نحوه نگهداری قارچ شیر شور. ماندگاری قارچ شور. قوانین نگهداری قارچ های شیری در شیشه ها

همه قارچ‌چین‌کنندگان، به‌ویژه افراد مبتدی، با این سوال مواجه هستند که چگونه قارچ‌های شور را در خانه نگهداری کنند. نکات و توصیه هایی برای نگهداری و ترشی مناسب در اینجا شرح داده شده است. باید به یاد داشته باشید که اگر آن را به اشتباه برای زمستان آماده کنید، مدت زیادی دوام نمی آورد.

نگهداری قارچ شور در ظروف شیشه ای

آب نمک برای قارچ

آب را در قابلمه بریزید و روی حرارت ملایم قرار دهید، نمک، 1 لیتر آب - 10 گرم نمک را اضافه کنید، ادویه های زیر را اضافه کنید: دانه فلفل سیاه، میخک، برگ بو، دانه شوید، سیر، ترب کوهی. همه چیز را بجوشانید و از روی حرارت بردارید.

هنگامی که قارچ های نیمه خورده در یک شیشه باز باقی می مانند و متوجه می شوید که در روزهای آینده نمی توانید آنها را بخورید، باید موارد زیر را به خاطر بسپارید:

قارچ شیر سفید نمکی

برای بسیاری از دوستداران قارچ، قارچ شیری یک کشف واقعی است. از زمان های قدیم، نمایندگان این گونه ظاهر شده اند میزهای جشنبه شکل شور و ترشی - این پیش غذا به دلیل طعم فوق العاده ای که دارد یک غذای لذیذ است. قارچ های شیری دارای گوشتی چنان گوشتی هستند که حتی فردی که قارچ دوست ندارد حتماً آن را امتحان کرده و در آینده نیز به خوردن آن ادامه خواهد داد.

قارچ های شیری وقتی نمک می زنند، تحت عملیات حرارتی قرار نمی گیرند و وقتی ترشی می شوند، آب پز می شوند، بنابراین تنقلات بی خطر هستند. لازم به یادآوری است که قبل از نمک زدن یا ترشی کردن، آنها باید 1-3 روز خیس شوند. توصیه می شود این کار را برای از بین بردن تلخی انجام دهید.

سایر ویژگی های نمک زدن و مرینیت کردن قارچ های شیری:

• قارچ های شیری کاملاً متفاوت برای کنسرو مناسب هستند اما از قدیمی ها نمی توان استفاده کرد. آنها با لکه های مشخصه ای که شبیه زنگ زدگی هستند متمایز می شوند.
• برای برداشت، نمی توانید از قارچ با حشرات یا کرم ها استفاده کنید.
• قبل از خیس کردن قارچ های شیری، حتما آنها را با قسمت سفت اسفنج ظرفشویی یا وسایل دیگر بشویید.
• هنگامی که قارچ ها را خیس می کنید، اگر اتاق گرم است، باید آب را حداقل 3 بار تخلیه کنید، این روش نباید بیش از یک روز و نیم انجام شود.
• برای خواباندن یا ترشی این نوع قارچ ها باید ظروف شیشه ای یا لعابی تهیه کنید.
• اگر در حین مرینیت کردن شکر اضافه کنید، لطیف تر و تردتر می شوند.
• قارچ ها را نمی توان به صورت هرمتیک بسته بندی کرد، خطر بوتولیسم یا مسمومیت وجود دارد.
• قارچ شیر ترشی بیشتر از قارچ شور دوام می آورد.

ترشی خانگی- خوشمزه و ساده است، اما حفظ آن بسیار دشوارتر است، زیرا باید برخی از ترفندهایی را که در این مقاله توضیح داده شد، بدانید. با کمی زمان و تلاش می توانید در تمام زمستان از قارچ لذت ببرید.

افراد زیادی به جمع آوری و تهیه قارچ علاقه مند هستند. قارچ شیر سفید بهترین صید برای جمع کننده قارچ است. با این حال، همه نمی دانند که چگونه قارچ های شیر شور را ذخیره کنند. این قارچ ها از دیرباز در غذاهای روسی محبوب بوده اند. آنها هم به عنوان یک میان وعده مستقل و هم به عنوان افزودنی به غذاهای دیگر استفاده می شوند.

قارچ‌های شیری مانند همه قارچ‌های لایه‌دار به دسته قارچ‌های خوراکی مشروط تعلق دارند. دلیل آن این است که آنها آب سمی ترشح می کنند که طعم تلخ مشخصه آنها را می دهد. بنابراین، دانستن نحوه صحیح ترشی و نحوه نگهداری قارچ شیری بسیار مهم است. این به محافظت از خود و عزیزانتان در برابر مسمومیت غذایی و بوتولیسم کمک می کند.

آماده سازی اولیه برای نمک زدن

همه قارچ ها تمیزی را دوست دارند، بنابراین قبل از اینکه آنها را در خانه ترشی کنید، باید آنها را کاملا تمیز کنید:

1. قارچ های جمع آوری شده باید در چندین آب شسته شوند.
2. تمام اجسام خارجی را با چرخاندن خارج کنید توجه ویژهبرای فضاهای بین صفحات در کلاهک. حشرات اغلب می توانند در آنجا پنهان شوند.
3. سطح خارجی قارچ ها را با استفاده از چاقو یا یک اسفنج فوم جدید برای شستن ظروف تمیز کنید.
4. تمام قسمت های پوسیده را بردارید. کارشناسان توصیه می کنند که پاها را نیز قطع کنید و فقط درپوش قارچ های شیری را در آن نگهداری کنید.
5. در صورت لزوم، به خصوص کلاهک های بزرگ را می توان با دقت به قطعات مناسب برای نگهداری در کوزه ها برش داد.

قارچ های آماده شده به مدت 2 روز با نمک سرد ریخته می شوند و اسیدی می شوند (2 گرم اسید سیتریک، 10 گرم نمک در هر لیتر) آب. خیساندن طولانی مدت به خلاص شدن از شر تلخی و آب سمی کمک می کند. خوب است قبل از برداشت آب چند بار تعویض شود.

نمک سرد و گرم

در خانه، قارچ های شیری اغلب به نمک و ترشی ترجیح داده می شوند.

ترشی سرد

برای تهیه قارچ شیری با نمک سرد، کلاهک خام را در ظروف قرار داده و ادویه و نمک به آن اضافه می کنند. مهم است که ظرف مناسب را انتخاب کنید:

• می توان از آن برای ترشی مقدار زیادی قارچ شیر استفاده کرد بشکه های بلوط، وان و همچنین مخازن مینای دندان؛ قارچ های تمام شده هنوز در این ظرف ذخیره می شوند، اما باید چند روز پس از ذخیره سازی در یک مکان سرد (سرخم، زیرزمین) قرار داده شوند.
• نمک زدن حجم کمی از قارچ ها در تابه های لعابی راحت است، نکته اصلی این است که امکان قرار دادن بار در بالا وجود دارد.
• نمک زدن در کوزه ها توصیه نمی شود.
• تمام ظروف باید تمیز و خشک باشند.

