Η μαγιά κρασιού είναι μικροσκοπικά κύτταρα ζύμης. Όταν αναπαράγονται, μετατρέπουν τη ζάχαρη σε αλκοόλ. Το γλυκό προϊόν είναι η κύρια πηγή διατροφής για αυτούς τους μικροοργανισμούς.
Τύποι μαγιάς
Υπάρχουν πολλά είδη μαγιάς. Συνιστάται η χρήση διαφορετικού τύπου κυττάρων ζύμης για κάθε ποτό κρασιού. Δηλαδή:
- Saccharomyces oviformis - κύτταρα που μοιάζουν με αυγά σε σχήμα. Είναι πολύ ανθεκτικά στην αιθυλική αλκοόλη.
- Το Saccharomyces chevalieri είναι μια ελλειπτική μαγιά. Συνήθως χρησιμοποιούνται για την παρασκευή κόκκινου κρασιού.
- Torulopsis stellata - τα κύτταρα έχουν επιμήκη σχήμα. Αυτός ο τύπος μαγιάς χρησιμοποιείται συχνά για τη ζύμωση ευγενών κρασιών με μούχλα.
Χημική σύνθεση
Η μαγιά του κρασιού έχει ευεργετική επίδραση στον ανθρώπινο οργανισμό και είναι ένα εξαιρετικό συμπλήρωμα διατροφής για απώλεια βάρους. Αυτό οφείλεται στη μοναδική και πλούσια σύνθεσή τους.
- πρωτεΐνες - έως και 66%.
- αμινοξέα?
- φολικό οξύ?
- βιταμίνες: C, A, D PP και ομάδα Β.
- ιχνοστοιχεία: κάλιο, ασβέστιο, μαγνήσιο, ιώδιο, χαλκός και σίδηρος.
- λεκιθίνη;
- μεθειονίνη;
- προβιοτικά.
Χρήσιμες ιδιότητες του προϊόντος
Η παραγωγή κρασιού είναι μια διαδικασία έντασης εργασίας που δημιουργείται χρησιμοποιώντας μαγιά κρασιού. Εξάλλου, με τη σωστή μαγιά τα ποτά έχουν πιο ευχάριστο άρωμα και ήπια γεύση. Για να φτιάξουν σπιτικό κρασί, πολλοί ενδιαφέρονται για το πώς να φτιάξουν μαγιά κρασιού.
Το προϊόν έχει ευεργετική επίδραση στο καρδιαγγειακό σύστημα, χαλαρώνει και ανακουφίζει από τη νευρική ένταση. Επιπλέον, η σπιτική μαγιά κρασιού ενισχύει το ανοσοποιητικό σύστημα και προωθεί την ταχεία απομάκρυνση επιβλαβών ουσιών και τοξινών από τον οργανισμό.
Επιπλέον, το προϊόν έχει και άλλες ευεργετικές ιδιότητες:
- Επιταχύνει τον μεταβολισμό.
- Ομαλοποιεί τη μικροχλωρίδα του γαστρεντερικού σωλήνα.
- Έχει ευεργετική επίδραση στη δομή του αίματος.
- Μειώνει τον κίνδυνο ανάπτυξης καρκίνου.
- Αντιμετωπίζει παθολογίες του θυρεοειδούς.
- Αποτελεσματικό για τη νόσο του προστάτη.
- Ενεργοποιεί τη λειτουργία του εγκεφάλου.
Η μαγιά είναι πολύ χρήσιμη για δερματικές παθήσεις (ακμή, δερματίτιδα, φουρκουλίωση). Προωθούν την ταχεία επούλωση εγκαυμάτων, πληγών και γρατσουνιών. Για τη θεραπεία και την πρόληψη παθήσεων, το προϊόν συνιστάται να αναμιγνύεται με νερό, ζάχαρη, πίτουρο και να καταναλώνεται με τη μορφή φαρμακευτικών ροφημάτων.
Η μαγιά για εξωτερική χρήση δεν είναι λιγότερο αποτελεσματική. Χρησιμοποιούνται για την παρασκευή θρεπτικών μάσκες μαλλιών. Κάνουν τα σκέλη λαμπερά και υγιή.
Εκτός από την παραγωγή κρασιού και την φαρμακευτική δράση, η μαγιά του κρασιού χρησιμοποιείται για καλλυντικούς σκοπούς ως περιτύλιγμα για την κυτταρίτιδα. Το προϊόν λειαίνει τις βαθιές και λεπτές ρυτίδες και καταπολεμά την ακμή και τα σπυράκια.
Η μαγιά μπορεί επίσης να χρησιμοποιηθεί στη θεραπεία με λουτρά υδρομασάζ. Για αυτή τη διαδικασία, πρέπει να γεμίσετε την μπανιέρα με ζεστό νερό. Η θερμοκρασία του υγρού δεν πρέπει να υπερβαίνει τους 38 βαθμούς. Προσθέστε κόκκινο κρασί, φύλλα και μούρα σταφυλιού, μαγιά κρασιού, αιθέρια έλαια, φυσικό μέλι μέλισσας και φαρμακευτικά βότανα στο μπάνιο. Αυτή η διαδικασία ανακουφίζει τέλεια τη νευρική ένταση, βελτιώνει τον νυχτερινό ύπνο, ομαλοποιεί τη λειτουργία του καρδιαγγειακού συστήματος και βελτιώνει την κυκλοφορία του αίματος.
Μίζα σταφυλιού
Η συνταγή για μαγιά κρασιού στο σπίτι είναι εύκολη και γρήγορη. Απαιτεί ώριμα σταφύλια, τα οποία δεν πρέπει να πλένονται. Στις φλούδες των σταφυλιών βρίσκονται οι απαραίτητες καλλιέργειες μαγιάς για την παρασκευή προζύμι.
Για να φτιάξετε μαγιά κρασιού από σταφύλια, πρέπει να προετοιμάσετε τα ακόλουθα συστατικά:
- πολτοποιημένα σταφύλια - 2 μεσαία ποτήρια.
- κρυσταλλική ζάχαρη - 80 γραμμάρια.
- φιλτραρισμένο νερό - 250 ml.
Πώς να μαγειρέψετε:
- Παίρνουμε ένα γυάλινο δοχείο, το πλένουμε καλά και το περιχύνουμε με βραστό νερό.
- Ρίξτε τη ζάχαρη και τα μούρα στο έτοιμο μπολ, προσθέστε νερό και ανακατέψτε καλά.
- Το δοχείο πρέπει να κλείσει καλά με ένα καπάκι και να αφεθεί να εγχυθεί σε σκοτεινό μέρος για 4 ημέρες.
- Μετά από αυτό, φιλτράρετε τη σύνθεση μέσω ενός λεπτού σουρωτηρίου και ο εκκινητής μαγιάς είναι έτοιμος.
