Πίνακας σύνθεσης (πρωτεΐνες, λίπη, υδατάνθρακες) και περιεκτικότητα σε θερμίδες των τροφίμων
Για αναφορά. Η περιεκτικότητα σε θερμίδες είναι η ποσότητα ενέργειας που λαμβάνει ένα άτομο ως αποτέλεσμα της απορρόφησης ενός συγκεκριμένου προϊόντος Ο αριθμός των θερμίδων που χρειάζεται ένα άτομο εξαρτάται από την εργασία που εκτελεί σωματική δραστηριότητα, φύλο, ηλικία, γεωγραφικό πλάτος (κρύο ή ζεστό κλίμα). Όπως κάθε καύσιμο, έτσι και τα τρόφιμα, όταν καίγονται στον κλίβανο του σώματος, απελευθερώνουν ενέργεια. Επομένως, τα τρόφιμα έχουν μια συγκεκριμένη ενεργειακή αξία που μπορεί να μετρηθεί (για παράδειγμα, σε χιλιοθερμίδες ή τζάουλ). Επομένως, ένα άλλο όνομα για την ενεργειακή αξία είναι προϊόντα διατροφής- περιεκτικότητα σε θερμίδες. Καθένας από εμάς έχει δει περισσότερες από μία φορές στην εργοστασιακή συσκευασία των προϊόντων που αγοράζονται από το κατάστημα έναν αριθμό που αντιστοιχεί στην ενεργειακή αξία των 100 g αυτού του προϊόντος. Ο καθένας μπορεί να υπολογίσει πόση ενέργεια θα λάβει το σώμα του αφού καταναλώσει μια συγκεκριμένη ποσότητα ενός προϊόντος.
Γνωρίζοντας την καθημερινή διατροφή κάποιου, δηλαδή τον αριθμό των τροφίμων που καταναλώνονται την ημέρα, συμπεριλαμβανομένων των ποτών, και την ενεργειακή τους αξία, είναι εύκολο να υπολογίσετε την ποσότητα ενέργειας που λαμβάνεται - το θερμιδικό περιεχόμενο της ημερήσιας διατροφής. Οι βιοχημικοί και οι διατροφολόγοι έχουν υπολογίσει εδώ και καιρό την περιεκτικότητα σε θερμίδες και τη σύνθεση σχεδόν όλων των προϊόντων διατροφής.
Είναι απλά αδύνατο να εξασφαλιστεί όλη η ποικιλία των τροφίμων. Ωστόσο, λαμβάνοντας υπόψη τις πληροφορίες στις ετικέτες των τροφίμων, ο υπολογισμός της περιεκτικότητας σε θερμίδες της καθημερινής διατροφής δεν παρουσιάζει σοβαρές δυσκολίες.
Λαχανικά
| Προϊόν | Νερό, g | Πρωτεΐνες, γρ | Λίπη, γρ | Υδατάνθρακες, γρ | kcal |
| Μελιτζάνα | 91,0 | 0,6 | 0,1 | 5,5 | 24 |
| Σουηδός | 87,5 | 1,2 | 0,1 | 8,1 | 37 |
| Πράσινα μπιζέλια | 80,0 | 5,0 | 0,2 | 13,3 | 72 |
| Κολοκύθι | 93,0 | 0,6 | 0,3 | 5,7 | 27 |
| Λευκό λάχανο | 90,0 | 1,8 | - | 5,4 | 28 |
| Κόκκινο λάχανο | 90,0 | 1,8 | - | 6,1 | 31 |
| Κουνουπίδι | 90,9 | 2,5 | - | 4,9 | 29 |
| Πατάτα | 76,0 | 2,0 | 0,1 | 19,7 | 83 |
| Πράσινο κρεμμύδι (φτερό) | 92,5 | 1,3 | - | 4,3 | 22 |
| Πράσο | 87,0 | 3,0 | - | 7,3 | 40 |
| Κρεμμύδι | 86,0 | 1,7 | - | 9,5 | 43 |
| Κόκκινα καρότα | 88,5 | 1,3 | 0,1 | 7,0 | 33 |
| Αλεσμένα αγγούρια | 95,0 | 0,8 | - | 3,0 | 15 |
| Αγγούρια θερμοκηπίου | 96,5 | 0,7 | - | 1,8 | 10 |
| Γλυκό πράσινο πιπέρι | 92,0 | 1,3 | - | 4,7 | 23 |
| Γλυκό κόκκινο πιπέρι | 91,0 | 1,3 | - | 5,7 | 27 |
| Μαϊντανός (πράσινοι) | 85,0 | 3,7 | - | 8,1 | 45 |
| Μαϊντανός (ρίζα) | 85,0 | 1,5 | - | 11,0 | 47 |
| Ραβέντι (μίσχος) | 94,5 | 0,7 | - | 2,9 | 16 |
| Ραπανάκι | 93,0 | 1,2 | - | 4,1 | 20 |
| Ραπανάκι | 88,6 | 1,9 | - | 7,0 | 34 |
| Γογγύλι | 90,5 | 1,5 | - | 5,9 | 28 |
| Σαλάτα | 95,0 | 1,5 | - | 2,2 | 14 |
| Παντζάρι | 86,5 | 1,7 | - | 10,8 | 48 |
| Ντομάτες (αλεσμένες) | 93,5 | 0,6 | - | 4,2 | 19 |
| Ντομάτες (θερμοκήπιο) | 94,6 | 0,6 | - | 2,9 | 14 |
| Πράσινα φασόλια (λοβό) | 90,0 | 4,0 | - | 4,3 | 32 |
| Χρένο | 77,0 | 2,5 | - | 16,3 | 71 |
| Cheremsha | 89,0 | 2,4 | - | 6,5 | 34 |
| Σκόρδο | 70,0 | 6,5 | - | 21,2 | 106 |
| Σπανάκι | 91,2 | 2,9 | - | 2,3 | 21 |
| Οξαλίδα | 90,0 | 1,5 | - | 5,3 | 28 |
Φρούτα και μούρα
| Προϊόν | Νερό, g | Πρωτεΐνες, γρ | Λίπη, γρ | Υδατάνθρακες, γρ | kcal |
| Βερίκοκα | 86,0 | 0,9 | - | 10,5 | 46 |
| Κυδώνι | 87,5 | 0,6 | - | 8,9 | 38 |
| Κεράσι δαμάσκηνο | 89,0 | 0,2 | - | 7,4 | 34 |
| Ανανάς | 86,0 | 0,4 | - | 11,8 | 48 |
| Μπανάνες | 74,0 | 1,5 | - | 22,4 | 91 |
| Κεράσι | 85,5 | 0,8 | - | 11,3 | 49 |
| Ρόδι | 85,0 | 0,9 | - | 11,8 | 52 |
| Αχλάδι | 87,5 | 0,4 | - | 10,7 | 42 |
| σύκα | 83,0 | 0,7 | - | 13,9 | 56 |
| Dogwood | 85,0 | 1,0 | - | 9,7 | 45 |
| ροδάκινα | 86,5 | 0,9 | - | 10,4 | 44 |
| Κήπος Rowan | 81,0 | 1,4 | - | 12,5 | 58 |
| Rowan chokeberry | 80,5 | 1,5 | - | 12,0 | 54 |
| Δαμάσκηνο κήπου | 87,0 | 0,8 | - | 9,9 | 43 |
| Ημερομηνίες | 20,0 | 2,5 | - | 72,1 | 281 |
| Διόσπυπος | 81,5 | 0,5 | - | 15,9 | 62 |
| Κεράσια | 85,0 | 1,1 | - | 12,3 | 52 |
| Μούρο | 82,7 | 0,7 | - | 12,7 | 53 |
| Μήλα | 86,5 | 0,4 | - | 11,3 | 46 |
| Πορτοκάλι | 87,5 | 0,9 | - | 8,4 | 38 |
| Φράπα | 89,0 | 0,9 | - | 7,3 | 35 |
| Λεμόνι | 87,7 | 0,9 | - | 3,6 | 31 |
| Μανταρίνι | 88,5 | 0,8 | - | 8,6 | 38 |
| Cowberry | 87,0 | 0,7 | - | 8,6 | 40 |
| Σταφύλι | 80,2 | 0,4 | - | 17,5 | 69 |
| Μυρτιλός | 88,2 | 1,0 | - | 7,7 | 37 |
| Βατόμουρο | 88,0 | 2,0 | - | 5,3 | 33 |
| Φράουλες | 84,5 | 1,8 | - | 8,1 | 41 |
| Φίγγι | 89,5 | 0,5 | - | 4,8 | 28 |
| Φραγκοστάφυλλο | 85,0 | 0,7 | - | 9,9 | 44 |
| Βατόμουρο | 87,0 | 0,8 | - | 9,0 | 41 |
| Cloudberry | 83,3 | 0,8 | - | 6,8 | 31 |
| Ιπποφαές | 75,0 | 0,9 | - | 5,5 | 30 |
| Λευκή σταφίδα | 86,0 | 0,3 | - | 8,7 | 39 |
| Κόκκινη σταφίδα | 85,4 | 0,6 | - | 8,0 | 38 |
| Μαύρη σταφίδα | 85,0 | 1,0 | - | 8,0 | 40 |
| Μυρτιλός | 86,5 | 1,1 | - | 8,6 | 40 |
| Φρέσκο τριαντάφυλλο | 66,0 | 1,6 | - | 24,0 | 101 |
| Αποξηραμένα τριαντάφυλλα | 14,0 | 4,0 | - | 60,0 | 253 |
Αποξηραμένα φρούτα
| Προϊόν | Νερό, g | Πρωτεΐνες, γρ | Λίπη, γρ | Υδατάνθρακες, γρ | kcal |
| Αποξηραμένα βερίκοκα | 18,0 | 5,0 | - | 67,5 | 278 |
| Αποξηραμένα βερίκοκα | 20,2 | 5,2 | - | 65,9 | 272 |
| Σταφίδες με κουκούτσι | 19,0 | 1,8 | - | 70,9 | 276 |
| Σταφίδες σουλτανίνες | 18,0 | 2,3 | - | 71,2 | 279 |
| Κεράσι | 18,0 | 1,5 | - | 73,0 | 292 |
| Αχλάδι | 24,0 | 2,3 | - | 62,1 | 246 |
| ροδάκινα | 18,0 | 3,0 | - | 68,5 | 275 |
| Δαμάσκηνα | 25,0 | 2,3 | - | 65,6 | 264 |
| Μήλα | 20,0 | 3,2 | - | 68,0 | 273 |
Καραμέλα, ζάχαρη, σοκολάτα
| Προϊόν | Νερό, g | Πρωτεΐνες, γρ | Λίπη, γρ | Υδατάνθρακες, γρ | kcal |
| Μέλι | 17,2 | 0,8 | 0 | 80,3 | 308 |
| Κουφέτα φρούτων | 7 | 3,7 | 10,2 | 73,1 | 384 |
| Marshmallow | 20 | 0,8 | 0 | 78,3 | 299 |
| Ίρις | 6,5 | 3,3 | 7,5 | 81,8 | 387 |
| Μαρμελάδα | 21 | 0 | 0,1 | 77,7 | 296 |
| Καραμέλα (μέσος όρος) | 4,4 | 0 | 0,1 | 77,7 | 296 |
| Καραμέλες με επικάλυψη σοκολάτας | 7,9 | 2,9 | 10,7 | 76,6 | 396 |
| Πάστα | 18 | 0,5 | 0 | 80,4 | 305 |
| Ζάχαρη | 0,2 | 0,3 | 0 | 99,5 | 374 |
| Ταχίνι χαλβάς | 3,9 | 12,7 | 29,9 | 50,6 | 510 |
| Χαλβάς ηλίανθου | 2,9 | 11,6 | 29,7 | 54 | 516 |
| Σκούρες σοκολάτες | 0,8 | 5,4 | 35,3 | 52,6 | 540 |
| Σοκολάτα γάλακτος | 0,9 | 6,9 | 35,7 | 52,4 | 547 |
Κέικ και άλλα προϊόντα ζαχαροπλαστικής
| Προϊόν | Νερό, g | Πρωτεΐνες, γρ | Λίπη, γρ | Υδατάνθρακες, γρ | kcal |
| Βάφλες με γέμιση φρούτων | 12 | 3,2 | 2,8 | 80,1 | 342 |
| Βάφλες με γέμιση που περιέχουν λίπος | 1 | 3,4 | 30,2 | 64,7 | 530 |
| Σφολιάτα με κρέμα | 9 | 5,4 | 38,6 | 46,4 | 544 |
| Σφολιάτα με μήλο | 13 | 5,7 | 25,6 | 52,7 | 454 |
| Παντεσπάνι με γέμιση φρούτων | 21 | 4,7 | 9,3 | 84,4 | 344 |
| Μελόπιτα | 14,5 | 4,8 | 2,8 | 77,7 | 336 |
| Παντεσπάνι με γέμιση φρούτων | 25 | 4,7 | 20 | 49,8 | 386 |
| Κέικ αμυγδάλου | 9,3 | 6,6 | 35,8 | 46,8 | 524 |
Ψωμί, προϊόντα αρτοποιίας, αλεύρι
| Προϊόν | Νερό, g | Πρωτεΐνες, γρ | Λίπη, γρ | Υδατάνθρακες, γρ | kcal |
| Ψωμί σικάλεως | 42,4 | 4,7 | 0,7 | 49,8 | 214 |
