Päris koduleib pole mõeldav ilma juuretiseta. Lõppude lõpuks säilitab küpsetistes ainult looduslik juuretis kõik teravilja eelised, mis pärmileivas osaliselt kaovad. Kui hoolite oma pere tervisest, siis peaks külmkapis alati olema omatehtud juuretis.
Seda starterit on väga lihtne valmistada ja see valmib vaid 5 päevaga. See on universaalne ja sobib igasuguste pärmivabade küpsetiste valmistamiseks.
Tootekomplekt:
- nisujahu;
- rukkijahu;
- jahutatud keedetud vesi.
Starter valmistatakse ette etapiviisiliselt. Kõigepealt sega 80 g vett 60 g rukkijahuga.
Jahu lisamisel tuleb see iga kord sõeluda.
Asetage segu steriilsesse anumasse, katke lõdvalt kaanega ja jätke 24 tunniks toatemperatuurile.
Järgmisel päeval võta pool tainast ja lisa uuesti samas vahekorras jahu ja vesi. Sega kõik korralikult läbi ja jäta veel üheks päevaks seisma.
Võtke pool massist, segage 60 g nisujahu ja 60 g veega. Sega ja jäta segu veel 24 tunniks käärima.
4. päeval mõõtke pool massist välja, segage samade portsjonite nisujahu ja veega.
Viiendal päeval kordame operatsiooni ja järgmisel päeval kontrollime oma starterit. See peaks kahekordse suurusega ja olema meeldiva puuviljase aroomiga.
Starter on küpsetamiseks valmis.
Rukkijuuretise retsept
Rukkijahu on palju tervislikum, seega peab rukkileib inimese toidulaual olema. Maitsvat rukkileiba saab kodus küpsetada, kui tead rukkijuuretise retsepti.
Tootekomplekt:
- rukkijahu - 250 g;
- soe vesi - 250 g.
Segage vesi ja jahu võrdsetes osades (50 g). Sega kõik läbi ja tõsta purki või plastalusele. Kata puhta rätikuga ja jäta üheks päevaks sooja kohta seisma.
Teisel päeval peame söötma starterit värske portsjoni jahu ja veega (kokku 50 g). Ja jäta ka päevaks soojaks.
Kolmandal päeval hakkab starter eritama meeldivamat lõhna. Toidame teda uuesti sama vahekorraga vee ja jahuga.
Starter on neljandal päeval peaaegu valmis. Sellel on hapu, leivane lõhn ja see suureneb mahult, omandades poorse struktuuri. Käärimise jätkamiseks toidame looduslikku pärmi uuesti sama koguse jahu ja veega.
Järgmisel päeval saab starterit sihtotstarbeliselt kasutada ning ülejäägid hoitakse külmkapis.
Juuretis on elav kultuur, mistõttu tuleb seda iga päev toita.
Valmistatud nisujahust
See juuretis on eelnevalt tehtud, et hiljem saaks küpsetada omatehtud pärmivaba leiba. Küpsetised tulevad palju kohevamad ja maitsvamad kui poest ostetud.
Tootekomplekt:
- vesi - 2,5 spl;
- valge jahu - 2,5 spl.
Puhas kohas (soovitavalt steriilses) klaaspurk vala pool klaasi jahu, vala pool klaasi leige veega ja sega. Kata anum lõdvalt kaanega ja jäta kaheks päevaks toatemperatuurile.
Kui massi pinnale tekivad esimesed mullid, lisa eelroale pool klaasi sooja vett ja sama palju jahu. Segage kõik hoolikalt ja laske veel üks päev tõmmata.
Järgmised kolm päeva toidame saaki samamoodi, proportsioone muutmata.
Kaheksandal päeval võib taignale lisada juuretist.
Humalakäbidel koduleiva jaoks
Humalakäbidest saab kiiresti leiva juuretise. Neid saab koguda augustis-septembris ja varuda nende toorainetega edaspidiseks kasutamiseks terveks aastaks. Seda koostisosa saab osta ka igas apteegis.
Tootekomplekt:
- vesi - 1 spl.;
- kuivatatud humalakäbid - 0,5 spl;
- granuleeritud suhkur - 0,5 spl.
Täida koonused kuum vesi, keeda, kuni vedeliku maht väheneb poole võrra.
Kurna puljong ja tõsta vedelik pannile tagasi. Lisa suhkur ja jahu. Sega kõik korralikult läbi, kata nõud rätikuga ja jäta kaheks päevaks käärima.
Kolmandal päeval on eelroog leivategu valmis.
Riisi juuretise retsept
Riisist saab teha nn gluteenivaba eelroa, millega küpsetatakse spetsiaalset gluteenivaba leiba.
Tootekomplekt:
- vesi - 3/4 tassi;
- suhkur - 1 spl;
- seemneteta rosinad - 1 tl;
- riisijahu - 300 g;
- maisijahu - 300 g.
3 päeva enne leiva küpsetamist alustame riisi juuretise valmistamist. Täitke ¾ tassi vähese sooja veega. Lisame ka pestud rosinad, granuleeritud suhkru ja paar supilusikatäit riisijahu. Segage segu hoolikalt ja asetage see päevaks sooja kohta.
Järgmisel päeval lisa veel üks lusikatäis täisjahvatatud riisijahu, lihtsalt segage starterit puulusikas või pulgaga. Kata salvrätikuga ja hoia ööpäeva soojas.
Kolmandal päeval valage starter emailkaussi, lisage 300 g maisijahu ja lisage veidi sooja vett. Sega läbi ja jäta õhtuni. Siis jääb üle vaid tainas sõtkuda ja maitsev dieetleib küpsetada.
Juuretis leiva jaoks ilma pärmita
Pärmita leiva juuretis valmistatakse kahte tüüpi jahust (nisu- ja rukkijahust) ja tavalisest veest.
Koostis:
- täistera nisujahu - 300 g;
- täistera rukkijahu - 300 g;
- sooja vett.
Võtke suur klaaspurk. Vala sinna kogu jahu ja sega läbi. Lahjendage kuivained 120 ml sooja veega. Segage tainas, katke tihedalt kaanega ja asetage kaheks päevaks jahedasse kohta.
Seejärel viskame poole massist ära ja ülejäänud starterile lisame 30 g nisu- ja rukkijahu, lahjendades kõik 60 g sooja vett. Segage, katke ja pange samasse kohta tagasi.
Neljandal päeval kordame operatsiooni ja ootame veel 3 päeva. Selle aja jooksul aktiveeruvad bakterid, mass hakkab kasvama ja kattub mullidega. Selles etapis saab toodet kasutada taigna sõtkumiseks.
Kartulist
Keedukartul on ka suurepärane looduslik eelroog koduleivale. See valmistatakse järgmiselt.
Koostis:
- kartul - 1 väike mugul;
- mesi - 1 spl. ilma ülaosata;
- nisujahu - 6,5 spl;
- sooja vett.
Peske kartulid põhjalikult, lõigake need keskmisteks tükkideks ja asetage väikesesse kastrulisse või kastrulisse.
Täitke kõik veega nii, et vedelik kataks veidi sisu, ja küpseta ilma soola lisamata pehmeks.
Väga oluline on kartulit mitte üle küpsetada.
Nõrutame kartulipuljongi ja püreestame kartulid ise. Vajadusel lahjenda püree vedela hapukoore konsistentsini.
Tõsta segu puhtasse purki, lisa mesi, sega läbi ja kata lapiga, et hapnik pääseks ligi.
Ülepäeviti toidame kultuuri kahe supilusikatäie nisujahu ja 50 g sooja veega. Sega kõik ühtlaseks ja jäta päevaks käärima.
Järgmisel päeval lisa veel 1 lusikas kuhjaga jahu ja lisa veidi sooja vett. Kata anum ja jäta järgmise hommikuni.
Võta ettevaatlikult peale 3 spl juuretist (ülejäänu viska minema), lisa veel 2 sl jahu ja 1 spl vett.
Kuuendal päeval lisa hapule eelroale lusikatäis vett ja jahu. Ja 4 tunni pärast on starter kasutamiseks valmis.