Μαγιά κρασιού από σταφίδες
Κατά κανόνα, συνιστάται να κάνετε προζύμι από αποξηραμένα φρούτα όταν δεν υπάρχουν φρέσκα μούρα στο χέρι. Μπορείτε επίσης να χρησιμοποιήσετε σύκα αντί για σταφίδες. Για να προετοιμάσετε τη μαγιά, θα πρέπει να επιλέξετε σταφίδες από σκουρόχρωμες ποικιλίες σταφυλιού. Ένα ποιοτικό προϊόν μπορεί να αναγνωριστεί από τον ήχο του: να ρίχνει σταφίδες στο τραπέζι. Εάν ο ήχος κατά την πτώση ήταν παρόμοιος με την πτώση μικρών βότσαλων, τότε τέτοια αποξηραμένα μούρα θεωρούνται σωστά.
Για να φτιάξετε μαγιά κρασιού με τα χέρια σας, θα χρειαστείτε σταφίδες (100 g), κρυσταλλική ζάχαρη (80 g) και πόσιμο νερό (500 ml).
Παρασκευή:
- Ρίξτε φιλτραρισμένο νερό σε ένα βαθύ σμάλτο τηγάνι και αφήστε το να βράσει. Προσθέστε ζάχαρη σε αυτό και λιώστε.
- Ετοιμάστε ένα γυάλινο μπουκάλι, πλύνετε καλά με σόδα και ξεπλύνετε με ζεστό νερό.
- Ρίξτε τα αποξηραμένα φρούτα σε ένα μπουκάλι και προσθέστε σιρόπι ζάχαρης. Κλείστε καλά το δοχείο με ένα καπάκι και βάλτε το σε σκοτεινό μέρος για 4 ημέρες. Η σύνθεση πρέπει να ανακινείται τακτικά.
- Μετά την πάροδο του χρόνου, η μαγιά του κρασιού θα είναι έτοιμη, θα πρέπει να στραγγιστεί με ένα λεπτό φίλτρο.
Πώς να επιλέξετε τη σωστή μαγιά κρασιού;
Οι ειδικοί στο κρασί γνωρίζουν ότι μόνο ξηρή μαγιά πρέπει να χρησιμοποιείται για την παρασκευή ενός αλκοολούχου ποτού.
Αυτές περιλαμβάνουν τις πιο δημοφιλείς και περιζήτητες 2 μάρκες μαγιάς:
- Lalvin KV-1118. Αυτό το προϊόν είναι κατάλληλο για την παρασκευή κόκκινου, ροζέ και λευκού κρασιού. Όλες οι οδηγίες μαγειρέματος αναγράφονται επίσης στη συσκευασία του προϊόντος. Η μαγιά περιέχει μόνο μύκητες σταφυλιού. Η κλειστή συσκευασία του προϊόντος μπορεί να αποθηκευτεί σε σκοτεινό μέρος για όχι περισσότερο από 36 μήνες και μόλις ανοιχτεί μπορεί να χρησιμοποιηθεί για 7 μήνες.
- Lalvin EC-1118. Αυτό το προϊόν χρησιμοποιείται συχνά για την παρασκευή κόκκινου και λευκού κρασιού (κεράσι, μήλο και βιβούρνο). Σε μια ερμητικά σφραγισμένη συσκευασία, ο εκκινητής αποθηκεύεται για περίπου 3 χρόνια, σε ανοιχτή συσκευασία - όχι περισσότερο από 6 μήνες.
Εφαρμογή του ορεκτικού κρασιού
Για να φτιάξετε νόστιμο και υψηλής ποιότητας κρασί, πρέπει να πάρετε 300 γραμμάρια μαγιάς και να το ανακατέψετε με 10 λίτρα μούστου. Εάν σκοπεύετε να παρασκευάσετε ξηρό κρασί, τότε πρέπει να μετρήσετε 200 γραμμάρια εκκίνησης. Όταν ένα αλκοολούχο ποτό αρχίζει να ζυμώνεται, το ίζημα συσσωρεύεται στον πυθμένα. Μπορείτε να το χρησιμοποιήσετε για να ετοιμάσετε μια νέα παρτίδα του ροφήματος.
Τεχνολογία για την παρασκευή προζύμι από το ίζημα ενός παλιού ποτού:
- Απλώστε το μείγμα που προκύπτει σε μια λεπτή στρώση σε μια επίπεδη πιατέλα.
- Τοποθετήστε τα πιάτα κάτω από τον ήλιο και στεγνώστε τη σύνθεση. Κατά το στέγνωμα, η θερμοκρασία δεν πρέπει να υπερβαίνει τους 36 βαθμούς. Διαφορετικά, η μαγιά θα χάσει όλες τις ευεργετικές της ιδιότητες ή ακόμα και θα πεθάνει.
- Μετά τη διαδικασία, χωρίστε τη μάζα από το πιάτο και τοποθετήστε σε ένα ξεχωριστό μπολ.
- Τοποθετήστε το μείγμα σε σκόνη σε πλαστικές σακούλες ή χάρτινες σακούλες. Συνιστάται η αποθήκευση του τελικού προϊόντος για όχι περισσότερο από 2 χρόνια.
Για να χρησιμοποιήσετε μαγιά για να προετοιμάσετε ένα ποτό, πρέπει:
- Μετρήστε το 1/3 μιας μικρής κουταλιάς από το προϊόν και αδειάστε σε ένα γυάλινο βάζο.
- Ρίχνουμε τη μαγιά σε 300 ml ζεστό νερό.
- Στη συνέχεια, προσθέστε 2 μικρές κουταλιές κρυσταλλική ζάχαρη στη σύνθεση.
- Ανακατεύουμε το μείγμα. Προσθέστε σε αυτό δαμάσκηνα, χουρμάδες και αποξηραμένα βερίκοκα.
- Κλείστε καλά το δοχείο με ένα καπάκι και αφήστε το να εγχυθεί για αρκετές ημέρες.
Τις περισσότερες φορές, στο σπίτι, η μαγιά κρασιού παρασκευάζεται από μούρα σταφυλιού. Χρησιμοποιούνται όμως και άλλα προϊόντα: σύκα, φραγκοστάφυλα, βατόμουρα, λευκές σταφίδες, αγιόκλημα, τριανταφυλλιές, φράουλες και δαμάσκηνα.
Τι βλάβες μπορεί να προκαλέσει το προϊόν στον οργανισμό;
Παρά τα τεράστια οφέλη της μαγιάς κρασιού για τον οργανισμό, όπως και κάθε άλλο προϊόν, έχουν μια σειρά από αντενδείξεις. Βασικά, μπορούν να βλάψουν ένα άτομο εάν χρησιμοποιηθούν εσφαλμένα ή εάν ληφθεί ένα προϊόν χαμηλής ποιότητας για προζύμι.
Ο υπερκορεσμός με μαγιά επηρεάζει επίσης την υγεία του οργανισμού. Ως αποτέλεσμα, η εντερική μικροχλωρίδα διαταράσσεται και επιβλαβείς μικροοργανισμοί διεισδύουν στο κυκλοφορικό σύστημα. Μπορούν να αποδυναμώσουν το ανοσοποιητικό σύστημα, να αυξήσουν την κούραση, ενώ υπάρχουν επίσης συχνές περιπτώσεις ανάπτυξης καρκινικών όγκων.