برای غنی‌تر کردن طعم، هنگام تهیه قارچ شیر شور، باید ادویه اضافه کنید و همچنین نمک مناسب را انتخاب کنید. باید بدون مواد افزودنی باشد، یددار نباشد و دریایی نباشد. بهتر است از سنگ بزرگ استفاده کنید.

به عنوان ادویه عالی است تعداد زیادیسیر خرد شده، برگ های توت، ترب کوهی، شاخه های شوید، شاخه های جوان گیلاس. تمام سبزی ها باید کاملا شسته و در صورت لزوم خرد شوند.

ترتیب چیدن قارچ ها:

1. یک لایه نمک - حداقل 1 سانتی متر - و یک لایه ادویه در کف ظرف ریخته می شود.
2. قارچ های شیری را با کلاهک های پایین روی نمک قرار می دهند و در هر لایه (8-6 سانتی متر) نمک و مخلوطی از ادویه ها پاشیده می شود. مصرف بهینه نمک به ازای هر 1 کیلوگرم قارچ 40-50 گرم است.
3. ظرف را تا بالا پر کنید و با یک لایه نمک و سبزی بپوشانید.
4. روی محتویات آن را با یک درب چوبی با قطر مناسب (کوچکتر از قطر خود ظرف، طوری که درب در آن فرو برود) یا یک بشقاب بپوشانید و روی آنها فشار بیاورید. رویه را می توان با یک پارچه نخی تمیز پوشاند.

چند روز بعد از ترشی کردن، زمانی که قارچ ها آب می دهند، باید آنها را در سرما بیرون بیاورید. می توانید بعد از 7-10 روز آماده سازی را امتحان کنید، اما طعم کامل فقط پس از 2 ماه ظاهر می شود.

کارشناسان توصیه می کنند دمای 5-6+ درجه سانتی گراد را برای نگهداری قارچ های شیر شور حفظ کنید. اگر پایین تر باشند، قارچ های شیری یخ می زنند و ساختار و طعم ترد خود را از دست می دهند. اگر برای بیشتر ذخیره می شدند دمای بالا، می توانند ترش کنند، کپک زده و منبع بیماری های خطرناک شوند.

ماندگاری قارچ شیری نمک سرد در صورت داشتن شرایط لازم می تواند 2 سال باشد.

اگر قارچ ها را در ظرف های کوچک نمک می زنید، می توانید آنها را به شیشه های شیشه ای منتقل کنید، مراقب باشید ساختار کلاهک ها به هم نریزد. هنگام انتقال، مطمئن شوید که تمام آب نمک را بریزید، سعی کنید مطمئن شوید که قارچ ها را کاملاً می پوشاند - آنها نباید خشک شوند. اگر آب نمک به اندازه کافی وجود نداشت، می توانید آب نمک تازه تهیه کنید و به بالای شیشه اضافه کنید.

برای نگهداری قارچ شیر شور در یخچال، شیشه ها را با درب پلاستیکی بپوشانید و در قفسه پایینی یخچال قرار دهید.

قارچ ها را تا چه زمانی می توان در شیشه نگهداری کرد؟ برای اینکه مهلت را از دست ندهید، باید به طور دوره ای قطعات کار را بازرسی کنید. در کوچکترین نشانهپس از خشک شدن، آب نمک تازه را اضافه کنید. با این حال، بهتر است قبل از دوره جدید چیدن قارچ، خود را با چنین ترشی هایی پذیرایی کنید.

نمک داغ

همچنین به لطف نمک داغ می توان از نگهداری طولانی مدت قارچ های شیری اطمینان حاصل کرد. با این روش قارچ ها را قبل از فرستادن به محلول نمکی، ابتدا آب پز می کنند. نیازی به خیساندن طولانی مدت نیست.

روش نمک زدن داغ:

1. قارچ های شیر پوست کنده را با آب خنک با نمک اضافه شده (10 گرم نمک در هر 1 لیتر) ریخته و به جوش می آورند و به مدت 5-6 دقیقه می جوشانند. مایع تخلیه شده است، دیگر مفید نیست.
2. قارچ های آب پز را با آب جوش تازه (0.5 فنجان در هر 1 کیلوگرم) می ریزند، نمک را به همان نسبت بار اول اضافه می کنند، دوباره به جوش می آورند و به مدت 10 دقیقه روی آتش نگه می دارند. 3 دقیقه قبل از پایان پخت ادویه ها را اضافه کنید.
3. قارچ ها را همراه با آب نمک در شیشه ها قرار می دهند و تا حد امکان محکم می کنند و آب نمک را تا شانه های ظرف می ریزند.
4. قارچ شیر نمک به مدت حداقل 30 روز گرم است. آنها را می توان به مدت 3-4 ماه در یخچال نگهداری کرد.

قارچ های شیری را نیز می توان ترشی کرد. خوب است که خانواده خود را با ترشی تا بهار نوازش کنید، به شرطی که در یخچال نگهداری شوند. در دمای اتاقمدت زمان نگهداری به 3-4 ماه کاهش می یابد.

نکته اصلی را به خاطر بسپار: تکنولوژی مناسبآماده سازی و ذخیره سازی ایمنی استفاده را تضمین می کند و بلند مدتاستفاده از قارچ شیری

قبل از کنسرو کردن قارچ باید از قبل به نحوه نگهداری قارچ شیری فکر کنید. این مقاله در مورد نحوه نگهداری قارچ شیری برای زمستان پس از نمک زدن و ترشی کردن در شیشه صحبت می کند. روش های مختلفی برای نگهداری قارچ های شیر شور وجود دارد: در انبار و زیرزمین، یخچال و در اتاق. زمان نگهداری بستگی به شرایط دارد.

نحوه نگهداری صحیح قارچ های شیر شور و جلوگیری از خطر ابتلا به عفونت های مختلف از جمله بوتولیسم را بیاموزید. شرایطی را در نظر بگیرید که در آن مواد غذایی کنسرو شده در مرحله آماده سازی آنها قرار می گیرد و قدرت محلول آب نمک یا درجه اسیدیته ماریناد را تنظیم کنید.

لطفا توجه داشته باشید: قبل از نگهداری قارچ شیر شور در خانه، هنگام تهیه آنها، باید تمام شرایط عقیمی و اطمینان از ایمنی عفونی مشخص شده در مواد را رعایت کنید.

قبل از نگهداری قارچ های شیر شور آماده، آنها را باید در مکانی خنک و دارای تهویه مناسب قرار دهید. بهتر است درجه حرارت در آنجا بین 5 تا 6 درجه سانتیگراد حفظ شود. نباید کمتر از 0 درجه سانتی گراد باشد، در غیر این صورت قارچ ها یخ می زنند، خرد می شوند و از بین می روند کیفیت های طعمو در دمای بالای 6 درجه سانتیگراد ترش و خراب می شوند. هنگام نگهداری قارچ شور، باید به طور مرتب بررسی کنید که آیا آنها با آب نمک پوشانده شده اند یا خیر. هیچ راهی برای نگهداری قارچ های شیر شور بدون آب نمک وجود ندارد، زیرا قارچ ها باید همیشه در آن باشند، در آن غوطه ور شوند و شناور نشوند. اگر آب نمک تبخیر شد و کمتر از حد نیاز شد، آب جوشیده سرد شده را به کاسه قارچ اضافه کنید.