Rosinatest
Igaüks, isegi keegi, kes on toidu valmistamisest väga kaugel, võib sellise eelroa valmistada. Ja tulemuseks on maitsvad ja väga tervislikud pärmivabad küpsetised.
Koostis:
- rosinad - 0,5 spl;
- granuleeritud suhkur - 1,5 tl;
- jahu - 200 g;
- soe vesi - 1 spl.
Peseme rosinad ja leotame pool tundi tavalises soojas vees.
Eelroaks vajame infusiooni ja rosinaid ise saab süüa või lisada mis tahes roale. Lisa soojale vedelikule jahu ja suhkur ning sega ühtlaseks.
Jätke tulevane starter 48 tunniks sooja kohta. Selle aja jooksul see kasvab, täidetud mullidega.
Juba kolmandal päeval saab sellest eelroast leiba või pirukaid küpsetada.
Esitatud omatehtud leiva eelroogade loendist saate valida ühe või mitu retsepti. Kuid igal juhul saate alati ilma pärmi lisamata aromaatset elavat leiba, mis annab jõudu ja tervist teie perele ja sõpradele. Head isu kõigile!
Leiva juuretis
Leivajuuretis on kodune rukkijahust valmistatud omatehtud juuretis (on ka teisi variante, aga see on kõige lihtsam).
Välimuselt on leivajuuretis kreemjas pasta, mis sarnaneb kalja juuretisega (nii välimuselt kui ka tähenduselt). Valmistamiseks kulub 4-7 päeva (olenevalt maja temperatuuritingimustest, mida kuumem on, seda kiiremini käärima läheb Valmistamise ajal tuleb starterit iga päev sööta, asendades poole starterist sarnase koguse värskega). rukkijahu ja soe vesi.
Algul niipea kui jahu on käärima läinud, on lõhn koletu, tundub, et kodus on midagi halvasti läinud. Ja siis isegi tundub, et KÕIK on halvasti läinud.
Kuid mõne aja pärast lõhn paraneb ja juuretis lõhnab nagu värske kalja. Ja selleks ajaks, kui see on valmis, ilmub terav hapu lõhn. Pärast seda saab starterit kasutada erinevate pärmitaignate valmistamiseks - halli, hall-valge või musta leiva, pannkookide, hapukate pannkookide, sõõrikute küpsetamiseks. Kuid pidage meeles, et tainas tuleb hapu ega sobi igaks küpsetiseks.
Valmis leivajuuste hoidke külmkapis suletud purgis, et teravad lõhnad teid enam ei häiriks.
Mida on vaja juuretise jaoks - koostis ja proportsioonid
- Rukkijahu - laos olgu 0,6-1 kg;
- Vesi on soe;
- Klaaspurk mahutavusega 0,8–2 liitrit (ehk siis suurem, et starteril oleks kasvuruumi).
Esialgu on vaja 50 g rukkijahu 100 g sooja vee kohta. Proportsioon 1:2 kaalu alusel.
Kui arvestada klaasidesse (proportsioonid mahu järgi), siis vajate 1/3 tassi rukkijahu ja 2/5 tassi sooja vett. Siiski saate arvutusi lihtsustada ja kasutada lihtsalt 1/2 tassi jahu ja 1/2 tassi vett. Jahu läheb hapuks, selles pole kahtlust.
Rukkijahu, vesi – juuretise koostis. Vaja läheb ka lekkiva kaanega purki.
Kuidas valmistada juuretist
1. Esimene päev
- Sega purgis rukkijahu ja soe vesi (temperatuur 36-40 kraadi, keskmiselt soe, mitte kuum). Sega korralikult läbi.
- Kata aukudega kaanega või pinguta puuvillase riide või kilega (millesse teed augud). See tähendab, et peab olema juurdepääs õhule, kust küpsemiseks vajalikud bakterid starterisse sisenevad.
- Jätke üheks päevaks (või 1,5 päevaks) sooja, tuulevaikse kohta. Sel perioodil peate tulevast starterit paar korda segama (parem on kääritada valguses, mitte pimedas kohas).
2. Järgmised päevad (kuni valmis)
Iga päev tuleb starterit toita (uuendada) värske portsjoni jahu ja sooja veega. Selleks tehke järgmist.
- Eemaldage pool starterist (viska ära). Selle asemel lisa värske jahu ja lisa soe vesi (võta pool esialgsest jahu ja vee kogusest. Näiteks: 25 + 50 g või 1/4 tassi + 1/4 tassi).
- Segage kaks korda järgmise küpsemispäeva jooksul.
Starter kasvab (2 korda). Niipea, kui selle lõhn muutub meeldivamaks ja hapukamaks, on see valmis. Pärast seda saab starterit kasutada taigna valmistamiseks.
Mida on vaja juuretisega leiva jaoks 
Täida jahu sooja veega 
Sega vesi ja jahu 
Kaanel peavad olema augud, mis võimaldavad õhu sissevoolu. 
Starter käärib 
Sourdough elab ja kasvab
Valmis juuretis leiva jaoks
Juuretise säilitamine purgis
Valmis starteri võib purki tõsta (nii, et see ei võtaks üle poole purgist, sest külmkapis käärib ja kasvab, ainult aeglasemalt). Kata kaanega (tavaline, ilma aukudeta) ja aseta külmkappi.
Starterit on vaja toita 1-2 korda nädalas. Kui küpsetate külmast juuretisest, peate selle eelnevalt külmkapist välja võtma (5-7 tundi enne või üleöö, kui küpsetate päeval). Ja kas eraldage vajalik osa ja taaselustage see või taaselustage kogu starter ja seejärel võtke soovitud osa, hoides ülejäänud külmikus. Kuidas taaselustada:
- Retsepti jaoks vajaliku koguse eraldamisel: kombineeri 1/3 tassi sooja vee ja 3 sl rukkijahuga (võid lisada veel suhkrut või mett), jäta sooja kohta elavnema (5-7 tundi või kauem). Ja sööda ülejäänud starter purki: lisa 1-2 spl jahu ja sama palju supilusikatäit vett ning pane uuesti külma.
- Kogu juuretise taaselustamisel: kombineeri kogu juuretis 3-4 spl rukkijahu ja 1/3 või poole klaasi sooja veega. Ja laske starteril soojeneda ja kasvada (5-7 tundi, üleöö või isegi terve päev). Ja siis peate eraldama vajaliku starteri koguse ja panema ülejäänud tagasi külmkappi.
Leiva juuretis
Kuiva starteri hoiustamine
Starterit saab kuivatada. Selleks peate võtma jälituspaberi või küpsetuspaberi. Määri sellele õhuke kiht juuretist (noa või lapiku spaatliga). Ja lase kuivada. Kuivamisel murra tükid ära ja pane purki. Kuivatatud starteri purke säilitatakse kas külmkapis või toatemperatuuril (tihedalt suletud kaanega).
Saate omatehtud kuivpärmi, mida elavdamiseks tuleb lahjendada jahu või suhkruga soojas vees (nagu tavaliselt, ostetud pärmiga).
Leiva starteri tarbimine taigna jaoks
500-650 g jahu jaoks (3-4 tassi) pannkookide jaoks Vaja läheb 3-4 supilusikatäit juuretist. Pannkoogid tulevad suurepärased! Ilma, et esimene pannkook oleks tükiline, küpsevad kohe, mõnusalt hapud, sobivad täidiseks. Jah, ja ilus. Retsept .
Koduleiva jaoks võtke 4 tassist jahust (nisu, nisu + rukis, nisu + rukis + kaerahelbed jne) keskmiselt 1 tass juuretist (või veidi rohkem, võite lisada veel 1/4 tassi). see klaas kobedama leiva saamiseks).
Juuretisleiva koostise variant
- Soe vesi – 300 g (1 klaas + 2 supilusikatäit);
- juuretis - 1 klaas;
- Rukkijahu – 100 g (umbes 2/3 tassi);
- Nisujahu (tavaline) – 375 g (2 tassi + 1/3 tassi) + veel laua ja ahjuvormi puistamiseks (olema lisa);
- Sool - 1 teelusikatäis;
- Suhkur - 1 supilusikatäis;
- Lõhnatu taimeõli - 30 g (1,5 supilusikatäit);
- Võimalikud lisandid: päevalilleseemned, kreeka pähklid või muud pähklid, linaseemned - 2 spl iga (lina võib asendada 1 spl köömnetega).
