Qué está incluido en el yogur. Cálculo de un producto lácteo fermentado natural: composición del yogur Composición química y valor nutricional del yogur

Tabla de composición (proteínas, grasas, carbohidratos) y contenido calórico de los alimentos.

Como referencia. El contenido calórico es la cantidad de energía que recibe una persona como resultado de la absorción de un producto en particular. La cantidad de calorías que una persona necesita depende del trabajo realizado. actividad fisica, sexo, edad, latitud (clima frío o cálido). Como cualquier combustible, los productos alimenticios, cuando se queman en el horno del cuerpo, liberan energía. Por tanto, los alimentos tienen un determinado valor energético que se puede medir (por ejemplo, en kilocalorías o julios). Por lo tanto, otro nombre para el valor energético es productos alimenticios- contenido calórico. Cada uno de nosotros ha visto más de una vez en el embalaje de fábrica de productos comprados en la tienda un número que corresponde al valor energético de 100 g de este producto. Cualquiera puede calcular cuánta energía recibirá su cuerpo después de consumir una determinada cantidad de un producto.

Conociendo la dieta diaria de una persona, es decir, la cantidad de alimentos que se consumen al día, incluidas las bebidas, y su valor energético, es fácil calcular la cantidad de energía recibida: el contenido calórico de la dieta diaria. Los bioquímicos y nutricionistas llevan mucho tiempo calculando el contenido calórico y la composición de casi todos los productos alimenticios.

Es simplemente imposible prever toda la variedad de alimentos. Sin embargo, teniendo en cuenta la información que figura en las etiquetas de los alimentos, calcular el contenido calórico de la dieta diaria no presenta dificultades graves.

Verduras

Producto	agua, gramos	Proteínas, g	Grasas, g	Carbohidratos, g.	calorías
Berenjena	91,0	0,6	0,1	5,5	24
sueco	87,5	1,2	0,1	8,1	37
Guisantes	80,0	5,0	0,2	13,3	72
Calabacín	93,0	0,6	0,3	5,7	27
repollo blanco	90,0	1,8	-	5,4	28
Col lombarda	90,0	1,8	-	6,1	31
Coliflor	90,9	2,5	-	4,9	29
Papa	76,0	2,0	0,1	19,7	83
Cebolla verde (pluma)	92,5	1,3	-	4,3	22
Puerro	87,0	3,0	-	7,3	40
Cebolla	86,0	1,7	-	9,5	43
Zanahorias rojas	88,5	1,3	0,1	7,0	33
Pepinos molidos	95,0	0,8	-	3,0	15
Pepinos de invernadero	96,5	0,7	-	1,8	10
Pimiento verde dulce	92,0	1,3	-	4,7	23
Pimiento rojo dulce	91,0	1,3	-	5,7	27
Perejil (verdes)	85,0	3,7	-	8,1	45
Perejil (raíz)	85,0	1,5	-	11,0	47
Ruibarbo (pecíolo)	94,5	0,7	-	2,9	16
Rábano	93,0	1,2	-	4,1	20
Rábano	88,6	1,9	-	7,0	34
Nabo	90,5	1,5	-	5,9	28
Ensalada	95,0	1,5	-	2,2	14
Remolacha	86,5	1,7	-	10,8	48
Tomates (molidos)	93,5	0,6	-	4,2	19
Tomates (invernadero)	94,6	0,6	-	2,9	14
Judías verdes (vaina)	90,0	4,0	-	4,3	32
Rábano picante	77,0	2,5	-	16,3	71
Cheremsha	89,0	2,4	-	6,5	34
Ajo	70,0	6,5	-	21,2	106
Espinaca	91,2	2,9	-	2,3	21
Alazán	90,0	1,5	-	5,3	28

frutas y bayas

Producto	agua, gramos	Proteínas, g	Grasas, g	Carbohidratos, g.	calorías
Albaricoques	86,0	0,9	-	10,5	46
Membrillo	87,5	0,6	-	8,9	38
ciruela cereza	89,0	0,2	-	7,4	34
Piña	86,0	0,4	-	11,8	48
Plátanos	74,0	1,5	-	22,4	91
Cereza	85,5	0,8	-	11,3	49
Granada	85,0	0,9	-	11,8	52
Pera	87,5	0,4	-	10,7	42
higos	83,0	0,7	-	13,9	56
Madera del perro	85,0	1,0	-	9,7	45
melocotones	86,5	0,9	-	10,4	44
jardín de serbal	81,0	1,4	-	12,5	58
Aronia de serbal	80,5	1,5	-	12,0	54
ciruela de jardín	87,0	0,8	-	9,9	43
Fechas	20,0	2,5	-	72,1	281
Caqui	81,5	0,5	-	15,9	62
Guindas	85,0	1,1	-	12,3	52
Mora	82,7	0,7	-	12,7	53
manzanas	86,5	0,4	-	11,3	46
Naranja	87,5	0,9	-	8,4	38
Pomelo	89,0	0,9	-	7,3	35
Limón	87,7	0,9	-	3,6	31
mandarín	88,5	0,8	-	8,6	38
Airela	87,0	0,7	-	8,6	40
Uva	80,2	0,4	-	17,5	69
Arándano	88,2	1,0	-	7,7	37
Zarzamora	88,0	2,0	-	5,3	33
fresas	84,5	1,8	-	8,1	41
Arándano	89,5	0,5	-	4,8	28
Grosella	85,0	0,7	-	9,9	44
Frambuesa	87,0	0,8	-	9,0	41
mora de los pantanos	83,3	0,8	-	6,8	31
espino amarillo	75,0	0,9	-	5,5	30
grosella blanca	86,0	0,3	-	8,7	39
grosella roja	85,4	0,6	-	8,0	38
grosella negra	85,0	1,0	-	8,0	40
Arándano	86,5	1,1	-	8,6	40
rosa mosqueta fresca	66,0	1,6	-	24,0	101
Escaramujos secos	14,0	4,0	-	60,0	253

frutos secos

Producto	agua, gramos	Proteínas, g	Grasas, g	Carbohidratos, g.	calorías
Albaricoques secos	18,0	5,0	-	67,5	278
Albaricoques secos	20,2	5,2	-	65,9	272
Pasas con hueso	19,0	1,8	-	70,9	276
Pasas pasas	18,0	2,3	-	71,2	279
Cereza	18,0	1,5	-	73,0	292
Pera	24,0	2,3	-	62,1	246
melocotones	18,0	3,0	-	68,5	275
ciruelas pasas	25,0	2,3	-	65,6	264
manzanas	20,0	3,2	-	68,0	273

Dulces, azúcar, chocolate.

Producto	agua, gramos	Proteínas, g	Grasas, g	Carbohidratos, g.	calorías
Miel	17,2	0,8	0	80,3	308
gragea de frutas	7	3,7	10,2	73,1	384
Malvavisco	20	0,8	0	78,3	299
Iris	6,5	3,3	7,5	81,8	387
Mermelada	21	0	0,1	77,7	296
Caramelo (promedio)	4,4	0	0,1	77,7	296
Caramelos recubiertos de chocolate	7,9	2,9	10,7	76,6	396
Pasta	18	0,5	0	80,4	305
Azúcar	0,2	0,3	0	99,5	374
tahini halva	3,9	12,7	29,9	50,6	510
halva de girasol	2,9	11,6	29,7	54	516
Chocolate oscuro	0,8	5,4	35,3	52,6	540
Chocolate con leche	0,9	6,9	35,7	52,4	547

Tartas y otros productos de repostería.

Producto	agua, gramos	Proteínas, g	Grasas, g	Carbohidratos, g.	calorías
Gofres con rellenos de frutas	12	3,2	2,8	80,1	342
Gofres con rellenos grasos	1	3,4	30,2	64,7	530
Hojaldre con nata	9	5,4	38,6	46,4	544
Hojaldre con manzana	13	5,7	25,6	52,7	454
Bizcocho con relleno de frutas	21	4,7	9,3	84,4	344
Pan de jengibre	14,5	4,8	2,8	77,7	336
Bizcocho con relleno de frutas	25	4,7	20	49,8	386
pastel de almendras	9,3	6,6	35,8	46,8	524

Pan, productos de panadería, harina.

