El verdadero pan casero es impensable sin masa madre. Después de todo, sólo la masa madre natural de los productos horneados conserva todos los beneficios de los cereales, que se pierden parcialmente en el pan con levadura. Si te preocupas por la salud de tu familia, siempre debes tener masa madre casera en el frigorífico.
Este entrante es muy fácil de preparar y está listo en tan solo 5 días. Es universal y adecuado para preparar cualquier producto horneado sin levadura.
Conjunto de productos:
- harina de trigo;
- harina de centeno;
- agua hervida fría.
La masa madre se prepara por etapas. Primero, mezcla 80 g de agua con 60 g de harina de centeno.
Al agregar harina, es necesario tamizarla cada vez.
Coloque la mezcla en un recipiente esterilizado, cúbralo sin apretar con una tapa y déjelo a temperatura ambiente durante 24 horas.
Al día siguiente, coger la mitad de la masa y volver a añadir las mismas proporciones de harina y agua. Mezclar todo bien y dejar reposar por un día.
Tomar la mitad de la masa, mezclar con 60 g de harina de trigo y 60 g de agua. Remueve y deja fermentar la mezcla durante 24 horas más.
El día 4, mida la mitad de la masa, combine con las mismas porciones de harina de trigo y agua.
Al quinto día repetimos la operación y al día siguiente revisamos nuestro motor de arranque. Debe duplicar su tamaño y tener un agradable aroma afrutado.
El entrante está listo para hornear.
Receta de masa madre de centeno
La harina de centeno es mucho más saludable, por eso el pan de centeno debe estar presente en la dieta humana. Se puede hornear un delicioso pan de centeno en casa si conoce la receta de masa madre de centeno.
Conjunto de productos:
- harina de centeno - 250 g;
- agua tibia – 250 g.
Mezclar agua y harina en proporciones iguales (50 g cada una). Mezclar todo y transferirlo a un frasco o bandeja de plástico. Cubrir con una toalla limpia y dejar en un lugar cálido durante un día.
El segundo día, debemos alimentar la masa madre con una porción fresca de harina y agua (50 g en total). Y también déjalo caliente por un día.
Al tercer día, el iniciador empezará a emitir un olor más agradable. La volveremos a alimentar con las mismas proporciones de agua y harina.
El motor de arranque está casi listo al cuarto día. Tiene un olor ácido, a pan y aumenta de volumen adquiriendo una estructura porosa. Para continuar con la fermentación volvemos a alimentar la levadura natural con la misma cantidad de harina y agua.
Al día siguiente, la masa madre se puede utilizar para el fin previsto y las sobras se guardan en el frigorífico.
La masa madre es una cultura viva, por lo que es necesario alimentarla todos los días.
Elaborado con harina de trigo
Esta levadura se elabora con antelación para que luego puedas hornear pan casero sin levadura. Los productos horneados resultan mucho más esponjosos y sabrosos que los que se compran en la tienda.
Conjunto de productos:
- agua – 2,5 cucharadas;
- harina blanca – 2,5 cucharadas.
En un lugar limpio (preferiblemente esterilizado) tarro de cristal vierte medio vaso de harina, vierte medio vaso con agua tibia y mezcla. Cubra el recipiente sin apretar y déjelo a temperatura ambiente durante dos días.
Cuando aparezcan las primeras burbujas en la superficie de la masa, agrega medio vaso de agua tibia y la misma cantidad de harina a la masa madre. Revuelve todo bien y déjalo reposar un día más.
Durante los próximos tres días alimentamos el cultivo de la misma forma, sin cambiar las proporciones.
Al octavo día, se puede añadir la masa madre a la masa.
Conos de lúpulo para pan casero
Puedes preparar rápidamente masa madre para pan con conos de lúpulo. Se pueden recolectar en agosto-septiembre y almacenar con estas materias primas para su uso futuro durante todo el año. Este ingrediente también se puede adquirir en cualquier farmacia.
Conjunto de productos:
- agua – 1 cucharada;
- conos de lúpulo secos – 0,5 cucharadas;
- azúcar granulada - 0,5 cucharadas.
llenar los conos agua caliente, hervir hasta que el volumen de líquido se reduzca a la mitad.
Cuela el caldo y regresa el líquido a la cacerola. Agrega el azúcar y la harina. Mezclar todo bien, tapar los platos con una toalla y dejar fermentar dos días.
Al tercer día la masa madre está lista para hacer pan.
Receta de masa madre de arroz
Con arroz se puede preparar el llamado entrante sin gluten, con el que se hornea pan especial sin gluten.
Conjunto de productos:
- agua – 3/4 taza;
- azúcar – 1 cucharada;
- pasas sin semillas – 1 cucharadita;
- harina de arroz – 300 g;
- harina de maíz – 300 g.
3 días antes de hornear el pan, comenzamos a preparar la masa madre de arroz. Llena ¾ de taza con un poco de agua tibia. Añadimos también las pasas lavadas, el azúcar granulada y un par de cucharadas de harina de arroz. Mezcle bien la mezcla y colóquela en un lugar cálido por un día.
Al día siguiente añade otra cucharada de harina de arroz integral, solo revuelve el iniciador cuchara de madera o con un palo. Cubrir con una servilleta y mantener caliente por un día.
Al tercer día, vierte la masa madre en un bol esmaltado, añade 300 g de harina de maíz y añade un poco de agua tibia. Remueve y deja hasta la noche. Entonces solo queda amasar la masa y hornear un delicioso pan dietético.
Masa madre para pan sin levadura
La masa madre para pan sin levadura se prepara a partir de dos tipos de harina (trigo y centeno) y agua corriente.
Ingredientes:
- harina de trigo integral – 300 g;
- harina integral de centeno – 300 g;
- agua tibia.
Toma un frasco de vidrio grande. Vierta toda la harina y mezcle. Diluir los ingredientes secos con 120 ml de agua tibia. Mezcle la masa, cubra bien con una tapa y colóquela en un lugar fresco durante dos días.
Luego tiramos la mitad de la masa y añadimos 30 g de harina de trigo y centeno al resto de la masa madre, diluyendo los 60 g de agua tibia. Revuelve, tapa y regresa al mismo lugar.
Al cuarto día repetimos la operación y esperamos otros 3 días. Durante este tiempo, las bacterias se activan, la masa comenzará a crecer y se cubrirá de burbujas. En esta etapa el producto se puede utilizar para amasar masa.
De patatas
Las patatas hervidas también son un excelente entrante natural para el pan casero. Se prepara de la siguiente manera.
Ingredientes:
- patatas - 1 tubérculo pequeño;
- miel – 1 cucharada. sin tapa;
- harina de trigo – 6,5 cucharadas;
- agua tibia.
Lavar bien las patatas, cortarlas en trozos medianos y colocarlas en una cacerola o cazo pequeño.
Llénalo todo con agua para que el líquido cubra ligeramente el contenido y cocina hasta que esté tierno sin añadir sal.
Es muy importante no cocinar demasiado las patatas.
Escurrimos el caldo de patatas y hacemos puré con las propias patatas. Si es necesario, diluya el puré hasta obtener la consistencia de crema agria líquida.
Transfiera la mezcla a un frasco limpio, agregue miel, mezcle y cubra con un paño para permitir el acceso del oxígeno.
Día por medio alimentamos el cultivo con dos cucharadas de harina de trigo y 50 g de agua tibia. Mezclar todo hasta que quede suave y dejar fermentar un día.
Al día siguiente añadimos 1 cucharada más con un montón de harina y añadimos un poco de agua tibia. Tapar el recipiente y dejar hasta la mañana siguiente.
Con cuidado, echamos encima 3 cucharadas de masa madre (desechamos el resto), añadimos otras 2 cucharadas de harina y 1 cucharada de agua.