Või, küpsetusnõu või margariin küpsetusvormi määrimiseks.
Juuretisleiva valmistamine
- Kombineeri kõik koostisosad. Sõtku tainas. See tuleb üsna viskoosne. Alusta sõtkumist esmalt pannil või kausis, milles sõtsid tainast. Ja siis, kui on mugavam töötada (vähem vedelikuga), tõsta see jahuga ülepuistatud lauale. Sellise leivataigna sõtkumine võtab kaua aega, umbes 30 minutit Koduse leiva küpsetamine ja juuretise valmistamine ei ole üldjuhul kiire protsess.
- Määri ahjuvorm rasvainega võid(rasv või margariin). Puista peale jahu. Asetage tainas vormi. Silu ülemine osa märja käega. Kata rätikuga ja jäta 3 tunniks kerkima (tõesta) (või kauemaks, kui tainas ei ole hästi kerkinud, oota, kuni see on vähemalt kahekordseks kasvanud. Võid isegi ööseks jätta ja hommikul küpsetada).
- Kuumuta ahi 220 kraadini C. Aseta alla malmist praepann, vorm või küpsetusplaat veega. Asetage küpsetusplaat leivaga kuuma ahju. Küpseta, alandades temperatuuri järk-järgult.
Leiva temperatuur ja küpsetusaeg
- 220 kraadi juures – 10 minutit.
- 200 kraadi juures – 20 minutit;
- 180 kraadi juures – kuni valmis.
Koduleiva valmidus määratakse samamoodi nagu rullbiskviidi puhul - puupulgaga. Kui tainas tuleb kuiv, siis on see valmis. Koguaeg - 40-50 minutit (ligikaudu, keskenduge valmisoleku märgile - kuiv pulk).
- Mähi valmis leib puhta niiske rätiku sisse. Asetage kilekotti. Sulgege ja hoidke kotis 5-10 minutit (pärast seda on koorikut lihtne ilma purunemata lõigata). Seejärel võtke see välja ja mässige leib kuiva rätikusse, millesse jätate selle, kuni see täielikult jahtub. Mõned koduperenaised ootavad veel ühe päeva (see muutub maitsvamaks) ja alles pärast seda serveerivad leiba lauale.
Veel üks omatehtud leiva proportsioonide retsept
- Leivajuuretis - 1 tass (või 1 + 1/4 tassi - see leib tuleb lahtisem) Jaga sõpradega!
Jagatud
Leiba saab küpsetada mitte ainult pärmiga, sest see on vaid üks paljudest võimalikest eelroogadest. Traditsiooniline versioon moodustatakse veega lahjendatud jahu kääritamisel. Pärmivaba leivajuuretis tekib kasulike bakterite (äädikhape ja piimhape) tegevusest, mis kergitavad küpsetistes tainast. Jahutoodete kvaliteet ja maitse sõltuvad otseselt selle omadustest.
Juuretis leivale vabrikupärmi vastu
Vastasseis sai alguse looduslike toodete eelistajate arvu kasvust. Nende arvates on leiva juuretis parem kui pärm, kuna pärm rikub bakterite koostist jahu toode. Ja see loob tingimused hallituse tekkeks ja, mis kõige tähtsam, mõjutab neid küpsetisi sööva inimese tervist.
Leivajuuretis – kuidas seda kodus valmistada?
Võimalusi on palju. Teil on vaja rukkijahu. Ja isegi kui soovite küpsetada nisu leib. Rukkijuuretisest saab hiljem teha nisujuuretist. Esimese portsjoni jaoks kulub umbes viis päeva. Kuid hiljem kulub leiva valmistamisele palju vähem aega. Esimesel päeval sega sada grammi vett sama koguse jahuga. Konsistents peaks olema nagu paks hapukoor. Vesi peaks olema soe. Asetage see segu suurde kaussi - kuna see peaks oluliselt suurenema.
Päeva pärast peate tegema nn starteri toitmise - esmalt segage segu ja seejärel lisage sama kogus jahu ja vett. Selle aine lõhn selles etapis ei ole eriti meeldiv - see lõhnab tugevalt happe järele. Aga see on okei. Teise päeva pärast peate kordama samu samme, mida tehti teisel päeval. Neljandal peate väetama kolmandat ja viimast korda. Ja pange uuesti sooja kohta. Viiendal päeval võib starteri juba valmis lugeda. Selle peal saab juba leiba küpsetada.
Mõned nüansid
Esimene partii ei pruugi väga hästi välja tulla, sest starter on uus. Kindluse mõttes võid sellele lisada vaid veidi pärmi. On ainult väga oluline jagada starter kaheks osaks - üks küpsetamiseks ja teine (nn starter) ladustamiseks. Pärmi võib lisada ainult leivale mõeldud osale. Ladustav peab olema puhas. Sellele ei saa midagi lisada – mis tahes kogus pärmi, soola või midagi muud rikub bakterikultuuri pöördumatult. Pärast valmistamist hoitakse leivakäivitust külmas kohas. Sellest eraldatakse tükid ja kasutatakse taignaks. Traditsiooniliselt hoiti seda samas anumas, milles tainas sõtkuti, kuid selle jaoks võite oma äranägemise järgi leida mis tahes anuma, mida on mugav külmkapis hoida.
Humala starter
Sarnaselt valmistatakse ka leiva humalajuuretist. Seda saab teha ka rukki- ja nisujahuga. Teil on vaja klaasi kuiva humalakäbi. Peate sellest valmistama keetmise ja lisama sellele keetmisele jahu. Siis on keetmise järjekord sama, mis jahust juuretise valmistamisel.
Mis on juuretis ja kust tuleb juuretisega leiva hapu maitse?!
Esiteks lubage mul lühidalt öelda, mis on juuretis. Haputainas on eelmisest leiva valmistamisest järele jäänud tainas. Paljud neist, kes proovivad teha isetehtud juuretisega leiba, pole rahul sellega, et leib osutub hapumaks kui pärmiga valmistatu. Sageli ilmneb starteri ebaõige valmistamise tõttu liigne hapu maitse.
Samuti tahaksin märkida, et me jõudsime empiiriliselt järeldusele, et leib on erinevat tüüpi Juuretised erinevad üksteisest hapu maitse poolest, seega on humalajuuretisega leib vähem hapu kui näiteks rukis. Nii et katsetage :)
Samas on normaalne, et juuretisega leival on kergelt hapu maitse. Ja nüüd selgitan teile, miks: sellele küsimusele saab vastuse, kui juuretist mikroskoobi all uurida. Selgub, et juuretis sisaldab lisaks pärmirakkudele (pärm) ka teisi mikroorganisme (baktereid), mis satuvad juuretisesse õhust, aga ka koos jahuga. Need juuretises ja seejärel taignas olevad mikroorganismid lagundavad osa jahus leiduvatest toitainetest ja moodustavad erinevaid happeid ning seetõttu nimetatakse neid hapet moodustavateks bakteriteks. Hea juuretis sisaldab lisaks pärmile piimhappebaktereid, mis moodustavad viinamarjasuhkrust (glükoosist) piimhapet. Piimhape, mis on mürk paljudele mikroorganismidele, avaldab soodsat mõju pärmile. Pärmi kaitsevad piimhappebakterid teiste taignasse sattuvate soovimatute mikroorganismide eest. See hape aktiveerib ka pärmi aktiivsust. Starteri kvaliteedi määrab selles sisalduvate erinevate mikroorganismide suhe. Pärm määrab juuretise tõstejõu ja kääritavuse ning bakterid happesuse.
Rukkileiva kvaliteet, eriti maitse poolest, oleneb juuretise eelroa kvaliteedist. Madala kvaliteediga juuretis - suure hapete sisaldusega ja väikese arvu pärmirakkudega annab halva maitse ja madala poorsusega leiva. Hea starteri valmistamiseks tuleb selle käärimise ajal luua sobivad temperatuuritingimused (26-27°C) ja jälgida selle seisukorda.