| Σταρένιο ψωμί από αλεύρι 1ης τάξης | 34,3 | 7,7 | 2,4 | 53,4 | 254 |
| Αρτοσκευάσματα βουτύρου | 26,1 | 7,6 | 4,5 | 60,0 | 297 |
| Μπαράνκι | 17,0 | 10,4 | 1,3 | 68,7 | 312 |
| Ξήρανση | 12,0 | 11,0 | 1,3 | 73,0 | 330 |
| Κρακεράκια σιταριού | 12,0 | 11,2 | 1,4 | 72,4 | 331 |
| Κρακεράκια κρέμας | 8,0 | 8,5 | 10,6 | 71,3 | 397 |
| Αλεύρι σίτου Premium | 14,0 | 10,3 | 0,9 | 74,2 | 327 |
| Αλεύρι σίτου, βαθμού Ι | 14,0 | 10,6 | 1,3 | 73,2 | 329 |
| Αλεύρι σίτου βαθμού II | 14,0 | 11,7 | 1,8 | 70,8 | 328 |
| Αλεύρι σίκαλης | 14,0 | 6,9 | 1,1 | 76,9 | 326 |
Σιτηρά
| Προϊόν | Νερό, g | Πρωτεΐνες, γρ | Λίπη, γρ | Υδατάνθρακες, γρ | kcal |
| Πυρήνας φαγόπυρου | 14,0 | 12,6 | 2,6 | 68,0 | 329 |
| Το φαγόπυρο έγινε | 14,0 | 9,5 | 1,9 | 72,2 | 326 |
| Μάννα | 14,0 | 11,3 | 0,7 | 73,3 | 326 |
| Πλιγούρι βρώμης | 12,0 | 11,9 | 5,8 | 65,4 | 345 |
| Μαργαριτάρι κριθάρι | 14,0 | 9,3 | 1,1 | 73,7 | 324 |
| Κεχρί | 14,0 | 12,0 | 2,9 | 69,3 | 334 |
| Ρύζι | 14,0 | 7,0 | 0,6 | 73,7 | 323 |
| Σιτάρι "Poltavskaya" | 14,0 | 12,7 | 1,1 | 70,6 | 325 |
| Πλιγούρι βρώμης | 10,0 | 12,2 | 5,8 | 68,3 | 357 |
| Κριθάρι | 14,0 | 10,4 | 1,3 | 71,7 | 322 |
| Ηρακλής | 12,0 | 13,1 | 6,2 | 65,7 | 355 |
| Καλαμπόκι | 14,0 | 8,3 | 1,2 | 75,0 | 325 |
Οσπρια
| Προϊόν | Νερό, g | Πρωτεΐνες, γρ | Λίπη, γρ | Υδατάνθρακες, γρ | kcal |
| Φασόλια | 83,0 | 6,0 | 0,1 | 8,3 | 58 |
| Αρακάς | 14,0 | 23,0 | 1,6 | 57,7 | 323 |
| Ολόκληρα μπιζέλια | 14,0 | 23,0 | 1,2 | 53,3 | 303 |
| Σόγια | 12,0 | 34,9 | 17,3 | 26,5 | 395 |
| Φασόλια | 14,0 | 22,3 | 1,7 | 54,5 | 309 |
| Φακή | 14,0 | 24,8 | 1,1 | 53,7 | 310 |
Μανιτάρια
| Προϊόν | Νερό, g | Πρωτεΐνες, γρ | Λίπη, γρ | Υδατάνθρακες, γρ | kcal |
| Λευκό φρέσκο | 89,9 | 3,2 | 0,7 | 1,6 | 25 |
| Λευκό αποξηραμένο | 13,0 | 27,6 | 6,8 | 10,0 | 209 |
| Φρέσκο boletus | 91,6 | 2,3 | 0,9 | 3,7 | 31 |
| Φρέσκα μπολέτους | 91,1 | 3,3 | 0,5 | 3,4 | 31 |
| Φρέσκια ρουσούλα | 83,0 | 1,7 | 0,3 | 1,4 | 17 |
Κρέας, παραπροϊόντα, πουλερικά
| Προϊόν | Νερό, g | Πρωτεΐνες, γρ | Λίπη, γρ | Υδατάνθρακες, γρ | kcal |
| Αρνίσιο κρέας | 67,6 | 16,3 | 15,3 | 0,0 | 203 |
| Βοδινό κρέας | 67,7 | 18,9 | 12,4 | 0,0 | 187 |
| Κρέας αλόγου | 72,5 | 20,2 | 7,0 | 0,0 | 143 |
| Κουνέλι | 65,3 | 20,7 | 12,9 | 0,0 | 199 |
| Χοιρινό άπαχο | 54,8 | 16,4 | 27,8 | 0,0 | 316 |
| Το χοιρινό είναι λιπαρό | 38,7 | 11,4 | 49,3 | 0,0 | 489 |
| Μοσχαρίσιο | 78,0 | 19,7 | 1,2 | 0,0 | 90 |
| Νεφρά αρνιού | 79,7 | 13,6 | 2,5 | 0,0 | 77 |
| Αρνί συκώτι | 71,2 | 18,7 | 2,9 | 0,0 | 101 |
| Καρδιά αρνιού | 78,5 | 13,5 | 2,5 | 0,0 | 82 |
| Εγκέφαλοι βοείου κρέατος | 78,9 | 9,5 | 9,5 | 0,0 | 124 |
| Μοσχαρίσιο συκώτι | 72,9 | 17,4 | 3,1 | 0,0 | 98 |
| Μοσχαρίσια νεφρά | 82,7 | 12,5 | 1,8 | 0,0 | 66 |
| Μοσχαρίσιος Μαστός | 72,6 | 12,3 | 13,7 | 0,0 | 173 |
| Καρδιά βοείου κρέατος | 79,0 | 15,0 | 3,0 | 0,0 | 87 |
| Βοδινή γλώσσα | 71,2 | 13,6 | 12,1 | 0,0 | 163 |
| Χοιρινά νεφρά | 80,1 | 13,0 | 3,1 | 0,0 | 80 |
| Χοιρινό συκώτι | 71,4 | 18,8 | 3,6 | 0,0 | 108 |
| Καρδιά χοίρου | 78,0 | 15,1 | 3,2 | 0,0 | 89 |
| Γλώσσα χοίρου | 66,1 | 14,2 | 16,8 | 0,0 | 208 |
| Χήνες | 49,7 | 16,1 | 33,3 | 0,0 | 364 |
| Τουρκία | 64,5 | 21,6 | 12,0 | 0,8 | 197 |
| κοτόπουλα | 68,9 | 20,8 | 8,8 | 0,6 | 165 |
| κοτόπουλα | 71,3 | 18,7 | 7,8 | 0,4 | 156 |
| Πάπιες | 51,5 | 16,5 | 61,2 | 0,0 | 346 |
Λουκάνικα και αλλαντικά προϊόντα
| Προϊόν | Νερό, g | Πρωτεΐνες, γρ | Λίπη, γρ | Υδατάνθρακες, γρ | kcal |
| Λουκάνικο βραστό Διαβητικό | 62,4 | 12,1 | 22,8 | 0 | 254 |
| Λουκάνικο βραστό Διαιτητικό | 71,6 | 12,1 | 13,5 | 0 | 170 |
| Βραστό λουκάνικο Doctorskaya | 60,8 | 13,7 | 22,8 | 0 | 260 |
| Λουκάνικο βραστό Lyubitelskaya | 57,0 | 12,2 | 28,0 | 0 | 301 |
| Λουκάνικο βραστό Γάλα | 62,8 | 11,7 | 22,8 | 0 | 252 |
| Λουκάνικο βραστό Χωριστό | 64,8 | 10,1 | 20,1 | 1,8 | 228 |
| Λουκάνικο βραστό μοσχαρίσιο | 55,0 | 12,5 | 29,6 | 0 | 316 |
| Χοιρινά λουκάνικα | 53,7 | 10,1 | 31,6 | 1,9 | 332 |
| Γαλακτοκομικά λουκάνικα | 60,0 | 12,3 | 25,3 | 0 | 277 |
| Ρωσικά λουκάνικα | 66,2 | 12,0 | 19,1 | 0 | 220 |
| Χοιρινά λουκάνικα | 54,8 | 11,8 | 30,8 | 0 | 324 |
| Ερασιτέχνης βραστό-καπνισμένος | 39,1 | 17,3 | 39,0 | 0 | 420 |
| Βραστή-καπνιστή Cervelat | 39,6 | 28,2 | 27,5 | 0 | 360 |
| Ημικαπνιστή Κρακοβία | 34,6 | 16,2 | 44,6 | 0 | 466 |
| Ημικαπνισμένο Μινσκ | 52,0 | 23,0 | 17,4 | 2,7 | 259 |
| Ημικαπνιστή Poltavskaya | 39,8 | 16,4 | 39,0 | 0 | 417 |
| Ημικαπνιστή Ουκρανία | 44,4 | 16,5 | 34,4 | 0 | 376 |
| Ακατέργαστο καπνιστό Ερασιτέχνη | 25,2 | 20,9 | 47,8 | 0 | 514 |
| Ακατέργαστη καπνιστή Μόσχα | 27,6 | 24,8 | 41,5 | 0 | 473 |
Κονσερβοποιημένα κρέατα και καπνιστά κρέατα
| Προϊόν | Νερό, g | Πρωτεΐνες, γρ | Λίπη, γρ | Υδατάνθρακες, γρ | kcal |
| Μοσχαρίσιο στιφάδο | 63,0 | 16,8 | 18,3 | 0 | 232 |
| Τουριστικό πρωινό (μοσχάρι) | 66,9 | 20,5 | 10,4 | 0 | 176 |
| Τουριστικό πρωινό (χοιρινό) | 65,6 | 16,9 | 15,4 | 0 | 206 |
| Κιμάς λουκάνικου | 63,2 | 15,2 | 15,7 | 2,8 | 213 |
| Χοιρινό στιφάδο | 51,1 | 14,9 | 32,2 | 0 | 349 |
| Ακατέργαστο καπνιστό ψαρονέφρι | 21,0 | 7,6 | 66,8 | 0 | 632 |
| Ακατέργαστη καπνιστή οσφυϊκή χώρα | 37,3 | 10,5 | 47,2 | 0 | 467 |
| Ζαμπόν | 53,5 | 22,6 | 20,9 | 0 | 279 |
Λίπη, μαργαρίνη, βούτυρο
| Προϊόν | Νερό, g | Πρωτεΐνες, γρ | Λίπη, γρ | Υδατάνθρακες, γρ | kcal |
| Τετηγμένο αρνί ή μοσχαρίσιο λίπος | 0,3 | 0 | 99,7 | 0 | 897 |
| Χοιρινό μπέικον (χωρίς πέτσα) | 5,7 | 1,4 | 92,8 | 0 | 816 |
| Μαργαρίνη γάλακτος | 15,9 | 0,3 | 82,3 | 1 | 746 |
| Σάντουιτς μαργαρίνη | 15,8 | 0,5 | 82 | 1,2 | 744 |
| Μαγιονέζα | 25 | 3,1 | 67 | 2,6 | 627 |
| Φυτικό λάδι | 0,1 | 0 | 99,9 | 0 | 899 |
| Βούτυρο | 15,8 | 0,6 | 82,5 | 0,9 | 748 |
| Γκι | 1 | 0,3 | 98 | 0,6 | 887 |
Γάλα και γαλακτοκομικά προϊόντα
| Προϊόν | Νερό, g | Πρωτεΐνες, γρ | Λίπη, γρ | Υδατάνθρακες, γρ | kcal |
| Τυρί αγελαδινό γάλα | 52,0 | 17,9 | 20,1 | 0,0 | 260 |
| Φυσικό γιαούρτι 1,5% λιπαρά | 88,0 | 5,0 | 1,5 | 3,5 | 51 |
| Κεφίρ με χαμηλά λιπαρά | 91,4 | 3,0 | 0,1 | 3,8 | 30 |
| Κεφίρ πλήρες σε λιπαρά | 88,3 | 2,8 | 3,2 | 4,1 | 59 |
| Γάλα | 88,5 | 2,8 | 3,2 | 4,7 | 58 |
| Acidophilus γάλα | 81,7 | 2,8 | 3,2 | 10,8 | 83 |
| Πλήρες γάλα σε σκόνη | 4,0 | 25,6 | 25,0 | 39,4 | 475 |
| Συμπυκνωμένο γάλα | 74,1 | 7,0 | 7,9 | 9,5 | 135 |
| Συμπυκνωμένο γάλα με ζάχαρη | 26,5 | 7,2 | 8,5 | 56,0 | 315 |
| Πηγμένο γάλα | 88,4 | 2,8 | 3,2 | 4,1 | 58 |
| Ριαζένκα | 85,3 | 3,0 | 6,0 | 4,1 | 85 |
| Κρέμα 10% | 82,2 | 3,0 | 10,0 | 4,0 | 118 |
| Κρέμα 20% | 72,9 | 2,8 | 20,0 | 3,6 | 205 |
| Ξινή κρέμα 10% | 82,7 | 3,0 | 10,0 | 2,9 | 116 |
| κρέμα γάλακτος 20% | 72,7 | 2,8 | 20,0 | 3,2 | 206 |
| Ειδικά τυριά και τυρόπηγμα | 41,0 | 7,1 | 23,0 | 27,5 | 340 |
| Ρωσικό τυρί | 40,0 | 23,4 | 30,0 | 0,0 | 371 |
| Ολλανδικό τυρί | 38,8 | 26,8 | 27,3 | 0,0 | 361 |
| Ελβετικό τυρί | 36,4 | 24,9 | 31,8 | 0,0 | 396 |
| Τυρί Poshekhonsky | 41,0 | 26,0 | 26,5 | 0,0 | 334 |
| Επεξεργασμένο τυρί | 55,0 | 24,0 | 13,5 | 0,0 | 226 |
| Παχύ τυρί cottage | 64,7 | 14,0 | 18,0 | 1,3 | 226 |
| τυρί κότατζ ημίπαχο | 71,0 | 16,7 | 9,0 | 1,3 | 156 |
| Τυρί cottage με χαμηλά λιπαρά | 77,7 | 18,0 | 0,6 | 1,5 | 86 |
Αυγά