Al sexto día, agregue una cucharada de agua y harina a la masa agria. Y después de 4 horas el iniciador estará listo para su uso.
De pasas
Cualquiera, incluso alguien muy alejado de la cocina, puede preparar un entrante de este tipo. Y el resultado serán unos productos horneados sin levadura deliciosos y muy saludables.
Ingredientes:
- pasas – 0,5 cucharadas;
- azúcar granulada – 1,5 cucharaditas;
- harina – 200 g;
- agua tibia – 1 cucharada.
Lavamos las pasas y las ponemos en remojo durante media hora en agua tibia normal.
Para empezar necesitamos una infusión, y las propias pasas se pueden comer o añadir a cualquier plato. Agregue harina y azúcar al líquido tibio y mezcle hasta que quede suave.
Deje el futuro iniciador en un lugar cálido durante 48 horas. Durante este tiempo, crecerá lleno de burbujas.
Ya al tercer día puedes hornear pan o pasteles con este entrante.
De la lista presentada de entrantes de pan casero, puedes elegir una o más recetas. Pero en cualquier caso, siempre obtendrás un aromático pan vivo sin añadir levadura, que dará fuerza y salud a tus familiares y amigos. ¡Buen provecho a todos!
masa madre de pan
La masa madre de pan es una levadura casera elaborada con harina de centeno (hay otras opciones, pero esta es la más sencilla).
En apariencia, la masa madre para pan es una pasta cremosa, similar a la masa madre para kvas (tanto en apariencia como en significado). Se necesitan de 4 a 7 días para prepararlo (dependiendo de las condiciones de temperatura en la casa, cuanto más caliente hace, más rápido fermenta. Durante la preparación, el iniciador debe alimentarse diariamente, reemplazando la mitad del iniciador con una cantidad similar de fresco). harina de centeno y agua tibia.
Al principio, en cuanto la harina ha fermentado, el olor es monstruoso, parece que algo ha ido mal en casa. Y luego incluso parece que TODO ha ido mal.
Pero, después de un tiempo, el olor mejora y la masa madre huele a kvas fresco. Y cuando está listo, aparece un fuerte olor agrio. Después de lo cual el iniciador se puede utilizar para diversas masas de levadura: para hornear pan gris, blanco grisáceo o negro, panqueques, panqueques agrios y rosquillas. Pero tenga en cuenta que la masa quedará agria y no será adecuada para todos los horneados.
Guarde la masa madre de pan terminada en un frasco cerrado en el refrigerador, para que los olores fuertes ya no le molesten.
Lo que se necesita para la masa madre: composición y proporciones.
- Harina de centeno: deje que haya entre 0,6 y 1 kg en stock;
- El agua está tibia;
- Un tarro de cristal con capacidad de 0,8 a 2 litros (es decir, más grande para que el iniciador tenga espacio para crecer).
Inicialmente necesitas 50 g de harina de centeno en 100 g de agua tibia. Proporción 1:2 según el peso.
Si cuenta en vasos (proporciones por volumen), entonces necesita 1/3 taza de harina de centeno y 2/5 taza de agua tibia. Sin embargo, puedes simplificar los cálculos y simplemente usar 1/2 taza de harina y 1/2 taza de agua. La harina se agriará, de eso no hay duda.
Harina de centeno, agua: la composición de la masa madre. También necesitarás un frasco con tapa que gotea.
Cómo hacer masa madre
1. primer día
- Combine la harina de centeno y el agua tibia en un frasco (temperatura 36-40 grados, medio tibia, no caliente). Mezclar bien.
- Cubrir con una tapa con agujeros o apretar con un paño de algodón o film (en el que se hacen agujeros). Es decir, debe haber acceso al aire, a partir del cual las bacterias necesarias para la maduración ingresarán al iniciador.
- Dejar en un lugar cálido y sin viento durante un día (o 1,5 días). Durante este período, es necesario revolver el futuro iniciador un par de veces (es mejor fermentar a la luz y no en un lugar oscuro).
2. Días posteriores (hasta que esté listo)
Todos los días es necesario alimentar (renovar) el iniciador con una porción fresca de harina y agua tibia. Para hacer esto:
- Retire la mitad del iniciador (deseche). En su lugar, agregue harina fresca y agregue agua tibia (tome la mitad de la cantidad original de harina y agua. Por ejemplo: 25 + 50 g o 1/4 taza + 1/4 taza).
- Revuelva dos veces durante el día siguiente de maduración.
El iniciador crecerá (2 veces). En cuanto su olor se vuelva más agradable y ácido, estará listo. Después de esto, la masa madre se puede utilizar para preparar la masa.
Lo que necesitas para el pan de masa madre. 
Llena la harina con agua tibia. 
Mezclar agua y harina 
La tapa debe tener agujeros para permitir el paso del aire. 
El iniciador está fermentando. 
La masa madre vive y crece
Masa madre lista para pan
Guardar masa madre en un frasco
La masa madre terminada se puede transferir a un frasco (de modo que no ocupe más de la mitad del frasco, porque fermentará y crecerá en el refrigerador, solo que más lentamente). Cubrir con una tapa (normal, sin agujeros) y meter en el frigorífico.
El iniciador debe alimentarse 1 o 2 veces por semana. Si está cocinando con masa madre fría, debe sacarla del refrigerador con anticipación (5-7 horas antes o durante la noche si va a cocinar durante el día). Y separe la porción requerida y revívela, o reviva todo el entrante y luego tome la parte deseada y guarde el resto en el refrigerador. Cómo revivir:
- Al separar la cantidad requerida para la receta: combinar con 1/3 de taza de agua tibia y 3 cucharadas de harina de centeno (puedes agregar más azúcar o miel), dejar en un lugar cálido para que reviva (5-7 horas o más). Y echar el resto de la masa madre en el tarro: añadir 1-2 cucharadas de harina y la misma cantidad de cucharadas de agua y volver a ponerlo en frío.
- Al revivir todo el entrante: combine todo el entrante con 3-4 cucharadas de harina de centeno y 1/3 o medio vaso de agua tibia. Y deje que el iniciador se caliente y crezca (5-7 horas, durante la noche o incluso todo el día). Y luego debes separar la cantidad de masa madre que necesitas y volver a guardar el resto en el frigorífico.
masa madre de pan
Almacenamiento de iniciador seco
La masa madre se puede secar. Para hacer esto, debe tomar papel de calco o papel para hornear. Extender encima una fina capa de masa madre (con un cuchillo o una espátula plana). Y déjalo secar. Mientras se seca, parta los trozos y póngalos en un frasco. Los frascos de levadura seca se almacenan en el refrigerador o a temperatura ambiente (con la tapa bien cerrada).
Obtendrás levadura seca casera que, para revivir, hay que diluirla con harina o azúcar en agua tibia (como es habitual, con levadura comprada).
Consumo de iniciador de pan para masa.
Para 500-650 g de harina (3-4 tazas) para panqueques Se necesitan 3-4 cucharadas de masa madre. ¡Las tortitas quedan buenísimas! Sin que el primer panqueque tenga grumos, se hornean enseguida, agradablemente ácidos, aptos para rellenar. Sí, y hermosa. Receta .
Para el pan casero, a partir de 4 tazas de harina (trigo, trigo + centeno, trigo + centeno + avena, etc.), tomar, en promedio, 1 taza de masa madre (o un poco más, puedes agregar otro 1/4 taza a este vaso para que el pan quede más suelto).
Variante de composición del pan de masa madre.