Nüüd jagame teiega oma tõestatud retsepte kõige edukamatele alustajatele:
Juuretis leiva jaoks ilma pärmita idandatud TERJALDE baasil:
Niisiis, kõigepealt vajate juuretist. Idandame nisuterad 2 päeva (kõik sõltub temperatuurist), kuni ilmuvad valged sabad (1-2 cm). Jahvatage terad (võite need lihtsalt purustada). Lisa peotäis jahu, suhkur ja vesi (kõik silma järgi), sega hapukoore konsistentsini. Panime tulevase starteri sooja kohta ja ootame, kuni see hapuks läheb. Starter peaks käärimise tõttu veidi kerkima (kaks korda).
Aseta klaaskaussi umbes supilusikatäis või rohkem, ilma tihedalt kaanega katmata, pane jahedasse kohta (külmkappi) – see on starter järgmiseks korraks, mida saab pidevalt hooldada. Seda tuleb perioodiliselt taaselustada osa suhkru, jahu ja veega.
Leiate idandatud teravilja juuretisega leiva retsepti.
Pärmita leivajuuretis HOPS-ist (kodupärm):
Kuivadest humalatest.
Vala humalatele kuum vesi (1:2) ja keeda potis. Kui humal ujub, uputatakse need lusikaga vette. Kui vesi on nii palju aurustunud, et puljongist jääb pool esialgsest kogusest, dekanteeritakse see. Lahusta jahtunud soojas puljongis suhkur või mesi (1 sl 1 kl puljongi kohta), sega jahuga (0,5 kl jahu 1 kl puljongi kohta). Seejärel pannakse pärm kaheks päevaks sooja kohta käärima. Valmis pärm villitakse, suletakse ja hoitakse jahedas. 2-3 kg leiva valmistamiseks vajate 0,5 tassi pärmi.
Värskest humalast.
See on meie lemmik juuretis, mille retsepti luurasime oma sõbralt :)
— Apteegist tuleb koguda või osta 50 grammi humalakäbi. Humalaid on erinevaid, mida mõrumad, seda parem. Humala kibedus määrab, kui hästi see käärib.
— Järgmisena tuleb humalatele lisada 1,5 liitrit vett ja keeta 30 minutit.
Rohkem on võimalik, kuid mitte vähem. Lase jahtuda. Kurna anumasse, kus valmistad starterit. Valmistage see kindlasti metallist või kuumakindlast klaasist, kuna seda tuleb soojendada.
— Lisa nisujahu, täisterajahu ja kliid vahekorras 30/30/30%. Sega, kuni pannkoogitainas muutub paksuks. Ja pane 3 tunniks pliiti või ahju sahkerdama temperatuuril 65ºC.
— Pärast tulevase starteri jahtumist lisage 100 grammi mett või suhkrut, segage ja asetage sooja kohta. Suhkur annab pärmile toitu ja mõne aja pärast hakkab starter vahutama (foto 1) ja omandab ebameeldiva, mõrkjas-hapu lõhna.
— Starterit tuleb iga 4-6 tunni järel vispliga segada, rikastades seda hapnikuga. See peaks niimoodi seisma väga soojas kohas 72 tundi. Selle optimaalne temperatuur on +30 °C.
— 72 tunni pärast omandab juuretis sama välimuse nagu fotol 2. See muutub taignataoliseks. Lõhnab ikka ebameeldivalt mõrkjas ja hapukas. Kui maitsed, on see kibe. See pole veel lõpp :) Tuleb lisada klaas sooja vett, lisada 100 grammi suhkrut või mett, jahu ja kliid võrdselt ning segada. Ja lase veel üks päev seista. Ärge unustage seda segada iga 4 tunni järel! 
— Starter hakkab tugevalt mullitama (foto 3) ja hakkab järk-järgult omandama meeldiva lõhna. See tähendab, et selles on arenenud piimhappebakterid.
- Kuid selleks, et juuretis oleks võimalikult tugev, et meie leib oleks edaspidi kohev, anname juuretisele veel ühe toidukorra - klaasi sooja vett, 100 grammi suhkrut või mett, jahu ja kliid jälle võrdses koguses. osad. Klopi vispliga läbi ja jäta tugevate mullide tekkeni, nagu fotol 4. Sel ajal omandab juuretis väga meeldiva lõhna ja kui maitsed, siis pole see kibe. Ja just sel hetkel on see kõige tugevam.
- See on kõik, juuretis on valmis. Seejärel võid selle kas purki ja külmkappi panna ning selle põhjal taigna teha. Või võite selle valada lamedatele nõudele ja kuivatada soojas kohas rabedaks. Lõhkuda ja hoida kuivas kohas. Nii võtab see vähem ruumi ja seda saab igal ajal aktiveerida.
Leiate humalajuuretisega leiva retsepti.
Kodune pärm:
Siin on veel mõned retseptid omatehtud pärmi valmistamiseks.
Kodune rosina pärm.
Võtta 100-200 grammi rosinaid, pesta sooja veega, panna laia kaelaga pudelisse, täita sooja veega, lisada veidi suhkrut, peale siduda 4 kihti marli ja panna sooja kohta. 4-5. päeval algab käärimine ja võite taigna panna.
Kodune linnasepärm.
Linnased on kuumas ja niiskuses idandatud, kuivatatud ja jämedalt jahvatatud leivatera. 1 kl jahu ja 0,5 kl suhkrut lahjendatakse 5 kl vees, lisatakse 3 kl linnaseid ja keedetakse umbes 1 tund. Jahutage, valage veel soe lahus pudelitesse, katke lõdvalt korkidega ja asetage päevaks sooja kohta ning seejärel külma. Selle pärmi tarbimine leiva valmistamiseks on sama, mis kuivhumala pärmi.
Kodune pärm metsamarjadest.
Teate küll, see suitsune kate marjadel nagu mustikad, mustikad, ploomid... See on metsik pärm! Seda leidub kõigil metsamarjadel!!! Ainult aedades, kui marjad olid keemiliselt väetatud. väetist, on parem neid mitte kasutada.
Kuivatage sellised marjad või ploomikoored. Leivaga saad alustada, segades jahu veega ja lisades metsamarju. Leiva maitse ja kvaliteet on erinev, kuid siiski loomulik ja tervislik.
Pärmita leiva juuretis KEEFIRIL:
Hapupiimale (peale hapukuse tippu, aga keefirile veel mitte) lisatakse (kääritamiseks) veidi suhkrut, segatakse rukkijahuga kuni hapukoore konsistentsini. Jätke see päevaks või kaheks. Siin on oluline hetkest kinni haarata, sest... Kui ootate, ilmub hallitus ja peate kõik uuesti tegema. Niipea, kui ilmuvad esimesed mullid, augud jne, eemaldage kõik ja asetage see külmkappi, starter on valmis.
Leiad keefiri juuretisega rukkileiva retsepti.
Hapu tainas keefiriga valmistatakse kolmes etapis:
1. 100g rukkijahu, 100 ml vett, 1 spl. lusikatäis keefirit. Sega kõik läbi, tõsta kõrgesse klaasvormi (keraamiline, portselan), kata kinni ja jäta 24 tunniks toatemperatuurile seisma.
2. Sega korralikult läbi ja jäta uuesti 24 tunniks seisma.
3. Lisa 300g rukkijahu, 200 ml vett, sega läbi ja jäta uuesti 24 tunniks seisma.
Pärast kõike seda on tainas valmis. Säilib kaanega purgis külmkapis 1 kuu.
Leiad keefiriga haputainast kartuliga rukki-nisuleiva retsepti.
RUkki juuretis leivale ilma pärmita.
Arvan, et paljusid huvitab see, et Nõukogude Liidus valmistati rukkileiba eranditult juuretisega.
Seega, kui valmistate starterit algusest peale, kulub selleks kaks päeva. Ja järgmisel korral, pärast valmis taigna tüki ära näpistamist, küpsetatakse leiba terve päeva.
Nüüd räägin teile algusest peale, kuidas juuretist valmistada. Kui keegi teie sõpradest või tuttavatest juba seda tüüpi juuretisega leiba valmistab, on parem võtta neilt tükk tainast ja alustada kohe taigna sõtkumisega.
