Miks suhkur on olemas erineval määral magus ja soolane soolane? ja sain parima vastuse
Vastus saatjalt ° N.S. ° [guru]
Inimene eristab maitseomadused- magus ja soolane, mida iseloomustavad üsna hästi nende tüüpilised ained: Kvaliteet Aine Tajumise künnis, mol/g Magus sahharoos GlükoosSahhariin 0,010,080,000023 Soolane NaClCaCl2 0,010,01 Magusa maitse on seotud peamiselt looduslike süsivesikute, nagu sahharoos ja naatrium kloriid on soolane, teisi sooli tajutakse samaaegselt soolaste ja kibedatena. vahel keemilised omadused Aine ja selle maitse vahel puudub selge seos. Näiteks magusad pole mitte ainult suhkur, vaid ka pliisoolad ning kõige magusama maitse on kunstlikel suhkruasendajatel nagu sahhariin. Pealegi sõltub aine tajutav kvaliteet selle kontsentratsioonist. Lauasool maitseb magusalt madalas kontsentratsioonis ja muutub puhtalt soolaseks alles kontsentratsiooni suurendamisel. Maitseaistingu emotsionaalsed komponendid on olenevalt keha seisundist väga erinevad. Näiteks peab soolapuudust kogev inimene maitset vastuvõetavaks, isegi kui selle kontsentratsioon toidus on nii kõrge, et normaalne inimene keelduks toidust. Vanusega väheneb maitse eristamise võime. Seda põhjustab ka bioloogiliselt aktiivsete ainete nagu kofeiini tarbimine ja tugev suitsetamine. Ekstraheerimismeetodi järgi eristatakse kivisoola, iseistuva soola, aurustunud soola ja meresoola. Vastavalt töötlemise laadile võib sool olla peeneks kristalliline, purustatud, jäme ja jahvatatud (peen pulber). Kõige sagedamini satub jahvatatud sool lauale. Seda soola ei soovitata kasutada hapukurkide ja marinaadide jaoks. Toidu valmistamiseks edaspidiseks kasutamiseks on parem kasutada kas purustatud soola või jämedat soola. Fakt on see, et sool on hea absorbent ja selle nähtuse tõttu toimub ladustamise ajal toote mõningane saastumine. Kõige peenem sool on saastunum (imendumine sõltub aine kogupinnast) kui suurtes kristallides olev sool. Lisaks juhtub sageli, et peeneks jahvatatud sool on jodeeritud. Ja kuigi lisatud joodi kogus on väga väike, on selline sool lihtsalt sobimatu toidu valmistamiseks edaspidiseks kasutamiseks. Jood on keemiliselt aktiivne ja rikub toidu maitset pikaajalisel säilitamisel. Soolas leiduvate lisandite hulga kontrollimiseks on soovitav sool kristalliseerida küllastunud lahusest. Kui soolas suur hulk Ilma lisanditeta ei saa te suuri ja läbipaistvaid kristalle. Kui sool on piisavalt puhas, siis nõude põhjas, kui vesi aurustub koos toatemperatuur kasvavad selged kristallid. See meetod on hea, kuid nõuab märkimisväärset ajainvesteeringut. Väga sageli taastavad koduperenaised soola, kaltsineerides seda puhtal ja kuival praepannil. Sool sobib konserveerimiseks, kui jahvatatud kristallid kleepuvad kuumutamisel kokku. Pärast kaltsineerimist peaks sool olema jämedam. Saadud sool erinevatel viisidel ja erinevates kohtades on algselt oma iseloomulik lisandite kogum, mis mõjutab ka soola “soolsust”. Seega tundub Solikamski ladestu sool lahuses vähem soolane, kuna vaatamata puhastamisele jääb sellesse teatud kogus kaaliumkloriidi. Suhkru tootmise tooraineks on suhkrupeet ja suhkruroog. Venemaal on ainsaks tooraineks suhkrupeet. Samal ajal töötleme toor-roosuhkrut. Pärast suhkrupeedi mitmeastmelist töötlemist lahustatakse saadud granuleeritud suhkur ja saadetakse rafineerimiseks, et eemaldada seda tekitavad lisandid. kollane, spetsiifiline maitse ja lõhn. Valmis kuivatatud rafineeritud suhkur peab sisaldama vähemalt 99,9% sahharoosi valge ja neil ei ole võõrast maitset ega lõhna.