Η υπερβολική χρήση μαγιάς κρασιού κατά τη θεραπεία και την πρόληψη παθολογιών μπορεί να προκαλέσει ανεπιθύμητες συνέπειες για το σώμα με τη μορφή παρενεργειών, και συγκεκριμένα:
- δυσκοιλιότητα;
- αυξημένος σχηματισμός αερίου.
- δυσλειτουργία του παγκρέατος?
- διάφορες ασθένειες ζωτικών εσωτερικών οργάνων.
Τα αλκοολούχα ποτά, αν καταναλωθούν σε μεγάλες ποσότητες, δεν οδηγούν σε τίποτα καλό. Αλλά αν χρησιμοποιείτε μέτρο, το καλό κρασί δεν θα βλάψει πολύ την υγεία σας. Σε ορισμένες δόσεις είναι ακόμη και χρήσιμο, καθώς καθαρίζει τα αιμοφόρα αγγεία. , για παράδειγμα, προβλέπει ακόμη και την καθημερινή κατανάλωση αυτού του ποτού.
Δεν είναι μυστικό ότι το καλό κρασί είναι ακριβό. Το σπιτικό, αντίθετα, θα είναι φθηνό, αλλά η ποιότητα δεν είναι σε καμία περίπτωση κατώτερη από την αγορά του καταστήματος. Ως κύρια πρώτη ύλη, μπορείτε να πάρετε υπερώριμα φρούτα και μούρα, τα οποία διαφορετικά θα σαπίσουν. Ωστόσο, για την επακόλουθη ζύμωση του γλεύκους, θα απαιτηθεί ειδική μαγιά εκκίνησης ή καθαρής καλλιέργειας. Θα σας πούμε πώς να φτιάξετε μαγιά κρασιού στο σπίτι.
Μαγιά βατόμουρου
Στις αρχαίες συνταγές κρασιού μπορείτε συχνά να βρείτε ένα τέτοιο συστατικό όπως η μαγιά κρασιού βατόμουρου. Ωριμάζει νωρίς, επομένως μπορεί να γίνει ζύμωση για κρασί από αυτό πριν ωριμάσουν τα υπόλοιπα μούρα και φρούτα. Το μυστικό είναι ότι στην επιφάνεια των σμέουρων ζουν βακτήρια που μπορούν να εξασφαλίσουν τη ζύμωση. Βρίσκονται επίσης στην επιφάνεια άλλων μούρων, αλλά όχι πάντα σε επαρκείς ποσότητες.
Δεν είναι όλα τα σμέουρα κατάλληλα για την παρασκευή προζύμι. Μόνο τα ώριμα και ακόμη και υπερώριμα μούρα θα ζυμωθούν καλά. Φυσικά, ούτε τα πλυμένα μούρα θα λειτουργήσουν - εξάλλου δεν έχει μείνει μαγιά στην επιφάνειά του. Για τον ίδιο λόγο, δεν έχει νόημα να μαζεύετε βατόμουρα τις πρώτες μέρες μετά τη βροχή.
Τα συλλεγμένα σμέουρα πρέπει να αφεθούν να σταθούν για μια μέρα, ώστε να οξινιστούν ελαφρώς. Το μόνο που μένει είναι να ετοιμάσουμε τα υλικά:
- σμέουρα - 4 φλιτζάνια,
- ζάχαρη - ποτήρι,
- καθαρό νερό, βραστό ή νερό πηγής - ένα ποτήρι.
Η διαδικασία μαγειρέματος είναι η εξής.
- Πολτοποιήστε τα σμέουρα.
- Προσθέστε ζάχαρη
- Γεμίστε με νερό. Καλύψτε με ένα πανί.
- Τοποθετήστε σε ζεστό μέρος, προστατευμένο από τον ήλιο. Η βέλτιστη θερμοκρασία είναι από 22 έως 26 βαθμούς.
- Χρησιμοποιώντας μια ξύλινη κουτάλα, ανακατεύετε το μείγμα βατόμουρου κάθε 8 ώρες, φροντίζοντας να βυθίσετε τυχόν μούρα που επιπλέουν. Αν δεν το κάνετε αυτό, όλα θα ξινίσουν ή ακόμα και θα μουχλιάσουν.
- Μετά από 4 ημέρες, στύψτε το χυμό από τα σμέουρα μέσα από πολλά στρώματα γάζας. Μπορείτε να πετάξετε τον πελτέ, και να ρίξετε τον χυμό σε ένα γυάλινο δοχείο και να τον βάλετε στο ψυγείο. Η σύνθεση δεν θα ζυμωθεί εκεί, αλλά αργότερα, όταν προστεθεί στο μούστο, θα ενεργοποιήσει τη ζύμωση.
Υπολογίστε εκ των προτέρων πόση μαγιά θα χρειαστείτε. Η ποσότητα τους εξαρτάται συνήθως από την ποσότητα του μούστου: περίπου 30 ml μαγιάς προστίθενται ανά λίτρο χυμού.
Μαγιά κρασιού από σταφίδες
Στο σπίτι, μπορείτε να προετοιμάσετε μαγιά κρασιού όχι μόνο από σμέουρα, αλλά και από άλλα μούρα. Συγκεκριμένα, οι λευκές σταφίδες είναι κατάλληλες για αυτούς τους σκοπούς.
Μην βιαστείτε και μαζέψτε άγουρα μούρα - τίποτα καλό δεν θα βγει από αυτά. Περιμένετε μέχρι να γίνει ημιδιαφανές. Όπως και τα σμέουρα, δεν πρέπει να μαζεύονται τις πρώτες μέρες μετά τη βροχή το πλύσιμο τους είναι ακόμα πιο απαράδεκτο. Αλλά είναι λογικό να ταξινομήσετε και να αφαιρέσετε τα κοτσάνια.
Η αναλογία των συστατικών και η διαδικασία μαγειρέματος θα φαίνονται ακριβώς ίδια με την προετοιμασία της μαγιάς βατόμουρου στο σπίτι. Η εφαρμογή επίσης δεν θα είναι διαφορετική.
Μίζα κρασιού σταφίδας
Οι σταφίδες είναι επίσης από τις τροφές που μπορούν να προκαλέσουν ζύμωση. Συγκεκριμένα, χρησιμοποιούνται για το μαγείρεμα στο σπίτι.
Υλικά που χρειάζονται:
- σταφίδες - δύο χούφτες,
- ζάχαρη - 100 g,
- νερό - ποτήρι.
Διαδικασία μαγειρέματος:
- Φτιάχνουμε σιρόπι από μισό ποτήρι νερό και ζάχαρη, αραιώνουμε με δροσερό νερό (την υπόλοιπη ποσότητα).
- Χωρίς να πλύνετε ή να αφαιρέσετε τα κοτσάνια, βάζετε τις σταφίδες σε ένα μπουκάλι και γεμίζετε με σιρόπι. Η θερμοκρασία του πρέπει να είναι περίπου 40 βαθμούς.
- Τοποθετήστε το μπουκάλι σε ζεστό μέρος όπου η θερμοκρασία είναι από 22 έως 24 βαθμούς, έχοντας προηγουμένως δέσει το λαιμό με γάζα.
- Ανακινήστε το δοχείο πολλές φορές την ημέρα.