Producto	agua, gramos	Proteínas, g	Grasas, g	Carbohidratos, g.	calorías
Pan de centeno	42,4	4,7	0,7	49,8	214
Pan de trigo elaborado con harina de grado I.	34,3	7,7	2,4	53,4	254
pasteles de mantequilla	26,1	7,6	4,5	60,0	297
baranki	17,0	10,4	1,3	68,7	312
El secado	12,0	11,0	1,3	73,0	330
galletas de trigo	12,0	11,2	1,4	72,4	331
galletas de crema	8,0	8,5	10,6	71,3	397
Harina de trigo de primera calidad	14,0	10,3	0,9	74,2	327
Harina de trigo, grado I	14,0	10,6	1,3	73,2	329
Harina de trigo, grado II	14,0	11,7	1,8	70,8	328
Harina de centeno	14,0	6,9	1,1	76,9	326

Cereales

Producto	agua, gramos	Proteínas, g	Grasas, g	Carbohidratos, g.	calorías
Núcleo de trigo sarraceno	14,0	12,6	2,6	68,0	329
Alforfón hecho	14,0	9,5	1,9	72,2	326
Maná	14,0	11,3	0,7	73,3	326
Avena	12,0	11,9	5,8	65,4	345
Cebada perlada	14,0	9,3	1,1	73,7	324
Mijo	14,0	12,0	2,9	69,3	334
Arroz	14,0	7,0	0,6	73,7	323
Trigo "Poltavskaya"	14,0	12,7	1,1	70,6	325
Avena	10,0	12,2	5,8	68,3	357
Cebada	14,0	10,4	1,3	71,7	322
Hércules	12,0	13,1	6,2	65,7	355
Maíz	14,0	8,3	1,2	75,0	325

legumbres

Producto	agua, gramos	Proteínas, g	Grasas, g	Carbohidratos, g.	calorías
Frijoles	83,0	6,0	0,1	8,3	58
Guisantes	14,0	23,0	1,6	57,7	323
guisantes enteros	14,0	23,0	1,2	53,3	303
soja	12,0	34,9	17,3	26,5	395
Frijoles	14,0	22,3	1,7	54,5	309
Lentejas	14,0	24,8	1,1	53,7	310

Hongos

Producto	agua, gramos	Proteínas, g	Grasas, g	Carbohidratos, g.	calorías
blanco fresco	89,9	3,2	0,7	1,6	25
Blanco seco	13,0	27,6	6,8	10,0	209
boletus frescos	91,6	2,3	0,9	3,7	31
boletus frescos	91,1	3,3	0,5	3,4	31
russula fresca	83,0	1,7	0,3	1,4	17

Carne, despojos, aves

Producto	agua, gramos	Proteínas, g	Grasas, g	Carbohidratos, g.	calorías
Carne de cordero	67,6	16,3	15,3	0,0	203
Carne de res	67,7	18,9	12,4	0,0	187
Carne de caballo	72,5	20,2	7,0	0,0	143
Conejo	65,3	20,7	12,9	0,0	199
magro de cerdo	54,8	16,4	27,8	0,0	316
el cerdo es grasoso	38,7	11,4	49,3	0,0	489
Ternera	78,0	19,7	1,2	0,0	90
Riñones De Cordero	79,7	13,6	2,5	0,0	77
Hígado de Cordero	71,2	18,7	2,9	0,0	101
Corazón De Cordero	78,5	13,5	2,5	0,0	82
Cerebros de res	78,9	9,5	9,5	0,0	124
Hígado de res	72,9	17,4	3,1	0,0	98
Riñones de res	82,7	12,5	1,8	0,0	66
Ubre de res	72,6	12,3	13,7	0,0	173
Corazón de res	79,0	15,0	3,0	0,0	87
lengua de res	71,2	13,6	12,1	0,0	163
riñones de cerdo	80,1	13,0	3,1	0,0	80
hígado de cerdo	71,4	18,8	3,6	0,0	108
corazón de cerdo	78,0	15,1	3,2	0,0	89
lengua de cerdo	66,1	14,2	16,8	0,0	208
gansos	49,7	16,1	33,3	0,0	364
Pavo	64,5	21,6	12,0	0,8	197
pollos	68,9	20,8	8,8	0,6	165
pollos	71,3	18,7	7,8	0,4	156
patos	51,5	16,5	61,2	0,0	346

Embutidos y productos embutidos

Producto	agua, gramos	Proteínas, g	Grasas, g	Carbohidratos, g.	calorías
Salchicha hervida para diabéticos	62,4	12,1	22,8	0	254
Salchicha hervida dietética	71,6	12,1	13,5	0	170
Salchicha hervida Doctorskaya	60,8	13,7	22,8	0	260
Salchicha hervida Lyubitelskaya	57,0	12,2	28,0	0	301
Salchicha hervida Leche	62,8	11,7	22,8	0	252
Salchicha hervida separada	64,8	10,1	20,1	1,8	228
Salchicha de ternera hervida	55,0	12,5	29,6	0	316
Salchichas de cerdo	53,7	10,1	31,6	1,9	332
Salchichas lácteas	60,0	12,3	25,3	0	277
salchichas rusas	66,2	12,0	19,1	0	220
Salchichas de cerdo	54,8	11,8	30,8	0	324
Amateur hervido y ahumado	39,1	17,3	39,0	0	420
Cervelat hervido y ahumado	39,6	28,2	27,5	0	360
Cracovia semiahumado	34,6	16,2	44,6	0	466
Minsk semiahumado	52,0	23,0	17,4	2,7	259
Poltavskaya semiahumada	39,8	16,4	39,0	0	417
Ucraniano semiahumado	44,4	16,5	34,4	0	376
Amateur crudo ahumado	25,2	20,9	47,8	0	514
Moscú ahumado crudo	27,6	24,8	41,5	0	473

Carnes enlatadas y carnes ahumadas.

Producto	agua, gramos	Proteínas, g	Grasas, g	Carbohidratos, g.	calorías
estofado de ternera	63,0	16,8	18,3	0	232
Desayuno turístico (carne de res)	66,9	20,5	10,4	0	176
Desayuno turístico (cerdo)	65,6	16,9	15,4	0	206
carne picada de salchicha	63,2	15,2	15,7	2,8	213
guiso de cerdo	51,1	14,9	32,2	0	349
Pechuga ahumada cruda	21,0	7,6	66,8	0	632
Lomo ahumado crudo	37,3	10,5	47,2	0	467
Jamón	53,5	22,6	20,9	0	279

Grasas, margarina, mantequilla.

Producto	agua, gramos	Proteínas, g	Grasas, g	Carbohidratos, g.	calorías
Grasa de cordero o ternera extraída	0,3	0	99,7	0	897
Tocino de cerdo (sin piel)	5,7	1,4	92,8	0	816
margarina de leche	15,9	0,3	82,3	1	746
margarina para sándwich	15,8	0,5	82	1,2	744
Mayonesa	25	3,1	67	2,6	627
Aceite vegetal	0,1	0	99,9	0	899
Manteca	15,8	0,6	82,5	0,9	748
ghee	1	0,3	98	0,6	887

Leche y productos lácteos

Producto	agua, gramos	Proteínas, g	Grasas, g	Carbohidratos, g.	calorías
Queso de leche de vaca	52,0	17,9	20,1	0,0	260
Yogur natural 1,5% materia grasa	88,0	5,0	1,5	3,5	51
Kéfir bajo en grasas	91,4	3,0	0,1	3,8	30
Kéfir con toda la grasa	88,3	2,8	3,2	4,1	59
Leche	88,5	2,8	3,2	4,7	58
Leche acidófila	81,7	2,8	3,2	10,8	83
leche entera en polvo	4,0	25,6	25,0	39,4	475
Leche condensada	74,1	7,0	7,9	9,5	135
Leche condensada con azúcar	26,5	7,2	8,5	56,0	315
leche cuajada	88,4	2,8	3,2	4,1	58
Riazhenka	85,3	3,0	6,0	4,1	85
Crema 10%	82,2	3,0	10,0	4,0	118
Crema 20%	72,9	2,8	20,0	3,6	205
Crema agria 10%	82,7	3,0	10,0	2,9	116
Crema agria 20%	72,7	2,8	20,0	3,2	206
Quesos especiales y masa de cuajada	41,0	7,1	23,0	27,5	340
queso ruso	40,0	23,4	30,0	0,0	371
queso holandés	38,8	26,8	27,3	0,0	361
queso suizo	36,4	24,9	31,8	0,0	396
queso poshekhonsky	41,0	26,0	26,5	0,0	334
queso procesado	55,0	24,0	13,5	0,0	226
Requesón graso	64,7	14,0	18,0	1,3	226
Requesón semigraso	71,0	16,7	9,0	1,3	156
Requesón bajo en grasa	77,7	18,0	0,6	1,5	86

