نباشد نگهداری کرد. بنابراین، در یک آپارتمان، قارچ های شور را فقط می توان در یخچال نگهداری کرد. اگر قارچ شور در یک ظرف فشرده باشد، می توان آن را در محفظه ای قرار داد که برای نگهداری سبزیجات تازه طراحی شده است.

به طور کلی، قارچ های شور، به ویژه در مقادیر زیاد، بهتر است در یک انبار یا زیرزمین نگهداری شوند.

برخی از زنان خانه دار موفق می شوند قارچ های ترشی را در تمام زمستان در بالکن ذخیره کنند (لاجیا باید لعاب دار باشد). اما برای جلوگیری از یخ زدن قارچ ها باید جعبه های عایق مخصوص ساخته شود. می توانید از پتوهای کهنه، باتاق، تراشه های چوب، خاک اره و ... به عنوان عایق استفاده کنید.

هر جا قارچ شور نگهداری می کنید، همیشه دما را کنترل کنید. خیلی زیاد دمای بالاباعث ترش شدن قارچ ها می شود. و در دمای زیر 3 درجه قارچ شل و شکننده می شود و از بین می رود بیشتر ازخواص طعم آن

در طول نگهداری، باید قارچ ها را حدود یک بار در هفته تکان دهید یا حرکت دهید تا از حرکت آب نمک اطمینان حاصل کنید. دومی باید کاملاً قارچ ها را بپوشاند و از خراب شدن آنها جلوگیری کند. وقتی مقداری از آب نمک تبخیر شد، به سادگی آب جوشیده سرد شده را اضافه کنید.

در صورت ظاهر شدن کپک روی سطح قارچ باید با قاشق سوراخ دار آن را جدا کرد. اگر کپک دوباره شروع به ظاهر شدن کرد یا مقدار زیادی از آن وجود داشت، لازم است آب نمک را کاملاً تخلیه کنید و قارچ ها را با آب جوشیده سرد شده بشویید. پس از این، آنها باید دوباره در ظرف نگهداری قرار داده شوند و با آب نمک تازه و خنک پر شوند.

مدت زمان نگهداری قارچ شور

برای نگهداری قارچ در فصل زمستان بهتر است آن ها را در ظروف لعابی یا شیشه ای نگهداری کنید. بالای قارچ ها باید همیشه با آب نمک پوشیده شود. در دمای بهینهاز دمای 3 تا 5 درجه، قارچ شور نباید بیش از 6 ماه نگهداری شود.

سایر مطالب سایت

مدت زمان نگهداری کوفته ها

در سیبری کوفته ها را در کیسه های کامل درست می کنند و در تمام زمستان نگهداری می کنند. ببینید چه مدت می توانید کوفته های آماده را در یخچال نگهداری کنید

پروتئین چقدر دوام می آورد؟

سفیده ها گاهی بعد از پختن غذاهای مختلف باقی می مانند... معرفی مقاله جدید ما در مورد نگهداری سفیده تخم مرغ

ترشی قارچ یک راه معمول و قابل اعتماد برای حفظ برداشت است.

آماده سازی های خانگی نه تنها خوشمزه هستند، بلکه استفاده از آنها راحت است. می توانید غذاهای مختلفی را با قارچ شور تهیه کنید. در این مقاله در مورد نحوه نگهداری صحیح قارچ شور صحبت خواهیم کرد.

منبع: depozitphotos.com

اول شرط مهمبرای نگهداری طولانی مدت قارچ شور - ظروف استریل. اگر باکتری ها وارد ظرف شوند، قارچ های نمکی فاسد می شوند حتی اگر شرایط دیگر رعایت شود. ظروف شیشه ای و سرامیکی استریل می شوند و گلدان ها، سطل ها و بشکه ها کاملاً شسته می شوند، با آب جوش جوشانده می شوند و خشک می شوند.

نکته مهم بعدی دما است. صرف نظر از روش ترشی، قارچ ها را در مکانی تاریک، خنک و خشک نگهداری می کنند.

دمای توصیه شده حدود 6+ درجه سانتی گراد است. نرخ بالاتر منجر به ترش شدن قارچ می شود و در دماهای پایین آنها شکننده شده و طعم خود را از دست می دهند. بهتر است قارچ های شور را در خانه در یخچال نگهداری کنید.

