Γιατί υπάρχει ζάχαρη ποικίλους βαθμούςγλυκό και αλμυρό αλμυρό; και πήρε την καλύτερη απάντηση
Απάντηση από ° N.S. ° [γκουρού]
Ο άνθρωπος διακρίνει γευστικές ιδιότητες- γλυκό και αλμυρό, τα οποία χαρακτηρίζονται αρκετά καλά από τις τυπικές τους ουσίες: Όριο αντίληψης ποιότητας ουσίας, mol/g Γλυκό σακχαρόζηΓλυκόζηΣακχαρίνη 0.010.080.000023 Αλμυρό NaClCaCl2 0.010.01 Η γεύση του γλυκού συνδέεται κυρίως με φυσικούς υδατάνθρακες, σακχαρόζη και σακχαρόζη Το χλωρίδιο είναι αλμυρό, άλλα άλατα γίνονται αντιληπτά ως αλμυρά και πικρά ταυτόχρονα. Μεταξύ χημικές ιδιότητεςΔεν υπάρχει σαφής συσχέτιση μεταξύ μιας ουσίας και της γεύσης της. Για παράδειγμα, όχι μόνο η ζάχαρη, αλλά και τα άλατα μολύβδου είναι γλυκά και η πιο γλυκιά γεύση βρίσκεται σε τεχνητά υποκατάστατα ζάχαρης όπως η σακχαρίνη. Επιπλέον, η αντιληπτή ποιότητα μιας ουσίας εξαρτάται από τη συγκέντρωσή της. Το επιτραπέζιο αλάτι έχει γλυκιά γεύση σε χαμηλές συγκεντρώσεις και γίνεται καθαρά αλμυρό μόνο όταν αυξάνεται η συγκέντρωση. Τα συναισθηματικά συστατικά των γευστικών αισθήσεων ποικίλλουν ευρέως ανάλογα με την κατάσταση του σώματος. Για παράδειγμα, ένα άτομο που αντιμετωπίζει έλλειψη αλατιού θεωρεί τη γεύση αποδεκτή, ακόμα κι αν η συγκέντρωσή του στο φαγητό είναι τόσο υψηλή που ένα φυσιολογικό άτομο θα αρνηθεί το φαγητό. Με την ηλικία, η ικανότητα διάκρισης της γεύσης μειώνεται. Αυτό προκαλείται επίσης από την κατανάλωση βιολογικά δραστικών ουσιών όπως η καφεΐνη και το έντονο κάπνισμα. Σύμφωνα με τη μέθοδο εκχύλισης διακρίνονται το αλάτι, το αυτοφυτευόμενο αλάτι, το εβαπορέ και το θαλασσινό αλάτι. Σύμφωνα με τη φύση της επεξεργασίας, το αλάτι μπορεί να είναι λεπτά κρυσταλλικό, θρυμματισμένο, χονδροειδές και αλεσμένο (λεπτή σκόνη). Τις περισσότερες φορές, το αλεσμένο αλάτι καταλήγει στο τραπέζι. Δεν συνιστάται η χρήση αυτού του αλατιού για τουρσιά και μαρινάδες. Για να προετοιμάσετε φαγητό για μελλοντική χρήση, είναι προτιμότερο να χρησιμοποιείτε είτε θρυμματισμένο αλάτι είτε χοντρό αλάτι. Το γεγονός είναι ότι το αλάτι είναι καλό απορροφητικό και κατά την αποθήκευση λόγω αυτού του φαινομένου εμφανίζεται κάποια μόλυνση του προϊόντος. Το λεπτότερο αλάτι είναι πιο μολυσμένο (η απορρόφηση εξαρτάται από τη συνολική επιφάνεια της ουσίας) από το αλάτι σε μεγάλους κρυστάλλους. Επιπλέον, συμβαίνει συχνά να ιωδιούται το ψιλό αλεσμένο αλάτι. Και παρόλο που η ποσότητα του ιωδίου που προστίθεται είναι πολύ μικρή, ένα τέτοιο αλάτι είναι απλώς ακατάλληλο για την προετοιμασία τροφής για μελλοντική χρήση. Το ιώδιο είναι χημικά ενεργό και καταστρέφει τη γεύση των τροφίμων κατά τη μακροχρόνια αποθήκευση. Για να ελέγξετε την ποσότητα των ακαθαρσιών στο αλάτι, συνιστάται να κρυσταλλώσετε το αλάτι από ένα κορεσμένο διάλυμα. Αν σε αλάτι μεγάλο αριθμόΧωρίς ακαθαρσίες, δεν θα μπορείτε να αποκτήσετε μεγάλους και διαφανείς κρυστάλλους. Εάν το αλάτι