- Μετά από μια εβδομάδα, σουρώνουμε το υγρό.
Σε αντίθεση με το ορεκτικό κρασιού που παρασκευάζεται από φρέσκα μούρα, η μαγιά σταφίδας μπορεί να αποθηκευτεί στο ψυγείο για μικρό χρονικό διάστημα - έως και 10 ημέρες. Ως εκ τούτου, δεν συνιστάται η αποθήκευση τους για μελλοντική χρήση.
Ίσως οι αναγνώστες θα αναρωτηθούν γιατί τόσος πόνος αν υπάρχει συνηθισμένη μαγιά αρτοποιού, η οποία παρέχεται σε οποιοδήποτε παντοπωλείο. Δεν πρέπει να τα χρησιμοποιήσουμε; Όχι, όχι και πάλι όχι! Εάν χρησιμοποιείτε μαγιά ψωμιού, το μπουκέτο του κρασιού θα είναι πολύ περίεργο - θα κυριαρχεί όχι από νότες μούρων και φρούτων, αλλά από τη μυρωδιά του φθηνού πουρέ. Εάν δεν θέλετε να ταλαιπωρηθείτε με την προετοιμασία του σπιτικού ορεκτικού κρασιού, μπορείτε να παραγγείλετε μαγιά καθαρής καλλιέργειας από το ηλεκτρονικό κατάστημα και να τη χρησιμοποιήσετε σύμφωνα με τις οδηγίες στη συσκευασία.
Όλοι γνωρίζουν ότι ο λόγος της αλκοολικής ζύμωσης είναι η μετατροπή του χυμού (φρούτου ή μούρων) σε κρασί. Χωρίς έναν συγκεκριμένο τύπο μικροοργανισμών ζύμης, φυσικά, καμία ζύμωση δεν θα λειτουργήσει. Πολύ συχνά, όταν μαζεύετε το ένα ή το άλλο μούρο, θα παρατηρήσετε ότι η επιφάνειά του καλύπτεται με μια λευκή επίστρωση, η οποία είναι άγρια μαγιά. Αλλά συμβαίνει επίσης ότι μετά από μια μακρά περίοδο έντονης βροχής, η πλάκα απλά ξεπλένεται από ολόκληρη την επιφάνεια. Τότε είτε δεν υπάρχει αρκετή άγρια μαγιά είτε καθόλου άγρια μαγιά. Σε μια τέτοια περίπτωση, είναι απαραίτητο να βοηθηθεί η διαδικασία της ζύμωσης. Η βοήθεια θα συνίσταται στην τροφοδοσία του μούστου με ορεκτικό (μαγιά κρασιού, με άλλα λόγια).
Τα συστατικά εκκίνησης μπορεί να είναι οποιαδήποτε άπλυτα μούρα. Συνήθως παίρνουν σμέουρα, φράουλες και φρεσκοκομμένα σταφύλια. Και σε αυτό το άρθρο θα προσπαθήσουμε να ετοιμάσουμε ένα ορεκτικό για προζύμι από σταφίδες, γιατί μπορείτε να χρησιμοποιήσετε σταφίδες οποιαδήποτε εποχή του χρόνου. Δεν εξαρτάται από μια συγκεκριμένη περίοδο ωρίμανσης, όπως ορισμένα μούρα.
Το ορεκτικό σταφίδας θα χρησιμεύσει για κρασί από σταφύλια, μήλα, κεράσια και άλλα φρούτα και μούρα. Συνιστάται ιδιαίτερα η χρήση προζύμι. Εάν είναι ορατή οποιαδήποτε μόλυνση στην επιφάνεια της πρώτης ύλης, τότε, φυσικά, πρέπει να προχωρήσετε σε διαδικασίες νερού. Αυτό μπορεί να γίνει με ασφάλεια, γιατί οι σταφίδες έχουν αρκετή ζυμωτική δύναμη. Παρά το γεγονός ότι ξεπλένουμε όλη την άγρια μαγιά από τις πρώτες ύλες, θα συμβεί ενεργή αλκοολική ζύμωση. Και τώρα για όλα με περισσότερες λεπτομέρειες.
Πώς πρέπει να γίνει η διαδικασία ζύμωσης του κρασιού;
Καθ' όλη τη διάρκεια του χρόνου, η διαδικασία ζύμωσης του μούστου γίνεται δυναμικά (όχι με τον ίδιο τρόπο).
Στο πρώτο στάδιο, η ζύμωση είναι πολύ ενεργή. Κατά τη διάρκεια της ζύμωσης, η μαγιά επεξεργάζεται όλη τη ζάχαρη που υπάρχει στο γλεύκος και τα κυρίαρχα προϊόντα της επεξεργασίας θα είναι το διοξείδιο του άνθρακα και το αλκοόλ. Ενώ η ζάχαρη υφίσταται επεξεργασία, η μαγιά θα πολλαπλασιάζεται έντονα. Ταυτόχρονα, θα συμβεί ισχυρή απελευθέρωση διοξειδίου του άνθρακα. Το βότανο θα αρχίσει να αφρίζει. Για να γίνουν όλα έτσι, είναι απαραίτητο να διατηρήσουμε την ίδια θερμοκρασία. Διαφορετικά, η ποιότητα του σπιτικού κρασιού θα αφήσει πολλά να είναι επιθυμητή.
Η θερμοκρασία ζύμωσης εξαρτάται άμεσα από το είδος του κρασιού που θέλετε να φτιάξετε, τον τύπο της μαγιάς που χρησιμοποιείται και τις πρώτες ύλες. Κατά μέσο όρο, η περιοχή κυμαίνεται από 15 έως 26 βαθμούς Κελσίου. Σε θερμοκρασίες κάτω από τις παραπάνω, η ζωτική δραστηριότητα της ζύμης σταματά μαζί με τη ζύμωση. Και οι υψηλές θερμοκρασίες (πάνω από 32 βαθμούς) σκοτώνουν εντελώς τη μαγιά.
Η πρώτη έντονη ζύμωση ονομάζεται ζύμωση κορυφής. Το βαλσαμόχορτο σταδιακά γίνεται πιο διαυγές, όταν η ποσότητα των σακχάρων παραμένει μικρότερη και αρχίζουν να πέφτουν και ακολουθώντας τη ζάχαρη αρχίζει να κατεβαίνει η μαγιά.
