Dentro de un motor en marcha, se crean mayores cargas: alta temperatura y presión potente. Uno de los requisitos principales para cualquier aceite de motor es su capacidad para mantener sus propiedades bajo temperaturas elevadas. Hay dos indicadores por los cuales se determina la calidad del lubricante:
- Punto de inflamación y punto de fluidez.
- Viscosidad.
El punto de ebullición del aceite del motor debe estar dentro del rango especificado. Esto solo es posible si el producto lubricante cumple con las características declaradas: el aceite debe ser de alta calidad. Un aumento de la temperatura puede provocar daños en el motor de combustión interna. La ebullición del lubricante ocurre cuando la unidad de potencia no recibe el mantenimiento adecuado y la carga se crea por encima del nivel permitido.
¿Qué significa alta temperatura del aceite?
Al determinar las características de un fluido lubricante, se consideran dos indicadores importantes alta temperatura:
- admisible;
- temperatura de ebullición
El factor de tolerancia indica la temperatura óptima del aceite. Hay momentos en que la temperatura del aceite en el motor ha alcanzado un estado de funcionamiento y el cambio de viscosidad ocurre con cierto retraso.
Cuanto más corto es este período de tiempo, mejor cumple el lubricante la función principal, que consiste en lubricar a fondo las superficies de fricción de las partes de un motor en marcha. Si se cumple esta condición, el desgaste del motor no aumentará aunque esté muy caliente.
Un punto de ebullición excesivo es peligroso para el motor. La ebullición, el burbujeo y el humo son inaceptables. La temperatura de ignición del aceite de motor es de 250°C. En este caso, el lubricante se licua, un índice de viscosidad bajo indica una lubricación de mala calidad y daños en toda la parte mecánica del motor.
Es inaceptable aumentar la temperatura del lubricante en un motor en marcha en más de dos grados en un minuto.
Si el lubricante se quema simultáneamente con el combustible, la concentración de aceite disminuye, el escape adquiere un color y olor característicos. El consumo de lubricante aumenta considerablemente. El conductor tiene que rellenar constantemente nuevas porciones.
No se recomienda ignorar las temperaturas de funcionamiento, ya que la ebullición del aceite conduce a un mayor desgaste de la unidad de potencia.
destello de aceite
El destello del lubricante ocurre cuando se mezcla con combustible. Este efecto se produce cuando se acerca una llama de gas. El lubricante se calienta, aparecen vapores de alta concentración, esto conduce a su ignición. La ignición y el destello caracterizan un parámetro como la volatilidad del fluido lubricante. Depende directamente del tipo de lubricante y el grado de su purificación.
Si el punto de inflamación se ha reducido drásticamente, significa que hay un problema grave con el motor. Éstos incluyen:
- fallas en el sistema de inyección;
- violación del suministro de combustible;
- falla del carburador.
Para averiguar el punto de inflamación de un lubricante en particular, el fluido de trabajo se calienta en un crisol especial con la tapa cerrada y abierta. La fijación del indicador deseado se realiza con la ayuda de una mecha encendida sostenida sobre un crisol con aceite caliente.
Cuando se calienta, la concentración de vapores de productos derivados del petróleo aumenta considerablemente. Esto hace que el aceite del motor se encienda rápidamente, de forma similar a un incendio. Independientemente de su tipo (sintético o mineral), el aceite de calidad no solo se enciende, sino que continúa ardiendo.
Punto de fluidez del aceite
Cuando se solidifica, el lubricante se vuelve inactivo, su ductilidad desaparece por completo. La grasa se endurece debido a la cristalización de la parafina. El aceite de motor a bajas temperaturas cambia drásticamente sus propiedades. Gana dureza y pierde plasticidad.
El lubricante debe tener una óptima indicador de temperatura, que está entre las proporciones de flash y congelación.
Los valores de este parámetro con un cambio, más cerca de uno u otro coeficiente, conducen a una disminución de las propiedades lubricantes y una pérdida de eficiencia del motor de combustión interna.
Efecto de la viscosidad del aceite en la estabilidad del motor
Los lubricantes son necesarios para reducir las fuerzas de fricción entre las superficies de las piezas de trabajo y los componentes de la unidad de potencia. Cuando funciona en seco, se produce atasco, desgaste rápido y falla de todo el motor.Los requisitos principales incluyen las siguientes funciones:
- Eliminación del rozamiento entre piezas.
- Libre paso de fluido lubricante por todos los canales del sistema de aceite.
El índice de viscosidad de un lubricante es un parámetro importante. Depende directamente de la temperatura del motor y del medio ambiente. El valor de la viscosidad puede desviarse de los valores óptimos debido a un aumento de la temperatura dentro del motor. Para garantizar el buen funcionamiento de todos los sistemas de la unidad de potencia, es necesario que todos los procesos de trabajo se realicen dentro de límites aceptables.
Determinación de la viscosidad por marcado
Un bote de marca con aceite de motor de cualquier fabricante contiene información detallada sobre el índice de viscosidad del producto según el sistema CAE. La designación de viscosidad consta de caracteres numéricos y alfabéticos, por ejemplo, 5W40.
Aquí la letra inglesa W se refiere al parámetro de invierno. Los números a la izquierda y a la derecha son las temperaturas de invierno y verano, respectivamente. En este rango se asegura el funcionamiento estable del motor utilizando un producto específico.
La influencia de las bajas temperaturas en la estabilidad del arranque del motor.