Kui see pole võimalik, siis siin on rukkijuuretise retsept:
Õhtul lahustage 1 tl klaasis vees. mesi, lisa rukkijahu hapukoore konsistentsini, pane sooja kohta. Hommikul lisa veel klaas vett ja sama palju jahu ning tõsta tagasi sooja kohta. Õhtuks on eelroog valmis ja saab hakata tainast segama.
Leiad juuretisega rukkileiva retsepti.
Leiva starteri säilitamine.
Kui näpistate sõtkumise ajal taignatüki ära, peate otsustama, kuidas seda tükki (juuretist) järgmise korrani säilitada. Kui plaanid starterit kasutada 2-3 nädala jooksul, siis pane see lihtsalt purki ja kata lapiga (põhimõte on mitte blokeerida õhu ligipääsu, aga ka mitte lahti jätta). Asetage purk jahedasse kohta: külmikusse alumisele riiulile või keldrisse. Starter sobib seni, kuni sellele on tekkinud hallitus, kuigi kui vorm on alles tekkinud, võib seda rohkem ära lõigata ja allesjäänud tükist kohe taigna teha.
Kui teil pole õrna aimugi, millal järgmine kord tuleb, soovitan teil taignatükist teha kuiv kook või pulber. Selleks lisa sellele nii palju rukkijahu, kui taignale kulub. Rullige õhukesed lapikud koogid või murendage tainas ja kuivatage see kõik soojas ahjus või kuskil kuivas kohas. Kui kogu niiskus on aurustunud, on kuivkäiviti valmis, nüüd saab seda säilitada nii kaua kui soovite. Ainus asi on see, et kuiva juuretise "elustamiseks" kulub veidi kauem aega, kuid sellegipoolest on see kiirem kui selle uuesti valmistamine.
Kui jätate järgmise leiva jaoks vedela eelroa kõrvale, pidage meeles, et see ei kesta kaua. Tänu sellele, et selles on palju vett, hakkab see kiiremini hallitama. Sel juhul lisad sellele kas rukkijahu (muutes tihedaks taignatükiks) või kasutad ära 7-10 päeva jooksul. Kui soovite vedelat juuretist pikka aega säilitada, peate seda perioodiliselt "söötma": selleks lisage sellele veidi vett ja rukkijahu ning oodake, kuni see mullitab, seejärel asetage see tagasi jahedasse kohta. Ja nii iga 10-12 päeva järel, kuni kasutate seda ettenähtud otstarbel.
Kui soovid nisujahuga kukleid või pirukaid küpsetada, võid kasutada ka rukkijuuretist.
Selleks lisage alates taigna valmistamise etapist ainult nisujahu. Tainas valmib kiiremini, sest... nisujahu on heledam. Sõtkumisel võite lisada mis tahes muid koostisosi: õli, mett jne.
Olles õppinud ühe naturaalse juuretisega leiva retseptidest, saate hõlpsasti valmistada omatehtud leiba mis tahes muu juuretisega.
Juuretise sünd
Starter valmistatakse ette üks kord, seejärel kasutatakse ja täiendatakse. See on elav tainas, mis võib külmkapis uinuda või söötmisel aktiivselt kerkida. Haputaigna biomass koosneb looduslikest mikroorganismidest (seened, bakterid jne), mis elavad rukkiteradel.
Eesmärk on neid mikroorganisme taaselustada, paljundada ja kasvatada, et nad ise organiseeruks stabiilseks sümbiootiliseks kolooniaks. Elu ise looduses on üles ehitatud mikro- või makroorganismide (näiteks pinnas, ookean, soolestiku mikrofloora) sümbiootiliste kolooniate põhimõttel. Sümbioosis olevad organismid toetavad ja täiendavad üksteist.
Haputainas valmistatakse lihtsalt jahust ja veest. Vahekord: 2 osa jahu ja 3 osa vett (täpselt poolteist korda rohkem vett). Vaja läheb toatermomeetrit, digitaalset köögikaalu, klaasist kastrulit või -purki mahuga 1,5 liitrit ja puidust spaatlit. Selleks kulub neli päeva ja viiendaks saab hakata leiba küpsetama.
Juuretist tuleks valmistada eranditult ja ainult rukkijahu baasil, sest rukkijuuretis on võrreldes nisu ja muu juuretisega kõige stabiilsem, tervislikum ja tugevam. Need mikroorganismid, mis elavad rukkiteradel, on täiesti piisavad hästi koordineeritud sümbiootilise koloonia loomiseks.
Terade pesemine ei mõjuta oluliselt mikroorganisme, seega ei pea te selle pärast muretsema. Kuid kõrgel temperatuuril kuivatamine tapab enamiku vajalikest mikroorganismidest, seetõttu tuleks juuretise jaoks idandatud terad kuivatada temperatuuril, mis ei ületa 41 °C. Ilmselgelt ei sobi tööstuslikult toodetud jahu kvaliteetse juuretise loomiseks.
Nagu juba mainitud, valmistatakse starter üks kord, seejärel saab seda pidevalt kasutada, säästes osa partiist järgmiseks küpsetamiseks.
Toiduvalmistamise tehnoloogia:
1. Laadi veskisse mõõdetud kaal tera, jahvata jahu otse pannile, riis. 13. Jahvatusaste tuleks seada peenemale fraktsioonile.
2. Mõõtke vajalik kogus sooja vett skaalal, temperatuuril mitte üle 36–37 °C. Vesi peab olema puhas, filtreeritud, mitte klooritud. Võite võtta allikavett, keedetud või destilleeritud, infundeeritud šungiidi ja tulekiviga.
3. Vala pannile vesi jahuga ja sega puulabidaga nii, et jahu seguneks ühtlaselt veega. Saad paksu hapukoore, riisi konsistentsiga taigna. 14.
4. Kata pann (või purk) kaanega, mitte õhutihedalt, kata valguse eest puuvillase salvrätikuga ja aseta eraldatud kohta, eemale tuuletõmbusest ja elektriseadmetest. Optimaalne temperatuur starteri toitmine – umbes 24–26 °C, mitte kõrgem. Leidke köögis selline koht termomeetri abil. Laele lähemal - soojem.
Seda protseduuri tuleb korrata neli päeva hommikul ja õhtul:
1. päev. Hommik 40 g jahu, 60 g vett. Õhtu 40 g jahu, 60 g vett.
2. päev. Hommik 40 g jahu, 60 g vett. Õhtu 40 g jahu, 60 g vett.
3. päev. Hommik 40 g jahu, 60 g vett. Õhtu 40 g jahu, 60 g vett.
4. päev. Hommik 40 g jahu, 60 g vett. Õhtu 40 g jahu, 60 g vett.
5. päev. Hommikuks on meil juba 800 g starterit. Esimese leiva jaoks kulub 500 g. Ülejäänu panime järgmise küpsetuseni külmkappi, riisi. 15.
Starteril peaks olema meeldiv naturaalse kalja lõhn. Kui juuretis on halva lõhnaga, tähendab see, et rikkusite mingil moel tehnoloogiat või kasutasite määrdunud nõusid. Kui kõik on õigesti tehtud, kuid lõhn on endiselt iiveldav või keemiline, siis võib-olla ei ole starteri valmistamise ruumi keskkond keskkonnasõbralik. Või leiti, et tooraine – teravili – oli ebakvaliteetne või sisaldas mõningaid võõrlisandeid. Sel juhul peaksite leidma vilja mõnelt teiselt tootjalt ja kauplejalt.
Mõned retseptide autorid kirjutavad, et juuretises olev röhitsemise või millegi muu lõhn on "tavaline". Kuid see pole normaalne. Starteril ei tohiks olla "vastikut lõhna". Kui viiendal päeval lõhnab starter alkoholi, atsetooni, äädika või isegi hallituse järele, võite selle minema visata ja alustada otsast peale. Proovige tehnoloogiat mitte rikkuda ja see õnnestub.
Samas pole siin vaja liigset perfektsionismi. Starteri käitumine on üsna stabiilne, nii et kõiki parameetreid saab veidi muuta. Näiteks on soovitav hoida temperatuuri, kuid mitte tingimata liiga pedantne. Nüüd mitu praktilisi nõuandeid.