| Προϊόν | Νερό, g | Πρωτεΐνες, γρ | Λίπη, γρ | Υδατάνθρακες, γρ | kcal |
| Αυγό κοτόπουλου | 74,0 | 12,7 | 11,5 | 0,7 | 157 |
| Αυγό σκόνη | 6,8 | 45 | 37,3 | 7,1 | 542 |
| Σκόνη πρωτεΐνης | 12,1 | 73,3 | 1,8 | 7 | 336 |
| Ξηρός κρόκος | 5,4 | 34,2 | 52,2 | 4,4 | 623 |
| Αυγό ορτυκιού | 73,3 | 11,9 | 13,1 | 0,6 | 168 |
Ψάρια και θαλασσινά
| Προϊόν | Νερό, g | Πρωτεΐνες, γρ | Λίπη, γρ | Υδατάνθρακες, γρ | kcal |
| Γκόμπι | 70,8 | 12,8 | 8,1 | 5,2 | 145 |
| Ροζ σολομός | 70,5 | 21 | 7 | 0 | 147 |
| Πλευρονήκτης | 79,5 | 16,1 | 2,6 | 0 | 88 |
| σταυροειδές κυπρίνος | 78,9 | 17,7 | 1,8 | 0 | 87 |
| Κυπρίνος | 79.1 | 16 | 3.6 | 0 | 96 |
| Τσουμ σολομός | 71.3 | 22 | 5.6 | 0 | 138 |
| Αθερίνα | 79.8 | 15.5 | 3.2 | 0 | 91 |
| Παγωμένος | 81.8 | 15.5 | 1.4 | 0 | 75 |
| Είδος κυπρίνου | 77.7 | 17.1 | 4.1 | 0 | 105 |
| Σολομός | 62.9 | 20.8 | 15.1 | 0 | 219 |
| Μακρούρος | 85 | 13.2 | 0.8 | 0 | 60 |
| Μύραινα | 75 | 14.7 | 11.9 | 0 | 166 |
| Πόλοκ | 80.1 | 15.9 | 0.7 | 0 | 70 |
| καπελάνου | 75 | 13.4 | 11.5 | 0 | 157 |
| Navaga | 81.1 | 16.1 | 1 | 0 | 73 |
| Burbot | 79.3 | 18.8 | 0.6 | 0 | 81 |
| Μαρμαρωμένη νοθενία | 73.4 | 14.8 | 10.7 | 0 | 156 |
| Λαβράκι | 75.4 | 17.6 | 5.2 | 0 | 117 |
| Πέρκα ποταμού | 79.2 | 18.5 | 0.9 | 0 | 82 |
| Οξύρρυγχος | 71.4 | 16.4 | 10.9 | 0 | 164 |
| Είδος βακαλάου | 76.9 | 18.9 | 3 | 0 | 103 |
| Μπλε προσφυγάκι | 81.3 | 16.1 | 0.9 | 0 | 72 |
| Saberfish | 75.2 | 20.3 | 3.2 | 0 | 110 |
| Ψαράς της Κασπίας | 77 | 19.2 | 2.4 | 0 | 98 |
| Κυπρίνος | 75.3 | 18.4 | 5.3 | 0 | 121 |
| Μεγάλο saury | 59.8 | 18.6 | 20.8 | 0 | 262 |
| Μικρό saury | 71.3 | 20.4 | 0.8 | 0 | 143 |
| Σαλάκα | 75.4 | 17.3 | 5.6 | 0 | 121 |
| Ρέγγα | 62.7 | 17.7 | 19.5 | 0 | 242 |
| Λευκοκορέγονος | 72.3 | 19 | 7.5 | 0 | 144 |
| Σκουμπρί | 71.8 | 18 | 9 | 0 | 153 |
| Som | 75 | 16.8 | 8.5 | 0 | 144 |
| Σουμπρί | 74.9 | 18.5 | 5 | 0 | 119 |
| Στέρλετ | 74.9 | 17 | 6.1 | 0 | 320 |
| Ζάντερ | 78.9 | 19 | 0.8 | 0 | 83 |
| Γάδος | 80.7 | 17.5 | 0.6 | 0 | 75 |
| Τόνος | 74 | 22,7 | 0,7 | 0 | 96 |
| κάρβουνο ψάρι | 71.5 | 13.2 | 11.6 | 0 | 158 |
| Θαλάσσιο χέλι | 77.5 | 19.1 | 1.9 | 0 | 94 |
| Ακμή | 53.5 | 14.5 | 30.5 | 0 | 333 |
| Μπακαλιάρος | 79.9 | 16.6 | 2.2 | 0 | 86 |
| Λούτσος | 70.4 | 18.8 | 0.7 | 0 | 82 |
| Ide | 80.1 | 18.2 | 0.3 | 0 | 117 |
| Γαρίδες της Άπω Ανατολής | 64,8 | 28,7 | 1,2 | 0 | 134 |
| Συκώτι μπακαλιάρου | 26,4 | 4,2 | 65,7 | 0 | 613 |
| Καλαμάρι | 80,3 | 18 | 0,3 | 0 | 75 |
| Καβούρι | 81,5 | 16 | 0,5 | 0 | 69 |
| Γαρίδα | 77,5 | 18 | 0,8 | 0 | 83 |
| Θαλασσινό λάχανο | 88 | 0,9 | 0,2 | 3,0 | 5 |
| Ζυμαρικά "Ωκεανός" | 72,2 | 18,9 | 6,8 | 0 | 137 |
| Ολοθουριά | 89,4 | 7,3 | 0,6 | 0 | 35 |
Χαβιάρι
| Προϊόν | Νερό, g | Πρωτεΐνες, γρ | Λίπη, γρ | Υδατάνθρακες, γρ | kcal |
| Τσουμ σολομός σε κόκκους | 46,9 | 31,6 | 13,8 | 0 | 251 |
| τσιπούρα | 58 | 24,7 | 4,8 | 0 | 142 |
| Γροθιά Pollock | 63,2 | 28,4 | 1,9 | 0 | 131 |
| Κοκκώδης οξύρρυγχος | 58 | 28,9 | 9,7 | 0 | 203 |
| Γροθιά οξύρρυγχου | 39,5 | 36 | 10,2 | 0 | 123 |
Καρύδια
| Προϊόν | Νερό, g | Πρωτεΐνες, γρ | Λίπη, γρ | Υδατάνθρακες, γρ | kcal |
| Φουντούκι | 4,8 | 16,1 | 66,9 | 9,9 | 704 |
| Αμύγδαλο | 4 | 18,6 | 57,7 | 13,6 | 645 |
| Καρυδιά | 5 | 13,8 | 61,3 | 10,2 | 648 |
| Αράπικο φιστίκι | 10 | 26,3 | 45,2 | 9,7 | 548 |
| ηλιόσπορος | 8 | 20,7 | 52,9 | 5 | 578 |
| Δικτυακός τόπος πνευματικών δικαιωμάτων 2007 Με την επιφύλαξη ή την επιφύλαξη παντός δικαιώματος Πνευματική ιδιοκτησία |
Γιαούρτι – πηχτό και ξινό γαλακτοκομικό προϊόνμε την προσθήκη προσθέτων τροφίμων, φρούτων και φυσικός χυμός. Λαμβάνεται με επεξεργασία γάλακτος με τη μέθοδο της ωρίμανσης. Για να δοθεί παχύρρευστη συνοχή και ιδιαίτερη γεύση, προστίθενται στο προϊόν θερμόφιλος στρεπτόκοκκος και βουλγαρικός βάκιλος.
Ενδιαφέρων! Η γενέτειρα του γιαουρτιού είναι η Βουλγαρία. Εκεί δημιουργήθηκε για πρώτη φορά, χρησιμοποιώντας μια μοναδική τεχνολογία, το «kisel mlyako», το οποίο θεωρείται το εθνικό σύμβολο της χώρας.
Θρεπτικές ιδιότητες και χημική σύσταση του γιαουρτιού
Διατροφική αξία 100 g:
- Περιεκτικότητα σε θερμίδες: 68 kcal
- Πρωτεΐνες: 5 γρ
- Λίπη: 3,2 γρ
- Υδατάνθρακες: 3,5 γρ
- Οργανικά οξέα: 1,3 γρ
- Νερό: 86,3 γρ
- Χοληστερόλη: 9 mg
- Μονο- και δισακχαρίτες: 3,5 γρ
- Τέφρα: 0,7 γρ
- Κορεσμένα λιπαρά οξέα: 2 γρ
Μακροθρεπτικά συστατικά:
- Ασβέστιο: 122 mg
- Μαγνήσιο: 15 mg
- Νάτριο: 52 mg
- Κάλιο: 147 mg
- Φώσφορος: 96 mg
- Χλώριο: 100 mg
- Θείο: 27 mg
Βιταμίνες:
- Βιταμίνη Α: 0,02 mg
- Βιταμίνη PP: 0,2 mg
- Βήτα-καροτίνη: 0,01 mg
- Βιταμίνη Α (VE): 22 mcg
- Βιταμίνη Β1 (θειαμίνη): 0,04 mg
- Βιταμίνη Β2 (ριβοφλαβίνη): 0,2 mg
- Βιταμίνη Β5 (παντοθενική): 0,3 mg
- Βιταμίνη Β6 (πυριδοξίνη): 0,05 mg
- Βιταμίνη Β12 (κοβαλαμίνες): 0,4 mcg
- Βιταμίνη C: 0,6 mg
- Βιταμίνη PP (ισοδύναμο νιασίνης): 1,4 mg
- Χολίνη: 40 mg
Μικροστοιχεία:
- Σίδηρος: 0,1 mg
- Ψευδάργυρος: 0,4 mg
- Ιώδιο: 9 mcg
- Χαλκός: 10 mcg
- Μαγγάνιο: 0,006 mg
- Σελήνιο: 2 mcg
- Χρώμιο: 2 mcg
- Φθόριο: 20 mcg
- Μολυβδαίνιο: 5 mcg
- Κοβάλτιο: 1 mcg
Παρεμπιπτόντως, οι υδατάνθρακες στο γιαούρτι είναι 90% ζάχαρη και χωρίς φυτικές ίνες ή διαιτητικές ίνες. Κατά συνέπεια, μπορεί να αποκαταστήσει απαλά και απαλά τη λειτουργία του γαστρεντερικού σωλήνα.
Αγγίζοντας το θέμα ευεργετικές ιδιότητεςγιαούρτι, αξίζει να σημειωθεί ότι μόνο ένα φυσικό προϊόν έχει πραγματική αξία, χωρίς τρόφιμα, συνθετικά πρόσθετα, βαφές, γεύσεις και τεχνητά συντηρητικά.
Μπορείτε να βρείτε έως και 20 ποικιλίες γιαουρτιού στα ράφια των σούπερ μάρκετ, αλλά δεν είναι όλες τέτοιες. Έτσι, για παράδειγμα, εάν το μπουκάλι λέει "προϊόν γιαουρτιού", "φρουγκούρτο" ή "βιο-γιαούρτι", τότε είναι καλύτερο να αποφύγετε μια τέτοια αγορά. Πιθανότατα, το προϊόν περιέχει τα ισχυρότερα συντηρητικά, σταθεροποιητές και αρωματικούς παράγοντες. 
Το φυσικό γιαούρτι είναι πολύτιμη πηγή βιταμινών και μετάλλων. Χάρη σε αυτό, αποκαθιστά τέλεια και βοηθά στην ταχύτερη ανάρρωση από τη γρίπη και.
Το γιαούρτι παράγει ενεργά γαλακτικό, το οποίο με τη σειρά του βοηθά στην καταστροφή παθογόνων μικροοργανισμών. Για και άλλες ασθένειες γαστρεντερική οδό, το γιαούρτι προτείνεται να περιλαμβάνεται στο υποχρεωτικό καθημερινό μενού.
Όταν επιλέγετε γιαούρτι σε κατάστημα, φροντίστε να ελέγξετε την ημερομηνία λήξης. Όσο πιο νωρίς παρασκευάζεται, τόσο περισσότερα ωφέλιμα βακτήρια και βιολογικά δραστικές ουσίες περιέχει. Καθημερινά χάνουν τη θρεπτική τους αξία. Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο τα «ζωντανά» γιαούρτια εκτιμώνται τόσο πολύ, καθώς η διάρκεια ζωής τους δεν υπερβαίνει τις 3 ημέρες όταν αποθηκεύονται σε θερμοκρασία 7-10 βαθμών.
Σημαντικό να γνωρίζετε: τα οξέα που περιέχονται στα φρούτα δεν είναι φιλικά με τα ευεργετικά βακτήρια του γαλακτικού οξέος. Επομένως, αυτά τα κομμάτια από μούρα, σκυλόψαρο, ανανά, κεράσι ή ακτινίδιο είναι μόνο ένα παράγωγο φρέσκων προϊόντων. Στύψες φρούτων που έχουν απομείνει από την παρασκευή ζελέ ή μαρμελάδας προστίθενται στο γιαούρτι.
Πιθανή βλάβη του γιαουρτιού
Το γιαούρτι πρέπει να καταναλώνεται με προσοχή από άτομα με ατομική δυσανεξία στη λακτόζη. Όπως κάθε γαλακτοκομικό προϊόν, το γιαούρτι μπορεί να προκαλέσει αλλεργικές αντιδράσεις.