Vastus kasutajalt Vladimir Andrejev[guru]
Selle määrab suhkru molekuli struktuur. Näiteks lihtsad suhkrud on glükoos ja fruktoos. Mõlema triviaalne valem on C6H12O6, kuna need on üksteise isomeerid. Fruktoos sisaldab aga ketorühma ja glükoos aldehüüdrühma. Selliste erinevustega on fruktoos magusam kui glükoos. Ka mitte väga kõrge veresuhkru tasemega diabeetikutel soovitatakse juua fruktoosiga teed, sest magusa maitse saamiseks on vaja vähem erinevate soolade maitset anioonide ja katioonide koosmõjul. Näiteks NaCl (naatriumkloriid) on soolane ja CaCl2 (kaltsiumkloriid) on mõru maitsega.
Vastus kasutajalt Lihtsalt Tatjana Sergeevna[guru]
Kas olete märganud, et mõnikord on külla minnes suhkur palju magusam? Kui jah, siis see ei tähenda sugugi, et “peol on äädikas magus”, vaid suhkru erinevused on tõesti olemas ja suhkur erineb suhkrust. Sellele juhtisid tähelepanu ka populaarse tervisesaate, kõige olulisema asja saatejuhid Olga Budina ja Sergei Agapkin. Nad otsustasid täna välja mõelda, miks see nii juhtub ning kuidas tegelikult leida ja valida magus suhkur. Sergei lubas avaldada kohutava saladuse, millest vaikivad nii müüjad kui ka suhkrutootjad.
1. Suhkur on valmistatud kahe GOST standardi järgi:
a.) GOST 21-94 – granuleeritud suhkur. Võimaldab oma koostises erinevate lisandite või ballastainete sisaldust, muutes suhkru vähem magusaks.
b.) GOST 22-94 – rafineeritud suhkur. Keemiliselt puhas sahharoos, võõrlisanditest puhastatud aine. Selgub, et rafineeritud suhkur võib olla kuubikutes, kokkupressituna, nagu oleme harjunud nägema, aga võib olla ka mureneval kujul.
Seetõttu on GOST 22-94 järgi valmistatud suhkur magusam
2. See hakkas üha sagedamini ilmuma kaupluste ja supermarketite riiulitele. roosuhkur, tumedamat värvi. Sageli on see isegi positsioneeritud tavalisest palju kasulikumaks peedist valmistatud suhkur. Kui suhkur on aga hästi rafineeritud, ei tohiks aga Sergei sõnul roost ja peedist saadud sahharoosil vahet olla. Seetõttu ei tohiks te reklaamitrikkide eest üle maksta.
3. Suhkrut ostes pöörake tähelepanu selle niiskusesisaldusele. Oluline on mõista, et suhkur on väga hügroskoopne aine, mis suudab absorbeerida suures koguses vett. Seetõttu annab kuiva suhkru ostmine teie teele väiksemate portsjonitena rohkem magusust. Suhkru niiskusesisaldust saab kontrollida suletud pakitud kotis, keerates kotti ümber ja tehes koti seintele jäänud suhkruterade põhjal vastava järelduse. Kuiv suhkur ei kleepu kunagi seina külge.
4. Suhkru värvus mõjutab ka selle maitset. Kui ostate rafineeritud suhkrut, peaks selle värvus olema võimalikult valge. Kui selle värvus muutub piimjast tumedamaks, isegi halliks, on see suhkur halvasti rafineeritud. Paljud inimesed aga usuvad, et veidi tume suhkur on tervislikum just selle lisandite tõttu. Kuid sel juhul ei saa rääkida vitamiinide olemasolust, millest alates kõrged temperatuurid need kaovad ja muud kasulikud mikroelemendid sisalduvad nii väikestes kogustes, et need ei too inimeste tervisele olulist kasu. Seega, kui suhkru värvus pole kaugeltki ideaalvalge, võib see Sergei Agapkini sõnul sisaldada aineid, mis, vastupidi, ei ole tervisele ohutud.
Nüüd teate, millistele aspektidele peate selle toote valimisel tähelepanu pöörama ning saate valida ja tuua oma koju kõige magusama ja ohutuma suhkru.
Muud postitused sellel teemal
Tõenäoliselt paneb see artikkel meie armastatud maiasmokkaid nördima sama palju kui alatu ja räpane fraas „lemmik magusasõbrad” meid vihastab. Lõpetage magusa söömine, tapate end! Kes meid siis loeb? On kätte jõudnud aeg oma maiustuste tarbimist mõõdukaks muuta, sest seda ei nimetata ilmaasjata “valgeks surmaks”. On aeg välja tulla tema ahvatlevast suhkrurikkast embusest ja lõpetada tema valgetest kihvadest tilkuva magusa mürgi nipsutamine.