Se presta especial atención al indicador de invierno. Después de todo, es a bajas temperaturas ambientales que es difícil arrancar el motor "en frío". El número constante 35 se resta del número 5. El resultado obtenido (- 30 ° C) es la temperatura mínima permisible a la que este aceite permitirá un arranque rápido del motor. "35" es un valor constante para todo tipo de lubricantes.
El arranque rápido de un motor de combustión interna en frío también depende de los siguientes indicadores:
- tipo de motor;
- estado técnico del motor;
- capacidad de servicio del sistema de combustible y la batería;
- calidad del combustible
¿Qué es la alta temperatura peligrosa en el motor?
El calentamiento excesivo del motor es mucho más peligroso que su enfriamiento. El aceite hierve a 250 - 260°C, provocando ignición, burbujas y humo. Si esta situación continúa durante mucho tiempo, la viscosidad del lubricante cae bruscamente y las piezas no reciben una lubricación de alta calidad. En este caso, el producto lubricante pierde para siempre todas sus propiedades originales. características beneficiosas y calidad.
A partir de 125 ° C, el aceite se evapora y se evapora con vapor de combustible, sin llegar a los anillos del pistón. La cantidad de aceite de motor disminuye considerablemente, lo que provoca la necesidad de un reabastecimiento constante.
Causas del calentamiento excesivo del aceite del motor
El envejecimiento del lubricante ocurre debido a los procesos oxidativos que ocurren en su base, como resultado de reacciones químicas, se liberan depósitos negativos:
- Nagar.
- Depósitos de lodos.
- Suerte.
Estos procesos se aceleran cuando se exponen a altas temperaturas.
Los depósitos de carbono son sólidos que se forman durante la oxidación de los hidrocarburos. También incluyen elementos de plomo, hierro y otras partículas mecánicas. Las acumulaciones de carbono pueden causar explosiones de detonación, ignición por incandescencia, etc.
Las lacas son películas de aceite oxidado que forman una capa pegajosa en las superficies de contacto. Bajo la influencia de altos grados, se hornean. Están formados por carbono, hidrógeno, cenizas y oxígeno.
El lacado perjudica la transferencia de calor de pistones y cilindros, lo que puede causar que se sobrecalienten peligrosamente. Las ranuras y los anillos de los pistones, que se encuentran en ellos debido a la coquización, son los que más sufren con los barnices. La coquización es una mezcla nociva de depósitos de carbón con barnices.
Los depósitos de lodos son mezclas de impurezas de emulsión con productos de oxidación. Su formación es causada por la mala calidad de los lubricantes y la violación del modo de funcionamiento del automóvil.
Conclusión
- Evite viajes largos a alta velocidad.
- Supervisar la temperatura del aceite del motor.
- Cambie el lubricante dentro del período recomendado.
- Use solo grados probados de aceite de motor en estricta conformidad con las recomendaciones del fabricante de automóviles.
El pasaporte del automóvil contiene información detallada sobre la marca de aceite de motor que es adecuada específicamente para la unidad de potencia específica instalada en esta máquina.
La cocción rara vez está completa sin asar. Sin embargo, todos queremos alimentar a la familia no solo con un plato sabroso, sino también saludable. Los productos guisados y hervidos son ciertamente mejores, pero en términos de sabor a menudo son inferiores a sus contrapartes con una corteza crujiente. Sin embargo, hay sutilezas que ayudarán a corregir esta deficiencia. Le permitirán mantener el medio dorado, haciendo que los platos sean apetitosos y sabrosos, pero al mismo tiempo tiernos y saludables. Y el aceite elegido juega un papel importante en esto. Después de todo, es en él donde se llevará a cabo la preparación de delicias culinarias.
Hoy queremos saber cuál es el punto de ebullición del aceite vegetal. En base a los indicadores obtenidos, intentaremos encontrar los más opción adecuada para cualquier plato dado.
Terminología
¿Qué se puede considerar aceite vegetal? Es un producto de origen no animal, que se obtiene de cultivos adecuados. Puede ser girasol, algodón, lino, aceitunas u otras plantas oleaginosas. Hoy en nuestro país, la primera planta ha recibido prioridad. Por eso, en la cocina de toda ama de casa hay aceite de sus semillas. En principio, cualquier producto de este tipo puede ser entero o refinado. Este es un punto importante, ya que el punto de ebullición del aceite vegetal depende de la presencia o ausencia de impurezas.
aderezo para ensaladas
Hoy, el consumidor ya está confundido, hablando alternativamente sobre los beneficios y luego sobre el daño del petróleo refinado. Así que detengámonos un poco en este punto. El aceite entero, que se obtiene prensando en frío las materias primas, es un verdadero almacén de vitaminas y otras sustancias útiles. Esta es una mezcla de grasa vegetal con impurezas naturales. es necesario e importante para nuestro organismo. Sin embargo, solo tiene un sabor y olor específicos. El punto de ebullición del aceite vegetal, no sometido al proceso de purificación, es bajo. Depende del tipo de producto. Pero incluso al girasol no le gusta el sobrecalentamiento. Llevándolo a 107 grados, ya obtendrá el proceso de combustión y la formación de carcinógenos. Por lo tanto, es mejor usarlo frío.
aceite para freír
En este caso, se debe tener en cuenta el punto de ebullición del aceite vegetal. Hoy queremos ver las principales opciones que se pueden utilizar en su cocina. Pero comencemos con el ejemplo más popular, como ya se mencionó, el sin refinar no se puede calentar por encima de los 100 grados. Refinado es más estable, ya que se le han eliminado todas las impurezas. Es pura grasa sin nada útil en ella. Sin embargo, debido a esto, puede soportar temperaturas de hasta 232 grados. Es decir, ideal para freír y hornear.