آیا می خواهید بدانید چگونه بدون استفاده از تلاش قهرمانانه قارچ های شیر شور را از کپک نگه دارید؟ ساده است. اگر کپک ظاهر شد، دایره و پارچه را در آب گرم و کمی نمک شسته می شوند. با پارچه تمیزی که با آب داغ مرطوب شده است قالب را از دیواره ظروف جدا کنید.

قارچ شور را باید در جای خنک نگهداری کرد و در عین حال از عدم کپک زدن اطمینان حاصل کرد. هر از گاهی پارچه و دایره ای که با آن پوشانده شده اند باید در آب گرم و کمی نمک شسته شوند.

نگهداری قارچ شیر سیاه نمک در یخچال

نگهداری قارچ های شیر شور در یخچال به طور قابل توجهی مدت زمان مناسب ماندن مواد غذایی کنسرو شده برای مصرف را طولانی می کند. قارچ شور بیشتر به عنوان میان وعده مصرف می شود. همچنین از آنها برای تهیه پر کردن پای، غذاهای سرد، ترشی قارچ و سوپ استفاده می شود. همه این غذاهای مختلف بسیار مغذی و خوشمزه هستند. اگر قارچ های نمکی را در چند آب بشویید یا در آب تمیز یا شیر بجوشانید تا شوری آن از بین برود، طعم تازه ای پیدا می کند. پس از چنین آماده سازی اولیه، آنها را سرخ می کنند، برای سوپ، solyankas و غیره استفاده می کنند.

قارچ های شیر سیاه شور در دمای حداکثر 2-10 درجه سانتیگراد نگهداری می شوند. در دماهای بالاتر ترش می شوند، نرم می شوند، حتی کپک می زنند و قابل خوردن نیستند. برای ساکنان روستایی و صاحبان زمین های باغ، مشکل نگهداری قارچ شور به راحتی حل می شود - برای این کار از انبار استفاده می شود. ساکنان شهر باید دقیقاً به همان تعداد قارچی که می توان در یخچال قرار داد ترشی کنند. آنها در زمستان در بالکن یخ می زنند و باید دور ریخته شوند. قارچ‌های شور در بشکه‌ها در دمای 0 تا 2 درجه سانتی‌گراد به مدت حداکثر 8 ماه نگهداری می‌شوند، اگرچه قارچ‌های شیری در این شرایط را می‌توان بدون افت کیفیت محسوس تا دو سال نگهداری کرد. در طول ذخیره سازی، حداقل هفته ای یکبار پر شدن بشکه ها با آب نمک را بررسی کنید. اگر لایه بالایی قارچ با آب نمک پوشانده نشود، بشکه با محلول 4٪ نمک خوراکی تکمیل می شود.

نحوه نگهداری قارچ شیری پس از نمک زدن

برای صرفه جویی ارزش غذاییو طعم قارچ شیری، مهم است که آنها را فرآوری کرده و در مناسب ترین ظرف برای این کار نگهداری کنید. چاقوها، قاشق ها و ظروف زنگ زده، بد تمیز شده یا از مواد نامناسب ساخته شده اند، قارچ ها را خراب می کنند. حمام ها و کاسه های شستن قارچ ها باید پهن و جادار باشند تا قارچ ها آزادانه در آنها شناور باشند. اگر کاسه ها کوچک هستند، قارچ ها را باید به مقدار کم شسته و آب آن را بیشتر عوض کنید. قبل از نگهداری قارچ شیر پس از نمک زدن، مهم است که ظروف مناسب برای فرآوری انتخاب کنید.

قارچ ها را می توان در هر ظرفی پخت، اما قارچ ها را باید بلافاصله پس از پخت از ظرف آلومینیومی خارج کنید.

ظروف آلومینیومی از مواد آزاد شده از قارچ تیره می شوند. برای پخت و پز در آب خودیا چربی، باید از ظروف لعابی یا در موارد شدید از ظروف تفلون استفاده کنید که قارچ ها بلافاصله پس از جوشاندن از آن جدا می شوند. به هیچ عنوان از ظروف چدنی، مسی یا قلعی استفاده نکنید. این ظروف با مواد موجود در قارچ ترکیباتی ایجاد می کنند که رنگ قارچ ها را تغییر می دهد (مثلاً در ظروف چدنی، قارچ های روشن بسیار تیره می شوند) یا حتی می توانند سمی شوند. برای خورش قارچ در مقدار کمی آب یا در آب خود بهتر است از ظروف شیشه ای نسوز استفاده کنید.

نحوه نگهداری قارچ شیر شور آماده در شیشه های شیشه ای در یخچال

قارچ های شور و ترشی را در شیشه های شیشه ای، سطل های لعابی، وان های چوبی یا مخازن فولادی ضد زنگ نگهداری می کنند. قبل از نگهداری قارچ شیر شور آماده، باید ظرف مناسبی برای این کار تهیه کنید. در سطل های لعابی باید استحکام مینا را بررسی کنید: سطل های قدیمی با مینای آسیب دیده برای نگهداری قارچ مناسب نیستند. سطل های قلع دار و گالوانیزه کاملاً نامناسب هستند: لایه بالایی آنها تحت تأثیر اسیدها (مایع قارچ) حل می شود و ترکیبات سمی ایجاد می کند. قبل از نگهداری قارچ های شیر شور در ظروف شیشه ای، مفید است بدانید که کنسروها باید از قرار گرفتن مداوم در معرض نور خورشید پنهان شوند. برای این کار می توانید آنها را در زیرزمین پایین بیاورید. بنابراین، در این مقاله بیشتر در مورد نحوه نگهداری قارچ های شیری در یخچال صحبت می شود و همچنین می توانید از عمر مفید این نگهداری مطلع شوید.

نحوه نگهداری قارچ شیر سفید نمکی

قبل از نگهداری قارچ شیر سفید نمکی باید بدانید که ظروف چوبی باید نو باشند یا همیشه فقط برای نگهداری قارچ استفاده شوند. وان خیار ترشی یا کلم مناسب نیستند، زیرا قارچ ها، زمانی که در آنها ذخیره می شوند، طعم غیرعادی پیدا می کنند. قارچ ها به سرعت در بشکه های آب باران فاسد می شوند. کوزه ها و بطری های نگهداری قارچ باید به صورت هرمتیک بسته شوند. قارچ های رها شده در شیشه های باز به سرعت فاسد می شوند.