είναι αρκετά καθαρό, τότε στο κάτω μέρος του πιάτου όταν εξατμιστεί το νερό με θερμοκρασία δωματίουδιαφανείς κρύσταλλοι θα αναπτυχθούν. Αυτή η μέθοδος είναι καλή, αλλά απαιτεί σημαντική επένδυση χρόνου. Πολύ συχνά, οι νοικοκυρές αποκαθιστούν το αλάτι φρύζοντάς το σε ένα καθαρό, στεγνό τηγάνι. Το αλάτι είναι κατάλληλο για κονσερβοποίηση εάν οι αλεσμένοι κρύσταλλοι κολλάνε μεταξύ τους όταν θερμαίνονται. Μετά την πύρωση, το αλάτι πρέπει να είναι πιο χοντρό. Αλάτι που λαμβάνεται με διαφορετικούς τρόπουςκαι σε διαφορετικά σημεία, έχει αρχικά το δικό του χαρακτηριστικό σύνολο ακαθαρσιών, το οποίο επηρεάζει και την «αλατότητα» του αλατιού. Έτσι, το αλάτι από το κοίτασμα Solikamsk σε διάλυμα φαίνεται λιγότερο αλμυρό, καθώς, παρά τον καθαρισμό, κάποια ποσότητα χλωριούχου καλίου παραμένει σε αυτό. Οι πρώτες ύλες για την παραγωγή ζάχαρης είναι τα ζαχαρότευτλα και το ζαχαροκάλαμο. Στη Ρωσία, η μόνη πρώτη ύλη είναι τα ζαχαρότευτλα. Παράλληλα επεξεργαζόμαστε ακατέργαστη ζάχαρη από ζαχαροκάλαμο. Μετά την επεξεργασία πολλών σταδίων των ζαχαρότευτλων, η προκύπτουσα κρυσταλλική ζάχαρη διαλύεται και αποστέλλεται για ραφινάρισμα για να αφαιρεθούν οι ακαθαρσίες που το δίνουν κίτρινος, συγκεκριμένη γεύση και οσμή. Η έτοιμη, αποξηραμένη ραφιναρισμένη ζάχαρη πρέπει να περιέχει τουλάχιστον 99,9% σακχαρόζη, έχουν λευκόκαι να μην έχουν ξένη γεύση ή οσμή.
Απάντηση από Βλαντιμίρ Αντρέεφ[γκουρού]
Αυτό καθορίζεται από τη δομή του μορίου του σακχάρου. Για παράδειγμα, τα απλά σάκχαρα είναι η γλυκόζη και η φρουκτόζη. Ο τετριμμένος τύπος και για τα δύο είναι C6H12O6, καθώς είναι ισομερή το ένα του άλλου. Ωστόσο, η φρουκτόζη περιέχει μια ομάδα κετο και η γλυκόζη περιέχει μια ομάδα αλδεΰδης. Με τέτοιες διαφορές, η φρουκτόζη είναι πιο γλυκιά από τη γλυκόζη. Ακόμη και οι διαβητικοί με όχι πολύ υψηλά επίπεδα σακχάρου στο αίμα συνιστώνται να πίνουν τσάι με φρουκτόζη, καθώς απαιτείται λιγότερη ποσότητα για να αποκτήσουν μια γλυκιά γεύση Η γεύση των διαφορετικών αλάτων καθορίζεται από τον συνδυασμό ανιόντων και κατιόντων. Για παράδειγμα, το NaCl (χλωριούχο νάτριο) είναι αλμυρό και το CaCl2 (χλωριούχο ασβέστιο) έχει πικρή γεύση.
Απάντηση από Μόνο η Τατιάνα Σεργκέεβνα[γκουρού]
Έχετε παρατηρήσει ότι μερικές φορές η ζάχαρη είναι πολύ πιο γλυκιά όταν επισκέπτεστε; Αν ναι, τότε αυτό δεν σημαίνει καθόλου ότι «σε ένα πάρτι και το ξύδι είναι γλυκό», απλώς υπάρχουν πραγματικά διαφορές στη ζάχαρη και η ζάχαρη είναι διαφορετική από τη ζάχαρη. Σε αυτό επέστησαν την προσοχή και οι παρουσιαστές του δημοφιλούς προγράμματος για την υγεία, για το πιο σημαντικό πράγμα, Όλγα Μπουντίνα και Σεργκέι Αγάπκιν. Αποφάσισαν σήμερα να καταλάβουν γιατί συμβαίνει αυτό και πώς να βρουν και να επιλέξουν πραγματικά γλυκιά ζάχαρη. Ο Σεργκέι υποσχέθηκε να αποκαλύψει ένα τρομερό μυστικό για το οποίο σιωπούν τόσο οι πωλητές όσο και οι παραγωγοί ζάχαρης.