punto de humo
Este término se puede encontrar en la literatura para expertos culinarios con bastante frecuencia. ¿Qué significa? El punto de ebullición del aceite vegetal es el punto de humo. Es decir, a partir de esta marca se quemará y formará sustancias tóxicas, incluso cancerígenas. No caliente el producto a esta temperatura. Por lo tanto, es importante abastecerse de un termómetro de aceite especial y verificar las lecturas regularmente. Normalmente ponemos el máximo calor posible para que el plato se cocine más rápido. Sin embargo, rápidamente se dará cuenta de que al reducir significativamente los grados, no perderá tiempo, pero obtendrá una opción más segura para los alimentos cocinados.
Aceite de maíz
Como ya hemos hablado del girasol, veamos otras opciones que también se encuentran a menudo en las tiendas. Hoy estamos más interesados en el punto de ebullición del aceite vegetal. Las características de cada uno de estos productos nos permitirán comprender para qué fines se utilizan mejor. Entonces, el aceite de maíz tiene un color hermoso y un olor agradable. Se utiliza para hacer masa y productos de panadería. Al mismo tiempo, el alto punto de ebullición lo hace apto para freír. Para el refinado, esto es 232 grados, y el sin refinar comenzará a arder ya en 160.
aceite de colza
Otro invitado popular en nuestra cocina. Tiene un alto contenido en ácidos grasos Omega 7, 9 y 6. Sin embargo, ¿se puede usar para freír? La respuesta es fácil de obtener si sabe cuál es el punto de ebullición aceptable del aceite vegetal (refinado). El indicador es bastante alto: alrededor de 224. Para el petróleo crudo, no más de 100 grados. Sin embargo, debido a su peculiar sabor, no se usa con tanta frecuencia como los demás. La presencia de antioxidantes y vitamina E lo convierte en un producto único para todos los miembros de la familia.
Este grupo incluye huesos y cártamo. Son famosos por su alto contenido en ácido linoleico, son fuentes de vitaminas y antioxidantes. El punto de ebullición es de unos 240 grados, aunque casi nunca se utilizan para freír.
Aceite de oliva
Un producto único para aliñar ensaladas, elaborar sándwiches y snacks ligeros. El punto de ebullición de la verdura permite que se utilice para freír. Resulta pasteles de lujo con exclusivos sabor agradable. El aceite purificado tiene un alto punto de ebullición: 242 grados. Se puede identificar fácilmente por la luz de marcado. Esta es la mejor opción para cocinar pizza, freír carne y verduras.
Si quieres conservar todas las propiedades de este producto, entonces debes comprar aceite marcado como Virgen. Contiene vitaminas E, K, A y E, así como ácidos grasos. Esta es una excelente herramienta para la prevención de enfermedades cardiovasculares, mejorando la digestión y desintoxicando el organismo. Hierve a 160 grados. Pero para conservar todos los componentes constituyentes, lo mejor es usarlo para hacer bocadillos.
Aceite de soja
Se obtiene de la soja. En la producción mundial de aceites vegetales, ocupa un lugar preponderante. El producto se come y se destina a la fabricación de margarina. En los alimentos, debe agregarse solo en forma refinada. Su punto de ebullición es alto: 257 grados, por lo que se usa ampliamente para freír. De todos los aceites vegetales, tiene la actividad biológica más alta y es absorbido por el cuerpo en un 98%. Contiene ácidos grasos y lecitina.
Aceite de coco
Y seguimos hablando de cuál es el punto de ebullición del aceite vegetal. El coco de hoy está ganando con confianza el amor de los consumidores. Es económico, se mantiene bien y también le da a los platos un sabor delicioso. Se usa con mayor frecuencia para hornear, así como para la producción de palomitas de maíz. El producto tiene un sabor suave y dulce con notas características. El punto de ebullición promedio es de unos 140 grados, por lo que es mejor no usarlo para freír.
notas orientales - aceite de arroz
Para los fans estilo de vida saludable la vida es nueva tendencia quien merece atención especial. La mantequilla no es particularmente popular. Hoy es más bien un homenaje a la moda. Es muy rica en vitamina E y antioxidantes. Ayuda en la lucha contra los radicales libres y ralentiza el proceso de envejecimiento. El punto de ebullición es de unos 255 grados. Es muy utilizado para verduras fritas.
aceites fragantes
La mayoría representantes famosos de esta familia son los aceites de pistacho y cacahuete. Todos ellos contienen muchas vitaminas. Tienen un punto de ebullición muy bajo, por lo que no se exponen al calor. Se añaden a los platos solo para darle un toque especial. Aceites vegetales debería estar en todas las cocinas. Con su ayuda, puedes cocinar muchos platos saludables. Hoy analizamos el punto de ebullición de los aceites vegetales más populares. Ahora puedes elegir los que mejor se adapten a las tareas.
El aceite de girasol es un tipo de aceite vegetal que se obtiene del prensado de semillas de girasol. Es ampliamente utilizado como ingrediente para cocinar varios platos en Rusia y Ucrania. En otros países, los aceites vegetales a base de semillas de otras plantas oleaginosas son más comunes.
El aceite de girasol se usa a menudo en la cocina para aderezar ensaladas, freír y hornear. EN Industria de alimentos El aceite de girasol se utiliza para la producción de margarina, grasas para cocinar y alimentos enlatados.