- Agua tibia – 300 g (1 vaso + 2 cucharadas);
- Masa madre – 1 vaso;
- harina de centeno – 100 g (aproximadamente 2/3 taza);
- Harina de trigo (normal) – 375 g (2 tazas + 1/3 taza) + más para espolvorear la mesa y la fuente para hornear (tener extra);
- Sal – 1 cucharadita;
- Azúcar – 1 cucharada;
- Aceite vegetal inodoro – 30 g (1,5 cucharadas);
- Posibles aditivos: semillas de girasol, nueces u otras nueces, semillas de lino: 2 cucharadas de cada una (el lino se puede reemplazar con 1 cucharada de comino).
Mantequilla, manteca vegetal o margarina para engrasar la fuente para hornear.
hacer pan de masa madre
- Combina todos los ingredientes. Amasar la masa. Será bastante viscoso. Comienza a amasar primero en la sartén o bol en el que amasaste la masa. Y luego, cuando sea más conveniente trabajar con (menos líquido), transfiéralo a una mesa espolvoreada con harina. Amasar esta masa de pan lleva mucho tiempo, unos 30 minutos. Hornear pan casero y preparar masa madre no suele ser un proceso rápido.
- Engrasar la fuente para hornear manteca(grasa o margarina). Espolvorea harina encima. Coloca la masa en el molde. Alise la parte superior con la mano mojada. Cubrir con una toalla y dejar reposar (reposar) durante 3 horas (o más, si la masa no ha subido bien, esperar hasta que al menos haya doblado su tamaño. Incluso puedes dejarla toda la noche y hornear por la mañana).
- Calentar el horno a 220 grados C. Colocar debajo una sartén, molde o bandeja de horno de hierro fundido con agua. Coloca la bandeja para hornear con pan en el horno caliente. Hornear, bajando poco a poco la temperatura.
Temperatura y tiempo de horneado del pan.
- A 220 grados C – 10 minutos.
- A 200 grados C – 20 minutos;
- A 180 grados – hasta que esté listo.
La preparación del pan casero se determina de la misma manera que para un bizcocho: con un palo de madera. Si la masa sale seca es que está lista. Tiempo total: 40-50 minutos (aproximadamente, concéntrese en la señal de preparación: un palito seco).
- Envuelva el pan terminado en una toalla limpia y húmeda. Colocar en una bolsa de plástico. Cerrar y mantener en la bolsa durante 5-10 minutos (después de esto la corteza será fácil de cortar sin romperse). Luego sácalo y envuelve el pan en una toalla seca, en la que lo dejas hasta que se enfríe por completo. Algunas amas de casa esperan un día más (se vuelve más sabroso) y solo después sirven el pan en la mesa.
Otra receta de proporciones para pan casero.
- Masa madre de pan: 1 taza (o 1 + 1/4 taza; este pan quedará más suelto). ¡Compártelo con amigos!
Compartido
El pan no sólo se puede hornear con levadura, sino que es sólo uno de los muchos entrantes posibles. La versión tradicional se forma fermentando harina diluida en agua. La masa madre para pan sin levadura se forma a partir de la actividad de bacterias beneficiosas (ácido acético y ácido láctico), que levantan la masa de los productos horneados. La calidad de los productos de harina y su sabor dependen directamente de sus propiedades.
Masa madre para pan contra levadura de fábrica
El enfrentamiento comenzó con el aumento del número de personas que prefieren los productos naturales. En su opinión, la masa madre para pan es mejor que la levadura, ya que la levadura altera la composición bacteriana. producto de harina. Y esto crea las condiciones para el desarrollo de moho y, lo más importante, afecta la salud de la persona que ingiere estos productos horneados.
Masa madre para pan: ¿cómo hacerla en casa?
Hay muchas maneras. Necesitarás harina de centeno. E incluso si quieres hornear pan de trigo. A partir de masa madre de centeno se puede hacer posteriormente masa madre de trigo. Para la primera parte necesitarás unos cinco días. Pero posteriormente el tiempo dedicado a preparar el pan será mucho menor. El primer día mezclar cien gramos de agua con la misma cantidad de harina. La consistencia debe ser como la de una crema agria espesa. El agua debe estar tibia. Coloque esta mezcla en un tazón grande, ya que debería aumentar mucho de tamaño.
Después de un día, debe hacer lo que se llama "alimentar el iniciador": primero mezcle la mezcla y luego agregue la misma cantidad de harina y agua. El olor de esta sustancia en esta etapa no es muy agradable: huele fuertemente a ácido. Pero está bien. Después de otro día, debes repetir los mismos pasos que realizaste el segundo día. El cuarto, es necesario fertilizar por tercera y última vez. Y ponlo nuevamente en un lugar cálido. Al quinto día, la masa madre se puede considerar lista. Ya puedes hornear pan sobre él.
Algunos matices
Es posible que el primer lote no salga muy bien porque el motor de arranque es nuevo. Puedes agregarle solo un poco de levadura para estar seguro. Sólo es muy importante dividir la masa madre en dos partes: una para hornear y otra (la llamada "masa madre") para almacenar. Solo se puede añadir levadura en la parte destinada al pan. El que se va a almacenar debe estar limpio. No se le puede agregar nada: cualquier cantidad de levadura, sal o cualquier otra cosa alterará irreparablemente el cultivo bacteriano. La masa madre, una vez preparada, se guarda en un lugar frío. Se separan trozos y se utilizan para hacer masa. Tradicionalmente se guardaba en el mismo recipiente en el que se amasaba la masa, pero puedes encontrar cualquier recipiente a tu criterio que te resulte conveniente guardar en el frigorífico.
iniciador de lúpulo
La masa madre de lúpulo para pan se prepara de forma similar. También se puede elaborar con harina de centeno y trigo. Necesitarás un vaso de conos de lúpulo seco. Es necesario hacer una decocción y agregar harina a esta decocción. Entonces la secuencia de cocción es la misma que cuando se hace masa madre con harina.
¿Qué es la masa madre y de dónde viene el sabor amargo del pan de masa madre?
Primero déjame contarte brevemente qué es la masa madre. La masa madre es la masa que sobra de la elaboración anterior del pan. Muchos de los que intentan hacer pan casero con masa madre no están satisfechos con el hecho de que el pan resulta más ácido que el preparado con levadura. A menudo, el exceso de sabor amargo aparece debido a una preparación inadecuada del entrante.
También me gustaría señalar que empíricamente llegamos a la conclusión de que el pan es diferentes tipos Las masas madre se diferencian entre sí por la presencia de un sabor ácido, por lo que el pan con masa madre de lúpulo es menos ácido que, por ejemplo, el de centeno. Entonces experimenta :)
Sin embargo, es normal que el pan de masa madre tenga un sabor ligeramente ácido. Y ahora te explicaré por qué: esta pregunta se puede responder si se examina la levadura al microscopio. Resulta que, además de las células de levadura (levadura), la levadura contiene otros microorganismos (bacterias) que ingresan a la levadura desde el aire, así como con la harina. Estos microorganismos en la levadura, y luego en la masa, descomponen algunos de los nutrientes de la harina y forman varios ácidos, por lo que se les llama bacterias formadoras de ácido. Además de la levadura, una buena masa madre contiene bacterias del ácido láctico, que forman ácido láctico a partir del azúcar de uva (glucosa). El ácido láctico, al ser un veneno para muchos microorganismos, tiene un efecto beneficioso sobre la levadura. La levadura está protegida por bacterias del ácido láctico de otros microorganismos no deseados que ingresan a la masa. Este ácido también activa la actividad de la levadura. La calidad del iniciador está determinada por la proporción de los distintos microorganismos presentes en él. La levadura determina la fuerza de elevación y la fermentabilidad de la masa madre, y las bacterias determinan la acidez.
La calidad del pan de centeno, especialmente en términos de sabor, depende de la calidad de la masa madre. La masa madre de baja calidad, con un alto contenido de ácidos y una pequeña cantidad de células de levadura, producirá pan con mal sabor y baja porosidad. Para preparar un buen iniciador, es necesario crear condiciones de temperatura adecuadas (26-27° C) durante su fermentación y controlar su estado.