Huevos

Producto	agua, gramos	Proteínas, g	Grasas, g	Carbohidratos, g.	calorías
huevo de gallina	74,0	12,7	11,5	0,7	157
huevo en polvo	6,8	45	37,3	7,1	542
Proteína en polvo	12,1	73,3	1,8	7	336
yema seca	5,4	34,2	52,2	4,4	623
huevo de codorniz	73,3	11,9	13,1	0,6	168

Pescados y mariscos

Producto	agua, gramos	Proteínas, g	Grasas, g	Carbohidratos, g.	calorías
gobios	70,8	12,8	8,1	5,2	145
salmón rosado	70,5	21	7	0	147
Platija	79,5	16,1	2,6	0	88
carpa cruciana	78,9	17,7	1,8	0	87
Carpa	79.1	16	3.6	0	96
salmón chum	71.3	22	5.6	0	138
Eperlano	79.8	15.5	3.2	0	91
Helado	81.8	15.5	1.4	0	75
Brema	77.7	17.1	4.1	0	105
Salmón	62.9	20.8	15.1	0	219
Macrurus	85	13.2	0.8	0	60
Lamprea	75	14.7	11.9	0	166
abadejo	80.1	15.9	0.7	0	70
capelán	75	13.4	11.5	0	157
Navaga	81.1	16.1	1	0	73
Lota	79.3	18.8	0.6	0	81
nototenia veteada	73.4	14.8	10.7	0	156
Lubina	75.4	17.6	5.2	0	117
perca de río	79.2	18.5	0.9	0	82
Esturión	71.4	16.4	10.9	0	164
Hipogloso	76.9	18.9	3	0	103
bacaladilla	81.3	16.1	0.9	0	72
pez sable	75.2	20.3	3.2	0	110
pescador del Caspio	77	19.2	2.4	0	98
Carpa	75.3	18.4	5.3	0	121
saurio grande	59.8	18.6	20.8	0	262
saurio pequeño	71.3	20.4	0.8	0	143
Salaca	75.4	17.3	5.6	0	121
arenque	62.7	17.7	19.5	0	242
Pescado blanco	72.3	19	7.5	0	144
Caballa	71.8	18	9	0	153
algo	75	16.8	8.5	0	144
Jurel	74.9	18.5	5	0	119
Esterlet	74.9	17	6.1	0	320
lucioperca	78.9	19	0.8	0	83
Bacalao	80.7	17.5	0.6	0	75
Atún	74	22,7	0,7	0	96
pescado de carbón	71.5	13.2	11.6	0	158
anguila de mar	77.5	19.1	1.9	0	94
Acné	53.5	14.5	30.5	0	333
Merluza	79.9	16.6	2.2	0	86
Lucio	70.4	18.8	0.7	0	82
idea	80.1	18.2	0.3	0	117
camarones del lejano oriente	64,8	28,7	1,2	0	134
hígado de bacalao	26,4	4,2	65,7	0	613
Calamar	80,3	18	0,3	0	75
Cangrejo	81,5	16	0,5	0	69
Camarón	77,5	18	0,8	0	83
col rizada	88	0,9	0,2	3,0	5
Pasta "Océano"	72,2	18,9	6,8	0	137
trépang	89,4	7,3	0,6	0	35

Caviar

Producto	agua, gramos	Proteínas, g	Grasas, g	Carbohidratos, g.	calorías
Salmón chum granulado	46,9	31,6	13,8	0	251
ponche de dorada	58	24,7	4,8	0	142
ponche de abadejo	63,2	28,4	1,9	0	131
granulado de esturión	58	28,9	9,7	0	203
ponche de esturión	39,5	36	10,2	0	123

Cojones

Producto	agua, gramos	Proteínas, g	Grasas, g	Carbohidratos, g.	calorías
Avellana	4,8	16,1	66,9	9,9	704
Almendra	4	18,6	57,7	13,6	645
Nuez	5	13,8	61,3	10,2	648
Maní	10	26,3	45,2	9,7	548
semilla de girasol	8	20,7	52,9	5	578

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Yogur – espeso y agrio producto lácteo con la adición de aditivos alimentarios, frutas y jugo natural. Se obtiene procesando la leche mediante el método de maduración. Para darle una consistencia espesa y un sabor especial, se agregan al producto estreptococos termófilos y bacilo búlgaro.

¡Interesante! La patria del yogur es Bulgaria. Fue allí donde por primera vez, utilizando una tecnología única, se creó el "kisel mlyako", considerado el símbolo nacional del país.

Propiedades nutricionales y composición química del yogur.

Valor nutricional 100 g:

• Contenido calórico: 68 kcal
• Proteínas: 5 g
• Grasa: 3,2 gramos
• Carbohidratos: 3,5 g

• Ácidos orgánicos: 1,3 g
• Agua: 86,3 gramos
• Colesterol: 9 mg
• Mono y disacáridos: 3,5 g
• Ceniza: 0,7 g
• Ácidos grasos saturados: 2 g

Macronutrientes:

• Calcio: 122 mg
• Magnesio: 15 mg
• Sodio: 52 mg
• Potasio: 147 mg
• Fósforo: 96 mg
• Cloro: 100 mg
• Azufre: 27 mg

Vitaminas:

• Vitamina A: 0,02 mg
• Vitamina PP: 0,2 mg
• Betacaroteno: 0,01 mg
• Vitamina A (VE): 22 mcg
• Vitamina B1 (tiamina): 0,04 mg
• Vitamina B2 (riboflavina): 0,2 mg
• Vitamina B5 (pantoténica): 0,3 mg
• Vitamina B6 (piridoxina): 0,05 mg
• Vitamina B12 (cobalaminas): 0,4 mcg
• Vitamina C: 0,6 mg
• Vitamina PP (equivalente a niacina): 1,4 mg
• Colina: 40 mg

Microelementos:

• Hierro: 0,1 mg
• Zinc: 0,4 mg
• Yodo: 9 mcg
• Cobre: ​​10 mcg
• Manganeso: 0,006 mg
• Selenio: 2 mcg
• Cromo: 2 mcg
• Fluoruro: 20 mcg
• Molibdeno: 5 mcg
• Cobalto: 1 mcg

Por cierto, los carbohidratos del yogur son 90% azúcar y nada de fibra ni fibra dietética. En consecuencia, puede restaurar de forma suave y delicada el funcionamiento del tracto gastrointestinal.

Tocando el tema propiedades beneficiosas yogur, cabe señalar que sólo un producto natural tiene verdadero valor, sin alimentos, aditivos sintéticos, colorantes, aromas y conservantes artificiales.

Puedes encontrar hasta 20 variedades de yogur en las estanterías de los supermercados, pero no todas son así. Entonces, por ejemplo, si la botella dice "producto de yogur", "fruturt" o "bioyogur", entonces es mejor abstenerse de realizar dicha compra. Lo más probable es que el producto contenga los conservantes, estabilizantes y aromatizantes más fuertes.

El yogur natural es una valiosa fuente de vitaminas y minerales. Gracias a esto, se restaura perfectamente y ayuda a recuperarse más rápido de la gripe y.

El yogur produce activamente lactato, que a su vez ayuda a destruir los microorganismos patógenos. Para y otras enfermedades. tracto gastrointestinal, se recomienda incluir yogur en el menú diario obligatorio.

Al elegir yogur en una tienda, asegúrese de comprobar la fecha de vencimiento. Cuanto antes se prepare, más bacterias beneficiosas y sustancias biológicamente activas contiene. Cada día pierden su valor nutricional. Por eso los yogures "vivos" son tan valorados: su vida útil no supera los 3 días cuando se almacenan a una temperatura de 7 a 10 grados.