Pealetükkiv ja kahjulik nagu sigaret
Peaaegu kolmveerand maailma haigustest on seotud vale toitumisega. Kuid nende seedimise apokalüpsise ratsanike eesotsas istub suhkur. See magus pätt ei aktiveeri vähirakke. A peamine probleem- kas suhkrust loobumine on sama raske kui suitsetamisest loobumine. Pealegi on “maiustustest” loobumine veelgi keerulisem. Nii et kui jood hommikul kohvi suhkruga ja sööd seda hõrgutist koos sigaretiga, pea meeles, et tegelikult riputad oma kehale sildi “Tere tulemast, kallis Vähk”. Isegi kui hakkate kohvi jooma ilma suhkruta, ei lähe see paremaks. Kas sa tead, miks?
Jälg tubakas
Sest isegi sigaretid sisaldavad suhkrut. Seda on kõikjal, igas puuviljas, igas toidus, nii et te ei tohiks seda tarbida üle normi.
Suhkur on nagu mõjukas gangster, kes kontrollib linna. Kõigis asjades, millega ta on seotud, on tunda surma lõhna. Aastas sureb rasvumise tõttu umbes 17 miljonit inimest, suitsetamise tõttu pool miljonit inimest. Südame-veresoonkonna haigused tapavad rohkem ja koos diabeediga põhjustavad veel 4 miljonit surmajuhtumit. Igal aastal sureb vale toitumise tõttu, eesotsas suhkruga, 40 miljonit inimest.
Venelased patustavad
Venelased ületavad suhkrunormi 5 korda. Päevas ettenähtud 25 grammi asemel söövad nad ära kõik 100–140 g suhkrut. Ainult ameeriklased tarbivad rohkem - 190 g Et see oleks lihtsam, ei tohiks mees tarbida rohkem kui 9 lusikat päevas. Tundub palju, kuid ärge unustage, et ka õlu, leib, koola ja õunad on suhkrut täis.
Huvitav fakt
1900. aastal keskmiselt 2 kg võrra kümnendi kohta. Tänapäeval on kõik palju hullem - 58 kg võrra, kui arvestada 2007. aastast. Ja sa ütled, et tervislikud eluviisid, dieedid... Ja miks? Sest me sööme suhkrut lusikatega.
Suhkur on kõikjal
Või, jogurt, tomatikaste, müsli, kuivatatud puuviljad, pasta, külmutatud pitsa – mis on neil toodetel ühist? Suhkur, nagu võis arvata, nägite artikli teemat. Suhkrut on igal pool, aga mõnes kohas on seda rohkem ja teises vähem. Ta on nagu vaenlase spioonivõrgustik – ta jälgib sind isegi siis, kui sa teda ei näe. Seda on kõikjal, igas tilgas, igas purus ja sellest on võimatu lahti saada. See kõik lõpeb teie kõhu 500-kalorise koormusega.
Karastusjoogid on keha peamine suhkru tarnija
Kõik on sellest juba rääkinud, kuid me ei ole liiga laisad, et korrata: gaseeritud joogid on kurjuse ja suhkrupahe seemikud Maal. Hiljutised uuringud on dementsuse ja insuldi tekkes süüdistanud dieetkoolat. Üldiselt on kõik kõrge fruktoosisisaldusega joogid äärmiselt surmavad.
Üks õnnetu koolapurk päevas suurendab südamehaiguste riski kolmandiku ja diabeediriski üle 25 protsendi.
Kõik on halvasti
Muuhulgas põhjustab “valge surm” toiduallergiat, juuste väljalangemist, hormoonide taseme langust, nägemise nõrgenemist, kolesteroolitaseme tõusu, vähki, maksahaigusi, insuliini tootmist, hammaste hävitamist ja osteoporoosi soodustamist. Nüüd aeglaselt, aeglaselt pane kommid maha ja mine normaalselt sööma.
Magusa maitsega sõltuvus
Nagu alkohol või narkootikumid, võib ka suhkur tekitada sõltuvust. Princetoni ülikoolis katsetatud vaestel hiirtel tekkisid võõrutusnähud, kui nad ei saanud ettenähtud ajal suhkrut. Aja jooksul hakkasid nad veresuhkru taseme tõstmiseks üha enam alkoholi kasutama.