Información sobre el aceite de girasol:
Compuesto:
El aceite de girasol contiene:
- Grasa - 99,9%;
- Agua - 0,1%.
El aceite de girasol contiene solo un macronutriente: fósforo. De las vitaminas, contiene vitamina E.
El aceite de girasol se basa en varios ácidos grasos. De los ácidos grasos saturados, contiene: ácidos palmítico, esteárico, behénico y araquídico. Como ácido graso monoinsaturado, contiene oleico u omega-9. Como ácido graso poliinsaturado - linoleico.
También en el aceite de girasol hay un compuesto orgánico natural beta sitosterol.
El contenido calórico del aceite de girasol es de 899 kcal por cada 100 gramos de producto.
Tipos:
Hay 5 tipos de aceite de girasol:
- sin refinar. Es el aceite obtenido como resultado de la primera extracción y filtración. Tiene un rico aroma y sabor, tiene un color oscuro amarillo. Se utiliza principalmente como aderezo para ensaladas. Prácticamente no se usa para freír, ya que le da al producto culinario un regusto amargo específico. El aceite sin refinar se obtiene por prensado en frío y en caliente, así como por extracción. Durante el prensado en frío, el aceite se prensa sin elevar la temperatura, quedando parte de él en la torta, pero resulta ser de la mejor calidad. Con el prensado en caliente queda menos aceite en la torta, pero el producto es de menor calidad. Al extraer de la torta, casi todo el aceite se obtiene mezclándolo con gasolina o hexano, que disuelve el aceite de la torta en sí mismo. Posteriormente, la gasolina o el hexano se separan del aceite por separación. El aceite de girasol sin refinar tiene una vida útil más corta que el aceite de girasol refinado.
- hidratado. Aceite que, además de la filtración primaria, se somete a procesamiento agua caliente, como resultado de lo cual se eliminan las proteínas y los elementos mucosos. Gracias a esto, el aceite se almacena por más tiempo, se vuelve más liviano, la estructura es más uniforme y su sabor se vuelve menos brillante.
- Neutralizado refinado. Este tipo de aceite, además de la filtración y la hidratación, se somete a un proceso de neutralización. La neutralización alcalina elimina los ácidos grasos libres, pesticidas y metales pesados del aceite. Esto hace que el aceite de girasol sea transparente con un olor y sabor aún menos pronunciado.
- Refinado desodorizado. Este aceite se purifica del exceso de impurezas mediante sedimentación, filtración y centrifugación. Después de eso, se trata con agua caliente y se neutraliza con álcali, lo que permite eliminar los fosfátidos, las mucosas, los elementos proteicos, los ácidos grasos libres, los pesticidas y los metales pesados. Luego el aceite se blanquea y se desodoriza, es decir, se limpia de olores. Gracias al refinado y la desodorización, se vuelve ligero, insípido e inodoro. El aceite de girasol refinado no emite humo al freír y tiene una vida útil más larga. Hay aceite de girasol refinado etiquetado P - regular y D - dietético y apto para niños.
- Refinado desodorizado congelado. Este aceite, además de todas las etapas de refinación, pasa por una etapa de congelación, donde se mezcla con tierra de diatomeas y se enfría a una temperatura de 5-8 grados centígrados, se mantiene durante algún tiempo y se envía a filtración. Esto le permite eliminar la cera del aceite y aumentar aún más la vida útil del producto.
Producción tecnológica:
El esquema tecnológico para la obtención de aceite de girasol refinado contempla 5 etapas:
- Hidratación. En esta etapa, el aceite de girasol se limpia de mucosas, sustancias proteicas y fosfátidos con la ayuda de agua caliente. Se hinchan y precipitan, después de lo cual se eliminan del aceite por filtración.
- Neutralización. En esta etapa de obtención de aceite de girasol refinado, los ácidos grasos se eliminan bajo la influencia de álcali. El proceso de neutralización tiene lugar en separadores especiales a una temperatura de unos 100 grados centígrados. Los ácidos grasos extraídos del aceite se utilizan más en la industria del jabón.
- Blanqueo. Aquí, el aceite se purifica de pigmentos, jabones y fosfátidos utilizando máquinas especiales de blanqueo al vacío a una temperatura de unos 110 grados centígrados. Como blanqueador, utilice una arcilla especial o Carbón activado. Después de eso, el aceite se filtra.
- Congelación. En esta etapa, el aceite se purifica de sustancias muy similares mezclándolo con el material natural tierra de diatomeas, enfriándolo a 5-8 grados centígrados y envejeciendo. Luego se filtra el aceite.
- Desodorización. Sobre el último paso esquema tecnológico de producción de aceite de girasol, se expone al vapor a temperaturas que alcanzan los 260 grados centígrados. Gracias a esto, se eliminan los residuos de ácidos grasos, pesticidas, olores y herbicidas.
El resultado es un aceite transparente, incoloro, insípido e inodoro, ideal para cocinar platos que no necesitan el sabor del aceite de girasol natural.
¿Cuál es la diferencia entre el aceite de girasol refinado y sin refinar?
El aceite de girasol refinado tiene una estructura homogénea, transparente, incolora e inodora. El aceite sin refinar tiene olor y sabor, tiene un color amarillo intenso, a veces tiene un sedimento.
El aceite de girasol refinado se utiliza para freír y hornear, ya que no emite humo. Se utiliza para cocinar platos que no necesitan un olor pronunciado a aceite.