قبل از نگهداری قارچ شیر شور، آماده سازی لازم است: قبل از استفاده، ظروف باید کاملا به شرح زیر شسته شوند: حداقل 8-10 ساعت در آب گرم نگه دارید، سپس با استفاده از سودا (بر اساس 1 لیتر آب، 1) در آب قلیایی بشویید. قاشق غذاخوری نوشابه)، آب جوش را روی آن بریزید یا به مدت 5-10 دقیقه در آب تمیز (بدون افزودن) بجوشانید، سپس اجازه دهید آب تخلیه شود. با حوله پاک نکنید.

ظروف قارچ فوراً شسته می شوند و در یک اتاق تمیز و خشک با دسترسی خوب به هوا، سرپوشیده یا وارونه نگهداری می شوند.

نحوه نگهداری قارچ شیر سیاه نمک سرد

قبل از نگهداری قارچ شیر سیاه شور، یک ظرف چوبی باید مجهز به دو درب باشد: یک دایره چوبی کوچک که آزادانه داخل ظرف قرار می گیرد و یک سنگ فشاری روی آن قرار می گیرد و یک دایره بزرگتر که کاملاً ظرف را می پوشاند. هر دو درب با ماسه و آب سودا پاک می شوند، با آب جوش آغشته می شوند و اجازه می دهند خشک شوند. روی قارچ ها، زیر یک دایره با فشار، یک دستمال آب پز تمیز و ضخیم قرار دهید و کاملا قارچ ها را بپوشاند. سنگفرش های شسته تمیز به عنوان ظلم استفاده می شود.

ظلم به فلز طعم و رنگ قارچ را بدتر می کند.

قبل از نگهداری قارچ‌های شیر سیاه نمک سرد، ظروف و بطری‌های شیشه‌ای را با سلفون، پوست، پوشش لاستیکی یا پلاستیکی، چوب پنبه و درب‌های فلزی محکم ببندید. سلفون و کاغذ پوست در آب جوش شسته می شوند. لاستیک ها و شمع های پلاستیکی به مدت 10 تا 18 دقیقه در محلول سودا خیس می شوند و سپس در آب جوشانده می شوند. درب‌ها و شاخه‌های لاستیکی کاملاً با آب سودا شسته می‌شوند و به مدت 5-10 دقیقه در آب تمیز می‌جوشانند، سپس آب را روی یک دستمال تمیز می‌گذاریم تا تخلیه شود. درب های فلزی را با آب سودا شسته و به مدت 5-10 دقیقه در این آب می گذارند و سپس با تعویض آب چندین بار با آب جوشیده شسته و روی دستمال تمیزی قرار می دهند.

نحوه نگهداری قارچ شیری تازه و آب پز

اگر امکان پردازش قارچ در همان روز وجود نداشته باشد (اگرچه این کار توصیه نمی شود!)، آنها را برای یک شب (نه بیشتر!) پوست کنده نگهداری می کنند، اما بریده نمی شوند. قبل از نگهداری قارچ های شیر تازه، آنها را در یک سبد رها می کنند یا به یک ظرف صاف منتقل می کنند و بدون پوشش در یک اتاق خنک با دسترسی هوای زیاد، به عنوان مثال، در یک زیرزمین، انبار یا راهرو می گذارند. البته بهترین مکانیک یخچال است، قسمت پایین آن با دمای +2-+4 ºС. قارچ هایی که باید پخته شوند را می توان با آب سرد پر کرد. ظرف خیساندن باید پهن و کم باشد. قبل از پردازش بیشتر، قارچ ها باید دوباره دسته بندی شوند و کرمچاله ها، لکه ها و سایر آسیب هایی که قبلاً متوجه آن نشده اند، که در طول نگهداری بسیار افزایش یافته اند، باید حذف شوند. بیشترقارچ برای مصرف نامناسب می شود.

قبل از نگهداری قارچ شیر آب پز، لازم است از تماس قارچ با هوا جلوگیری شود تا فرآیند اکسیداسیون رخ ندهد. باید ظروف را تا حد امکان محکم ببندید و آنها را به مدت 12 تا 24 ساعت در مکانی تاریک و خنک قرار دهید، نه بیشتر.

نحوه نگهداری قارچ شیری ترشی

قبل از نگهداری قارچ ترشی شیر، باید محل مناسبی را برای این فرآیند انتخاب کنید. قارچ ها باید در یک اتاق تمیز، خنک و تاریک نگهداری شوند. مطلوب ترین دمای اتاق از +1 تا +4 ºС است. قارچ ترشی باید در جای خنک نگهداری شود. اگر قالب ظاهر شد، همه قارچ ها را باید در یک آبکش قرار دهید و با آب جوش بشویید، سپس یک ماریناد جدید درست کنید، قارچ ها را در آن بجوشانید و با قرار دادن آنها در شیشه های تمیز، در روغن نباتی بریزید و با کاغذ بپوشانید. شیشه ها را با قارچ ترشی و شور با درب فلزی نپوشانید - این می تواند منجر به ایجاد میکروب بوتولینوس شود. کافی است روی شیشه را با دو ورق کاغذ - ساده و موم شده بپوشانید، آن را محکم ببندید و در جای خنک قرار دهید.

ماریناد باید قارچ ها را بپوشاند. اگر اتاق خشک است و شیشه ها به اندازه کافی محکم بسته نشده اند، گاهی اوقات مجبور خواهید بود در طول زمستان ماریناد یا آب اضافه کنید. به طور معمول، قارچ ترشی در شیشه هایی با درب پلاستیکی و سایر ظروف غیر اکسید کننده نگهداری می شود. برای محافظت در برابر کپک، قارچ ها را با روغن جوشانده روی آن می ریزند. به جای اسید استیک، می توانید از اسید سیتریک استفاده کنید، اما تاثیر آن در نگهداری قارچ بسیار ضعیف تر است.

قارچ ترشی را در دمای حدود 8 درجه سانتی گراد نگهداری کنید. 30-25 روز پس از ترشی می توان از آنها برای غذا استفاده کرد. اگر در کوزه ها کپک ظاهر شد، قارچ ها را باید در یک صافی یا آبکش ریخته، با آب جوش آبکشی کنید، طبق همان دستور یک ماریناد جدید درست کنید، قارچ ها را در آن هضم کنید و سپس آنها را در شیشه های تمیز و پخته قرار دهید. دوباره آنها را با ماریناد پر کنید. نگهداری قارچ بستگی به نحوه کامل استریل کردن دارد. خوب، قارچ های استریل شده را می توان حتی در دمای اتاق نگهداری کرد، البته بهتر است آنها را در جای خنک قرار دهید، زیرا حتی در شرایط استریل، نگهداری طولانی مدت در دمای بالا طعم محصول را کاهش می دهد.