Seda seetõttu, et suhkur võib suurendada dopamiini ehk nn õnnehormooni tootmist, mis tekitab sõltuvust ja provotseerib veelgi raskemat sõltuvust tekitavate ainete tarvitamist. Näiteks võib inimene, kes joob pidevalt õlut ja muud nõrka alkoholi, minna rohkemale kanged joogid. Muidugi ei teki suhkrusõltuvus nii dramaatiliselt kui uimastisõltuvus, kuid see ei kao ilma kehale jälgi jätmata.
Suhkur muutub tugevamaks
Vaatamata kõigile nendele faktidele on suhkru tootmine muutunud palju odavamaks, mis ei saa muud kui selle kogust. Igal aastal suureneb suhkru tarbimine umbes 1 protsendi võrra. Kes on selles süüdi? varivalitsus? Masonid? Arstid, kes räägivad suhkru ohtlikkusest vähem kui vaja? Need neetud sionistid, kes piinavad õnnetut inimkonda? Mis vahet sellel on, kas sa tead magusa ohtlikkusest? Tead ju küll. Seega näidake kodanikupositsiooni ja vähendage tarbimist. Ainult nii saate oma "valge surma" võita.
Suhkur on magus. See on üldteada. Miks ta tegelikult armas on? Mis on suhkrumolekulide ja mõne muu aine põhjustatud magusaisu põhjus? Kaks tuhat aastat tagasi kirjutas Lucretius Carus seda nähtust selgitada püüdes, et mesi on meeldiva maitsega, kuna see koosneb siledatest ja ümaratest kehadest, ebameeldiva maitsega ained aga konksulisi osakesi. Kuidas kaasaegne teadus seletab suhkru magusust?
Üks tuntumaid suhkruid, glükoos, on molekul, mis koosneb kuuest süsinikuaatomist, kuuest aatomist ja kaheteistkümnest aatomist.
Kõikide suhkrute molekulaarstruktuurid on väga sarnased: need sisaldavad H-C-OH rühmade ahelat ja ühte hapnikuaatomit, mis võib moodustada süsinikuaatomitega tsükli. Kuid suhkru maitse võib ulatuda "maitsetust" või "mõrust" kuni "äärmiselt magusani". Näiteks glükoos on kaks korda magusam kui galaktoos.
Etüüli ei saa nimetada magusaks, samas kui etüleenglükool maitseb üsna magusalt. Millest see oleneb? Võrdleme nende kahe aine molekulaarstruktuure. Ilmselt annab osa molekulist suhkrutele nende magusa maitse.
OH-rühma iseloomulik tunnus on võime moodustada sarnaste rühmadega keemilisi, nn vesiniksidemeid. Lihtne on arvata, et "magus" üksus võib tekitada maitsemeeltes magusaisu, moodustades retseptori C-OH või -NH rühmade pinnal vastavate rühmadega vesiniksidemeid. Siiski on reaalne võimalus moodustada ühe- või isegi kahekordne vesinikside "magusas" üksuses endas.
Kui meie hüpotees on õige, peaks selliste molekulisiseste sidemete moodustumine vähendama molekuli “magusust”, eriti kui molekulisisene side on kaksikside. Vesiniksidemeid saab tuvastada infrapunakiirte neeldumise teel. Tõepoolest, glükoosi ja galaktoosi infrapunaspektrite võrdlemisel selgus, et glükoosist poole magusam galaktoosis on kaks korda rohkem vesiniksidemeid.
Mõlema suhkru ruumistruktuuride uurimine näitab, et üks galaktoosi OH-rühmadest paikneb nii, et see võib moodustada sideme mitte ainult naaberrühma OH-ga, vaid ka hapnikuaatomiga. Ja tekkiv topeltvesinikside vähendab molekuli võimet tekitada magusaisu. Glükoosi molekulis on hapnikuaatomiga vesiniksideme teke võimatu.
Hüpoteesi kasuks võib tuua veel ühe tõendi. Vesiniksidemed ei ole väga tugevad ja lagunevad temperatuuri tõustes. Seetõttu võite eeldada, et kui glükoosi ja galaktoosi kuumutada, muutuvad need võrdselt magusaks. Proovige seda ja näete, et teie oletus on õige.
Ja lõpuks veel üks kinnitus pakutud hüpoteesile. Kahe OH-rühma lähedane paiknemine ruumis peaks alati kaasa tooma magususe vähenemise.