Το όξινο περιβάλλον του προϊόντος μπορεί να προκαλέσει αύξηση της οξύτητας στο στομάχι, κάτι που δεν είναι πολύ ευνοϊκό για άτομα με ασθένειες - έλκος στομάχου και δωδεκαδακτύλου.
Συνταγές για σπιτικά καλλυντικά από γιαούρτι
Εκτός από την κύρια γαστρονομική του αξία, το γιαούρτι χρησιμοποιείται ευρέως και στην οικιακή κοσμετολογία. Αυτό το προϊόν χρησιμοποιείται για την παρασκευή θρεπτικών μάσκες προσώπου, επανορθωτικών μάσκες μαλλιών και αναζωογονητικά περιτυλίγματα για ολόκληρο το σώμα.
Το ξηρό και γερασμένο δέρμα του προσώπου απαιτεί ιδιαίτερη φροντίδα. Μια μάσκα από φυσικό γιαούρτι με την προσθήκη κοκτέιλ βιταμινών ταιριάζει καλύτερα για αυτό. Για να το ετοιμάσετε θα χρειαστείτε: 2 κουταλιές της σούπας ζωντανό γιαούρτι (χωρίς πρόσθετα φρούτων), μερικές 5-10 σταγόνες ελαιόλαδο, πολτός πορτοκαλιού ή 5-10 τριμμένες σταφίδες. Όλα τα συστατικά αναμειγνύονται επιμελώς. Η μάσκα εφαρμόζεται σε καθαρό πρόσωπο για 15 λεπτά και στη συνέχεια το υπόλειμμα ξεπλένεται με ζεστό νερό.
Scrub με βάση το γιαούρτι
Προσθέστε 1 κουταλάκι του γλυκού θρυμματισμένους πυρήνες αμυγδάλου σε 30 ml γιαούρτι. Τρίψτε το μείγμα που προκύπτει δυνατά στο πρόσωπό σας και στη συνέχεια ξεπλύνετε το δέρμα σας με ζεστό νερό. Αυτή η διαδικασία βελτιώνει τη μικροκυκλοφορία του αίματος στους υποδόριους ιστούς, βελτιώνει την επιδερμίδα και επίσης καθαρίζει και συσφίγγει τους πόρους.
Μάσκα ενδυνάμωσης μαλλιών
Για να ετοιμάσετε τη μάσκα θα χρειαστείτε: 30 ml γιαούρτι, 1 κρόκο, 2 κ.σ. l κονιάκ. Η μάσκα εφαρμόζεται σε νωπά μαλλιά σε όλο το μήκος. Μετά από 30 λεπτά, το προϊόν πρέπει να ξεπλυθεί με σαμπουάν. Μετά από 3-4 επεμβάσεις, τα μαλλιά γίνονται εύχρηστα, ελαστικά και αποκτούν μια όμορφη γυαλιστερή λάμψη.
Ιουλ-16-2013
Διατροφικές ιδιότητες:
Σίγουρα ο αναγνώστης έχει ήδη ακούσει ότι το γιαούρτι είναι ένα υπέροχο προϊόν για όσους θέλουν να χάσουν τα περιττά κιλά. Είναι αλήθεια αυτό; Ποια είναι η περιεκτικότητα σε θερμίδες του γιαουρτιού, ποια τα οφέλη του και ποιες διατροφικές ιδιότητες έχει αυτό το προϊόν; Αυτό ακριβώς θα μιλήσουμε στο σημερινό μας άρθρο.
Επί του παρόντος, εκτός από το κεφίρ, υπάρχει μεγάλο αριθμό διάφορα είδηγιαούρτι. Αυτό το προϊόν γάλακτος που έχει υποστεί ζύμωση εμφανίστηκε στη Ρωσία στις αρχές της δεκαετίας του 90 του 20ου αιώνα και, χάρη στην εξαιρετική του γεύση και θρεπτικές ιδιότητεςκέρδισε γρήγορα δημοτικότητα μεταξύ των εγχώριων καταναλωτών. Σήμερα, ανταγωνίζεται με επιτυχία το κεφίρ και έχει εκτοπίσει αισθητά άλλα γαλακτοκομικά προϊόντα που έχουν υποστεί ζύμωση.
Το γιαούρτι παρασκευάζεται από πλήρες αγελαδινό γάλα, το οποίο παστεριώνεται και πήζει προσθέτοντας γάλα σε σκόνη ή κρέμα. Ως αποτέλεσμα, αποκτά πιο πυκνή σύσταση από το κεφίρ και περιέχει περισσότερες πρωτεΐνες και υδατάνθρακες.
Για τη ζύμωση του γιαουρτιού, χρησιμοποιείται ένα ειδικό μείγμα βουλγαρικού βάκιλλου (Lactobacillus bulgaricus) και θερμόφιλου στρεπτόκοκκου (Streptococcus thermophilus).
Αυτά τα βακτήρια είναι απαραίτητο συστατικό του γιαουρτιού και είναι πολύ ωφέλιμα για τον ανθρώπινο οργανισμό και στη «ζωντανή» τους μορφή.
Υπάρχει μεγάλη ποικιλία γιαουρτιών, αλλά γενικά μπορούν να χωριστούν σε δύο κύριες ομάδες:
1) με ζωντανά βακτήρια («ζωντανό» γιαούρτι).
2) παστεριωμένο («μη ζωντανό» γιαούρτι, ή προϊόν γιαουρτιού).
Επειδή η καλλιέργεια του γιαουρτιού προστίθεται μετά την παστερίωση του γάλακτος, το γιαούρτι παραμένει «ζωντανό».
"Live" - περιέχει ζωντανούς βουλγαρικούς βάκιλλους και θερμόφιλο στρεπτόκοκκο, οι οποίοι καταστέλλουν ενεργά την ανάπτυξη παθογόνων μικροοργανισμών και βοηθούν στην ομαλοποίηση της εντερικής μικροχλωρίδας, στην πρόληψη της δυσκοιλιότητας και της δυσβακτηρίωσης.
Μαζί με τα «ζωντανά» γιαούρτια, είναι πλέον διαδεδομένα και τα «μη ζωντανά». Αποθηκεύονται πολύ περισσότερο, αλλά είναι πολύ λιγότερο ωφέλιμα για τον οργανισμό. Η παραγωγή τέτοιων γιαουρτιών έχει τη δική της ιδιαιτερότητα: το γάλα ζυμώνεται, προστίθενται πηκτικά και στη συνέχεια υποβάλλονται σε θερμική επεξεργασία, «σκοτώνοντας» ζωντανούς βουλγαρικούς βάκιλλους και στρεπτόκοκκους. Από αυτό φαρμακευτικές ιδιότητεςτο γιαούρτι μειώνεται απότομα, καθώς σχετίζονται ακριβώς με την παρουσία «ζωντανών» πολιτισμών σε αυτό.
Το γιαούρτι «Still» είναι ένα συνηθισμένο θρεπτικό, εύπεπτο προϊόν ζύμωσης γάλακτος που περιέχει πρωτεΐνες, βιταμίνες και μικροστοιχεία.
Το πραγματικό δεν υποβάλλεται σε θερμική επεξεργασία. Αυτή είναι η κύρια διαφορά και πρέπει οπωσδήποτε να την προσέξετε κατά την αγορά.
Ανάλογα με τον βαθμό περιεκτικότητας σε λιπαρά, τα γιαούρτια χωρίζονται σε γάλα, γάλα-κρέμα και κρέμα γάλακτος.
Το γιαούρτι είναι ένα από τα πιο δημοφιλή γαλακτοκομικά επιδόρπια σήμερα. Αυτό δεν προκαλεί έκπληξη - συνδυάζει εξαιρετικά γευστικές ιδιότητεςκαι, ως ένα βαθμό, τις φαρμακευτικές ιδιότητες. Η χαμηλή περιεκτικότητα σε θερμίδες αυτού του γαλακτοκομικού προϊόντος που έχει υποστεί ζύμωση μας επιτρέπει να το ονομάσουμε διαιτητικό προϊόν, πιο πολύτιμο από αυτή την άποψη από το γάλα.
Το γιαούρτι είναι μια πλούσια πηγή μιας μεγάλης ποικιλίας πολύτιμων ουσιών και μικροοργανισμών. Περιέχει πρωτεΐνες, λίπη (τριγλυκερίδια) και υδατάνθρακες (λακτόζη και άλλα), ορυκτά(φώσφορος, κάλιο, ασβέστιο, μαγνήσιο, χλωριούχα). Μεταξύ των βιταμινών, πρέπει να σημειωθεί η βιταμίνη Α, οι βιταμίνες του συμπλέγματος Β και ούτω καθεξής.
Τα γαλακτοκομικά γιαούρτια περιέχουν έως και 4,5% λιπαρά και με τη σειρά τους χωρίζονται σε γιαούρτια με χαμηλά λιπαρά (0,1%), μισά λιπαρά (1,5–2,5%) και κλασικά (2,7–4,5%). Η περιεκτικότητα σε λιπαρά των γιαουρτιών με κρέμα γάλακτος κυμαίνεται από 4,5 έως 7%, και των κρεμωδών γιαουρτιών - τουλάχιστον 10%. Όσο υψηλότερη είναι η περιεκτικότητα σε λιπαρά, τόσο μεγαλύτερη είναι η περιεκτικότητα σε θερμίδες. Μερικές φορές στο γιαούρτι προστίθενται υδρογονωμένα φυτικά λίπη: φοινικέλαιο ή λάδι καρύδας.
Η πρωτεΐνη γάλακτος από αυτό το προϊόν γάλακτος που έχει υποστεί ζύμωση έχει ήδη χωνευτεί κατά το ήμισυ από βακτήρια, λόγω των οποίων αφομοιώνεται από τον οργανισμό μας κατά 91% σε μόλις μία ώρα, ενώ το γάλα αφομοιώνεται μόνο κατά 32% την ίδια στιγμή.
Πόσες θερμίδες έχει το γιαούρτι;
Είναι αδύνατο να προσδιοριστεί η περιεκτικότητα σε θερμίδες του γιαουρτιού με έναν αριθμό - η ενεργειακή του αξία ποικίλλει σημαντικά ανάλογα με τα προϊόντα που χρησιμοποιούνται για την παρασκευή του και την περιεκτικότητά του σε λιπαρά.
Για παράδειγμα:
Η περιεκτικότητα σε θερμίδες του φυσικού γιαουρτιού με περιεκτικότητα 2% σε λιπαρά είναι 60 kcal. ανά 100 γραμμάρια.
Πρωτεΐνες - 4,3
Λίπη - 2,0
υδατάνθρακες – 6,2
Η περιεκτικότητα σε θερμίδες του φυσικού γιαουρτιού με περιεκτικότητα 3,2% σε λιπαρά είναι 66 kcal. ανά 100 γραμμάρια.
Πρωτεΐνες, λίπη και υδατάνθρακες (BJU) σε γρ. ανά 100 γραμμάρια:
Πρωτεΐνες - 5,0
Λίπη – 3,2
υδατάνθρακες - 3,5
Επομένως, παρουσιάζουμε παρακάτω την περιεκτικότητα σε θερμίδες ορισμένων τύπων από τα πιο δημοφιλή γιαούρτια Danone:
Πίνακας θερμίδων για τα γιαούρτια Danone ανά 100 γραμμάρια προϊόντος:
ΕΝΑ διατροφική αξίαΤα γιαούρτια Danone έχουν ως εξής:
Πίνακας διατροφικής αξίας γιαουρτιών (BJU), ανά 100 γραμμάρια προϊόντος:
Όπως και να έχει, πρέπει να θυμόμαστε ότι το γιαούρτι απορροφάται εύκολα από το γαστρεντερικό σωλήνα χωρίς να αποθηκεύεται ως λίπος στο σώμα μας. Αυτό το προϊόν ενδείκνυται για όσους δεν αισθάνονται άνετα με λιπαρά τρόφιμα.
Συνταγή; Συνταγή!
Μπορεί αυτό το προϊόν να παρασκευαστεί στο σπίτι; Κουτί! Εδώ είναι μια από τις συνταγές:
Σπιτικό γιαούρτι:
Προϊόντα:
- Γάλα - 1 λίτρο
- Μίζα γιαουρτιού - 1 μπουκάλι (κάψουλα) - αντί για ορεκτικό, μπορείτε να πάρετε έτοιμο γιαούρτι χωρίς γέμιση
Καταγραφή εμπορευμάτων:
- Τηγάνι (όγκος - 2-3 λίτρα)
- Θερμός (όγκος - 1-1,5 λίτρα)
- Θερμόμετρο (ηλεκτρονικό)
Το γάλα χύνεται σε μια κατσαρόλα και βράζει σε χαμηλή φωτιά (βράζουμε για 5 λεπτά). Στη συνέχεια, το γάλα ψύχεται σε θερμοκρασία 37-43 μοίρες, ο αφρός αφαιρείται από αυτό.
Εάν χρησιμοποιείτε ξηρό ορεκτικό, αραιώστε το με μια κουταλιά της σούπας γάλα σε ένα μπουκάλι και μετά ρίξτε το στο γάλα. (Αν χρησιμοποιείτε έτοιμο γιαούρτι, ρίχνετε τη συσκευασία στο γάλα και ανακατεύετε καλά με ένα σύρμα) Το μείγμα γάλακτος και μίζα ρίχνετε σε θερμός, κλείνετε το καπάκι και αφήνετε για 5-6 ώρες. Προσοχή! Μην μετακινείτε το θερμός αυτή τη στιγμή για να μην διαταραχθεί η διαδικασία πήξης. Το έτοιμο γιαούρτι θα γίνει παχύρρευστο (κοστίζει μια κουταλιά) και θα έχει ουδέτερη γεύση. Το γιαούρτι χύνεται σε καθαρό δοχείο, σκεπάζεται με καπάκι και τοποθετείται στο ψυγείο για 1-2 ώρες (εκεί θα πήξει ελαφρά). Μπορείτε να προσθέσετε πληρωτικό κατά την κρίση σας - μούρα, ψιλοκομμένα φρούτα, ζάχαρη ή μέλι, σοκολάτα κ.λπ. Και αυτό είναι! Τρώτε υγιεινά!