ذخایر بزرگ در یک انبار یا زیرزمین خشک نگهداری می شود (یک بالکن شیشه ای نیز می تواند برای این اهداف استفاده شود). برای جلوگیری از یخ زدن قارچ ها، آنها را با پتوهای قدیمی، خاک اره و ... عایق بندی می کنند.

شما فقط می توانید قارچ هایی بخورید که 100% مطمئن هستید که بی خطر هستند. قارچ‌های فاسد، کپک‌زده یا غذاهای آماده شده نادرست می‌توانند کشنده باشند!

نکته دیگری که در نگهداری طولانی مدت قارچ شور تاثیر می گذارد آب نمک است.

اگر محصول در آب نمک نگهداری می شود، هفته ای یک بار آب نمک را بچرخانید تا مطمئن شوید که آب نمک حرکت می کند و تمام قارچ ها را کاملا اشباع می کند.

ظرف نگهداری قارچ شور نیز دارد ارزش عالی. ظروف شیشه ای، چوبی و لعابی باید استفاده شود. از ظروف سفالی، قلع گالوانیزه، آلومینیومی یا پلاستیکی خودداری کنید. قارچ ها را با پلاستیک، سلفون یا کاغذ پوستی نپوشانید - این یک محیط ایده آل برای رشد کپک و مخمر است.

منبع: depozitphotos.com

نگهداری قارچ شور. روش درزبندی مهر و موم شده

فناوری نادرست در نگهداری قارچ ها با استریل کردن و درز زدن می تواند آسیب های جبران ناپذیری به سلامتی وارد کند (نتیجه بوتولیسم، مسمومیت و غیره). عفونت های روده ای). قانون اصلی که باید رعایت شود رعایت کامل شرایط استریلیزاسیون است.

اگر به توانایی های خود اطمینان ندارید، بهتر است قارچ را حلقه نکنید. عقیم سازی باید در دمای +120...+125 درجه سانتیگراد انجام شود. فقط اتوکلاوها می توانند چنین شرایطی را فراهم کنند. هنگام کنسرو کردن در خانه، برای جلوگیری از مسمومیت، از روش های دیگری استفاده می شود:

• قارچ ها 2-3 بار با فاصله 24-36 ساعت کاملاً شسته و آب پز می شوند. پاهای ضخیم 2 برابر بیشتر جوشانده می شوند.
• ظروف نگهداری از قبل کاملاً استریل می شوند.
• قبل از باز کردن قارچ های کنسرو شده، شیشه ها را حداقل 30 دقیقه از لحظه جوشیدن بجوشانید تا سموم از بین بروند.
• از ماریناد سرکه استفاده کنید قارچ ترشی خانگی بی خطرتر از شور و ترشی است.

منبع: depozitphotos.com

بعدی نکته مهم: قارچ شور را چه مدت و در چه شرایطی می توان نگهداری کرد؟ تمام مواد غذایی کنسرو شده باید در مکانی تاریک، خشک و خنک نگهداری شوند. قارچ های استریل شده در دمای 0 تا +15 درجه سانتیگراد و رطوبت هوا بیش از 75٪ نگهداری می شوند.

توصیه می شود محصولات خانگی را در یخچال نگهداری کنید. ماندگاری کنسروهای خانگی از 6 تا 8 ماه تجاوز نمی کند. قارچ های نمکی کارخانه ای ماندگاری بیشتری دارند (تاریخ انقضا در بین تولید کنندگان متفاوت است).

تمام قارچ های استریل شده در آب نمک باید بلافاصله پس از برداشتن پنبه خورده شوند. فقط فرآورده هایی که از محلول سرکه تند قوی استفاده می کنند را می توان در یخچال نگهداری کرد شیشه بازچند روزه

نگهداری قارچ شور بدون درز

ماندگاری آماده سازی های خانگی 6 تا 12 ماه است (بسته به روش ذخیره سازی).

بسیاری از زنان خانه دار در مورد این سوال نگران هستند: قارچ شور را تا چه مدت می توان در یخچال نگهداری کرد؟ با در نظر گرفتن شرایط دمایی توصیه شده، مدت زمان ماندگاری هم در انبار و هم در یخچال یکسان خواهد بود - بیش از 1 سال. قارچ ترشی استریل نشده را نمی توان بیش از 8 ماه نگهداری کرد.