نحوه نگهداری قارچ شیری پس از نمک سرد

قبل از نگهداری قارچ های شیری پس از نمک زدن به روش سرد، قارچ ها را با یک پارچه کتان تمیز روی آن بپوشانید و سپس با یک درب آزاد (دایره چوبی، درب لعابی با دسته پایین و ...) که روی آن فشار وارد می شود. قرار داده شده - سنگی که قبلاً تمیز شسته شده و با آب جوش یا آب پز شده است. بهتر است سنگ را در گاز تمیز بپیچید. از اشیاء فلزی، آجر، سنگ آهک و سنگ هایی که به راحتی از هم می پاشند نباید برای ظلم استفاده کرد. پس از 2-3 روز، آب نمک اضافی که ظاهر می شود تخلیه می شود و قسمت جدیدی از قارچ اضافه می شود. این عمل تا جایی تکرار می شود که قارچ ها ته نشین شوند و ظرف به حداکثر میزان پر شود. اگر بعد از 3 تا 4 روز آب نمک در بالای قارچ ظاهر نشود، فشار افزایش می یابد. قارچ ترشی را در جای خنک نگهداری می کنند، به طور دوره ای (حداقل هر دو هفته یک بار) با شستن ظلم چوبی و تعویض دستمال سفره.

نمک سرد را می توان به روشی کمی متفاوت انجام داد: قارچ ها را با کلاهک هایشان به سمت بالا (نه پایین) در یک لایه به ضخامت 8-10 سانتی متر (نه 5-8) روی ادویه ها قرار می دهند ، روی آن نمک می پاشید ، سپس ادویه ها می شوند. دوباره قرار داده شده، و قارچ و نمک. بنابراین تمام ظرف را لایه به لایه پر کنید. پس از آن آب جوشیده سرد در آن می ریزند و ظرف را با دایره چوبی که در آن می گنجد می پوشانند و ظلم بر آن می گذارند.

وقتی قارچ ها تا حدودی ته نشین شدند و فشرده شدند، ظرف دوباره پر می شود. قارچ تازهمحکم بسته شده و در یک جعبه یخ قرار می گیرد، جایی که هر هفته تکان داده می شود، تکان می خورد یا از جایی به مکان دیگر (مثلا بشکه ها) می چرخد ​​تا آب نمک به طور مساوی توزیع شود. دقت ویژه ای به عمل می آید تا ظرف نشتی نداشته باشد و قارچ ها از آب نمک خارج نشوند و در سرما یخ نزنند. همانطور که می دانید قارچ های بدون آب نمک سیاه می شوند، کپک می زنند و وقتی منجمد می شوند شل و بی مزه می شوند و به سرعت فاسد می شوند.

نگهداری قارچ ترشی شیر در یخچال

قارچ های آب پز و خنک شده را در شیشه های آماده قرار دهید تا سطح آنها از شانه های شیشه بیشتر نشود. ماریناد سرد شده را روی قارچ ها بریزید، یک لایه روی ماریناد بریزید روغن نباتیبه ارتفاع تقریبی 0.8 - 1 سانتی متر، شیشه ها را با کاغذ شیشه ای بپوشانید، گره بزنید و در یخچال نگهداری کنید.

نگهداری قارچ شیر خشک

قارچ های شیر خشک در مناطق خشک و دارای تهویه مناسب، روی قفسه ها، بسته بندی شده یا در بسته های آویزان نگهداری می شوند. نگهداری قارچ خشک همراه با قارچ شور و ترشی، با گیاهان معطر و غذاهای مرطوب غیرقابل قبول است. اگر قارچ ها مرطوب یا کپک زده هستند، باید آنها را دسته بندی و خشک کنید و قارچ های فاسد شده را جدا کنید. قارچ ها را در ظروف شیشه ای دربسته یا کیسه های پارچه ای نگهداری کنید. قارچ های خشک را می توان برای سال ها نگهداری کرد. اما با گذشت زمان طعم خود را از دست می دهند. قارچ های خشک بسیار مرطوب هستند، به سرعت رطوبت و همچنین بوهای مختلف خارجی را جذب می کنند. آنها را نمی توان همراه با سایر محصولات ذخیره کرد.

ماندگاری قارچ شیر شور و ترشی در شیشه در یخچال و انبار

دوره های نگهداری خاصی برای قارچ های شیر شور در کوزه ها وجود دارد که با ترکیب و قدرت آب نمک، روش های تهیه غذای نگهداری شده و شرایطی که در آن قرار دارد تعیین می شود. به این داده ها در جدول زیر نگاه کنید.

برای اینکه قارچ های شیر شور را طولانی تر نگه دارید و فاسد نشوند، باید چند توصیه ساده را دنبال کنید.

مراقب نظافت باشید

برای ترشی قارچ می توانید از ظروف مختلفی استفاده کنید: بشکه، وان، سطل لعابی و تابه. شیشه های شیشه ای برای قارچ های شیر نیز به خوبی کار می کنند. ظرفی که قرار است برای نگهداری قارچ استفاده کنید باید کاملا شسته و با آب جوش جوشیده شود و خشک شود. بانک ها نیز باید استریل شوند.

محل نگهداری خشک و خنک را انتخاب کنید

• یخچال برای این کار در یک آپارتمان عالی است. می توانید شیشه های قارچ را در محفظه سبزیجات و میوه های تازه قرار دهید تا بهترین شرایط را داشته باشند.

• امکان قرار دادن ظروف با قارچ شیر در بالکن وجود دارد. اما ابتدا باید آنها را در جعبه های عایق بندی شده با پتوهای قدیمی یا خاک اره بسته بندی کنید. قارچ ها نباید یخ بزنند.

• دسته های بزرگی از قارچ های شیری در انبار یا زیرزمین قرار می گیرند.

شرایط دمایی مطلوب را حفظ کنید

دمای هوا در محل نگهداری قارچ های شیری نباید از + 6 درجه سانتیگراد تجاوز کند، اما همچنین نباید از 0 درجه سانتیگراد کمتر شود. در گرما، قارچ های شور می توانند ترش شوند و فاسد شوند. در سرما یخ می زنند، شکننده و بی مزه می شوند.

نگذارید آب نمک راکد شود

توصیه می شود ظرف را با قارچ های شیر نمک زده تکان دهید یا آنها را به صورت هفتگی انتقال دهید.

مهم: قارچ ها باید همیشه در آب نمک باشند. اگر مقداری از مایع تبخیر شده باشد، لازم است ضرر را جبران کنید - در آب جوشیده سرد شده بریزید.

قالب را به موقع بردارید

معمولاً با استفاده از قاشق سوراخ دار برداشته می شود. اگر دوباره کپک ظاهر شد یا مقدار زیادی از آن وجود داشت، به این ترتیب عمل کنید: تمام آب نمک آبکش شده و قارچ ها در آب جوشیده اما خنک شسته می شوند. سپس قارچ های شیری را در ظرف تمیز آماده شده قرار داده و پس از سرد شدن با آب نمک تازه پر می کنند.

برای جلوگیری از کپک زدن، کمی روغن نباتی به آب نمک اضافه کنید.

تفاوت های ظریف نگهداری قارچ شیر نمک سرد یا گرم

بسته به روش نمک زدن، نه تنها طعم قارچ های شور متفاوت است، بلکه روش های نگهداری آماده سازی ها نیز متفاوت است.