Ahora compartiremos contigo nuestras recetas probadas para los entrantes más exitosos:
Masa Madre para pan sin levadura a base de GRANOS GERMINADOS:
Entonces, primero necesitas masa madre. Germinamos los granos de trigo durante 2 días (todo depende de la temperatura) hasta que aparezcan unas colas blancas (1-2 cm). Muele los granos (puedes simplemente triturarlos). Agrega un puñado de harina, azúcar y agua (todo a ojo), mezcla hasta obtener una consistencia de crema agria. Ponemos el futuro entrante en un lugar cálido y esperamos a que se agrie. La levadura debe subir un poco debido a la fermentación (dos veces).
Coloque aproximadamente una cucharada o más en un recipiente de vidrio, sin taparlo bien, colóquelo en un lugar fresco (refrigerador); este es un entrante para la próxima vez que se puede mantener constantemente. Será necesario reavivarlo periódicamente con una porción de azúcar, harina y agua.
Encontrarás una receta de pan con masa madre de cereales germinados.
Masa madre para pan sin levadura a partir de LÚPULO (levadura casera):
De lúpulo seco.
Vierta agua caliente (1:2) sobre los lúpulos y hiérvalos en una cacerola. Si los lúpulos flotan, se sumergen en agua con una cuchara. Cuando el agua se haya evaporado tanto que el caldo quede la mitad de su cantidad original, se decanta. Disuelva el azúcar o la miel en el caldo tibio y enfriado (1 cucharada por 1 taza de caldo), mezcle con harina (0,5 tazas de harina por 1 taza de caldo). Luego la levadura se coloca en un lugar cálido durante dos días para que fermente. La levadura terminada se embotella, se sella y se almacena en un lugar fresco. Para preparar 2-3 kg de pan se necesitan 0,5 tazas de levadura.
De lúpulo fresco.
Esta es nuestra masa madre favorita, cuya receta espiamos de nuestro amigo :)
— Es necesario recoger o comprar 50 gramos de conos de lúpulo en la farmacia. Existen diferentes tipos de lúpulo, cuanto más amargos sean, mejor. El amargor del lúpulo determina qué tan bien fermentará.
— A continuación hay que añadir 1,5 litros de agua al lúpulo y dejar hervir durante 30 minutos.
Es posible más, pero no menos. Dejar enfriar. Colar en el recipiente donde prepararás la masa entrante. Asegúrese de que sea de metal o vidrio resistente al calor, ya que será necesario calentarlo.
— Añade la harina de trigo, la harina integral y el salvado en una proporción de 30/30/30%. Revuelva hasta que la masa para panqueques se espese. Y meter al fuego u horno a sacarificar a una temperatura de 65º C durante 3 horas.
— Después de que el futuro entrante se haya enfriado, agregue 100 gramos de miel o azúcar, mezcle y coloque en un lugar cálido. El azúcar proporcionará alimento a la levadura y después de un tiempo la masa madre comenzará a formar espuma (foto 1) y adquirirá un olor agridulce desagradable.
— La masa madre se debe remover cada 4-6 horas con un batidor, enriqueciéndola con oxígeno. Debe reposar así durante 72 horas en un lugar muy cálido. La temperatura óptima para ello es +30 °C.
— Pasadas 72 horas, la levadura adquirirá el mismo aspecto que en la foto 2. Y quedará como una masa de masa. Todavía tendrá un olor desagradablemente amargo y ácido. Si lo pruebas, será amargo. Esto aún no es el final :) Es necesario agregar un vaso de agua tibia, agregar 100 gramos de azúcar o miel, harina y salvado en partes iguales y mezclar. Y déjalo reposar un día más. ¡No olvides revolverlo cada 4 horas! 
— El iniciador burbujeará fuertemente (foto 3) y poco a poco empezará a adquirir un olor agradable. Esto significa que en él se han desarrollado bacterias del ácido láctico.
- Pero para que la levadura sea lo más fuerte posible, para que nuestro pan quede esponjoso en el futuro, le damos a la levadura otra comida: un vaso de agua tibia, 100 gramos de azúcar o miel, harina y salvado nuevamente en partes iguales. regiones. Batir con unas varillas y dejar hasta que se formen burbujas fuertes, como en la foto 4. En este momento la masa madre adquiere un olor muy agradable, y si lo pruebas no es amargo. Y es en este momento cuando está en su punto más fuerte.
- Eso es todo, la masa madre está lista. Luego puedes colocarlo en un frasco y en el refrigerador y hacer una masa a base de él. O puede verterlo en platos planos y secarlo en un lugar cálido hasta que esté quebradizo. Desmenuzar y almacenar en un lugar seco. De esta forma ocupa menos espacio y se puede activar en cualquier momento.
Encontrarás una receta de pan con masa madre de lúpulo.
Levadura casera:
Aquí hay algunas recetas más para hacer levadura casera.
Levadura de pasas casera.
Tomar 100-200 gramos de pasas, lavar con agua tibia, colocar en un biberón de cuello ancho, llenar con agua tibia, agregar un poco de azúcar, atar 4 capas de gasa encima y colocar en un lugar cálido. Al día 4-5 comenzará la fermentación y podrás poner la masa.
Levadura de malta casera.
La malta es un grano de pan que brota con calor y humedad, se seca y se muele en trozos grandes. Se diluyen 1 taza de harina y 0,5 tazas de azúcar en 5 tazas de agua, se añaden 3 tazas de malta y se hierve durante aproximadamente 1 hora. Deje enfriar, vierta la solución aún tibia en botellas, cúbralas sin apretar con corchos y colóquelas en un lugar cálido durante un día y luego en el frío. El consumo de esta levadura para la elaboración de pan es el mismo que el de la levadura de lúpulo seco.
Levadura casera de frutos del bosque.
Ya sabes, esa capa ahumada sobre bayas como arándanos, arándanos, ciruelas... ¡Esto es levadura salvaje! ¡¡¡Se encuentra en todas las bayas silvestres!!! Sólo en jardines, si las bayas fueron fertilizadas químicamente. fertilizante, es mejor no usarlos.
Seque dichas bayas o pieles de ciruela. Puedes empezar a hacer pan mezclando harina con agua y añadiendo frutos del bosque. El sabor y la calidad del pan serán diferentes, pero seguirán siendo naturales y saludables.
Masa madre para pan sin levadura sobre KEFIR:
Se agrega un poco de azúcar a la leche agria (después del pico de acidez, pero aún no al kéfir) (para la fermentación), se mezcla con harina de centeno hasta obtener la consistencia de una crema agria. Déjalo por uno o dos días. Es importante aprovechar el momento aquí, porque... Si esperas, aparecerá moho y tendrás que volver a hacer todo. En cuanto aparezcan las primeras burbujas, agujeros, etc. retiramos todo y lo metemos en el frigorífico, la masa madre está lista.
Encontrarás una receta de pan de centeno con masa madre de kéfir.
La masa agria con kéfir se elabora en tres pasos:
1. 100 g de harina de centeno, 100 ml de agua, 1 cucharada. cucharada de kéfir. Mezclar todo, pasar a un molde alto de vidrio (cerámica, porcelana), tapar y dejar reposar a temperatura ambiente durante 24 horas.
2. Mezclar bien y dejar nuevamente por 24 horas.
3. Añadir 300g de harina de centeno, 200 ml de agua, mezclar y dejar reposar 24 horas.
Después de todo esto, la masa está lista. Se puede conservar durante 1 mes en un frasco tapado en el frigorífico.
Encontrarás una receta de pan de centeno y trigo con patatas elaborado con masa agria con kéfir.
Masa madre de CENTENO para pan sin levadura.
Creo que a mucha gente le interesará el hecho de que en la Unión Soviética el pan de centeno se preparaba exclusivamente con masa madre.