Parem on valida elektroonilised kaalud, millel on lähtestamise funktsioon. Põhimõte on järgmine: kaalule asetatakse anum (konteiner), vajutatakse nuppu, nullitakse kaalu näidud, seejärel laaditakse toode anumasse ja seega kuvatakse näidikul netokaal. See on mugav.
Järgmisel küpsetamisel kasutatava starteri osa hoidmiseks peate valima klaasist, keraamikast või toiduplastikust anuma. Kaas ei tohiks olla õhukindel, kuid mitte liiga avatud, et starter ei ima külmikust lõhnu. Kui kaas on plastikust ja sulgub tihedalt, saab sellesse nõelaga mitu auku teha. Kääritamiseks mõeldud nõusid ei tohi pesta kodukeemiaga. Kõik pestakse kergesti sooja veega maha.
Starterit saab hoida külmkapis, ülemisel riiulil, kus temperatuur pole kõige madalam. Pikad pausid leivaküpsetamisel on ebasoovitavad. Starterit tuleb regulaarselt uuendada. Isiklikult proovisin seda pooleks kuuks jätta ja see ärkas turvaliselt tagasi. Võib-olla suudab starter kolm nädalat vastu pidada, kuid parem on seda mitte kauemaks jätta, vastasel juhul peate selle uuesti käivitama. Lõppude lõpuks on juuretis elav mikroorganismide koloonia ja seda tuleb kohelda nagu elusolendit. Kui lähete pikemaks ajaks ära, määrake vähemalt kord nädalas keegi, kes teid hooldaks ja toidab.
Jahu tuleb alati vahetult enne kasutamist jahvatada. Seda pole vaja hoida - see on kiiresti riknev toode. Vitamiinid ja toitained oksüdeeruvad õhuga kokkupuutel kiiresti. Seetõttu ei saa arvesse võtta tööstuslikult toodetud jahu looduslik toode- Tootjad teevad igasuguseid trikke ainult selleks, et müügiperioodi pikendada.
Jahvatusaste on seatud peenemale fraktsioonile. Seda tehakse seetõttu, et koduses elektriveskis on endiselt võimatu saavutada sama kraadi, mis saavutatakse tööstuslikud tingimused. Kuid seda ei nõuta. Leiva kvaliteedi, milline PÄRIS leib peaks olema, määravad täiesti erinevad parameetrid:
1. Idandatud vili.
2. Värskelt jahvatatud jahu.
3. Looduslik, looduslik juuretis.
4. Kesta ja idu olemasolu jahus.
5. Keemiliste ja sünteetiliste lisandite puudumine.
Jahu ei tohiks olla valge nagu tärklis, isegi kui see on nisu. Seda on võimatu kirjeldada, milline see peaks olema. Kui teete esimest korda ise jahu, nuusutate seda, maitsete, tunnete, saate aru, milline peaks olema PÄRIS jahu.
Samuti ei tohiks leib olla valge ja kohev. See peab olema PÄRIS, mitte sünteetiline. Päris leiba on samuti võimatu sõnadega kirjeldada. Proovides saab kõik selgeks. Sellel on nii eriline kui ka üllas lõhn.
Üks küsimus jääb lahtiseks: kui teil pole veel veskit ega kuivatit, kuid soovite nüüd ise leiba küpsetada, mida peaksite tegema? Võite proovida oma õnne, otsides kohalikest poodidest või Internetist täistera rukkijahu või vähemalt esimese klassi jahu. Kui veab ja satute kohusetundliku ja ausa ning, mis peamine, terve mõistusega tootja tootele, siis saab nii juuretist kui ka päris saia (noh või peaaegu).
Igal juhul on parem hankida kõik vajalik, et vabaneda süsteemitootjatest ja kauplejatest, kes hoolivad ainult kasumist, kuid mitte teie tervisest, samuti süsteemist, mis on otseselt huvitatud teie EBATERVISEST.
100% rukkileib
Väikseima aja ja vaevaga parima tulemuse saavutamiseks on soovitatav kasutada leivamasinat. Muidugi saad läbi tavaline ahi, kuid leivamasinaga on see lihtsam. Seda juhul, kui süsteemi tooteid kasutatakse süsteemist endast mööda hiilimiseks.
Leivaküpsetaja töötab lihtsalt: kõik koostisosad laaditakse sellesse, valitakse küpsetusprogramm (retsept), vajutatakse nuppu ja siis teeb ta kõik ise - sõtkub taigna, soojendab seda nii, et see kerkib, ja seejärel küpsetab.
Kõik programmid on juhtmega ja mõeldud ainult pärmi jaoks. Ärge laske end petta, kui näete leivamasinat selliste "looduslike" programmidega nagu "pärmivaba", "gluteenivaba", "täistera". Parimal juhul tähendab see, et retseptis ei kasutata pärmi, vaid keemilist kergitajat. Süsteem on silmakirjalik.
Oma eesmärkidel vajame ainult kahte programmi: " Pärmitainas" ja "Küpsetamine". Tegelikult me petame süsteemi, me ei kasuta pärmi ja ignoreerime püsivara programme. Peaasi, et režiimil “Pärmitainas” peab leivamasin suutma tainast sõtkuda ja veidi soojendada, et see ära mahuks. Aja seadistamiseks režiimis “Küpsetamine” vajate ka taimerit.
Pole vaja valida multifunktsionaalset ja kallist leivaküpsetajat. Kaks nimetatud programmi on kõik, mida meie tõelise leiva jaoks vaja läheb. Lisavõimaluste ja -programmide olemasolu, näiteks jaotur, viitkäivitus, pirukas, moos, koogikesi - teie äranägemisel, kui seda vajate.
Leivamasin tuleks valida vähemalt 800 W võimsusega, muidu ei tule see raske rukkitaignaga toime. Töötavas mahutis (ämbris) peaks olema kaks segistit ja see peab olema vormitud telliskivi moodustamiseks. Küpsetatud leiva kaal on vähemalt 1 kg. Mugavuse huvides ei teeks paha omada akent, et saaksite protsessi jälgida.
Veel üks oluline punkt: leivamasina konstruktsioon peaks võimaldama töö ajal kaane avada. Kui ekraan ja nupud asuvad korpusel, mitte kaanel, on see tõenäoliselt võimalik.
100% rukkileiva retsept:
500 g rukkijuuretist
400 g rukkijahu
200 g vett
3 spl. lina seemned
1 tl köömne seemned
14 g soola
Protsess algab külmikusse jäetud starteri äratamisega. Kõige esimese küpsetamise ajal on meie starter juba valmis, seega jätame esimesed 7 punkti vahele.
Toiduvalmistamise tehnoloogia:
1.
Eemaldage starter külmkapist ja asetage see tunniks ajaks sooja kohta, kuni see ärkab. Juuretise optimaalne temperatuur on 24–26 °C.
2.
Mõõtke tunni aja pärast välja 220 g rukist, laadige see veskisse ja jahvatage jahu samasse anumasse, milles juuretis sündis, näiteks kastrulisse. Ilmselgelt, olenemata tera kaalust, on sama kaal jahu.
3.
Mõõda välja 330 g sooja vett, temperatuur 36–37 °C, ja vala jahuga kastrulisse. Näiteks asetage klaas digitaalsele kaalule, lähtestage näidud, valage külm vesi, ja seejärel lisage veekeetjast veidi kuuma vett, nii et see osutub täpselt 330.
4.
Sega puulabidaga, kuni jahu on veega ühtlaselt segunenud. Juuretise vee ja jahu suhe on 3/2. Testi puhul on suhe erinev. Miks need numbrid on 330/220? Kuna peame saama 500 g starterit ja samas arvestama, et tainas jääb osaliselt roogadele, siis tuleb seda võtta varuga, et juuretise kogus iga korraga ei väheneks, vaid pigem suureneb. See võib olla kasulik pannkookide jaoks.
5.
Laadige ärganud juuretis pannile ja segage uuesti spaatliga, nüüd mitte nii usinalt, et mitte eriti häirida elusolendit - mikroorganismide kolooniat.