قارچ ترشی باز شده در یخچال، بسته به میزان سرکه موجود در ماریناد، حداکثر 1 ماه قابل نگهداری است. طبق استانداردهای بهداشتی، قارچ شور و آب پز بسته بندی شده در بشکه باید در دمای 0 ... + 2 درجه سانتیگراد به مدت حداکثر 6 ماه نگهداری شود. در خانه، نگهداری قارچ های نمکی در یک ظرف شیشه ای یا کاسه لعابی در یخچال یا بالکن شیشه ای راحت تر است.

در طول ذخیره سازی، حتماً به طور منظم منابع خود را بررسی کنید: قارچ ها باید همیشه در آب نمک باشند، در غیر این صورت شروع به کپک زدن می کنند. توصیه می شود هفته ای یکبار ظروف را با قارچ تکان دهید تا از حرکت آب نمک اطمینان حاصل شود (اگر مواد روی آب نمک با روغن پر شده اند، به آنها دست نزنید). اگر قسمتی از آب نمک تبخیر شده است، آب جوشیده سرد شده با نمک را به ظرف اضافه کنید (50 گرم نمک به ازای هر 1 لیتر آب).

منبع: depozitphotos.com

ترشی و نگهداری قارچ باید با نهایت دقت انجام شود. اگر فضای نگهداری مناسب با شرایط مناسب ندارید، بهتر است از آماده سازی زیاد خودداری کنید (یا از محصول کارخانه ای استفاده کنید).

یک روش معمول برای نگهداری قارچ شور ریختن گوشت خوک آب شده، سبزیجات یا کره. این از تشکیل هاگ و کپک باکتریایی جلوگیری می کند.

در این صورت بهتر است ظرف را با پارچه یا گاز از روی آن ببندید. اگر قارچ ها در شیشه ها نگهداری می شوند، می توان آنها را با درب شیشه ای یا فلزی پیچی بسته، اما نه محکم. برخی از خانم های خانه دار قبل از نگهداری قارچ ها را آب نمک می کنند و کاملاً با روغن پر می کنند.

برای چنین نگهداری بهتر است قارچ ها را از قبل سرخ یا خورش کنید. هرگونه آماده سازی با استفاده از روغن باید در تاریکی نگهداری شود. در نور، چربی ها تجزیه می شوند و محصول مزه ترشی خواهد داشت.

روش دیگری برای نگهداری طولانی مدت قارچ شور وجود دارد.

پس از نمک زدن، قارچ ها را محکم (بدون فضای خالی) در شیشه ها فشرده می کنند. محصول باید تقریباً تا بالای ظرف برسد. یک پارچه نخی آغشته به ودکا را روی قارچ ها قرار دهید (این همان چیزی است که از ظاهر شدن کپک جلوگیری می کند).

پس از این، قارچ ها با چوب هایی که قبلاً در ودکا خیس شده اند فشار داده می شوند و آنها را به صورت متقاطع روی شانه های شیشه حرکت می دهند (چوب ها به عنوان ظلم عمل می کنند). آب باید بالای قارچ ها ظاهر شود و آنها را به اندازه 1-2 سانتی متر بپوشاند، اگر آب کمتری وجود دارد، می توانید آب نمک جوشانده شده در دمای اتاق (50 گرم نمک به ازای هر 1 لیتر آب) اضافه کنید.

بالای شیشه ها با یک درب پلاستیکی ضخیم بسته شده است که در ودکا نیز استفاده می شود. لازم است قارچ های شور را در تاریک ترین و خنک ترین مکان خانه نگهداری کنید. در این فرم ماندگاری قارچ شور 1-1.5 سال خواهد بود.

برخی از خانم های خانه دار که متوجه مقدار کمی کپک در بالای ظرف شده اند، آن را با احتیاط جدا کرده و با پارچه ای آغشته به سرکه روی آن را پاک کرده و آب نمک اضافه می کنند. این روش کیفیت محصول نهایی را تضمین نمی کند: هاگ های کپک میکروسکوپی می توانند به عمق بیشتری نفوذ کنند.

در صورت ظاهر شدن کپک، بهتر است قارچ ها را با نمک داغ یا مرینیت کنید.