1. Η ζάχαρη παρασκευάζεται σύμφωνα με δύο πρότυπα GOST:
α.) GOST 21-94 – κρυσταλλική ζάχαρη. Επιτρέπει την περιεκτικότητα διαφόρων πρόσθετων ή ουσιών έρματος στη σύνθεσή του, καθιστώντας τη ζάχαρη λιγότερο γλυκιά.
β.) GOST 22-94 – ραφιναρισμένη ζάχαρη. Χημικά καθαρή σακχαρόζη, μια ουσία καθαρισμένη από ξένες ακαθαρσίες. Αποδεικνύεται ότι η ραφιναρισμένη ζάχαρη μπορεί να είναι σε κύβους, συμπιεσμένη, όπως την έχουμε συνηθίσει να τη βλέπουμε, αλλά μπορεί επίσης να είναι σε εύθρυπτη μορφή.
Γι' αυτό η ζάχαρη που παρασκευάζεται σύμφωνα με το GOST 22-94 είναι πιο γλυκιά
2. Άρχισε να εμφανίζεται όλο και πιο συχνά στα ράφια των καταστημάτων και των σούπερ μάρκετ. ζάχαρη από ζαχαροκάλαμο, πιο σκούρο χρώμα. Συχνά μάλιστα τοποθετείται ως πολύ πιο χρήσιμο από το συνηθισμένο ζάχαρη από παντζάρια. Αλλά, σύμφωνα με τον Σεργκέι, εάν η ζάχαρη είναι καλά ραφιναρισμένη, τότε δεν πρέπει να υπάρχει καμία απολύτως διαφορά μεταξύ της σακχαρόζης που λαμβάνεται από ζαχαροκάλαμο και των τεύτλων. Επομένως, δεν πρέπει να πληρώνετε υπερβολικά για διαφημιστικά τεχνάσματα.
3. Όταν αγοράζετε ζάχαρη, προσέξτε την περιεκτικότητά της σε υγρασία.Είναι σημαντικό να καταλάβουμε ότι η ζάχαρη είναι μια πολύ υγροσκοπική ουσία που μπορεί να απορροφήσει μεγάλες ποσότητες νερού. Επομένως, η αγορά ξηρής ζάχαρης θα προσφέρει στο τσάι σας περισσότερη γλυκύτητα σε μικρότερες μερίδες. Μπορείτε να ελέγξετε την υγρασία της ζάχαρης σε μια κλειστή, συσκευασμένη σακούλα, αναποδογυρίζοντας τη σακούλα και βγάζοντας το κατάλληλο συμπέρασμα με βάση τους κόκκους ζάχαρης που παραμένουν στα τοιχώματα της σακούλας. Η ξηρή ζάχαρη δεν θα κολλήσει ποτέ στον τοίχο.
4. Το χρώμα της ζάχαρης επηρεάζει επίσης τη γεύση της.Εάν αγοράζετε ραφιναρισμένη ζάχαρη, το χρώμα της πρέπει να είναι όσο το δυνατόν λευκό. Εάν το χρώμα του αλλάξει από γαλακτώδες σε πιο σκούρες, ακόμη και γκριζωπές αποχρώσεις, τότε αυτή η ζάχαρη είναι ελάχιστα ραφιναρισμένη. Ωστόσο, πολλοί άνθρωποι πιστεύουν ότι η ελαφρώς μαύρη ζάχαρη είναι πιο υγιεινή λόγω των προσθέτων της. Ωστόσο, σε αυτή την περίπτωση δεν μπορεί να τεθεί θέμα ύπαρξης βιταμινών, από πότε υψηλές θερμοκρασίεςεξαφανίζονται και άλλα χρήσιμα μικροστοιχεία περιέχονται σε τόσο μικρές ποσότητες που δεν θα αποφέρουν σημαντικά οφέλη για την ανθρώπινη υγεία. Επομένως, εάν το χρώμα της ζάχαρης απέχει πολύ από το ιδανικά λευκό, τότε, σύμφωνα με τον Sergei Agapkin, μπορεί να περιέχει ουσίες που, αντίθετα, δεν είναι ασφαλείς για την υγεία.