راه داغ

از این روش برای ترشی قارچ شیر آب پز استفاده می شود. پس از نمک زدن، آنها را در ظروف شیشه ای توزیع می کنند که با درب های فلزی یا پلی اتیلن بسته می شوند. قارچ های شیر شور به خوبی در یخچال نگهداری می شوند. بعد از یک هفته می توانید قارچ ها را امتحان کنید، اما بهتر است 1.5 ماه صبر کنید، سپس به خوبی نمک زده شده و طعم خود را کاملا آشکار می کند.

توجه: این واقعیت که قارچ ها آماده خوردن هستند را می توان با سرنخ هایی مانند ته نشین شدن آنها در ته و شفافیت آب نمک قضاوت کرد.

راه سرد

برای نمک زدن طراحی شده است قارچ خام. قارچ های شیری که با این روش نمک زده می شوند تنها پس از 1-2 ماه آماده مصرف می شوند. روش نگهداری بستگی به نوع ظروف انتخابی شما دارد. در این حالت، رژیم دما باید از 0 تا +3 درجه سانتیگراد حفظ شود.
بهتر است قارچ ها را در بشکه و سایر ظروف بزرگ در انبار نگهداری کنید. در این مورد، مطمئن شوید که قارچ های شیری همیشه در آب نمک هستند، اما در عین حال به سمت بالا شناور نمی شوند.
قارچ را نیز می توان در آن قرار داد شیشه شیشه ای، یک برگ کلم را روی آن قرار دهید و با یک درب پلاستیکی بپوشانید. این ظرف را در یخچال نگهداری کنید.

ماندگاری قارچ شیر شور

نگهداری ظروف با قارچ بیش از شش ماه توصیه نمی شود. همچنین توجه داشته باشید که قارچ ها برای مدت کمتری نسبت به انبار در یخچال نگهداری می شوند. توصیه می شود قارچ های پخته شده را 1 تا 3 ماه پس از ترشی مصرف کنید.

قارچ های شیری خوش طعم و معطر همیشه هر میز تعطیلات یا شام را تزئین می کنند. آنها اغلب در پاییز توسط بسیاری تهیه می شوند راه های محبوب. برخی افراد ترشی قارچ را برای زمستان ترجیح می دهند، در حالی که برخی دیگر از آن برای تهیه خاویار یا سالاد استفاده می کنند. ترشی بیشترین است راه موثرتهیه میوه های جنگلی این باعث می شود تا زمانی که ممکن است آنها را در یک فرم قابل استفاده نگه دارید. فقط مهم است که یک دستور غذای مناسب و خوشمزه را انتخاب کنید.

ویژگی های تهیه قارچ شیری

قارچ های شیر خام اغلب طعم تلخ مشخصی دارند زیرا مانند همه قارچ ها مقدار زیادی سموم را جذب می کنند. اگر قوانین آشپزی را رعایت نکنید، می توانید در نهایت با سم واقعی مواجه شوید.

1. 1. جمع آوری آن دسته از قارچ هایی که در نزدیکی مناطق خطرناک مانند شرکت های بزرگ، کارخانه های بزرگ، کارخانه ها یا بزرگراه ها رشد می کنند اکیدا ممنوع است.
2. 2. قبل از شروع نمک زدن، باید قارچ های شیری را به خوبی جدا کنید، هر گونه آسیب یا قسمت های کرم خورده را جدا کنید. زباله های جنگلی، برگ ها و چوب ها نیز باید دور ریخته شوند. اگر محل به خصوص کثیف است، می توانید آن را با یک برس نرم بشویید یا آن را برای چند ساعت در آب خیس کنید. آب سرد. موازی با تمیز کردن، باید قارچ ها را بلافاصله از طول به دو یا چهار قسمت تقسیم کنید، به طوری که هر کدام یک کلاهک و یک ساقه داشته باشند، یا ساقه ها را از کلاهک جدا کنید و فقط از روی آن استفاده کنید. پاها خاویار عالی می سازند.
3. 3. تمام قارچ های شیری باید خیس شوند. از این نکته نمی توان گذشت وگرنه تلخی وجود دارد.برای این کار قارچ ها را با آب سرد بریزید تا مایع آن ها را کاملا بپوشاند. هنگامی که قارچ ها روی سطح شناور شدند، باید با قرار دادن یک صفحه یا درب ته صاف روی آن غرق شوند. سه روز بهترین زمان برای خیساندن است. پس از آن، می توانید آنها را بیرون بکشید و به مراحل بعدی بروید.
4. 4. همه ظروف آشپزخانه برای تهیه قارچ شیری مناسب نیستند. چوبی، شیشه ای یا مینا - سه گزینه های ایده آل. در بشقاب ها یا گلدان های گالوانیزه، قارچ ها ممکن است غیرخوراکی شوند و ظروف سفالی برای نگهداری در زمستان نامناسب در نظر گرفته می شوند.
5. 5. هنگام خیساندن قارچ، باید آب آن را چندین بار در روز عوض کرد تا تلخی آن خیلی سریعتر و به مقدار بیشتر از میوه خارج شود.

دو روش اصلی برای ترشی قارچ شیری وجود دارد: سرد و گرم. مهم است که هر دو روش را امتحان کنید تا تصمیم بگیرید کدام یک مناسب تر است.

روش نمک سرد

مواد لازم برای تهیه میان وعده در منزل:

• ده کیلوگرم قارچ شیر؛
• نیم کیلوگرم نمک

آماده سازی مرحله به مرحله، دستور پخت مرحله به مرحله:

1. 1. قارچ ها را شسته، از خاک باقی مانده، برگ ها و سایر کثیفی ها پاک می کنند و سپس به مدت سه روز در آب خیس می کنند. در مرحله بعد، آنها را می توان در یک ظرف شیشه ای بزرگ یا در یک کاسه لعابی با کلاهک ها به سمت پایین قرار داد. در حالت ایده آل باید ده لایه بگیرید.
2. 2. در حین نمایش، قارچ ها را با نمک جایگزین کنید. محاسبه به گونه ای مهم است که همه لایه ها با آن پوشانده شود، یعنی برای هر لایه جدید حدود پنجاه گرم.
3. 3. یک بشقاب چوبی روی قارچ ها قرار دهید و روی آن فشاری در گاز یا حوله تمیز پیچیده شده است. این وزنه را می توان با یک شیشه آب، یک سنگ یا یک دمبل جایگزین کرد. آنها به آزادسازی سریع مایع کمک خواهند کرد.
4. 4. لازم است قارچ ها را به مدت دو ماه تحت این فشار نگه دارید و پس از آن می توانید میان وعده را امتحان کنید.

راز برای خوش طعم تر شدن و خوش طعم شدن قارچ های شیری، می توانید انگور فرنگی سیاه، ترب کوهی، برگ های گیلاس و همچنین دانه های فلفل، چتر شوید یا سیر را در انتهای ظرفی که در آن ترشی می شوند قرار دهید.

ویژگی این روش این است که در طول دوره نمک می توان لایه های جدیدی را در بالا اضافه کرد، زیرا لایه های قبلی به پایین فرو می روند. قبل از سرو، نمک اضافی قارچ‌های شیری را با آب‌کشی زیر آب‌های جاری جدا کنید.