El aceite sin refinar se usa principalmente para aderezar ensaladas, les da un sabor específico. Al freír, el aceite natural sin refinar desprende humo y deja un regusto amargo en el plato. A altas temperaturas, el aceite sin refinar puede contribuir a la formación de sustancias nocivas en el plato, por lo que no se recomienda calentarlo.
Cómo reemplazar el aceite de girasol:
Si el aceite de girasol refinado no está en la cocina, pero está en la receta, entonces se puede reemplazar con otros aceites vegetales refinados, como el de oliva, canola, linaza y coco.
Cuánto aceite de girasol en una cucharadita o cucharada:
Una cucharada contiene 17 gramos de aceite de girasol. Una cucharadita contiene 5 gramos de aceite de girasol.
Temperatura de ebullición:
El punto de ebullición del aceite de girasol sin refinar es de 120 a 150 grados centígrados y refinado, de 150 a 200 grados centígrados.
Beneficio:
El aceite de girasol es rico en ácidos grasos, que aportan energía al organismo. Pero cuando se consumen con moderación, los ácidos grasos pueden dañar a una persona. Pueden ser relativamente beneficiosos si se consumen con moderación.
El aceite de girasol puede ser beneficioso para el cuerpo humano debido a la presencia de vitamina E. Es un buen antioxidante, estimula el sistema inmunológico, contribuye al fortalecimiento y curación general del cuerpo. La vitamina E normaliza el trabajo del sistema cardiovascular y sistemas nerviosos, reduce el nivel de colesterol malo y tiene un efecto positivo sobre el sistema endocrino. Esta vitamina rejuvenece la piel, fortalece las uñas y el cabello.
Para las mujeres, la vitamina E es útil porque aumenta la libido, normaliza ciclo menstrual. En los hombres, la vitamina E normaliza el funcionamiento del sistema reproductivo, aumenta la atracción por el sexo opuesto.
Se encuentra más vitamina E en el aceite sin refinar, por lo que en este sentido es más útil que el refinado. Pero esto es cierto si no expone el aceite de girasol sin refinar al calor, no lo fríe ni lo hornea, de lo contrario, todas sus propiedades beneficiosas se vuelven dañinas.
Pero todas las propiedades beneficiosas del aceite de girasol son condicionales. Debe recordarse que la vitamina E, que tiene una gran cantidad de propiedades útiles, está contenida en el aceite de girasol en un volumen mucho menor que los ácidos grasos, que producen un efecto negativo en el cuerpo. No puede usar aceite de girasol por el bien de la vitamina E, ya que todas sus propiedades beneficiosas se verán interrumpidas por el daño de los ácidos grasos. Por lo tanto, no se puede decir que el aceite de girasol sea de alguna manera beneficioso para el cuerpo, sino más bien dañino.
Dañar:
El aceite de girasol es muy alto en calorías, así que cuando uso excesivo comerlo puede conducir a la obesidad con todas las consecuencias que ello conlleva. Además, los ácidos grasos que contiene el aceite de girasol son inestables y pueden causar enfermedades crónicas.
El aceite de girasol debe abandonarse para las personas con intolerancia individual a las semillas de girasol y su aceite. Debido al alto contenido de grasa, las personas con diabetes, enfermedades del sistema cardiovascular, vesícula biliar y tracto biliar, personas con colesterol alto en sangre. El uso de aceite de girasol puede exacerbar las enfermedades de estos grupos de personas.
El aceite de girasol caducado es muy dañino, ya que algunas de las sustancias que contiene adquieren propiedades tóxicas nocivas.
Veamos qué son los aceites vegetales y cómo se deben utilizar.
A veces la gente me pregunta si es posible sustituir el aceite vegetal por aceite de oliva, linaza, etc. en la receta. Para ser claros, tanto el aceite de oliva como el de linaza son aceites vegetales. Un aceite vegetal es cualquier aceite que se extrae de las plantas. Es decir, es un aceite de origen no animal.
Los aceites son refinados o sin refinar. refinado llamado aceite, purificado de la mayoría de las impurezas. Es pura grasa vegetal. Debe recordarse que el aceite refinado se purifica incluso de impurezas útiles. Los aceites refinados son prácticamente inodoros y el sabor se expresa débilmente. Son ideales para freír, guisar y hornear.
aceites sin refinar son un orujo natural - una mezcla de grasa vegetal con diversas impurezas. Son los aceites sin refinar los que contienen el numero mas grande vitaminas, oligoelementos y otros nutrientes que el cuerpo humano necesita.
Dichos aceites tienen un olor pronunciado y su propio sabor específico.
Los aceites sin refinar no deben someterse a tratamiento térmico. Es mejor comerlos crudos. Puede agregar aceites sin refinar a cualquier plato frío, así como a los calientes directamente al servir.
Cualquier aceite es útil solo hasta cierta temperatura: el punto de humo. El punto de humo es la temperatura a la que el aceite comienza a arder y se forman en él sustancias tóxicas, incluidos los carcinógenos.
Los aceites sin refinar, con raras excepciones, tienen un punto de humo bajo. Tienen muchas partículas orgánicas sin filtrar que rápidamente comienzan a quemarse.
Los aceites refinados son más resistentes al calor y tienen un punto de humo más alto. ¡No caliente los aceites hasta el punto de humear! Si vas a cocinar tus alimentos en el horno, la sartén o la parrilla, asegúrate de usar aceite con un alto punto de humo.
Te ofrezco un práctico letrero que puedes imprimir y colgar en tu cocina.