منبع: depozitphotos.com

با رعایت دقیق تمام قوانین ذخیره سازی، می توانید از آماده سازی های خانگی بدون آسیب به سلامت خود لذت ببرید. داستان ها و اسرار خود را در مورد نحوه نگهداری قارچ شور در نظرات به اشتراک بگذارید.

ویدئویی از یوتیوب در مورد موضوع مقاله:

ترشی یک امر رایج است و راه موثرنگهداری قارچ برای مدت طولانی با توجه به شرایط خاص، طعم، عطر و ارزش محصول بدون تغییر باقی می ماند. بیایید دریابیم که چگونه به این امر دست یابیم.

نگهداری در ظروف شیشه ای

شیشه های شیشه ای تقریبا در هر خانه ای یافت می شوند، بنابراین اغلب برای ترشی کردن غذاها استفاده می شود. برای اینکه قارچ های شور به طور کامل در یک ظرف شیشه ای نگهداری شوند، باید تعدادی از شرایط مهم را تضمین کرد:

• فقط از ظروف تمیز استفاده کنید.

قبل از افزودن قارچ حتما شیشه ها را کاملا خشک کنید.

اگر ظروف کوچک هستند، می توان آنها را در یخچال نگهداری کرد. به عنوان مثال، در محفظه سبزیجات. با این نگهداری قارچ ها تا 6 ماه مناسب مصرف خواهند بود.

دسته قابل توجهی از قارچ های شور در یک انبار، زیرزمین یا اتاق دیگر ذخیره می شود. در این مورد، مکانی که قطعه کار در آن قرار خواهد گرفت باید شرایط زیر را داشته باشد:

• خشک باشد، به خوبی تهویه شود.

• دمای اتاق باید در 4 + 6 درجه سانتیگراد باشد. در دمای بالای 0 درجه سانتیگراد، قارچ ها یخ می زنند، شکننده یا خرد می شوند و طعم خود را از دست می دهند، فرآیند تخمیر شروع می شود که منجر به ترش شدن محصول و فساد آن می شود.

محل دیگری در آپارتمان وجود دارد که می توان از آن برای نگهداری قارچ ترشی استفاده کرد. این یک بالکن یا ایوان است. در این مورد، جعبه های مخصوص قوطی ها آماده می شود: آنها با مواد بداهه عایق بندی شده اند، به عنوان مثال، یک پتوی قدیمی، چوب پنبه ای، خاک اره.

قارچ های شور اگر همیشه با آب نمک پوشانده شوند در ظروف شیشه ای خراب نمی شوند. به همین دلیل است که لازم است به طور دوره ای قطعات کار بررسی شود و همچنین با تکان دادن دقیق ظروف از حرکت آب نمک اطمینان حاصل شود. فقدان مایع تبخیر شده در شیشه باید با اضافه کردن آب نمک آماده شده جدید یا آب جوشانده ساده خنک شده جبران شود.

پیروی از این قوانین ساده و اطمینان از شرایط نگهداری مناسب به شما این امکان را می دهد که از قارچ های خوشمزه به مدت 1 سال تا برداشت جدید بعدی لذت ببرید.

مهم: پس از باز کردن شیشه، قارچ ها را فقط می توان به مدت 2 روز خورد.

نحوه نگهداری قارچ شور در فریزر

برای کسانی که انبار خشک ندارند، یک راه عالی برای نگهداری قارچ پس از ترشی وجود دارد. ما در مورد نگهداری در فریزر صحبت می کنیم.

این کار را انجام دهید:

1. پس از اتمام مرحله نمک زدن، نمک را از قارچ ها آبکش کنید.
2. قارچ های شور کمی خشک می شوند.
3. این محصول در کیسه های پلاستیکی بسته بندی می شود. آنها سعی می کنند بسته های کوچکی بسازند تا بتوان از یک قسمت در یک زمان استفاده کرد.
4. قارچ های شور تهیه شده به این صورت به فریزر فرستاده می شود. در اینجا آنها برای مدت طولانی بدون از دست دادن ویژگی های کیفیت ذخیره می شوند.

قارچ های شور از فریزر بلافاصله آماده مصرف هستند، بدون پردازش اضافی.

یک گزینه ذخیره سازی غیر معمول بدون آب نمک

برخی از زنان خانه دار ترجیح می دهند قارچ شور را بدون آب نمک نگهداری کنند. مشاهده شد که لایه چربی و روغنی هیچ شانسی برای کپک باقی نمی گذارد. قارچ هایی که با این گزینه تهیه می شوند هرگز کپک نمی زنند.