Μετά από 2-4 εβδομάδες ζύμωσης, το ελαφρύ μούστο πρέπει να μεταγγιστεί. Οι οινοπαραγωγοί αποκαλούν αυτή τη διαδικασία «στραγγίζοντας τις οινολάσπες». Αυτό πρέπει να γίνει εξαιρετικά προσεκτικά. Χωρίς να διαταραχθεί το ίζημα, το νεαρό κρασί θα πρέπει να χύνεται χρησιμοποιώντας ένα λάστιχο σε ένα δοχείο παρόμοιο με το προηγούμενο, το οποίο θα σταθεί από κάτω. Η περιεκτικότητα σε αλκοόλ, ζάχαρη και η μέτρηση της πυκνότητας του κρασιού συμβαίνει ακριβώς σε αυτό το στάδιο. Στη συνέχεια, ρίξτε το υπόλοιπο αδιατάρακτο ίζημα σε ένα ξεχωριστό δοχείο και αφήστε το να κατακαθίσει. Στη συνέχεια, προσθέστε τον στον κύριο τόμο. Όλα αυτά γίνονται για να αποτραπεί η είσοδος νεκρών κυττάρων μαγιάς στο κρασί. Εάν δεν πραγματοποιηθεί αυτή η διαδικασία, η γεύση του κρασιού δεν θα είναι πλέον η ίδια. Τώρα ξαναβάζουμε το κρασί κάτω από τη σφράγιση του νερού για περαιτέρω ζύμωση. Σύντομα, μετά από 4-7 εβδομάδες, αφαιρούμε το ίζημα με τον ίδιο τρόπο για δεύτερη φορά.
Μετά από αυτό, εμφανίζεται μια αργή φάση ζύμωσης. Ονομάζεται ζύμωση πυθμένα επειδή συμβαίνει στον πάτο του δοχείου. Αυτή τη στιγμή το κρασί ωριμάζει. Η ζάχαρη εξακολουθεί να περιέχεται στο ποτό, αλλά έχει ήδη αποκτήσει μια ξεχωριστή γεύση κρασιού. Αυτό το στάδιο της ζύμωσης διαρκεί 3-5 μήνες, κατά τους οποίους το κρασί αποκτά πλήρως την πλούσια γεύση και το άρωμά του και η υπόλοιπη ζάχαρη επεξεργάζεται με μαγιά. Στη συνέχεια, ελέγχουμε την περιεκτικότητα σε αλκοόλ και ζάχαρη και εμφιαλώνουμε, κλείνοντάς τα με φελλούς χρησιμοποιώντας φορητό καπάκι.
Πώς να αντικαταστήσετε την πολιτιστική μαγιά για το κρασί στο σπίτι;
Η μαγιά αρτοποιίας που αγοράζεται σε κανονικό κατάστημα δεν είναι κατάλληλη για την παρασκευή κρασιού. Θα χρειαστείτε ορισμένα στελέχη - μαγιά κρασιού. Έχουν τη μοναδική ιδιότητα να διατηρούν τη γεύση και το άρωμα των πρώτων υλών και, όπως όλοι οι άλλοι, μεταποιούν τη ζάχαρη σε αλκοόλ.
Η μαγιά κρασιού μπορεί να γίνει στο σπίτι ή μπορείτε να την αγοράσετε σε ένα κατάστημα. Μπορείτε να φτιάξετε τη δική σας μαγιά κρασιού:
από φρέσκα μούρα (άπλυτα)?
από σταφίδες?
από ζύμωση ζυθογλεύκου?
από το ίζημα του ζυμωτικού μούστου.
Μια απλή συνταγή για να φτιάξετε μαγιά κρασιού από σμέουρα
Τα σμέουρα ωριμάζουν νωρίς, γι' αυτό είναι πολύτιμα. Το προζύμι βατόμουρου μπορεί να γίνει πολύ πριν ωριμάσουν άλλα φρούτα και μούρα. Ένα άλλο πλεονέκτημα είναι ο αριθμός ορισμένων βακτηρίων που ζουν στην επιφάνεια των σμέουρων και μπορούν να εξασφαλίσουν τη ζύμωση. Κανείς δεν υποστηρίζει ότι και άλλα μούρα έχουν τέτοια βακτήρια, αλλά ο αριθμός τους είναι πολύ μικρότερος.
Δεν θα ζυμωθεί κάθε βατόμουρο, αλίμονο. Πρέπει να επιλέξετε μόνο ώριμα και ελαφρώς υπερώριμα μούρα. Φυσικά και τα πλυμένα μούρα δεν είναι κατάλληλα. Γι' αυτό δεν πρέπει να μαζεύετε σμέουρα για τέτοιους σκοπούς τις πρώτες μέρες μετά τη βροχή.
Πώς να φτιάξετε μαγιά κρασιού στο σπίτι; Τα μούρα πρέπει να συλλέγονται και να αφήνονται να σταθούν για μια μέρα. Σε αυτό το διάστημα, θα οξινίσει ελαφρώς, ενώ ετοιμάζετε όλα τα άλλα συστατικά:
1 ποτήρι ζάχαρη?
1 ποτήρι καθαρό νερό (μπορείτε να πάρετε βραστό νερό ή νερό πηγής).
4 φλιτζάνια μούρα.
Αφού τα σμέουρα έχουν εμποτιστεί για μια μέρα, πρέπει να πολτοποιηθούν. Γυρίστε τα μούρα σε μια μικρή πάστα και προσθέστε ζάχαρη. Ανακατεύουμε, προσθέτουμε νερό. Ανακατεύουμε ξανά, στη συνέχεια σκεπάζουμε το βάζο με ένα πανί και το τοποθετούμε σε ζεστό μέρος, αλλά προστατευμένο από τον ήλιο, με θερμοκρασία 22-26 βαθμούς. Τώρα για 4 ημέρες, κάθε 8 ώρες, ανοίξτε το πανί και ανακατέψτε απαλά το μείγμα. Διαφορετικά όλα θα ξινίσουν ή θα μουχλιάσουν. Μετά από αυτό το στάδιο, πάρτε γάζα και στύψτε όλο το χυμό από τα σμέουρα. Το αδειάζουμε σε γυάλινο δοχείο και το βάζουμε στο ψυγείο. Τίποτα δεν θα ζυμωθεί εκεί, και στη συνέχεια, όταν το μείγμα προστεθεί στο μούστο, η ζύμωση θα ενεργοποιηθεί.
Πώς να φτιάξετε προζύμι σταφίδας με τα χέρια σας;
Η ζύμωση σταφίδας για κρασί γίνεται στο σπίτι μόνο από αποξηραμένα σταφύλια υψηλής ποιότητας. Πρώτα πρέπει να το επιλέξετε. Είναι απαραίτητο να επιλέξετε μια ποικιλία όπου τα μη γυαλιστερά μούρα διαφορετικών μεγεθών είναι πολύ ζαρωμένα. Μάλιστα, τα περισσότερα από τα προϊόντα (σήμερα σταφίδες) που διατίθενται στην αγορά ή σε άλλα σημεία λιανικής είναι αποξηραμένα και χημικά επεξεργασμένα, για παράδειγμα, με θείο. Αυτό το προϊόν φαίνεται πολύ ελκυστικό, αλλά οι μύκητες στην επιφάνεια εξαφανίζονται. Για τους σκοπούς μας, ένα τέτοιο προϊόν δεν είναι κατάλληλο. Το χρώμα της φυσικής σταφίδας μπορεί να είναι ανοιχτό, σκούρο καφέ ή με μπλε απόχρωση. Τα ιδανικά μούρα κεχριμπαριού πιθανότατα έχουν πολλά πρόσθετα συντηρητικά στη σύνθεσή τους. Όταν πέφτει, το μούρο πρέπει να κάνει ακριβώς τον ίδιο ήχο με ένα μικρό βότσαλο. Πρέπει να αγοράσετε σταφίδες για προζύμι από γιαγιάδες στην αγορά ή σε καταστήματα βιολογικών τροφίμων. Και η καλύτερη επιλογή θα ήταν να φτιάξετε το δικό σας.