6. Kata pann kaanega, mitte õhutihedalt, kata see valguse eest puuvillase salvrätikuga ja aseta eraldiseisvasse kohta, eemal tuuletõmbusest ja elektriseadmetest, nagu varem tehti. Kui kavatsete hommikul leiba küpsetada, tuleks seda protseduuri teha õhtul. Ja vastupidi, kui leiba küpsetatakse õhtul, lisatakse juuretis hommikul.
7.
Kogu selle protseduuri mõte on selles, et võtame osa eelmisest korrast üle jäänud juuretist, äratame selle, toidame ära, mille tulemusena kasvab mikroorganismide koloonia, areneb hoogne tegevus (hea pidu!), juuretis kerkib, siis kukub, mullitab kergelt ja pärast Soovitud seisundi saavutamiseks kulub 10–12 tundi, kui ta on mõõdukalt näljane ja aktiivne, joon. 16.
8
. Tund enne leiva valmistamist leota kolm supilusikatäit linaseemneid vees. toatemperatuur või võite seda soojendada, riis. 17. Linaseemned paisuvad kiiresti ja muutuvad pehmemaks. Leotamine on vajalik ka seetõttu, et sel ajal ärkavad seemned ja neutraliseerivad nende "säilitusained" - inhibiitorid.
9
. Tunni (või võib-olla poole tunni) pärast pane lina sõelale, et vesi ära voolaks, riis. 18.
10
. Mõõtke välja 400 g rukist, laadige see veskisse ja jahvatage suurde tiheda kaanega toiduainete jaoks mõeldud plastnõusse. Mõõda välja 14 g soola (peent, eelistatavalt meresoola) ja teelusikatäis köömneid, lisa need jahule ja riisile. 19, sulgege anum kaanega ja keerake veidi, et kõik seguneks.
11
. Mõõtke välja 200 g sooja vett, eelistatavalt umbes 40 °C. Eemaldage leivamasinast vorm (ämber), valage sinna vesi, laotage 500 g juuretist ja lina, riisi. 20. Põhimõte on järgmine: kõigepealt laaditakse vormi vedelad koostisosad, seejärel paksud, seejärel kuivatatakse. Täpselt 500 mugavaks mõõtmiseks võite asetada vormi kaalule, nullida näidud ja laadida starteri otse pannilt soovitud kaaluni.
12
. Laadige ülejäänud starter pannilt spetsiaalsesse anumasse ja asetage see külmkappi. See on järgmise küpsetamise aluseks. Parem on hoida seda reservi umbes 200–300 g. Kui ülejääk koguneb, saate seda kasutada muuks otstarbeks, näiteks kalja või pannkookide valmistamiseks.
13.
Valage anumast pannile jahu, riis. 21. Ettevalmistav etapp on läbi. Nüüd on see leivaküpsetaja otsustada.
14
. Sisestage pann leivamasinasse. Käivitage programm "Pärmitainas". Esiteks on partii, umbes 25 minutit, võimalike peatustega. Selle aja jooksul saab kaane avada. Näete, et erinevalt nisutaignast rukkitainast ei segata, vaid pekstakse paika, kuna rukkitainas ei ole nisus ja riisis leiduvaid siduvaid gluteenikiude. 22. Seetõttu tuleb aeg-ajalt abistada puidust spaatliga, juhtides taigna seintelt keskele. Seda pole vaja teha kogu aeg – peamiselt partii alguses ja lõpus.
15
. Kui sõtkumine on lõppenud, lülitub pliit madala kuumutusrežiimile. Kaas tuleks kinni panna ja pliit katta pealt millegi isolatsiooniks, näiteks volditud froteerätikuga. Temperatuur sees peaks olema umbes 37°C. Saate seda kontrollida, asetades taignale termomeetri, et veenduda, kas teie ahi ka tegelikult kuumeneb. (Kui kütet pole, tuleb vorm eemaldada ja panna sooja kohta, näiteks külmiku tagaseina kohale või radiaatori kohale.) See kestab umbes tund aega.
16.
Kui programm on lõppenud, kostab leivaküpsetaja piiksu. Seda signaali vajate loendamiseks järgmine periood. Pärmitainas kerkib tunni jooksul. Haputainast kulub kaks korda rohkem aega. Seetõttu ei sobi tavalised juuretise programmid. Nii et me ei võta rätikut pliidilt, me ei tee midagi, ootame veel tund või poolteist.
17
. Niisiis, pärast sõtkumist kulus kerkimiseks 2–2,5 tundi. Tainas peaks peaaegu kahekordistuma, joon. 23. Nüüd käivitame programmi "Küpsetamine", olles eelnevalt määranud valiku "Keskmine koorik" (kui see on saadaval), samuti taimeri kellaaja. Küpsetusaeg oleneb pätsi kaalust ja tuleb juhendis ära näidata. Meie retsepti järgi on kaal veidi üle kilogrammi. Selle kaalu keskmine küpsetusaeg võib olla umbes 1 tund 10 minutit.
18.
Lõpuks annab ahi piiksu, leib on valmis. Vormi saab välja tõmmata, aga mitte paljaste kätega, vaid ahjukindadega. Lase u 10 minutit jahtuda (mitte rohkem, muidu läheb leib higiseks), laota lauale linane või puuvillane rätik ja raputa saiad pannilt välja, riis. 24.
19
. Mähi leib rätikusse ja aseta tagurpidi restile või vitsrestile, et põhi saaks hingata ja mitte higistada. Seega tuleb leival lasta jahtuda.
Võib tunduda, et see kõik on väga raske ja pikk, kuid see on alles algus. Tehnoloogiat praktikas omandades veendute, et teie silmad kardavad, aga käed teevad ja kõik on tegelikult elementaarne ja teie tegelik osalemine võtab aega vaid mõne minuti.
Kogu protsess taandub tooraine kaalumisele, valamisele ja ühest konteinerist teise teisaldamisele. Veelgi enam, tehes kõiki neid manipulatsioone, eriti elusainega, häälestute eluslooduse vibratsioonide sagedusele. Praegu on teie "usb-pordid" vabastatud - ühendate end maatriksist lahti, mis tähendab, et hakkate vabalt mõtlema ja NÄGEma asjade tegelikku seisu.
Muud võimalused
Te veendute, et isegi kõige esimene selle tehnoloogiaga valmistatud leib on suurepärase maitsega. Ja mida vanem eelroog, seda maitsvam leib tuleb. Mõnes riigis, mõnes pagaritöökojas, kus osatakse traditsioone väärtustada ja hoida, leidub mitmesaja aasta vanuseid juuretise eelroogi. Kuid sellist leiba nagu kodus osta ei saa, sest isegi vanu retsepte järgivad pagariärid ei kasuta idandatud teri. See on kõige iidsem ja kaua unustatud tehnoloogia.
Muidugi saab seda sama tehnoloogiat rakendada ka tööstuslikes tingimustes. Siin pole erilisi raskusi. Kuid üldine võidujooks kasumi nimel zombistab inimesi – nad ei mõista enam, mida nad teevad ja miks. Kas pagariäri tehnoloog on teie arvates teadlik sellest, milliste surrogaatainetega ta tegeleb ja millist asendustoode selle tulemusel saadakse? Midagi ei juhtunud. Tema teadvus takerdus lõplikult ühte punkti: "nii see peaks olema." Kuidas see täpselt vajalik on, ei määra mitte tema teadvus, vaid süsteem, maatriks.
Matrix jagab programme nii leivategijatele kui inimestele – see on samaväärne. Nii surrogaatide tootjad kui ka nende tarbijad lakkavad mõistmast ja nägemast, mida nad söövad ja kuhu lähevad. Täpsemalt ei lähe, vaid juhitakse. Süsteemis – sa saad küborgiks – sööd sünteetilist, sööd sünteetilist – saad küborgiks. Kuid võib-olla on mõned inimesed sellega üsna rahul. Noh, Jumal õnnistagu teid.
Niisiis, olete tutvunud puhta rukkileiva ainulaadse tehnoloogiaga. Miks peaksite rukkileiba küpsetama? Sest see on igati tervislikum, lihtsam, kehale meeldivam. Nisu-rukkileib on aga väga hea ka siis, kui nisu on idandatud. Siin on tema retsept.