قارچ شیر شور سیاه در شیشه

• دو کیلوگرم قارچ سیاه؛
• ده چتر شوید؛
• صد گرم نمک؛
• دو سر سیر؛
• یک و نیم لیتر آب تمیز؛
• پنجاه میلی لیتر روغن نباتی.

تمام حجم آب به آتش فرستاده می شود. بعد از جوش آمدن، بیست گرم نمک در مایع ریخته می شود. وقتی آب به جوش آمد، قارچ های از قبل خیس شده و بریده شده را در آن قرار می دهند. بسته به اندازه میوه، زمان پخت می تواند به طور متوسط ​​از هشت تا ده دقیقه متغیر باشد. سپس روغن را اضافه کرده، هم بزنید و قارچ های شیری را در آبکش بریزید تا مایع آن گرفته شود.

در این زمان ساقه ها را از شوید جدا می کنند و چترها را به چند قسمت برش می دهند. سیر را پوست کنده و ریز خرد می کنیم. قارچ ها را با چترهای نمک، سیر و شوید باقیمانده مخلوط کرده و به ظرف بزرگی منتقل می کنند و با ظلم می پوشانند. پس از دوازده ساعت، قارچ های شیری باید مخلوط شده و دوباره زیر بار قرار گیرند.

در این زمان، شیشه ها استریل شده و درب آن ها جوشانده می شود. قارچ ها را می توان در ظروف تمیز قرار داد و با آب نمک پاشید. در پایان آنها را فشار دهید، با درب ببندید و در جای تاریک و خنک قرار دهید تا نمک بزند.

به لطف این روش، قارچ های شیری به مدت سه ماه نگهداری می شوند، اما تنها پس از یک ماه و نیم می توان آنها را باز کرد. برای اینکه فضای یخچال را اشغال نکنند تا زمانی که آماده شوند در انبار یا گاراژ قرار می دهند.

قارچ شیر سفید در شیشه

مواد لازم برای دستور پخت:

• دو کیلوگرم قارچ شیر سفید؛
• یک و نیم لیتر آب؛
• هفتاد گرم نمک؛
• پنجاه میلی لیتر روغن نباتی؛
• سه سر سیر؛
• دانه های شوید

قارچ ها به مدت سه روز خیس می شوند و پس از آن شسته می شوند و از هرگونه کثیفی و خاک باقی مانده پاک می شوند. در این زمان آب را بجوشانید و تمام نمک را اضافه کنید. تمام میوه ها را به چهار قسمت بریزید و هفت دقیقه بجوشانید. قارچ های شیری را در آبکش بریزید تا مایع آن گرفته شود، سپس در ظرف بزرگی با سیر، شوید و نمک مخلوط کنید.

یک بشقاب چوبی، بشقاب و ظلم روی آن برای یک روز قرار می گیرد. قارچ ها در کوزه های استریل شده قرار می گیرند، با آب نمک آبیاری می شوند، روغن نباتی در بالا ریخته می شود و درب ها را جمع می کنند. بعد از یک ماه و نیم نگهداری می توان آن ها را باز کرد و سرو کرد اما بیش از سه ماه قابل نگهداری نیست.

قارچ شور در برگ کلم

محصولات میان وعده:

• پنج کیلوگرم قارچ؛
• پنج لیتر آب سرد؛
• یک سوم کیلوگرم نمک؛
• یک سر سیر؛
• صد گرم شوید تازه؛
• بیست دانه فلفل؛
• بیست برگ توت یا گیلاس؛
• ده برگ کلم

قارچ ها را دو روز خیس کنید و هر روز دو بار آب آن را عوض کنید. پنجاه گرم نمک را در پنج لیتر آب حل کرده قارچ را اضافه کرده و ده ساعت بگذارید. سپس قارچ های شیری را آبکشی کرده و آب آن را عوض کرده و دوباره به مدت پنج ساعت بگذارید.

میوه ها را خشک کنید. سیر پوست کنده را به سه قسمت برش دهید. شوید را بشویید و ریز خرد کنید. قارچ ها را در لایه ها بچینید و هر کدام از آنها را با شوید، نمک و سیر و همچنین برگ های توت و کلم بپاشید. روی آن را فشار دهید و ظرف را به مدت دو ماه در انبار سرد یا ترشی‌گیری قرار دهید.

بعد از مدت زمان مشخص شده می توان پیش غذا را خارج کرد و با روغن یا سرکه سرو کرد.

قارچ شیر با پیاز

مواد لازم برای راه سادهقارچ ترشی:

• پنج کیلوگرم قارچ شیر؛
• یک چهارم کیلوگرم نمک؛
• پنج لیتر آب؛
• کیلوگرم پیاز

به مدت دو روز قبل از پخت، قارچ ها را در آب نمک (پنج لیتر نمک پنجاه گرم) خیس می کنند. سپس مایع را تخلیه کرده و قارچ های شیری را از تلخی شسته و خشک می کنند. پیاز را پوست گرفته و به صورت مکعبی یا نیم حلقه برش می دهیم. قارچ ها را با سبزیجات و نمک مخلوط می کنند و بار سنگینی را برای ده ساعت آینده روی آن قرار می دهند.

هنگام ترشی قارچ، باید حداقل پنج بار آنها را هم بزنید. سپس در شیشه های استریل شده قرار دهید، درب آن را ببندید و برای سه ماه آینده نگهداری کنید.

روش داغ ترشی قارچ

مواد لازم برای تهیه قارچ خوشمزه:

• دو کیلوگرم محصول اصلی؛
• هشتاد گرم نمک؛
• دو لیتر آب؛
• پنج سر سیر؛
• پنج تکه نخود فلفل دلمه ای؛
• میخک و برگ بو به طعم.

آب، ادویه جات و گیاهان را در یک ظرف بزرگ مخلوط کنید. مایع را روی حرارت ملایم حرارت دهید تا نمک کاملا حل شود سپس قارچ های خیس شده را اضافه کنید و بگذارید بجوشد. نیم ساعت بپزید و فوم را از روی آن جدا کنید. در این زمان سیر را سه قسمت کرده با قارچ های شیری که قبلا از روی حرارت برداشته اید مخلوط کنید.

قارچ ها را با ادویه و آب نمک، جایی که می جوشانند، به مدت یک روز تحت فشار یا بار سنگین قرار می دهند تا مایع بیشتری آزاد شود. شیشه ها به مدت یک ساعت در فر یا در حمام آب استریل می شوند. پس از 24 ساعت برای دم کردن قارچ های شیری، جرم را همراه با آب نمک به مدت پنج دقیقه بجوشانید، سپس آنها را در ظرف هایی قرار دهید، خوب فشرده کنید، در آب نمک در حال جوش بریزید و درب ها را بغلطانید.