Και η περιεκτικότητα σε θερμίδες του σπιτικού γιαουρτιού εξαρτάται εξ ολοκλήρου από την περιεκτικότητα σε λιπαρά του γάλακτος που λαμβάνεται για την παρασκευή του. Κατά μέσο όρο: 60-70 kcal ανά εκατό γραμμάρια.
Πώς να επιλέξετε γιαούρτι σε ένα κατάστημα; Υπέροχο βίντεο!
Πώς να φτιάξετε γιαούρτι σε ηλεκτρική γιαουρτιέρα;
Για να το κάνετε αυτό, θα χρειαστείτε 1 λίτρο γάλα, 100 ml φυσικού προβιοτικού γιαουρτιού και μια ηλεκτρική συσκευή γιαουρτιού. Ανακατεύουμε το γάλα θερμοκρασία δωματίουμε γιαούρτι και αδειάζετε το μείγμα που προκύπτει στα βάζα που συνοδεύουν τη συσκευή γιαουρτιού. Χωρίς να τα καλύψετε με καπάκια, τοποθετήστε τα μέσα στη συσκευή, κλείστε καλά τη συσκευή γιαουρτιού και ανοίξτε το τροφοδοτικό. Ρυθμίστε το χρονόμετρο για 8–10 ώρες.
Μετά από αυτό το διάστημα αφαιρούμε τα βάζα με το γιαούρτι, τα κλείνουμε με καπάκι και τα βάζουμε στο ψυγείο για 1 ώρα. Μετά την ψύξη, το γιαούρτι αποκτά μια χαρακτηριστική σύσταση και μπορεί να καταναλωθεί στη φυσική του μορφή ή με διάφορα πρόσθετα για γεύση.
Η γαλακτοβιομηχανία είναι μια βιομηχανία που παίζει ιδιαίτερο ρόλο στην επίλυση προβλημάτων παροχής τροφίμων στον πληθυσμό. Τα γαλακτοκομικά προϊόντα είναι σε ζήτηση από όλα τα τμήματα του πληθυσμού, ανεξαρτήτως ηλικίας, τόπου διαμονής και οικονομική κατάστασηκαταναλωτών, επομένως η αγορά των γαλακτοκομικών προϊόντων αναπτύσσεται δυναμικά. Η σημασία του ρόλου της αγοράς γαλακτοκομικών προϊόντων καθορίζεται όχι μόνο από τους σημαντικούς όγκους παραγωγής, πωλήσεων και κατανάλωσης γάλακτος και γαλακτοκομικών προϊόντων, αλλά και από την κοινωνική τους σημασία.
Τα προϊόντα της γαλακτοβιομηχανίας στο σύνολό τους μπορούν να χωριστούν σε δύο τμήματα: το τμήμα των παραδοσιακών προϊόντων (ξινή κρέμα, γάλα, τυρί cottage, ζυμωμένο γάλα φούρνου, βούτυρο, τυρί) και νέα προϊόντα (προϊόν γιαούρτι, επιδόρπια, πουτίγκες με γάλα , γάλα με γεύση, εμπλουτισμένα προϊόντα).
Επί του παρόντος, δεν υπάρχουν σημαντικές αλλαγές στη δομή των κατηγοριών γαλακτοκομικών προϊόντων κατά μέσο όρο. Πρέπει να σημειωθεί ότι το τμήμα των παραδοσιακών προϊόντων σε χρηματικούς όρους αλλάζει ανάλογα με τις αλλαγές στο εισόδημα του πληθυσμού. Αυτό το τμήμα έχει προοπτικές ανάπτυξης από φυσική άποψη, αφού η κατανάλωση γαλακτοκομικών προϊόντων σε αυτό το τμήμα εκτιμάται ως ανεπαρκής λόγω της χαμηλής αγοραστικής δύναμης του πληθυσμού. Το τμήμα των νέων γαλακτοκομικών προϊόντων θα αυξηθεί ενεργά σε όρους αξίας και όγκου με την αύξηση των εισοδημάτων των νοικοκυριών. Τα προϊόντα σε αυτό το τμήμα είναι επί του παρόντος σχετικά ακριβά, γεγονός που έχει ως αποτέλεσμα χαμηλό όγκο κατανάλωσης σε σύγκριση με τις ευρωπαϊκές χώρες. Αυτό το τμήμα της αγοράς είναι πιο ελκυστικό μεγάλες εταιρείες, αφού έχουν τη δυνατότητα να αγοράσουν σύγχρονο, ακριβό εξοπλισμό και να εξασφαλίσουν υψηλότερη παραγωγική κερδοφορία.
Πρακτικά δεν υπάρχουν αλλαγές στην αγορά γαλακτοκομικών παραδοσιακών κατηγοριών. Παρά την αύξηση των νέων προϊόντων που παρουσιάζουν οι γαλακτοπαραγωγοί, ο κύριος κύκλος εργασιών αυτής της κατηγορίας εξακολουθεί να καθορίζεται από τα παραδοσιακά προϊόντα. Ωστόσο, πρέπει να σημειωθεί ότι σημαντική πηγή κέρδους για τις εταιρείες είναι τα καινοτόμα προϊόντα, τα οποία, στο πλαίσιο της στασιμότητας στον παραδοσιακό κλάδο, εξασφαλίζουν σταθερή ανάπτυξη ολόκληρης της κατηγορίας. Αύξηση παρατηρείται επίσης στην κατανάλωση συσκευασμένων γαλακτοκομικών προϊόντων, ενεργή ανάπτυξη του τμήματος του γιαουρτιού και των γλυκών, των ενισχυμένων και λειτουργικών προϊόντων. Τα ταχέως αναπτυσσόμενα τμήματα περιλαμβάνουν επίσης γαλακτοκομικά επιδόρπια και πουτίγκες. Οι καταναλωτές προτιμούν όλο και περισσότερο φυσικά προϊόντα. Αντίστοιχα, οι κατασκευαστές γιαουρτιών πολυτελείας επικεντρώνονται εκ νέου στην παραγωγή προϊόντων χωρίς γεύσεις ή πρόσθετα.
Στο λιανικό εμπόριο λόγω συνάφειας υγιεινή διατροφήΕμφανίζονται εθνικά γαλακτοκομικά προϊόντα (kumys, tan, ayran). Κατά συνέπεια, η ζήτηση για νέα προϊόντα που προσφέρονται από τις μεγαλύτερες εταιρείες αυξάνεται αυτή τη στιγμή αρκετά γρήγορα.
Τρέχουσα κατάστασηΗ αγορά γαλακτοκομικών προϊόντων χαρακτηρίζεται από το γεγονός ότι πολυάριθμοι κατασκευαστές προσφέρουν στους καταναλωτές προϊόντα με παρόμοια ονόματα, παρόμοιες λειτουργικές ιδιότητες και σε εύρος τιμών κοντά το ένα στο άλλο. Σε συνθήκες έντονου ανταγωνισμού, είναι σημαντικό να διαφοροποιήσετε επιδέξια το προϊόν σας και να το προωθήσετε αποτελεσματικά.
Στις προτάσεις μάρκετινγκ, οι παραγωγοί γάλακτος και γαλακτοκομικών προϊόντων, προκειμένου να προωθήσουν τα προϊόντα τους, εφιστούν την προσοχή των καταναλωτών στη φυσικότητα, τη φιλικότητα προς το περιβάλλον και την υψηλή ποιότητα. Οι προτεραιότητες της φυσικότητας και της παράδοσης είναι από τις αποτελεσματικές στρατηγικές μάρκετινγκ για την προώθηση των γαλακτοκομικών προϊόντων. Θέμα δημοτικότητας και μόδας υγιής εικόναΟι ζωές σήμερα βοηθούν επίσης στην αποτελεσματική προώθηση των γαλακτοκομικών προϊόντων. Μία από τις πιο κοινές τεχνικές στην προώθηση των γαλακτοκομικών προϊόντων είναι οι υποσχέσεις για τα οφέλη της κατανάλωσης γαλακτοκομικών προϊόντων: υγεία, ομορφιά, καλή διάθεση και ευεξία.
Η τμηματοποίηση των καταναλωτών είναι το κλειδί για την προώθηση προϊόντων, επειδή ενθαρρύνει τις εταιρείες να λαμβάνουν υπόψη τις ανάγκες μεμονωμένων ομάδων, παρέχει άφθονες ευκαιρίες για την κάλυψη των αναγκών των καταναλωτών πιο αποτελεσματικά από τους ανταγωνιστές και εξασφαλίζει αύξηση των πωλήσεων και των κερδών. Η γεωγραφική κατάτμηση παίζει επίσης σημαντικό ρόλο.
Επιπλέον, οι απαιτήσεις για την ποιότητα των πρώτων υλών γαλακτοκομικών προϊόντων έχουν αυξηθεί, και πιο κάτω στην αλυσίδα - για τα προϊόντα που παράγονται από αυτές. Για εμάς ως απλούς καταναλωτές, αλλά και για την υγεία της οικονομίας, αυτό είναι ένα πολύ θετικό μέτρο. Το μόνο πράγμα χωρίς το οποίο η βιομηχανία δεν μπορεί να γίνει υγιής και ανταγωνιστική είναι χωρίς αυστηρό διοικητικό έλεγχο της εφαρμογής του νόμου από τους παραγωγούς και τους μεταποιητές νωπού γάλακτος. Οι εποπτικές, κτηνιατρικές και υγειονομικές αρχές πρέπει, χωρίς να περιορίζονται στην έκδοση αδειών απουσίας, να διασφαλίζουν ότι στην πραγματική ζωή οι τεχνολογίες και οι συνθήκες παραγωγής σε αγροκτήματα και εργοστάσια συμμορφώνονται με τις απαιτήσεις των Τεχνικών Κανονισμών.
Η θρεπτική αξία του γιαουρτιού καθορίζεται από τη σύνθεση και τις ιδιότητες των αρχικών συστατικών του γάλακτος. Η παρουσία μικροοργανισμών γαλακτικού οξέος στη σύνθεση, ικανών να καταστέλλουν τη σήψη μικροχλωρίδα, οδηγεί σε αναστολή της σήψης διάσπασης των πρωτεϊνών, εμποδίζει το σχηματισμό τοξικών προϊόντων που εισέρχονται στο ανθρώπινο αίμα και προκαλούν γήρανση του σώματος.
Το προϊόν γιαουρτιού αποτελείται από γάλα και ένα ορεκτικό που περιέχει καλλιέργειες βουλγαρικού βάκιλλου και θερμόφιλου στρεπτόκοκκου, αλλά σε διαφορετικές χώρεςΣε όλο τον κόσμο, η σύνθεση του γιαουρτιού αντιμετωπίζεται λίγο πολύ αυστηρά.
Πίνακας 1 - Περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες, λίπη, υδατάνθρακες και περιεκτικότητα σε θερμίδες του προϊόντος γιαουρτιού
Σημείωση - Πηγή: .
Το προϊόν γιαουρτιού είναι χρήσιμο λόγω της παρουσίας πλήρους πρωτεΐνης στη σύνθεσή του. Πρέπει να περιλαμβάνεται στη διατροφή για την πρόληψη διαφόρων ασθενειών.
Τα απαραίτητα αμινοξέα που συνθέτουν τις πρωτεΐνες είναι σημαντικό ρόλοστην ανθρώπινη διατροφή, καθώς η απουσία ή ανεπάρκεια ενός ή περισσοτέρων απαραίτητων αμινοξέων στα τρόφιμα οδηγεί σε αρνητικό ισοζύγιο αζώτου στον οργανισμό, διαταραχή της βιοσύνθεσης πρωτεϊνών, μεταβολικές διαταραχές, καθυστερημένη ανάπτυξη και ανάπτυξη, νευρικές διαταραχές, κατάθλιψη και άλλες αρνητικές συνέπειες.
Η ημερήσια απαίτηση ενός ενήλικα για καθένα από τα απαραίτητα αμινοξέα είναι κατά μέσο όρο περίπου 1 g. Έτσι, τα διαιτητικά γαλακτοκομικά προϊόντα που έχουν υποστεί ζύμωση ικανοποιούν τις ημερήσιες ανάγκες ενός ενήλικα για απαραίτητα αμινοξέα σε μικρές ποσότητες (0,03-0,39%). Ταυτόχρονα, το προϊόν γιαουρτιού έχει την υψηλότερη συνολική ποσότητα απαραίτητων αμινοξέων (2,088 g). Το προϊόν γιαουρτιού έχει επίσης την υψηλότερη συνολική ποσότητα μη βασικών αμινοξέων (3,107 g).
Η υψηλή πεπτικότητα των προϊόντων γιαουρτιού εξηγείται από το γεγονός ότι επηρεάζουν την εκκριτική δραστηριότητα του στομάχου και των εντέρων, με αποτέλεσμα οι αδένες του πεπτικού σωλήνα να εκκρίνουν πιο εντατικά ένζυμα που επιταχύνουν την πέψη της τροφής.