Τώρα ξέρετε ποιες πτυχές πρέπει να προσέξετε όταν επιλέγετε αυτό το προϊόν και θα μπορείτε να επιλέξετε και να φέρετε την πιο γλυκιά και ασφαλή ζάχαρη στο σπίτι σας.
Άλλες αναρτήσεις για το θέμα
Πιθανότατα, αυτό το άρθρο θα εξοργίσει τα αγαπημένα μας γλυκά δόντια όσο μας εξοργίζει η ποταπή, χυδαία φράση «αγαπημένα γλυκά δόντια». Σταμάτα να τρως γλυκά, θα αυτοκτονήσεις! Ποιος θα μας διαβάσει τότε; Ήρθε η ώρα να περιορίσετε την κατανάλωση γλυκών, γιατί δεν αποκαλείται χωρίς λόγο «λευκός θάνατος». Ήρθε η ώρα να ξεφύγεις από τη σαγηνευτική, ζαχαρένια αγκαλιά του και να σταματήσεις να χαζεύεις το γλυκό δηλητήριο που στάζει από τους λευκούς κυνόδοντες του.
Παρεμβατικό και επιβλαβές σαν τσιγάρο
Σχεδόν τα τρία τέταρτα των ασθενειών στον κόσμο συνδέονται με την κακή διατροφή. Αλλά στο κεφάλι αυτών των ιππέων της πεπτικής αποκάλυψης κάθεται η ζάχαρη. Αυτό το γλυκό κάθαρμα δεν ενεργοποιεί τα καρκινικά κύτταρα. ΕΝΑ κύριο πρόβλημα- είναι ότι η διακοπή της ζάχαρης είναι τόσο δύσκολη όσο η διακοπή του καπνίσματος. Επιπλέον, το να εγκαταλείψεις τα «γλυκά» είναι ακόμα πιο δύσκολο. Όταν λοιπόν πίνετε καφέ με ζάχαρη το πρωί και τρώτε αυτή τη νοστιμιά με ένα τσιγάρο, να θυμάστε ότι στην πραγματικότητα κρεμάτε στο σώμα σας μια ταμπέλα «Καλώς ήρθες, αγαπητέ Καρκίνε». Ακόμα κι αν αρχίσετε να πίνετε καφέ χωρίς ζάχαρη, δεν θα βελτιωθεί. Ξέρετε γιατί;
Ίχνη στον καπνό
Γιατί ακόμη και τα τσιγάρα περιέχουν ζάχαρη. Υπάρχει παντού, σε οποιοδήποτε φρούτο, σε οποιοδήποτε φαγητό, επομένως δεν πρέπει να το καταναλώνετε υπερβολικά από τον κανόνα.
Ο Sugar είναι σαν ένας γκάνγκστερ με επιρροή που ελέγχει την πόλη. Μυρίζει θάνατος σε όλες τις υποθέσεις με τις οποίες συνδέεται. Περίπου 17 εκατομμύρια άνθρωποι το χρόνο πεθαίνουν από παχυσαρκία, μισό εκατομμύριο από το κάπνισμα. Οι καρδιαγγειακές παθήσεις σκοτώνουν περισσότερους και μαζί με τον διαβήτη ευθύνονται για επιπλέον 4 εκατομμύρια θανάτους. Συνολικά 40 εκατομμύρια πεθαίνουν κάθε χρόνο λόγω κακής διατροφής, με επικεφαλής τη ζάχαρη.
Οι Ρώσοι αμαρτάνουν
Οι Ρώσοι υπερβαίνουν τον κανόνα της ζάχαρης 5 φορές. Αντί για τα συνταγογραφούμενα 25 γραμμάρια την ημέρα, τρώνε και τα 100-140 γραμμάρια ζάχαρης. Μόνο οι Αμερικάνοι καταναλώνουν περισσότερο - 190 γρ. Για να είναι πιο εύκολο, ένας άνδρας δεν πρέπει να καταναλώνει περισσότερες από 9 κουταλιές την ημέρα. Φαίνεται πολύ, αλλά μην ξεχνάτε ότι η μπύρα, το ψωμί, η κόλα και τα μήλα είναι επίσης γεμάτα ζάχαρη.