Entonces, si preparas la masa madre desde el principio, te llevará dos días. Y la próxima vez, después de pellizcar un trozo de masa terminada, el pan se hornea durante todo el día.
Ahora te cuento cómo preparar la masa madre desde el principio. Si alguno de tus amigos o conocidos ya está preparando pan con este tipo de masa madre, es mejor cogerle un trozo de masa y empezar inmediatamente a amasar la masa.
Si esto no es posible, aquí tienes la receta de masa madre de centeno:
Por la noche, disuelva 1 cucharadita en un vaso de agua. Miel, agregue harina de centeno hasta obtener la consistencia de crema agria, colóquela en un lugar cálido. Por la mañana, añade otro vaso de agua y la misma cantidad de harina y regresa a un lugar cálido. Por la noche, la masa entrante estará lista y podrás empezar a amasar la masa.
Encontrarás una receta de pan de centeno con masa madre.
Almacenamiento de masa madre de pan.
Cuando pellizcas un trozo de masa durante el amasado, debes decidir cómo guardar este trozo (masa madre) para la próxima vez. Si planea usar el iniciador durante 2-3 semanas, simplemente póngalo en un frasco y cúbralo con un paño (el principio es no bloquear el acceso al aire, pero tampoco dejarlo abierto). Coloque el frasco en un lugar fresco: en el refrigerador en el estante inferior o en el sótano. La masa madre sirve hasta que aparezca moho, aunque si acaba de aparecer moho se puede cortar más e inmediatamente hacer masa con el trozo restante.
Por si no tienes idea de cuándo llegará la próxima vez, te aconsejo que conviertas un trozo de masa en una torta seca o en polvo. Para hacer esto, agregue tanta harina de centeno como pueda soportar la masa. Extienda tortas finas o desmenuce la masa y séquelo todo en un horno tibio o en algún lugar seco. Cuando toda la humedad se haya evaporado, la masa madre seca estará lista y podrás conservarla todo el tiempo que desees. Lo único es que la masa madre seca tarda un poco más en “revivir”, pero aun así es más rápido que prepararla de nuevo.
Si reservas masa madre líquida para tu próximo pan, ten en cuenta que no te durará mucho. Debido al hecho de que contiene mucha agua, se enmohece más rápido. En este caso, se le agrega harina de centeno (convirtiéndola en un trozo de masa denso) o se usa dentro de 7 a 10 días. Si desea almacenar masa madre líquida durante mucho tiempo, debe "alimentarla" periódicamente: para hacer esto, agregue un poco de agua y harina de centeno y espere hasta que burbujee, luego vuelva a colocarla en un lugar fresco. Y así sucesivamente cada 10-12 días hasta que lo utilices para el fin previsto.
Si quieres hornear bollos o tartas con harina de trigo, también puedes utilizar masa madre de centeno.
Para ello, a partir de la etapa de preparación de la masa, agregue solo harina de trigo. La masa se cocinará más rápido porque... la harina de trigo es más ligera. Al amasar se puede añadir cualquier otro ingrediente: aceite, miel, etc.
Habiendo dominado una de las recetas de pan con masa madre natural, podrás preparar fácilmente pan casero con cualquier otra masa madre.
El nacimiento de la masa madre
El iniciador se prepara una vez y luego solo se usa y se repone. Es una masa viva que puede permanecer inactiva en el refrigerador o puede crecer activamente si la alimentas. La biomasa de masa madre está formada por microorganismos naturales (hongos, bacterias, etc.) que viven en los granos de centeno.
El objetivo es revivir, multiplicar y hacer crecer estos microorganismos para que se autoorganicen en una colonia simbiótica estable. La vida misma en la naturaleza se basa en el principio de colonias simbióticas de microorganismos o macroorganismos (por ejemplo, suelo, océano, microflora intestinal). Los organismos en simbiosis se apoyan y complementan entre sí.
La masa madre se prepara simplemente con harina y agua. Proporción: 2 partes de harina y 3 partes de agua (exactamente una vez y media más de agua). Necesitarás un termómetro de ambiente, una báscula de cocina digital, una cacerola o tarro de cristal con una capacidad de 1,5 litros y una espátula de madera. Esto llevará cuatro días y al quinto podrás empezar a hornear pan.
La masa madre debe prepararse exclusivamente y únicamente a base de harina de centeno, porque la masa madre de centeno, en comparación con el trigo y otras masas madre, es la más estable, saludable y fuerte. Los microorganismos que viven en los granos de centeno son suficientes para organizar una colonia simbiótica bien coordinada.
Lavar el grano no tiene un efecto significativo sobre los microorganismos, por lo que no hay que preocuparse por ello. Pero el secado a alta temperatura mata la mayoría de los microorganismos necesarios, por lo que los granos germinados para masa madre deben secarse a una temperatura que no supere los 41 °C. Evidentemente, la harina producida industrialmente no es adecuada para crear masa madre de alta calidad.
Como ya se mencionó, la masa madre se prepara una vez, luego se puede usar de forma continua, guardando parte del lote para la siguiente cocción.
Tecnología de cocción:
1. Cargue el peso medido del grano en el molino, muela la harina directamente en la sartén, el arroz. 13. El grado de molienda debe ajustarse a la fracción más fina.
2. Mida la cantidad necesaria de agua caliente en una báscula a una temperatura no superior a 36-37 °C. El agua debe estar limpia, filtrada, no clorada. Puede tomar agua de manantial, hervida o destilada, infundida con shungit y pedernal.
3. Vierta agua en la cacerola con harina y revuelva con una espátula de madera para que la harina se combine uniformemente con el agua. Obtendrá una masa con la consistencia de una crema agria espesa, arroz. 14.
4. Cubra la cacerola (o frasco) con una tapa que no sea hermética, cúbrala con una servilleta de tela para protegerla de la luz y colóquela en un lugar apartado, lejos de corrientes de aire y aparatos eléctricos. Temperatura óptima alimentación del iniciador – alrededor de 24-26 °C, no más. Encuentre un lugar así en la cocina usando un termómetro. Más cerca del techo, más cálido.
Este procedimiento deberá repetirse cuatro días por la mañana y por la noche:
Día 1. Mañana 40 g de harina, 60 g de agua. Tarde 40 g de harina, 60 g de agua.
Día 2. Mañana 40 g de harina, 60 g de agua. Tarde 40 g de harina, 60 g de agua.
Día 3. Mañana 40 g de harina, 60 g de agua. Tarde 40 g de harina, 60 g de agua.
Día 4. Mañana 40 g de harina, 60 g de agua. Tarde 40 g de harina, 60 g de agua.
Día 5. Por la mañana ya tenemos 800 g de masa madre. Para el primer pan se utilizarán 500 g. El resto lo metemos en el frigorífico hasta la siguiente cocción, arroz. 15.
El entrante debe tener un agradable olor a kvas natural. Si la levadura tiene mal olor, significa que de alguna manera violaste la tecnología o usaste platos sucios. Si todo se hace correctamente, pero el olor sigue siendo nauseabundo o químico, entonces quizás el ambiente en la habitación donde se fabrica el iniciador no sea respetuoso con el medio ambiente. O se descubrió que la materia prima, el grano, era de mala calidad o contenía algunas impurezas extrañas. En este caso, debería buscar cereales de otro fabricante y comerciante.
Algunos redactores de recetas escriben que el olor a eructar o algo más en la masa madre es "normal". Pero esto no es normal. El iniciador no debe tener ningún “olor desagradable”. Si al quinto día el iniciador huele a alcohol, acetona, vinagre o incluso a moho, puedes tirarlo y empezar de nuevo. Intenta no violar la tecnología y lo lograrás.