قوطی‌های تنقلات باید در زیر پتو خنک شوند، سپس برای نگهداری طولانی‌مدت در مکانی تاریک و خنک نگهداری شوند. این روش به ماندگاری قارچ‌ها به شکل خوراکی بسیار طولانی‌تر کمک می‌کند روش سردترشی قارچ شیر.

قارچ شیر شور در آب نمک داغ

محصولات تهیه تنقلات:

• کیلوگرم قارچ؛
• پنجاه گرم نمک؛
• سه حبه سیر؛
• برگ بو، ترب تازه؛
• بیست گرم دانه شوید؛
• لیتر آب

قارچ ها را با خیس کردن خوب در آب آماده کنید. ما فقط کلاه هایی را از پاها جدا می کنیم که برای دستور غذا مناسب هستند. ترب و سیر را پوست گرفته و خرد کنید. در این زمان آب را بجوشانید، نمک و شوید را به آن اضافه کنید، سپس قارچ های شیری را داخل آب نمک بریزید و به مدت نیم ساعت بپزید و مرتب کف را از بین ببرید.

پس از پخت، قارچ ها را زیر آب جاری بشویید، با ترب و سیر مخلوط کنید، با آب نمک پر کنید و با گاز پانسمان بپوشانید، با فشار فشار دهید تا چند روز مارینت شود. پس از سپری شدن زمان در نظر گرفته شده، قارچ ها را در شیشه های استریل شده قرار دهید، درب آن ها را ببندید و برای نگهداری سه تا چهار ماه در یخچال قرار دهید.

قارچ سفید تند

مواد لازم برای دستور پخت:

• پنج کیلوگرم قارچ پورسینی؛
• پنجاه گرم نمک در لیتر؛
• بیست و پنج گرم شکر در لیتر؛
• پانزده گرم سرکه برای هر لیتر؛
• سر سیر؛
• ادویه جات ترشی جات به مزه

ترشی قارچ با استفاده از روش گرم به معنای انجام بدون پردازش خاص و طولانی است. فقط باید آنها را به مدت سه روز در آب خیس کنید تا آماده استفاده شوند. سپس قارچ های شیری را در یک قابلمه بزرگ بریزید و آب سرد را اضافه کنید و روی حرارت متوسط ​​قرار دهید. وقتی مایع به جوش آمد نمک و ادویه را اضافه کنید و بیست دقیقه بجوشانید.

سپس قارچ های شیر را در شیشه های استریل شده در یک لایه متراکم قرار دهید و هر یک از آنها را با سیر، برگ های توت ها یا میوه ها جایگزین کنید. ماریناد را در آن بریزید، درب آن را ببندید و زیر یک پتوی گرم قرار دهید تا خنک شود. پس از چند روز، قارچ ها کاملاً خنک می شوند و می توانند برای نگهداری بیشتر به یک مکان خنک و تاریک فرستاده شوند.

این روش پخت زمان زیادی نمی برد. وقتی قارچ‌های شیری داغ نمک می‌شوند، برخلاف سرد، قارچ‌های شیری بسیار طولانی‌تر و قابل اطمینان‌تر برای چندین ماه نگهداری می‌شوند.

قارچ در ماریناد تند و شیرین با گوجه فرنگی

طعم شیرین و تند قارچ در این دستور غذا برای بسیاری جذاب خواهد بود. این ظرف می تواند هر میزی را تزئین کند.

محصولات برای پخت و پز:

• دو کیلوگرم قارچ؛
• صد میلی لیتر روغن گیاهی بی بو؛
• یک کیلوگرم گوجه فرنگی رسیده متوسط؛
• کیلوگرم پیاز؛
• شصت گرم نمک؛
• بیست میلی لیتر سرکه

قارچ های پوست کنده و شسته شده را به صورت طولی و ضربدری برش می دهیم. قارچ های شیری را به مدت یک ساعت در آب نمک می جوشانند و دائماً از کف خارج می شوند. پس از پخت، آن ها را می شوییم تا نمک از بین برود و در یک قابلمه بزرگ می گذاریم و روی هر لایه نمک می پاشیم. سپس پیاز را پوست گرفته و به صورت حلقه ای برش دهید، سبزیجات را سرخ کنید تا قهوه ای طلایی شوند و به قارچ ها اضافه کنید. گوجه فرنگی را با آب جوش می جوشانند تا به راحتی پوست آن جدا شود. آنها را درشت خرد کرده و تفت می دهیم تا نرم شوند.

در مرحله بعد پیاز و گوجه فرنگی را با قارچ ها خوب مخلوط کرده و سرکه را اضافه کرده و یک ساعت بگذارید. سپس روی حرارت ملایم حدود نیم ساعت بجوشانید و مرتب هم بزنید. قارچ ها را در شیشه های استریل شده قرار دهید، آنها را با درب حلبی حلقه کنید و در پتو بپیچید تا پیش غذا خنک شود. پس از سرد شدن، می توان آنها را در جای خنک و تاریک نگهداری کرد.

ترشی قارچ شیر سیاه

اغلب پیش غذای تهیه شده طبق این دستور " شاهزاده سیاه " نامیده می شود.

مواد لازم برای پخت:

• کیلوگرم قارچ؛
• دو لیتر آب؛
• برگ بو؛
• ده میلی لیتر سرکه؛
• اسید سیتریک؛
• بیست گرم نمک؛
• نصف چوب دارچین؛
• دانه های فلفل

قارچ های شیری را با یک قاشق نمک حدود بیست دقیقه بجوشانید. کفی که تشکیل می شود باید مرتباً برداشته شود. بعد از پخت، قارچ ها را در یک آبکش ریخته و با آب سرد شسته می شوند. تمام ادویه ها و سرکه معمولی برای تهیه سس ماریناد در نظر گرفته شده است، بنابراین آنها را در آب می جوشانند. دومین قاشق چایخوری نمک نیز به آنجا ارسال می شود. دارچین از مایع خارج می شود و قارچ های شیری به مدت نیم ساعت در آب نمک قرار می گیرند.

قارچ های ترشی را در انتهای شیشه های استریل شده قرار دهید، هر لایه را با قاشق خرد کنید، کمی اسید سیتریک روی آن بریزید، ماریناد حاصل را در آن بریزید و با درب بپوشانید. ظروف باید تا زمستان در مکانی تاریک و خنک نگهداری شوند.

قوانین نگهداری قارچ های شیری در شیشه ها

اغلب، بیست روز پس از مهر و موم کردن خیارشورها، می توانید متوجه شوید که قالب در شیشه ها شروع به تشکیل می کند، ظروف ممکن است متورم شوند و درب های حلبی ممکن است پوسیده شوند.

برای جلوگیری از این فرآیندها، که منجر به فساد قارچ می شود، باید کیفیت خود محصول را کنترل کنید، قارچ های شیری را به طور کامل بشویید و دستور پخت را به شدت دنبال کنید. کوزه ها و درب ها نیز باید در شرایط عالی باشند. در شرایط نگهداری مناسب، قارچ ها می توانند از سه ماه تا دو سال دوام بیاورند. الف شیشه های بازپس از باز شدن بیش از هفت روز قابل نگهداری نیست.