Ενδιαφέρον γεγονός
Το 1900, κατά μέσο όρο, κατά 2 κιλά ανά δεκαετία. Σήμερα, όλα είναι πολύ χειρότερα - κατά 58 κιλά, αν μετρήσετε από το 2007. Και λες υγιεινό τρόπο ζωής, δίαιτες... Και γιατί; Γιατί ζάχαρη τρώμε με κουτάλια.
Η ζάχαρη είναι παντού
Βούτυρο, γιαούρτι, σάλτσα ντομάτας, μούσλι, αποξηραμένα φρούτα, ζυμαρικά, κατεψυγμένη πίτσα - τι κοινό έχουν αυτά τα προϊόντα; Ζάχαρη, όπως ίσως μαντέψατε, είδατε το θέμα του άρθρου. Ζάχαρη υπάρχει παντού, αλλά σε άλλα είναι περισσότερη και σε άλλα λιγότερη. Είναι σαν ένα εχθρικό δίκτυο κατασκοπείας - σε παρακολουθεί ακόμα κι όταν δεν μπορείς να τον δεις. Είναι παντού, σε κάθε σταγόνα, σε κάθε ψίχουλο, και είναι αδύνατο να απαλλαγούμε από αυτό. Όλα αυτά θα τελειώσουν με ένα φορτίο 500 θερμίδων στην κοιλιά σας.
Τα αναψυκτικά είναι ο κύριος προμηθευτής ζάχαρης στον οργανισμό
Όλοι έχουν ήδη μιλήσει για αυτό, αλλά δεν θα είμαστε πολύ τεμπέληδες να το επαναλάβουμε: τα ανθρακούχα ποτά είναι τα σπορόφυτα του κακού και της κακίας ζάχαρης στη Γη. Πρόσφατες μελέτες έχουν κατηγορήσει την αναψυκτική τύπου κόλα διατροφής για την ανάπτυξη άνοιας και εγκεφαλικού. Γενικά, όλα τα ποτά με υψηλή περιεκτικότητα σε φρουκτόζη είναι εξαιρετικά θανατηφόρα.
Ένα ατυχές κουτάκι κόλα την ημέρα αυξάνει τον κίνδυνο καρδιακών παθήσεων κατά ένα τρίτο και τον κίνδυνο διαβήτη κατά περισσότερο από 25 τοις εκατό.
Όλα είναι άσχημα
Μεταξύ άλλων, ο «λευκός θάνατος» προκαλεί τροφικές αλλεργίες, τριχόπτωση, μειωμένα επίπεδα ορμονών, αποδυναμώνει την όραση, αυξάνει τη χοληστερόλη, προκαλεί καρκίνο, οδηγεί σε ηπατική νόσο, διαταράσσει την παραγωγή ινσουλίνης, καταστρέφει τα δόντια και προάγει την οστεοπόρωση. Τώρα σιγά, σιγά άφησε κάτω την καραμέλα και πήγαινε να φας κανονικά.
Εθισμός με γλυκιά γεύση
Όπως το αλκοόλ ή τα ναρκωτικά, η ζάχαρη μπορεί να σας κάνει εθισμένους. Τα φτωχά ποντίκια που πειραματίστηκαν στο Πανεπιστήμιο του Πρίνστον υπέφεραν από συμπτώματα στέρησης όταν δεν έλαβαν ζάχαρη την καθορισμένη ώρα. Με τον καιρό, στράφηκαν όλο και περισσότερο στο αλκοόλ για να αυξήσουν τα επίπεδα γλυκόζης στο αίμα τους.
Αυτό συμβαίνει γιατί η ζάχαρη μπορεί να αυξήσει την παραγωγή ντοπαμίνης ή της λεγόμενης ορμόνης της ευτυχίας, η οποία προκαλεί εθισμό και προκαλεί τη χρήση ουσιών που προκαλούν ακόμη πιο σοβαρό εθισμό. Για παράδειγμα, κάποιος που πίνει συνεχώς μπύρα και άλλο αδύναμο αλκοόλ μπορεί κάλλιστα να προχωρήσει σε περισσότερα δυνατά ποτά. Φυσικά, ο εθισμός στη ζάχαρη δεν εμφανίζεται τόσο δραματικά όσο ο εθισμός στα ναρκωτικά, αλλά δεν φεύγει χωρίς να αφήσει ίχνη στο σώμα.