Για να φτιάξουμε μαγιά κρασιού στο σπίτι, θα χρειαστούμε:
100 γραμμάρια σταφίδες?
0,5 ml καθαρού νερού (βρασμένο ή νερό πηγής).
80 γραμμάρια ζάχαρη.
Πρώτα, πρέπει να ξεχωρίσουμε τις σταφίδες: δεν χρειαζόμαστε μουχλιασμένα ή κατεστραμμένα μούρα. Δεν χρειάζεται πλύσιμο, καλό είναι να αφήσετε τις ουρές. Ετοιμάζουμε ένα συνηθισμένο γυάλινο βάζο λίτρου και ένα κομμάτι γάζα. Ζεσταίνουμε ελαφρά το νερό και το ρίχνουμε στο βάζο μας. Διαλύστε τη ζάχαρη σε αυτό. Περιμένουμε να κρυώσει το νερό σε θερμοκρασία δωματίου και ρίχνουμε μέσα τις σταφίδες ανακατεύοντας. Καλύψτε το λαιμό του βάζου με ένα κομμάτι γάζα. Τοποθετήστε το βάζο σε ένα ζεστό δωμάτιο για 5-6 ημέρες. Όλο αυτό το διάστημα, οι μύκητες θα πολλαπλασιάζονται ενεργά μέχρι να επιβραδυνθεί η διαδικασία και να κατακρημνιστούν οι έτοιμοι μύκητες. Τα χαμηλής ποιότητας αποξηραμένα φρούτα θα οδηγήσουν στο να μην ξεκινήσει ποτέ η διαδικασία ζύμωσης. Μετά από 5-6 ημέρες αδράνειας, είναι απαραίτητο να αφαιρέσετε τις σταφίδες και το υπόλοιπο υγρό χρησιμοποιείται ως μαγιά κρασιού από τις σταφίδες στο σπίτι.
Τεχνολογία παρασκευής κρασιού με σπιτικό προζύμι
Γράψαμε παραπάνω για το πώς να φτιάξετε προζύμι στο σπίτι με τα χέρια σας, αλλά τι συμβαίνει μετά την απομάκρυνση από το ίζημα; Στη συνέχεια, το προκύπτον υγρό πρέπει να αποθηκευτεί σε θερμοκρασία που δεν υπερβαίνει τους 15 βαθμούς. Αυτό το κρασί είναι έτοιμο για κατανάλωση. Το λευκό επιτραπέζιο κρασί, που θα καταναλωθεί την άνοιξη και το χειμώνα, πρέπει να φυλάσσεται σε μπουκάλι με στενό λαιμό με πώμα ή σε βαρέλι για μερικούς μήνες. Λόγω της τραχιάς γεύσης του νεαρού κρασιού, το ξηρό κόκκινο κρασί παλαιώνει πάντα για 2-3 μήνες στα ίδια βαρέλια με το λευκό επιτραπέζιο κρασί. Στη συνέχεια αφαιρέστε ξανά το ίζημα και αδειάστε σε μπουκάλια μέσω ενός χωνιού με ένα φίλτρο. Τέτοια μπουκάλια γεμίζουν με κρασί μέχρι το μισό λαιμό, σφραγίζονται με φελλούς και γεμίζουν με κερί σφράγισης.
Η μαγιά κρασιού είναι μια μαγιά που απομονώνεται από σταφύλια ή μούστο ζύμωσης. Αυτά τα στελέχη χρησιμοποιούνται όχι μόνο για την παρασκευή κρασιού, αλλά και για αποστάγματα φρούτων. Ανάλογα με τη μέθοδο παραγωγής, η μαγιά κρασιού χωρίζεται συμβατικά σε δύο τύπους: σπιτική και αγορασμένη στο κατάστημα.
Τα εγχώρια πολλαπλασιάζονται από φυλές ζύμης που ζουν στην επιφάνεια των μούρων και των φρούτων (όχι μόνο στα σταφύλια). Η διαδικασία είναι τυχαίας φύσης, αφού είναι αδύνατο να απομονωθεί και να διαδοθεί μόνο μία φυλή, συχνά υπάρχουν δύο ή περισσότερες φυλές μαγιάς στον εκκινητή ταυτόχρονα, οι οποίες ανταγωνίζονται μεταξύ τους.
Στελέχη που αγοράζονται από το κατάστημα - τα καλύτερα στελέχη, που επιλέχθηκαν και εκτράφηκαν στο εργαστήριο, περιέχουν μόνο μία φυλή μαγιάς, τα χαρακτηριστικά της οποίας είναι γνωστά. Αυτή η μαγιά συνήθως παρέχεται ξηρή σε σάκους μαζί με λίπανση - ένα σύνολο μικροστοιχείων που προάγουν την ταχεία ενεργοποίηση, αναπαραγωγή και ζύμωση των σακχάρων από ένα συγκεκριμένο στέλεχος ζύμης.
Πλεονεκτήματα της μαγιάς κρασιού που αγοράζεται από το κατάστημα έναντι της σπιτικής:
- επιτρέπουν πιο ακριβή έλεγχο των οργανοληπτικών ιδιοτήτων του ποτού: γεύση, άρωμα, χρώμα, δύναμη κ.λπ.
- δεν απαιτούν μακρά προκαταρκτική ενεργοποίηση (η διαδικασία προετοιμασίας του εκκινητή διαρκεί 3-5 ημέρες και δεν υπάρχει εγγύηση για θετικό αποτέλεσμα).
- Εάν τηρηθούν οι συνιστώμενες συνθήκες και τα δοχεία είναι αποστειρωμένα, η ζύμωση με μαγιά κρασιού που αγοράζεται από το κατάστημα προχωρά ομαλά και σταθερά, απελευθερώνεται λιγότερος αφρός και ο κίνδυνος μόλυνσης του γλεύκους με παθογόνους μικροοργανισμούς είναι ελάχιστος.
Προσοχή!Μόνο η μαγιά κρασιού είναι κατάλληλη για την παρασκευή κρασιού, προτείνεται επίσης για πολτοποίηση φρούτων και μούρων. Άλλα είδη μαγιάς (αλκοολούχα, ζυθοποιίας, ψησίματος) παράγουν πολύ έντονη πικρία και μια ξεχωριστή μυρωδιά αλκοόλης, επομένως δεν χρησιμοποιούνται στην παραγωγή κρασιού. Ταυτόχρονα, δεν έχει νόημα να προσθέσετε μαγιά κρασιού στη ζάχαρη και τους πολτούς σιτηρών - η περίοδος ζύμωσης θα αυξηθεί, αλλά η φεγγαράδα δεν θα βελτιωθεί.