Το προϊόν γιαουρτιού, λόγω της περιεκτικότητας σε γαλακτικό οξύ και διοξείδιο του άνθρακα, έχει μια σειρά από αξιόλογες ιδιότητες: διεγείρουν την όρεξη, σβήνουν τη δίψα, αυξάνουν την έκκριση γαστρικού υγρού, ενισχύουν την κινητικότητα του γαστρεντερικού σωλήνα, βελτιώνουν τη λειτουργία των νεφρών, μεταφέρουν όλα τα θρεπτικά στοιχεία του γάλακτος σε ένα άτομο, περιέχουν μεθειονίνη, χολίνη, ασβέστιο, έχουν αντιβιοτικές ιδιότητες.
Τα προϊόντα γιαουρτιού αφομοιώνονται πιο γρήγορα από το φυσικό γάλα, καθώς η λακτόζη και οι πρωτεΐνες σε αυτά υδρολύονται μερικώς. Η περιεκτικότητα σε βιταμίνες του συμπλέγματος Β είναι υψηλότερη από ό,τι στο γάλα, καθώς η μικροχλωρίδα του ορεκτικού είναι ικανή να τα συνθέσει.
Οι διαφορές μεταξύ του γιαουρτιού και του προϊόντος γιαουρτιού περιλαμβάνουν τη μέθοδο παραγωγής, τη θερμική επεξεργασία, την περιεκτικότητα σε μικροοργανισμούς, τη θερμοκρασία και τη διάρκεια ζωής.
Ένα προϊόν που δεν περιέχει τουλάχιστον 10 7 CFU μικροοργανισμών στο τελικό προϊόν στο τέλος της διάρκειας ζωής δεν μπορεί να περιέχει το όνομα «γιαούρτι» στη συσκευασία. Μπορεί να ονομαστεί «προϊόν γιαουρτιού».
Η σύνθεση των γιαουρτιών και των προϊόντων γιαουρτιού περιέχει απαραιτήτως ένα ορεκτικό με τη μορφή μίγματος καθαρών καλλιεργειών θερμόφιλου γαλακτικού στρεπτόκοκκου και βουλγαρικού βακίλλου γαλακτικού οξέος.
Σύμφωνα με το STB 1552-2012, το γιαούρτι δεν πρέπει να υποβάλλεται σε θερμική επεξεργασία. Αντίστοιχα, ένα προϊόν που έχει υποστεί θερμοποίηση, με αποτέλεσμα να πεθάνει η μικροχλωρίδα του γάλακτος που έχει υποστεί ζύμωση, είναι προϊόν γιαουρτιού.
Τα γιαούρτια μπορούν να αποθηκευτούν σε θερμοκρασία 4 έως 6 μοίρες, τα προϊόντα γιαουρτιού - από 4 έως 25.
Η διάρκεια ζωής των γιαουρτιών δεν είναι μεγαλύτερη από 1 μήνα, τα προϊόντα γιαουρτιού - 3 μήνες.
Παράγω προϊόντα γιαουρτιού σύμφωνα με τεχνικές προδιαγραφές (TU BY), που έχουν αναπτυχθεί από μεταποιητικές επιχειρήσεις, σύμφωνα με τις απαιτήσεις του STB 1552-2012, TR TS 033.
Τα προϊόντα γιαουρτιού προορίζονται για πώληση και άμεση κατανάλωση.
Προϊόντα γιαουρτιού που παρασκευάζονται από κανονικοποιημένο παστεριωμένο μείγμα αγελαδινού γάλακτος, ζάχαρης και σταθεροποιητή με ζύμωση με καθαρές καλλιέργειες θερμόφιλων στρεπτόκοκκων γαλακτικού οξέος (Streptococcus thermophilus) και βουλγαρικού βακίλλου γαλακτικού οξέος (Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus), χωρίς ανάμειξη με το curd. εισαγωγή προϊόντων αρτυμάτων τροφίμων και επακόλουθη ειδική θερμική επεξεργασία.
Τύποι προϊόντων
Ανάλογα με το κλάσμα μάζας του λίπους και των πρώτων υλών που χρησιμοποιούνται, τα προϊόντα γιαουρτιού κατασκευάζονται στους ακόλουθους τύπους:
Θερμισμένο προϊόν γιαούρτι 6,0%, 5,0%, 4,0%, 3,0%, 2,0%, 1,0% περιεκτικότητα σε λιπαρά”.
Προϊόν γιαουρτιού με αρωματικές ύλες τροφίμων 9,0%, 8,0%, 7,0%, 6,0%, 5,0%, 4,0%, 3,0%, 2,0%, 1,0% περιεκτικότητα σε λιπαρά.
Προϊόν γιαουρτιού με φρούτα 1,5% λιπαρά ή χαμηλά λιπαρά.
Τα ειδικά παρασκευασμένα τρόφιμα χρησιμοποιούνται ως αρωματικά προϊόντα τροφίμων:
Φυσικά ή κονσερβοποιημένα μούρα.
Μείγματα φυσικών ή κονσερβοποιημένων φρούτων και μούρων, προϊόντα δημητριακών, αποξηραμένων φρούτων.
Διάρκεια ζωής προϊόντος γιαουρτιού - 3 μήνες ( μακροπρόθεσμαΗ αποθήκευση επιτυγχάνεται μέσω θερμικής επεξεργασίας του προϊόντος, κατά την οποία οι καλλιέργειες εκκίνησης και άλλοι τύποι μικροοργανισμών πεθαίνουν, έτσι το γιαούρτι που επεξεργάζεται με αυτόν τον τρόπο μετατρέπεται σε προϊόν μακροχρόνιας αποθήκευσης) θερμοκρασία αποθήκευσης - +4...+25 βαθμούς, ο όρος Στη συσκευασία υπάρχει «θερμοποιημένο προϊόν γιαουρτιού».
Υπουργείο Γεωργίας της Ρωσικής Ομοσπονδίας
FSBEI HPE "Κρατικό Αγροτικό Πανεπιστήμιο του Voronezh που πήρε το όνομά του από τον Αυτοκράτορα Πέτρο Α'"
Σχολή Κτηνιατρικής και Κτηνοτροφικής Τεχνολογίας
Τμήμα Μαιευτικής και Φυσιολογίας Ζώων Εκτροφής
Εργασία μαθήματος με θέμα:
Διατροφική αξία του γιαουρτιού. Αξιολόγηση της ποιότητάς του.
(Παστεριωμένο ρόφημα γιαουρτιού φρούτων «Ermigurt drinking»)
Συμπλήρωσε: φοιτητής πλήρους φοίτησης
FVM και TG 3ο έτος (VSE)
Shaforostova E.A.
Έλεγχος: Αναπληρώτρια Καθηγήτρια Ventsova I.Yu.
Voronezh, 2012
Εισαγωγή……………………………………………………………………… 3-4
- Χαρακτηριστικά του προϊόντος διατροφής…………………………………………..5-9
- Απαιτήσεις για πρώτες ύλες……………………………………………………………. 10-13
- Εξέταση ποιότητας προϊόντων…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
- Συμπέρασμα……………………………………………………………….19-22
Κατάλογος αναφορών…………………………………………………………………………………………………………………………………
ΕΙΣΑΓΩΓΗ
Το γάλα είναι ένα εξαιρετικά πολύτιμο προϊόν στη διατροφή του ανθρώπου, γιατί περιέχει όλα τα απαραίτητα θρεπτικά συστατικά σε ισορροπημένη κατάσταση. Έτσι, 100 g φυσικού αγελαδινού γάλακτος περιέχει κατά μέσο όρο 3,2 g πρωτεΐνης, 3,6 g λίπους, 4,8 g ζάχαρης γάλακτος και 87,3 g νερού. Η περιεκτικότητα σε θερμίδες είναι 64,4 kcal. Το κατσικίσιο γάλα περιέχει περίπου την ίδια ποσότητα θρεπτικών συστατικών. Το πρόβειο γάλα έχει υψηλότερη περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες και λίπος (ανά 100 g, 5,6 και 7,7 g, αντίστοιχα, το γάλα Mare περιέχει περισσότερη ζάχαρη γάλακτος και λιγότερη πρωτεΐνη και λίπος (ανά 100 g, αντίστοιχα 5,8 g, 1,9 g). .
Οι πρωτεΐνες του γάλακτος απορροφώνται εύκολα από τον οργανισμό και περιέχουν όλα τα αμινοξέα ζωτικής σημασίας για τον άνθρωπο. Βελτιώνουν τη συνολική ισορροπία αμινοξέων και πρωτεϊνών σε όλη τη διατροφή. Το λίπος του γάλακτος είναι το πιο πλήρες σε θρεπτικές και βιολογικές ιδιότητες. Περιέχει ελλιπές αραχιδονικό οξύ και σύμπλεγμα πρωτεΐνης-λεκιθίνης, που παίζουν σημαντικό ρόλο στο μεταβολισμό. Όταν το γάλα αποθηκεύεται, μεμονωμένα σφαιρίδια λίπους ανεβαίνουν στην κορυφή, σχηματίζοντας ένα στρώμα κρέμας. Το λίπος του γάλακτος έχει χαμηλό σημείο τήξης (25-30 °C), επομένως αφομοιώνεται και απορροφάται εύκολα από τον οργανισμό. Η ζάχαρη του γάλακτος (λακτόζη) απορροφάται στο γαστρεντερικό σωλήνα πιο αργά από άλλα σάκχαρα, χωρίς να προκαλεί έντονη ζύμωση στα έντερα. Επιπλέον, όταν η ζάχαρη του γάλακτος ζυμώνεται από βακτήρια γαλακτικού οξέος, σχηματίζεται μια όξινη αντίδραση στο έντερο, η οποία εμποδίζει την ανάπτυξη διεργασιών σήψης. Αυτή είναι μια από τις πιο ευεργετικές ιδιότητες του γάλακτος και ιδιαίτερα των προϊόντων γαλακτικού οξέος.
Τα γαλακτοκομικά προϊόντα που έχουν υποστεί ζύμωση παράγονται με ζύμωση γάλακτος ή κρέμας. Αυτά περιλαμβάνουν κρέμα γάλακτος, τυρί κότατζ, γιαούρτι, προϊόντα οξύφιλου, κεφίρ, γιαούρτι, κουμίς κ.λπ. Αυτά τα προϊόντα είναι εξαιρετικά θρεπτικά, εύπεπτα και έχουν καλή γεύση.
Για την παραγωγή γιαουρτιού χρησιμοποιείται γάλα διαφόρων ειδών θηλαστικών, το οποίο διαφέρει στη χημική σύσταση.
Η ποιότητα του γιαουρτιού εξαρτάται από το είδος του γάλακτος. Για παράδειγμα, από το γάλα ενός προβάτου, βουβάλου ή θηλυκού ελαφιού, το οποίο έχει υψηλή περιεκτικότητα σε λιπαρά, λαμβάνεται παχύρρευστο, κρεμώδες γιαούρτι. Έχει ανώτερη γεύση από το γιαούρτι που παρασκευάζεται από γάλα με λιγότερα λιπαρά ή γάλα με τεχνητά μειωμένη περιεκτικότητα σε λιπαρά, όπως το άπαχο. Η λακτόζη που περιέχεται στο γάλα χρησιμεύει ως το κύριο θρεπτικό συστατικό για τους αρχικούς μικροοργανισμούς και οι πρωτεΐνες παίζουν σημαντικό ρόλο στο σχηματισμό της δομής του τυροπήγματος. Έτσι, το ιξώδες, και επομένως η συνοχή του γιαουρτιού, θα εξαρτηθεί από την περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη της πρώτης ύλης. Το γιαούρτι που παρασκευάζεται από μη ενισχυμένο γάλα φοράδας και γάλα γαϊδούρας θα είναι πιο παχύρρευστο από το γιαούρτι από πρόβειο γάλα ή γάλα ελαφίνας.
Η γεύση του γιαουρτιού σχηματίζεται κυρίως κατά τη διάρκεια πολύπλοκων βιοχημικών διεργασιών που συμβαίνουν υπό την επίδραση μικροοργανισμών εκκίνησης, ωστόσο, οι διαφορές στη γεύση του γάλακτος προέλευσης (ανάλογα με τον τύπο του ζώου) επηρεάζουν επίσης τη γεύση του τελικού προϊόντος.
Δεδομένου ότι το αγελαδινό γάλα διανέμεται ευρέως στις περισσότερες χώρες του κόσμου, θα δοθεί μεγαλύτερη προσοχή στη χρήση του ως πρώτη ύλη για την παραγωγή γιαουρτιού. Θα πρέπει να σημειωθεί ότι το γάλα των αγελάδων διαφορετικών φυλών διαφέρει ως προς την περιεκτικότητα των κύριων συστατικών (λίπος, πρωτεΐνες, λακτόζη, μέταλλα).
Ωστόσο, ακόμη και αγελάδες της ίδιας ράτσας χημική σύνθεσηΗ παροχή γάλακτος δεν είναι σταθερή και εξαρτάται από την ηλικία του ζώου, το στάδιο της γαλουχίας, την εποχή του χρόνου και τη θερμοκρασία του αέρα, την ολοκλήρωση του αρμέγματος και το μεσοδιάστημα μεταξύ του αρμέγματος, της σίτισης, της κατάστασης της υγείας του ζώου και ορισμένων άλλους παράγοντες.
ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΑ ΤΡΟΦΙΜΟΥ ΠΡΟΪΟΝΤΟΣ
Το γιαούρτι είναι ένα προϊόν γάλακτος που έχει υποστεί ζύμωση με σπασμένο ή αδιατάρακτο τυρόπηγμα. Λαμβάνεται από άπαχο ή κανονικοποιημένο παστεριωμένο γάλα με αυξημένο περιεχόμενοξηρές ουσίες αποβουτυρωμένου γάλακτος με ζύμωση με μείγμα καθαρών καλλιεργειών θερμόφιλου γαλακτικού οξέος στρεπτόκοκκου και βουλγαρικού βακίλλου, η συγκέντρωση των οποίων (σε ζωντανή κατάσταση) στο τέλος της διάρκειας ζωής του προϊόντος πρέπει να είναι τουλάχιστον 10 7 CFU/1 g. Μπορεί να παραχθεί με ή χωρίς την προσθήκη διαφόρων αρωματικών προϊόντων, αρτυμάτων και πρόσθετων τροφίμων. Κατά την παραγωγή βιο-γιαουρτιού, εισάγονται επίσης bifidobacteria ή acidophilus bacillus, η συγκέντρωση των οποίων (σε ζωντανή κατάσταση) στο τέλος της διάρκειας ζωής πρέπει να είναι τουλάχιστον 10 b CFU/1 g.
Ανάλογα με τις πρώτες ύλες που χρησιμοποιούνται, το γιαούρτι και το βιογιαούρτι (εφεξής καλούμενο γιαούρτι) χωρίζονται στους ακόλουθους τύπους: γιαούρτι από φυσικό γάλα. από κανονικοποιημένο γάλα ή κανονικοποιημένη κρέμα. από ανασυσταμένο (ή μερικώς ανασυσταμένο) γάλα.
Ανάλογα με τα αρωματικά προϊόντα τροφίμων, τις αρωματικές ύλες και τα πρόσθετα τροφίμων που χρησιμοποιούνται, το γιαούρτι χωρίζεται σε φρούτο (λαχανικό) και σε αρωματισμένο. Και τα δύο γιαούρτια μπορούν να παραχθούν εμπλουτισμένα Ανάλογα με το τυποποιημένο κλάσμα μάζας του λίπους, το γιαούρτι χωρίζεται σε: γάλα με χαμηλά λιπαρά (όχι περισσότερο από 0,1%). γάλα με χαμηλά λιπαρά (από 0,3 έως 1,0%). ημίπαχο γάλα (από 1,2 έως 2,5%). κλασικό γάλα (από 2,7 έως 4,5%). γαλακτώδης κρέμα (από 4,7 έως 7,0). «zhyvochio-γάλα (από 7,5 έως 9,5%). κρεμώδη (τουλάχιστον 10%).
Για τα γιαούρτια, το κλάσμα μάζας της πρωτεΐνης γάλακτος είναι τυποποιημένο - χωρίς πληρωτικά, όχι λιγότερο από 3,2%, πρωτεΐνη φρούτων (λαχανικών), όχι λιγότερο από 2,8%, καθώς και το κλάσμα μάζας των στερεών γάλακτος χωρίς λιπαρά, αντίστοιχα, όχι λιγότερο από 9,5 και 8,5%. Το κλάσμα μάζας σακχαρόζης (για γιαούρτι που παράγεται με ζάχαρη) και ολικής ζάχαρης σε ιμβερτοποιημένο σάκχαρο (για γιαούρτια με γέμιση φρούτων και μούρων), καθώς και το κλάσμα μάζας βιταμινών καθορίζεται σύμφωνα με την τεχνική τεκμηρίωση.
Όσον αφορά τους οργανοληπτικούς δείκτες, το γιαούρτι πρέπει να πληροί τις απαιτήσεις που καθορίζονται στον Πίνακα 1.
Πίνακας 1 - Χαρακτηριστικά του γιαουρτιού σύμφωνα με οργανοληπτικούς δείκτες
Όσον αφορά τις φυσικές και χημικές παραμέτρους, το γιαούρτι πρέπει να πληροί τις απαιτήσεις που καθορίζονται στον Πίνακα 2.
Πίνακας 2 - Χαρακτηριστικά του γιαουρτιού σύμφωνα με φυσικές και χημικές παραμέτρους
Όσον αφορά τους μικροβιολογικούς δείκτες, το γιαούρτι πρέπει να πληροί τις απαιτήσεις που καθορίζονται στον Πίνακα 3.
Πίνακας 3 - Χαρακτηριστικά του γιαουρτιού σύμφωνα με μικροβιολογικούς δείκτες
Πίνακας 4 - Χαρακτηριστικά του γιαουρτιού σύμφωνα με την περιεκτικότητα σε τοξικά στοιχεία
Το γιαούρτι πρέπει να φυλάσσεται σε θερμοκρασία (4±2)C για 14 ημέρες σε ερμητικά σφραγισμένο δοχείο.
Η γκάμα των γιαουρτιών είναι πολύ μεγάλη, μπορούν να ταξινομηθούν:
Ανά τύπο επεξεργασίας/διάρκεια ζωής - μακράς διάρκειας (3-6 μήνες) και βραχύβιας (1-4 εβδομάδες) γιαούρτια (τα γιαούρτια μακράς διαρκείας υπόκεινται σε θερμική επεξεργασία ή προσθήκη συντηρητικών).
Με βάση την περιεκτικότητα σε λιπαρά - κρέμα (περίπου 7% περιεκτικότητα σε λιπαρά) και γάλα (έως 5% περιεκτικότητα σε λιπαρά).
Ανά τύπο βακτηρίων - κανονικό γιαούρτι και βιο-γιαούρτι, γιαούρτι στο οποίο υπάρχουν bifidobacteria.
Ανά τύπο πληρωτικού - με φρέσκα φρούτα, γεύσεις, άλλα πρόσθετα (σοκολάτα, μαρμελάδα, ζελέ, ξηρούς καρπούς, δημητριακά κ.λπ.).
Σύμφωνα με την παρουσία ζάχαρης - με ή χωρίς προσθήκη ζάχαρης.
Επί του παρόντος, υπάρχουν τρεις κύριοι τύποι γιαουρτιού.
- Γιαούρτια χωρίς γεύση χωρίς προσθήκη φρούτων. Δεν περιέχει ζάχαρη και δεν περιέχει συστατικά ή πρόσθετα. Αυτό το είδος γιαουρτιού είναι το πιο υγιεινό.
- Αρωματισμένα γιαούρτια. Περιέχουν αρώματα, φυσικά και πανομοιότυπα με τα φυσικά. Ωστόσο, τέτοιες αρωματικές ύλες δεν είναι επιβλαβείς και δεν προσφέρουν κανένα όφελος.
- Γιαούρτια με κομμάτια φρούτων. Είναι το πιο δημοφιλές είδος γιαουρτιού. Διάφορα φρούτα και μούρα καταλαμβάνουν περίπου το 30% του όγκου του. Ταυτόχρονα, πληρούνται όλες οι απαιτήσεις για την περιεκτικότητα των απαραίτητων γαλακτοκομικών προϊόντων που έχουν υποστεί ζύμωση.
Στις μέρες μας, τα γιαούρτια έχουν γίνει τόσο δημοφιλή για κάποιο λόγο. Μαζί με τη γεύση, τα γιαούρτια ομαλοποιούν την εντερική λειτουργία και είναι ενεργοποιητές του ανοσοποιητικού συστήματος. Για το λόγο αυτό, στη Δύση, τα γιαούρτια καταναλώνονται σε αρκετά μεγάλες ποσότητες - από 13 έως 35 κιλά ανά άτομο ετησίως (στη Ρωσία - 2-3 κιλά).
Τα γιαούρτια χωρίζονται σε «ζωντανά» που περιέχουν ζωντανές μικροβιακές καλλιέργειες της καλλιέργειας εκκίνησης και σε γιαούρτια στα οποία αυτή η καλλιέργεια εκκίνησης απουσιάζει. Η διάρκεια ζωής του «ζωντανού» γιαουρτιού είναι σχετικά μικρή - όχι περισσότερο από 1 μήνα και μόνο στο ψυγείο.
ΑΠΑΙΤΗΣΕΙΣ ΓΙΑ ΠΡΩΤΕΣ ΥΛΕΣ
Σύμφωνα με το πρότυπο ISO 9000:1994, ποιότητα είναι το σύνολο των χαρακτηριστικών ενός αντικειμένου που σχετίζεται με την ικανότητά του να ικανοποιεί καθιερωμένες και αναμενόμενες ανάγκες, δηλ. Η αξιολόγηση της ποιότητας του προϊόντος περιλαμβάνει τη διαπίστωση της συμμόρφωσής του με τις απαιτήσεις της κανονιστικής και τεχνικής τεκμηρίωσης, τις απαιτήσεις ασφάλειας και την ικανοποίηση των επιθυμιών των καταναλωτών.
Οι απαιτήσεις για τυποποιημένους δείκτες αναγνώρισης της ποιότητας του γιαουρτιού καθορίζονται στο GOST 51331-99.
Απαιτήσεις για πρώτες ύλες:
GOST R 51331-99
5.2.5 Όσον αφορά τους δείκτες μικροβιολογικής ασφάλειας, το γιαούρτι πρέπει να συμμορφώνεται με τις «Υγιεινικές Απαιτήσεις για την Ποιότητα και την Ασφάλεια των Πρώτων Υλών και των Προϊόντων Τροφίμων» 11 σε σχέση με τα ποτά γάλακτος που έχουν υποστεί ζύμωση.
- Απαιτήσεις για πρώτες ύλες
- Χρησιμοποιείται στην παραγωγή γιαουρτιού.
- αγελαδινό γάλα, αγορασμένο όχι χαμηλότερο από τη δεύτερη κατηγορία, με οξύτητα όχι μεγαλύτερη από 19 Τ, πυκνότητα τουλάχιστον 1027 kg/m 4 σύμφωνα με το GOST R 52054.
- παστεριωμένο αγελαδινό γάλα σύμφωνα με το GOST R 52090.
- αποξηραμένο με ψεκασμό πλήρες γάλα σε σκόνη υψηλότερης ποιότητας σύμφωνα με το GOST 4495 ή σύμφωνα με την τεχνική τεκμηρίωση εγκεκριμένη με τον προβλεπόμενο τρόπο.
- αποβουτυρωμένο γάλα σε σκόνη, αποξηραμένο με ψεκασμό σύμφωνα με το GOST R 52791 ή σύμφωνα με την τεχνική τεκμηρίωση εγκεκριμένη με τον προβλεπόμενο τρόπο.
- αποβουτυρωμένο συμπυκνωμένο γάλα σύμφωνα με την τεχνική τεκμηρίωση εγκεκριμένη με τον προβλεπόμενο τρόπο·
- αποβουτυρωμένο αγελαδινό γάλα με πυκνότητα τουλάχιστον 1030 kg/m’, οξύτητα όχι μεγαλύτερη από 20 0 Τ·
- βούτυρο αγελάδας σύμφωνα με το GOST 37.
- συμπυκνωμένο λίπος γάλακτος σύμφωνα με την τεχνική τεκμηρίωση που έχει εγκριθεί σύμφωνα με την καθιερωμένη διαδικασία·
- κρέμα παρασκευασμένη από αγελαδινό γάλα σύμφωνα με την τεχνική τεκμηρίωση εγκεκριμένη με τον προβλεπόμενο τρόπο·
- παστεριωμένη κρέμα από αγελαδινό γάλα που πληροί τις απαιτήσεις του GOST R 52054, με κλάσμα μάζας λίπους όχι μεγαλύτερο από 30%, οξύτητα όχι περισσότερο από 18 0 Τ.
- αποξηραμένη κρέμα με σπρέι υψηλής ποιότητας σύμφωνα με το GOST 1349.
- βουτυρόγαλα που λαμβάνεται κατά την παραγωγή γλυκού βουτύρου σύμφωνα με τεχνική τεκμηρίωση εγκεκριμένη με τον προβλεπόμενο τρόπο·
- αποξηραμένο βουτυρόγαλα με ψεκασμό σύμφωνα με την τεχνική τεκμηρίωση εγκεκριμένη με τον προβλεπόμενο τρόπο.
- βακτηριακές καλλιέργειες εκκίνησης σύμφωνα με την τεχνική τεκμηρίωση που έχει εγκριθεί σύμφωνα με την καθιερωμένη διαδικασία·
καθώς και εισαγόμενες πρώτες ύλες και εξαρτήματα που έχουν εγκριθεί για χρήση από το Υπουργείο Κρατικής Υγειονομικής και Επιδημιολογικής Επιτήρησης του Υπουργείου Υγείας της Ρωσίας.
- Στην παραγωγή γιαουρτιού, χρησιμοποιούνται οι ακόλουθοι τύποι πληρωτικών, πρόσθετων τροφίμων και βιταμινών, συμπεριλαμβανομένων των εισαγόμενων, εγκεκριμένων για χρήση για αυτόν τον τύπο προϊόντος από το Υπουργείο Υγειονομικής και Επιδημιολογικής Επιτήρησης του Υπουργείου Υγείας της Ρωσίας:
- κρυσταλλική ζάχαρη σύμφωνα με το GOST 21.
- ραφιναρισμένη ζάχαρη σύμφωνα με το GOST 22.
- υγρή ζάχαρη σύμφωνα με την τεχνική τεκμηρίωση που έχει εγκριθεί σύμφωνα με την καθιερωμένη διαδικασία.
- βιταμίνες, πολυβιταμινούχα προμίγματα σύμφωνα με την τεχνική τεκμηρίωση εγκεκριμένη με τον προβλεπόμενο τρόπο.