Η ζάχαρη γίνεται πιο δυνατή
Παρά όλα αυτά τα γεγονότα, η παραγωγή ζάχαρης αυξάνεται μόνο η ίδια η διαδικασία έχει γίνει πολύ φθηνότερη, γεγονός που δεν μπορεί παρά να επηρεάσει την ποσότητα της. Κάθε χρόνο, η κατανάλωση ζάχαρης αυξάνεται κατά περίπου 1 τοις εκατό. Ποιος φταίει για αυτό; Σκιώδης κυβέρνηση; Τέκτονες; Γιατροί που μιλούν για τους κινδύνους της ζάχαρης λιγότερο από όσο χρειάζεται; Οι καταραμένοι Σιωνιστές που βασανίζουν την δύσμοιρη ανθρωπότητα; Τι διαφορά έχει, ξέρετε για τους κινδύνους των γλυκών; Ξέρεις. Δείξτε, λοιπόν, στάση πολιτών και μειώστε την κατανάλωση. Μόνο έτσι μπορείς να νικήσεις τον «λευκό σου θάνατο».
Η ζάχαρη είναι γλυκιά. Αυτό είναι κοινή γνώση. Γιατί είναι πραγματικά γλυκός; Ποιος είναι ο λόγος για την αίσθηση γλυκύτητας που προκαλείται από μόρια ζάχαρης και κάποιες άλλες ουσίες; Πριν από δύο χιλιάδες χρόνια, ο Lucretius Carus, προσπαθώντας να εξηγήσει αυτό το φαινόμενο, έγραψε ότι το μέλι έχει ευχάριστη γεύση γιατί αποτελείται από λεία και στρογγυλά σώματα, ενώ ουσίες με δυσάρεστη γεύση περιέχουν αγκιστρωμένα σωματίδια. Πως σύγχρονη επιστήμηεξηγεί τη γλυκύτητα της ζάχαρης;
Ένα από τα πιο ευρέως γνωστά σάκχαρα, η γλυκόζη, είναι ένα μόριο που αποτελείται από έξι άτομα άνθρακα, έξι άτομα και δώδεκα άτομα.
Οι μοριακές δομές όλων των σακχάρων είναι πολύ παρόμοιες: περιέχουν μια αλυσίδα από ομάδες H-C-OH και ένα μόνο άτομο οξυγόνου, το οποίο μπορεί να σχηματίσει έναν δακτύλιο με άτομα άνθρακα. Ωστόσο, η γεύση της ζάχαρης μπορεί να κυμαίνεται από «άγευστη» ή «πικρή» έως «εξαιρετικά γλυκιά». Για παράδειγμα, η γλυκόζη είναι δύο φορές πιο γλυκιά από τη γαλακτόζη.
Το αιθύλιο δεν μπορεί να ονομαστεί γλυκό, ενώ η αιθυλενογλυκόλη έχει αρκετά γλυκιά γεύση. Από τι εξαρτάται αυτό; Ας συγκρίνουμε τις μοριακές δομές αυτών των δύο ουσιών. Προφανώς, μέρος του μορίου δίνει στα σάκχαρα τη γλυκιά τους γεύση.
Χαρακτηριστικό γνώρισμα της ομάδας ΟΗ είναι η ικανότητα σχηματισμού χημικών, λεγόμενων υδρογόνου, δεσμών με παρόμοιες ομάδες. Είναι εύκολο να μαντέψει κανείς ότι η «γλυκιά» μονάδα μπορεί να προκαλέσει μια αίσθηση γλυκύτητας στους γευστικούς κάλυκες σχηματίζοντας δεσμούς υδρογόνου με τις αντίστοιχες ομάδες στην επιφάνεια των ομάδων υποδοχέα C-OH ή - NH. Ωστόσο, υπάρχει πραγματική πιθανότητα να σχηματιστεί ένας απλός ή και διπλός δεσμός υδρογόνου μέσα στην ίδια τη «γλυκιά» μονάδα.
Εάν η υπόθεσή μας είναι σωστή, ο σχηματισμός τέτοιων ενδομοριακών δεσμών θα πρέπει να μειώσει τη «γλυκύτητα» του μορίου, ειδικά εάν ο ενδομοριακός δεσμός είναι διπλός δεσμός. Οι δεσμοί υδρογόνου μπορούν να ανιχνευθούν με την απορρόφηση των υπέρυθρων ακτίνων. Πράγματι, κατά τη σύγκριση των υπέρυθρων φασμάτων γλυκόζης και γαλακτόζης, αποδείχθηκε ότι η γαλακτόζη, η οποία είναι η μισή πιο γλυκιά από τη γλυκόζη, έχει διπλάσιο αριθμό δεσμών υδρογόνου.