Η μαγιά κρασιού συνιστάται για οποιαδήποτε πρώτη ύλη φρούτων Πώς να επιλέξετε τη σωστή μαγιά για κρασί
Τα στελέχη μαγιάς κρασιού διαφέρουν ως προς τον τόπο συλλογής (περιοχή) και την ιδιαιτερότητα της δράσης τους - μοναδικές ιδιότητες. Η τοποθεσία συλλογής είναι σημαντική μόνο εάν θέλετε να αποκτήσετε ένα κρασί που είναι ιστορικά χαρακτηριστικό μιας συγκεκριμένης περιοχής. Για παράδειγμα, τα κρασιά της Βουργουνδίας παρασκευάζονται παραδοσιακά χρησιμοποιώντας μαγιά που συλλέγεται από τοπικούς αμπελώνες. Ωστόσο, οι περισσότεροι επαγγελματίες οινοποιοί αγνοούν την περιοχή, βασιζόμενοι μόνο στα χαρακτηριστικά ενός συγκεκριμένου στελέχους.
Τύποι μαγιάς κρασιού
Ανάλογα με τη συγκεκριμένη δράση, οι μαγιές κρασιού χωρίζονται στις ακόλουθες κύριες ομάδες:
- κατά σκοπό: για κόκκινα και λευκά κρασιά, σαμπάνια, μηλίτη, σέρι κ.λπ.
- ζυμώνεται γρήγορα και αργά - η διάρκεια της ζύμωσης επηρεάζει τόσο τις οργανοληπτικές ιδιότητες όσο και την ταχύτητα παρασκευής του κρασιού. Ταυτόχρονα, η ταχεία ζύμωση δεν είναι πάντα θετικό αποτέλεσμα - μερικές φορές απαιτείται ο μούστος να ζυμώνεται περισσότερο και να εμπλουτίζεται με σύνθετες ενώσεις.
- Ανθεκτικό στη θερμότητα και στο κρύο - ικανό να αντέχει σε ένα εύρος θερμοκρασιών στις οποίες άλλα παρόμοια στελέχη πεθαίνουν ή περνούν σε κατάσταση αναστολής κίνησης. Μια τέτοια μαγιά είναι χρήσιμη εάν δεν είναι δυνατό να δημιουργηθούν οι βέλτιστες συνθήκες για ζύμωση - το δωμάτιο είναι πολύ ζεστό ή κρύο.
- ανθεκτικό στο αλκοόλ - τα περισσότερα στελέχη κρασιού σταματούν να λειτουργούν όταν η περιεκτικότητα σε αλκοόλ στο γλεύκος είναι 12-14%, αλλά ορισμένες φυλές μπορούν να αντέξουν συγκεντρώσεις αιθανόλης 16% ή περισσότερο. Ο αλκοολάντοχος τύπος χρησιμοποιείται κυρίως για την παρασκευή σέρι και άλλων ενισχυμένων κρασιών.
- συσσώρευση δευτερογενών και υποπροϊόντων της ζύμωσης - αυτές οι ενώσεις και ουσίες που εμφανίζονται κατά τη ζύμωση ενός συγκεκριμένου στελέχους, επηρεάζουν σημαντικά το άρωμα και τη γεύση των νεαρών κρασιών.
- ανθεκτικό στα οξέα - χρησιμοποιείται εάν το γλεύκος έχει υψηλή οξύτητα.
- άλλες ιδιότητες της μαγιάς: ανθεκτικό στον αφρό, ανθεκτικό στα θειώδη, ικανό να διαυγάζει γρήγορα τα υλικά του κρασιού κ.λπ.
Στην πράξη, πρώτα καθορίζονται τα χαρακτηριστικά του μελλοντικού ποτού και στη συνέχεια επιλέγεται ο κατάλληλος τύπος μαγιάς. Για τα κρασιά σταφυλιού, συνιστάται να εστιάσετε όχι μόνο στο χρώμα των μούρων (λευκό ή κόκκινο), αλλά επίσης, εάν είναι δυνατόν, να χρησιμοποιήσετε μαγιά για μια συγκεκριμένη ποικιλία σταφυλιών. Η μαγιά κρασιού, η οποία μπορεί να επεξεργαστεί υψηλές συγκεντρώσεις μηλικού οξέος, είναι η βέλτιστη για κρασιά μήλων. Για άλλες πρώτες ύλες φρούτων ή μούρων (κεράσια, σταφίδες, φράουλες, σμέουρα, βερίκοκα, φραγκοστάφυλα κ.λπ.), μπορείτε να πάρετε οποιαδήποτε ουδέτερα (καθολικά) στελέχη. Στην ιδανική περίπτωση, αν ο χυμός είναι ανοιχτόχρωμος, είναι για λευκά κρασιά, αν είναι σκούρο, είναι για κόκκινα κρασιά.
Μάρκες μαγιάς κρασιού
Οι ακόλουθοι κατασκευαστές έχουν κερδίσει καλές κριτικές μεταξύ των οικιακών οινοποιών: Lalvin, Red Star, SP, Muntons Gervin, White Labs, Wyeast, κ.λπ.
Οδηγίες χρήσης μαγιάς κρασιού
Δεδομένου ότι το επιλεγμένο στέλεχος μπορεί να απαιτεί συγκεκριμένες συνθήκες, είναι καλύτερο να χρησιμοποιείτε μαγιά κρασιού σύμφωνα με τις οδηγίες του κατασκευαστή (θα πρέπει να αναγράφεται στη σακούλα).
- Ζεσταίνουμε το νερό στους +30-32 °C. Για ένα μέρος μαγιάς σε γραμμάρια, απαιτούνται 10 μέρη νερού σε χιλιοστόλιτρα, μπορείτε επίσης να προσθέσετε ζάχαρη - 3-5% της ποσότητας νερού. Συχνά, 5 γραμμάρια μαγιάς είναι αρκετά για να ζυμωθούν 15-20 λίτρα μούστου.
- Αποστειρώστε ένα γυάλινο δοχείο για την αραίωση της μαγιάς με βραστό νερό, στη συνέχεια ρίξτε ζεστό νερό και προσθέστε τη μαγιά. Ανακατεύουμε μέχρι να διαλυθεί τελείως.
- Αφήστε σε θερμοκρασία δωματίου για 20-25 λεπτά (όχι περισσότερο από 45 λεπτά). Μην κλείνετε το καπάκι.
- Προσθέστε ενεργοποιημένη (επανενυδατωμένη) μαγιά κρασιού στο γλεύκος, που έχει περιεκτικότητα σε ζάχαρη 14-20%. Η διαφορά μεταξύ της θερμοκρασίας του γλεύκους και του διαλύματος δεν πρέπει να υπερβαίνει τους 10 βαθμούς, διαφορετικά η μαγιά θα υποστεί θερμοκρασιακό σοκ. Ανακατεύουμε και κλείνουμε με σφράγιση νερού.
Ο αφρός πρέπει να εμφανίζεται μετά την επανυδάτωση Οι οδηγίες στη συσκευασία ενδέχεται να διαφέρουν από αυτές που εμφανίζονται, ακολουθήστε πάντα τις συστάσεις του κατασκευαστή της μαγιάς.