Al mismo tiempo, aquí no se requiere un perfeccionismo excesivo. El comportamiento del motor de arranque es bastante estable, por lo que todos los parámetros pueden variar ligeramente. Por ejemplo, es recomendable mantener la temperatura, pero no necesariamente demasiado pedante. Ahora varios consejos prácticos.
Es mejor elegir básculas electrónicas que tengan función de reinicio. El principio es el siguiente: se coloca un contenedor (contenedor) en la báscula, se presiona un botón, las lecturas de la báscula se ponen a cero, luego se carga el producto en el contenedor y, por lo tanto, se muestra el peso neto en la pantalla. Es conveniente.
Para almacenar la parte de la masa madre que se utilizará en la siguiente cocción, debe elegir un recipiente de vidrio, cerámica o plástico apto para uso alimentario. La tapa no debe ser hermética, pero tampoco demasiado abierta, para que el iniciador no absorba los olores del frigorífico. Si la tapa es de plástico y cierra bien, puedes hacerle varios agujeros con una aguja. Los platos para fermentación no deben lavarse con productos químicos domésticos. Todo se lava fácilmente con agua tibia.
El entrante se puede guardar en el frigorífico, en el estante superior, donde la temperatura no sea la más baja. No son deseables pausas prolongadas durante la cocción del pan. El motor de arranque debe renovarse periódicamente. Personalmente, intenté dejarlo durante medio mes y volvió a la vida de forma segura. Quizás el motor de arranque aguante tres semanas, pero es mejor no dejarlo más tiempo, de lo contrario tendrás que empezar de nuevo. Después de todo, la masa madre es una colonia viva de microorganismos y es necesario tratarla como a una entidad viva. Si vas a estar fuera por mucho tiempo, asigna a alguien que te cuide y te alimente al menos una vez a la semana.
La harina siempre debe molerse justo antes de su uso. No es necesario almacenarlo, es un producto perecedero. Las vitaminas y los nutrientes se oxidan rápidamente cuando se exponen al aire. Por eso la harina producida industrialmente no puede considerarse producto natural- Los fabricantes harán cualquier truco para aumentar el período de ventas.
El grado de molienda se ajusta a la fracción más fina. Esto se hace porque en un molino eléctrico doméstico todavía es imposible alcanzar el mismo grado que se logra en condiciones industriales. Pero esto no es necesario. La calidad del pan, lo que debería ser el pan REAL, está determinada por parámetros completamente diferentes:
1. Grano germinado.
2. Harina recién molida.
3. Levadura natural y natural.
4. La presencia de cáscara y germen en la harina.
5. Falta de aditivos químicos y sintéticos.
La harina no debe ser blanca como el almidón, aunque sea de trigo. Es imposible describir cómo debería ser. Cuando hagas tu propia harina por primera vez, la huelas, la pruebes, la sientas, entenderás cómo debería ser la harina REAL.
El pan tampoco debe quedar blanco ni esponjoso. Debe ser REAL, no sintético. El pan de verdad también es imposible de describir con palabras. Cuando lo pruebes, todo te quedará claro. Tiene un olor especial y noble.
Queda abierta una pregunta: si todavía no tienes un molino o un deshidratador, pero quieres hornear tu propio pan ahora, ¿qué debes hacer? Puede probar suerte buscando en las tiendas locales o en Internet harina de centeno integral o al menos harina de primera calidad. Si tienes suerte y te encuentras con un producto de un fabricante concienzudo, honesto y, sobre todo, cuerdo, entonces podrás conseguir tanto masa madre como pan de verdad (bueno, o casi).
En cualquier caso, es mejor obtener todo lo que necesita para deshacerse de los fabricantes y comerciantes de sistemas que solo se preocupan por las ganancias, pero no por su salud, así como de un sistema que está directamente interesado en su MAL SALUD.
Pan 100% Centeno
Para conseguir el mejor resultado con el menor tiempo y esfuerzo, es recomendable utilizar una panificadora. Por supuesto, puedes arreglártelas horno normal, pero es más fácil con una máquina de hacer pan. Este es el caso cuando los productos del sistema se utilizan para evitar el propio sistema.
La panificadora funciona de manera simple: se cargan todos los ingredientes, se selecciona un programa de horneado (receta), se presiona un botón y luego hace todo por sí sola: amasa la masa, la calienta para que suba y luego hornea.
Todos los programas están cableados y diseñados exclusivamente para levadura. No se deje engañar si ve una máquina de hacer pan con programas tan “naturales” como “sin levadura”, “sin gluten”, “integral”. En el mejor de los casos, esto significa que la receta no utiliza levadura, sino un agente leudante químico. El sistema es hipócrita.
Para nuestros propósitos, necesitaremos sólo dos programas: “ masa de levadura" y "Hornear". De hecho, engañaremos al sistema, no usaremos levadura e ignoraremos los programas de firmware. Lo principal es que en el modo “Masa con levadura”, la máquina de hacer pan debe poder amasar la masa y calentarla un poco para que encaje. También necesitará un temporizador para configurar el tiempo en el modo "Hornear".
No es necesario elegir una panificadora costosa y multifuncional. Los dos programas mencionados son todo lo que necesitamos para nuestro verdadero pan. La presencia de opciones y programas adicionales, como dispensador, inicio diferido, pastel, mermelada, pastelito, a su discreción, si lo necesita.
Se debe elegir una máquina para hacer pan con una potencia de al menos 800 W; de lo contrario, no soportará una masa de centeno pesada. El recipiente de trabajo (cubo) debe tener dos mezcladores y tener la forma de un “ladrillo”. El peso del pan horneado es de al menos 1 kg. Por comodidad, no estaría de más tener una ventana para que puedas observar el proceso.
Otro punto importante: el diseño de la máquina de hacer pan debe permitir abrir la tapa durante el funcionamiento. Si la pantalla y los botones están ubicados en el cuerpo y no en la tapa, lo más probable es que esto sea posible.
Receta de pan 100% centeno:
500 g de masa madre de centeno
400 g de harina de centeno
200 gramos de agua
3 cucharadas semillas de lino
1 cucharadita semillas de comino
14 gramos de sal
El proceso comienza despertando el iniciador que queda en el frigorífico. Durante la primera cocción nuestra masa madre ya está lista, por lo que nos saltamos los primeros 7 puntos.
Tecnología de cocción:
1.
Saca el entrante del frigorífico y colócalo en un lugar cálido durante una hora hasta que despierte. La temperatura óptima para la masa madre es de 24 a 26 °C.
2.
Pasada una hora, mida 220 g de centeno, cárguelo en el molino y muela la harina en el mismo recipiente en el que nació la masa madre, por ejemplo, una cacerola. Evidentemente, sea cual sea el peso del grano, el mismo peso tendrá la harina.
3.
Mida 330 g de agua tibia a una temperatura de 36-37 °C y vierta en una cacerola con harina. Por ejemplo, coloque un vaso en una balanza digital, restablezca las lecturas, vierta agua fría, y luego agrega un poco de agua caliente de la tetera, para que quede exactamente 330.
4.
Revuelve con una espátula de madera hasta que la harina se combine uniformemente con el agua. La proporción de agua y harina para la masa madre es 3/2. Para la prueba la proporción es diferente. ¿Por qué estos números son 330/220? Porque necesitamos sacar 500 g de masa entrante, y al mismo tiempo tener en cuenta que la masa se queda parcialmente en los platos, por lo que debemos tomarla con reserva para que la cantidad de masa entrante no disminuya cada vez, sino aumenta. Puede resultar útil para las tortitas.
5.
Cargue el iniciador despierto en la sartén y revuelva nuevamente con una espátula, ahora no con tanta diligencia para no perturbar particularmente a la entidad viviente: la colonia de microorganismos.