Μια μελέτη των χωρικών δομών και των δύο σακχάρων δείχνει ότι μία από τις ομάδες ΟΗ της γαλακτόζης βρίσκεται με τέτοιο τρόπο ώστε να μπορεί να σχηματίσει δεσμό όχι μόνο με τη γειτονική ομάδα ΟΗ, αλλά και με ένα άτομο οξυγόνου. Και ο διπλός δεσμός υδρογόνου που σχηματίζεται μειώνει την ικανότητα του μορίου να προκαλεί μια αίσθηση γλυκύτητας. Σε ένα μόριο γλυκόζης, ο σχηματισμός δεσμού υδρογόνου με άτομο οξυγόνου είναι αδύνατος.
Ένα ακόμη αποδεικτικό στοιχείο μπορεί να δοθεί υπέρ της υπόθεσης. Οι δεσμοί υδρογόνου δεν είναι πολύ ισχυροί και διασπώνται με την αύξηση της θερμοκρασίας. Επομένως, μπορείτε να περιμένετε ότι εάν θερμανθούν η γλυκόζη και η γαλακτόζη, θα γίνουν εξίσου γλυκά. Δοκιμάστε αυτό και θα δείτε ότι η υπόθεσή σας είναι σωστή.
Και τέλος, άλλη μια επιβεβαίωση της προτεινόμενης υπόθεσης. Η κοντινή θέση δύο ομάδων ΟΗ στο διάστημα πρέπει πάντα να οδηγεί σε μείωση της γλυκύτητας.
Ας κάνουμε ένα πείραμα με φρουκτόζη. Εάν βάλετε κρυστάλλους αυτής της ζάχαρης στη γλώσσα σας, θα φαίνονται ασυνήθιστα γλυκοί: η φρουκτόζη είναι η πιο γλυκιά γνωστή ζάχαρη, είναι περίπου 80% πιο γλυκιά από την κανονική επιτραπέζια ζάχαρη - σακχαρόζη. Ωστόσο, εάν διαλύσετε τη φρουκτόζη σε νερό και αφήσετε το διάλυμα για λίγα λεπτά, η γλύκα της θα μειωθεί πολύ.
Η κρυσταλλική φρουκτόζη αποτελείται από εξαμελή κυκλικά μόρια. Σε διάλυμα, περίπου το 30% αυτών των μορίων μετατρέπεται σε πενταμελείς δακτυλίους.
Σε έναν πενταμελή δακτύλιο, δύο ομάδες ΟΗ είναι πολύ κοντά η μία στην άλλη. Προφανώς, σχηματίζεται μια διπλή γέφυρα υδρογόνου ανάμεσά τους, με αποτέλεσμα ο πενταμελής δακτύλιος να στερείται ενεργής «γλυκιάς» μονάδας. Μόνο το 70% των μορίων φρουκτόζης θα δημιουργήσει γλυκύτητα στο διάλυμα. Γι' αυτό και «κατεβαίνει» στο επίπεδο της σακχαρόζης. Όλα αυτά τα γεγονότα υποδηλώνουν ότι οι ομάδες ΟΗ είναι υπεύθυνες για την αίσθηση της γλυκύτητας.
P.S. Για τι άλλο μιλούν οι Βρετανοί επιστήμονες: ότι, μεταξύ άλλων, ορισμένα από τα μόρια που συνθέτουν τη ζάχαρη βρίσκονται επίσης σε άλλες ενδιαφέρουσες ουσίες, για παράδειγμα, σε υγρά για την αναπλήρωση ηλεκτρονικών τσιγάρων, όπως στον ιστότοπο.
Για παράδειγμα, το μερίδιο αγοράς ενός προμηθευτή όπως η Dan sukker στη Λετονία υπερβαίνει το 50 τοις εκατό. Η εταιρεία εξαγόρασε επίσης την παλιά λετονική μάρκα "Jelgavas cukurs" και διανέμει τα προϊόντα της σε αυτήν. Και οι παραγωγοί και οι διανομείς ζάχαρης δεν εξετάζουν σοβαρά τον ισχυρισμό μας, ισχυριζόμενοι ότι η τεχνολογία ζάχαρης δεν έχει αλλάξει.
Για να προσδιορίσουμε το βάθος του προβλήματος και να επιβεβαιώσουμε ή να διαψεύσουμε τα συναισθήματά μας, πήγαμε στην κεντρική αγορά, όπου μιλήσαμε με ειδικούς, που ήταν απλές νοικοκυρές. Είπαν ομόφωνα ότι η ζάχαρη είχε χειροτερέψει.