- τα αρτύματα τροφίμων είναι φυσικά, πανομοιότυπα με τα φυσικά ή τεχνητά σύμφωνα με την τεχνική τεκμηρίωση που έχει εγκριθεί με τον προβλεπόμενο τρόπο·
- πληρωτικά φρούτων και μούρων, λαχανικών σύμφωνα με την τεχνική τεκμηρίωση εγκεκριμένη με τον προβλεπόμενο τρόπο·
- βαφές σύμφωνα με την τεχνική τεκμηρίωση που έχει εγκριθεί σύμφωνα με την καθιερωμένη διαδικασία.
- γλυκαντικά σύμφωνα με την τεχνική τεκμηρίωση που έχει εγκριθεί σύμφωνα με την καθιερωμένη διαδικασία·
- σταθεροποιητές συνοχής σύμφωνα με την τεχνική τεκμηρίωση εγκεκριμένη με τον προβλεπόμενο τρόπο.
- Βαθμολόγηση
- Η επισήμανση των συσκευασιών καταναλωτή πρέπει να συμμορφώνεται με το GOST R 51074.
- Η σήμανση των εμπορευματοκιβωτίων μεταφοράς πρέπει να συμμορφώνεται με το GOST 14192.
- Πακέτο
5.5.1 Το γιαούρτι συσκευάζεται σε δοχεία καταναλωτή θραύσιμης ικανότητας από υλικά συσκευασίας εγκεκριμένα από τις αρχές Κρατικής Υγειονομικής και Επιδημιολογικής Εποπτείας του Υπουργείου Υγείας της Ρωσίας για επαφή με γαλακτοκομικά προϊόντα, διασφαλίζοντας την ποιότητα, την ασφάλεια και την ακεραιότητα του γιαουρτιού κατά την παραγωγή του, μεταφορά, αποθήκευση και πώληση.
Τα κακά του γιαουρτιού.
Τα κύρια ελαττώματα του γιαουρτιού είναι η υπερβολική οξύτητα, η αργή διαδικασία ωρίμανσης και το κολλώδες του τυροπήγματος.
Υπερβολική οξύτητα. Αυτό το ελάττωμα μπορεί να συμβεί όταν η σχέση μεταξύ του βουλγαρικού βάκιλλου και του θερμόφιλου στρεπτόκοκκου διαταράσσεται προς την κατεύθυνση της αύξησης του αριθμού των βακίλλων. Μειώνοντας τη διάρκεια ωρίμανσης και ψύχοντας γρήγορα το τελικό προϊόν, μπορείτε να αποφύγετε την εμφάνιση υπερβολικής οξύτητας του προϊόντος.
Επιβράδυνση της διαδικασίας ωρίμανσης. Το ελάττωμα παρατηρείται επίσης όταν διαταράσσεται η αναλογία μεταξύ ράβδων και στρεπτόκοκκων, αλλά προς την κατεύθυνση της μείωσης του αριθμού των ράβδων.
Το ιξώδες του θρόμβου. Το ελάττωμα μπορεί να εμφανιστεί όταν αλλάζει η χημική σύνθεση του γάλακτος (συνήθως την άνοιξη ή το φθινόπωρο), καθώς και όταν η θερμοκρασία ζύμωσης μειώνεται, γεγονός που προκαλεί σχηματισμό βλέννας σε καλλιέργειες θερμόφιλων στρεπτόκοκκων.
Acidophilus γάλα. Τα κύρια ελαττώματα του οξεόφιλου γάλακτος και άλλων οξεόφιλων προϊόντων είναι η άτυπη γεύση και συνοχή. Τα αίτια του ελαττώματος είναι η ανάπτυξη υπολειμματικής μικροχλωρίδας παστεριωμένου γάλακτος και παραβίαση των συνθηκών θερμοκρασίας ωρίμανσης.
Ο κύριος ρόλος στην εμφάνιση ελαττωμάτων σε οξεόφιλα προϊόντα ανήκει στους θερμόφιλους στρεπτόκοκκους και εντερόκοκκους (σε θερμοκρασίες παστερίωσης γάλακτος κάτω από 85°C). Ως αποτέλεσμα της ανάπτυξής τους, το οξεόφιλο γάλα χάνει τη συγκεκριμένη γεύση του και γίνεται παρόμοιο με το γιαούρτι. Το ιξώδες και η αντιβιοτική δράση του προϊόντος μειώνονται απότομα. διπλόκοκκοι και στρεπτόκοκκοι βρίσκονται σε ένα μικροσκοπικό δείγμα. Εάν εμφανιστεί κάποιο ελάττωμα, είναι απαραίτητο να δοθεί ιδιαίτερη προσοχή στους τρόπους παστερίωσης του γάλακτος, στην ποιότητα του πλυσίματος και της απολύμανσης του εξοπλισμού.
ΕΞΕΤΑΣΗ ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ ΓΙΑΟΥΡΤΙΟΥ
1.1 Χαρακτηριστικά ερευνητικών αντικειμένων
Ένα δείγμα γιαουρτιού ελήφθη ως αντικείμενο έρευνας. Τα χαρακτηριστικά των αντικειμένων της μελέτης παρουσιάζονται στον Πίνακα 1.
Πίνακας 1. Χαρακτηριστικά ερευνητικών αντικειμένων
1.2 Μέθοδοι έρευνας γιαουρτιού
Οργανοληπτικές μέθοδοι έρευνας.
Αυτή η μέθοδος χρησιμοποιήθηκε για τον προσδιορισμό της ποιότητας ενός προϊόντος χρησιμοποιώντας τις αισθήσεις, με βάση την εμφάνιση, το χρώμα, τη συνοχή, τη γεύση και την όσφρηση.
Το χρώμα του γιαουρτιού προσδιορίστηκε ως εξής: το γιαούρτι χύθηκε σε γυάλινο κύλινδρο από πυριτόλιθο και το χρώμα προσδιορίστηκε από το ανακλώμενο φως της ημέρας.
Η συνοχή προσδιορίστηκε από τη φύση του προϊόντος που ρέει κάτω από το τοίχωμα του γυαλιού.
Η μυρωδιά και η γεύση δοκιμάστηκαν σε εσωτερικούς χώρους σε θερμοκρασία δωματίου όταν άνοιξε η συσκευασία. Η γεύση προσδιοριζόταν βρέχοντάς το στην επιφάνεια της γλώσσας χωρίς κατάποση. Ταυτόχρονα σημείωσαν την καθαρότητα της γεύσης και την απουσία ξένων γεύσεων.
Πίνακας 2 - Αποτελέσματα μελέτης γιαουρτιού σύμφωνα με οργανοληπτικούς δείκτες
Όνομα δείκτη |
Χαρακτηριστικός |
|
Εμφάνισηκαι συνέπεια |
Ομοιογενές, μέτρια παχύρρευστο, με την προσθήκη σταθεροποιητή γίνεται ζελέ ή κρεμώδες. Όταν χρησιμοποιείτε αρωματικά πρόσθετα τροφίμων με τη συμπερίληψή τους. |
|
Γεύση και μυρωδιά |
Ξινό – γαλακτώδες, χωρίς ξένες γεύσεις και οσμές. Όταν γίνεται με ζάχαρη ή γλυκαντικό, είναι μέτρια γλυκό. Όταν παράγεται με άρωμαπρόσθετα τροφίμων |
|
Γαλακτώδες λευκό, ομοιόμορφο σε όλη τη μάζα. Όταν παράγεται με αρωματικά πρόσθετα τροφίμων ή χρωστικές τροφίμων, προσδιορίζεται από το χρώμα του προστιθέμενου συστατικού. |
Αυτό το προϊόν πληροί όλα τα κριτήρια. Το γιαούρτι είναι ομοιογενές, μέτρια παχύρρευστο, κρεμώδες. Υπάρχουν εγκλείσματα φρούτων. Ξινό – γαλακτώδες, χωρίς ξένες γεύσεις και οσμές. Μέτρια γλυκό. Με γεύση ροδάκινου και φρούτου του πάθους (γέμιση φρούτων ροδάκινου, χυμός φρούτων του πάθους, άρωμα πανομοιότυπο με το φυσικό).
Χρώμα – ροδακινί (λόγω προσθήκης βαφής;-καροτίνης).
Η παραποίηση για τον εντοπισμό του τυριού κότατζ είναι αρνητική.
Μέθοδοι φυσικοχημικής έρευνας.
Η μέθοδος μέτρησης επιτρέπει, χρησιμοποιώντας όργανα και αντιδραστήρια, να προσδιορίσει τις φυσικές, χημικές, μικροβιολογικές, φυσιολογικές ιδιότητες, την ενεργειακή αξία, την πεπτικότητα, την ασφάλεια των τροφίμων του προϊόντος κ.λπ.
Προσδιορισμός της οξύτητας: μετρήστε 10 ml προϊόντος σε κωνική φιάλη και προσθέστε 20 ml απεσταγμένου νερού. Τα περιεχόμενα αναμειγνύονται καλά. Προσθέστε 2-3 σταγόνες διαλύματος φαινολοφθαλεΐνης και τιτλοποιήστε με αλκαλικό διάλυμα 0,1 N μέχρι να μην εξαφανιστεί ένα αχνό ροζ χρώμα μέσα σε ένα λεπτό. Η ποσότητα αλκαλίου που χρησιμοποιείται για την τιτλοδότηση πολλαπλασιάζεται επί 10.
Για την εξουδετέρωση χρησιμοποιήθηκαν 12,6 ml αλκαλίου, που σημαίνει ότι η οξύτητα είναι ίση με:
Κ=10*12,6=126°Τ
Αυτό το αποτέλεσμα αντιστοιχεί στις τιμές σε GOST (ελάχ. 75°T – μέγ. 140°T). Μπορούμε να πούμε ότι όσον αφορά την οξύτητα, το γιαούρτι Ermigurt πληροί τις απαιτήσεις της GOST.
Πίνακας 3. Φυσικοχημικές παράμετροι
Όνομα δείκτη |
||
Κλάσμα μάζας λίπους (%): |
||
Γάλα με χαμηλά λιπαρά |
Όχι περισσότερο από 0,1 |
|
Γάλα με χαμηλά λιπαρά |
||
Γάλα ημίπαχο |
||
Κλασικό γαλακτοκομικό |
||
Γάλα κρεμώδες |
||
Κρεμώδες γάλα |
||
Αφρογαλακτώδης |
Τουλάχιστον 10 |
|
Κλάσμα μάζας πρωτεΐνης γάλακτος (σε % όχι λιγότερο από): |
||
Χωρίς πληρωτικά |
||
Φρούτα, λαχανικά |
||
Κλάσμα μάζας ξηρών ουσιών αποβουτυρωμένου γάλακτος (σε % όχι λιγότερο από): |
||
Χωρίς πληρωτικά |
||
Φρούτα, λαχανικά |
||
Κλάσμα μάζας σακχαρόζης και ολικής ζάχαρης ως προς το ιμβερτοποιημένο σάκχαρο |
||
Μαζικό κλάσμα βιταμινών (%) |
Καθιερώνεται στην τεχνική τεκμηρίωση για συγκεκριμένη ονομασία γιαουρτιού |
|
Οξύτητα |
Από 75 έως 140°T |
|
Φωσφατάση |
Πρέπει να λείπει |
|
Θερμοκρασία κατά την έξοδο από το φυτό |
||
Πραγματοποιήθηκε επίσης μελέτη για την παρουσία αμύλου. Προστέθηκαν 2 σταγόνες ιωδίου και το γιαούρτι έγινε μπλε - αυτό είναι συνέπεια του γεγονότος ότι προστέθηκε άμυλο στο προϊόν.
1.3 Ανάλυση επισήμανσης και συσκευασίας.
Πίνακας 6. Μελέτη επισήμανσης γιαουρτιού
Τα δοχεία και τα υλικά που χρησιμοποιούνται για τη συσκευασία και τη σφράγιση του προϊόντος πρέπει να συμμορφώνονται με τις απαιτήσεις των νομοθετικών, κανονιστικών και τεχνικών εγγράφων που θεμελιώνουν τη δυνατότητα χρήσης τους για τη συσκευασία γαλακτοκομικών προϊόντων.
Τα πακέτα μεταφοράς διαμορφώνονται σύμφωνα με το GOST 23285.
Συμπέρασμα: το ελεγμένο δείγμα γιαουρτιού πληροί τις απαιτήσεις των κανονιστικών εγγράφων σύμφωνα με την επισήμανση του.
ΣΥΝΑΨΗ
Το γιαούρτι είναι ένα από τα πολύ αρχαία γαλακτοκομικά προϊόντα που κάνουν καλό στην υγεία.
Είναι ένα εξαιρετικό παράδειγμα αυτού που στη διατροφή ονομάζεται αρχή της αλληλεπίδρασης, όταν παίρνετε διαφορετικά προϊόντα και ως αποτέλεσμα του συνδυασμού τους, σχηματίζεται ένα νέο προϊόν, πιο πολύτιμο στις θρεπτικές του ιδιότητες. Αυτό ακριβώς συμβαίνει όταν 1+1=3. Σύμφωνα με τα διεθνή πρότυπα, για να δικαιούται ένα προϊόν να ονομάζεται γιαούρτι, πρέπει να πληροί τρία κριτήρια:
1. Το κύριο συστατικό του γιαουρτιού είναι το γάλα.
2. Η κύρια διαδικασία παραγωγής είναι η ζύμωση.
3. Βασική προϋπόθεση για τη ζύμωση είναι η άμεση συμμετοχή ζωντανών μικροοργανισμών από την οικογένεια των γαλακτοβακίλλων.
Το γιαούρτι χωνεύεται καλύτερα από το γάλα. Πολλοί άνθρωποι που υποφέρουν από δυσανεξία στη λακτόζη ή αλλεργίες στην πρωτεΐνη του γάλακτος μπορούν να φάνε γιαούρτι.
και τα λοιπά.............