ماهیت روش به شرح زیر است:

1. قارچ ها را به روش معمول و آشنا نمک می زنند.
2. یک مرحله اجباری این است که قارچ ترشی (در آب نمک) را حداقل به مدت 1 هفته در یخچال نگهداری کنید.
3. پس از 7 روز، تمام مایعات تخلیه می شود و به جای آن روغن نباتی در ظرف ریخته می شود.
4. برای مصرف کافیست روغن آن را آبکش کرده و از طعم عالی قارچ لذت ببرید.

برای نگهداری، مکانی خشک، خنک و همیشه تاریک را انتخاب کنید. تحت تأثیر نور، فرآیند تجزیه چربی رخ می دهد و این بر طعم تأثیر منفی می گذارد، نت های ترش ظاهر می شوند.

در میان تمام آماده سازی های مختلفی که در تمام تابستان با جدیت درست می کنیم، قارچ های شیر شور جایگاه ویژه ای را به خود اختصاص می دهند. بسیاری از دوستداران قارچ اذعان دارند که قارچ های شیری یکی از قارچ های شیری هستند بهترین قارچ هابرای ترشی علیرغم این واقعیت که قارچ شیر فقط به صورت مشروط در نظر گرفته می شود قارچ خوراکیسهولت جمع آوری آن حتی برای جمع کننده های مبتدی قارچ و همچنین طعم غنی آن، قارچ شیری را به قارچی محبوب در کشورمان تبدیل کرده است. اخیراً، زمانی که قارچ‌ها را در بشکه‌های چوبی بزرگ نمک می‌زدند، قارچ‌های شیر شور تقریباً در فصل زمستان روی هر میز دیده می‌شد. با این حال، اکنون که دستور العمل های آماده سازی قارچ برای هیچ کس راز نیست، در میان فراوانی انواع تنقلات، قارچ های شیر شور به طور فزاینده ای کمیاب می شوند. اما لذت خوردن قارچ های شیر شور واقعی را که با خامه ترش چاشنی شده اند را دریغ نخواهید کرد؟

علیرغم این واقعیت که جمع آوری قارچ های شیری لذت بخش است، زیرا آنها در گروه های بزرگ رشد می کنند، باید سخت کار کنید تا این قارچ ها را از شر آب شیر تلخ خلاص کنید و همچنین آنها را از خاک، سوزن و برگ پاک کنید. برای انجام این کار، قارچ ها را زیر آب سرد جاری می سایند، خیس می کنند و سفید می شوند. قارچ های تازه چیده شده را در یک کاسه آب بریزید، کمی بشویید تا کثیفی ها و برگ ها از بین برود، در آب بشویید و با برس تمیز کنید. با استفاده از یک چاقوی کوچک، لکه های کرمی را از قارچ های پوست کنده بردارید، پایه ساقه و تمام مکان های نامناسبی را که نمی خواهید در زمستان در بشقاب خود مشاهده کنید، جدا کنید. پس از آماده شدن همه قارچ ها، می توانید به مرحله بعدی بروید - خیساندن. در طول فرآیند خیساندن است که مواد سمی اصلی از قارچ ها حذف می شود، این امر به ویژه برای قارچ های بزرگ و میانسال که موفق به جمع آوری مواد اضافی شده اند بسیار مهم است.

قارچ های شیری آماده شده را در یک لگن یا سطل قرار دهید و با آب سرد تمیز پر کنید. اطمینان حاصل کنید که قارچ ها همیشه به طور کامل در آب غوطه ور هستند، برای انجام این کار، یک درب صاف روی آنها قرار دهید و زیر یک پرس کوچک قرار دهید. قارچ های شیری را به مدت یک یا دو روز در این حالت بگذارید و به طور متناوب آب آن را عوض کنید. در حین خیساندن، اندازه قارچ ها به شدت کاهش می یابد و تهیه آماده سازی از آنها آسان تر می شود. آب سطل یا کاسه ای که قارچ ها در آن خیس شده بودند را خالی کنید و خود قارچ های شیری را چندین بار در آب تمیز و خنک بشویید. فقط پس از این مراحل، قارچ های شیری برای ترشی آماده می شوند.