La diversidad es la clave buena salud. Para enriquecer la dieta con nutrientes, es útil utilizar diferentes tipos Aceites vegetales sin refinar prensados en frío.
Cómo almacenar los aceites vegetales
Cualquier aceite debe almacenarse en un lugar oscuro y fresco, fuera de la luz solar directa. Las botellas deben estar bien cerradas para evitar el contacto con el aire. Las botellas descorchadas de aceites sin refinar deben almacenarse preferiblemente en el refrigerador. La excepción es el aceite de oliva, que debe almacenarse a temperatura ambiente.
Es necesario utilizar aceites sin refinar en el plazo de un mes desde el descorche de las botellas. Si se almacena incorrectamente o durante demasiado tiempo, el aceite puede volverse rancio y producir toxinas (epóxidos, aldehídos y cetonas). No se debe comer mantequilla rancia.
De las grasas animales, la más fácil de digerir es la grasa de cerdo. punto de fusion 32 grados C, grasa de carne de caballo 35 grados C, grasa de un cordero joven, es decir, cordero, temp. punto de fusión 38 grados C, por lo tanto son La mejor decision de grasas animales. A su vez, la grasa de vaca y oveja es la peor opción:
Si la sartén no se sobrecalienta por encima 160 grados C
, entonces puedes freír en todos los aceites vegetales:
girasol, maíz, soja, maní, oliva, linaza, cáñamo, algodón, excepto colza y mostaza
(es decir, aceites sin refinar).
En palmito, palmito, coco, a pesar de su alto punto de humeo, es mejor no freír, porque a una temp. 150-160 grados C descomponen los triglicéridos de cadena media (MCT) y se destruye la estructura natural de estos aceites:
Tabla 1 (propiedades de los aceites sin refinar)
La siguiente tabla trata sobre la preparación de ghee (mantequilla clarificada hecha de mantequilla mediante cocción a fuego lento a largo plazo y posterior eliminación de residuos de proteínas y carbohidratos:
De esta tabla a continuación, se puede ver que a 230 grados Con el uso de aceites refinados de maíz, girasol la corteza del pan durante la cocción se vuelve dañina, y cuando se usa aceituna sin refinar - ya a 177 grados C.
En esta tabla se puede ver¿Qué pasa con los aceites sin refinar?colza y mostaza (según tabla No. 1 ) vale la pena agregar sin refinaraceite de linaza y aceite nuez en el que no debes freír . En todos los demás tipos de aceites vegetales, refinados y sin refinar, puede freír,si no sobrecalientas la sartén de arriba 160 grados C:
Tabla 2
(Los datos de las dos tablas difieren, en particular para el aceite de linaza, por lo que tomamos un valor más bajo para el punto de humo del aceite de linaza (110 grados C))
Propiedades de los aceites vegetales refinados y grasas animales:
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grasas dietéticas
El artículo describe la opinión generalmente aceptada sobre el uso de grasas, resalté en lilainformación relacionada con el daño de las grasas, pero esta no es una opinión generalmente aceptada ( grasas malas- hidrogenado) en las tres partes del puesto.
Las grasas son la principal fuente de energía térmica necesaria para la vida del cuerpo humano. Al igual que las proteínas y los carbohidratos, intervienen en la construcción de los tejidos corporales y son uno de los elementos esenciales su nutrición.
Las grasas son compuestos orgánicos de complejo composición química minado de la leche o tejidos grasos animales (grasas animales) o de plantas oleaginosas (aceites o grasas vegetales). Todos Las grasas están compuestas de glicerol y una variedad de ácidos grasos.. Dependiendo de la composición y propiedades de los ácidos grasos, las grasas pueden ser sólidas o líquidas a temperatura ambiente.
En términos de calorías, las grasas son casi 2,5 veces más altas que los carbohidratos.
Las grasas deben usarse en las cantidades que sean más favorables para reponer los costos de energía. Se ha establecido que la necesidad diaria de grasa de una persona adulta sana se satisface con 75-110 g Sin embargo, debe tenerse en cuenta que la cantidad de grasa en la dieta está determinada por varias circunstancias, que incluyen la intensidad del trabajo, las características climáticas y la edad de una persona. Una persona que realiza un trabajo físico intenso necesita más alimentos ricos en calorías y, por lo tanto, más grasas.. Las condiciones climáticas del norte, que exigen un gran gasto de energía térmica, provocan también un aumento de la necesidad de grasas. Cuanta más energía usa el cuerpo, más grasa se necesita para reponerla.
Pero no debemos olvidar que un exceso de grasa, incluso en la dieta de una persona sana, es perjudicial. Las grasas no se disuelven en agua o jugos digestivos. En el cuerpo, se descomponen y emulsionan con la ayuda de la bilis. El exceso de grasa no tiene tiempo de emulsionarse, interrumpe los procesos digestivos y provoca una desagradable sensación de acidez estomacal. El exceso de grasa en los alimentos reduce su digestibilidad, especialmente la parte más importante de los alimentos: las proteínas.
El valor nutricional de varias grasas no es el mismo y depende en gran medida de la digestibilidad de la grasa por parte del cuerpo. La digestibilidad de la grasa, a su vez, depende de su punto de fusión. Asi que, grasas de bajo punto de fusión no superior a 37°(es decir, la temperatura del cuerpo humano), tienen la capacidad de emulsionarse más completa y rápidamente en el cuerpo y, por lo tanto, de absorberse más completa y fácilmente.