Teeme katse fruktoosiga. Kui paned selle suhkru kristalle oma keelele, tunduvad need ebatavaliselt magusad: fruktoos on kõige magusam teadaolev suhkur, see on ligikaudu 80% magusam kui tavaline lauasuhkur – sahharoos. Kui aga lahustada fruktoos vees ja jätta lahus mõneks minutiks seisma, väheneb selle magusus tunduvalt.
Kristalne fruktoos koosneb kuueliikmelistest tsüklilistest molekulidest. Lahuses muundatakse umbes 30% nendest molekulidest viieliikmelisteks rõngasteks.
Viieliikmelises ringis on kaks OH rühma üksteisele väga lähedal. Ilmselgelt moodustub nende vahele kahekordne vesiniksild ja selle tulemusena puudub viieliikmelisel ringil aktiivne “magus” üksus. Ainult 70% fruktoosi molekulidest tekitab lahuses magusust. Sellepärast see "langeb" sahharoosi tasemele. Kõik need faktid viitavad sellele, et OH-rühmad vastutavad magusaisutunde eest.
P.S. Millest Briti teadlased veel räägivad: et muuhulgas leidub osa suhkrut moodustavatest molekulidest ka muudes huvitavates ainetes, näiteks elektroonilistes sigarettide täitmiseks mõeldud vedelikes, näiteks veebilehel.
Näiteks sellise tarnija nagu Dan sukker turuosa Lätis ületab 50 protsenti. Ettevõte omandas ka Läti vana kaubamärgi "Jelgavas cukurs" ja turustab sinna oma tooteid. Ja suhkrutootjad ja turustajad ei võta meie väidet tõsiselt arvesse, väites, et suhkrutehnoloogia pole muutunud.
Probleemi sügavuse kindlakstegemiseks ja oma tunnete kinnitamiseks või ümberlükkamiseks läksime keskturule, kus vestlesime asjatundjatega, kes olid tavalised perenaised. Nad ütlesid üksmeelselt, et suhkur on hullemaks läinud.
Lisaks selgus, et kondiitrite töö teeb keeruliseks suhkru vähene magusus. Nad mitte ainult ei kurda, et selle toote hind pidevalt tõuseb, vaid peavad ka oma toodete normaalse maitse saavutamiseks vaeva nägema. Suhkur on ju magustamata.
"Seda tunneme ka meie, sest Lätis toodetud suhkur oli palju magusam. Nüüd saame importsuhkrut ja seetõttu pole meie toodetel vajalikku magusust. Sellises olukorras selgub, et
peame suurendama küpsetistele lisatava suhkru kogust ja see tõstab toote lõpphinda.
Edaspidi ostavad inimesed meie tooteid vähem, sest need on kallinenud,” selgitas Riia Toidukolledži pagariosakonna juhataja Ingmara Azaucka.
Pealegi kuulsime koduperenaiste kurtmist, et moodsa suhkruga ei saa moosi teha. Millegipärast lendavad kaaned purkidelt maha. Kaupmehed pakuvad lahendust – pektiiniga suhkrut. Tõsi, see on peaaegu kaks korda kallim kui tavaliselt. Tehnoloogid selgitavad, miks koduperenaised ei saa moosi keeta.
“Suhkrul puudub vajalik kontsentratsioon, seetõttu jääb tootel puudu magususest ja see hakkab varem käärima.
Surve pangas kasvab kiiresti. Seetõttu hakkavad kaaned minema lendama, ”ütles Azautska.
Meie turueksperdid avastasid aga võimaliku vandenõu.
Tootjad ei eita, et teatud tüüpi meie turule sisenevad tooted on valmistatud suhkruroost. Aga
Toidujärelevalve kohta ütlevad toidu- ja veterinaarteenistuse esindajad, et neil pole midagi ette heita. Suhkrutootjad töötavad kasutades kaasaegsed tehnoloogiad ja vastavalt ministrite kabineti eeskirjadele. Kuid see ei muuda suhkrut magusamaks. Olukorda oleks saanud parandada import idast, kuid see polnud nii.
Suhkru import Valgevenest ja Venemaalt on problemaatiline, kuna tollil tekivad raskused.
Selgitas Toidu- ja Veterinaarteenistuse toidujärelevalve osakonna juhataja Māris Eiklons.
Magustamata suhkruga loo puhul on raske öelda, kas jutt käib sihilikust tarbija petmisest või rikuvad moodsad tehnoloogiad protsessi. Kuid üks asi on kristallselge. Kui kahe lusikatäie suhkru asemel paneme tee sisse neli-viis, siis tuleb poes käia kaks korda sagedamini.
Täpsemalt videos