قارچ شیر شور(نمک سرد)

مواد تشکیل دهنده:
1 سطل قارچ شیر تازه چیده شده،
2 قاشق غذاخوری نمک،
1 بسته دانه فلفل سیاه
20 برگ توت،
10 عدد چتر شوید،
12 حبه سیر بزرگ،
1 بسته برگ بو.

آماده سازی:
قارچ های شیری را به روشی که در بالا توضیح داده شد، آماده کنید. آنها را پوست بگیرید، خیس کنید و بشویید. قارچ های آماده را به صورت لایه لایه در یک تابه یا سطل لعابی قرار دهید و برش ها را رو به بالا قرار دهید. قارچ های شیر بزرگ را از قبل تکه تکه کنید. هر لایه قارچ را با 1-3 قاشق غذاخوری مزه دار کنید. ل نمک مقدار نمک بستگی به قطر ظرف دارد. روی هر لایه قارچ، چندین برگ بو، دانه فلفل، برگ توت و حبه های سیر خرد شده قرار دهید. چترهای شوید اضافی را روی بالاترین لایه قارچ قرار دهید، همه چیز را با یک درب بپوشانید و با وزنه فشار دهید. قارچ ها باید آب بدهند، که باید آنها را کاملاً بپوشاند، اگر این اتفاق نیفتد، یک بار سنگین تر را روی آن قرار دهید و به مدت 5-7 روز در جای خنک بگذارید. بعد از این مدت قارچ ها را در ظرف های شیشه ای قرار دهید و سعی کنید تا جایی که ممکن است قارچ های شیری را محکم بسته بندی کنید. روی هر شیشه آب نمک بریزید و چترهای شوید قرار دهید. سعی کنید تمام حباب های هوای باقی مانده در شیشه را از بین ببرید، با یک درب پلاستیکی استریل بپوشانید و در جای خنک نگهداری کنید.

قارچ شیر شور (نمک داغ)

مواد تشکیل دهنده:
1 کیلوگرم قارچ شیر،
2 برگ بو،
3-4 حبه سیر،
4-5 شاخه شوید،
5-6 برگ توت،
یک تکه ریشه ترب،
نمک

آماده سازی:
قارچ های شیری را برای نمک زدن آماده کنید، یعنی. آنها را تمیز کرده و خیس کنید. ساقه ها را از قارچ جدا کنید. از 1 لیتر آب و 2-3 قاشق غذاخوری آب نمک تهیه کنید. نمک آب نمک به دست آمده را بجوشانید و قارچ ها را به مدت 20-30 دقیقه در آن بپزید و دائماً کف را از بین ببرید. سپس قارچ ها را خارج کرده و در آبکش بریزید و با آب جاری بشویید. کف یک ظرف لعابی یا شیشه ای کمی نمک قرار دهید. قارچ ها را در یک لایه حدوداً 5 سانتی متری قرار دهید. لایه رویی را با یک حوله تمیز بپوشانید و فشار وارد کنید. به طور دوره ای ظلم را در آب نمک داغ شستشو دهید. بعد از 2 روز قارچ ها را به یک اتاق سرد ببرید و بعد از 25-30 روز می توانید قارچ های شیر شور خوشمزه سرو کنید.

قارچ شیر شور با خردل

مواد تشکیل دهنده:
1 کیلوگرم قارچ شیر تازه،
2 قاشق غذاخوری نمک،
500 میلی لیتر آب،
1 چتر شوید،
1 قاشق چایخوری لوبیا خردل،
2 حبه سیر،
برگ ترب،
2 نخود فلفل دلمه ای.

آماده سازی:
قارچ ها را تمیز کرده و خیس کنید. نمک، برگ های ترب درشت خرد شده، فلفل، خردل، قارچ و یک چتر شوید را به آب اضافه کنید، ابتدا باید ساقه را جدا کنید، کمی بعد مفید خواهد بود. لطفا توجه داشته باشید که قارچ ها به طور کامل قرار می گیرند، نیازی به کوتاه کردن ساقه آنها نیست. آب را به جوش آورده و قارچ ها را به مدت 5 تا 10 دقیقه روی حرارت ملایم بپزید. قارچ های شیر تمام شده را در ظرف های شیشه ای قرار دهید، سیر خرد شده را بپاشید. ساقه شوید را به اندازه 3-4 میلی متر بلندتر از قطر گردن شیشه برش دهید، قطعات به دست آمده را به صورت ضربدری بچینید تا شوید اجازه ندهد قارچ ها روی سطح شناور شوند. روی شیشه ها را با درب پلاستیکی بپوشانید و در جای خنک قرار دهید. پس از 10 روز، قارچ ها آماده مصرف خواهند بود.