Importante saber: Los ácidos contenidos en las frutas no son amigables con las bacterias beneficiosas del ácido láctico. Por tanto, esos trozos de bayas, cazón, piña, cereza o kiwi son sólo un derivado de productos frescos. Al yogur se le añaden exprimidos de frutas sobrantes de la elaboración de gelatina o mermelada.

Posible daño del yogur.

Las personas con intolerancia individual a la lactosa deben consumir yogur con precaución. Como cualquier producto lácteo, el yogur puede provocar reacciones alérgicas.

El ambiente ácido del producto puede provocar un aumento de la acidez en el estómago, lo que no es muy favorable para las personas con enfermedades: úlceras de estómago y duodenales.

Recetas de cosmética casera a base de yogur.

Además de su principal valor gastronómico, el yogur también se utiliza mucho en la cosmetología doméstica. Este producto se utiliza para elaborar mascarillas faciales nutritivas, mascarillas capilares reparadoras y envolturas rejuvenecedoras para todo el cuerpo.

La piel del rostro seca y envejecida requiere cuidados especiales. Para esto, lo mejor es una mascarilla hecha con yogur natural con la adición de un cóctel de vitaminas. Para prepararlo necesitarás: 2 cucharadas de yogur vivo (sin aditivos de frutas), unas 5-10 gotas aceite de oliva, pulpa de naranja o 5-10 grosellas ralladas. Todos los componentes están bien mezclados. La mascarilla se aplica sobre el rostro limpio durante 15 minutos, después de lo cual el residuo se lava con agua tibia.

Exfoliante a base de yogur

Añade 1 cucharadita de almendras trituradas a 30 ml de yogur. Frota vigorosamente la mezcla resultante sobre tu rostro y luego enjuaga tu piel con agua tibia. Este procedimiento mejora la microcirculación sanguínea en los tejidos subcutáneos, mejora la tez y también limpia y cierra los poros.

Mascarilla fortalecedora para el cabello

Para preparar la mascarilla necesitarás: 30 ml de yogur, 1 yema, 2 cucharadas. l coñac. La mascarilla se aplica sobre el cabello húmedo en toda su longitud. Después de 30 minutos, el producto se debe lavar con champú. Después de 3-4 procedimientos, el cabello se vuelve manejable, elástico y adquiere un hermoso brillo.

16-jul-2013

Propiedades dietéticas:

Seguro que el lector ya habrá oído que el yogur es un producto maravilloso para quienes quieren perder kilos de más. ¿Es esto cierto? ¿Cuál es el contenido calórico del yogur, cuáles son sus beneficios y qué propiedades dietéticas tiene este producto? Esto es exactamente de lo que hablaremos en nuestro artículo de hoy.

Actualmente, además del kéfir, existe gran número varios tipos yogur. Este producto lácteo fermentado apareció en Rusia a principios de los años 90 del siglo XX y, gracias a su excelente sabor y propiedades nutricionales Rápidamente ganó popularidad entre los consumidores nacionales. Hoy en día compite con éxito con el kéfir y ha desplazado notablemente a otros productos lácteos fermentados.

El yogur se elabora con leche entera de vaca, que se pasteuriza y espesa añadiendo leche en polvo o nata. Como resultado, adquiere una consistencia más densa que el kéfir y contiene más proteínas y carbohidratos.

Para fermentar el yogur se utiliza una mezcla especial de bacilo búlgaro (Lactobacillus bulgaricus) y estreptococo termófilo (Streptococcus thermophilus).

Estas bacterias son un componente esencial del yogur y son muy beneficiosas para el cuerpo humano, incluso en su forma “viva”.

Existe una gran variedad de yogures, pero en general se pueden dividir en dos grandes grupos:

1) con bacterias vivas (yogurt “vivo”);

2) pasteurizado (yogur o producto de yogur “no vivo”).

Debido a que el cultivo de yogur se agrega después de pasteurizar la leche, el yogur permanece "vivo".

"Vivo": contiene bacilos búlgaros vivos y estreptococos termofílicos, que inhiben activamente el crecimiento de microorganismos patógenos y ayudan a normalizar la microflora intestinal, previenen el estreñimiento y la disbacteriosis.

Junto con los yogures “vivos”, ahora están muy extendidos los yogures “no vivos”. Se almacenan por mucho más tiempo, pero son mucho menos beneficiosos para el organismo. La producción de estos yogures tiene su propia peculiaridad: la leche se fermenta, se añaden espesantes y luego se somete a un tratamiento térmico, "matando" los bacilos y estreptococos búlgaros vivos. De esto propiedades medicinales El yogur disminuye drásticamente, ya que están relacionados precisamente con la presencia de cultivos "vivos" en él.

El yogur "sin gas" es un producto lácteo fermentado común, nutritivo y de fácil digestión que contiene proteínas, vitaminas y microelementos.

Lo real no está sujeto a tratamiento térmico. Ésta es la principal diferencia y definitivamente debes prestarle atención al comprar.

Según el grado de contenido de grasa, los yogures se dividen en leche, nata y nata.

El yogur es uno de los postres lácteos más populares en la actualidad. Esto no es sorprendente: combina excelentemente cualidades gustativas y, hasta cierto punto, propiedades medicinales. El bajo contenido calórico de este producto lácteo fermentado nos permite denominarlo producto dietético, más valioso en este sentido que la leche.

El yogur es una rica fuente de una amplia variedad de sustancias y microorganismos valiosos. Contiene proteínas, grasas (triglicéridos) e hidratos de carbono (lactosa y otros), minerales(fósforo, potasio, calcio, magnesio, cloruros). Entre las vitaminas, cabe destacar la vitamina A, las vitaminas B, etc.

Los yogures lácteos contienen hasta un 4,5% de grasa y, a su vez, se dividen en yogures bajos en grasa (0,1%), semidescremados (1,5-2,5%) y clásicos (2,7-4,5%). El contenido de grasa de los yogures de crema de leche oscila entre el 4,5 y el 7%, y de los yogures cremosos, al menos el 10%. Cuanto mayor sea el contenido de grasa, mayor será el contenido de calorías. A veces se añaden grasas vegetales hidrogenadas al yogur: aceite de palma o de coco.

La proteína de la leche de este producto lácteo fermentado ya está medio digerida por las bacterias, por lo que nuestro cuerpo la digiere en un 91% en tan solo una hora, mientras que la leche se digiere solo en un 32% en el mismo tiempo.

¿Cuántas calorías tiene el yogur?

Es imposible determinar el contenido calórico del yogur con un solo número; su valor energético varía mucho según los productos utilizados para su preparación y su contenido de grasa.

Por ejemplo:

El contenido calórico del yogur natural con un 2% de grasa es de 60 kcal. por 100 gramos.

Proteínas - 4.3

Grasas – 2.0

carbohidratos – 6.2

El contenido calórico del yogur natural con un 3,2% de contenido de grasa es de 66 kcal. por 100 gramos.

Proteínas, grasas e hidratos de carbono (BJU) en gr. por 100 gramos:

Proteínas - 5.0

Grasas – 3.2

carbohidratos – 3.5

Por ello, te presentamos a continuación el contenido calórico de algunos tipos de los yogures Danone más populares:

Tabla de calorías de los yogures Danone por 100 gramos de producto:

A valor nutricional Los yogures Danone son así:

Tabla de valor nutricional de los yogures (BJU), por 100 gramos de producto:

Sea como fuere, conviene recordar que el yogur se absorbe fácilmente por el tracto gastrointestinal sin que se almacene en forma de grasa en nuestro organismo. Este producto está indicado para quienes no se sienten cómodos con los alimentos grasos.

¿Receta? ¡Receta!

¿Se puede preparar este producto en casa? ¡Poder! Aquí tenéis una de las recetas:

Yogur casero:

Productos:

• Leche -1 litro
• iniciador de yogur - 1 botella (cápsula) - en lugar de iniciador, puede tomar yogur ya preparado sin relleno

Inventario:

• Cacerola (volumen - 2-3 litros)
• Termo (volumen - 1-1,5 litros)
• Termómetro (electrónico)

Se vierte la leche en una cacerola y se lleva a ebullición a fuego lento (hervir durante 5 minutos). Luego, la leche se enfría a una temperatura de 37-43 grados y se le quita la espuma.