Η μαγιά κρασιού είναι απαραίτητη για την παρασκευή κρασιού, εάν χρησιμοποιείτε συνηθισμένη μαγιά αρτοποιίας για αυτό, δεν θα πάρετε κρασί, αλλά πουρέ, το οποίο, καταρχήν, δεν είναι επίσης κακό, αλλά αν μιλάμε για κρασί υψηλής ποιότητας, είναι καλύτερο. να χρησιμοποιήσετε ειδική μαγιά, ειδικά κατά την προετοιμασία Μπορείτε να τα φτιάξετε στο σπίτι από σταφίδες ή ορισμένα είδη μούρων.
Σε τι χρησιμεύουν;
Η μαγιά κρασιού μπορεί να αγοραστεί σε εξειδικευμένα καταστήματα σε έτοιμη μορφή, ειδικά εάν είστε σίγουροι ότι τα προϊόντα είναι πραγματικά υψηλής ποιότητας και πληρούν τα υπάρχοντα κρατικά πρότυπα. Αν αυτό δεν είναι δυνατό, προσπαθήστε να τα φτιάξετε στο σπίτι από συνηθισμένες σταφίδες.
Χρειάζονται όμως για την παραγωγή κρασιού και δρουν σε διάφορα στάδια. Το πρώτο στάδιο ξεκινά όταν η μαγιά εισέλθει στο γλεύκος, που είναι ένα θρεπτικό μέσο για αυτούς. Εδώ η μαγιά μεγαλώνει γρήγορα, αλλά δεν αναπαράγεται ακόμα.
Στο δεύτερο στάδιο, ο πληθυσμός των κυττάρων ζυμομύκητα αυξάνεται, η βιομάζα μεγαλώνει και αρχίζει η αλκοολική ζύμωση. Στο τρίτο στάδιο, τα κύτταρα σταματούν να αναπτύσσονται, αλλά η αλκοολική ζύμωση γίνεται πιο έντονη. Στο τέταρτο στάδιο, η ανάπτυξη των κυττάρων εξασθενεί, η μάζα της ζύμης μειώνεται σε μέγεθος, αλλά ως αποτέλεσμα της ζύμωσης του, το κρασί αποκτά ευχάριστη γεύση και άρωμα.
Η ποσότητα των αλκοολούχων ενώσεων, άρα και η ποιότητα του κρασιού, εξαρτάται από την περιεκτικότητα σε σάκχαρα και τη θερμοκρασία στην οποία ωρίμασε το κρασί. Η θερμοκρασία δεν πρέπει να είναι μεγαλύτερη από 25 βαθμούς, διαφορετικά η μαγιά θα πεθάνει. Αν οι παράμετροι είναι πολύ χαμηλές, αντίθετα, η δραστηριότητά τους επιβραδύνεται. Ωστόσο, η αυξημένη δραστηριότητα της μαγιάς κρασιού θα επιδεινώσει τελικά την ποιότητα του ποτού.
Φτιάχνοντας τη δική σας μαγιά κρασιού
Η μαγιά κρασιού μπορεί να γίνει στο σπίτι από σμέουρα, σταφίδες, κεράσια, φράουλες, σταφύλια ή σταφίδες. Επιπλέον, τα σταφύλια και οι σταφίδες είναι ιδανικά για αυτό λόγω του γεγονότος ότι υπάρχουν βακτήρια ή άγρια μαγιά στην επιφάνειά τους, επομένως τα σταφύλια και οι σταφίδες δεν πλένονται για να μην ξεπλυθούν, επειδή είναι ό,τι χρειάζονται για την ανάπτυξη μυκήτων. .
Το μίζα παρασκευάζεται εκ των προτέρων - λίγες ημέρες πριν από την ανάμειξη με το μούστο, ή ακόμα και νωρίτερα, αλλά αποθηκεύεται στο ψυγείο. Οι οινοποιοί λένε ότι είναι καλύτερο να φτιάχνουμε μαγιά κρασιού από καστανή σταφίδα, η λευκή και η μπλε σταφίδα δίνουν τα χειρότερα αποτελέσματα.
Δεν πρέπει να αγοράζετε χαλασμένα ή, αντίθετα, προϊόντα που είναι πολύ ελκυστικά στην εμφάνιση. Πιθανότατα, τέτοιες σταφίδες έχουν υποστεί ειδική επεξεργασία για μακροχρόνια αποθήκευση και όλα τα ευεργετικά βακτήρια στην επιφάνειά τους έχουν πεθάνει.
Δεν χρειάζεται να αφαιρέσετε τα στελέχη από τα μούρα, θα ενεργοποιήσουν τη διαδικασία ωρίμανσης του κρασιού. Το νερό πρέπει να είναι ζεστό, αλλά όχι καυτό και πάντα καθαρό. Για 100 γραμμάρια σταφίδας αρκούν 500 ml νερό και μισό ποτήρι ζάχαρη, η οποία ανακατεύεται μέχρι να διαλυθεί.
Τα εξαρτήματα τοποθετούνται σε ένα γυάλινο βάζο, έτσι ώστε να μείνει λίγος χώρος στην κορυφή - 10 εκ. Το έτοιμο ορεκτικό θα είναι αρκετό για να ωριμάσει το κρασί στο μούστο, το οποίο είναι ένα εξαιρετικό θρεπτικό μέσο για τους μύκητες μαγιάς, όπου θα ωριμάσουν. αρχίζουν να πολλαπλασιάζονται πολύ γρήγορα.
Το βάζο με τη μίζα πρέπει να καλυφθεί με γάζα ή ένα κομμάτι ύφασμα, ώστε η μίζα να αναπνέει ελεύθερα και το διοξείδιο του άνθρακα να αντικαθίσταται με οξυγόνο. Τοποθετήστε το σε ζεστό μέρος για 5-7 ημέρες. Στην αρχή, οι μύκητες θα σχηματιστούν πιο ενεργά, στη συνέχεια η διαδικασία θα επιβραδυνθεί και η προκύπτουσα μαγιά θα εγκατασταθεί στον πυθμένα.
Τώρα το υγρό πρέπει να φιλτραριστεί και να χρησιμοποιηθεί για τον προορισμό του ή να το βάλεις στο ψυγείο για λίγο, αλλά δεν μπορεί να αποθηκευτεί εκεί για πολύ καιρό, η ποιότητά του θα επιδεινωθεί με την πάροδο του χρόνου. Για να φτιάξετε κρασί, η ποσότητα του ορεκτικού πρέπει να είναι εντός του 3% του μούστου.
Όταν βγάζετε τη μίζα από το ψυγείο, πρέπει πρώτα να ενεργοποιήσετε τη μαγιά, να αποκαταστήσετε τη ζωτική της δραστηριότητα, ζεσταίνοντας τη σε θερμοκρασία δωματίου. Η μαγιά δεν μπορεί να θερμανθεί, πεθαίνει σε θερμοκρασίες πάνω από 35 βαθμούς.
Η μαγιά κρασιού από μούρα γίνεται με τον ίδιο τρόπο, αλλά τα φρέσκα μούρα ζυμώνονται σε πολτό. Θα πρέπει να ληφθεί υπόψη ότι η γεύση μούρων θα παραμείνει στο τελικό προϊόν, κάτι που δεν είναι πάντα κατάλληλο σε κρασιά vintage.