مواد تشکیل دهنده:
1 کیلوگرم قارچ شیر،
3 قاشق غذاخوری نمک،
5-6 حبه سیر،
1 دسته شوید با چتر،
3 برگ بلوط،
3 برگ گیلاس،
1 برگ ترب بزرگ
5-6 دانه فلفل سیاه.

آماده سازی:
قارچ ها را برای ترشی آماده کنید، آنها را در آب نمک به میزان 5 قاشق غذاخوری خیس کنید. نمک به ازای هر 10 لیتر آب، آب باید 2 تا 3 بار در روز تعویض شود، نیازی به اضافه کردن نمک نیست. قارچ های تمام شده را در آب جاری بشویید و ساقه ها را جدا کنید. قارچ های شیری بزرگ را از وسط یا چهار قسمت کنید. سیر را پوست بگیرید، ظرف ترشی قارچ را با برگ های ترب بچینید، قارچ ها را با کلاهک پایین در چند لایه روی ترب بگذارید. هر لایه باید نمک زده شود و روی آن برگ های بلوط و گیلاس و همچنین سیر، شوید و دانه های فلفل سیاه ریخته شود. لایه رویی قارچ ها را با گاز تمیز بپوشانید، یک دایره چوبی قرار دهید و یک وزنه سنگین روی آن قرار دهید، دوباره همه چیز را با گاز تمیز بپوشانید و آن را ببندید. اگر آب نمک بیش از حد وجود دارد، می توانید آن را تخلیه کنید، اگر به اندازه کافی نباشد، باید بار سنگین تری قرار دهید. قارچ ها در 25-30 روز آماده می شوند. قارچ های آماده را در شیشه های استریل قرار دهید، با درب های پلاستیکی بپوشانید و در جای خنک قرار دهید.

مواد تشکیل دهنده:
1 سطل قارچ شیر تازه،
پیاز،
1.5 قاشق غذاخوری نمک

آماده سازی:
قارچ ها را برای ترشی آماده کنید. قارچ های خیس شده و پوست کنده را در ظرف ترشی بریزید و روی هر لایه قارچ نمک و حلقه های پیاز خرد شده بپاشید. قارچ های شیری را به مدت یک ماه زیر فشار بگذارید، بعد از یک ماه آن ها را در شیشه ها منتقل کنید، درب ها را بپوشانید و در جای خنک نگهداری کنید.

مواد تشکیل دهنده:
5 کیلوگرم قارچ شیری،
1 ریشه ترب،
1 قاشق غذاخوری نمک غیر یددار
1 سر سیر،
20 برگ توت،
20 برگ گیلاس،
1 دسته شوید،
6-8 برگ کلم.

آماده سازی:
قارچ ها را پوست بگیرید و به میزان 5 قاشق غذاخوری در آب نمک خنک خیس کنید. نمک در 10 لیتر آب بعد از 3-4 ساعت، آب نمک را خالی کرده، قارچ ها را در آب جاری بشویید و 5 ساعت دیگر با آب سرد تمیز بپوشانید. سبزی و ریشه ترب را بشویید، سیر را به حبه ها تقسیم کنید و هر حبه را از وسط نصف کنید. ریشه ترب را پوست بگیرید و برش بزنید. برگ های کلم را به چند تکه بزرگ تقسیم کنید. قارچ ها را به صورت لایه لایه در یک کاسه پلاستیکی قرار دهید، ارتفاع هر لایه نباید بیشتر از دو کلاهک قارچ شیری باشد. هر لایه را با نمک، ادویه و برگ بپوشانید. قارچ های شیری را با یک درب صاف بپوشانید و روی آن را فشار دهید و به مدت 30-40 ساعت در دمای اتاق بگذارید و در این مدت 2-3 بار قارچ های شیری را هم بزنید. وقتی قارچ ها به اندازه کافی آب دادند، آن ها را به شیشه ها منتقل کنید و با درب های پلاستیکی بپوشانید. قارچ های شیر تمام شده را در یخچال نگهداری کنید و هر از گاهی بچرخانید و تکان دهید. قارچ های شیر شور را می توان 2 ماه پس از نمک زدن قبل از خوردن سرو کرد، باید آنها را در آب جوشیده سرد بشویید.