Si usa masa madre seca, dilúyala con una cucharada de leche en un biberón y luego viértala en la leche. (Si usa yogur ya preparado, vierta el paquete en la leche y mezcle bien con un batidor) La mezcla de leche y masa madre se vierte en un termo, se cierra la tapa y se deja durante 5-6 horas. ¡Atención! No muevas el termo en este momento para no interrumpir el proceso de espesamiento. El yogur terminado se volverá espeso (cuesta una cuchara) y tendrá un sabor neutro. El yogur se vierte en un recipiente limpio, se tapa con una tapa y se coloca en el frigorífico durante 1-2 horas (allí se espesará un poco). Puede agregar relleno a su discreción: bayas, frutas picadas, azúcar o miel, chocolate, etc. ¡Y listo! ¡Come sano!

Y el contenido calórico del yogur casero depende enteramente del contenido de grasa de la leche utilizada para su elaboración. En promedio: 60-70 kcal por cien gramos.

¿Cómo elegir yogur en una tienda? ¡Gran vídeo!

¿Cómo hacer yogur en una yogurtera eléctrica?

Para ello necesitarás 1 litro de leche, 100 ml de yogur probiótico natural y una yogurtera eléctrica. mezclar leche temperatura ambiente con yogur y vierte la mezcla resultante en los tarros incluidos con la yogurtera. Sin taparlos, colóquelos dentro del dispositivo, cierre bien la yogurtera y encienda la corriente. Configure el temporizador entre 8 y 10 horas.

Pasado este tiempo, retira los tarros de yogur, ciérralos con las tapas y colócalos en el frigorífico durante 1 hora. Después de enfriarse, el yogur adquiere una consistencia característica y se puede consumir en su forma natural o con diversos aditivos al gusto.

La industria láctea es una industria que juega un papel especial en la solución de los problemas de suministro de alimentos a la población. Los productos lácteos tienen demanda en todos los segmentos de la población, independientemente de su edad, lugar de residencia y situación financiera consumidores, por lo que el mercado de productos lácteos se está desarrollando dinámicamente. La importancia del papel del mercado lácteo está determinada no solo por los importantes volúmenes de producción, ventas y consumo de leche y productos lácteos, sino también por su importancia social.

Los productos de la industria láctea en su conjunto se pueden dividir en dos segmentos: el segmento de productos tradicionales (crema agria, leche, requesón, leche horneada fermentada, mantequilla, queso) y productos nuevos (productos de yogur, postres, pudines con leche , leches aromatizadas, productos enriquecidos).

Actualmente, no hay cambios significativos en la estructura de las categorías lácteas en promedio. Cabe señalar que el segmento de productos tradicionales en términos monetarios cambia de acuerdo con los cambios en los ingresos de la población. Este segmento tiene perspectivas de crecimiento en términos físicos, ya que el consumo de productos lácteos en este segmento se considera insuficiente debido al bajo poder adquisitivo de la población. El segmento de nuevos productos lácteos crecerá activamente en valor y volumen con el aumento de los ingresos de los hogares. Los productos de este segmento son actualmente relativamente caros, lo que se traduce en volúmenes de consumo bajos en comparación con los países europeos. Este segmento de mercado es más atractivo para grandes empresas, ya que tienen la oportunidad de comprar equipos modernos y costosos y garantizar una mayor rentabilidad de la producción.

Prácticamente no hay cambios en el mercado de lácteos de categorías tradicionales. A pesar del crecimiento de nuevos productos presentados por los productores lácteos, la principal facturación en esta categoría sigue determinada por los productos tradicionales. Sin embargo, cabe señalar que una importante fuente de beneficios para las empresas son los productos innovadores que, en un contexto de estancamiento en el segmento tradicional, garantizan un crecimiento estable de toda la categoría. También se observa un aumento en el consumo de productos lácteos envasados, un desarrollo activo del segmento de yogures y postres, productos enriquecidos y funcionales. Los segmentos de rápido crecimiento también incluyen postres lácteos y pudines. Los consumidores prefieren cada vez más productos naturales. En consecuencia, los fabricantes de yogures de lujo se están centrando en producir productos sin saborizantes ni aditivos.

En el comercio minorista por su relevancia alimentación saludable Aparecen los productos lácteos nacionales (kumys, tan, ayran). En consecuencia, la demanda de nuevos productos ofrecidos por las empresas más grandes está creciendo actualmente con bastante rapidez.

Estado actual El mercado lácteo se caracteriza por el hecho de que numerosos fabricantes ofrecen a los consumidores productos con nombres similares, propiedades funcionales similares y en un rango de precios cercano entre sí. En condiciones de competencia feroz, es importante diferenciar hábilmente su producto y promocionarlo de manera efectiva.

En sus propuestas de marketing, los productores de leche y productos lácteos, para promocionar sus productos, llaman la atención de los consumidores sobre la naturalidad, el respeto al medio ambiente y la alta calidad. Las prioridades de la naturalidad y la tradición se encuentran entre las estrategias de marketing eficaces en la promoción de los productos lácteos. Tema de popularidad y moda. imagen saludable vidas hoy en día también ayudan a promover eficazmente los productos lácteos. Una de las técnicas más habituales en la promoción de productos lácteos son las promesas de los beneficios del consumo de lácteos: salud, belleza, buen humor y bienestar.

Segmentar a los consumidores es clave en la promoción de productos porque alienta a las empresas a tener en cuenta las necesidades de grupos individuales, brinda amplias oportunidades para satisfacer las necesidades de los consumidores de manera más efectiva que la competencia y asegura el crecimiento de las ventas y las ganancias. La segmentación geográfica también juega un papel importante.

Además, han aumentado los requisitos de calidad de las materias primas lácteas y, más abajo en la cadena, de los productos elaborados con ellas. Para nosotros, como consumidores corrientes, así como para la salud de la economía, se trata de una medida muy positiva. Lo único sin lo cual la industria no puede volverse saludable y competitiva es sin un control administrativo estricto sobre la implementación de la ley por parte de los productores y procesadores de leche cruda. Las autoridades supervisoras, veterinarias y sanitarias deben, sin limitarse a expedir permisos de ausencia, garantizar que en la vida real las tecnologías y las condiciones de producción en las granjas y fábricas cumplan con los requisitos del Reglamento Técnico.

El valor nutricional del yogur está determinado por la composición y propiedades de los componentes iniciales de la leche. La presencia en la composición de microorganismos de ácido láctico, capaces de suprimir la microflora putrefacta, conduce a la inhibición de la descomposición putrefacta de las proteínas, previene la formación de productos tóxicos que ingresan a la sangre humana y causan el envejecimiento del cuerpo.

El producto de yogur se compone de leche y una masa madre que contiene cultivos del bacilo búlgaro y del estreptococo termófilo, pero en diferentes paises En todo el mundo, la composición del yogur se trata de forma más o menos estricta.

Tabla 1 - Contenido de proteínas, grasas, carbohidratos y contenido calórico del producto de yogur

Nota - Fuente: .

El producto de yogur es útil debido a la presencia de proteína completa en su composición. Debe incluirse en la dieta para prevenir diversas enfermedades.

Los aminoácidos esenciales que forman las proteínas son papel importante en la nutrición humana, ya que la ausencia o deficiencia de uno o más aminoácidos esenciales en los alimentos conduce a un equilibrio negativo de nitrógeno en el cuerpo, alteración de la biosíntesis de proteínas, trastornos metabólicos, retraso en el crecimiento y desarrollo, trastornos nerviosos, depresión y otras consecuencias negativas.

El requerimiento diario de un adulto de cada uno de los aminoácidos esenciales es en promedio de aproximadamente 1 g. Por tanto, los productos lácteos fermentados dietéticos satisfacen las necesidades diarias de aminoácidos esenciales de un adulto en pequeñas cantidades (0,03-0,39%). Al mismo tiempo, el producto de yogur tiene la mayor cantidad total de aminoácidos esenciales (2,088 g). El producto de yogur también tiene la mayor cantidad total de aminoácidos no esenciales (3,107 g). En consecuencia, el producto de yogur de todos los productos analizados tiene la mayor cantidad total de aminoácidos no esenciales y esenciales (5,195 g).