Nisu-rukkileib
500 g rukkijuuretist
400 g nisujahu
150 g vett
3 spl. lina seemned
1 tl köömne seemned
14 g soola
Nagu näete, võetakse siin vähem vett, kuna nisu on vähem hügroskoopne. Rukis imab rohkem vett. Kõik muu tehakse samamoodi. Ainus meeldiv omadus on see, et leivamasin saab ise hakkama nisu-rukkitaignaga, spaatliga pole praktiliselt vaja abistada (välja arvatud veidi).
See omadus on ka üks põhjusi, miks 100% rukkileiba ei toodeta tööstuslikult. (Teised põhjused on see, et nisuleib on valge, pehme, õhuline, kuid need on kahtlased eelised.) Rukkitainast on raskem sõtkuda. Kuigi loomulikult pole see probleem probleem, kõik lahendatakse. Kuid me ei hooli sellest probleemist, eriti kuna meil on käed ja paar minutit vaba aega.
Ma ei tea, milline viis teile kõige rohkem meeldib, aga mulle isiklikult on mugavam sõtkuda rukkitainast käsitsi, ilma leivamasina abita. Mingil määral on seda ise teha lihtsam ja mugavam kui segisti kasutamine. Proovige käsitsi meetodit. Siin on tehnoloogia muudatused (vt lk 288–292), alustades lõikest 9:
9.
Eemaldage pann leivamasinast. Käivitage programm "Pärmitainas". Pliit “sõtkub tainast” nii palju kui programmi järgi peaks, kuid asjata. Selle aja jooksul saate tainast käsitsi sõtkuda.
10.
Asetage lina sõelale ja valmistage seejärel kõik ülejäänud koostisosad.
11.
Kalla anumast köömnete ja soolaga segatud jahu emailkaussi. Tee jahu sisse lohk (kraater). Laadige sinna maha lina, juuretis ja vesi. (Nagu pliidi kuju, ainult vastupidi.)
12.
Sega kõik koostisosad ühtlaseks, riis. 26. Seda on mugav teha puidust spaatliga, tehes pöördeliigutusi äärest keskele ja samal ajal kaussi teise käega keerates. Rukkitainas, erinevalt nisutaignast, ei vaja keerulisi manipuleerimisi (sõtkumine, puhkamine, uuesti sõtkumine, kerkimine jne). Rukkiproteiin on vees lahustuv, nii et peate tainast 5-7 minutit hästi segama.
13.
Asetage tainas vormi, eemaldades sellest esmalt segisti labad, joon. 27. Tainast ei ole vaja liiga palju tasandada, see läheb laiali ja settib ise.
14.
Niipea, kui leivaküpsetaja segamise lõpetab ja kuumutamist alustab, sisestage pann ettevaatlikult sellesse, kasutades ahjukindaid, et täiendavalt kaitsta kütteelemente läbiva pinge eest, eriti kui võrk pole maandatud. Järgmine - kõik on sama, alates punktist 15.
Lina asemel võid proovida samal viisil leotada päevalille- või kõrvitsaseemneid või pistaatsiapähklit. Ainult leotusaeg on neil mitu tundi. Köömnete asemel võid panna koriandriseemneid, ehk meeldib see maitse rohkem. Või ärge üldse kasutage maitsestamist, kuigi see on muidugi huvitavam.
Nisu asemel võib sama hästi kasutada spelta (spelta). Spelta eeliseks on see, et seda kasvatatakse tavaliselt ilma kemikaale kasutamata ja see on proteiinisisalduselt parem kui nisu. Kõik muu on maitse asi.
Lõpuks kaalume veel ühte võimalust - ahjus küpsetamist. Selleks läheb vaja ühte või kahte mittenakkuvat panni ja praepanni, mille saab ahju panna (plastosadeta).
Ahju tehnoloogia:
1. Sõtku tainas ülalkirjeldatud viisil käsitsi.
2. Asetage vormidesse, joon. 28. Rukkitainast on parem küpsetada vormides, sest see läheb küpsetusplaadile laiali.
3. Aseta vormid köögis kõige soojemasse kohta ja kata linase või puuvillase rätikuga. Tõestusaeg on 2-3 tundi. Tainas peaks peaaegu kahekordistuma, joon. 29.
4. Kui tainas on kerkinud, kuumuta ahi 240°C-ni. Samal ajal vala pannile vesi, lase tulel keema ja aseta ahjupõrandale. See on vajalik leiva kuivamise vältimiseks.
5. Kui ahi on soojenenud, asetage pannid taignaga ülemisele riiulile.
6. 15 minuti pärast alandage temperatuuri 200 °C-ni. Küpseta veel 35 minutit. Või veel 40–50 minutit, kui kogu leib on ühel pannil. Aega saab juhtida taimeriga.
7. Leib on valmis, riis. 30.
Mõni võib eelistada pigem ahju kui leivamasinat, see on maitse asi. Mõlemal variandil on oma eelised. Leivamasina eeliseks on see, et see ise hoiab taigna kergitamisel ja küpsetamisel vajalikku temperatuuri.
Lõpuks mõned praktilised näpunäited:
- Võite süüa kuuma leiba, kuid parem on lasta sellel küpseda. Leib küpseb mitu tundi, lisades kvaliteeti ja maitserikkust.
– Leib säilib paremini toidukõlblikus kilekotis, näiteks polüetüleenist. Kotti võib panna ainult jahtunud saia.
– Kui leiva pealmine osa on longus, siis tuleks retseptis veekogust veidi vähendada. Vee osakaal võib oluliselt sõltuda tera niiskusesisaldusest ja muudest koostisosadest, näiteks leotatud seemnetest.
– Ärge alahinnake vee osakaalu tainas. Rukkileib peaks olema konsistentsilt “niiske” see ei riku seda üldse. Kuiv leib on vähem maitsev.
– Kui tainas ei jõua piisavalt kerkida, tuleks kerkimisaega pikendada poole tunni kuni tunni võrra. Või see näitab, et katsetustemperatuur on madal. Või on starter millegipärast nõrk. Lugege hoolikalt tehnoloogiat.
– Korrektuurile üle kolme tunni pole mõtet eraldada. Tainas võib esmalt kerkida ja seejärel langeda. Ei tasu oodata kriitilise punktini, mil see vaibuma hakkab. Küpsetamise ajal vajub ka leib veidi alla, see on normaalne.
– Uus leivamasin suudab toota halb lõhn. Siis see lõhn kaob.
– Põhilised ohutusreeglid. Soovitatav on mitte puudutada leivamasina metallosi paljaste käte või metallesemetega. Kasutage puidust spaatlit ja ahjukindaid või ahjukindaid. Jalad peaksid kandma susse kummist tallad. Midagi erilist karta pole, aga madalpinge võib vahel läbi murda, eriti kui võrgus puudub maandus.
– Kui tainast sõtkutakse leivamasinas, peate leppima sellise ebamugavusega nagu mikseri terade olemasolu leivas. Peate need kohe välja võtma või leiba hoolikalt lõikama.
– Sa ei tohiks halva tujuga leiba küpsetada. Ebasõbralikud emotsioonid mõjutavad negatiivselt leiva kvaliteeti.
– Pärisleib on iseseisev ja isemajandav toit. Kuid väikestes kogustes sobib see paljude roogadega. Sobib hästi köögiviljade ja ürtidega. Eriline delikatess on leivakoorik, millele määritakse dessertlusikaga seedri- või kõrvitsaõli, maitseks küüslauku ja Cayenne’i pipart.
* * *
Nüüd teate kõike, mida peate teadma. Jääb üle lisada, et tõeline leib teie kodus ei ole lihtsalt igapäevane roog - see on filosoofia, elustiil, vabadus. Vabadus tingimustest ja raamistikust, mille süsteem teile kehtestab. Ja mis on samuti ilmne, on teie tervis ja selge teadvus. Terve keha muudab teie elu täielikuks ja pilvitu vaim võimaldab teil luua oma maailma. Tõeline koduleib on teie roheline oaas tehnogeenses keskkonnas. Sinu uus lootus. Sinu uus Arkaim. Kuid mitte ainuke ja mitte viimane. Juhtub, et minevik on ees.