مواد تشکیل دهنده:
1 کیلوگرم قارچ شیر سیاه کوچک آماده برای ترشی،
5 چتر و ساقه شوید،
5 حبه سیر،
روغن نباتی،
آب،
2.5 قاشق غذاخوری نمک غیر یددار

آماده سازی:
آب را بجوشانید، کمی روغن نباتی به آن اضافه کنید، قارچ های شیری آماده شده را داخل آن آغشته کنید و 7 تا 8 دقیقه بپزید، سپس در آبکش بریزید و صبر کنید تا آب آن کاملا کشیده شود. نمک، سیر ریز خرد شده و چترهای شوید را به قارچ ها اضافه کنید. همه چیز را با دقت مخلوط کنید. ساقه های شوید را به قطعات 5 سانتی برش دهید و کنار بگذارید، بعدا مفید خواهند بود. قارچ ها را در یک کاسه لعابی قرار دهید و روی آن فشار دهید. قارچ ها را 12 ساعت زیر فشار بگذارید سپس فشار را بردارید و هم بزنید و دوباره 12 ساعت زیر فشار بگذارید. بعد از این کار، قارچ های شیری را خیلی محکم در شیشه ها قرار دهید و با ساقه های شوید که به صورت ضربدری تا شده اند فشار دهید، قارچ های آماده شده را با آب نمکی که در حالی که قارچ های شیری تحت فشار بودند، بریزید. درب شیشه ها را با درب پلاستیکی ببندید و در یخچال قرار دهید. قارچ را می توان بعد از 30 روز میل کرد.

مواد تشکیل دهنده:
5 کیلوگرم قارچ شیر تازه،
250 گرم نمک

آماده سازی:
هر قارچ را به طور کامل زیر آب جاری بشویید و قسمت پایین ساقه و همچنین تمام مکان های نامناسب و مشکوک را جدا کنید. قارچ های شسته شده را در یک کاسه یا سطل بزرگ قرار دهید، با آب سرد پر کنید و یک وزنه کوچک روی آن قرار دهید تا هر قارچ کاملا در آب غوطه ور شود. روز بعد، کف روی آب ظاهر می شود، به این معنی که قارچ ها باید دوباره شسته شوند، آلودگی های باقی مانده را از بین ببرند و با آب تازه پر کنند. فرآیند خیساندن قارچ 5 روز طول می کشد، یعنی. هر روز باید آب قدیمی را تخلیه کرده و آب جدید اضافه کنید. در این مدت قارچ ها به میزان قابل توجهی از حجم کم می کنند. در روز پنجم، قارچ های شیری باید تلخی خود را از دست بدهند، یعنی کاملا آماده ترشی می شوند. هر قارچ شیری را به 6-8 قسمت برش دهید. قطعات به دست آمده را به صورت لایه لایه در یک کاسه قرار دهید و هر لایه را با نمک بپاشید. یک درب صاف روی آن قرار دهید و فشار زیادی به آن وارد کنید. قارچ ها را به مدت 3 روز تحت فشار بگذارید و هر روز آنها را هم بزنید. پس از 3 روز، قارچ های شیری را می توان در شیشه ها قرار داد. کوزه ها باید خیلی محکم با قارچ پر شده و با درب پلاستیکی بسته شوند. شیشه های قارچ شیر را در یخچال نگهداری کنید، قارچ ها در عرض 1.5-2 ماه آماده می شوند.

قارچ های شیر از دیرباز به ویژه با ارزش و قارچ خوشمزه. آنها کاملاً با سیب زمینی سرخ شده، مورد علاقه مردم روسیه، به عنوان یک میان وعده عالی و همچنین یک تزئین میز واقعی هستند. قارچ های شیر شور با خامه ترش، سبزی، کره، پیاز سرو می شود، غذاهای اصلی و حتی سوپ ها با آنها تهیه می شود. شما نباید چنین لذتی را از خود دریغ کنید. در حالی که فصل قارچ در اوج است، لحظه را از دست ندهید و چند شیشه قارچ شیر شور درست کنید!