La alta digestibilidad de los productos de yogur se explica por el hecho de que afectan la actividad secretora del estómago y los intestinos, como resultado de lo cual las glándulas del tracto digestivo secretan más intensamente enzimas que aceleran la digestión de los alimentos.

El producto de yogur, debido al contenido de ácido láctico y dióxido de carbono, tiene una serie de propiedades notables: estimulan el apetito, sacian la sed, aumentan la secreción de jugo gástrico, mejoran la motilidad del tracto gastrointestinal, mejoran la función renal, Todos los elementos nutricionales de la leche para una persona contienen metionina, colina, calcio y tienen propiedades antibióticas.

Los productos de yogur se digieren más rápido que la leche natural, ya que la lactosa y las proteínas que contienen están parcialmente hidrolizadas. El contenido de vitamina B en ellos es mayor que en la leche, ya que la microflora del iniciador es capaz de sintetizarlas.

Las diferencias entre yogur y producto de yogur incluyen el método de producción, el tratamiento térmico, el contenido de microorganismos, la temperatura y la vida útil.

Un producto que no contiene al menos 10 7 UFC de microorganismos en el producto terminado al final de su vida útil no puede contener el nombre “yogur” en el empaque. Se le puede llamar "producto de yogur".

La composición de yogures y productos de yogur contiene necesariamente un iniciador en forma de una mezcla de cultivos puros de estreptococo láctico termófilo y bacilo búlgaro del ácido láctico.

Según STB 1552-2012, el yogur no debe someterse a tratamiento térmico. En consecuencia, un producto que ha sido termizado, como resultado de lo cual ha muerto su microflora láctea fermentada, es un producto de yogur.

Los yogures se pueden almacenar a una temperatura de 4 a 6 grados, los productos de yogur, de 4 a 25.

La vida útil de los yogures no es más de 1 mes, los productos de yogur, 3 meses.

Produzco productos de yogur según especificaciones técnicas (TU BY), desarrolladas por empresas manufactureras, de acuerdo con los requisitos de STB 1552-2012, TR TS 033.

Los productos de yogur están destinados a la venta y consumo directo.

Productos de yogur elaborados a partir de una mezcla pasteurizada normalizada de leche de vaca, azúcar y estabilizante fermentándola con cultivos puros de estreptococos lácticos termófilos (Streptococcus thermophilus) y bacilo búlgaro del ácido láctico (Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus), mezclando la cuajada con o sin el introducción de productos aromatizantes alimentarios y posterior tratamiento térmico especial.

Tipos de productos

Dependiendo de la fracción masiva de grasa y de las materias primas utilizadas, los productos de yogur se fabrican en los siguientes tipos:

Producto de yogur termizado con 6,0%, 5,0%, 4,0%, 3,0%, 2,0%, 1,0% de contenido de grasa”;

Producto de yogur con aromas alimentarios 9,0%, 8,0%, 7,0%, 6,0%, 5,0%, 4,0%, 3,0%, 2,0%, 1,0% - contenido de grasa termizado;

Producto de yogur con fruta 1,5% de grasa o bajo en grasa.

Como productos aromatizantes alimentarios se utilizan alimentos especialmente preparados:

Bayas naturales o enlatadas;

Mezclas de frutas y bayas naturales o enlatadas, productos de cereales, frutos secos.

Vida útil del producto de yogur: 3 meses ( largo plazo el almacenamiento se logra mediante el tratamiento térmico del producto, durante el cual los cultivos iniciadores y otros tipos de microorganismos mueren, por lo que el yogur procesado de esta manera se convierte en un producto de almacenamiento a largo plazo) temperatura de almacenamiento - +4...+25 grados, el término "Producto de yogur termalizado" está presente en el envase.

Ministerio de Agricultura de la Federación de Rusia

FSBEI HPE "Universidad Agraria Estatal de Voronezh que lleva el nombre del emperador Pedro I"

Facultad de Medicina Veterinaria y Tecnología Pecuaria

Departamento de Obstetricia y Fisiología de los Animales de Granja

Trabajo de curso sobre el tema:

Valor nutricional del yogur. Evaluando su calidad.

(Bebida de yogur de frutas pasteurizada “Ermigurt bebiendo”)

Completado por: estudiante de tiempo completo

FVM y TG 3er año (VSE)

Shaforostova E.A.

Revisado por: Profesor asociado Ventsova I.Yu.

Vorónezh, 2012

Introducción…………………………………………………………………………3-4

1. Características del producto alimenticio…………………………………………..5-9
2. Requisitos para las materias primas…………………………………………………………. 10-13
3. Examen de calidad del producto……………………………………………………14- 18
4. Conclusión…………………………………………………………………….19-22

Lista de referencias……………………………………………………..... ..........23

INTRODUCCIÓN

La leche es un producto sumamente valioso en la nutrición humana, porque contiene todos los nutrientes necesarios en un estado equilibrado. Así, 100 g de leche de vaca natural contienen de media 3,2 g de proteínas, 3,6 g de grasa, 4,8 g de azúcar de la leche y 87,3 g de agua; El contenido calórico es de 64,4 kcal. La leche de cabra contiene aproximadamente la misma cantidad de nutrientes. La leche de oveja tiene un mayor contenido de proteínas y grasas (por 100 g, 5,6 y 7,7 g, respectivamente). La leche de yegua, por el contrario, contiene más azúcar de la leche y menos proteínas y grasas (por 100 g, respectivamente 5,8 g, 1,9 g). .

Las proteínas de la leche son fácilmente absorbidas por el cuerpo y contienen todos los aminoácidos vitales para el ser humano. Mejoran el equilibrio general de aminoácidos y proteínas a lo largo de la dieta. La grasa láctea es la más completa en cuanto a propiedades nutricionales y biológicas. Contiene ácido araquidónico deficiente y un complejo proteína-lecitina, que desempeñan un papel importante en el metabolismo. Cuando se almacena la leche, los glóbulos de grasa individuales suben a la superficie, formando una capa de crema. La grasa de la leche tiene un punto de fusión bajo (25-30 °C), por lo que el cuerpo la digiere y absorbe fácilmente. El azúcar de la leche (lactosa) se absorbe en el tracto gastrointestinal más lentamente que otros azúcares, sin provocar una fermentación intensa en los intestinos. Además, cuando el azúcar de la leche es fermentado por bacterias del ácido láctico, se forma una reacción ácida en el intestino que previene el desarrollo de procesos de putrefacción. Esta es una de las propiedades más beneficiosas de la leche y especialmente de los productos con ácido láctico.

Los productos lácteos fermentados se obtienen fermentando leche o nata. Estos incluyen crema agria, requesón, yogur, productos acidophilus, kéfir, yogur, koumiss, etc. Estos productos son muy nutritivos, fáciles de digerir y tienen buen sabor.

Para producir yogur se utiliza leche de diversas especies de mamíferos, que difieren en su composición química.

La calidad del yogur depende del tipo de leche. Por ejemplo, a partir de la leche de oveja, búfala o venada, que tiene un alto contenido en grasas, se obtiene un yogur espeso y cremoso. Tiene un sabor superior al yogur elaborado con leche con menos grasa o con leche con contenido de grasa reducido artificialmente, como la descremada. La lactosa contenida en la leche sirve como nutriente principal para los microorganismos iniciadores y las proteínas desempeñan un papel importante en la formación de la estructura de la cuajada. Así, la viscosidad, y por tanto la consistencia del yogur, dependerá del contenido proteico de la materia prima. El yogur elaborado con leche de yegua y de burra sin fortificar será más viscoso que el yogur elaborado con leche de oveja o de cierva.

El sabor del yogur se forma principalmente durante procesos bioquímicos complejos que ocurren bajo la influencia de microorganismos iniciadores; sin embargo, las diferencias en el sabor de la leche de origen (según el tipo de animal) también afectan el sabor del producto final.