6. Cubra la cacerola con una tapa, que no sea hermética, cúbrala con una servilleta de tela para protegerla de la luz y colóquela en un lugar apartado, lejos de corrientes de aire y aparatos eléctricos, como se hizo antes. Si vas a hornear pan por la mañana, este procedimiento debes realizarlo por la noche. Por el contrario, si el pan se hornea por la noche, la levadura se introduce por la mañana.
7.
El objetivo de todo este procedimiento es que tomamos parte de la levadura que sobró de la última vez, la despertamos, la alimentamos, como resultado de lo cual la colonia de microorganismos crece, desarrolla una actividad vigorosa (¡buena fiesta!), la levadura sube, luego cae, burbujea ligeramente y después de 10 a 12 horas alcanza la condición deseada, cuando está moderadamente hambrienta y activa, fig. 16.
8
. Una hora antes de preparar el pan, remoja tres cucharadas de semillas de lino en agua. temperatura ambiente o puedes calentarlo, arroz. 17. Las semillas de lino se hinchan rápidamente y se vuelven más blandas. También es necesario remojar porque en este momento las semillas se despiertan y neutralizan sus "conservantes": inhibidores.
9
. Después de una hora (o tal vez media hora), ponga el lino en un colador para escurrir el agua y el arroz. 18.
10
. Mida 400 g de centeno, cárguelo en el molino y muélalo en un recipiente grande de plástico apto para uso alimentario con tapa hermética. Mide 14 g de sal (fina, preferiblemente marina) y una cucharadita de semillas de comino, agrégalas a la harina y al arroz. 19, cierra el recipiente con tapa y agita ligeramente para mezclar todo.
11
. Mida 200 g de agua tibia, preferiblemente a unos 40 °C. Retire el molde (cubo) de la máquina de hacer pan, vierta agua en él, coloque 500 g de masa madre y lino, arroz. 20. El principio es el siguiente: primero se cargan los ingredientes líquidos en el molde, luego se espesan y luego se secan. Para medir cómodamente exactamente 500, puede colocar el molde en la báscula, restablecer las lecturas a cero y descargar el iniciador directamente del recipiente hasta el peso deseado.
12
. Descargue el resto de la masa madre de la sartén en un recipiente especialmente designado y guárdelo en el refrigerador. Esta será la base para la próxima cocción. Es mejor mantener la cantidad de esta reserva en unos 200-300 g. Cuando se acumule el exceso, podrás utilizarla para otros fines, por ejemplo, para kvas o tortitas.
13.
Vierta la harina del recipiente en la sartén, el arroz. 21. La etapa preparatoria ha terminado. Ahora le toca a la panificadora.
14
. Inserte el molde en la máquina de hacer pan. Inicie el programa "Masa de levadura". Primero hay una tanda, de unos 25 minutos, con posibles paradas. Durante este período, se puede abrir la tapa. Verás que la masa de centeno, a diferencia de la masa de trigo, no se mezcla, sino que se machaca en el lugar, ya que la masa de centeno no tiene las fibras aglutinantes de gluten que se encuentran en el trigo y el arroz. 22. Por eso, es necesario ayudarse de vez en cuando con una espátula de madera, dirigiendo la masa desde las paredes hacia el centro. No es necesario hacer esto todo el tiempo, principalmente al principio y al final del lote.
15
. Cuando se completa el amasado, la estufa cambia al modo de calefacción baja. La tapa debe estar cerrada y la estufa debe cubrirse con algo aislante en la parte superior, por ejemplo, una toalla de felpa doblada. La temperatura interior debe rondar los 37°C. Puedes verificar esto colocando un termómetro sobre la masa para asegurarte también de que tu horno realmente se esté calentando. (Si no hay calefacción, tendrás que quitar el molde y colocarlo en un lugar cálido, por ejemplo, encima de la pared trasera del frigorífico o encima del radiador). Esto continuará durante aproximadamente una hora.
16.
Cuando finaliza el programa, la panificadora emite un pitido. Necesitará esta señal para contar. próximo período. La masa de levadura sube en una hora. La masa madre tarda el doble. Por este motivo, los programas de masa madre estándar no son adecuados. Entonces no retiramos la toalla del fuego, no hacemos nada, esperamos otra hora o una hora y media.
17
. Por lo tanto, tardó entre 2 y 2,5 horas en subir después del amasado. La masa casi debería duplicar su tamaño, fig. 23. Ahora lanzamos el programa "Hornear", habiendo configurado previamente la opción "Corteza media" (si está disponible), así como el tiempo en el temporizador. El tiempo de horneado depende del peso del pan y debe indicarse en las instrucciones. El peso según nuestra receta es de poco más de un kilogramo. El tiempo medio de horneado para este peso puede ser de aproximadamente 1 hora y 10 minutos.
18.
Finalmente, el horno emite un pitido, el pan está listo. Puedes sacar el molde, pero no con las manos desnudas, sino con guantes de cocina. Déjalo enfriar unos 10 minutos (no más, de lo contrario el pan sudará), coloca una toalla de lino o algodón sobre la mesa y sacude el pan de la sartén, el arroz. 24.
19
. Envuelve el pan en una toalla y colócalo boca abajo sobre una rejilla o rejilla de mimbre para permitir que el fondo respire y no sude. Entonces debes dejar enfriar el pan.
Puede parecer que todo esto es muy difícil y largo, pero esto es sólo el comienzo. Cuando domines la tecnología en la práctica, estarás convencido de que tus ojos tienen miedo, pero tus manos lo hacen, y que todo es realmente elemental y que tu participación real sólo lleva unos minutos.
Todo el proceso se reduce a pesar, verter y transferir materias primas de un contenedor a otro. Además, al realizar todas estas manipulaciones, especialmente con la sustancia viva, te sintonizas con la frecuencia de las vibraciones de la Naturaleza viva. En este momento, sus "puertos USB" se liberan: se desconecta de la matriz, lo que significa que comienza a pensar libremente y a VER el estado real de las cosas.
Otras opciones
Estará convencido de que incluso el primer pan elaborado con esta tecnología tiene un sabor exquisito. Y cuanto más viejo sea el entrante, más sabroso quedará el pan. En algunos países, en algunas panaderías, donde saben valorar y preservar las tradiciones, hay masas madre que tienen varios cientos de años. Pero no podrás comprar pan como el que consigues en casa, porque ni siquiera las panaderías que siguen recetas antiguas utilizan granos germinados. Esta es la tecnología más antigua y olvidada hace mucho tiempo.
Por supuesto, esta misma tecnología se puede implementar en entornos industriales. No hay dificultades especiales aquí. Pero la carrera general por las ganancias zombifica a las personas: dejan de comprender y ver lo que están haciendo y por qué. ¿Cree que un tecnólogo de una panadería sabe con qué ingredientes sustitutos está trabajando y qué tipo de producto sustituto se obtiene como resultado? No pasó nada. Su conciencia de una vez por todas se quedó estancada en un punto: “así debe ser”. Cómo exactamente se debe hacer esto no está determinado por su conciencia, sino por el sistema, la matriz.
Matrix distribuye programas tanto a los fabricantes de pan como a las personas: es equivalente. Tanto los productores de sustitutos como sus consumidores dejan de comprender y ver lo que comen y hacia dónde se dirigen. Más precisamente, no van, sino que son guiados. En el sistema, te conviertes en un cyborg, comes productos sintéticos, comes productos sintéticos, te conviertes en un cyborg. Sin embargo, tal vez algunas personas estén bastante contentas con esto. Bueno, Dios te bendiga.
Entonces se familiarizó con la tecnología única del pan de centeno puro. ¿Por qué deberías hornear pan de centeno? Porque es más sano, más fácil, más agradable para el organismo en todos los sentidos. Sin embargo, el pan de trigo y centeno también es muy bueno si el trigo es germinado. Aquí está su receta.