Las grasas con un punto de fusión bajo son mantequilla, manteca, grasa de oca, todo tipo de margarinas, así como grasas líquidas.
Las grasas con un alto punto de fusión se absorben mucho peor. Mientras que la mantequilla es absorbida por el cuerpo hasta en un 98,5%, la grasa de cordero se absorbe solo en un 80-90%, la grasa de res, dependiendo de su punto de fusión, en un 80-94%.
La importancia de las grasas en la cocina es extremadamente alta. Uno de los principales procesos culinarios, la fritura, generalmente se lleva a cabo con la ayuda de grasas, ya que, debido a la baja conductividad térmica, la grasa permite calentar el producto a altas temperaturas sin combustión ni ignición. Formando una fina capa entre el fondo del plato y el producto a freír, la grasa contribuye a un calentamiento más uniforme. Debido a la capacidad de disolver algunas de las sustancias colorantes y aromáticas extraídas de los vegetales, la grasa también se utiliza para mejorar la apariencia y el olor de los alimentos. Es bien conocido que mejora el sabor y el valor nutritivo de los alimentos como resultado de la adición de diversas grasas a los mismos.
Al elegir la grasa para cocinar un plato en particular, el cocinero debe tener en cuenta no solo su digestibilidad por el cuerpo, que es especialmente importante cuando se preparan alimentos dietéticos y para bebés, sino también cómo reacciona esta grasa al calentamiento fuerte. No todas las grasas se pueden calentar a alta temperatura sin que se descompongan, lo que se detecta por la aparición de humo. El punto de humo es diferente.
Manteca, por ejemplo, solo se puede calentar hasta 208° (¿o incluso 177?). Cuando sube la temperatura, se descompone y le da al producto frito un regusto amargo desagradable. La grasa de cerdo sin descomposición se puede calentar hasta 221 °(¿o sigue siendo 182?), un margarina de cocina - hasta 230°. Las margarinas de cocina, además, contienen una pequeña cantidad de humedad, lo que las hace muy convenientes para freír diversos productos ( no compensa su daño).
Ghee tampoco resiste el calentamiento a altas temperaturas.. Puede usarlo para freír solo cuando no necesite calentar mucho el producto y cuando el proceso de fritura sea rápido.
La elección de la grasa también depende de su adecuación gustativa al producto culinario.
Todos los chefs son muy conscientes de que el sabor de la comida está determinado no solo por el producto principal, sino también por la grasa utilizada para prepararlo. La grasa que no va con el sabor de este plato puede empeorarlo. Es imposible, por ejemplo, cocinar panqueques dulces con mermelada en carne de res o manteca de cerdo, y si no hubiera otras grasas adecuadas para estos panqueques, entonces era imposible cocinarlos e incluirlos en el menú.
La selección incorrecta de grasa para cocinar este plato es una violación de una de las leyes básicas de la cocina, y solo un cocinero inexperto e inepto usa grasas que no tienen sabor para el producto.
El sabor delicado y delicado de muchos platos corresponde al olor agradable y al sabor suave de la mantequilla.
La mantequilla se usa principalmente para sándwiches, así como para regar una fila. comidas listas, especialmente elaborado a partir de productos dietéticos y gourmet, así como para condimentar salsas.
No se debe usar mantequilla para freír, especialmente porque este aceite contiene hasta un 16% de humedad y, por lo tanto, salpica mucho. La mantequilla en muchos casos puede sustituir a todo tipo de margarina de mesa ( lo que causará daño adicional al cuerpo).
Las grasas animales (carne de res y manteca de cerdo) se utilizan para platos calientes de carne y para freír algunos tipos de productos de harina.
La grasa de cordero se usa con éxito para cocinar muchos platos de la cocina caucásica y de Asia Central.
Grasas líquidas - aceites vegetales- se utiliza en todos aquellos casos en que, según la receta, se requiera el uso de grasa resistente al endurecimiento.
El uso de una u otra grasa para distintos platos suele estar determinado por su punto de fusión.
Así, en platos que se sirvan sólo calientes, también se pueden utilizar grasas refractarias. Para aquellos platos que se sirven en la mesa tanto fríos como calientes, las grasas refractarias no son adecuadas, ya que dan un regusto desagradable al solidificarse, como dicen, “se enfrían en los labios”. Para estos platos, es recomendable utilizar mantequilla vegetal y de vaca, margarina, manteca de cerdo. A pesar de que la margarina y la manteca de cerdo también se vuelven densas cuando se solidifican, se derriten rápidamente en la boca y no agregan un sabor "grasoso" a la comida.
grasas vegetales
Las grasas vegetales se obtienen de las semillas de las plantas oleaginosas mediante prensado o extracción.
La esencia de los procesos de prensado es exprimir el aceite de las semillas trituradas, que se han eliminado previamente. La mayoría de cáscara dura (cáscara). Según el método de realización del proceso tecnológico, se distinguen los aceites prensados en frío y prensados en caliente. Durante el prensado en caliente, las semillas trituradas se precalientan en braseros.
Extracción consiste en una serie de operaciones sucesivas: limpieza, secado, descascarillado y triturado de las semillas, extrayéndolas de ellas con la ayuda de disolventes oleosos especiales y extrayendo luego el disolvente del aceite.
El aceite vegetal se somete a purificación ya sea por filtración o exposición a álcalis. En el primer caso, el producto se denomina sin refinar, en el segundo: refinado. El aceite obtenido por extracción es apto para alimentos solo en forma refinada.