Dado que la leche de vaca está ampliamente distribuida en la mayoría de los países del mundo, se prestará mayor atención a su uso como materia prima para la producción de yogur. Cabe señalar que la leche de vacas de diferentes razas difiere en el contenido de los componentes principales (grasa, proteínas, lactosa, minerales).

Sin embargo, incluso las vacas de la misma raza composición química El suministro de leche no es constante y depende de la edad del animal, la etapa de lactancia, la época del año y la temperatura del aire, la integridad del ordeño y el intervalo entre ordeños, la alimentación, el estado de salud del animal y una serie de otros factores.

CARACTERÍSTICAS DEL PRODUCTO ALIMENTARIO

El yogur es un producto lácteo fermentado con una cuajada rota o intacta. Obtenido a partir de leche desnatada o pasteurizada normalizada con mayor contenido sustancias de leche desnatada en polvo fermentando con una mezcla de cultivos puros de estreptococo láctico termófilo y bacilo búlgaro, cuya concentración (en estado vivo) al final de la vida útil del producto debe ser de al menos 10 7 UFC/1 g. Puede producirse con o sin la adición de diversos productos aromatizantes alimentarios, aromas y aditivos alimentarios. En la producción de bioyogur también se introducen bifidobacterias o bacilos acidophilus, cuya concentración (en estado vivo) al final de su vida útil debe ser de al menos 10 b UFC/1 g.

Dependiendo de las materias primas utilizadas, el yogur y el bioyogur (en adelante yogur) se dividen en los siguientes tipos: yogur elaborado con leche natural; de leche normalizada o nata normalizada; de leche reconstituida (o parcialmente reconstituida).

Dependiendo de los productos aromatizantes alimentarios, aromas y aditivos alimentarios utilizados, el yogur se divide en fruta (verdura) y aromatizado. Ambos yogures se pueden producir enriquecidos. Dependiendo de la fracción masiva estandarizada de grasa, el yogur se divide en: leche baja en grasa (no más del 0,1%); leche baja en grasa (de 0,3 a 1,0%); leche semidesnatada (del 1,2 al 2,5%); leche clásica (del 2,7 al 4,5%); nata con leche (de 4,7 a 7,0); “zhyvochio-leche (del 7,5 al 9,5%); cremoso (al menos 10%).

Para los yogures, la fracción masiva de proteína de la leche está estandarizada: sin rellenos, al menos 3,2%, proteína de frutas (vegetales), al menos 2,8%, así como la fracción masiva de sólidos lácteos magros, respectivamente, al menos 9,5%. y 8,5%. La fracción másica de sacarosa (para yogures elaborados con azúcar) y el azúcar total en términos de azúcar invertido (para yogures con relleno de frutas y bayas), así como la fracción másica de vitaminas, se establece según la documentación técnica.

En cuanto a indicadores organolépticos, el yogur debe cumplir los requisitos especificados en la Tabla 1.

Tabla 1 - Características del yogur según indicadores organolépticos

En cuanto a parámetros físicos y químicos, el yogur debe cumplir con los requisitos especificados en la Tabla 2.

Tabla 2 - Características del yogur según parámetros físicos y químicos

En cuanto a indicadores microbiológicos, el yogur debe cumplir con los requisitos especificados en la Tabla 3.

Tabla 3 - Características del yogur según indicadores microbiológicos

Tabla 4 - Características del yogur según el contenido de elementos tóxicos

El yogur debe almacenarse a una temperatura de (4±2)C durante 14 días en un recipiente herméticamente cerrado.

La gama de yogures es muy amplia, se pueden clasificar:

Por tipo de procesamiento/vida útil: yogures de vida larga (3-6 meses) y de vida corta (1-4 semanas) (los yogures de vida larga están sujetos a tratamiento térmico o a la adición de conservantes);

Por contenido de grasa: nata (aproximadamente un 7% de contenido de grasa) y leche (hasta un 5% de contenido de grasa);

Por tipo de bacteria: yogur normal y bioyogur, yogur en el que hay bifidobacterias;

Por tipo de relleno: con frutas frescas, aromas, otros aditivos (chocolate, mermelada, gelatina, nueces, cereales, etc.);

Según la presencia de azúcar, con o sin azúcar añadido.

Actualmente, existen tres tipos principales de yogur.

• Yogures sin sabor y sin fruta añadida. No contiene azúcar ni ingredientes ni aditivos. Este tipo de yogur es el más saludable.
• Yogures aromatizados. Contienen aromas, tanto naturales como idénticos a los naturales. Sin embargo, estos aromas no son perjudiciales y no aportan ningún beneficio.
• Yogures con trozos de fruta. Es el tipo de yogur más popular. Varias frutas y bayas ocupan aproximadamente el 30% de su volumen. Al mismo tiempo, se cumplen todos los requisitos en cuanto al contenido de los productos lácteos fermentados necesarios.

Hoy en día, los yogures se han vuelto tan populares por una razón. Además del sabor, los yogures normalizan la función intestinal y son activadores del sistema inmunológico. Por esta razón, en Occidente los yogures se consumen en cantidades bastante grandes: de 13 a 35 kg por persona al año (en Rusia, 2-3 kg).

Los yogures se dividen en yogures "vivos", que contienen cultivos microbianos vivos del cultivo iniciador, y yogures en los que este cultivo iniciador está ausente. La vida útil del yogur "vivo" es relativamente corta: no más de 1 mes y solo en el refrigerador.

REQUISITOS PARA MATERIAS PRIMAS

De acuerdo con la norma ISO 9000:1994, la calidad es el conjunto de características de un objeto relacionadas con su capacidad para satisfacer las necesidades establecidas y esperadas, es decir. La evaluación de la calidad del producto implica establecer su cumplimiento con los requisitos de la documentación reglamentaria y técnica, los requisitos de seguridad y la satisfacción de los deseos del consumidor.

Los requisitos para los indicadores de identificación estandarizados de la calidad del yogur se establecen en GOST 51331-99.

Requisitos para las materias primas:

GOST R 51331-99

5.2.5 En términos de indicadores de seguridad microbiológica, el yogur debe cumplir con los “Requisitos higiénicos para la calidad e inocuidad de las materias primas alimentarias y los productos alimenticios” 11 en relación con las bebidas lácteas fermentadas.

1. Requisitos para las materias primas.
2. Utilizado en la producción de yogur.

• leche de vaca comprada al menos de segundo grado, con una acidez de no más de 19 T, una densidad de al menos 1027 kg/m 4 según GOST R 52054;

• leche de vaca pasteurizada según GOST R 52090;
• leche entera en polvo secada por aspersión del grado más alto de acuerdo con GOST 4495 o de acuerdo con la documentación técnica aprobada de la manera prescrita;
• leche desnatada en polvo, secada por aspersión según GOST R 52791 o según la documentación técnica aprobada de la manera prescrita;
• leche condensada desnatada según documentación técnica aprobada en la forma prescrita;
• leche de vaca desnatada con una densidad mínima de 1 030 kg/m3 y una acidez no superior a 20 0 T;
• mantequilla de vaca según GOST 37;
• grasa láctea concentrada según documentación técnica aprobada de la manera prescrita;
• nata preparada con leche de vaca según la documentación técnica aprobada en la forma prescrita;
• crema pasteurizada de leche de vaca que cumple con los requisitos de GOST R 52054, con una fracción de masa de grasa no superior al 30%, acidez no superior a 18 0 T;
• crema secada por aspersión premium según GOST 1349;
• suero de leche obtenido durante la producción de mantequilla dulce según la documentación técnica aprobada en la forma prescrita;
• suero de leche secado por aspersión de acuerdo con la documentación técnica aprobada en la forma prescrita;
• cultivos iniciadores bacterianos según documentación técnica aprobada de la manera prescrita;

así como materias primas y componentes importados aprobados para su uso por el Departamento de Vigilancia Sanitaria y Epidemiológica del Ministerio de Salud de Rusia.