Pan de trigo y centeno
500 g de masa madre de centeno
400 gramos de harina de trigo
150 gramos de agua
3 cucharadas semillas de lino
1 cucharadita semillas de comino
14 gramos de sal
Como puede ver, aquí se consume menos agua porque el trigo es menos higroscópico. El centeno absorbe más agua. Todo lo demás se hace de la misma forma. La única característica agradable es que la máquina de hacer pan maneja la masa de trigo y centeno prácticamente sin necesidad de ayudar con una espátula (excepto un poco).
Esta característica es también una de las razones por las que el pan 100% de centeno no se produce industrialmente. (Otras razones son que el pan de trigo es blanco, suave y aireado, pero estas son ventajas dudosas). La masa de centeno es más difícil de amasar. Aunque, por supuesto, este problema no es un problema, todo se está solucionando. Pero este tema no nos importa, sobre todo porque tenemos manos y unos minutos de tiempo libre.
No sé qué forma os gusta más, pero personalmente me resulta más cómodo amasar la masa de centeno a mano, sin ayuda de una máquina de hacer pan. Hasta cierto punto, hacerlo usted mismo es más fácil y conveniente que usar un agitador. Pruebe el método manual. Aquí están las enmiendas a la tecnología (ver págs. 288-292), comenzando con el párrafo 9:
9.
Retire la sartén de la panificadora. Inicie el programa "Masa de levadura". La estufa “amasará la masa” tanto como debería según el programa, pero en vano. Durante este tiempo, puedes amasar la masa a mano.
10.
Coloca el lino en un colador y luego prepara todos los demás ingredientes.
11.
Vierta la harina mezclada con comino y sal del recipiente en un bol esmaltado. Haga una depresión (cráter) en la harina. Descarga allí el lino, la levadura y el agua. (Como hacer una estufa, sólo que al revés).
12.
Mezclar todos los ingredientes hasta que quede suave, arroz. 26. Es conveniente hacerlo con una espátula de madera, realizando movimientos giratorios desde el borde hacia el centro y al mismo tiempo girando el bol con la otra mano. La masa de centeno, a diferencia de la de trigo, no requiere manipulaciones complejas (amasar, reposar, volver a amasar, fermentar, etc.). La proteína de centeno es soluble en agua, por lo que solo necesitas mezclar bien la masa durante 5 a 7 minutos.
13.
Colocar la masa en el molde, quitando primero las palas de la batidora, fig. 27. No es necesario nivelar demasiado la masa; se extenderá y asentará sola.
14.
Tan pronto como la panificadora termine de revolver y comience a calentar, inserte con cuidado la sartén en ella, utilizando guantes de cocina para proteger aún más contra cualquier voltaje extraviado que pueda pasar a través de los elementos calefactores, especialmente si la red no está conectada a tierra. A continuación, todo sigue igual, a partir del punto 15.
En lugar de lino, puedes intentar remojar de la misma forma semillas de girasol, calabaza o pistachos. Sólo el tiempo de remojo para ellos es de varias horas. En lugar de comino, puedes poner semillas de cilantro, quizás te guste más este sabor. O no usar ningún condimento, aunque es más interesante, claro.
En lugar de trigo, también puedes utilizar espelta (espelta). La ventaja de la espelta es que normalmente se cultiva sin el uso de productos químicos y tiene un contenido de proteínas superior al trigo. Todo lo demás es cuestión de gustos.
Finalmente, consideremos otra opción: hornear en el horno. Para ello necesitarás una o dos sartenes antiadherentes y una sartén que se pueda meter en el horno (sin piezas de plástico).
Tecnología del horno:
1. Amasar la masa a mano como se describe arriba.
2. Colocar en moldes, fig. 28. Es mejor hornear la masa de centeno en moldes, porque se esparce sobre la bandeja para hornear.
3. Coloca los moldes en el lugar más cálido de la cocina y cúbrelos con una toalla de lino o algodón. El tiempo de prueba es de 2 a 3 horas. La masa casi debería duplicar su tamaño, fig. 29.
4. Una vez que la masa haya subido, precalienta el horno a 240°C. Al mismo tiempo, vierte agua en la sartén, lleva a ebullición al fuego y colócala en el suelo del horno. Esto es necesario para evitar que el pan se seque.
5. Cuando el horno se haya calentado, coloque los moldes con la masa en el estante superior.
6. Después de 15 minutos, reducir la temperatura a 200 °C. Hornee por otros 35 minutos. U otros 40 a 50 minutos si todo el pan está en un molde. El tiempo se puede controlar mediante un temporizador.
7. El pan está listo, el arroz. 30.
Algunas personas pueden preferir un horno a una máquina de hacer pan, es cuestión de gustos. Ambas opciones tienen sus propios méritos. La ventaja de una máquina de pan es que ella misma mantiene la temperatura requerida al fermentar la masa y hornear.
Finalmente, algunos consejos prácticos:
– Se puede comer pan caliente, pero es mejor dejarlo madurar. El pan continúa madurando durante varias horas, añadiendo calidad y riqueza de sabor.
– El pan se conserva mejor en una bolsa de plástico apta para uso alimentario, como la de polietileno. En la bolsa sólo se puede colocar pan enfriado.
– Si la parte superior del pan se ha hundido, entonces debes reducir ligeramente la cantidad de agua en la receta. La proporción de agua puede depender significativamente del contenido de humedad del grano y de otros ingredientes, como las semillas remojadas.
– No subestimar mucho la proporción de agua en la masa. El pan de centeno debe tener una consistencia "húmeda"; esto no lo estropea en absoluto. El pan seco es menos sabroso.
– Si la masa no tiene tiempo de crecer lo suficiente, se debe aumentar el tiempo de fermentación entre media hora y una hora. O indica que la temperatura de fermentación es baja. O el motor de arranque está débil por alguna razón. Lea la tecnología con atención.
– No tiene sentido dedicar más de tres horas a la revisión. La masa puede primero subir y luego bajar. No debes esperar hasta el punto crítico cuando comience a disminuir. Durante el horneado, el pan también se hundirá un poco, esto es normal.
– Una nueva máquina de pan puede producir mal olor. Entonces este olor desaparecerá.
– Normas básicas de seguridad. Es aconsejable no tocar las partes metálicas de la máquina de hacer pan con las manos desnudas ni con objetos metálicos. Utilice una espátula de madera y guantes para horno o manoplas para horno. Tus pies deben tener pantuflas con suelas de goma. No hay nada especial que temer, pero a veces el bajo voltaje puede romperse, especialmente si no hay conexión a tierra en la red.
– Si la masa se amasa en una máquina de hacer pan, tendrás que soportar inconvenientes como la presencia de cuchillas de la batidora en el pan. Hay que sacarlos inmediatamente o cortar el pan con cuidado.
– No se debe cocinar pan de mal humor. Las emociones desagradables tienen un impacto negativo en la calidad del pan.
– El pan de verdad es un alimento independiente y autosuficiente. Pero en pequeñas cantidades es compatible con muchos platos. Combina bien con verduras y hierbas. Un manjar especial es una corteza de pan untada con una cucharada de postre de aceite de cedro o de calabaza, con ajo y pimienta de cayena al gusto.
* * *
Ahora sabes todo lo que necesitas saber. Queda por añadir que el verdadero pan en casa no es sólo un plato cotidiano: es una filosofía, un estilo de vida, una libertad. Libertad de las condiciones y marcos que el sistema te impone. Y lo que también es obvio es tu salud y tu conciencia clara. Un cuerpo sano hará que tu vida sea completa y una mente despejada te permitirá crear tu propio mundo. El auténtico pan casero es su oasis verde en un entorno tecnogénico. Tu nueva esperanza. Tu nuevo Arkaim. Pero no el único ni el último. Sucede que el pasado está por delante.