Para freír el aceite vegetal refinado más adecuado, ya que las partículas de mucosas y sustancias proteicas que quedan en el aceite sin refinar cuando la grasa se calienta a alta temperatura se descomponen rápidamente y pueden dar al producto frito un sabor amargo y un olor específico desagradable ("vaporoso").
Algunos aceites vegetales, además de refinarse con álcali, se someten a blanqueo y desodorización. La desodorización se utiliza para reducir o eliminar por completo el olor específico del aceite..
De los aceites vegetales, cuya gama es muy amplia e incluye grasas de diversas propiedades químicas y físicas, en la cocina, los aceites de girasol, semilla de algodón, oliva, soja, maní son los más utilizados, los aceites de linaza, cáñamo y maíz son los menos utilizados. En la industria de la confitería, usan sésamo, nuez y, para hornear, aceite de mostaza.
Aceite de girasol. El aceite de girasol se obtiene presionando o extrayendo semillas de girasol ().
El aceite producido por prensado, especialmente en caliente, tiene un color amarillo dorado intenso y un olor pronunciado a semillas tostadas.
El aceite de girasol sale a la venta refinado y sin refinar.
El aceite refinado y desodorizado es transparente y casi desprovisto de olor específico.
Según sus cualidades comerciales El aceite de girasol sin refinar se divide en tres grados (el más alto, el primero y el segundo).
El aceite de girasol se usa para preparar aderezos para ensaladas, vinagretas y arenques. Se utiliza en aperitivos fríos, especialmente en verduras (calabacín, berenjena, caviar de setas, pimientos rellenos, tomates). El mismo aceite se utiliza para freír pescado, verduras y algunos productos de masa.
Para aderezos para ensaladas, así como para la preparación de mayonesa, el aceite de girasol refinado y desodorizado es el más adecuado.
Aceite de oliva. El aceite de oliva (provenzal) se extrae de la parte carnosa del fruto del olivo y del corazón de su hueso duro. El mejor aceite de oliva alimentario se obtiene por prensado en frío ().
El aceite de oliva tiene un sabor delicado, suave y un aroma agradable. Se utiliza para cocinar aliños, freír algunas carnes, pescados y productos vegetales.
Aceite de algodón. El aceite de semilla de algodón se obtiene de las semillas de la planta de algodón. Para fines alimentarios, este aceite debe ser refinado con álcali, ya que el aceite sin refinar contiene una sustancia tóxica - gosipol(de otra inf. fuentes - es dañino).
El aceite de semilla de algodón refinado y desodorizado tiene un buen sabor. El color de este aceite es amarillo pajizo.
En la cocina, el aceite de semilla de algodón se utiliza en los mismos casos y para los mismos fines que el aceite de girasol.
Aceite de soja. La soja contiene de 20 a 25% de aceite, que se extrae de ellos por extracción o prensado. Debido a su buen sabor, este aceite es muy utilizado. Por ello, cada año se siembran más y más áreas con soja. Las principales áreas de crecimiento de la soja son: Lejano Oriente, Ucrania, Cáucaso del Norte(de otra inf. fuentes - es dañino).
El aceite de soja se utiliza únicamente en forma refinada y para los mismos fines que el girasol o la semilla de algodón.
Aceite de linaza y cáñamo. Después del refinado, los aceites de linaza y cáñamo se pueden usar con fines alimentarios, pero estas grasas rara vez se usan para cocinar, ya que tienen una estabilidad de almacenamiento muy limitada, se espesan rápidamente y no son adecuadas para freír, ya que le dan al producto frito una "oliva" específica. sabor(de otra inf. fuentes- aceite de linazaútil, cáñamo - dañino).
Aceite de mostaza. Desde las semillas de mostaza blanca o gris obtienen aceite, que, tras una cuidadosa LIMPIEZA, tiene un sabor agradable y suave. El color del aceite de mostaza refinado es amarillo intenso. El olor específico de este aceite, que es especialmente adecuado para algunos productos de masa (el pan de mostaza se cocina con aceite de mostaza), no permite su uso generalizado para otros productos culinarios.(de otra inf. fuentes - es dañino).
Aceite de maíz. Para la obtención del aceite se prensa o extrae el germen de maíz. El aceite de maíz refinado tiene un color amarillo dorado; se utiliza en la fabricación de productos de confitería(de otra inf. fuentes - es dañino).
Mantequilla de maní. La nuez contiene hasta un 58 % de grasa. El aceite de nuez prensado en frío tiene un color amarillo claro, sabor y olor agradables; se utiliza en la industria de la confitería. Yde otra inf. fuentes: el aceite de nuez es dañino en general, pero hay otros aceites saludables, por ejemplo, anacardos, almendras, avellanas, nueces de Brasil, coco, palmiste, aceite de cacao, pistachos, duraznos.
Mantequilla de maní. Este aceite se produce a partir del núcleo de un maní (maní). El aceite refinado obtenido por prensado en frío tiene buen sabor y olor agradable. Úselo como aderezo para ensaladas y para freír. La mantequilla de maní también se usa en la industria de la confitería.(de otra inf. fuentes - es realmente útil). aquí ; sobre aceites nocivos. Estos cuatro materiales en una presentación nada baladí, aún poco conocida, muy moderna, a la que también nos adherimos (irina_co, culinarium) .
- Los aceites de coco y palma son los representantes de los triglicéridos de cadena media en el mundo de los aceites y grasas vegetales. , sobre la importancia de su uso en la nutrición deportiva y dietética.