1. En la producción de yogur se utilizan los siguientes tipos de rellenos, aditivos alimentarios y vitaminas, incluidos los importados, aprobados para su uso para este tipo de producto por el Departamento de Vigilancia Sanitaria y Epidemiológica del Ministerio de Salud de Rusia:

• azúcar granulada según GOST 21;

• azúcar refinada según GOST 22;
• azúcar líquido según documentación técnica aprobada de la manera prescrita;
• vitaminas, premezclas multivitamínicas según documentación técnica aprobada en la forma prescrita;
• los aromas alimentarios son naturales, idénticos a los naturales o artificiales según la documentación técnica aprobada en la forma prescrita;
• rellenos de frutas y bayas y verduras según la documentación técnica aprobada en la forma prescrita;
• tintes según documentación técnica aprobada de la manera prescrita;
• edulcorantes según documentación técnica aprobada según el procedimiento establecido;
• Estabilizadores de consistencia según documentación técnica aprobada en la forma prescrita.

1. Calificación

1. El etiquetado de los envases para el consumidor debe cumplir con GOST R 51074.
2. El marcado de los contenedores de transporte debe cumplir con GOST 14192.
3. Paquete

5.5.1 El yogur se envasa en contenedores de consumo de capacidad rompible a partir de materiales de embalaje aprobados por las autoridades estatales de supervisión sanitaria y epidemiológica del Ministerio de Salud de Rusia para el contacto con productos lácteos, garantizando la calidad, seguridad e integridad del yogur durante su producción. transporte, almacenamiento y venta.

Males del yogur.

Los principales defectos del yogur son la acidez excesiva, el proceso de maduración lento y la pegajosidad de la cuajada.

Acidez excesiva. Este defecto puede ocurrir cuando se altera la relación entre el bacilo búlgaro y el estreptococo termofílico en la dirección de aumentar el número de bacilos. Al acortar la duración de la maduración y enfriar rápidamente el producto terminado, se puede evitar la aparición de una acidez excesiva del producto.

Ralentizando el proceso de maduración. El defecto también se observa cuando se altera la proporción entre bastones y estreptococos, pero en la dirección de disminuir el número de bastones.

La viscosidad del coágulo. El defecto puede aparecer cuando cambia la composición química de la leche (generalmente en primavera u otoño), así como cuando disminuye la temperatura de fermentación, lo que provoca la formación de moco en los cultivos de estreptococos termófilos.

Leche acidófila. Los principales defectos de la leche acidófila y otros productos acidófilos son el sabor y la consistencia atípicos. Las causas del defecto son el desarrollo de microflora residual de la leche pasteurizada y una violación de las condiciones de temperatura de maduración.

El papel principal en la aparición de defectos en los productos acidófilos corresponde a los estreptococos y enterococos termófilos (a temperaturas de pasteurización de la leche inferiores a 85°C). Como resultado de su desarrollo, la leche acidophilus pierde su sabor específico y se vuelve similar al yogur. La viscosidad y la actividad antibiótica del producto disminuyen drásticamente; diplococos y estreptococos se encuentran en una muestra microscópica. Si aparece un defecto, se debe prestar especial atención a los modos de pasteurización de la leche, la calidad del lavado y la desinfección del equipo.

EXAMEN DE LA CALIDAD DEL YOGUR

1.1 Características de los objetos de investigación.

Se tomó como objeto de investigación una muestra de yogur. Las características de los objetos de estudio se presentan en la Tabla 1.

Tabla 1. Características de los objetos de investigación.

1.2 Métodos de investigación del yogur.

Métodos de investigación organoléptica.

Este método se utilizaba para determinar la calidad de un producto mediante los sentidos, por apariencia, color, consistencia, sabor y olor.

El color del yogur se determinó como sigue: el yogur se vertió en un cilindro de vidrio de pedernal y el color se determinó mediante luz diurna reflejada.

La consistencia estaba determinada por la naturaleza del producto que fluía por la pared del vidrio.

El olor y el sabor se probaron en interiores a temperatura ambiente cuando se abrió el paquete. El sabor se determinó humedeciéndolo en la superficie de la lengua sin tragarlo. Al mismo tiempo, notaron la pureza del gusto y la ausencia de gustos extraños.

Tabla 2 - Resultados del estudio del yogur según indicadores organolépticos

	Nombre del indicador	Característica
	Apariencia y consistencia	Homogéneo, moderadamente viscoso, con la adición de un estabilizador se vuelve gelatinoso o cremoso. Cuando se utilizan aditivos alimentarios aromatizantes con su inclusión.
	Gusto y olfato	Agrio – lechoso, sin sabores ni olores extraños. Cuando se elabora con azúcar o edulcorante, es moderadamente dulce. Cuando se produce con saborizante aditivos alimentarios
		De color blanco lechoso, uniforme en toda la masa. Cuando se produce con aditivos alimentarios aromatizantes o colorantes alimentarios, está determinado por el color del ingrediente añadido.

Este producto cumple con todos los criterios. El yogur es homogéneo, moderadamente viscoso, cremoso. Hay inclusiones de fruta. Agrio – lechoso, sin sabores ni olores extraños. Moderadamente dulce. Con sabor a durazno y maracuyá (relleno de durazno, jugo de maracuyá, aromatizante idéntico al natural).

Color – melocotón (debido a la adición de tinte?-caroteno).

La falsificación para la detección de requesón es negativa.

Métodos de investigación físico-químicos.

El método de medición permite, mediante instrumentos y reactivos, determinar las propiedades físicas, químicas, microbiológicas, fisiológicas, valor energético, digestibilidad, seguridad alimentaria del producto, etc.

Determinación de la acidez: medir 10 ml de producto en un matraz cónico y añadir 20 ml de agua destilada. Los contenidos están bien mezclados. Agregue 2-3 gotas de solución de fenolftaleína y valore con una solución alcalina 0,1 N hasta que un color rosado pálido no desaparezca en un minuto. La cantidad de álcali utilizada para la valoración se multiplica por 10.

Para la neutralización se utilizaron 12,6 ml de álcali, lo que significa que la acidez es igual a:

K=10*12,6=126°T

Este resultado corresponde a los valores en GOST (mín. 75°T – máx. 140°T). Podemos decir que en términos de acidez, el yogur Ermigurt cumple con los requisitos de GOST.

Tabla 3. Parámetros físico-químicos

	Nombre del indicador
	Fracción masiva de grasa (%):
	leche baja en grasa	No más de 0,1
	leche baja en grasa
	Leche semidesnatada
	Clásico lácteo
	Leche cremosa
	leche cremosa
	Cremoso	Al menos 10
	Fracción masiva de proteína de la leche (en % no menos de):
	Sin rellenos
	fruta, verdura
	Fracción masiva de sustancias de la leche desnatada en polvo (en % no menos de):
	Sin rellenos
	fruta, verdura
	Fracción masiva de sacarosa y azúcar total en términos de azúcar invertido
	Fracción masiva de vitaminas (%)	Está establecido en la documentación técnica para una denominación concreta de yogur.
	Acidez	De 75 a 140°T
	fosfatasa	debe faltar
	Temperatura al salir de la planta

También se realizó un estudio para la presencia de almidón. Se agregaron 2 gotas de yodo y el yogur se volvió azulado; esto es una consecuencia del hecho de que se agregó almidón al producto.

1.3 Análisis de etiquetado y embalaje.

Tabla 6. Estudio del etiquetado de yogures

Los contenedores y materiales utilizados para envasar y sellar el producto deben cumplir con los requisitos de los documentos legislativos, reglamentarios y técnicos que establecen la posibilidad de su uso para envasar productos lácteos.

Los paquetes de transporte se moldean según GOST 23285.

Conclusión: la muestra de yogur analizada cumple con los requisitos de los documentos reglamentarios según su etiquetado.

CONCLUSIÓN

El yogur es uno de los productos lácteos muy antiguos que son buenos para la salud.

Es un excelente ejemplo de lo que en nutrición se llama el principio de interacción, cuando se toman diferentes productos y como resultado de su combinación se forma un nuevo producto, más valioso en sus propiedades nutricionales. Este es exactamente el caso cuando 1+1=3. Según las normas internacionales, para que un producto pueda denominarse yogur debe cumplir tres criterios:

1. El ingrediente principal del yogur es la leche.

2. El principal proceso de producción es la fermentación.

3. La principal condición para la fermentación es la participación directa de microorganismos vivos de la familia de los lactobacilos.

El yogur se digiere mejor que la leche. Muchas personas que padecen intolerancia a la lactosa o alergias a las proteínas de la leche pueden comer yogur.

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