Επιπλέον, αποδείχθηκε ότι η χαμηλή γλυκύτητα της ζάχαρης δυσκολεύει τη δουλειά των ζαχαροπλαστών. Όχι μόνο παραπονιούνται ότι η τιμή αυτού του προϊόντος αυξάνεται συνεχώς, αλλά πρέπει επίσης να αγωνίζονται για να επιτύχουν την κανονική γεύση των προϊόντων τους. Άλλωστε η ζάχαρη είναι άγλυκη.
"Το νιώθουμε κι εμείς αυτό, γιατί η ζάχαρη που παράγεται στη Λετονία ήταν πολύ πιο γλυκιά. Τώρα λαμβάνουμε εισαγόμενη ζάχαρη και επομένως τα προϊόντα μας δεν έχουν την απαραίτητη γλυκύτητα. Σε αυτήν την κατάσταση, αποδεικνύεται ότι
Πρέπει να αυξήσουμε την ποσότητα ζάχαρης που προστίθεται στα αρτοσκευάσματα, και αυτό αυξάνει την τελική τιμή του προϊόντος.
Στη συνέχεια, οι άνθρωποι θα αγοράζουν τα προϊόντα μας λιγότερο, επειδή έχουν γίνει πιο ακριβά», εξήγησε η Ingmara Azaucka, επικεφαλής του τμήματος αρτοποιίας του Riga Food College.
Επιπλέον, ακούσαμε ένα παράπονο από νοικοκυρές ότι δεν μπορείτε να φτιάξετε μαρμελάδα με σύγχρονη ζάχαρη. Για κάποιο λόγο τα καπάκια πετάνε από τα βάζα. Οι έμποροι προσφέρουν μια λύση - ζάχαρη με πηκτίνη. Είναι αλήθεια ότι είναι σχεδόν διπλάσιο από το συνηθισμένο. Οι τεχνολόγοι εξηγούν γιατί οι νοικοκυρές δεν μπορούν να φτιάξουν μαρμελάδα.
«Η ζάχαρη δεν έχει την απαιτούμενη συγκέντρωση, γι' αυτό το προϊόν στερείται γλυκύτητας και αρχίζει να ζυμώνεται νωρίτερα.
Η πίεση στην τράπεζα αυξάνεται ραγδαία. Γι' αυτό τα καπάκια αρχίζουν να πετούν μακριά», είπε η Azautska.
Ωστόσο, οι ειδικοί της αγοράς μας αποκάλυψαν μια πιθανή συνωμοσία.
Οι κατασκευαστές δεν αρνούνται ότι ορισμένα είδη προϊόντων που εισέρχονται στην αγορά μας είναι κατασκευασμένα από ζαχαροκάλαμο. Αλλά
Σε ό,τι αφορά την επίβλεψη των τροφίμων, εκπρόσωποι της Υπηρεσίας Τροφίμων και Κτηνιατρικών Θεμάτων λένε ότι δεν έχουν να παραπονεθούν. Οι παραγωγοί ζάχαρης εργάζονται χρησιμοποιώντας σύγχρονες τεχνολογίεςκαι σύμφωνα με τον κανονισμό του Υπουργικού Συμβουλίου. Αλλά αυτό δεν κάνει τη ζάχαρη πιο γλυκιά. Η κατάσταση θα μπορούσε να είχε διορθωθεί με εισαγωγές από την Ανατολή, αλλά αυτό δεν συνέβη.
Η εισαγωγή ζάχαρης από τη Λευκορωσία και τη Ρωσία είναι προβληματική, καθώς θα προκύψουν δυσκολίες στα τελωνεία».
Ο επικεφαλής του τμήματος επίβλεψης τροφίμων της Υπηρεσίας Τροφίμων και Κτηνιατρικής Υπηρεσίας, Maris Eiklons, εξήγησε.
Στην ιστορία με την άγλυκη ζάχαρη, είναι δύσκολο να πούμε αν μιλάμε για σκόπιμη εξαπάτηση του καταναλωτή ή αν οι σύγχρονες τεχνολογίες βλάπτουν τη διαδικασία. Όμως ένα πράγμα είναι ξεκάθαρο. Αν αντί για δύο κουταλιές ζάχαρη, βάλουμε τέσσερις ή πέντε στο τσάι μας, τότε πρέπει να πηγαίνουμε στο κατάστημα δύο φορές πιο συχνά.
Περισσότερες λεπτομέρειες στο βίντεο
